BỘ GÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỀ TÀI TIỀU LUẬN : SV thực hiện: Thời Thị Bích Nga MỤC LỤC PHẦN : TỔNG QUAN Giới thiệu nước ổi đóng hộp: 1.1 Giới thiệu ổi: 1.2 Giá trị ổi đời sống: 1.3 Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men: Nguyên liệu: http://www.ebook.edu.vn 2.1 Ổi 2.2 Nước 10 2.3 Đường 11 2.4 Acid citric 11 2.5 Acid ascorbic 12 PHẦN : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI ĐÓNG HỘP 13 Sơ đồ qui trình cơng nghệ: 14 Thuyết minh qui trình cơng nghệ 15 2.1 Lựa chọn 15 2.1.1 Mục đích cơng nghệ 15 2.1.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thật: 15 2.1.3 Thiết bị: thực phân loại thủ công băng tải lăn 15 2.1.4 Nguyên tắc hoạt động thiết bị: 15 2.2 Rửa 15 2.2.1 Mục đích cơng nghệ 15 2.2.2 Yêu cầu trình rửa là: 16 2.2.3 Thiết bị: Dùng máy rửa bơi chèo 16 2.2.4 Nguyên tắc hoạt động thiết bị: 16 2.3 Chần 16 2.3.1 Mục đích cơng nghệ 16 2.3.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật 16 2.3.3 Thiết bị : máy chần trục xoắn 17 2.3.4 Nguyên tắc hoạt động thiết bị: 17 2.4 Nghiền xé : 17 2.4.1 Mục đích cơng nghệ 17 http://www.ebook.edu.vn 2.4.2 Phương pháp thực ,thông số kỹ thuật 17 2.4.3 Thiết bị : 17 2.5 Chà : 17 2.5.1 Mục đích cơng nghệ: 17 2.5.2 Thiết bị : 18 2.5.3 Nguyên tắc hoạt động thiết bị : 18 2.6 Phối chế: 18 2.6.1 Mục đích cơng nghệ : 18 2.6.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật : 19 2.6.3 Thiết bị - Nguyên tắc hoạt động thiết bị : 19 2.7 Đồng hóa: 19 2.7.1 Mục đích cơng nghệ: 19 2.7.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật : 19 2.7.3 Thiết bị : 19 2.7.4 Nguyên tắc hoạt động thiết bị : 19 2.8 Bài khí: 20 2.8.1 Mục đích công nghệ : 20 2.8.2 Thiết bị: 20 2.8.3 Nguyên tắc hoạt động thiết bị : 20 2.9 Thanh trùng: 20 2.9.1 Mục đích cơng nghệ : 20 2.9.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật 20 2.9.3 Thiết bị: 21 2.9.4 Nguyên tắc hoạt động thiết bị : 21 2.10 Rót hột: 21 http://www.ebook.edu.vn 2.10.1 Mục đích cơng nghệ : 21 2.10.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật: 21 2.10.3 Thiết bị : 21 2.10.4 Nguyên tắc hoạt động thiết bị : 21 2.11 Ghép mí: 22 2.11.1 Mục đích công nghệ : 22 2.11.2 Phương pháp công nghệ, thông số kỹ thuật 22 Các thiết bị sử dụng công nghệ 23 3.1 Một số hình ảnh lựa chọn ổi : 23 3.2 Máy rửa bơi chèo : 25 3.3 Máy chần trục xoắn 3.4 Máy nghiền 26 3.5 Máy chà cánh đập Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm: 34 4.1 Chỉ tiêu vi sinh vật: 34 4.2 Chỉ tiêu cảm quan: 34 4.3 Chỉ tiêu hóa học: 34 http://www.ebook.edu.vn PHẦN : TỔNG QUAN http://www.ebook.edu.vn Giới thiệu nước ổi đóng hộp: 1.1 Giới thiệu ổi: • Tên khoa học: Psidium guajava • Họ: Myrtaceae • Các tên thơng thường: Guava (Anh – Mỹ),Goyave (Pháp) • Quả ổ i khơng loại trái nhiều người ưa thích mà cịn loại trái tốt cho sức khỏe • Ổi giúp hạ cholesterol, bảo vệ tim mạch tăng cường hệ miễn dịch cho thể nhờ chứa nhiều dinh dưỡng khống chất • Ổi mang lại vẻ mềm mại cho da nhờ chứa carotenoid, chất chống oxy hóa giúp phục hồi sức sống cho da • Tại số nước châu Á, người ta dùng phần nạc ổi để chế loại trà bổ dưỡng sức khỏe • Vitamin C ổi giúp kích hoạt sản xuất collgen hoạt chất cần thiết giúp củng cố độ bền cho khớp xương sụn…Vitamin C giúp làm khỏe mạch máu, giảm thiểu ô nhiễm cho thể từ mơi trường xung quanh • Ổi giúp ngăn ngừa số bệnh lý da bệnh vảy nến chàm phát ban nhờ có tính kháng khuẩn • Ổi làm giảm thể trọng nhờ chứa chất béo • Lá ổi dùng làm thuốc trị tiêu chảy nhờ vào tính kháng khuẩn có chứa ổi • Ổi xem có nguồn gốc Peru Brazil (hiện v ẫn nơi trồng nhiều ổi giới) Sau trở thành thương mại quan trọng Hạ Uy Di, Úc, Ấn Độ, nước Đơng Nam Á • Ổi hóa Peru từ hàng ngàn năm trước (có thể từ năm 800 trước cơng ngun) • Người Âu châu biết đến ổi họ đặt chân đến Haiti dùng tên gọi dân Haiti để trái ngon • Người Việt Nam, người sinh sống vùng châu thổ sông Cửu Long qua lại bến phà Mỹ Thuận, Cần Thơ quên trái thân yêu: Đó ổ i, ổi xá lị, mùi thơm, vị đặc biệt, hột • Họ nhà ổi đơng đảo vườn q, sống dễ dại, không kén đất chọn vùng Nào ổi mỡ,ổi đào,ổi nghệ,ổi găng,ổi xá lị, ổi Đông Dư Tùy theo màu thịt ổ i hay vùng đất trồng ổi mà người ta gọi tên • Dù đâu, trung du, miền núi hay đồng bằng,ổi tỏa cành, xanh dù to hay nhỏ có chung mùi thơm bình dị không lẫn lộn với trái khác Hoa ổi nở đ úng vào mùa xuân, cho vào mùa hạ chớm sang http://www.ebook.edu.vn • • • • • • thu Những gốc ổi sớm hoa hồi tháng giêng âm lịch,ổi muộn hoa nở vào tháng hai, tháng ba Mùa ổi chín rũ đ úng vào mùa lũ tháng sáu Hiện nay,ở nước ta giống ổi phong phú có khác lớn giống tự nhiên giống chọn lọc Ngay giống có nhiều khác biệt.Ở nước ta có số giống ổi nhiều người biết là: Ổi Bo Thái Bình: Cây cao – 4m, trái to (100 – 200g), dày cùi, ruột nhỏ màu trắng, hạt, giịn thơm Ổi Đào: Là tên chung cho giống ổi ruộtđỏ Có nhiều giống khác nhau, trái từ 30 – 40g 200 – 250g Giống ổi Đào ngon giống trái to, hình cầu, ruột đỏ hạt, cùi dày,ăn giịn ngon,để chín có mùi thơm Ổi Mỡ: Trái trịn, nhỏ, nặng trung bình 40 – 60g, cùi dầy, ruột nhỏ, hạt, chín vỏ ruột có màu trắng vàng, vị thơm ngon Ổi Sá Lỵ: Là giống phổ biến phía Nam Cây khơng cao lắm, to, tán thưa Trái to, hình trái lê, cùi dày, hạt,ăn gần chín giịn để chín mềm mát khơng thơm ổi Đào,ổi Mỡ Viện nghiên cứu ăn miền nam thống kê 12 giống ổi sá lỵ với màu ruột trắng, vàng nghệ đỏ hồng Ngồi cịn số giống khác như:Ổi Hải Hậu (NamĐịnh), ổi ruột đỏ (Tiền Giang,Đồng Tháp),ổi Tàu (cây nhỏ, trồng làm cảnh làm thuốc), ổi sẻ (ruột trắng, vàng đỏ, vị chua) Có nhiều giống ổi ngon California, Florida, New Zealand… nhập trồng nước ta Hiện có giống ổi không hạt trồng khảo nghiệm số huyện tỉnhĐồng Nai Quả ổi nguồn thực phẩm kalori giàu chất dinh dưỡng có nhiều chất chống oxi hóa, vị chua chát nhiều loại rau Ngoài sinh tố A,C ổi cịn có quercetin, chất có tính chống oxi hóa cực mạnh có tác dụng kháng viêm nhiễm mãn tính suyễn, dị ứ ng, tim mạch, thấp khớp, lở loét Ngoài thành phần ổ i cịn có: Các chất hữu (7%) như: fructose, glucose, galactose, sucrose Các tinh dầu tạo mùi thơm thuộc nhóm alcohol như: ethyt acetate, butyrate, humulene, mircene, pinene,cinnamic acid Các axit hữu Các sắc tố loại chlorophill, anthocyanidin, pectins, pectin-methylesterase Ổi sử dụng nghiên cứu đề tài có nguồn gốc là: Ổi Sá Lỵ: giống phổ biến phía Nam Cây khơng cao lắm, to, tán thưa Trái to, hình trái lê, cùi dày, hạt Viện nghiên cứu ăn miền nam thống kê 12 giống ổi sá ly, với màu ruột trắng, vàng nghệ đỏ hồng http://www.ebook.edu.vn 1.2 • • • • • • • • • 1.3 Giá trị ổi đời sống: Trong y học cổ truyền nhiều cơng trình nghiên cứu khoa học đưa kết luận gốc độ "y học" phận ổi: Đọt, lá, vỏ, quả, rễ Nhưng đây, phạm vi nghiên cứu đặt lên ổi Đối với y học Ayurvedic (Ấn độ) Quả ổi sau bỏ hạt có tác dụng nhuận trường Tại Trung hoa : Quả ổi xem có tính ấm, vị ngọt, dùng trị tiêu chảy, tiểu đường trĩ Để trị tiểu đường: Xay 90g ổi tươi, lấy nước cốt, uống ngày lần trước bữa ăn Để trị trĩ :Đun 50g trái tươi với lít nước, cô đặc, thoa rửa búi trĩ ngày 2-3 lần Có thể phương pháp để trị ngứa ngồi da Trong nghiên cứu Đài Loan chuột, nước ép từ tươi trích qua màng phúc toan với liều lượng 1.0g/kg giúp làm hạ đường máu tạo alloxan Hoạt tính hạ đường khơng kéo dài yếu chlorpropamide, metfprmin nhiều ăn ổi tươi hữu ích cho người tiểu đường Nghiên cứu từ đại học Putra, Mã Lai, chuột tác dụng làm hạ glucose máu ổi: 40 chuột đực chia thành nhóm có nhóm đối chứng khơng bệnh, đối chứng bị gây tiểu đường, nhóm dùng nước ổi nhóm trị glibenclamide Thử nghiệm kéo dài tuần, nhóm chuột bị gây tiểu đường streptozotocin Trong thời gian thử nghiệm, nhóm đối chứng ăn bình thường, nhóm bệnh tiểu đường dùng ổi cho ăn thêm ngày 0,517g ổi, nhóm tiểu đường dùng glibenclamide 5mg/kg ngày Kết cho thấy có giảm hạ nồng độ glucose máu nơi chuột dung ổi từ tuần (12.3%), tuần (24.79%) tuần (7,9%) so với nhóm đối chứng so sánh với nhóm dùng thuốc glibenclamide, tác động trung bình tương đối khác biệtở tuần 4, nồng độ glucose máu thay đổi 25,88% Tóm lại tác giả kết luận:Ổi tươi, chứa lượng cao chất xơ (hịa tan khơng hịa tan) giúp hạ tiểu đường cách an toàn Theo y học cổ truyền ổi xanhđược dùng chữa tiêu chảy cách nhai quả, nuốt nước, nhã bã Người bình thường ăn ổi xanh bị táo bón Quả ổi xanh cịn giải độc bã đậu chất độc khác gây tiêu chảy Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men: • Nước giải khát loại đồ uống đóng vai trị quan trọng đời sống người, việc cung cấp cho người lượng nước đáng kể để tham gia vào q trình trao đổi chất tế bào, bổ sung cho thể lượng lớn chất dinh dưỡng Các loại muối khoáng đủ để bù đắp cho hao hụt lượng dinh dưỡng bị tiêu hao hoạt động sống người • Vì nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu thiếu sống người Trên giới http://www.ebook.edu.vn • • • • • • • • Sản phẩm nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường chấp nhận Trong số phải kể đến hãng sản xuất nước giải khát tiếng như: Cocacola, Psocala, Netle có doanh thu đạt hàng tỉ USD / năm, với mặt hàng truyền thống loại nước pha chế từ:Đường, hương liệu, màu, CO2 số loại hóa chất khác chiếm lĩnh thị trường quốc tế suốt kỉ 20 Ngày nay, điều kiện sống người ngày nâng cao nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày tăng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế truyền thống sang sử dụng loại nước giải khát có chứa chất dinh dưỡng loại: Axit amin, vitamin, muối khoáng, sản xuất từ loại trái cây.Đây coi mặt hàng chiến lược chủ yếu kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà lan, LB.Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc, tập trung nghiên cứu sản xuất nhiều loại nước giải khát từ loại trái cây: Cam, dứa, xoài, sherry, ổi, táo, lê, dâu, mơ, nho, vải… có chất lượng cao mau chóng chiếm lĩnh thị trường Theo dự đoán nhà chiến lược: Trong loại nước giải khát sản xuất từ trái loại nước giải khát lên men đánh giá mặt hàng “mạnh” tương lai sản phẩm đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao nhờ trình lên men vi sinh vật phù hợp với hệ trẻ Trong nước Cho đến có số sản phẩm từ trái như: bluebird, treetop… sản phẩm không cồn Florida (Mỹ) sản xuất từ 100% dịch trái nho, táo mà thành phần có nhiều loại vitamin, muối khống,độ đường khoảng 15-18% đóng hộp kim loại có dung tích 160-180ml Một số sản phẩm có cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu: arbor mist (Mỹ)được sản xuất từ rượu vang: nho, dâu, đào có hàm lượng đường từ 12-15% nhiều loại vitamin, muối khoáng khác bán thị trường Việt Nam,được người tiêu dùng đánh giá cao, nhiên giá sản phẩm cao so với thu nhập phần đông người tiêu dùng Việt Nam Việt Nam nước nhiệt đới có khí hậu nóng khơ nên nhu cầu sử dụng nước giải khát lớn, có số cơng ty nước ngồi cấp giấy phép đầu tư sản xuất nước giải khát từ trái Việt Nam, song mức tiêu thụ bình quân người Việt Nam đạt 0,16 lít/ người năm (là thấp so với nhiều quốc gia khu vực), nguồn nguyên liệu để sản xuất nước giải khát từ trái Việt Nam lại vơ phong phú,đa dạng, hồn tồn đáp ứng yêu cầu nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài lại có nguy bị dư thừa thiếu cơng nghệ chế biến phù hợp Việc nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên men từ trái hoàn toàn phù hợp với xu phát triển chung giới khu vực Tuy nhiên việc lựa chọn nguyên liệu để mang lại loại nước giải khát lên men chất lượng cao, giá lại thích hợp cho người tiêu dùng khơng phải vấn đề đơn giản vấn đề cấp thiết ngành nước giải khát Việt Nam Bởi chọn nguyên liệu phải nghiên cứu nguyên liệu có thỏa mãn thành phần dinh dưỡng, giá cả, mùa vụ, trữ lượng hay khơng có phù hợp với công nghệ sản xuất hay không Dù chưa phổ biến năm gần tương lai nước giải khát lên men phổ biến http://www.ebook.edu.vn 2.1 Ngun liệu: Ổi • Ổi có nguồn gốc từ châu Mĩ, trồng khắp xứ nhiệt đới , chủ yếu nước châu Mĩ La Tinh ,được xuất chủ yếu dạng đồ hộp • Trái ổi có hình dạng trịn, trứng hay lê Kích thước thay đổi tùy theo giống, dài từ 5-12cm, đường kính khoảng từ 5-7cm, nặng từ 30-600g hay tùy giống Vỏ trái cứng gồ ghề hay trơn láng, màu xanh xậm, xanh nhạt hay vàng Thịt trái có màu trắng, vàng, hồng hay đỏ, hay chua, có mùi thơm mềm trái chín • Thành phần hóa học ổi: Ổi nguồn Acid Ascorbic (vitamin C) tuyệt vời, khoảng 100mg/100g thịt trái Nó chứa nhiều vitamin C có mùi dễ chịu nên ổi nghiên cứu phát triển khắp giới Về ngun tố khống, người ta tìm thấy ổi có nguyên tố Ca, Fe, P,… với hàm lượng đáng kể Thu hoạch vào mùa khác nhau, lượng vitamin C trái ổi khác nhau: vào mùa đơng có khoảng 268mg% vào mùa mưa 240mg% Trong trái ổi, lượng vitamin C tập trung nhiều lớp vỏ tiếp đến phần ruột mềm Sau thành phần dinh dưỡng ổi tính 100g ăn (FAO,1976) Thành phần Năng lượng Nước (g) Protein (g) Lipit (g) Glucid (g) Chất xơ (g) Tro (g) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Na (mg) K (mg) Vitamin A (UI) Vitamin B2 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) Niacin (mg) http://www.ebook.edu.vn Hàm lượng 69 80,6 0,4 17,3 5,6 0,7 15 24 0,7 291 75 0,05 0,04 132 1,1 • Nâng nhiệt sơ nước nhiệt tỏ nước trùng (từ t2 lên t3), nâng nhiệt độ nước từ t2 lên nhiệt độ trùng t3, trì nhiệt độ trùng khoảng thời gian định, làm nguội sơ cách truyền nhiệt cho nước vào thiết bị, làm nguội hẳn nước lạnh hay nước mối Vì nước ổi có độ chua cao nên thường trùng nhiệt độ 851000C,trong thời gian 60 giây, thời gian nâng nhiệt hạ nhiệt xảy nhanh 5-6 phút Dịch nước làm lạnh nhanh xuống 35450C thiết bị trùng Phương pháp bảo đảm cho sản phẩm không bị đổi màu mùi như: sậm màu, sản phẩm có mùi nấu • 2.9.3 Thiết bị: • Ta dùng thiết bị trùng mỏng 2.9.4 Nguyên tắc hoạt động thiết bị : • Thiết bị có cấu tạo gồm ngăn: ngăn nâng nhiệt sơ bộ, ngăn trùng, ngăn trì, ngăn làm nguội Mỗi ngăn gồm nhiều mỏng xiết chặt lại nhờ ốc xiết, đòn ngan đầu ép Các mỏng thép khơng gỉ,lượn sóng phẳng có vách định hướng, có gờ cao su lỗ thủng.Khi xếp ép mỏng lại, lỗ tạo rãnh thơmg kín, mỏng khoang kín Các khoang chứa nước đặt xen kẽ với khoanh chứa chất tải nhiệt nước làm nguội Do nước chảy khoang kín lớp mỏng, lại truyền nhiệt từ hai mặt nên thời gian trùng nhanh 2.10 Rót hột: 2.10.1 Mục đích cơng nghệ : • Rót dung dịch vào hộp chứa lượng sản phẩm định 2.10.2 Phương pháp thực hiện, thơng số kỹ thuật: • Sau trùng, tiệt trùng nước ổi rót định lượng vào bao bì Trước lúc rót bao bì cần rửa sạch, vô trùng nước rót sản phẩm để tránh nhiễm bẩn 2.10.3 Thiết bị : • Thiết bị rót hộp dùng máy rót chất lỏng theo thể tích 2.10.4 Ngun tắc hoạt động thiết bị : http://www.ebook.edu.vn 21 • Máy gồm có thùng chứa chất lỏng, có bình đong Bình đong tích thể tích bao bì đồ hộp Trục rỗng thơng bình đong với van, van mâm Hộp đặt mâm dưới.Vòng đệm giữ cho chất lỏng không rỉ khỏi thùng chứa Khi trục từ lên nhờ lị so mà bình đong chứa đầy chất lỏng nâng lên, van mở cho chất lỏng từ bình đong chảy vào hộp 2.11 Ghép mí: 2.11.1 Mục đích cơng nghệ : • • Làm cho thực phẩm cách ly hồn tồn với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên Hạn chế tái nhiễm phát triển vi sinh vật, có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm chất lượng 2.11.2 Phương pháp cơng nghệ, thơng số kỹ thuật: ™ Các vật liệu giấy in nhãn theo yêu cầu sở sản xuất, sau ghép với vật liệu khác quấn quanh thành cuộn có chiều rộng chu vi than trụ hộp làm nếp sẵn Trước rót cuộn giấy tiệt trùng phịng kín vơ trùng đưa vào máy hàn dọc than hộp ghép đáy Sau dịch ổi rót định lượng vào hộp bao bì ghép mí đầu, cắt rời, xếp góc Hộp sản phẩm dịng nước phun để chất lỏng dính mối hàn đầu đáy, sau thổi khơng khí nóng để khơ hộp http://www.ebook.edu.vn 22 Các thiết bị sử dụng cơng nghệ 3.1 Một số hình ảnh lựa chọn ổi : http://www.ebook.edu.vn 23 RỬA RAU QUẢ Máy ngâm rửa xối tướùi http://www.ebook.edu.vn 24 3.2 Máy rửa bơi chèo : 1-Thùng ngâm 2-Bơi chèo http://www.ebook.edu.vn 25 3.3 Máy chần trục xoắn NƯỚC HƠI 1-Phễu nhận nguyên liệu 2-Chỗ chuyển nguyên liệu 3.4 Máy nghiền http://www.ebook.edu.vn 26 a a-Máy xe dao cong 1-Phễu nhận nguyên liệu 2-Trục đĩa quay 3-Lưỡi dao cong http://www.ebook.edu.vn 27 3.5 Máy chà cánh đập 1-Máng xoắn tải nguyên liệu 2-Phễu nhận 3-Bơi chèo chuyển nguyên liệu 4- Cánh đập 5- Trục quay 6-Mặt rây 7-Của tháo bã chà http://www.ebook.edu.vn 28 3.6 Thiết bị đồng hóa cấp sử dụng áp lực cao 1-Bộ phận sinh lực 2- Vòng đập 3-Bộ phận tạo khe hẹp 4-Hệ thống tạo thủy lực đối áp 5-Khe hẹp http://www.ebook.edu.vn 29 3.7 Sơ đồ thiết bị khí APV Tuần hoàn Nước nóng Hơi - at Nước lạnh I Rút chai, hộp Nước Tuần hoàn 1-Thùng chứa 2-Bình khí 3-Vịi phun 4-Thiết bị truyền nhiệt 5-Bơm 6-Ống ruột gà http://www.ebook.edu.vn 30 II III 3.8 Thiết bị trùng mỏng alfa lavai 13 10 12 11 Nước lạnh IV t5 Nước b Nước vào t1 II I t3 t2 t4 t3 III Nước nóng a c a.Sơ đồ lưu thông: 7-Tấm ngăn I II III IV 8-Khung ngăn trì Ngăn nâng nhiệt sơ Ngăn trùng trì Ngăn làm nguội sơ Ngăn làm nguội 9-Hai đầu ép 10-Ngăn nâng nhiệt sơ b.Thiết bị trùng 11-Ngăn trùng 1, 2-Chân máy 12-Ngăn trì 3-Ốc xiết 13-Ngăn làm nguội 4, 5-Địn ngang c.Bản mỏng lượn sóng 6-Bản mỏng http://www.ebook.edu.vn 31 3.9 Máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích 10 b 10-Lị xo a.Lúc chưa rót 1-Thùng chứa chất lỏng 4-Van 5-Mâm 6-Hộp 7-Mâm 8-Trục b.Lúc rót 2-Bình đong 3-Trục rỗng http://www.ebook.edu.vn 32 3.10 Ghép mí hồn thiện sản phẩm Lớp plastic Giấy cuộn Thức uống Hàn nhiệt dọc theo thân hộp Bên Bên Plastic phủ kín mí ghép thân Hàn ghép mí miệng hộp Dao cắt rời hộp http://www.ebook.edu.vn 33 Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm: ™ Dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6096-2004, TCVN 6297-1997) tiêu chất lượng sản phẩm nước giải khát, ta xây dựng tiêu chất lượng cho sản phẩm nước ổi sau: 4.1 Chỉ tiêu vi sinh vật: Tên tiêu Tổng số VSV hiếu khí (số khuẩn lạc/ml), khơng lớn Escherichia.Coli(số con/l), không lớn Clostridium.perfringens VK gây nhày (Leuconostoc) Nấm men-mốc (số khóm nấm/ml),khơng lớn Staphylococcus Aureus Mức 102 Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có 4.2 Chỉ tiêu cảm quan: ™ Có hương vị, màu sắc đặt trưng nước ổi ™ Cho phép lắng nhẹ thịt đáy bao bì lắc nhẹ khuấy trộn phải phân tán 4.3 Chỉ tiêu hóa học: ™ Độ đầy hộp: mức tối thiểu nước ổi phải chiếm 90% dung tích nước cất chứa đầy hộp đóng kín 200C ™ Hàm lượng chất khơ hịa tan: • Hàm lượng chất khơ hịa tan nước ổi tự nhiên khơng nhỏ 10% (đo chiết quang kế 200C), không kể lượng đường cho thêm vào, không chỉnh acid đọc “độ Brix” • Hàm lượng đường: khơng nên q 25g/kg thêm vào • Hàm lượng acid: theo thỏa thuận khách hàng • Chất chống tạo bột: sử dụng lượng tối đa cho phép 10 mg/kg • Kim loại nặng: theo qui định Y tế http://www.ebook.edu.vn 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn, “ Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống, tập 1“, nhà xuất đại học quốc gia Tp Hồ Chí Minh [2] Lê Bạch Tuyết, “Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm”, nhà xuất Giáo dục [3] Võ Văn Bang, Vũ Bá Minh, “Quá trình thiết bị cơng nghệ hóa học thực phẩm,tập 3”, Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh [4] Đống Thị Anh Đào, “Kỹ thuật bao bì thực phẩm”, nhà xuất đại học quốc gia Tp Hồ Chí Minh http://www.ebook.edu.vn 35 ... biệt, hột • Họ nhà ổi đơng đảo vườn quê, sống dễ dại, không kén đất chọn vùng Nào ổi mỡ ,ổi đào ,ổi nghệ ,ổi găng ,ổi xá lị, ổi Đông Dư Tùy theo màu thịt ổ i hay vùng đất trồng ổi mà người ta gọi... % cho thêm vào nước giúp bảo quản thời gian dài http://www.ebook.edu.vn 12 PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI ĐÓNG HỘP http://www.ebook.edu.vn 13 Sơ đồ qui trình cơng nghệ: ỔI LỰA CHỌN RỬA... trưng nước ổi ™ Cho phép lắng nhẹ thịt đáy bao bì lắc nhẹ khuấy trộn phải phân tán 4.3 Chỉ tiêu hóa học: ™ Độ đầy hộp: mức tối thiểu nước ổi phải chiếm 90% dung tích nước cất chứa đầy hộp đóng