Báo cáo nghiên cứu khoa học GVHD : Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Báo cáo nghiên cứu khoa học LỜI MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Sữa đậu nành từ lâu có vị trí định lịng người tiêu dùng thơm ngon, giàu dinh dưỡng, lành tính thân thiện với mơi trường Trong đậu nành cịn chứa 30 dưỡng chất q giá khác, ngồi thành phần protein thực vật với đầy đủ acid amin cịn có chất có hoạt tính sinh học Isoflavones chất chống oxy hóa, ngăn cản lão hóa, giảm nguy ung thư Giá trị dinh dưỡng đậu nành giúp trì sức khỏe lâu dài cho tất giới, lứa tuổi Sữa đậu nành sản phẩm khơng chứa lactose, thay sữa sản phẩm sữa, dành cho người khơng dung nạp lactose sữa bị Đối với ngũ cốc từ nói chung cho loại lương thực kê, cao lương, lúa mì, gạo , loại đậu, khơng có giá trị mặt dinh dưỡng mà vị thuốc chữa bệnh hiệu Riêng ngũ cốc loại đậu, mè thường có đặc tính trội giàu chất xơ có lợi cho hệ tiêu hóa, giàu hàm lượng vitamin nhóm B, vitamin E có lợi cho trình sản sinh lượng thể, đồng thời ngũ cốc chứa lượng chất sắt dồi dào, có chứa sắc tố antoxian có khả chống oxi hóa, ngũ cốc có hàm lượng muối thấp nên thích hợp với người có bệnh cao huyết áp tim mạch Tiêu thụ ngũ cốc thường xuyên mang lại sức sống khỏe mạnh, đặc biệt chúng làm mạnh hệ tiêu hóa hệ thần kinh Ngồi mùi thơm từ loại ngũ cốc đánh giá cao GVHD : Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Báo cáo nghiên cứu khoa học Nhưng với hương vị truyền thống sữa đậu nành khiến ta cảm thấy ngấy dùng ngày nhà sản xuất khơng ngừng đa dạng hóa sản phẩm Vì chúng em đề xuất đề tài “ Nguyên cứu quy trình sản xuất sữa đậu nành có bổ sung ngũ cốc” Với đề tài mục đích chúng em tạo sản phẩm sữa đậu nành có bổ sung ngũ cốc để nhằm đa dạng hóa sản phẩm phù hợp với số người tiêu dùng thị trường Mục tiêu nghiên cứu - Đưa quy trình sản xuất sữa đậu nành có bổ sung ngũ cốc - Tạo nhiều loại sản phẩm có bổ sung ngũ cốc người tiêu dùng ưa chuộng - Đề xuất số giải pháp để phát triểm đề tài Và chúng em xin giới thiệu quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đậu nành có bổ sung ngũ cốc đóng chai Xác định số tiêu chúng em thực trình nghiên cứu đề cập đến viết Nội dung nghiên cứu - Khảo sát thời gian nhiệt độ trùng sữa - Khảo sát tỉ lệ phối chế phụ gia sữa đậu nành bổ sung ngũ cốc - Khảo sát quy trình sản xuất sữa đậu nành GVHD : Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Báo cáo nghiên cứu khoa học - Khảo sát trình biến đổi sữa đậu nành có bổ sung ngũ cốc - Khảo sát tính chất cảm quan hóa lý sản phẩm thời gian bảo quản - Đánh giá thị yếu người tiêu dùng mẫu sữa có bổ sung ngũ cốc Ý nghĩa khoa học Nhằm tạo sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, da dạng hóa sản phẩm sữa đậu nành, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Phù hợp với sở thích tùy lứa tuổi GVHD : Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Báo cáo nghiên cứu khoa học CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Tổng quan đậu nành: 1.1 Cây đậu nành 1.1.1 Nguồn gốc: Tên khoa học : Glycine max Giới : Plantae Ngành : Magnoliophyta Lớp : Magnoliopsida Bộ : Fabales Họ : Fabaceae Phân họ : Faboideae Giống : Glycine Loài : Max Cây đậu nành gọi đậu tương, loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng protein, lipid, glucid, vitamin muối khống, có đặc tính sinh học cao chứa hầu hết acid amin không thay hỗ trợ thiếu thức ăn động vật đậu nành nguồn thực phẩm quan trọng Đậu nành Á nhiệt đới lâu đời nên có đặc điểm sinh thái thích nghi với biên độ rộng nhiều mặt ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn GVHD : Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Báo cáo nghiên cứu khoa học Cây đậu nành trồng phía Bắc Trung Quốc khoảng 5000 năm trước đâynhưng đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh ghi vào cổ thư nông phẩm miền bắc Trung Hoa Từ truyền gần khắp giới, sang Nhật, Hàn Quốc Nam Á Và ngày đậu nành trồng phổ biến giới Đậu nành biết đến thứ thuốc tài liệu từ Trung Quốc, Ai Cập Mesopotamia năm 1500 trước công nguyên hay sớm Tại Việt Nam, đậu nành trồng nhiều miền núi, vùng trung du phía Bắc ( Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang), chiếm 40% diện tích đậu nành nước, ngồi cịn trồng nhiều tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Daklak Đồng Tháp 1.1.2 Đặc trưng sinh thái đậu nành Cây đậu nành có loại lá: hai mầm, hai đơn, có ba chét gốc Nốt sần phần vỏ rễ phình có vi khuẩn Rhizobium japonicum sinh sống - Rễ: đậu nành hai mầm có rễ cọc, rễ tập trung tầng đất mặt 30 – 40 cm Trên rễ có nốt sần cố định đạm vi khuẩn cộng sinh Rhizobium japonicum Nốt sần hữu hiệu nốt sần cắt có màu hồng -Thân: đậu nành có màu xanh tím phân cành, có từ 14 -15 lóng, chiều cao trung bình từ 0,5 – 1,2 m GVHD : Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Báo cáo nghiên cứu khoa học - Lá: gồm có dạng theo thời kỳ sinh trưởng, phát triển cây: mầm, đơn kép có chét - Hoa: Hoa đậu nành thuộc hoa cánh bướm, mọc thành chùm trung bình chùm có từ – hoa, hoa có màu tím trắng - Trái: Thuộc loại nang tự khai, trái trung bình có từ – hạt, có có hạt - Hạt: hạt có hình trịn, bầu dục, tròn dẹp; màu vàng, vàng xanh, nâu đen Trọng lượng hạt P100 hạt – 25g Cây đậu nành cho nhiều hoa ty lệ hoa không thành chiếm 20 – 80% - Đất đai: đậu nành trồng nhiều loại đất khác nhau: đất đỏ, đất xám, đất phù sa, đất giồng cát, pH đất trồng: 6,45 ÷ 7,31 1.2 Hạt đậu nành: 1.2.1 Hình thái, cấu trúc Hình 1.2 Hạt đậu nành GVHD : Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Báo cáo nghiên cứu khoa học Hạt đậu nành có nhiều hình dạng: cầu, dẹt, dài oval Ở hạt trưởng thành, đầu rốn lỗ noãn, lỗ bao phủ lớp màng, đầu rốn rãnh nhỏ Cấu trúc hạt đậu gồm thành phần ( Hình 1.3): vỏ hạt, phôi, tử diệp + Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt + Phôi ( mầm) chiếm 2% + Tử diệp chiếm 90% Hình 1.3 Cấu tạo hạt đậu nành  Vỏ lớp cùng, thường có màu vàng hay màu trắng Do vỏ lớp tế bào mơ đậu có lớp cutin che phủ nên trao đổi nên trao đổi khí khơng xảy ra, trao đổi khí phơi mơi trường qua rốn hạt Những mảnh nội nhũ bị ép chặt vào vỏ hạt Lớp nội nhũ gọi lớp aleuron gồm tế bào hình lập phương nhỏ chứa đầy đạm Vỏ bảo vệ phôi mầm chống lại nấm   vi khuẩn Phôi rễ mầm, phần sinh trưởng hạt hạt lên mầm Tử diệp gồm hai mầm tích trữ dưỡng liệu hạt, chiếm phần lớn khối lượng hạt, chứa hầu hết chất đạm chất béo hạt 1.2.2 Thành phần hóa học dinh dưỡng đậu nành Đậu nành thức ăn chứa đầy đủ thành phần dinh dưỡng như: protein, lipid, glucid, chất khoáng, vitamin enzyme Đậu nành có giá GVHD : Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Báo cáo nghiên cứu khoa học trị dinh dưỡng sữa bò, giúp phát triển tái tạo màng tế bào, màng bào quan tế bào, tế bào thần kinh tạo lượng Đậu nành loại thuốc bồi bổ thể, trẻ em, trẻ bị còi xương, suy dinh dưỡng, người ốm dậ, làm việc trí óc Hàm lượng protein sữa đậu nành gần sữa bị, lại canxi Ưu điểm sữa đậu nành không chứa lactose, thay sữa bị cho người dễ bị đau bụng lactose Sữa đậu nành chứa chất béo bão hịa sữa bị, có lợi cho tim mạch Nó khơng có casein, protein sữa bị tạo histamine tăng sản xuất chất nhầy thể Bảng 1.1: Thành phần hóa học hạt đậu nành Thành phần Nguyên hạt Nhân ( tử điêp) Vỏ hạt Phôi Tỷ lệ (%) 100,0 90,3 7,3 2,4 Protein (%) 40,0 43,0 8,8 41,0 Lipid (%) 20,0 23,3 1,0 11,0 Cacbohyd rate (%) 35,0 29,0 86,0 43,0 Tro (%) 4,9 5,0 4,3 4,4 Trong thành phần hóa học đậu nành, người ta quan tâm đến hai nhóm protein lipid Nhóm glucid đậu nành khơng thuộc loại có giá trị dinh dưỡng cao 1.2.2.1 Protein thành phần axit amin: Trong thành phần hóa học đậu nành, thành phần protein chiếm tỉ lượng lớn Protein đậu nành tạo acid amin, có đủ loại acid amin khơng thay ( ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp), axid amin khác có số lượng cao tương GVHD : Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Báo cáo nghiên cứu khoa học đương lượng acid amin có thịt số thực phẩm quan trọng Hàm lượng protein tổng dao động hạt đậu nành từ 29,6 – 50,5%; trung bình 36 – 40% Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): anbumin (6 - 8%), globulin (25 – 34%), glutelin (13 – 14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể Có thể nói protein đậu nành gần giống protein trứng Bảng 1.2 : Thành phần acid amin tối cần thiết đậu nành thành phần acid amin chất lượng FAO (g/16g Nitrogen) Loại acid amin Đậu Gạo Gluten Tiêu chuẩ Bắp nghiền nành lúa mì FAO Isoleucine 5,1 4,1 3,9 3,7 6,4 Leucine 7,7 8,2 6,9 13,6 4,8 Lysine 5,9 3,8 1,0 2,6 4,2 Methionine 1,6 3,4 1,4 1,8 2,2 Cysteine 1,3 4,2 Phenylalanine 5,0 6,0 3,7 5,1 2,8 Threonine 4,3 4,3 4,7 3,6 2,8 Trytophane 1,3 1,2 0,7 0,7 1,4 Valine 5,4 7,2 5,3 5,3 4,2 Histidine 2,6 1,8 2,8 Ngoài ra, protein đậu nành cịn chứa thành phần khơng mong muốn là: - Tripxin – Inhibito ức chế enzym trypxin tiêu hóa protein động vật, cần phải loại bỏ trình chế biến - Hemgglutinin protein có khả kết hợp với hemoglobin nên làm giảm hoạt tính hemoglobin GVHD : Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Báo cáo nghiên cứu khoa học Hình 3.3 Đậu nành làm - Cách tiến hành: Sử dụng sàng để sàng tách đất cát, cịn tạp chất lớn ta nhặt 3.2.2.3 Rửa - Mục đích: loại bỏ đất cát nhỏ bám chặt bề mặt đậu, đồng thời vỏ khô, hạt lép hay hỏng nhẹ lên giúp ta loại bỏ dễ dàng giúp cho trình ngâm đậu diễn tốt hơn, hạn chế phát triển vi sinh vật Loại bỏ khí bên khống trống hạt tránh vi sinh vật hiếu khí phát triển - Cách tiến hành: cho đậu vào thau nhỏ xả nước thật mạnh để xuất nhiều bọt khí vỏ khơ, rửa đậu vài lần nước thấy nước tiến hành ngâm đậu 3.2.2.4 Ngâm - Mục đích:Làm cho hạt đậu hút nước trương nở lên, hydrat hóa thành phần dinh dưỡng có hạt đậu như: : protein, glucid, lipit để dễ dàng phân tán vào dịch sữa sau Làm mềm đậu, giảm lực liên kết vỏ nhân giúp cho trình xay nghiền dễ dànghơn tăng hiệu suất trình nghiền, giảm chi phí lượng q trình nghiền Đồng thời àm giảm hàm lượng GVHD : Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Báo cáo nghiên cứu khoa học oligosaccharide (raffinose, stachyose), tiêu diệt phần vi sinh vật không ưa nhiệt nước dùng ngâm đậu - Cách tiến hành: Rửa đậu nành nhiều lần, sau ngâm đậu thau nước, lượng nước: đậungâm theo tỉ lệ 2:1 lượng nước nhiều gây lãng phí tổn hao chất khơ, ngược lại lượngnước q khơng đủ để hạt trương nở làm giảm hiệu suất thu hồi protit trình xay Hình 3.4 : Ngâm đậu Ngâm đậu thời gian 8hở nhiệt độ khoảng 30oC.Trong trình ngâm đậu phải thường xuyên thay nước nhiều lần để tránh đậu bị chua trình lên men lactic làm cholượng axit lactic tích tụ nhiều Ngâm đậuđúng thời gian ngâm thời gian ngắnhạt đậu khơng trương nở tốt, chưa đạt độ mềm gây khó khăn q trình xay nghiền Cịn thời gian ngâm dài tổn thất chất dinh dưỡng hạt đậu, hạt dễ bị thối nhụn bị chua 3.2.2.5 Rửa, tách vỏ GVHD : Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Báo cáo nghiên cứu khoa học Hình 3.5 Tách vỏ khỏi hạt - Mục đích: Q trình nhằm loại bỏ tạp chất có đậu nành hay bám bề mặt vỏ đậu nành như: đá, đất, bụi, hạtcỏ, kim loại, đồng thời loại bỏ số vi sinh vậtbám bám vỏ.Thu triệt để hàm lượng protein trìnhnghiền loại ngăn cản lớp vỏ.Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả tiêu hóa loại bỏ mùi đậu, vị đắng chất gây ảnh hưởng xấu đến màu sản phẩm có vỏ - Cách tiến hành : Cho đậu nành sau ngâm vào chậu nước sạch, vừa rửa vừa dùng tay tách bỏ lớp vỏ đậu nành Lớp vỏ đậu nành sau tách mặt nước ta dùng tay hay rổ hớt lớp vỏ ngồi Trong q trình làm giảm khối lượng tách lớp vỏ làm cho hạt sáng hơn, tăng chất lượng sản phẩm sau 3.2.2.6 Đối với hạt ngũ cốc a) Làm - Mục đích: GVHD : Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Báo cáo nghiên cứu khoa học Loại bỏ đất cát, tạp chất đậu, bỏ hạt lép, bị hỏng tránh ảnh hưởng đến sản phẩm sữa - Cách tiến hành: Dùng sàng để sàng hoàn toàn, nhặt tạp chất lớn ngồi Vì phải rang nên khơng thể rửa phải làm hạt ngũ cốc b) Rang - Mục đích: Làm tăng mùi thơm đặc trưng loại ngũ cốc, loại bỏ vị hăng, cho sản phẩm, vô hoạt enzym, tiêu diệt vi sinh vật - Cách tiến hành: Cho hạt ngũ cốc vào chảo khô rang lên, phải đảo tránh để đậu bị cháy, rang đến đậu từ màu xanh chuyển sang màu vàng nhẹ có màu xanh ngưng Hình 3.6 Một loại ngũ cốc sau rang lên sau rang c) Nấu - Mục đích: làm đậu mềm để dễ cho trình xay tiêu diệt vi sinh vật - Cách tiến hành: GVHD : Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Báo cáo nghiên cứu khoa học Sau rang đậu xong cho nước vào nấu phút tính từ lúc nước sôi, tắt bếp để phút cho đậu mềm hẳn đem trộn chung với đậu nành xay Hình 3.7: Đậu xanh sau nấu 3.2.2.7 Chần đậu trước xay Mục đích : - Tăng hiệu suất nghiền Giảm chi phí lượng cho trình nghiền Làm mền đậu giảm thời gian nấu Tiêu diệt vi sinh vật Giảm hàm lượng oligosaccharide ( raffinose, stachyose) Phương pháp thực :chần nước nóng thời gian chần phút nhiệt độ 900C 3.2.2.8 Xay - Mụcđích: Phá vỡ cấu trúc tế bào hạt đậu nành để trích ly chất protein, gluxit, lipit vào nước tạo thành dung dịch huyền phù đồng thời vô hoạt enzyme lipoxydase, giảm mùi đậu nành - Tiến hành: GVHD : Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Báo cáo nghiên cứu khoa học Đậu sau đãi vỏ, rửa để cho mẻ đậu đậu xanh theo tỉ lệ đậu nành đậu xanh 50 : 50, đậu nành với mè tương tự vậy, đậu nành : đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ 3:1:1:1, vào máyxay sinh tố để nghiền Lượng nước thêm vào có tỷ lệ đậu: nước =1:5 tỉ lệ thích hợp để tăng hiệu suất trích ly chất vào dịch sữa Nếu lượng nước xảy tượng hịa tan chất gây tượng phát sinh nhiệt ma sát cối thành phần hạt nhiệt độ không truyền nhanh tích tụ gây biến tính protein,làm giảm hiệu suất thu hồi Nếu nước nhiều nghiền khơng kỹ,độ mịn kém, gây tổn thất protein hịa tan khơng hết protein.Tuy nhiên đậu nành có chứa chất saparin loại glucoside thực vật , tan nước tạo bọt nên say nghiền dịch thu có nhiều bọt , gây khó khăn cho cơng đoạnlọc sau 3.2.2.9 Lọc - Mụcđích:  Loại bỏ thành phần bã đậu, thu lấy dịch huyền phù sữa hỗn hợp   có thành phần chất béo protein Giúp cho q trình truyền nhiệt tốt giai đoạn sau Cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm - Cách tiến hành: Đổ dịch huyền phù sau nghiền vào túi vải lọc sạch, thu dịch lọc vào ca Bã rửa nhiều lần để thu hết chất dinh dưỡng cho lượng nước không lít Lọc q trình quan trọng định hiệu suất thu hồi sản phẩm, dịch sữa thu phải đảm bảo tiêu chuẩn hàm lượng chất khô, đặc biệt hàm lượng protein GVHD : Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Báo cáo nghiên cứu khoa học lipit Sau lọc xong dịch sữa có màu đặc trưng sữa đậu nành, tinh thể đồng nhất, khơng có cặn hay lợn cợn Đối với trình lọc, tách bã khỏi dịch sữa đậu, ta cần phải lưu ý khơng nên vắt q mạnhtay làm lượng dịch sữa đậu thu có tăng lên đồng thời làm tăng hàm lượngcác thành phần cặn dịch sữa, gây giảm giá trị cảm quan sản phẩm Hình 3.8 Lọc bã 3.2.2.10 Gia nhiệt: - Mục đích   Tiêu diệt vi sinh vật có hại Diệt hay làm giảm hoạt lực số enzyme kháng trypsin, enzyme gây ảnh hưởng lên thể  người gây cản trở cho q trình tiêu hóa Giảm hoạt lực lypoxygenase, nguyên nhân hình thành hương đậu nành sản phẩm chế biến từ đậu nành GVHD : Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Báo cáo nghiên cứu khoa học  Phân hủy chất có hại có đậu chất ức chế trypsine,  hemaglutinine Khử mùi cải thiện mùi vị sữa đậu nành, nâng  cao chất lượng protein, củng cố giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Nấu làm tăng giá trị dinh dưỡng sữa giá trị cảm quan nâng cao, đồng thời có tác dụng bảo quản sản phẩm    lâu dài Ngồi q trình nấu, ta bổ sung thêm dứa nhằm: Tạo mùi thơm cho sản phẩm Làm cho màu sắc sản phẩm đẹp hài hòa Đồng thời bổ sung thêm đường nhằm tạo vị cho sản phẩm - Cách tiến hành : Cho dung dịch sữa vào nồi với dứa Nấu bếp điện bếp gas Gia nhiệt đếnkhi dung dịch sữa đạt đến nhiệt độ 85 – 90oC, giữ nhiệt khoảng thời gian 20 phút đồng thờikết hợp khuấy đảo theo theo chiều kim đồng hồ 25-30 giây Canh chừng xem sữa có bị đóng đáy nồi khơng Nhiệt độ nấu phải thích hợp khơng cao q thấp q Vì nhiệt độ cao làm giảm hàm lượng dinh dưỡng, ảnh hưởng đến tiêu cảm quan sữa đậu nành như: mùi vị, màu sắc, trạng thái tiêu hóa lý như: độ nhớt, độ hịa tan bị thay đổi Ngược lại nhiệt độ thấp chất gây độc chưa bị phân hủy hết, enzym vi sinh vật có hại chưa tiêu diệt làm cho sản phẩm sữa dễ bị hư hỏng, giảm chất lượng công đoạn sau.Khi nấu gần xong, bổ sung thêm đường với tỷ lệ 10 -15% (w/v) 3.2.2.11 Phối chế, Đồng hóa GVHD : Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Báo cáo nghiên cứu khoa học - Mục đích: Trong giai đoạn chiết tách dịch đậu có chứa huyền phù với thành phần có kích cỡ khác nhau, q trình đồng hóa giúp dịch sữa đồng nhất, ổn định kết cấu, tăng giá trị cảm quan cho san phẩm - Nguyên lý việc đồng hóa: Dưới việc bổ sung chất đồng hóa tác dụng học phần tử bị cắt mạch, giãn nở, thay đổi cấu trúc kết chúng bị phá vỡ thành phần tử có kích thước nhỏ, phân tán đồng vào khối dịch, liên kết khối dịch bền vững trạng thái đồng hoàn toàn - Cách tiến hành: Sau phối liệu chất ổn định bổ sung tổng sản phẩm tiến hành cho vào máy xay sinh tố để đồng hóa phụ gia với sữa (do việc đồng hóa tiến hành phịng thí nghiệm sử dụng máy xay sinh tố để đồng hóa) Thời gian đồng hóa phút 30 giây chia lần, 30s tiến hành đồng hóa lần liên tục suốt thời gian 3.2.2.12 Đóng chai - Mục đích: Bảo quản sản phẩm, tránh xâm nhập chất bẩn vi sinh vật từ bên vào sản phẩm Hồn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm, thuận lợi cho trình tiệt trùng vận chuyển phân phối - Cách tiến hành Lấy chai nắp rửa sấy tủ sấy trước bắt đầu chế biến sữa đậu nành Dịch sữa chiết rót nóng nhiệt độ 80 ÷ GVHD : Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Báo cáo nghiên cứu khoa học 85oC vào chai thủy tinh nhằm để khí cịn chai, hạn chế xâm nhập vi sinh vật, giảm độ nhớt trình chiết rót Rót nhẹ nhàng để tránh tạo bọt khí Nếu có bọt khí, phải hết bọt khí đóng nắp.Vì có bọt khí tạo mơi trường cho vi sinh vật hiếu khí phát triển, gây nguy hiểm cho trình tiệt trùng, làm nổ chai.Sau tiến hành đóng nắp 3.2.2.13 Thanh trùng -Mục đích: Tiêu diệt ức chế đến mức tối đa hoạt động vi sinh vật bào tử chúng có sữa đậu nành, vơ hoạt khơng thuận nghịch enzym có sữa, giữ gìn bảo quản tốt tính chất sản phẩm, để sản phẩm không bị hỏng biến chất thời gian bảo quản Loại bỏ hợp chất gây mùi khó chịu cịn sót sữa Nhờ thời gian bảo quản sản phẩm kéo dài, chất lượng sản phẩm ổn định -Cách tiến hành: Quá trình trùng tiến hành thiết bị trùng autoclave không lắc đảo, bao gồm ba giai đoạn:  Gia nhiệt tăng nhiệt độ thực phẩm từ giá trị ban đầu đến giá trị  nhiệt độ tiệt trùng Giữ nhiệt độ giá trị nhiệt độ cần tiệt trùng khoảng thời  gian xác định Làm nguội thực phẩm giá trị nhiệt độ thích hợp để bảo quản sản phẩm GVHD : Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Báo cáo nghiên cứu khoa học Nhiệt độ:115 – 121oC, thời gian: 15 phút Nếu nhiệt độ cao kèm theo thời gian trùng dài: ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản phẩm tượng caramen dịch sữa, làm cho sữa có màu vàng sẫm, độ nhớt sản phẩm thay đổi, gây tổn thất thành phần dinh dưỡng sữa đậu nành Nếu nhiệt độ thấp yêu cầu: vi sinh vật không bị tiêu diệt hoàn toàn xảy biến đổi sữa như: đông tụ protein, lên men tự nhiên vi khuẩn lactic làm sản phẩm có vị chua,mùi khó chịu, trạng thái sản phẩm thay đổi - Biến đổi: Vật lý: q trình tiệt trùng có thay đổi lớn mặt nhiệt độ, độ nhớt sữa giảm nhiệt độ tăng Sinh học: trình quan trọng trình tiệt trùng, vi sinh vật sữa bị tiêu diệt hoàn toàn giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Hóa học: số phản ứng thủy phân, phân hủy xảy làm tổn thất thành phần dinh dưỡng Hóa lý: xảy bốc nước chất dễ bay khác Một số protein tiếp tục bị đơng tụ khơng đáng kể sản phẩm trải qua giai đoạn xử lý nhiệt 3.2.2.14 Làm nguội: -Mụcđích  Đưa sản phẩm nhiệt độ phịng nhằm thuận tiện cho trình bảo quản GVHD : Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Báo cáo nghiên cứu khoa học  Ngăn cản phát triển trở lại bào tử (nhiệt độ thích hợp cho phát triển bào tử khoảng 60 – 70oC) -Cách tiến hành: Sau tiệt trùng xong, tắt công tắc thiết bị Để nguyên chai thiết bị đến kim nhiệt độ xuống số lấy sản phẩm Hình 3.9 Sữa sau trùng GVHD : Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Báo cáo nghiên cứu khoa học KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN: Lựa chọn chế độ ngâm thích hợp cho đậu nành Từ đậu nành khơ ngâm nước theo tỷ lệ đậu : nước ngâm= 1:5 , thời gian ngâm: tiếng với 300C Tỷ lệ phối chế đậu nành với loại ngũ cốc tạo nên sản phẩm khác • Tỷ lệ phối chế đậu nành với mè đen 1:1 • • Tỷ lệ phối chế đậu nành với đậu xanh 1:1 Tỷ lệ phối chế đậu nành với đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ : 1:1:1 Tỷ lệ bổ sung phụ gia vào sản phẩm CMC: 0,01% gelatin 0,06% Chế độ trùng thích hợp cho sản phẩm sữa là: 115oC 15 phút KIẾN NGHỊ Do thời gian thực đề tài có hạn, đề tài khơng thể tránh khỏi số hạn chế Trong tương lai, có điều kiện cần thực tiếp số nghiên cứu sau: + Tạo nhiều sản phẩm với nhiều loại ngũ cốc khác nhau, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng + Nghiên cứu để tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm + Xác định đầy đủ tiêu chất lượng theo chuẩn giống với sản phẩm có uy tín phổ biến thị trường GVHD : Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Báo cáo nghiên cứu khoa học Tài liệu tham khảo [1] http://luanvan.net.vn/luan-van/do-an-phan-tich-chat-luong-sua-tuoitiet-trung-37931/ [2] Th.s Lê Khánh Bằng (2009), “Đề tài nghiên cứu công nghệ chế biến số sản phẩm từ đậu tương rau”, tr 22 - 23 [3] http://123doc.org/…/991989-khao-sat-tinh-trang-su-dung-cac-… [4] http://tailieu.vn/…/bao-cao-thi-nghiem-thuc-pham-2-413584.h… [5] “ Sữa hoàn nguyên tiệt trùng sữa pha lại tiệt trùng” Tiêu chuẩn quốc gia, TCVN 7029 : 2009 GVHD : Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Trần Thị Thanh Hà, Văn Thị Quỳnh, Hoàng Thị Nga ... vào quy trình sản xuất sữa đậu nành có bổ sung ngũ cốc: Từ kết nghiên cứu thu chúng em xin đề xuất sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành có bổ sung ngũ cốc phịng thí nghiệm 3.2.1 Quy trình sản xuất. .. ba sản phẩm Lần đo Sữa đậu nành bổ sung mè đen Sữa đậu nành bổ sung đậu xanh Mẫu trước trùng 16 14 20 19 Sữa đậu nành bổ sung dậu đỏ, đậu xanh, đậu đen 17 18 15 14 19 18 Mẫu thường Mẫu có bổ sung. .. Khối Mẫu có bổ lượng sữa ban đầu sung gelatin Khối CMC lượng sữa sau sấy Sữa đậu nành bổ sung mè đen Sữa đậu nành bổ sung đậu xanh Sữa đậu nành bổ sung đậu đen, đậu đỏ, đậu xanh 10,417 9,556