ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TỔNG QUAN 1.1 LI ÍCH CỦA SỮA Việt Nam, nhiều năm qua Đảng Nhà nước đặc biệt quan tâm tới yếu tố người chiến lược phát triển xã hội, coi người vừa chủ thể sáng tạo, vừa mục tiêu phấn đấu cao Để xây dựng nguồn nhân lực đáp ứng yêu cầu nghiệp công nghiệp hóa đại hóa đất nước việc nâng cao sức khỏe, yếu tố tảng cải thiện dinh dưỡng, cần thiết cấp bách Nghị 37/CP ngày 20/6/1996 Chính phủ định hướng chiến lược công tác chăm sóc bảo vệ sức khỏe nhân dân nêu tiêu sức khỏe nhân dân ta đến năm 2020 “Tỷ lệ trẻ em tuổi bị suy dinh dưỡng giảm 15% vào năm 2020 chiều cao trung bình niên Việt Nam đạt 1,65m vào năm 2020” Theo số liệu Bộ Y tế công bố Hội nghị đánh giá thực chiến lược Quốc gia Dinh dưỡng định hướng kế hoạch đến năm 2010 Hà Nội vào ngày 9/3/2007, tỉ lệ trẻ em suy dinh dưỡng Việt Nam 25,2% Theo chiến lược Dinh dưỡng Quốc gia, Việt Nam phấn đấu đến năm 2010 giảm tỉ lệ suy dinh dưỡng trẻ xuống 20% nghiên cứu Viện Dinh dưỡng nhiều năm qua chứng minh, chiều cao người Việt Nam cải thiện Trong giai đoạn 1938 – 1985, chiều cao trung bình người Việt Nam không thay đổi ( nam cao 1,6m , nữ cao 1,5m), nhiên tầm vóc người Việt Nam hơn, chiều cao trung bình người trưởng thành nam 163,7cm Theo chương trình nâng cao tầm vóc thể trạng người Việt Nam, kết thúc giai đoạn I (đến năm 2010), chiều cao thân thể trung bình nam niên 18 tuổi đạt từ 165 – 166cm, nữ đạt 154 – 155cm Mặc dù số liệu cho thấy chiều cao người Việt Nam cải thiện trước so với nước khu vực niên Việt Nam xếp vào hàng “nhỏ con” Theo tài liệu TS.BS Trần Thị Minh Hạnh: “Năm 1938, chiều cao người Nhật thấp Việt Nam khoảng 2cm (1m58/1m60) Sau chiến tranh giới thứ hai, Chính phủ Nhật đưa chương trình bữa ăn học đường nhằm cải thiện chiều cao SVTH Trần Thị Ngọc Mai ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN cho trẻ em Nhật Từ đó, tầm vóc trẻ em Nhật Bản phát triển cách đáng kể vòng 30 năm (sau chiến tranh giới thứ hai tăng 10cm) Trong đó, trẻ em Việt Nam tăng khoảng – 4cm vòng 25 năm sau chiến tranh Việt Nam Tính đến năm 2000, chiều cao người Nhật Bản độ tuổi 20 – 40 cao người Việt Nam khoảng 10cm, cụ thể 1,71m so với 1,63m (nam) 1,58m so với 1,53m (nữ)” Chiều cao người ảnh hưởng nhiều yếu tố di truyền, chế độ ăn vận động hợp lí cải thiện đáng kể chiều cao Vitamin khoáng chất có vai trò quan trọng việc phát triển chiều cao Canci có nhiều sữa, cua, ốc, tôm, tép, đậu nành loại rau, đó, sữa quan trọng Canci sữa dễ hấp thu có vitamin D phospho với tỉ lệ hợp lí Ngoài ra, sữa cung cấp vitamin, khoáng chất nguồn đạm có giá trị sinh học cao, chứa nhiều acid amin thiết yếu cho thể Theo tài liệu y học người độ tuổi 30 – 40 trở lên, đặc biệt phụ nữ sau tuổi mãn kinh nam giới vận động, ăn uống không hợp lí, nghiện rượu, thuốc lá… có khả giảm mật độ xương (loãng xương) lớn hậu xương dễ bị gãy dù bị va chạm nhẹ khó liền Nguy loãng xương cao phụ nữ 40% (trong 1/3 số người sau tuổi mãn kinh) nam 13% Để phòng ngừa bệnh loãng xương cần phải cung cấp đầy đủ đạm, vitamin D, canci cho thể Nhưng canci thuộc loại khó đồng hóa, muốn hấp thu cao phải phụ thuộc vào tỉ lệ tương quan khoáng chất khác, magie tăng lượng canci nước tiểu tăng lượng magie thích hợp phần 1/2 – 1/3 lượng canci phospho tăng lượng canci xuất nước tiểu tăng, tỉ lệ Ca/P – 1,5 thích hợp Trong thực tế loại thực phẩm đạt yêu cầu này, ngoại trừ sữa Sữa có hàm lượng Ca cao, tương quan thích hợp với Mg P nên dễ đồng hóa hấp thu Vậy, trẻ em thiếu niên, sữa nguồn cung cấp khoáng chất cho thể để phát triển chiều cao, người lớn tuổi, sữa nguồn thực phẩm góp phần việc giảm nguy loãng xương SVTH Trần Thị Ngọc Mai ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng 1.2 GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN NHU CẦU THỊ TRƯỜNG Theo quy hoạch phát triển ngành công nghiệp Sữa Việt Nam vừa Bộ Công nghiệp phê duyệt, tổng vốn đầu tư cho phát triển ngành sữa đến năm 2010 gần 2200 tỉ đồng Ngành xây dựng nhà máy chế biến sữa gắn liền với nguồn tập trung chăn nuôi bò sữa để tự túc 40% nhu cầu sữa vắt từ đàn bò nước vào năm 2010 Quy hoạch phát triển ngành công nghiệp Sữa Việt Nam đến năm 2010 định hướng đến năm 2020 đề mục tiêu bước xây dựng phát triển ngành sữa đồng từ sản xuất nguyên liệu đến chế biến sản phẩm cuối cùng, đáp ứng nhu cầu nước đạt mức bình quân 10kg/người/năm vào năm 2010 20kg/người/năm vào năm 2020 Ngành phấn đấu tăng sản lượng sữa toàn ngành trung bình – 6%/năm giai đoạn 2006 – 2010, đồng thời xuất thị trường nước Theo số liệu Tổng cục Thống kê, dân số Việt Nam tính đến năm 2005 83.119.900 người Như để đáp ứng nhu cầu 10kg sữa/người/năm vào năm 2010 ngành sữa Việt Nam phải cung cấp 831.199 sữa/năm Tuy nhiên sản lượng sữa đáp ứng khoảng 20% nhu cầu nước, điều đồng nghóa với việc năm Việt Nam phải nhập lượng lớn sản phẩm từ sữa nước Dân số nước ta ngày tăng, song song đời sống người dân ngày nâng cao, nhu cầu sử dụng sữa sản phẩm từ sữa ngày tăng, trở thành nhu cầu thiết yếu sống Bởi vậy, trăn trở lớn ngành sữa Việt Nam hướng cho doanh nghiệp 1.3 VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY Chọn địa điểm đặt nhà máy khâu quan trọng thiết kế, ảnh hưởng lớn đến hoạt động nhà máy sau Khi chọn địa điểm đặt nhà máy cần phải quan tâm đến số yếu tố như: - Thuận lợi giao thông - Nguồn cung cấp nguyên liệu - Nằm vùng quy hoạch trung ương địa phương SVTH Trần Thị Ngọc Mai ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN - Cơ sở hạ tầng nơi - Lực lượng lao động - Nguồn cung cấp điện, nước, hệ thống thông tin liên lạc… - Có đủ diện tích dự trữ để mở rộng nhà máy sau - Khí hậu, thời tiết thuận lợi - Giá thuê đất… Dựa vào yếu tố trên, chọn vị trí đặt nhà máy Khu công nghiệp Long Thành, xã An Phước, huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai Những thuận lợi đặt nhà máy đây: Diện tích khu công nghiệp: 510 ha, diện tích dùng cho thuê 352 ha, diện  tích cho thuê 117,19 ha, đạt 33,29%  Vị trí: nằm cách quốc lộ 51 khoảng km hướng Nam  Kết cấu hạ tầng: - Giao thông nội mương thoát nước hoàn chỉnh - Cấp điện: trạm biến áp 63 MVA, điện lưới quốc gia - Cấp nước: 15000m3/ngày - Công trình xử lý nước thải: 5000m3/ngày  Giá cho thuê đất lô: 0,05 USD/m2/năm  Dịch vụ hạ tầng: 30 USD/m2/48 năm  Địa hình: Đồng Nai có địa hình tương đối phẳng, 92% có độ dốc < 15%, 82,09% có độ dốc < 8% Có ba loại địa hình chính: - Địa hình đồng (có độ cao trung bình từ – 10m) - Địa hình vùng đồi (có độ cao trung bình khoảng 45m) - Địa hình vùng núi thấp (chiếm 2% diện tích đất tự nhiên, có độ cao trung bình khoảng 300m) SVTH Trần Thị Ngọc Mai ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN  Khí hậu: Đồng Nai có khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích đạo, có hai mùa tương phản (mùa khô mùa mưa) Nhiệt độ quanh năm 25 – 26oC, thích hợp cho trồng trọt chăn nuôi Địa hình khí hậu có khả phát triển trang trại chăn nuôi bò sữa, chủ động nguồn cung cấp nguyên liệu cho nhà máy  Nguồn nguyên liệu: khả cung cấp nguyên liệu tỉnh tỉnh thành lân cận thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương, Bà Rịa – Vũng Tàu … Bảng Sản lượng sữa bò phân theo địa phương năm 2005 Tỉnh thành Sản lượng (tấn) Cả nước 197679 Thành phố Hồ Chí Minh 130054 Đồng Nai 2488 Bình Dương 8532 Bình Phước 2160 Bà Rịa - Vũng Tàu 1243  Lực lượng lao động: lao động xã hội làm việc 1.124.678 người tổng dân số tỉnh 2.218.900 người (theo số liệu Cục Thống kê Đồng Nai năm 2005)  Hệ thống giao thông thuận lợi với quốc lộ 1, 51, 20 có nhiều tuyến đường liên tỉnh, tuyến đường sắt Bắc-Nam hệ thống cảng Đồng Nai với cảng TP Hồ Chí Minh, Bà Rịa-Vũng Tàu sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất… đáp ứng tốt nhu cầu lưu thông hàng hóa Hệ thống cảng Đồng Nai gồm có: - Cảng Long Bình sông Đồng Nai - Cảng Gò Dầu A sông Thị Vải - Cảng Gò Dầu B sông Thị Vải SVTH Trần Thị Ngọc Mai ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN  Hệ thống thông tin liên lạc: đầu tư mở rộng đại hóa - Dịch vụ thông tin di động, dịch vụ tin nhắn đa dạng phủ khắp - Internet, VN.Mail, VNN, truyền số liệu tốc độ cao ISDN … với hệ thống truyền dẫn cáp sợi quang đảm bảo chất lượng, nhanh chóng, xác - Dịch vụ chuyển phát nhanh EMS, chuyển phát nhanh tận nơi: DHL Fedex, Airborne, PCN, UPS, Vinacargo… Hình Tỉnh Đồng Nai SVTH Trần Thị Ngọc Mai ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH: sữa bò tươi 2.1.1 Giới thiệu sữa bò Sữa chất lỏng sinh lý tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non 2.1.1.1 Một số tính chất vật lí sữa bò Sữa chất lỏng đục Độ đục sữa chất béo, protein số chất khoáng sữa tạo nên Màu sắc sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng  caroten có chất béo sữa Sữa bò thường có màu trắng đến vàng nhạt Sữa gầy (sữa tách béo – skimmilk) thường ngả màu xanh nhạt Sữa bò có mùi đặc trưng vị nhẹ Bảng Một số tiêu vật lí quan trọng sữa bò tươi Đại lượng pH Độ chua Tỉ trọng Đơn vị đo Giá trị – 6,5 – 6,7 o D 15 – 18 g/cm3 1,028 – 1,036 Điểm đông đặc o C (-0,54) – (-0,59) Thế oxy hóa khử V 0,1 – 0,2 Sức căng bề mặt 20oC dynes/cm 50 Độ dẫn điện 1/ohm.cm 0,004 – 0,005 cal/g.oC 0,933 – 0,954 Nhiệt dung riêng SVTH Trần Thị Ngọc Mai ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng 2.1.1.2 GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Thành phần hóa học sữa bò Sữa hỗn hợp với thành phần bao gồm nước, lactose, protein chất béo Ngoài ra, sữa chứa số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ hợp chất chứa nito phi protein, vitamin, hormone, chất màu khí Bảng Thành phần hóa học sữa số động vật người (% khối lượng) Động vật Protein Casein Chất béo Carbonhydrate Khoáng tổng Bò 3,4 2,8 3,9 4,8 0,8 Dê 3,6 2,7 4,1 4,7 0,8 Cừu 5,8 4,9 7,9 4,5 0,8 Ngựa 2,2 1,3 1,7 6,2 0,5 Người 1,2 0,5 3,8 7,0 0,2 Hàm lượng chất sữa thay đổi khoảng tương đối rộng phụ thuộc vào nhiều yếu tố chủng động vật nuôi, tình trạng sinh lí vật, điều kiện chăn nuôi (thành phần thức ăn gia súc, chế độ cho ăn, thời tiết…) Bảng Sự thay đổi hàm lượng chất sữa bò (% khối lượng) Các thành phần Khoảng biến thiên Giá trị trung bình (% khối lượng) Nước 85,5 – 89,5 87 Tổng chất khô 10,5 – 14,5 12,9 - Lactose 3,6 – 5,5 4,8 - Protein 2,9 – 5,0 3,4 - Chaát béo 2,5 – 6,0 3,9 - Khoáng 0,6 – 0,9 0,8 SVTH Trần Thị Ngọc Mai ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hàm lượng chất khoáng sữa dao động từ – 10g/l Các muối sữa dạng hòa tan dung dịch keo (kết hợp với casein) Trong nguyên tố khoáng có sữa, chiếm hàm lượng cao canci, phospho magie Các nguyên tố khác Zn, Fe, I, Cu, Mo… cần thiết cho trình dinh dưỡng người Bảng Thành phần số nguyên tố khoáng sữa Nguyên tố Hàm lượng Nguyên tố (mg/l) Hàm lượng (mg/l) Kali 1500 Kẽm Canci 1200 Nhôm 0,5 Natri 500 Sắt 0,4 Magie 120 Đồng 0,12 Phospho 3000 Iot 0,06 Clo 1000 Asen 0,04 Vitamin sữa bao gồm hai nhóm tan nước (vitamin nhóm B, C) tan chất béo ( A, D, E) Nếu xử lí nhiệt thời gian ngắn không khí xâm nhập vào nhiệt độ nhỏ hay 100oC không làm giảm đáng kể lượng vitamin, trừ vitamin C – nhạy cảm với nhiệt Khi trùng chế độ lượng vitamin C giảm 17% Nhiệt độ cao 100oC làm phá hủy phần hầu hết loại vitamin Khi để lọt không khí, có tác dụng ánh sáng, bao bì thiết bị bẩn làm giảm lượng vitamin loại Vitamin C bị phá hủy hoàn toàn điều kiện SVTH Trần Thị Ngọc Mai ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Bảng Hàm lượng số vitamin sữa bò Vitamin Hàm lượng A D 0,2 – 2,0 mg/l Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng (mg/l) (  g/l) B1 0,44 B12 4,3 0,375–0,500  g/l B2 1,75 C 20 E 0,75 – 1,00 mg/l B3 0,94 Biotine 30 K 80  g/l B5 3,46 Acid 2,8 folic B6 2.1.2 0,5 Hệ vi sinh vật sữa bò 2.1.2.1 Nguồn gốc hệ vi sinh vật sữa Hệ vi sinh vật sữa đa dạng, có nhiều nguồn gốc khác từ sốù nguồn sau đây: - Bầu vú động vật cho sữa - Người thiết bị vắt sữa - Thiết bị chứa sữa - Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa 2.1.2.2 Hệ vi sinh vật sữa Hệ vi sinh vật số lượng chúng sữa luôn thay đổi phụ thuộc vào mức độ nhiễm vi sinh vật trình vắt sữa Các vi sinh vật chia làm hai nhóm chính: procaryote eucaryote SVTH Trần Thị Ngọc Mai 10 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 10.AN TOÀN LAO ĐỘNG, PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 10.1 AN TOÀN LAO ĐỘNG 10.1.1 Kiểm tra trước khởi động máy - Tất thiết bị an toàn thiết bị bảo vệ phải lắp đặt - Thu dọn khỏi nơi vận hành tất vật liệu, vật dụng vật thể lạ khác gây thương tật cho người gây hư hỏng cho máy - Tất máy tình trạng hoạt động - Tất đèn báo, còi báo, áp kế, thiết bị an toàn thiết bị đo tình trạng tốt - Sau ngừng sản xuất, điện, khí, nước phải khoá báo cho nhân viên động lực biết 10.1.2 Những quy định an toàn chung vận hành sản xuất - Chỉ có người huấn luyện vận hành hệ thống - Luôn trang bị đầy đủ đồ dùng bảo hộ lao động giày, mũ, quần áo, găng tay trang thiết bị khác - Không tháo nhãn, dấu hiệu cảnh báo máy, thay chúng bị rách không nhìn thấy rõ - Không vận hành máy vượt giới hạn cho phép: tốc độ, áp suất, nhiệt - Không rời máy máy hoạt động - Không đưa phần thể vào máy chạy, không độ, … chạm vào bề mặt thiệt bị nóng - Không cho phép hàn thiết bị hoạt động SVTH Trần Thị Ngọc Mai 56 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng - GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động thực quy định an toàn pha trộn hoá chất tẩy rửa - Không sử dụng dung môi độc hại, hoá chất dễ cháy để vệ sinh - Khi vệ sinh vòi nước phải tắt khí nén điện, che chắn tủ điện máy thiết bị điện, thiết bị tình trạng nóng - Thực CIP hết sản phẩm sớm tốt - Trước khi CIP phải kiểm tra đảm bảo khớp nối ống, cửa bồn kín - Khi sử dụng nước nóng phải mở van nước nguội trước, mở van sau Khi tắt nước nóng theo trình tự ngược lại 10.1.3 Những quy định an toàn khu vực sản xuất - Nhà xưởng, kho tàng, nơi làm việc, thiết bị máy móc thuộc phạm vi tổ chức quản lý, tổ trưởng phải phân công người trực nhật, xếp, nhắc nhở, giữ gìn gọn gàng - Nghiêm chỉnh chấp hành quy định công nghệ, kỹ thuật an toàn lao động sản xuất công tác Không sử dụng điều khiển thiết bị chưa huấn luyện hướng dẫn an toàn - Nghiêm cấm đun nấu củi lửa, bếp điện, điện trở nơi nhà máy quy định - Không ném bừa bãi giấy rác, tàn thuốc, phế liệu, phương tiện bảo hộ lao động - Tuyệt đối không hút thuốc kho nơi có nguy cháy nổ - Không lấy phương tiện phòng cháy chữa cháy làm việc khác - Sử dụng đầy đủ hợp lý tất phương tiện bảo hộ lao động cấp SVTH Trần Thị Ngọc Mai 57 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng - GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Phải bố trí người dọn dẹp gọn gàng nơi làm việc, giữ gìn vệ sinh chung, bảo quản tốt phương tiện phục vụ nhà máy trang bị - Không rời bỏ vị trí làm việc trước hết làm việc, ăn phải cử người trực máy không đến nơi không thuộc nhiệm vụ - Các quản đốc, tổ trưởng, nhân viên nhà máy … phải nghiêm chỉnh chấp hành điều 10.2 PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY - Việc bảo vệ phòng cháy chữa cháy nghóa vụ công dân - Mỗi công dân phải tích cực đề phòng để cháy không xảy đồng thời chuẩn bị sẵn sàng lực lượng phương tiện để cần chữa cháy kịp thời có hiệu - Phải thận trọng việc sử dụng lửa, nguồn nhiệt, hoá chất chất dễ cháy nổ, chất độc hại, phóng xạ Triệt để tuân theo quy định phòng cháy chữa cháy - Cấm câu mắc, sử dụng điện tuỳ tiện, sau làm việc phải kiểm tra lại thiết bị tiêu thụ điện Chú ý đèn, quạt, bếp điện trước lúc Không để hàng hoá vật tư áp sát vào hông đèn, dây điện Phải tuân thủ nghiệm ngặt quy định kỹ thuật an toàn sử dụng điện - Vật tư hàng hoá phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn phòng cháy chữa cháy, tạo điều kiện thuận lợi cho việc kiểm tra, bảo vệ cứu nguy cần thiết Không dùng khóa mở nắp phuy xăng dung môi dễ cháy sắt thép - Khi giao nhận hàng, xe không nổ máy kho nơi chứa nhiều chất dễ cháy, đậu phải hướng đầu xe - Trên lối lại, lối thoát hiểm, không để chướng ngại vật - Đơn vị cá nhân có thành tích phòng cháy chữa cháy khen thưởng, người vi phạm quy định tùy trách nhiệm nặng nhẹ mà xử lý từ thi hành kỷ luật hành đến truy tố theo pháp luật hành SVTH Trần Thị Ngọc Mai 58 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 11.SẢN PHẨM 11.1 ĐỊNH NGHĨA Sữa tươi tiệt trùng (Sterilized fresh milk): sản phẩm chế biến từ sữa nguyên liệu, có không bổ sung phụ gia qua xử lý nhiệt độ cao Để chuẩn hóa nguyên liệu, cho phép bổ sung sữa bột và/hoặc chất béo sữa không 1% tính theo khối lượng sữa tươi nguyên liệu 11.2 YÊU CẦU KĨ THUẬT 11.2.1 Nguyên liệu Sữa tươi lấy trực tiếp từ động vật khỏe mạnh 11.2.2 Các tiêu cảm quan sữa tươi tiệt trùng Bảng 21 Chỉ tiêu cảm quan sữa Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu đặc trưng sản phẩm Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng sản phẩm, mùi, vị lạ Trạng thái Dịch thể đồng 11.2.3 Các tiêu hóa lý sữa tươi tiệt trùng SVTH Trần Thị Ngọc Mai 59 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Bảng 22 Chỉ tiêu hóa lý sữa Tên tiêu Mức yêu cầu Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ 11,5 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ 3,2 Tỉ trọng sữa 20oC, g/ml, không nhỏ Độ acid, oT 1,027 16 – 18 11.2.4 Các chất nhiễm bẩn 11.2.4.1.Hàm lượng kim loại nặng sữa tiệt trùng Bảng 23 Hàm lượng kim loại nặng sữa tươi tiệt trùng Tên tiêu Mức tối đa Asen, mg/l 0,5 Chì, mg/l 0,5 Cadimi, mg/l 1,0 Thủy ngân, mg/l 0,05 11.2.4.2.Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật dư lượng thuốc thú y: theo định 867/1998/QĐ – BYT SVTH Trần Thị Ngọc Mai 60 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 11.2.5 Các tiêu vi sinh sữa tươi tiệt trùng Bảng 24 Chỉ tiêu vi sinh sữa tươi tiệt trùng Tên tiêu Mức cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm 10 Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm E coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25 ml sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn ml sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm 11.2.6 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển 11.2.6.1 Ghi nhãn: Theo Quyết định 178/1999/QĐ – TTg “Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông nước hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu”, nhãn cần ghi rõ tên gọi sản phẩm “Sữa tươi tiệt trùng” 11.2.6.2 Bao gói: Sản phẩm sữa tươi tiệt trùng đặt bao bì chuyên dùng cho thực phẩm 11.2.6.3 Bảo quản: Bảo quản sữa tươi tiệt trùng nơi khô, sạch, mát, tránh ánh sáng mặt trời Thời hạn bảo quản tính từ ngày sản xuất: - Không tháng sản phẩm đựng bao bì polyethylen - Không tháng sản phẩm đựng bao bì hộp giấy 11.2.6.4 Vận chuyển: phương tiện vận chuyển sữa tươi tiệt trùng phải khô, sạch, mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm SVTH Trần Thị Ngọc Mai 61 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 12 KẾT LUẬN Đời sống người ngày nâng cao, nhu cầu tiêu thụ sữa sản phẩm từ sữa tăng theo Bên cạnh đó, mục tiêu nhà nước ta đáp ứng nhu cầu sữa người dân nước mà tiến đến xuất sữa nước thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng với suất 45000 tấn/ năm phù hợp với nhu cầu xã hội chủ trương nhà nước Tuy nhiên, sữa môi trường lí tưởng cho loài vi sinh vật phát triển cần phải đảm bảo nghiêm ngặt vấn đề vệ sinh trình chế biến Cần phải đảm bảo vệ sinh thiết bị, môi trường sản xuất, nhà xưởng, vệ sinh công nhân … Để đảm bảo vấn đề vệ sinh chất lượng sản phẩm, tốt hết nhà máy nên áp dụng tiêu chuẩn hệ thống quản lí chất lượng HACCP, IMS, BRC … Trong thiết kế này, nguồn nguyên liệu sử dụng 100% sữa bò tươi đồng thời em chọn quy trình sản xuất sữa tiệt trùng đại quy trình UHT nhằm đảm bảo cho chất lượng sản phẩm tốt nhất, giảm thiểu tổn thất chất dinh dưỡng trình sản xuất nhằm cung cấp cho người tiêu dùng sản phẩm tự nhiên Mặc dù quy trình sản xuất rõ ràng trình thiết kế không tránh khỏi thiếu sót nguyên nhân chủ quan lẫn khách quan - Phần chọn thiết bị: khả tìm tài liệu hạn chế nhà sản xuất không muốn đưa hết thông số thiết bị nên có số thiết bị phải đặt hàng, số thiết bị thông số không đầy đủ - Phần tính điện, nước, hơi: kinh nghiệm thực tế thông số thiết bị nên tính cách tương đối, chưa xác - Phần kinh tế: tính nhà sản xuất không đưa giá thành loại thiết bị SVTH Trần Thị Ngọc Mai 62 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TÀI LIỆU THAM KHẢO Phạm Văn Bôn, “Sổ tay Dẫn nhiệt không ổn định Thông số nhiệt lý thực phẩm nguyên liệu”, TP.HCM, 2004 Phạm Văn Bôn, Nguyễn Đình Thọ “Quá trình Thiết bị Công nghệ hóa học & Thực phẩm Tập Quá trình Thiết bị truyền nhiệt Quyển Truyền nhiệt ổn định”, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2004 Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống Tập Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa”, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2004 Lâm Xuân Thanh, “Giáo trình công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa”, NXB Khoa học Kó thuật, 2003 Bộ môn Máy Thiết bị, “Bảng tra cứu Quá trình học Truyền nhiệt – Truyền khối”, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2004 Các tác giả, “Sổ tay Quá trình Thiết bị Công nghệ Hóa chất tập 1”, NXB Khoa học Kó thuật Hà Nội, 2002 Bylund Gosta, “Dairy processing handbook”, Tetra Pak processing systems AB publisher, Lund, 1995 Gerrit Smith, “Dairy processing – improving quality”, Woodhead Cambridge England publisher, 2003 “Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” ban hành kèm theo định 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31/8/2001 Bộ Y tế 10 http://www.tetrapak.com/ 11 http://www.nutifood.com.vn/ 12 http://www.mard.gov.vn/fsiu/ 13 http://www.cimsi.org.vn/ SVTH Trần Thị Ngọc Mai 63 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 14 http://www.haihoangco.com.vn 15 http://www.idfa.org/facts/milk/pasteur.cfm 16 http://www.healthology.com/main/search.aspx?search_text=dairy 17 http://vfa.gov.vn/Iso/TCVN7028suatuoitiettrung.doc SVTH Trần Thị Ngọc Mai 64 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN PHỤ LỤC Hình Bồn chứa sữa nguyên liệu Hình Thiết bị li tâm SVTH Trần Thị Ngọc Mai 65 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Sữa chuẩn hóa Cream đưa hoàn thiện Sữa nguyên liệu Hình Nguyên tắc hoạt động thiết bị chuẩn hóa Hình Thiết bị phối trộn SVTH Trần Thị Ngọc Mai 66 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình Cơ cấu phối trộn Hình Mô hình thiết bị phối trộn SVTH Trần Thị Ngọc Mai 67 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình Thiết bị đồng hóa Hình Thiết bị đóng gói Tetra Pak A3/ Speed Hình 10 Thiết bị đóng gói Tetra Pak A1 for TFA SVTH Trần Thị Ngọc Mai 68 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình 11 Thiết bị gia nhiệt bảng mỏng Hình 12 Nguyên tắc hoạt động thiết bị gia nhiệt bảng mỏng SVTH Trần Thị Ngọc Mai 69 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình 13 Thiết bị CIP SVTH Trần Thị Ngọc Mai 70 ... thiết bị tiệt trùng đến thiết bị bao gói 21h – 22h Chạy CIP cho thiết Chạy CIP cho thiết Chạy CIP cho thiết bị bao gói A SVTH Trần Thị Ngọc Mai bị bao gói B 47 bị bao gói C ĐAMH Thiết kế phân xưởng... - Địa hình đồng (có độ cao trung bình từ – 10m) - Địa hình vùng đồi (có độ cao trung bình khoảng 45m) - Địa hình vùng núi thấp (chiếm 2% diện tích đất tự nhiên, có độ cao trung bình khoảng 300m)... nhiệt B 16h – 17h Chạy CIP cho thiết Chạy CIP cho thiết Chạy CIP cho thiết bị bao gói A 17h – 17h30’ bị bao gói B bị bao gói C Chạy CIP cho thiết Chạy CIP cho bị phối trộn đường ống từ thiết bị