Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 MƠN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG ĐỀ TÀI: “ Hệ thống quản lý chất lượng nước mắm Phú Quốc” GVHD: TRỊNH VIẾT GIANG NHÓM THỰC HIỆN: “ Sun Rise ”  Bài tập chuyên đề Mơn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 MỤC LỤC THÀNH VIÊN NHÓM “ Sun Rise ”: 1)Đoàn Xuân Đảng .3 2)Nguyễn Thị Dung (MSSV: 0241090055) 3)Ngyễn Thị Thu 4)Nguyễn Thị Thu Phương 5)Nguyễn Thị Ngân .3 LỜI MỞ ĐẦU .4 PHẦN I: TÌM HIỂU CHUNG 1.1 Tìm hiểu HACCP, tiêu chuẩn hóa, chất lượng sản phẩm thực phẩm .5 1.1.1 HACCP gì? 1.1.2 Những nguyên tắc HACCP 1.1.3 Quy trình đăng ký HACCP: 1.2.Tiêu chuẩn 13 1.2.1 Tiêu chuẩn hóa .13 1.2.2 Mục đích tiêu chuẩn hóa 13 Vai trò tiêu chuẩn hóa kinh tế thị trường 14 1.2.4 Mục đích tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm thực phẩm 17 1.2.5 Ý nghĩa việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm nước mắm người sản xuất người tiêu dùng 17 1.2.5.1 Đối với người tiêu dùng: 18 1.2.5.2 Đối với người sản xuất: 18 1.3 Chất lượng đặc điểm chất lượng 19 1.3.1 Chất lượng 19 1.3.2 Một số phương pháp quản lý chất lượng 23 PHẦN 2: TIÊU CHUẨN HÓA SẢN PHẨM NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC 25 2.1 Quy trình sản xuất 26 2.2 Nguyên liệu 27 2.3 Dụng cụ chế biến bảo quản 27 2.4 Ướp muối cá tàu 27 2.5 Ủ chượp 27 2.6 Pha đấu 28 2.7 Đặc tính sản phẩm nước mắm Phú Quốc 28 2.7.1 Đặc tính giá trị dinh dưỡng 28 2.7.1.1 Các chất đạm 29 2.7.1.2 Các chất bay .29 2.7.1.3 Các chất khác 30 Bài tập chun đề Mơn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 2.7.2 Đặc tính sản phẩm thành phẩm hóa học 30 2.7.3 Đặc tính vệ sinh an tồn 30 2.7.4 Đặc tính tính chất vật lý 31 2.7.5 Đặc tính tính thẩm mỹ thị hiếu .31 Các tiêu mức tiêu tiêu chuẩn hóa 32 2.8.1 Phân hạng .32 2.8.2 Chỉ tiêu cầu cảm quan .32 2.8.3 Chỉ tiêu hóa học 33 2.9 Dư lượng tối đa chì có nước mắm Phú Quốc 0,5 mg/l 34 2.10 Chỉ tiêu vi sinh vật: 34 2.11.Các yêu cầu bao gói, ghi nhận, vận chuyển bảo quản .34 PHẦN 3: PHỤ LỤC .36 THÀNH VIÊN NHĨM “ Sun Rise ”: 1) Đồn Xuân Đảng 2) Nguyễn Thị Dung (MSSV: 0241090055) 3) Ngyễn Thị Thu 4) Nguyễn Thị Thu Phương 5) Nguyễn Thị Ngân Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise N Lớp: ĐHQTKD1-K2 LỜI MỞ ĐẦU gày nay, yếu tố chất lượng đóng vai trị quan trọng đời sống kinh tế - xã hội Nó nhâu tố định tới thành bại doanh nghiệp nào, quốc gia tham gia vào phân công lao động quốc tế Đối với nước ta – quốc gia có kinh tế chậm phát triển, chất lượng sản phẩm chưa cao khơng ổn định việc đảm bảo nâng cao chất lượng yêu cầu cần thiết để phát triển hịa nhập vào kinh tế giới.Việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm nói chung sản phẩm thực phẩm nói riêng có vai trị quan trọng q trình kinh tế Tiêu chuẩn hóa có ý nghĩa to lớn nhằm đảm bảo nâng cao chất lượng sản phẩm Trong tiểu luận này, nhóm “Sun Rise” xin đề cập đến sản phẩm đặc trưng đảo Phú Quốc nói riêng người dân Việt Nam nói chung Sản phẩm nước mắm Phú Quốc sản xuất theo Phương pháp truyền thống mang nét đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam, trở thành thương hiệu thị trường quốc tế Nhằm đạt chất lượng sản phẩm cao, việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm nước mắm Phú Quốc vơ cần thiết để nâng cao độ tin cậy người tiêu dùng nước ngồi nước Vì vậy, nhóm “Sun Rise” xin tìm hiểu : “ Hệ thống quản lý chất lượng nước mắm Phú Quốc” Do kiến thức hạn hẹp nên tiểu luận cong nhiều thiếu sót, nhóm “ Sun Rise” chúng em kính mong thầy “ Trịnh Viết Giang ” sớm cho chúng em nhận xét để nhóm em hồn thiện chun đề “ HACCP ” Nhóm “Sun Rise” chúng em xin chân thành cảm ơn Thầy: “ Trịnh Viết Giang ” nhiệt tình giảng dạy bảo em hoàn thành tiểu luận Hà Nội, ngày 13 tháng năm 2010 Nhóm thực hiện: “ Sun Rise ” Bài tập chuyên đề Mơn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 PHẦN I: TÌM HIỂU CHUNG 1.1 Tìm hiểu HACCP, tiêu chuẩn hóa, chất lượng sản phẩm thực phẩm 1.1.1 HACCP gì? HACCP viết tắt cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, có nghĩa "hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm" HACCP hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm sốt trọng yếu Đó cơng cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tất bước có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chun mơn vào bước chế biến có ảnh hưởng định đến an toàn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP đưa danh mục điểm kiểm soát trọng yếu CCPS với mục tiêu phòng ngừa, thủ tục theo dõi, giám sát tác động điều chỉnh điểm kiểm soát trọng yếu Để trì an tồn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, kết phân tích lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào thay đổi q trình chế biến HACCP hệ thống có sở khoa học có tính lơgic hệ thống HACCP thích nghi dễ dàng với thay đổi tiến thiết kế thiết bị,quy trình chế biến cải cách kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả độc lập với hệ thống quản lý chất lượng khác, áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hệ thống quản lý chất lượng có hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm số nhiều hệ thống quản lý chất lượng khác Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 Nói đến kế hoạch HACCP, người ta thường nghĩ tới nguyên tắc nó, thực cịn bao gồm bước chuẩn bị thành lập đội HACCP, mô tả sản phẩm hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, sơ đồ quy trình cơng nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ Nếu khơng ý mức tới bước chuẩn bị dẫn tới làm giảm hiệu việc thiết lập, thực áp dụng hệ thống HACCP 1.1.2 Những nguyên tắc HACCP Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa Mối nguy yếu tố tác nhân sinh học, hố học vật lý làm cho thực phẩm khơng an tồn sử dụng Phân tích mối nguy bước hệ thống HACCP Để thiết lập biện pháp phịng ngừa có hiệu mối nguy an toàn thực phẩm, điều mấu chốt phải xác định tất mối nguy đáng kể biện pháp phòng ngừa chúng Để nhận biết mối nguy cụ thể cơng đoạn định (của q trình chế biến) trạng thái vật chất định (nguyên vật liệu, thành phần) cần đánh giá mức độ quan trọng mối nguy để xác định xem có phải mối nguy hại đáng kể hay khơng Việc phức tạp, dễ có khả đề xuất phải kiểm soát tất mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Nhưng thực HACCP tập trung vào mối nguy đáng kể hay xảy có nhiều khả gây rủi ro không chấp nhận cho sức khoẻ người tiêu dùng Sau hoàn tất việc đánh giá mối nguy đáng kể phải tiến hành xác lập biện pháp kiểm sốt cụ thể Có thể dùng biện pháp tổng hợp để kiểm soát mối nguy dùng biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác Khi xác định biện pháp kiểm soát cần lưu ý mối nguy kiểm sốt việc áp dụng chương trình tiên ghi rõ kiểm sốt GMP hay SSOP Cịn mối nguy khơng thể kiểm sốt đầy đủ sở (như mối nguy nguyên vật liệu) cần ghi rõ biện pháp kiểm soát nơi thực biện pháp (nơng trại, nhà cung ứng ) Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Điểm kiểm soát tới hạn điểm, bước thủ tục tiến hành biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận Đối với mối nguy đáng kể xác định nguyên tắc cần phải có hay nhiều CCP để kiểm sốt mối nguy Các CCP điểm cụ thể q trình sản xuất mà diễn hoạt động kiểm sốt chương trình HACCP Các CCP thay đổi tuỳ theo khác bố trí mặt xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình cơng nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu chương trình tiên Để xác định CCP suốt trình sản xuất doanh nghiệp ta dùng “sơ đồ định” Nếu sử dụng đúng, “sơ đồ định” trở thành cơng cụ hữu ích để xác định CCP Tuy nhiên, “sơ đồ định” không thay kiến thức chuyên gia, dựa hồn tồn vào “sơ đồ định” dẫn tới kết luận sai Nguyên tắc 3: Thiết lập ngưỡng tới hạn Ngưỡng tới hạn chuẩn mực nhằm xác định ranh giới mức chấp nhận mức chấp nhận Mỗi CCP phải có nhiều giới hạn tới hạn cho mối nguy đáng kể Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn khơng rõ ràng khơng có, phải tiến hành thử nghiệm thu thập thông tin từ nguồn tài liệu khoa học, hướng dẫn, quy định quan có thẩm quyền, chuyên gia nghiên cứu thực nghiệm Nếu khơng có thơng tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn cần phải chọn trị số an toàn Cở sở tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải phần tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP: Hệ thống giám sát hoạt động tiến hành cách liên tục việc quan trắc hay đo đạc thông số cần kiểm sốt để đánh giá điểm CCP có kiểm sốt hay khơng Hệ thống giám sát phải xác định cách cụ thể Bài tập chun đề Mơn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 như: giám sát gì? Giám sát ngưỡng tới hạn biện pháp phòng ngừa nào? Tần suất giám sát giám sát Nguyên tắc 5: Xác lập hành động khắc phục: Khi vi phạm ngưỡng tới hạn CCP phải thực hành động khắc phục Các hành động khắc phục tiến hành nhằm khơi phục kiểm sốt q trình, xử lý sản phẩm vi phạm thời gian xảy sai lệch xác định cách xử lý an toàn sản phẩm bị ảnh hưởng Thường hành động khắc phục dự kiến kế hoạch HACCP kiểm chứng hiệu thực tế khắc phục vi phạm sau điều chỉnh hành động khắc phục kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo hợp lý hiệu Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP Lưu trữ kiểm soát hồ sơ nhiệm vụ quan trọng chương trình HACCP Hồ sơ HACCP chứng quan trọng chứng minh kế hoạch HACCP doanh nghiệp có xây dựng xác thủ tục hay không, kế hoạch HACCP có vận hành tuân thủ cách triệt để hay khơng Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có tài liệu hình thành trình xây dựng kế hoạch HACCP chương trình tiên GMP, SSOP; ghi chép, báo cáo thu thập trình áp dụng kế hoạch HACCP Nguyên tắc 7: Xác lập thủ tục thẩm định:Một chương trình HACCP xây dựng công phu, đảm bảo nguyên tắc đầy đủ bước chưa thể khẳng định chương trình HACCP áp dụng cách có hiệu Do vậy, cần phải thiết lập thủ tục thẩm định bao gồm phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết áp dụng chương trình HACCP, qua phát số mối nguy chưa kiểm soát mức số hoạt động khắc phục thiếu hiệu sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Theo quan niệm chung thẩm định bao gồm hoạt động thẩm tra nhằm đánh giá độ tin cậy kế hoạch HACCP mức độ tuân thủ kế hoạch HACCP Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 Để đáp ứng nhu cầu tìm hiểu triển khai áp dụng HACCP tơi xin đăng tải dịch tiêu chuẩn HACCP tiếng Việt (có sẵn website Cổng thơng tin điện tử Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) để người quan tâm có thêm nguồn tư liệu tham khảo Bạn nhớ đọc kỹ điều khoản liên quan đến Bản quyền tiêu chuẩn đây, tốt bạn nên mua tiêu chuẩn HACCP tiếng việt Trung tâm Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam (VSCQ) - Số - Hoàng Quốc Việt - Cầu Giấy - Hà Nội Việc chép phổ biến tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) hình thức mà chưa có cho phép Trung tâm Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam (VSQC) trái phép vi phạm Luật quyền 1.1.3 Quy trình đăng ký HACCP: Bước 1: Lập nhóm cơng tác HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý đánh giá số liệu chun mơn Do đó, phân tích phải tiến hành nhóm cán thuộc chuyên ngành khác nhằm cải thiện chất lượng phân tích chất lượng định đưa Các thành viên phải đào tạo có đủ hiểu biết vấn đề liên quan công việc xây dựng áp dụng chương trình HACCP Bước 2: Mơ tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ chi tiết quan trọng sản phẩm nghiên cứu, kể sản phẩm trung gian tham gia vào trình sản xuất sản phẩm xét có liên quan đến tính an tồn chất lượng thực phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Căn vào cách sử dụng dự kiến sản phẩm nhóm người sử dụng cuối hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng Phương thức sử dụng Phương thức phân phối Điều kiện bảo quản thời hạn sử dụng Yêu cầu ghi nhãn Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Bài tập chuyên đề Mơn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 Sơ đồ sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất bước trình sản xuất Đây công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra lại bước sơ đồ cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ thể cách đắn q trình hoạt động quy trình thực tế Phải kiểm tra sơ đồ ứng với hoạt động quy trình vào ban ngày lẫn ban đêm ngày nghỉ Sơ đồ phải chỉnh sửa cẩn thận sau nhận thấy thay đổi so với sơ đồ gốc Bước 6: Xác định lập danh mục mối nguy hại biện pháp phòng ngừa Nhận diện tất mối nguy hại xảy Những nguy hại xem xét phải nguy hại mà việc xóa bỏ hay hạn chế đến mức độ chấp nhận có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo yêu cầu đặt Tiến hành phân tích mối nguy để xác định biện pháp phịng ngừa kiểm sốt chúng Các biện pháp phòng ngừa hành động tiến hành nhằm xóa bỏ giảm bớt mức độ gây hại mối nguy đến mức độ chấp nhận Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs Để xác định CCPs có nhiều cách tiếp cận khác phổ biến sử dụng CÂY QUYếT ĐịNH Cây định sơ đồ có tính logic nhằm xác định cách khoa học hợp lý CCPs chu trình thực phẩm cụ thể Rà sốt lại kết phân tích mối nguy hại biện pháp phòng ngừa lập Loại bỏ mối nguy hại kiểm sốt việc áp dụng phương pháp Các mối nguy lại mối nguy khơng thể kiểm sốt đầy đủ phương pháp tiến hành phân tích để xác định CCPs Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Bài tập chuyên đề 10 Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 yêu cầu nhằm xác định phù hợp đặc tính Như kiểm tra phân loại sản phẩm chế tạo, cách xử lý Nói theo ngơn ngữ chất lượng khơng tạo dựng nên qua kiểm tra 2) Kiểm soát chất lượng Theo định nghĩa kiểm soát chất lượng hoạt động kỹ thuật mang tính tác nghiệp sử dụng để đáp ứng yêu cầu chất lượng Để kiểm sốt chất, cơng ty phải kiểm sốt yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến qúa trình tạo chất lượng Việc kiểm soát nhằm ngăn ngừa sản xuất sản phẩm khuyết tật Nói chung kiểm sốt chất lượng kiểm soát yếu tố sau đây: - Con người - Phương pháp trình - Đầu vào - Thiết bị - Mơi trường 3) Kiểm sốt chất lượng Tồn diện: Các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng áp dụng hạn chế khu vực sản xuất kiểm tra để đạt mục tiêu quản lý chất lượng thoả mãn người tiêu dùng, chưa phải điều kiện đủ, địi hỏi khơng áp dụng phương pháp vào trình xy trước trình sản xuất kiểm tra, khảo sát thị trường, nghiên cứu, lập kế hoạch, phát triển, thiết kế mua hàng, mà phi áp dụng cho trình xy sau đó, đóng gói, lưu kho, vận chuyển, phân phối, bán hàng dịch vụ sau bán hàng Phương thức quản lý gọi Kiểm sốt Chất lượng Tồn diện Kiểm sốt chất lượng tồn diện hệ thống có hiệu qủa để thể hoá nỗ lực phát triển, trì cải tiến chất lượng nhóm khác vào tổ chức cho hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất dịch vụ tiến hành cách kinh tế nhất, cho phép tho mãn hoàn toàn khách hàng Bài tập chuyên đề 24 Mơn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 Kiểm sốt chất lượng tồn diện huy động nỗ lực đơn vị công ty vào q trinhg có liên quan dến trì cải tiến chất lượng Điều giúp tiết kiệm tối đa sản xuất, dịch vụ đồng thời tho mãn nhu cầu khách hàng PHẦN 2: TIÊU CHUẨN HÓA SẢN PHẨM NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC Nước mắm sản phẩm lên men từ loại cá, tôm, mực… hỗn hợp axit amin, axit amin tạo thành thủy phân Proteaza, Proteaza vi sinh vật tổng hợp bổ sung phần từ bên vào, Nước mắm Phú Quốc loại nước mắm sản xuất Phú Quốc đảo lớn phía tây nam Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang Nó loại nước mắm khơng tiếng Việt Nam mà cịn biết nhiều nước khắp giới Nước mắm Phú Quốc sản xuất từ nguyên liệu cá cơm Phú Quốc, có truyền thống 200 năm nghề làm mắm Nước mắm Phú Quốc công nhận tên gọi xuất xứ “nước mắm Phú Quốc” châu Âu Bài tập chuyên đề 25 Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 2.1 Quy trình sản xuất Cá Rửa phân loại Cho cá vào thùng gỗ Trộn muối Ủ chượp Kéo rút nước mắm Bã Pha chế Thành Phẩm Bài tập chuyên đề 26 Mơn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 2.2 Nguyên liệu Cá nguyên liệu dùng để chế biến nước mắm Phú Quốc giống Cá Cơm(Stolephorus) thuộc Cá Trỏng(Engraulide), lẫn giống cá khác với tỷ lệ không vượt 15% Muối dùng đế chế biến nước mắm Phú Quốc muối biển, sản xuất vùng cung cấp muối truyền thống thuộc tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, Phan thiết, bảo quản tối thiểu 60 ngày trước đưa vào chế biến nước mắm Phú Quốc Phụ gia dùng trình pha đấu nước mắm Phú Quốc chất tạo phép theo quy định Bộ Y tế Bộ Thủy sản 2.3 Dụng cụ chế biến bảo quản Thùng chứa chượp làm gỗ: hộ phát, chay, bời lời, dên dên (bô bô) - Thùng chứa nước mắm cốt, loại nước mắm long, nước mắm thành phẩm vật liệu bao gói sản phẩm phải ảnh hưởng tới chất lượng nước mắm làm vật liệu không độc, không gây hại cho sức khoẻ người không làm 2.4 Ướp muối cá tàu Cá sau đánh bắt đưa lên tàu cần rửa sạch, loại bỏ tạp chất loài cá khác thành cá nguyên liệu - Cá nguyên liệu trộn với muối theo tỷ lệ khối lượng từ 2,5 – 3/1(cá/ muối), sau bảo quản hầm tàu Rải lớp muối dày cm bề mặt Đậy kín nắp hầm rút nước bồi đáy hầm Muối cá tươi để cá không máu, giữ độ đạm cao tự nhiên 2.5 Ủ chượp Cá muối bốc dỡ từ hầm tàu đổ vào thùng chứa, phủ lên bề mặt khoảng -5 cm; Bài tập chun đề 27 Mơn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 Sau khoảng ngày, rút khô nước bồi, phủ bề mặt chượp lớp đệm bàng bàng, gài nén chặt gỗ, đóng nút lù; - Đổ nước bồi thùng ngập gỗ chắn; - Thời gian ù chượp từ 10 tháng đến 12 tháng chượp chín nhà có mái che, điều kiện tự nhiên môi trường; Kéo rút nước mắm Kéo rút nước mắm cốt: Khi chượp chín, mở nút lù để nước mắm chảy từ từ; nước mắm đồ lại bể chượp kéo rút nhiều lần nước mắm gọi nước cốt; chuyển nước mắm cốt thùng chứa thành phẩm Kéo rút nước mắm long: Hòa tan nước muối vào nước đến bão hòa(dùng muối quy định khoản Điều 3); bơm nước muối tuần hồn qua thùng chượp có chất lượng từ thấp đến cao nước mắm long 2, nước mắm long 3; chuyển nước mắm long sang thùng chứa 2.6 Pha đấu Muốn thu nước mắm có hương vị thơm ngon có nồng độ đạm mong muốn, ta phải pha đấu loại nước mắm có độ đạm khác nhau, thường pha nước mắm có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm thấp thành loại nước mắm có độ đạm trung bình Pha nước mắm cốt nước mắm long 1, nước mắm long 2, nước mắm long để tọa nước mắm có độ đảm cần thiết Việc tính tốn thể tích thực theo qui tắc đường chéo 2.7 Đặc tính sản phẩm nước mắm Phú Quốc 2.7.1 Đặc tính giá trị dinh dưỡng Trong q trình chế biến nước mắm, chất Protid phức tạp chuyển hóa để trở thành chất đạm đơn giản mà thể dễ hấp thụ cần thiết Vì vậy, ngồi hương vị màu sắc có tác dụng kích thích thèm ăn, tiêu hóa, nước mắm gia vị mang nhiều chất bổ dưỡng Bài tập chuyên đề 28 Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 Ngồi muối chất đạm (Protein) dạng amino acid, nước mắm cong có chất lân dạng khoáng hữu giúp thể tăng trưởng Trong q trình sản xuất khơng sử dụng phương pháp đun nấu với nguồn nhiệt nên nước mắm chưa nhiều lọa sinh tố A,D,B12 … Vì suer dụng nước mắm ta nên tránh đun nấu lâu kho cá, kho thịt để hàm lượng chất bổ có nước mắm khơng bị nhiệt phân hủy Trong thành phần cịn có loại vitamin, khống chất cần thiết, đạt giá trị ding dưỡng từ 650 – 700 kcal/ lít; đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quốc tế HACCP Người ta ước tính lít nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao gấp nhiều lần so với ăn 1kg cá 2.7.1.1 Các chất đạm Chiếm chủ yếu định giá trị ding dưỡng nước măm Gồm loại đạm: - Đạm tổng số: tổng lượng Nitow có nước mắm (g/l), định phân hạng nước mắm - Đạm Amin: tổng lượng đạm nằm dạng Acid Amin(g/l), định giá trị dinh dưỡng nước mắm - Đạm Amon: Càng nhiều nước mắm chất lượng Ngoài nước mắm cong chứa đầy đủ Acid Amin, đặc biệt Acid Amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin….Các thành phần khác có kích thước lớn tripeptid, peptol, dipeptid Chính thành phần trung fian làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng hoạt động vi sinh vật Thành phần dinh dưỡng nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem chế biến 2.7.1.2 Các chất bay Rất phức tạp định hương vị nước mắm Hàm lượng chất bay nước mắm mg/100g nước mắm Bài tập chuyên đề 29 Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 - Các chất cacbonyl bay hơi: 407 – 512 (formaldehyde) - Các Acid bay hơi: 404 – 533 (propionic) - Các Amin bay hơi: 9,5 – 11,3(izoproppylamin) - Các chất trung tính bay hơi: 5,1 – 13,2 (acetaldehyde) Mùi nước mắm hình thành chủ yếu hoạt động vi sinh vật yếm khí q trình sản xuất nước mắm tạo 2.7.1.3 Các chất khác - Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250 – 280 g/l số chất khoáng như: S,Ca, Mg, P, I, Br - Vitamin: B1, B12, B2, PP 2.7.2 Đặc tính sản phẩm thành phẩm hóa học Thành phần hóa học tổng quát nước mắm: - Nước: 57% - 68% - Đạm tổng số: 7% - 21% Độ đạm mắm Phú Quốc cao từ 20 – 40 gN/lit - Muối NaCl: 22- 26 % Trong thành phần hóa học đạm tổng số đặc trưng cho nước mắm Dựa vào hàm lượng đạm chia mức chất lượng cho nước mắm Ví dụ loại đặc biệt có độ đạm từ 40 độ N trở lên, thượng hạng có độ đạm 35 độ N, loại hạng khoảng 30 độ N, loại hạng khoảng 25 độ N loại 20 độ N 2.7.3 Đặc tính vệ sinh an toàn Hệ vi sinh vật sản xuất nước mắm: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, mơi trường (khơng khí, nước) Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có ảnh hưởng sau: - Tham gia vào trình thủy phân protein yếu bị ức chế nồng độ muối cao - Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị nước mắm, chủ yếu vi sinh vật kỵ khí có khả sinh hương Bài tập chun đề 30 Mơn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 Trong nước mắm có vi khuẩn Clostidium, tụ cầu vàng – trước đay quy định không phép diện thực phẩm Đây loại vi khuẩn gây tiêu chảy, sốt, gây hại cho đường tiêu hóa Ngồi ra, nhà sản xuất bổ xung Ure vô vào nước mắm nhằm tăng độ đạm, hay bổ sung thêm số hóa chất chất làm tăng nguy độc hại người tiêu dùng Nước mắm Phú Quốc sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Các sở sản xuất, kinh doanh nước mắm Phú Quốc phải tuân thủ quy định tiêu chuẩn nghành Bộ Thủy sản 28 TCN 135: 1999 Tàu cá – Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, 28 TCN 175: 2002 Cơ sở sản xuất nước mắm – điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm quy định pháp luật liên quan Nước mắm Phú Quốc tiếng nhờ độ đạm cao ( 20 – 40 g N/lít) mang vị dìu dịu, ngào quyến luyến thơm ngon lừng mùi cơm sóc tiêu đặc sản, riêng Phú Quốc có Nước mắm lâu ngon Nước mắm cốt nguyên chất màu nâu sậm vắt sánh đặc Nước mắm thường có màu từ nâu vàng, nâu đỏ hay từ nâu vàng đến lâu đỏ 2.7.4 Đặc tính tính chất vật lý Nước mắm Phú Quốc chất lỏng có màu nâu vàng đến nâu đậm Nước mắm có độ tỏng cao sánh, không lẫn tạp chất Nước mắm Phú Quốc sản xuất cơng ty Quốc Dương thường đóng chai nhựa cứng(đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm) 2.7.5 Đặc tính tính thẩm mỹ thị hiếu Sản phẩm có màu sắc tự nhiên, hài hịa thích hợp thị hiếu người tiêu dùng đồng thời nước mắm Phú Quốc phong phú đa dạng, đóng chai tích, độ đạm khác tạo nhiều lựa chọn, thích hợp với yêu cầu khách hàng đối tượng người tiêu dùng Một số dạng sản phẩm nước mắm Phú Quốc sản xuất công ty TNHH Quốc Dương: - Nước mắm Nhĩ cao cấp : thể tích 200 ml, độ đạm 400N Bài tập chuyên đề 31 Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 Nước mắm Nhĩ : thể tích 500 ml, độ đạm 350N, 400N - Nước mắm Cốt : thể tích 650 ml, độ đạm 250N, 300N, 350N - Nước mắm 300N : thể tích lít, độ đạm 200N, 300N - Nước mắm 200N: thể tích 10 lít, độ đạm 200N Các tiêu mức tiêu tiêu chuẩn hóa Theo TCN 230: 2006 : Nước mắm Phú Quốc – quy định tiêu nước mắm Phú Quốc sau: 2.8.1 Phân hạng Nước mắm Phú Quốc phân làm hạng theo độ đạm toàn phần sau: - Đặc biệt - Thượng hạng - Hạng - Hạng - Hạng 2.8.2 Chỉ tiêu cầu cảm quan Các tiêu cảm quan nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định bảng Bảng – yêu cầu cảm quan nước mắm Phú Quốc Yêu cầu ST T Tên tiêu Màu sắc Độ Trong Mùi Bài tập chuyên đề Đặc biệt Thượng hạng Hạng Hạng Hạng Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ Trong, sáng, sán không vẩn đục Trong, không vẩn đục Mùi thơm dịu, đặc trưng nước mắm Phú Quốc mùi lạ 32 Mơn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Vị Tạp chất nhìn thấy mắt thường Lớp: ĐHQTKD1-K2 Ngọt đậm đạm có hậu vị rõ ràng Ngọt đạm có hậu vị rõ Ngọt đạm có hậu vị Ngọt đạm hậu vị Khơng có 2.8.3 Chỉ tiêu hóa học Các tiêu hóa học nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định Bảng 2: Bảng – Các tiêu hóa học nước mắm Phú Quốc Tên tiêu Hàm lượng nitơ tồn phần, tính g/l, khơng nhỏ Mức chất lượng Đặc biệt Thượng hạng Hạng Hạng Hạng 40 35 30 25 20 Hàm lượng nitơ axit amin, tính % so với nitơ tồn 55 45 14 15 phần, không nhỏ Hàm lượng nitơ amơniac, tính % so với nitơ tồn phần, khơng lớn Hàm lượng axit, tính g/l 12 theo axit axêtic, không nhỏ Hàm lượng muối Natri clorua, tính g/l, 250 - 295 khoảng Hàm lượng Histamin, tính 200 mg/l, không lớn Bài tập chuyên đề 33 Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 2.9 Dư lượng tối đa chì có nước mắm Phú Quốc 0,5 mg/l 2.10 Chỉ tiêu vi sinh vật: Các tiêu vi sinh vật nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định Bảng Bảng – Chỉ tiêu vi sinh vật nước mắm Phú Quốc TT Mức tối đa Tên tiêu cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc 1ml 104 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc 1ml 10 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc 1ml Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc 1ml Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc 1ml Tổng số nấm men nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc ml 10 2.11.Các yêu cầu bao gói, ghi nhận, vận chuyển bảo quản Thực theo định số 18/2005/QĐ – BTS ngày 16/5/2005 Bộ Thủy sản việc ban hành Quy định tạm thời sản xuất nước mắm mang tên gọi xứ Phú Quốc 1) Nước mắm Phú Quốc thành phần đóng gói vào dụng cụ chứa đựng kín hình thức cung cấp trực tiếp đến người tiêu dùng 2) Trên bao bì chứa nước mắm Phú Quốc thành phẩm phải ghi nhãn theo quy định Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thơng nước hàng hóa 30/8/1999 Thủ Tướng Chính Phủ ) văn hướng dẫn Bộ, nghành Trên nhãn cần ghi tối thiểu nội dung sau: Tên hàng hóa “ Tên gọi xuất xứ - Nước mắm Phú Quốc” sản phẩm xuất khẩu: “Phu Quoc fish sauce – AOC” ; Tên địa sở đóng gói địa sở chế biến; Thành phần; Bài tập chuyên đề 34 Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Chỉ tiêu chất lượng(ghi đạm tổng số g N/l); Lớp: ĐHQTKD1-K2 Khối lượng nước mắm (đơn vị: lít mililit); Ngày đóng gói, thời gian sử dụng; Hướng dẫn bảo quản, sử dụng; Mã số lơ hàng; 3) Nước mắm đóng gói bảo quản nhà có mái che điều kiện tự nhiên môi trường Bài tập chuyên đề 35 Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 PHẦN 3: PHỤ LỤC Danh mục phương pháp xác đinh tiêu chất lượng nêu trên: Lấy mẫu theo mục 5.1 TCVN 5107 : 2003 Đánh giá tiêu cảm quan theo mục 5.2 TCVN 5107 : Xác đinh tiêu hóa học: - Hàm lượng nitơ toàn phần theo TCVN 3705 – 09 - Hàm lượng nitơ axit amin theo TCVN 3706 – 09 - Hàm lượng amoniac theo TCVN 3706 – 09 - Hàm lượng chì theo TCVN 5685 – 1992 - Hàm lượng axit theo TCVN 3702 – 90 - Hàm lượng hitstamin theo 28 TCVN 198 : 2004 2003 4) Xác định tiêu vi sinh vật: - Xử lý mẫu phân tích vi sinh vật theo TCVN 6507 – 3: 2005 - Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, Echerichia coli,Staphyloccocusaureus theo TCVN 5287 : 1994 - Định lượng coliform theo TCVN 4883 : 1993 - Định lượng Clostridium Perfriengens theo TCVN 4991 – 89 - Định lượng nấm mem nấm mốc theo TCVN 4993 – 89 Bài tập chuyên đề 36 Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 KẾT LUẬN: Như qua tiểu luận thấy đựơc tầm quan trọng việc hệ thống quản lý chất lượng HACCP tiêu chuẩn hóa sản phẩm hoạt động sản xuất kinh doanh Điều mang lại lợi ích to lớn khơng cho nhà sản xuất mà cho người tiêu dùng, tạo nên an tâm, tin cậy người tiêu dùng sản phẩm nói chung nhà sản xuất nói riêng Sản phẩm nước mắm truyền thống Phú Quốc có từ lâu đời, từ 200 năm trước Nước mắm Phú Quốc đặc trưng cho nét văn hóa đậm đà sắc dân tộc Việt Nam, linh hồn người Việt Sản phẩm dần thị trường quốc tế chấp nhận tin tưởng Việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm mang lại nhiều lợi ích cho nhà sản xuất nói riêng cho đất nước nói chung Hiện tại, tổ chức Codex tổng cụ đo lường chất lượng (TCVN) xây dựng tiêu chuẩn riêng cho nước mắm mang thương hiệu Phú Quốc Trong tiểu luận nhóm “Sun Rise” chúng em đề cập hệ thống quản lý chất lượng HACCP sản phẩm Bài tập chuyên đề 37 Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 1) Giáo trình Quản Lý Chất Lượng - Đại Học Cơng Nghiệp Hà Nội 2) Tiêu chuẩn – Công cụ kỹ thuật hữu hiệu để tăng cường hội nhập kinh tế quốc tế - Ngyễn Minh Bằng 3) http://khcn.bacninh.gov.vn 4) http://vpc.vn/proletblank.aspx 5) http:// www.60s.com.vn/index.2045624/0402009.aspx 6) http:// www.tieuchuanchatluong.com/haccp 7) http:// www.tailieu.vn/tieuchuandanhgiachatluong/haccp 8) http:// www.my.opera.com/vuhau.vn/blog/show.clml/303133 Bài tập chuyên đề 38 Môn: Quản trị chất lượng ... việc thực hệ thống quản lý chất lượng có hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm số nhiều hệ thống quản lý chất lượng khác Bài tập chun đề Mơn: Quản trị chất lượng Nhóm:... pháp hệ thống quản lý chất lượng Các yêu cầu hệ thống quản lý chất lượng mang tính chung nhất, áp dụng cho loại hình tổ chức Tiêu chuẩn ISO 9001 mà ta nghiên cứu đưa yêu cầu hệ thống quản lý chất. .. động quản lý lĩnh vực chất lượng chất lượng gọi quản lý chất lượng Phải có hiểu biết kinh nghiệm đắn quản lý chất lượng giải tốt toán chất lượng Quản lý chất lượng áp dụng ngành công nghiệp,