LÊN MEN CƠM RƯỢU GIỚI THIỆU CHUNG Cơm rượu loại thực phẩm có cồn khơng qua chưng cất, chế biến từ gạo nếp theo cách dùng gạo nếp nấu chín thành xơi, để nguội ủ với men rượu cho lên men Thực phẩm có giá thành rẻ, công nghệ thiết bị sản xuất đơn giản có ưu điểm vitamin bảo tồn có nhiều lợi ích cho sức khỏe người Tuy nhiên trình lên men điều kiện tự nhiên nên vi sinh vật vật chất sử dụng trình lên men tự nhiên phức tạp, không đồng chủng loại số lượng Mặt khác trình lên men tự nhiên q trình khơng kiểm sốt nên chất lượng sản phẩm không ổn định đông Cơm rượu ăn bổ dưỡng ưa chuộng hai miền Nam Bắc.Ở miền Nam , cơm rượu làm thành viên có nước bao quanh, cơm rượu người Bắc lại dạng khô xởi lên xôi Thực phẩm lên men truyền thống nói chung ưa chuộng Việt Nam ,như nước mắm, chao , thạch dừa hay cơm rượu Trong đó, cơm rượu thức ăn rẻ tiền, ngon, có hương thơm hấp dẫn, vị đặc trưng nên nhiều người ưa thích I NGUYÊN LIỆU Trang LÊN MEN CƠM RƯỢU Nguyên liệu để lên men cơm rượu gạo nếp (dùng để nấu xôi dân gian) Gạo nếp (Oryza glutinosa) a) Nguồn gốc cấu tạo:  Về nguồn gốc thực vật, lúa thuộc họ hòa thảo (Gramineae), chi Oryza Gạo nếp thuộc loài Oryza glutinosa Việt Nam quốc gia nông nghiệp, lúa lương thực Ở Việt Nam, lúa trồng khắp nước đồng sông Cửu Long đồng sông Hồng hai vựa lúa lớn nước Hiện nay, Việt Nam quốc gia xuất lúa hàng đầu khu vực  Cấu tạo hạt nếp: Hạt lúa nếp chia thành phần chính: Cấu trúc hạt lúa - Mày thóc: tùy theo loại thóc điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài khác nhau, nói chung độ dài khơng vượt q 1/3 chiều dài vỏ trấu Mày thóc thường có màu vàng nhạt vỏ trấu Trên mày rõ đường gân Trong trình bảo quản, cọ xát hạt thóc nên phần lớn mày thóc bị rụng làm tăng lượng tạp chất khối thóc -Lớp vỏ: phận bảo vệ cho phôi nội nhũ khỏi bị tác động học từ bên Vỏ thường phân làm lớp: vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt - Lớp aleuron: Là lớp tế bào dày bao bọc nội nhũ phơi Có cấu tạo chủ yếu protid (35-45%), lipid (8-9%), vitamin tro (11-14%), đường (6-8%), cellulose (7-10%), pentosan( 15-17%) Trang LÊN MEN CƠM RƯỢU Khi xay xát, lớp aleuron bị loại bỏ với lớp biểu bì phơi tâm, vỏ hạt vỏ tạo thành cám - Nội nhũ: Là thành phần dự trữ chất dinh dưỡng hạt Thành phần hoá học cuả nội nhũ chủ yếu tinh bột protid, cịn chứa lượng nhỏ lipid, muối khống, cellulose số sản phẩm phân giải tinh bột dextrin, đường… Trong nội nhũ gạo, chủ yếu glucid, chiếm tới 90%, trong tồn hạt gạo glucid chiếm 75% Lượng vitamin muối khoáng nội nhũ không nhiều - Phôi: Khi hạt nảy mầm phơi phát triển thành con, phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển ban đầu Nằm góc nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, phận biến chất dự trữ nội nhũ thành chất dinh dưỡng ni mộng hạt thóc nảy mầm Phơi chứa nhiều protid, lipid, vitamin (vitamin B1 phôi chiếm tới 66% lượng vitamin B1 tồn hạt thóc) Phơi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lí mạnh nên q trình bảo quản dễ bị côn trùng vi sinh vật công, gây hại,; xay xát, phôi thường vụn nát thành cám b) Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng: Bảng 1: Thành phần hoá học hạt lúa Thành phần hoá học Protein Tinh bột Cellulose Tro Đường Chất béo Dextrin Hàm lượng chất (tính theo % chất khơ) Nhỏ Lớn Trung bình 6.66 10.43 8.75 47.70 68 56.20 8.74 12.22 9.41 4.68 6.9 5.8 0.1 4.5 3.2 1.6 2.5 1.2 0.8 3.2 1.3 Bảng 2: Thành phần hố học trung bình gạo đỏ gạo trắng (% chất khô) Giống Gạo trắng Gạo đỏ Protein 6.2-7.8 6.2-9.2 Glucid Chất béo 76-78.2 1.4-1.6 75-77.6 1.6-2.2 Trang Cellulose 1.2-1.6 1.2-1.6 Tro 1.6-1.9 1.2-1.5 LÊN MEN CƠM RƯỢU Bảng 3: Thành phần hoá học đặc tính số loại gạo Các số Nước (% theochất khơ) Nitơ (% theo chất khơ) Nitơ hồ tan (% theo chất khô) Đường chung (% chất khô) Đường khử (% theo chất khô) Tinh bột (% theo chất khô) Dextrin (% theo chất khô) Cellulose (% theo chất khô) Tro (% theo chất khô) Vitamin B1 mg% Vitamin B2 mg% Thời gian nấu ,phút Hệ số nở cơm Loại gạo Tám thơm Chiêm canh Mộc tuyền 12 11.5 12.2 1.13 1.34 1.25 0.15 0.1 0.1 0.71 0.92 0.87 0.19 0.13 0.16 85 83 82.4 0.7 0.95 0.72 0.46 0.53 0.45 0.72 0.7 0.72 0.05 0.068 0.012 0.024 27-30 30-33 27-30 3.76 4.62 4.11 Nếp 11.8 1.29 0.08 0.71 0.21 84.8 2.2 0.49 0.61 27-30 3.8  Tinh bột - Tinh bột lúa thuộc loại tinh bột phức tạp có kích thước nhỏ, nói nhỏ tinh bột lương thực (3-8 m) thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17% amylose 83% amylopectin - Tinh bột nguồn chủ yếu cung cấp calo, giá trị nhiệt lượng lúa 3594 cal, so với lúa mì 3610 cal, độ đồng hóa đạt đến 95,9% - Tinh bột gạo có loại: amylose có cấu tạo mạch thẳng, có nhiều gạo tẻ, amylopectin có cấu tạo mạch ngang (nhánh), có nhiều gạo nếp Tỉ lệ thành phần amylose amylopectin có liên quan đến độ dẻo hạt: gạo nếp có nhiều amylopectin nên thường dẻo gạo tẻ Hàm lượng amylose hạt định độ dẻo hạt Nếu hạt có 10-18% amylose gạo mềm, dẻo, từ 25-30% gạo cứng Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45%, cá biệt có giống lên đến 54% Bảng 4: Hàm lượng amylose amylopectin số loại tinh bột Loại tinh bột Amylose Bắp 24 Bắp nếp 0,8 Gạo 18,5 Gạo nếp 0,7 Khoai tây 20 Khoai mì 17 Lúa mì 25 Đậu xanh 54 Củ dong 47  Cellulose hemicellulose Trang Amylopectin 76 99,2 81,3 99,3 80 83 73 46 53 LÊN MEN CƠM RƯỢU - Ngồi tinh bột, hạt thóc cịn chứa nhiều cellulose hemicellulose, glucid không tan nước khơng tiêu hố thể người chúng có nhiều vỏ trấu, phần lớp aleuron  Protein - Tỷ lệ chiếm khoảng 6-8%, thấp so với lúa mì loại khác Trong gạo, protein thành phần có hàm lượng cao thứ nhì sau tinh bột protein gạo nói chung gạo nếp nói riêng có loại albumin, globulin, prolamin, glutelin Trong chủ yếu glutelin chiếm 75-80% - Hàm lượng protein chủ yếu tập trung phôi lớp aleurone giảm dần vào tâm nội nhũ Do gạo xát kỹ hàm lượng protein giảm - Protein gạo chất háo nước ,có thể kết hợp với lượng nước lớn nở trương để tạo thành thể keo gel protein - Protein dễ dàng biến tính tác dụng tác động khác acid, kiềm, nhiệt độ Khi tính tan, tính háo nước giá trị dinh dưỡng giá trị sinh học giảm rõ rệt - Các giống lúa Việt Nam có lượng protein thấp 5,25%, cao 12,84%, phần lớn khoảng 7-8%, lúa nếp có lượng protein cao tẻ, lúa chiêm có lượng protein cao  Lipid - Lipid hạt lúa chủ yếu tập trung phôi lớp aleuron - Trong thành lipid lúa có acid acid oleic, acid linoleic, acid palmitic Các acid béo khác acid stearic, acid myristic ,acid arachic,acid linosteric có với hàm lượng nhỏ Ngồi chất béo lúa cịn có lượng lizolixitin photpho Bảng 5:Thành phần hố học chất béo có gạo, gạo nếp Acid béo Chưa no No Oliec Linoleic Myristic Palmitic Stearic Arachic Linosteric Chất không xà Hàm lượng (%) Trong khoảng Trung bình 41-45,6 42,3 27,6-36,7 30,6 0,1-0,3 0,2 12,3-17,3 15,5 1,8-2,6 2,1 0,5-0,7 0,6 0,8-,09 0,7 4,0-4,6 4,2  Vitamin - Trong lúa có chứa loại vitamin sau B1, B2, B6, PP, D, B12… - Lượng vitamin B1 0,45% mg/hạt ( phân bố phơi 47%, vỏ cám 34,5%, hạt gạo có 3,8%) so với lúa mì 0,52mg ngơ 0,49mg - Phần lớn vitamin tập trung phôi, vỏ hạt lớp aleurone Trong nội nhũ có chứa vitamin với tỉ lệ thấp sau xay xát, gạo thường có hàm lượng vitamin Trang LÊN MEN CƠM RƯỢU nhỏ phần lớn vitamin bị tách theo cám, gạo, xát kỹ lượng vitamin tổn thất nhiều khơng u cầu bảo quản để lâu khơng bị hỏng khơng nên xát gạo kỹ  Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng hạt thóc phụ thuộc nhiều vào đất trồng, phân bón tập trung chủ yếu lớp vỏ trấu, hạt, phôi Bảng 6: Thành phần tro vỏ trấu (% chất tro) Thành phần SiO2 K2 O SO2 Na2O % 94,5 1,1 1,13 0,78 Thành Phần P2O5 CaO MgO Cl,MnO2,Fe2O3 % 0,53 0,25 0,23 Vết Bảng 7: Hàm lượng chất khống có gạo nếp Hàm lượng trung bình (mg/kg) chất khơ Loại chất khống Gạo lật Gạo xát Cám Al 0,73-7,23 53,5-3669 Ca 400 80-270 1310 Cl 203-275 163-239 510-970 Fe 24 4,9-7,1 530 Mg 379-1170 239-371 8650-10750 Mn 13-42 9,9-13,6 110 P 2480-3500 1230-1920 14800 K 1240-2470 577-1190 13650 Si 280-1900 140-370 1700-4400 Na 31-69 22-50 230 Zn 15-22 12-21 80  Enzym - Trong gạo có số loại enzym amylase, lipase, catalase, peroxidase… - Có loại enzym xúc tác phản ứng làm tăng chất lượng thóc gạo, có loại enzyme hoạt động làm cho thóc gạo bị giảm chất lượng nghiêm trọng Ví dụ enzym Phosphorilase xúc tác phản ứng tổng hợp nên thật giúp hạt hoàn thiện mặt chất lượng chín sau thu hoạch Ngược lại enzym amylase, lipase thủy phân tinh bột, lipid thành chất đơn giản dể hồn tan ni phôi phát triển thành mầm, làm giá trị kinh tế thóc gạo c) Chỉ tiêu chất lượng : - Cảm quan: hạt nếp giữ mùi thơm, màu sắc tự nhiên có độ đồng cao - Vật lý: kích thước hạt phải đồng - Hóa học: giữ hàm lượng chất sau chà xát vitamin nhóm B,nhất vitamin B1, độ ẩm thích hợp.Độ ẩm an toàn 11 – 13% , tùy thời gian bảo quản, nói chung độ ẩm