Vitamin va Thuc Pham

Với hàm lượng rất nhỏ nhưng VTM đóng vai trò hết sức quan trọng trong thực phẩm, nó cần thiết cho sự phát triển, duy trì và thực hiện các hoạt động chức năng của cơ thể con người.. * [r]

Danh sách thành viên Lớp NO2

1. Bùi Thị Xuân

2. Dương Thị Trang

3. Phạm Minh Huệ

4. Lý Văn Dục

5. Nguyễn Anh Tú

6. Đàm Thanh Tình

7. Nơng Đình Quế

8 Nơng Đức Qn 9 Ma Thế Hịa

10 Phùng Minh Khiêm 11 Bế Khánh Tùng

12.Đặng Văn Tấn

MỤC LỤC

A Mở đầu

B Nội dung I Vitamin

Danh pháp phân loại Vitamin tan lipid Vitamin tan nước Vai trò chung vitamin

Nhu cầu vitamin thể II Antivitamin

C Tổng kết

A MỞ ĐẦU

* Vitamin (VTM) hợp chất hữu có chất hóa học khác nhau, có khối lượng phân tử nhỏ. Người động vật khơng có khả tổng hợp

VTM, thể lấy VTM qua nguồn thức ăn.

Với hàm lượng nhỏ VTM đóng vai trị hết sức quan trọng thực phẩm, cần thiết cho sự phát triển, trì thực hoạt động chức năng thể người.

* Antivitamin chất có cấu trúc hóa học

B NỘI DUNG

I VITAMIN

Danh pháp phân loại

* Các vitamin thường gọi tên theo cách khác nhau: Theo chữ cái: A, B, C, …

Theo tên bệnh xảy thiếu vitamin thêm đầu ngữ “anti”

Theo cấu tạo hóa học chúng

Ví dụ: Rhiboflavin, ascorbic acid, …

* Dựa vào tính tan,người ta chia vitamin thành hai nhóm lớn:

Các vitamin tan nước (vitamin nhóm B)

Một số vitamin quan trọng

Tên chữ cái Tên hóa học Nhu cầu (mg/ngày)

A Retinol 2,5

B1 Thiamin 1000,0

B2 Riboflavin 3,0

PP(B5) Axit Nicotiamic 12,0

B6 Pyridoxin 25,0

B12 Xiancobalamin 2,0

C Axit Ascocbic 0,001

D Canxiferol 0,025

E Tocoferol 5,0

K Filoquinon 0,015

Vitamin tan lipid

Vitamin A (retinol)

* Chức năng:

 Cảm quang mắt  Tham gia trao đổi

protein,lipid,muối khoáng  Tăng cường miễn dịch

 Chống oxy hóa.

* Nguồn:

 Gan, dầu cá, trứng, sữa

 Các loại rau có màu đỏ, vàng, cam xanh đậm

(carotenoids)

* Thiếu VTM A: Gây khô mắt; da, màng nhầy bị khơ, hóa sừng

* Thừa VTM A: xương giòn, dễ gãy

Vitamin D( canxipherol)

* Chức năng:

 Tăng cường hấp thu calcium phosphorus  Làm cho xương

khỏe, rắn

 Đóng vai trị quan trọng hệ miễn dịch

* Nguồn:

 Bơ,trứng,gan cá biển  Cá hồi, sữa, ngũ cốc

• Thiếu VTM D: Gây suy nhược chung, chậm mọc răng, gây còi xương,… VD: bệnh rickets

• Thừa VTM D: lượng canxi máu cao, thay đổi nhịp tim

Vitamin E ( Tocopherol) * Chức năng:

 Giảm tốc độ trình oxi hóa chất béo

 Tham gia vào trao đổi lipoid

 Đảm bảo chức cấu trúc nhiều mô,cơ quan, vitamin A

* Nguồn:

 Dầu thực vật, mầm lúa mì,

một số loại hạt thực phẩm làm từ dầu

 Các loại rau có màu xanh

* Thiếu VTM E: Phá hủy tế bào hồng cầu, tb sinh dục; giảm khả sinh đẻ

* Thừa VTM E: Gây rối loạn tiêu hóa, thị giác; ức chế chức sinh dục, gây tổn

thương thận

Vitamin K ( philoquinon)

* Chức năng:

 Chống tụ đông máu

 Tác dụng với chất protein co

* Nguồn:

 Cơ thể tổng hợp từ vi khuẩn đường ruột

 Rau ăn lá, quả, hạt, đậu * Thiếu VTM K: Chảy máu

tự phát, gây bệnh đường ruột, gan, rối loạn tiết mật * Thừa VTM K: Gây tán

Vitamin Q Vitamin F

* Chức năng:

- Tham gia q trình hơ hấp

- Vận chuyển gốc phosphat, tạo lượng

* Nguồn cung cấp:

Có nhiều sản phẩm có nguồn gốc: vi sinh vật, thực vật, động vật, tập trung nhiều mô

* Chức năng:

- Tham gia điều hòa, trao đổi lipid

- Nuôi da, tiêu mỡ * Nguồn cung cấp

3 Vitamin tan nước Thiamin (B1)

* Chức năng:

- Trao đổi gluxit.

- Giúp sản sinh lượng

từ carbohydrates * Nguồn:

 Ngũ cốc sản phẩm làm từ ngũ cốc,thịt heo  Măng tây, khoai tây.

* Thiếu VTM B1: Giảm hoạt tính enzym, gây tê phù, viêm dây thần kinh * Thừa VTM B1: loạn nhịp

tim, giảm huyết áp, đau đầu

Riboflavin (B2) * Chức năng:

 Sinh lượng

 Có thành phần FMN,FAD

 chuyển tryptophan (amino acid) thành niacin

* Nguồn:

 Sữa, sữa chua

 Trứng, gan, rau ăn

* Thiếu VTM B2: Làm giảm sinh lượng cần thiết; gây thiếu máu; rối loạn hô hấp

Pyridoxine (B6) * Chức năng:

 Tham gia sinh tổng hợp NAD+, coenzym A

 Giúp chuyển tryptophan thành niacin serotonin

 Hỗ trợ tạo hợp chất thể (insulin, hemoglobin

* Nguồn:

 Gà, cá, thịt heo, gan  Ngũ cốc, họ đậu

* Thiếu VTM B6: Gây rối loạn trao đổi lipid, xacarid, protein; Gây sút cân, rụng tóc…

Vitamin B12 (cobalamin) * Chức năng:

 Tham gia vào trình trao đổi protein acid nucleic

 Tham gia tạo máu

 Tăng cường khả hấp thu acid béo amino acids

* Nguồn:

 Thịt, sản phẩm từ động vật, cá, thịt gia cầm

 Trứng, sữa sản phẩm từ sữa

* Thiếu VTM B12: Gây thiếu máu, chán ăn, mệt mỏi, sút cân

Pantothenic Acid (B5) * Chức năng

 Là thành phần thiếu NAD+ NADP,sinh

lượng

 Giúp thể sử dụng protein,

lipid, carbs từ thực phẩm *  NguồnTrong tất loại thực phẩm: : rau,

 Thịt gia súc, gia cầm, cá  Ngũ cốc, họ đậu, sữa

• Thiếu VTM B5: Gây bệnh da, thần kinh, tiêu hóa

VD: bệnh Pellagra

Vitamin C ( Acid ascorbic)

 Chức năng:

 Tham gia trao đổi acid nucleic, oxy hóa acid amin

 Tham gia phản ứng oxi hóa khử

 Tăng cường miễn dịch

* Nguồn cung cấp:

 Họ cam, chanh  Các loại rau, quả.

* Thiếu VTM C: Gây bệnh scorbut, chảy máu chân răng, nội quan

4 Vai trò chung vitamin

* Vai trò sinh học:

- Tham gia vào cấu tạo enzym xúc tác cho phản ứng chuyển hóa thể

- Làm tăng sức đề kháng, chống oxy hóa, bảo vệ tế bào thần kinh qua tham gia bảo vệ thể.

Vitamin thực phẩm.

- Với hàm lượng nhỏ

VTM đóng vai trị quan trọng thực phẩm. - Các VTM bổ sung vào số thực phẩm thông

thường nghèo VTM bị mất VTM bảo quản chế biến.

Sự liên quan VTM enzym

- VTM enzym có mối liên quan chặt chẽ với nhau.

- Hầu hết VTM tan nước coenzym VTM chuyên biệt.

- Khi thể bị thiếu VTM xuất triệu chứng bệnh lý tương ứng

5 NHU CẦU VTM TRONG CƠ THỂ

- Nhu cầu VTM lượng VTM cần thiết để

duy trì hoạt động bình thường thể.

- Nhu cầu thay đổi tùy thuộc vào lứa tuổi, giới tính, tình trạng sinh lý thể

- Khi thiếu hay thừa VTM gây rối loạn

chuyển hóa thể gây bệnh Ví dụ: VTM A

II ANTIVITAMIN

Là chất có cấu trúc hóa học tương tự VTM có thể ức chế hoạt động VTM do:

- Phá hủy cấu trúc phân tử VTM.

- Cạnh tranh phản ứng mà VTM tham gia xúc tác.

- Làm ngừng chuyển hóa giai đoạn định.

Ví dụ: Dẫn xuất dicoumantin chất đối kháng với VTM K.

Các hợp chất antivitamin

VITAMIN ANTIVITAMIN

A Citral

D

-E

-K Dicoumarol, warfarin

Thiamin (B1) Oxythiamin, pyrithiamin, thiamine, tiền pyrithiamin Riboflavin Isoriboflavin,penazine riboflvin

Niacin Indol acetic acid

pyridoxine - deoxy, toxopyrimidine, - metox pyridoxine, penicilamin

Biotin Avidin, lysolecithin folic acid Aminopterin, ametopterin

Chất chống VTM B1(thiamine)

N N NH2

H3C

CH2 N+

S

CH3

CH2CH2OH

Thiamin

Oxythiamin

N N N

H3C

CH2 N+

S

CH3

CH2CH2OH O

N N NH2

H3C

CH2

N+ CH3

CH2CH2OH CH3

Chất chống VTM C

_ | C

2 CH OH2

CH OH

= | | | | | | | | _ _ _ _ _ || _ _ _ _ -H H H H OH HO HO HO HO HO = C C C C C C C C O O O C O

Một số Vitamin cụ thể:

1. Aspirin chất kháng vitamin:

2. Kháng sinh Antivitamins

3. Thuốc lợi tiểu Antivitamins

4. Thuốc nhuận tràng Antivitamins

II ANTIVITAMIN

• Cơ chế hoạt động:

Các antivitamin đẩy VTM khỏi hệ enzym, chiếm chỗ chúng vầ thể tính chất “ giả vitamin”.

• Ứng dụng antivitamin: Các antiVTM sử dụng trong:

- Nghiên cứu:

+ Dùng pyrithyamin( kháng VTM B1 ) gây bệnh tê phù chuột.

+ Dùng gluco- ascorbic( kháng VTM C ) gây bệnh scorbut trên chuột.

- Trong trị liệu:

C TỔNG KẾT

Hầu hết VTM biết có vai trị vơ quan trọng với dinh dưỡng thực phẩm Vì làm để bảo quản, tận dụng sử dụng loại sản phẩm giàu VTM cách có hiệu quả vấn đề thu hút tập trung nghiên cứu

nhiều nhà khoa học nước

D TÀI LIỆU THAM KHẢO

1- Giáo trình: Hóa Sinh Cơng Nghiệp – Lê Ngọc Tú- NXB Khoa Học Kĩ Thuật 2- Hóa Sinh Học – Phạm Thị Trân Châu – NXBGD

3- Hóa Sinh Học – Nguyễn Thị Hiền, Vũ Thy Thư- NXB Đại Học Sư Phạm 4- Hóa Học Thực phẩm – Hồng Kim Anh – NXB Khoa Học Kĩ Thuật

5- Hóa Dược 2- Phó giáo sư, thạc sĩ Trương Phương( chủ biên)- NXBGD Việt Nam 6- Các webside:

http://baigiang.violet.vn/present/showprint/entry_id/2055854

http://bantinsuckhoe.com/2011/04/dinh-nghia-moi-hon-ve-vitamin/

http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/vai-tro-cua-vitamin-trong-dinh-duong.320654.html http://www.chothuoc24h.com/?mod=News&action=List&ID=416&page=1