Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO DÂY CHUỀN SẢN XUẤT HEO VIÊN TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỊT C.P VIỆT NAM Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Sinh viên thực MSSV: 1091100006 : PHAN THỊ NGỌC AN Lớp: 10HTP2 TP Hồ Chí Minh, 2012 SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên Khoa: Cơng nghệ thực phẩm PHIẾU CHẤM ĐIỂM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Phan Thị Ngọc An MSSV: 1091100006 Lớp: 10HTP2 Tên đề tài: Nghiên cứu xây dựng chương trình HACCP cho dây chuyền sản xuất thịt viên Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam – Nhà máy chế biến thịt Họ tên người chấm điểm: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Nhiệm vụ: GV hướng dẫn  Chủ tịch Hội đồng  GV phản biện  Thư ký Hội đồng  GV chấm  Ủy viên Hội đồng  Nhận xét: Điểm đánh giá (theo thang điểm 10, làm tròn đến phần nguyên): Bằng số : Bằng chữ : TP HCM, ngày … tháng … năm ……… Người chấm điểm (Ký ghi rõ họ tên) Chương TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan công ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam – Nhà Máy Chế Biến Thịt 1.1.1 Lịch sử hình thành phát triển [14] HìnhAn 1.1 Logo Cơng Ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam Trang SVTH: Phan Thị Ngọc Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên Nhà máy chế biến thịt thuộc công ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam thành viên tâp đồn C.P Thái Lan ơng THEWIN PHAKTHIN làm giám đốc Nhà máy chế biến thịt kế hoạch đầu tư cấp giấy phép ngày 10/08/2001, xây dựng vào ngày 02/07/2001, thức vào hoạt động vào ngày 09/01/2002 Vốn đầu tư ban đầu 2.000.000 USD Nhà máy xây dựng diện tích 9100 m với cơng suất dự kiến lên đến 20 sản phẩm/ngày Công ty phát triển bền vững có đầu tư theo chiều sâu Với đội ngũ cán công nhân lành nghề, hăng say lao động với máy móc thiết bị đại, công ty đạt nhiều thành công đời sống công nhân viên ngày cải thiện Công ty coi trọng việc mở rộng quan hệ tìm kiếm đối tác kinh doanh với doanh nghiệp thị trường Việt Nam Tọa lạc khu cơng nghiệp Biên Hịa II, nơi có vị trí địa lý thuận lợi vừa gần khu chăn nuôi gia súc, gia cầm tỉnh tỉnh lân cận, nhà máy cách thành phố Hồ Chí Minh khoảng 25 số, trung tâm thương mại thị trường tiêu thụ hàng hóa lớn nước 1.1.2 Vị trí địa điểm xây dựng nhà máy [14] Nhà máy chế biến thuộc Công ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam nằm số 11, lơ 13, đường 19A, khu cơng nghiệp Biên Hịa 2, tỉnh Đồng Nai Địa điểm xây dưng mang lại nhiều thuận lợi: - Thứ gần nguồn nguyên liệu (nguyên liệu thịt sử dụng cho chế biến xúc xích lấy chủ yếu từ nhà máy gia công giết mổ gà Đồng nai) - Thứ hai gần nơi tiêu thụ Đồng nai vùng kinh tế trọng điểm phía nam với thành phố Hồ Chí Minh Bà Rịa Vũng Tàu hợp thành tam giác kinh tế mạnh phía nam nơi tập trung phận dân cư đông đúc với nhiều trung tâm thương mại khu cơng nghiệp xây dựng - Thứ ba hệ thống giao thông vùng rộng rãi trung tâm khu công nghiệp Biên Hịa nên thuận lợi cho khu cơng nghiệp chuyên dùng vận chuyển nguyên liệu hay thành phẩm 1.1.3 Sơ đồ mặt nhà máy - phân xưởng chế biến, tổ chức quản lý [14] 1.1.3.1 Sơ đồ mặt nhà máy – Phân xưởng chế biến SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên P Kinh doanh CỔNG Hành lang thay đồ P thay đồ Cửa xuất xúc xích P.chờ đóng gói P chứa thịt viên P.nấu xúc xích P.nấu thịt viên P Khu Rửa vực Dụng sx cụ sản phẩm từ trứng sản phẩm chiên P nhồi bọc định hình P Nguyên liệu P.bao bì WC P.thay đồ Cửa gom rác Cửa xuất hang gà tươi đóng gói Lối xuất gà P thí nghiệm Máy nén Trạm biến Máy phát điện Kho chứa sản phẩm gà tươi đóng gói, đơng lạnh Máy nén Khu vực nhập gà nguyên liệu sản xuất sản phẩm gà tươi P.SX xúc xích tiệt trùng P Giặt ủi P premix Máy tạo đá vảy P Sản xuất SC P Kế tốn P.đóng gói P làm P Để lạnh trolley,bin nhanh chứa, máy móc P làm nguội P Rửa Căng tin P R&D Kho bảo quan xúc xích sau đóng gói P làm lạnh nhanh P.Locker SÂN P.kế hoạch P VĂN PHÒNG Hành lang P.Bảo vệ P Bán hàng Lối nhập gà Kho chờ xuất gà Cửa xuất gà Hành lang Sơ nghỉ đồ bố trí mặt nhàKhu máyvực chế biến thịt trì P Bộ P.Hình Y tá 1.2:Nhà P chứa P Bảo phận ngun liệu rửa bin máy móc kho khơ chứa SVTH: Phan Thị Ngọc An Hình 1.2 Sơ đồ bố trí mặt nhà máy chế biến thịt Nồi Bình chứa dầu P kỹ thuật điện Kho chứa rác P Hóa chất Trang Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên * Nhận xét: - Nhìn vào sơ đồ bố trí mặt nhà máy nhìn chung ta thấy có số điểm chưa hợp lý khu vực chế biến sản phẩm chiên gần khu vực chế biến trứng trộn đường trình sản xuất có xảy tình trạng hàng chín hàng sống để lẫn lộn làm tăng nguy nhiễm chéo - Phịng rửa rổ bố trí xưởng sản xuất đặc biệt gần phịng đóng gói dẫn đến nguy nhiễm chéo rổ xe vận chuyển đưa giao hàng xong đem nhà máy để rửa tái sử dụng, số rổ di chuyển từ kho thành phẩm bảo quản thịt viên qua phịng đóng gói thịt viên sau đến khu vực rửa rổ (phịng rửa dụng cụ) - Khơng có quy định chặc chẽ lối giành cho khu vực chế biến hàng sống hàng chín - Tuy nhiên diện tích mặt nhà máy hẹp kinh phí để xây dựng phịng khu vực sản xuất chưa hợp lý làĐỐC không nhỏ nên phận lãnh đạo nhà máy dù biết không GIÁM ĐIỀU HÀNH hợp lý phải trì sản xuất tìm biện pháp để khắc phục dần 1.1.3.2 Sơ đồ tổ chức quản lý nhà máy chế biến thịt GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT Phòng Nhân Phòng sản xuất Phòng Phòng kế hoạch kỹ thuật GIÁM ĐỐC KINH DOANH Phòng QA Bộ phận kho Phòng Marketing thị trường SVTH: Phan Thị Ngọc An Hình 1.3 Sơ đồ tổ chức hành nhà máy chế biến thịt Phòng Phòng kinh kinh doanh doanh Đồng HCM Nai Trang Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên 1.1.4 Phương pháp kiểm tra chất lượng nhà máy chế biến thịt [14] Phịng Q.C có trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu, kiểm tra dây chuyền sản xuất, bán thành phẩm thành phẩm nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh cho thực phẩm Thực nghiệp vụ thủ tục kiểm dịch theo quy định Đồng thời chịu trách nhiệm đăng ký hồ sơ với cục thú y dự phòng, liên hệ chặt chẽ với cục thú y trung ương, thành phố để cung cấp đầy đủ tiêu chuẩn chất lượng loại mặt hàng, mẫu mã cho sản phẩm Vấn đề bảo quản nguyên liệu thịt nhà máy yếu tố quan trọng Nếu mua thịt qua sơ chế, xử lý sau QC kiểm tra đạt yêu cầu chất lượng cho lơ hàng vào kho trữ đơng với nhiệt độ kho -180C để bảo quản chế biến dần Đối với nguyên liệu thịt gà giết mổ nhà máy phần lớn đem bán cho thị trường nội địa, số lại sau QC kiểm tra xong đem cấp đông nhanh -35 0C, thời gian 18 bảo quản kho đông nhiệt độ -180C 1.1.5 Xử lý phế thải nước thải 1.1.5.1 Phế thải Tất chất phế thải nhà máy công nhân vệ sinh nhà máy thu gom nơi quy định Sau phế thải cơng ty xử lý chất thải vệ sinh môi trường Khu Công Nghiệp Biên Hoà II thu gom đem xử lý 1.1.5.2 Nước thải a) Nước thải sinh hoạt: Nước thải sinh hoạt xử lý sơ bể tự hoại, sau với nước thải sản xuất đấu nối trực tiếp với hệ thống thoát nước thải dẫn trạm xử lý nước thải tập trung KCN Biên Hòa b) Nước thải sản xuất: Toàn lượng nước thải phát sinh từ việc sản xuất Nhà máy thu gom dẫn hệ thống xử lý nước thải tập trung KCN Biên Hòa SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên Chi phí xử lý nước thải 1USD/m (tính 70% lượng nước cấp vào) tức là: Ví dụ: nước cấp vào (nước sinh hoạt sản xuất) 500m3 nước thải tính 70% 500m3 × chi phí xử lý nước thải phải trả 1.1.6 Chế độ vệ sinh công ty 1.1.6.1 Định nghĩa vệ sinh Vệ sinh cá nhân việc kiểm sốt tình trạng mơi trường chế biến, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Vệ sinh để phòng chống, ngăn ngừa vấy nhiễm vi sinh vật từ côn trùng, người vào thực phẩm 1.1.6.2 Vệ sinh cá nhân - Đối với nhân viên: Tồn cơng nhân làm việc mang trang, ủng, áo bảo hộ lao động, nón, theo quy tắc q trình làm việc Phải thay giặt hàng ngày để tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm Tuyệt đối không đeo trang sức trình làm việc xưởng sản xuất Phải rửa tay nước rửa tay, xịt cồn, phải lội qua bể nước rửa ủng Trong trình sản xuất phải ngồi phải thao tác lại theo quy trình vệ sinh cá nhân - Đối với khách: Không tự ý vào nơi sản xuất chưa đồng ý Ban lãnh đạo Mặc áo choàng, đội mũ trùm, ủng, mang trang (nếu cần) Chấp hành vệ sinh cá nhân 1.1.6.3 Vệ sinh môi trường sản xuất Đầu ca, cuối ca, ca phải làm vệ sinh khu vực sản xuất, kể khu vực để phụ phẩm Tại phòng để nguyên liệu, phòng nấu, phòng thành phẩm, phải vệ sinh sẽ, thiết bị, dụng cụ phòng phải xếp gọn gàng ngăn nắp Ở phịng đóng gói q trình vệ sinh địi hỏi nghiêm ngặt hơn: - Phải xịt cồn 700 vào tay 15phút / lần - Rửa tay thay bao tay 60 phút/lần - Sau dụng cụ làm xong phải ngâm bin chứa chlorua 1500 ppm - Trước sử dụng bàn, dao, kéo, phải vệ sinh lại tráng nước sơi 90 0C, sau dùng khăn trắng lau khô xịt cồn 700 - Cấm rửa bàn phịng đóng gói - Cuối ca phải tổng vệ sinh khu vực đóng gói, sau xịt oxinia active 0,5% cho tất thiết bị máy móc dụng cụ làm sản phẩm SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên - Nghiêm cấm sử dụng điện thoại di động khu vực sản xuất 1.1.7 Các sản phẩm công ty thị trường tiêu thụ [14] 1.1.7.1 Các sản phẩm cơng ty Nhà máy chun sản xuất kinh doanh mặt hàng thực phẩm chế biến Các sản phẩm công ty đa dạng, có nhóm sản phẩm chính: nhóm xúc xích, nhóm truyền thống, nhóm hàng khơ, nhóm thịt viên nhóm sản phẩm khác Riêng nhóm sản phẩm truyền thống phong phú như: Chả lụa, giò thủ, nem… Các sản phẩm người tiêu dùng biết đến với nhãn hiệu: CP, Superchef Và để đa dạng hóa thêm chủng loại sản phẩm nâng cao khả cạnh tranh thị trường công ty cho đời dịng sản phẩm xúc xích tiệt trùng heo xúc xích tiệt trùng bị Hình 1.4 Sản phẩm heo viên nhà máy chế biến thịt Cocktail xơng khói Xúc xích xích cotail nhà heo máyxúc xích veal Hình 1.2:đỏSơ đồ bốxúc trí mặt chế biến thịt Hình 1.5 Một số sản phẩm chả lụa cơng ty C.P Việt Nam Xúc xích franfuter Xúc xích phơ mai SVTH: Phan Thị Ngọc An Xúc xích Vienna Lạp xưởng mai quế lộ Trang Hình 1.6 Một số loại xúc xích nhà máy chế biến thịt Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên 1.1.7.2 Thị trường tiêu thụ Sản phẩm công ty tiêu thụ kênh phân phối: siêu thị, khu thương mại, chợ, công ty suất ăn công nghiệp, bếp ăn công nghiệp, trường học, chuỗi cửa hàng C.P Freshmart “Tủ lạnh gia đình bạn” theo phương châm hoạt động chung C.P toàn cầu: C.P – Kitchen of the word (C.P – Nhà bếp giới) Cơng ty cịn mở chi nhánh khắp nước Mỗi tỉnh thành có chi nhánh, chi nhánh hoạt động đại lý lớn làm nhiệm vụ phân phối hàng hóa đến hệ thống bán lẻ cửa hàng, siêu thị… 1.2 Tổng quan quản lý chất lượng thực phẩm [3,6] 1.2.1 Một số khái niệm chất lượng 1.2.1.1 Thực phẩm Thực phẩm sản phẩm dạng rắn lỏng mà người dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp lượng cho thể 1.2.1.2 Chất lượng chất lượng thực phẩm SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên - Chất lượng tập hợp đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa có khả thỏa mãn nhu cầu cụ thể tiềm ẩn người tiêu dùng - Chất lượng thực phẩm tập hợp đặc tính sản phẩm nhằm thoả mãn nhu cầu sử dụng điều kiện kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội định 1.2.1.3 Hệ thống chất lượng Hệ thống chất lượng tập hợp tất nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm phạm vi định ( nhà máy, quốc gia …) Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh cơng nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu Do để đảm bảo chất lượng làm phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa quản lý tất yếu tố tác động lên chất lượng yếu tố khơng quản lý gây ảnh hưởng đến chất lượng 1.2.1.4 Quản lý chất lượng Quản lý chất lượng tập hợp hoạt động chức quản lý, xác định sách chất lượng, qui định rõ mục đích, trách nhiệm biện pháp thực sách 1.2.1.5 Đảm bảo chất lượng Đảm bảo chất lượng toàn hoạt động có kế hoạch, có hệ thống tiến hành chứng minh đủ mức cần thiết để tin hàng hoá thoả mãn đầy đủ yêu cầu chất lượng đặt 1.2.1.6 Kiểm soát chất lượng Kiểm soát chất lượng hoạt động kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng Mục đích việc kiểm soát chất lượng - Xác định giá trị thật hiệu lao động - So sánh hiệu thực tế với mục tiêu đề Dựa kết thu thập khác biệt hiệu thực tế mục tiêu đặt ra, người phụ trách chất lượng xác định nguyên nhân làm cho hoạt động chất lượng chưa đạt mục tiêu đề Từ hiệu chỉnh lại kế hoạch hay thay đổi cách thức thực nhằm nâng cao hiệu thực tế hoạt động chất lượng 1.2.1.7 Kiểm tra chất lượng Kiểm tra chất lượng hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá tiêu chất lượng sản phẩm 1.2.1.8 Đánh giá chất lượng SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 10 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên Cách ghi số liệu tài liệu: 2.1 Cách ghi: Ký hiệu tên tài liệu -XX XX: số thứ tự tài liệu 2.2 Tên tài liệu quy định theo bảng đây: Loại tài liệu 1- Yêu cầu kỹ thuật nguyên liệu khô Ký hiệu tên tài liệu INGREDIENT/SPECS 2- Yêu cầu kỹ thuật nguyên liệu thịt RM/SPECS 3- Quy trình sản xuất PROCESS 4- Kế hoạch SSOP SSOP 5- Kế hoạch HACCP HACCP 6- Phương pháp kiểm tra hướng dẫn công việc LAB phịng thí nghiệm 7- Bảng phân tích mối nguy HAZARD 8- Điểm kiểm soát quan trọng CCP 9- Bảng mô tả sản phẩm DP 10- Bảng kê nguyên vật liệu RM 11- Hướng dẫn sử dụng máy phương pháp bảo dưỡng WI 12- Thủ tục liên quan đến hệ thống HACCP PROCEDURE 13- Tiêu chuẩn kỹ thuật thành phẩm FG/SPECS Lần ban hành:02 Số hiệu:Procedure-04 Ngày ban hành: Cách ghi ký hiệu biểu mẫu: (form) - Ký hiệu tên tài liệu: -XX -YY - YY: số thứ tự biểu mẫu tài liệu Thủ tục xây dựng thực kế hoạch SSOP, HACCP: Tên công ty: Công Ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt Nam Số hiệu: Procedure – 01 – Nhà máy chế biến thịt Tên: THỦ TỤC XÂY DỰNG VÀ THỰC HIỆN KẾ HOẠCH SSOP, KẾ HOẠCH HACCP Ngày ban hành: Người biên soạn: Người xem xét: Lần ban hành: 02 Bản số: Số trang 1/4 Người biên soạn: Chức vụ: Chức vụ: Chức vụ: Họ tên: Họ tên: Họ tên Ngày ký: Ngày ký: Ngày ký: SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 149 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên Bảng mô tả sản phẩm Tên sản phẩm Các nguyên vật liệu sử dụng Các tiêu chất lượng an toàn Điều kiện đóng gói ghi nhãn Cách sử dụng đối tượng sử dụng Thời hạn lưu trữ sản phẩm Điều kiện vận chuyển bảo quản Kế hoạch thực yêu cầu vệ sinh (SSOP) Yêu cầu Nội dung thực Tần số Người thực Biểu mẫu ghi chép Bảng phân tích mối nguy: Tên cơng Nhận biết mối Mối nguy tiềm Giải thích Các biện pháp Cơng đoạn đoạn nguy (1) ẩn có đáng định ngăn ngừa có có phải kể áp CCP dụng để loại khơng? bỏ mối nguy (Có/Khơng) cột (3) tiềm ẩn Lần ban hành:01 Số hiệu: Procedure 01 Ngày ban hành: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn: Tên công Mối nguy Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi CCP Hành Biểu Xác nhận đoạn Kế hoạch HACCP: CCP Mối Mức tới nguy hạn Theo dõi Phương Tần Người động mẫu đáng cho Nội biện dung pháp số thực khắc ghi kể pháp theo theo phục chép ngăn dõi dõi ngừa SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 150 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên Công ty TNHH Chăn Nuôi CP Việt Nam Nhà Máy Chế Biến Thịt PHIẾU YÊU CẦU KHẮC PHỤC CORRECTIVE ACTION REQUEST Ngày (date): Giờ (time): • Phần yêu cầu: Corrective action request: + Nội dung không phù hợp: (Detail of non-conformance identified): + Nguyên nhân (Causetive): + Biện pháp khắc phục: (Corretive action shall be taken): Người thực hiện: (Respoonsible person): + Thời gian thực hiện: (Finished before): Giám đốc: Factory Manager Trưởng nhóm HACCP: Head of HACCP team Người phát hiện: Request by • Phần thực hiện: Corrective action report: + Biện pháp khắc phục: (Corretive action taken): + Thời gian thực hiện: (Date problem solved): + Người thực hiện: (Repairer): + Kết thực hiện: Procedure: 01-01 Hiệu Người xác nhận: Không hiệu Người thực hiện: Lần ban hành: 01 SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 151 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên Ngày ban hành: Thủ tục nhận biết truy tìm nguồn gốc sản phẩm: Tên công ty: Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P.Việt Nam Số hiệu: Procedure 02 Lần ban hành: 02 Nhà Máy Chế Biến Thịt Tiêu đề: Thủ tục nhận biết truy tìm nguồn gốc Bản số : sản phẩm Ngày ban hành: Page/Total: 1/3 Phạm vi áp dụng Qui định áp dụng cho tất loại nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, bảo quản nhà máy lúc xuất hàng Đồng thời quy định áp dụng cho dụng cụ, máy móc nhà máy chế biến thịt Mục đích Để nhận biết, tránh nhầm lẫn trình sử dụng truy tìm nguồn gốc sản phẩm có phản hồi khách hàng sản phẩm công ty Nội dung 3.1 Cách nhận biết 3.1.1 Nguyên liệu Tất loại nguyên liệu nhập kho phải có ghi nhận thông tin nguyên liệu Cách ký hiệu: Tên nguyên liệu/Tên nhà cung cấp/Ngày nhận/Số lượng - Cách ghi: Thủ kho dùng bút lông dầu ghi bảng nhựa màu trắng gắn hàng - Khi xuất hàng vào sản xuất, nhân viên kho phải ghi ký hiệu vào phiếu xuất kho giao cho nhân viên sản xuất Nhân viên sản xuất phải chuyển thông tin vào Procedure 02-01 Procedure 02-02 - Khi xay nguyên liệu, nhân viên sản xuất ghi nhận thông tin loại nguyên liệu xay - Cách ký hiệu: Ngày nhập: Ngày sản xuất: Số thứ tự biểu mẫu: Tên nguyên liệu: Khối lượng: Người soạn: Người xem xét: Người duyệt: Chức vụ: Chức vụ: Chức vụ: SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 152 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên Họ tên: Họ tên: Ngày: Ngày: Họ tên: Ngày: - Cách ghi: Nhân viên sản xuất dùng bút bi ghi giấy decan, dán lên thẻ nhựa treo vào dụng cụ chứa Yêu cầu: không cho thẻ nhựa tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 3.1.2.Bán thành phẩm Các loại nguyên liệu cân để chung dụng cụ chứa theo sản phẩm, nhân viên sản xuất ghi nhận lại số thứ tự nguyên liệu ‘ Báo cáo sử dụng nguyên liệu’ Đồng thời dụng cụ chứa phải có thơng tin sản phẩm - Cách ký hiệu: Ngày/Tên sản phẩm/Khối lượng mẻ/Ký hiệu lô/Số mẻ - Cách ghi: Nhân viên sản xuất dùng bút bi ghi giấy decan, dán lên thẻ nhựa treo thẻ nhựa vào dụng cụ chứa - Yêu cầu: Không cho thẻ nhựa tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm sản phẩm phải luân chuyển xác với sản phẩm đến phịng đóng gói Thành phẩm - Trên bao bì sản phẩm phải có ký hiệu thể thơng tin liên quan đến sản phẩm sản phẩm chín chuyển vào phịng đóng gói - Cách ký hiệu: Ký hiệu lơ/Tên sản phẩm - Cách ghi: + Ký hiệu lô: gồm số xxx yy zz , đóng góc bên trái xxx: số ngày năm yy: số thứ tự mẻ choper mixer zz: số thứ tự mẻ công đoạn nấu - Tên sản phẩm in nhãn, dán góc bên phải Nhân viên đóng gói có trách nhiệm thực Thành phẩm kho: - Thành phẩm kho chứa rổ màu vàng có treo đầy đủ ký hiệu thể thông tin sản phẩm - Cách ký hiệu: Tên sản phẩm/Ký hiệu lô/Số lượng - Cách ghi: thủ kho dùng bút ghi giấy decan dán lên thẻ nhựa, treo thẻ nhựa lên rổ Khi xuất hàng, thủ kho ghi ký hiệu lô vào phiếu yêu cầu xuất hàng Nguyên liệu, sản phẩm không đạt, sản phẩm bị trả về: SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 153 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên - Nhà cung cấp giao nguyên liệu không đạt không tiếp nhận Nếu nguyên liệu hư hỏng q trình bảo quản lập, ghi nhãn dán dụng cụ chứa - Sản phẩm không đạt sản phẩm bị trả phải cô lập, phân loại theo phương pháp xử lý, dán nhãn ghi đầy đủ thông tin sản phẩm - Cách ký hiệu : Tên sản phẩm/Kích cỡ/Số lượng/Ký hiệu lô/Phương pháp xử lý - Cách ghi: nhân viên QC ghi giấy, dán dụng cụ chứa Dụng cụ chứa (Equipment container) - Nguyên liệu chứa rổ màu xanh dương, thẻ nhựa màu đỏ.Bán thành phẩm chứa bin nhựa màu xanh nước biển bin inox, thẻ màu xanh nước biển - Sản phẩm chín chứa rổ màu xanh cây, thẻ màu trắng Thành phẩm kho chứa rổ màu vàng, treo thẻ màu xanh dương SƠ ĐỒ TRUY TÌM NGUỒN GỐC SẢN PHẨM: - Đây biểu mẫu, sổ vận hành truy tìm nguồn gốc cho lơ sản phẩm Theo trình tự từ lên truy tìm nguồn gốc nguyên liệu sử dụng cho lô sản phẩm HACCP 01 PROCEDURE 01 SỔ VẬN HÀNH ( máy xay) HACCP 05 SSOP 06 SỔ VẬN HÀNH (máy băm trộn) SỔ VẬN HÀNH ( máy tạo viên) HACCP 08 HACCP 01 HACCP 10 SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 154 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên SỔ THEO DÕI XUẤT HÀNG Thủ tục kiểm sốt vật thể lạ: Tên cơng ty: Cơng Ty TNHH Chăn Nuôi CPVN Nhà máy chế biến thịt Số hiệu : Procedure 08 Lần ban hành : 01 Tựa đề: THỦ TỤC KIỂM SOÁT VẬT THỂ LẠ Bản số: 01 Ngày ban hành: Phạm vi áp dụng: Trang / tổng số : 1/2 Thủ tục áp dụng cho toàn phân xưởng sản xuất, bao gồm đầu vào Mục đích: Thủ tục quy định phương pháp kiểm soát nhằm bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm vật thể lạ, đồng thời nhằm đảm bảo tiêu kim lọai nặng kiểm soát theo quy định Định nghĩa thuật ngữ: - Vật thể lạ: tất thành phần bị phát nhiễm sản phẩm mà không mơ tả cơng thức sản xuất, ví dụ như: lông, nhựa, xương, plastic, kim lọai… - Kim loại: sắt kim loại, sắt bị nhiễm, thép không rỉ bị thơi nhiễm q trình sản xuất bị phát qua máy dò kim loại Nội dung: 4.1 Kiểm soát nguyên liệu sản xuất: - Ngun liệu thịt: Kiểm sốt q trình nhận thịt xử lý nguyên liệu thịt Thực HACCP 01 (báo cáo nhận thịt) HACCP 05 (Báo cáo xử lý nguyên liệu thịt) - Nguyên liệu khô: Kiểm sốt q trình nhận ngun liệu khơ, xử lý cân nguyên liệu khô.Thực HACCP 02 (Báo cáo nhận nguyên liệu khô) HACCP 03 (Báo cáo nhập nguyên liệu từ kho) 4.2 Kiểm soát nhà xưởng, máy móc, dụng cụ quy trình sản xuất: - Tất dụng cụ, máy móc sử dụng quy trình sản xuất phải làm làm từ vật liệu không rỉ sét, không nhiễm vào sản phẩm - Kiểm soát số lượng chất lượng tất loại dụng cụ chế biến, dụng cụ chứa như: dao, rổ, thớt, muỗng, vợt, dĩa, bin nhựa, bin inox, bàn inox… SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 155 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên - Không sử dụng dụng cụ gỗ, thủy tinh Người soạn: Người xem xét: Người duyệt: Chức vụ: Chức vụ: Chức vụ: Họ tên: Họ tên: Họ tên: Ngày: Ngày: Ngày: Lần ban hành: 01 Số hiệu: Procedure-08 Ngày ban hành:07/03/05 - Không sử dụng tất dụng cụ chà rửa khu vực sản xuất (như bàn chải, miếng rửa nhựa, miếng rửa sắt…), ngoại trừ phịng rửa phịng rửa - Kiểm sốt vệ sinh cá nhân (personal hygiene) chặt chẽ theo kế hoạch SSOP&GMP, không mang đồ trang sức, thực phẩm hay vật dụng cá nhân vào khu vực sản xuất Thực SSOP 05 - Khơng sử dụng cửa kính, có phải bọc bên ngồi plastic - Đèn chiếu sáng phải thiết kế có máng bảo vệ - Kiểm tra tình trạng bảo trì dụng cụ, máy móc phân xưởng sản xuất Thực hàng tháng theo SSOP 03 4.3 Kiểm soát khách tham quan Thực tất yêu cầu công nhân viên nhà máy Thực theo SSOP 05 4.4 Kiểm soát sản phẩm cuối : - Tất sản phẫm sau đóng gói trước xuất bán cho khách hàng phải kiểm tra phát kim loại qua máy dò kim loại - Mỗi sản phẩm thiết lập chương trình kiểm tra máy dị kim loại, vận hành nhân viên sản xuất kiểm tra nhân viên kiểm tra chất lượng - Quy trình vận hành kiểm tra mơ tả sau: - Trước chạy chương trình, sản phẩm định dạng lại (Auto setting) chương trình mặc định - Nhân viên QC kiểm tra lại mẫu thử theo thơng số chương trình mặc định - Định kỳ lần - lần/sản phẩm, nhân viên QC tiến hành kiểm tra lại mẩu thử ghi vào báo cáo Procedure 08-01 - Sau kết thúc sản phẩm, nhân viên sản xuất nhân viên QC tiến hành kiểm tra lại bao sản phẩm không đạt, loại bỏ sản phẩm bị nhiễm kim loại Thủ tục kiểm soát phương tiện đo: Tên công ty: Công Ty TNHH Chăn Nuôi CPVN SVTH: Phan Thị Ngọc An Số hiệu : Procedure 09 Trang 156 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên Nhà Máy Chế Biến Thịt Tựa đề: THỦ TỤC KIỂM SOÁT PHƯƠNG TIỆN ĐO Ngày ban hành: Lần ban hành : 01 Bản số: 01 Trang/tổng số : 1/1 Phạm vi áp dụng : Thủ tục áp dụng cho tòan nhà máy, bao gồm phân xưởng sản xuất xúc xích phân xưởng gà.Ngồi thủ tục bao gồm kế hoạch kiểm tra phương tiện đo phục vụ cho kế hoạch HACCP Mục đích : Thủ tục qui định phương pháp, kế hoạch kiểm tra, hiệu chỉnh cân, nhiệt kế, nhằm đảm bảo độ xác cho phương tiện đo Thuật ngữ : - Phương tiện đo: bao gồm dụng cụ, thiết bị nhiệt kế, cân, đồng hồ đo áp suất… Nội dung : 4.1 Đối với phương tiện đo mới: Mỗi loại cân hay nhiệt kế kiểm tra hiệu chuẩn, cấp mã số thiết bị, dán nhãn CALIBRATE trước đưa vào sử dụng 4.2 Quy trình kiểm sốt: - Tất cân nhiệt kế, áp kế nhà máy cấp mã số sử dụng kiểm soát (Danh sách cân Procedure 09-01, danh sách nhiệt kế Procedure 09-02, danh sách áp kế Procedure 09-03 ) - Kế hoạch hiệu chuẩn cân: lần/ tuần Phương pháp hiệu chuẩn cân cân chuẩn theo Lab 08 - Kế hoạch hiệu chuẩn nhiệt kế: ghi kèm theo danh sách nhiệt kế - Kế hoạch hiệu chuẩn áp kế: ghi kèm theo danh sách - Sau hiệu chuẩn, phương tiện đo dán nhãn CALIBRATE đạt hay không đạt yêu cầu Đối với phương tiện không đạt yêu cầu, phận quản lý có nhiệm vụ viết “Phiếu yêu cầu khắc phục“ gửi cho phận kỹ thuật sửa chữa Phương tiện đo sau sữa chữa phải kiểm tra độ xác trước đưa vào sử dụng Phương tiện đo khơng cịn khả sử dụng hủy bỏ bị xóa bỏ mã số sử dụng kiểm soát - Các phướng tiện đo hiệu chuẩn báo cáo lại “Báo cáo kiểm tra độ xác “ (HACCP 07) SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 157 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên Người soạn: Người xem xét: Người duyệt: Chức vụ: Chức vụ: Chức vụ: Họ Tên: Họ tên: Họ tên: Ngày ký: Ngày ký Ngày ký: DANH SÁCH CÂN Stt Mã số cân Bộ phận sử dụng Loại cân ID no: 001-RM/Store Kho nhận nguyên liệu Cân đồng hồ Range: 100g-100kg/ĐH ID no: 002 - RM/Store Kho nhận nguyên liệu Cân điện tử Kho nguyên liệu khô Cân đồng hồ Phòng nguyên liệu Cân đồng hồ QC line phòng nguyên Cân điện tử liệu Phòng nguyên liệu Cân điện tử Phòng premix Cân điện tử Phòng premix Cân điện tử Phòng premix Cân điện tử Phòng premix Cân đồng hồ Phòng nấu Cân đồng hồ Phòng nấu Cân đồng hồ Phịng đóng gói Cân đồng hồ Ghi Range: 2kg-150kg/Đ 13 ID No: 003-Dry/Store Range:100g-30kg/ĐH ID No: 004 - Pro/PD Range: 100g -100kg/ĐH ID No: 005-Pro/QC Range:20g -5kg/ĐT ID No: 006-Pro/PD Range:2kg -150kg/ĐT ID No: 007-Pre/RD Range: 20g -15kg/ĐT ID No: 008-Pre/RD Range: 20g - 5kg/ĐT ID No: 009-Pre/RD Range: 20g-15kg/ĐT ID No: 010-Pre/RD Range:100g-15kg/ĐH ID No: 011-Pro/PD Range:100g-500g/ĐH ID No: 012-Pro/PD Range:100g - 30kg/ĐH ID No:013-Pack/PD 14 Range:100g-500g/ĐH Id No: 014 – Pack/PD Phịng đóng gói Cân điện tử 15 Range: 20g-5kg/ĐT ID No: 015 –Pack/PD Phịng đóng gói Cân điện tử 16 Range: 20g-5kg/ĐT ID No: 016-Pack/PD Phịng đóng gói Cân điện tử 10 11 12 Range: 20g-1kg/ĐT SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 158 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên 17 ID No: 017 - Store Kho thành phẩm Cân đồng hồ 18 Range: 100g-30kg/ĐH ID No: 018 – Store Kho thành phẩm Cân đồng hồ 19 Range: 100g-30kg/ĐH ID No:023 - Lab Phịng thí nghiệm Cân điện tư Range: 0.01mg - 220g/ĐT Thủ tục đánh giá nhà cung ứng: Công ty TNHH Chăn Nuôi CP.Việt Nam Nhà máy chế biến thịt Tên : THỦ TỤC ĐÁNH GIÁ NHÀ CUNG ỨNG Ngày ban hành: Số hiệu: TT 02 Lần ban hành: 01 Bản số: 01 Trang/tổng số : Phạm vi áp dụng: Thủ tục áp dụng cho tất phận liên quan đến việc mua nguyên vật liệu (nguyên liệu tươi, nguyên liệu khơ, bao bì….) cho sản xuất nhà máy Mục đích: Thủ tục quy định nội dung , phương pháp đánh giá, lựa chọn nhà cung ứng nhằm đảm bảo tính an tồn chất lượng nguyên vật liệu, để bảo đảm cho chất lượng sản phẩm cuối Nội dung phương pháp 3.1 Đối với nguyên liệu thịt : Đánh giá cho điểm nhà cung ứng Chỉ tiêu đánh giá Chỉ tiêu cảm quan Tiêu chuẩn Theo RM/Spec Thang điểm 50 - Đạt tất tiêu : 10 (hình dạng, trạng - 10% khối lượng/3 tháng không đạt Chỉ tiêu vật lý Theo RM/Spec tiêu :0 - Đạt tất tiêu: 10 - 10% khối lượng/3 tháng khơng đạt Chỉ tiêu hóa lý Theo RM/Spec tiêu: - Đạt tất tiêu: 10 - 10% khối lượng/3tháng không đạt SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 159 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên tiêu : Chỉ tiêu vi sinh, - Hợp đồng cung - Đầy đủ hợp đồng chứng nhận thú y: 15 vệ sinh, kiểm soát ứng thực phẩm thú y - Giấy chứng - Khơng có hợp đồng giấy thú y: nhận thú y Chỉ tiêu phụ khác lô hàng - Hợp đồng cung - Đạt tất tiêu: (dịch vụ thời gian ứng - 10% lô/3 tháng không đạt giao hàng, vận - RM/spec tiêu: chuyển, bao gói) Việc đánh giá nhà cung ứng thực tháng/lần theo biểu mẫu Procedure 08-01 Tổng số điểm nhà cung ứng đạt tiêu chuẩn tổng số điểm trung bình nguyên liệu lớn 25/50 3.2 Đối với nguyên liệu khô : Chỉ tiêu đánh giá Tiêu chuẩn Chỉ tiêu cảm quan Theo Ingredient/spec Thang điểm 40 - Đạt tất tiêu:10 - 10% khối lượng/3 tháng khơng đạt Chỉ tiêu hóa lý Theo tiêu: - CA nhà cung ứng đạt tất Ingredient/spec tiêu:10 - 10% lô/6 tháng CA không đạt tiêu: Chỉ tiêu vi sinh Theo - CA nhà cung ứng đạt tất Ingredient/spec tiêu:10 - 10% lô/6 tháng CA không đạt Tiêu chuẩn bao Theo tiêu: - Đạt tiêu chuẩn:5 gói, vận chuyển, Ingredient/spec - Khơng đạt: bảo quản SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 160 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên Tiêu chuẩn hệ - Đạt -Đạt: thống nhà ISO/HACCP - Không đạt: cung cấp Việc đánh giá nhà cung ứng thực 6tháng/lần theo biểu mẫu Procedure 08-01 Tổng số điểm nhà cung ứng đạt tiêu chuẩn tổng số điểm trung bình nguyên liệu lớn 20/40 3.3 Vỏ bọc bao bì Chỉ tiêu đánh giá Chỉ tiêu cảm quan Tiêu chuẩn Theo Pack/Spec Thang điểm - Đạt tất tiêu:10 (hình dạng, kích - 10% số lượng/6tháng không đạt Chỉ tiêu vệ sinh an Theo tiêu: - Có giấy chứng nhận quan độc lập toàn thực phẩm Packaging/Spec bao bì sử dụng cho thực phẩm: 10 Giấy chứng nhận - Khơng có: Chỉ tiêu phụ khác (dịch vụ, giao - Đạt tất tiêu: hàng) - Không đạt tiêu: Tiêu chuẩn hệ - Đạt ISO/HACCP thống nhà cung -Đạt: - Không đạt: cấp Việc đánh giá nhà cung ứng thực tháng/lần theo biểu mẫu Procedure 08-01 Công Ty TNHH Chăn nuôi CPđạt Việttiêu Nam Tổng số điểm nhà cung ứng chuẩn tổng số điểm trung bình loại bao bì thịt lớn Nhà máy chế bằngbiến 15/30 Procedure 08-01 Biểu mẫu: PHIẾU ĐÁNH GIÁ ứng NHÀ CUNG ỨNG + “Procedure 08-01”: Phiếu đánh giá nhà cung Tên nhà cung ứng: Mã số: Giai đoạn đánh giá: Ngày đánh giá: Tiêu chuẩn đánh giá: Tổng số Tên tiêu Nguyên liệu Cảm Hóa lý Vật lý Vi sinh điểm Chỉ tiêu phụ quan SVTH: Phan Thị Ngọc An Tổng số điểm trung bình nguyên liệu : Đánh giá nhà cung ứng : Trang 161 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên Thủ tục giải khiếu nại khách hàng: Công Ty TNHH Chăn Nuôi CP Việt Nam Nhà Máy Chế Biến Thịt Tên: THỦ TỤC GIẢI QUYẾT KHIẾU NẠI CỦA KHÁCH HÀNG Ngày ban hành: Số hiệu: Procedure 07 Lần ban hành: 01 Bản số: Trang/ tổng số: 1/2 Phạm vi áp dụng Thủ tục áp dụng cho tất phận liên quan đến khiếu nại, thắc mắc khách hàng Mục đích Thủ tục quy định nội dung phải thực có khiếu nại, thắc mắc khách hàng tổ chức bên ngồi liên quan đến tính an toàn chất lượng sản phẩm, vệ sinh môi trường dịch vụ khách hàng,…nhằm nâng cao uy tín cơng ty Nội dung 3.1.Sản phẩm: - Khi nhận thông tin khiếu nại, thắc mắc từ khách hàng điện thoại văn bản, phận bán hàng ghi nhận thông tin điền vào phần tiếp nhận khiếu nại “Procedure 07-01” gởi cho phận liên quan Giám đốc nhà máy - Trưởng phận liên quan Giám đốc nhà máy xem xét vấn đề đưa hướng giải cụ thể Sau trưởng phận QC ghi nhận thông tin điền vào phần giải khiếu nại “Procedure 07-01” gởi cho phận bán hàng để trả lời với khách hàng điện thoại văn (nếu cần) 3.2 Môi trường: - Khi nhận thông tin khiếu nại, thắc mắc từ tổ chức bên liên quan đến vệ sinh môi trường điện thoại văn bản, phịng nhân ghi nhận thơng tin điền vào SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 162 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên phần tiếp nhận khiếu nại “Procedure 07-01” gởi cho phận liên Giám đốc nhà máy - Trưởng phận liên quan Giám đốc nhà máy xem xét vấn đề đưa hướng giải cụ thể Sau trưởng phịng nhân ghi nhận thông tin điền vào phần giải khiếu nại “Procedure 07-01” trả lời với tổ chức điện thoại văn (nếu cần) Người soạn: Người xem xét: Người duyệt: Chức vụ: Chức vụ: Chức vụ: Họ tên: Họ tên: Họ tên: Ngày: Ngày: Lần ban hành: 01 Số hiệu: Procedure-07 3.3 Dịch vụ khách hàng: Ngày: Ngày ban hành: - Khi nhận thông tin từ khách hàng khiếu nại, thắc mắc về: giao hàng, giao hàng không số lượng, không thời gian, không giao hàng…bằng điện thoại văn bản, phận bán hàng ghi nhận thông tin điền vào phần tiếp nhận khiếu nại biểu mẫu “Procedure 07-01” gởi cho phận liên quan Giám đốc nhà máy - Trưởng phận liên quan Giám đốc nhà máy xem xét vấn đề đưa hướng giải cụ thể Sau trưởng phịng kế hoạch phịng bán hàng ghi nhận thơng tin điền vào phần giải khiếu nại “Procedure 07-01” trả lời cho khách hàng điện thoại văn (nếu cần) SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 163 ... Trang 29 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên * C? ?c loại hồ sơ c? ??n lưu trữ: - Kế hoạch HACCP văn hỗ trợ để xây dựng HACCP: + Danh sách đội HACCP phân c? ?ng trách nhiệm cho thành viên. .. lượng trình sản xuất + Chi phí th? ?p, hiệu cao (chi phí HACCP chi phí phịng ngừa, chi phí phịng ngừa ln th? ?p chi phí sữa chữa) - Như? ?c điểm ? ?p dụng HACCP: Muốn ? ?p dụng HACCP doanh nghi? ?p phải c? ?... quan thành phần hệ thống quản lý chất lượng VSATTP – HACCP Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên 1.3.1 Chương trình quy phạm sản xuất tốt – GMP HACCP khơng phải chương trình đơn lẻ