Trường ĐH Cơng Nghệ Sài Gịn Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN Error! Bookmark not defined NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN .6 I TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN NOSAFOOD 1.1 Lịch sử thành lập phát triển: 1.2 Địa điểm xây dựng, nguồn nước , nhiên liệu .8 1.2.1 Địa điểm xây dựng: 1.2.2 Nguồn nước: 1.2.3 Nhiên liệu: 1.3 Sơ đồ bố trí mặt nhà máy: 1.4 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân 10 1.4.1 Sơ đồ tổ chức: 10 1.4.2 Bố trí nhân sự: .10 1.5 An toàn lao động phòng cháy chữa cháy 17 1.6 Nội quy công ty 17 1.7 Xử lý phế thải vệ sinh công nghiệp: 19 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIA VỊ VIÊN 19 2.1 Nguyên liệu sản xuất gia vị viên .19 2.1.1 Đường: 19 2.1.2 Muối NaCl: 21 2.1.3 Siêu bột ngọt: .22 2.1.4 Mạch nha: 23 2.1.5 Gum: .24 2.1.6 Chất béo: 24 2.1.7 Quế: 25 2.1.8 Đinh hương: 26 2.1.9 Đại hồi: 26 2.1.10 Trần bì: 26 2.1.11 Tỏi, hành: .27 GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang Trường ĐH Cơng Nghệ Sài Gịn Báo cáo thực tập: Cơng ty cổ phần NOSAFOOD 2.1.12 Sả: 30 2.1.13 Ớt: 32 2.1.14 Gừng: 33 2.1.15 Axit citric: .35 2.1.16 Natri Benzoat(E 211): 36 2.1.17 Axit sorbic: 36 2.1.18 Tiêu: 37 2.1.19 Mắm tôm, mắm ruốc: 38 2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất gia vị viên 43 2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ: 43 2.2.2 Thiết bị chính: 49 2.3 Các cố thường gặp biện pháp khắc phục 60 2.4 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm gia vị viên .62 2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan: .62 2.4.2 Chỉ tiêu hóa lý: .62 2.4.3 Chỉ tiêu vi sinh: 63 2.5 Các loại sản phẩm gia vị 63 2.5.1 Sản phẩm gia vị loại mặn: 63 2.5.2 Sản phẩm gia vị loại chay: 72 2.5.3 Quy trình sản xuất loại viên gia vị: 74 Quy trình sản xuất loại viên gia vị thành phẩm 80 BẢNG SO SÁNH GIỮA LOẠI VIÊN GIA VỊ 81 III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM KHÁC CỦA CƠNG TY… 81 Quy trình sản xuất tương ớt, tương cà, tương đen: 81 3.1 3.1.1 Quy trình sản xuất tương ớt: .82 3.1.2 Quy trình sản xuất tương cà: 85 3.1.3 Thiết bị sản xuất tương ớt tương cà: 87 Quy trình sản xuất nước tương 90 3.2 3.2.1 Quy trình sản xuất: 90 3.2.2 Thiết bị sản xuất nước tương: 96 3.3 Các sản phẩm công ty 97 3.3.1 Sản phẩm gia vị viên: 97 GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang Trường ĐH Cơng Nghệ Sài Gịn Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD 3.3.3 Sản phẩm nước tương; 99 3.3.4 Các sản phẩm khác: 99 HỆ THỐNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG – HACCP 99 4.1 Giới thiệu hệ thống – HACCP .99 4.1.1 Những vấn đề chung 99 4.1.2 Lợi ích việc sử dụng HACCP sản xuất 102 4.2 Các nguyên lý HACCP 103 4.3 Áp dụng HACCP Công Ty 104 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 105 GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang Trường ĐH Cơng Nghệ Sài Gịn Báo cáo thực tập: Cơng ty cổ phần NOSAFOOD Qua tháng thực tập công ty Cổ phần chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm Nosafood, chúng em tiếp xúc với công việc dây chuyền kỹ thuật, áp dụng kiến thức học trường vào thực tiễn bổ sung vốn kiến thức lớn cho thân tích lũy nhiều kinh nghiệm tác phong làm việc để tích lũy cho cơng việc thân tương lai Chúng em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Công nghệ Sài Gịn, q thầy khoa Cơng nghệ thực phẩm… tạo hội cho chúng em có hội thực tập để tích lũy nhiều kinh nghiệm cho thân giúp đỡ chúng em hồn thành khóa thực tập cách tốt đẹp Và đăc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn đến Trần Ngọc Hiếu tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng em hồn thành tốt khóa thực tập có thu hoạch tốt Đối với quý công ty, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ban Giám Đốc đồng ý tạo điều kiện cho chúng em có hội thực tập công ty Và em xin chân thành cảm ơn anh chị, cô phận kỹ thuật chuyền sản xuất nhóm gia vị tận tình giúp đỡ, truyền đạt kiến thức kimh nghiệm quý báo cho chúng em suốt trình tham gia thực tập làm tảng cho chúng em hoàn thành tốt khóa thực tập báo cáo Chúng em xin kính chúc q thầy dồi sức khỏe để hồn thành tốt vai trị Xin chúc quý công ty ngày lớn mạnh vững bước thương trường khơng nước mà cịn tồn giới Do thời gian thực tập có hạn nên khơng tránh khỏi thiếu sót, mong quý thầy cô thông cảm đưa ý kiến dẫn thêm để chúng em hoàn thành báo cáo cách tốt Lời cuối cùng, chúng em xin trân trọng cảm ơn! GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang Trường ĐH Công Nghệ Sài Gịn Báo cáo thực tập: Cơng ty cổ phần NOSAFOOD NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ( Công ty Cổ phần chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm Nosafood ) TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2012 Xác nhận đơn vị ( Ký tên, đóng dấu ) GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang Trường ĐH Cơng Nghệ Sài Gịn Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Ngọc Hiếu TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2012 Giáo viên hướng dẫn GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang Trường ĐH Cơng Nghệ Sài Gịn Báo cáo thực tập: Cơng ty cổ phần NOSAFOOD I TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN NOSAFOOD 1.1 Lịch sử thành lập phát triển: - Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafood - Tên quốc tế: Nosafood Agricultural Foodstuff Processing And Trading Joint Stock Company - Tên viết tắt: NOSAFOOD JSC - Trước tháng 7-1995, tiền thân công ty trạm nghiên cứu chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm, chuyên nghiên cứu chế biến thử loại thực phẩm cho công ty - Tháng 7-1995, theo định cơng ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh, trạm nâng lên thành xí nghiệp chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm nhằm mở rộng quy mô sản xuất, đồng thời đáp ứng nhu cầu thị trường chế kinh tế mở cửa Nhà nước - Công ty hoạt động lĩnh vực sản xuất kinh doanh từ năm 2002–2005 với hình thức doanh nghiệp Nhà nước có tên gọi là: Xí Nghiệp kinh doanh nông sản trực thuộc công ty lương thực Tp.HCM - Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nơng Sản Thực Phẩm Nosafood thức hoạt động từ tháng 5-2005 theo đăng ký kinh doanh số 410300344331/5/2005 Sở Kế Hoạch đầu tư Tp.HCM - Từ năm 2006, cơng ty hoạt động theo hình thức chuyển từ cơng ty Nhà nước sang công ty cổ phần với: + Cổ phần Nhà nước chiếm 20% vốn điều lệ + Cổ phần bán theo giá ưu đãi chiếm 11,59% vốn điều lệ + Cổ phần bán theo mệnh giá chiếm 47,89% vốn điều lệ + Cổ phần bán chiếm 20,52% vốn điều lệ GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang Trường ĐH Cơng Nghệ Sài Gịn 1.2 Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD Địa điểm xây dựng, nguồn nước , nhiên liệu 1.2.1 Địa điểm xây dựng: - Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nơng Sản Thực Phẩm Nosafood với diện tíchmặt 8.000 m2, xây dựng E4/20 Nguyễn Hữu Trí, thị trấn Tân Túc, huyện Bình Chánh Tp Hồ Chí Minh Điện thoại:(08)37600853 – 37600854 Fax : (08)37600855 Wedsite: nosafood.vn Email: nosafood@gmail.comhoặc nosafood99@yahoo.com 1.2.2 Nguồn nước: - Nguồn nước công ty sử dụng nhà máy nước thành phố cung cấp Nước bơm vào thùng chứa, từ phân phối đến khu vực sản xuất, kể cho mục đích sinh hoạt Nước thải đưa qua hệ thống xử lý cho ngồi theo hệ thống cống rãnh 1.2.3 Nhiên liệu: - Gas sử dụng đun nấu, sơ chế nguyên phụ liệu - Củi dùng cấp nhiệt cho lò để cung cấp cho thiết bị như: tủ hấp, nồi nấu,… - Dầu sử dụng cho nồi nấu tương ớt máy phát điện dự phịng cơng ty - Nguồn điện sử dụng điện quốc gia 380V, mức tiêu thụ năm 3600 KW Ngồi ra, cơng ty cịn có máy phát điện dự phịng 220V chạy dầu có cơng suất 50 VA GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang Trường ĐH Cơng Nghệ Sài Gịn 1.3 Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD Sơ đồ bố trí mặt nhà máy: Phịng xử lý nước thải Nhà ăn Phòng thay đồ nữ Phòng nghỉ Khu chế biến Phòng thay đồ nam Phòng lắng Khu dự trữ nguyên liệu Khu vực sản xuất cà ớt Khu vực sản xuất nước tương Khu vực dự trữ nguyên liệu Phòng kế hoạch Phòng nghiên cứu phát triển sảnphẩ m WC Khu vực lên men Khu vực sản xuất gia vị VPXưởng Kho chứa nguyên liệu Hệ thống văn phòng Phòng nấu hương phối trộn Nhà để xe Kho hàng Bảo vệ GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang Trường ĐH Cơng Nghệ Sài Gịn 1.4 Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD Sơ đồ tổ chức bố trí nhân 1.4.1 Sơ đồ tổ chức: Hội đồng quản trị Ban kiểm sốt Giám đốc Phó giám đốc P.kinh doanh P.kế tốn P.tổ chức hành P.marketing P.kỹ thuật Văn phịng – xưởng quản đốc Tổ chế biến Tổ KCS Tổ xử lý Tổ sản xuất Tổ đóng gói 1.4.2 Bố trí nhân sự: Hiện nay, tổng số lao động công ty khoảng 200 nhân viên Trong đó, ban giám đốc gồm: giám đốc phó giám đốc  Trong hệ thống bố trí nhân cơng ty bao gồm: - Hội đồng quản trị: cổ đông sáng lập hội đồng quản trị bầu chủ tịch để điều hành, quản lý cổ đông GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 10 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gịn Báo cáo thực tập: Cơng ty cổ phần NOSAFOOD Thuyết minh quy trình - Q trình nghiền Mục đích: q trình có mục đích tăng diện tích tiếp xúc bề mặt làm tăng hiệu trình cấy mốc, q trình thủy phân nhanh chóng hiệu Biến đổi: cấu trúc bánh dầu bị phá vỡ tạo hạt có kích thước nhỏ Phương pháp thực hiện: cho từ từ bánh dầu vào máy nghiền cho hạt có kích thước khoảng từ 1-2 mm - Phối trộn Mục đích: làm tăng độ ẩm, trương nở bánh dầu tạo điều kiện cho trình cấy mốc Biến đổi xảy ra: Vật lý: làm thay đổi khối lượng hạt Hóa lý: số chất hòa tan vào nước số chất nước ngấm vào hạt Hóa học: giảm số thành phần hịa tan nước như: vitamin, khống bị oxi hóa Phương pháp thực hiện: nguyên liệu đưa vào máy trộn, sau nước đưa vào với tỉ lệ định Khi máy trộn hoạt động nguyên liệu trộn với nước làm cho hạt hút ẩm trương nở - Hấp Mục đích: tăng trương nở, diệt vi sinh vật tạp nhiễm, tạo sở thuận lợi cho trình cấy mốc Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: thay đổi cấu trúc hạt tinh bột protein, nguyên liệu mềm Hóa học: làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ thành chất mà vi sinh vật sử dụng Sinh học: trình tiêu diệt vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu làm cho mốc phát triển thuận lợi Phương pháp thực thông số kỹ thuật: Trong trình hấp yếu tố cần ý nhiệt độ thời gian hấp thông thường nhiệt độ thực lớn 1000C 30 – 45 phút - Q trình làm nguội Mục đích: chuẩn bị cho trình phối trộn nấm mốc, hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ tối ưu cho trình cấy mốc GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 91 Trường ĐH Cơng Nghệ Sài Gịn Báo cáo thực tập: Cơng ty cổ phần NOSAFOOD Biến đổi: Vật lý: nguyên liệu rời ra, nhiệt độ khối nguyên liệu giảm Hóa lý: bay nước bề mặt hạt Phương pháp thực thông số kỷ thuật: nguyên liệu hấp trải khay, để nguội tự nhiên phịng kín, hạ nhiệt độ xuống khoảng 40 – 500C - Quá trình trộn mốc Lượng mốc cân tính tốn theo tỉ lệ với khối lượng ngun liệu Sau mốc trộn với nguyên liệu Mốc sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm hiệu suất sử dụng nguyên liệu Chủng nấm mốc sử dụng là: Asp Oryzae, nấm mốc có màu vàng nên người ta quen gọi mốc vàng Chủng nấm mốc có đặc tính protease có hoạt lực cao, khơng độc tố, phép dùng công nghiệp thực phẩm, nguyên liệu sau trộn mốc trải giàn khay thành lớp mỏng để tiến hành q trình ni mốc - Ni mốc Mục đích: khai thác tạo điều kiện cho mốc phát triển môi trường nuôi cấy hình thành hệ enzyme cần thiết (đặc biệt enzyme protease amylase) có hoạt lực cao, có khả phân hủy protein tinh bột cao Phương pháp thực thông số kỷ thuật: Các thông số cần ý nuôi mốc là: nhiệt độ, độ ẩm thơng gió Trong yếu tố nhiệt độ quan Trong q trình ni mốc nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến trình sinh sản mốc nên thực điều kiện nhiệt độ phịng diễn 24h Q trình phát triển mốc chia làm giai đoạn: + Giai đoạn 1: sau cấy giống – 10h nhiệt độ tăng dần + Giai đoạn 2: mốc phát triển mạnh, khối mốc tỏa nhiệt, tơ trắng lên dày kết tảng + Giai đoạn 3: sau 24h bào tử chuyển dần sang màu vàng hoa cau - Thủy phân Mục đích: tạo pH thích hợp cho enzyme protease amylase nấm mốc hoạt động biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo sản phẩm nước tương GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 92 Trường ĐH Cơng Nghệ Sài Gịn Báo cáo thực tập: Cơng ty cổ phần NOSAFOOD Biến đổi: Hóa sinh: - Enzyme protease thủy phân phân tử protein thành chất trung gian tương đối đơn giản peptid, polipeptid cuối thành acidamin đơn giản - Tinh bột bị enzyme amylase thủy phân thành đường maltose cuối thành glucose Vật lý: - Nhiệt độ thủy phân tăng dần trình thủy phân trình tỏa nhiệt - Nồng độ chất khơ: phản ứng thủy phân tạo hợp chất đơn giản như: đường, acid amin… Làm cho nồng độ chất khô dung dịch tăng lên - Độ nhớt: protein bị thủy phân dần thành acid amin peptid với tác dụng nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dịch thủy phân giảm dần Phương pháp thực thông số kỹ thuật: Q trình thủy phân gồm có thủy phân thủy phân phụ Q trình thủy phân phụ thực trước: nguyên liệu sau nuôi mốc 24h bổ sung thêm enzyme cho vào nồi có cánh khuấy hoạt động liên tục với nhiệt độ 40 – 500C 24h Sau đó, thực q trình lên men cách cho hỗn hợp nguyên liệu vào bồn lên men tự nhiên, dùng lượng mặt trời tạo điều kiện nhiệt độ cho trình thủy phân Nếu điều kiện nắng tốt thời gian thủy phân tháng, mùa mưa thời gian 1,5 tháng - Quá trình lọc Mục đích: trích ly chất hịa tan nguyên liệu để tách nước cồn bã Phương pháp thực thông số kỹ thuật: Cho nguyên liệu thủy phân vào bồn lọc, dùng nước muối nồng độ 20 -30% để làm dung môi lọc lần 2, lần Mục đích cho muối vào để phòng thối mặt khác để tạo mùi vi Độ muối thấp 16% mùa hè làm nước tương bị chua, nồng độ muối cao lại ảnh hưởng đến chất lượng vị nước tương, thường tốt 18 – 20% - Trích ly lần 1: thường nước tương đậm màu chiếm khoảng 60 – 80% lượng nguyên liệu lên men GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 93 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gịn Báo cáo thực tập: Cơng ty cổ phần NOSAFOOD - Trích ly lần 2: sau trích ly lần thứ bã lưu lại lượng nước tương phải đổ thêm nước muối 15 – 28% vào tiến hành trích ly lần - Trích ly lần 3: bã sau trích ly lần cịn chứa phần đạm tiếp tục chiết rút lần - Thanh trùng: Mục đích: nhằm tiêu diệt vi sinh vật để bảo quản sản phẩm tốt hơn, làm tăng tốc độ lắng, nhiệt độ cao làm giảm độ nhớt dung dịch Ngoài trùng sản phẩm nước tương nhằm mục đích làm tăng thêm màu sắc, hương vị cho nước tương đáp ứng vị người tiêu dùng Biến đổi: Vật lý: Thể tích dịch thủy phân giảm phần có bay nước số cấu tử dễ bay Nồng độ chất khơ: q trình trùng làm bay lượng nước nên nồng độ chất khô dung dịch tăng lên Độ nhớt: nhiệt độ cao làm độ nhớt dung dịch giảm dần đến giá trị cần thiết Sinh học: tác dụng nhiệt độ cao vi sinh vật bị ức chế hoàn toàn Hóa lý: bay nước dung dịch tác dụng nhiệt độ cao số globulin chưa bị phân hủy hết tác dụng nhiệt độ biến tính đơng tụ Cảm quan: màu sản phẩm đặc trưng phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, sản phẩm tương đối Phương pháp thực thông số kỹ thuật: Nước tương cốt cho vào thiết bị trùng gia nhiệt hơi, cung cấp từ lò Tiến hành gia nhiệt 100 – 1100C khoảng 45 phút Trong giai đoạn này, tiến hành bổ sung thêm gia vị chất bảo quản Thanh trùng gần kết thúc cho Natri benzoate vào Hàm lượng Natri benzoate thêm vào khoảng 0.07 – 1% so với lượng nước tương - Quá trình lắng 1: Mục đích: loại bỏ cặn, làm nước tương hơn, tăng giá trị cảm quan, giảm độ nhớt nước tương cốt, hổ trợ cho trình lắng lọc tinh sau Biến đổi: màu sắc trở nên hơn, độ nhớt giảm, hàm lượng bã, tạp chất giảm GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 94 Trường ĐH Cơng Nghệ Sài Gịn Báo cáo thực tập: Cơng ty cổ phần NOSAFOOD Phương pháp thực thông số kỷ thuật: nước tương cốt trùng xong bơm vào bồn lắng, để yên tối thiểu ngày Sau thời gian phần bã có dung dịch lắng xuống đáy tách khỏi dung dịch cách mở van xả để tháo cặn Bã đem tách nước trong, phần dịch cho hoàn lưu trở lại thiết bị lắng hoạt lọc lại - Phối chế Mục đích: hồn thiện sản phẩm Phương pháp thực thông số kỹ thuật: sau tiến hành trích ly lần ta phối trộn dịch chiết lần trích ly trích ly để tạo sản phẩm nước tương.Tùy theo sản phẩm chiết rút độ đạm (g.l) tỉ lệ phối trộn mà ta có nước tương loại 1, loại 2… Trong trình phối chế người ta bổ sung phụ gia vào để tăng hương vị nước tương phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng - Quá trình lắng 2: Mục đích: loại bỏ lượng bã cịn sót lại thành phẩm Biến đổi: nước tương loại bỏ đáng kể phần bã, độ nhớt giảm Phương pháp thực thông số kỷ thuật: nước tương sau phối chế cho vào bồn lắng phịng kín tối thiểu – ngày Phải thực phịng kín sau q trình khơng cịn cơng đoạn trùng khác để loại bỏ vi sinh vật, cần tránh cho thành phẩm nhiểm vi sinh vật, tạp chất - Q trình lọc tinh Mục đích: loại bỏ triệt để lượng tạp chất, bã phụ gia không hòa tan nước tương thành phẩm Biến đổi: nước tương có màu sắc đặc trưng, hàm lượng tạp chất loại bỏ tối đa Phương pháp thực hiện: nước tương sau lắng lần cho vào máy lọc tinh, sau bơm vào bồn đợi chiết rót - Q trình chiết chai, dán nhãn: Mục đích: hồn thiện sản phẩm Phương pháp thực thông số kỹ thuật: Vô chai: chai sau xử lý đưa vào chiết rót Sản phẩm rót vào chai theo dung tích quy định GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 95 Trường ĐH Cơng Nghệ Sài Gịn Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD Dán nhãn: nhãn in theo mẫu quy cách, có đầy đủ thông tin cho người tiêu dùng 2.2.2 Thiết bị sản xuất nước tương: 3.2.2.1 Bồn lên men - Nhiệm vụ: chứa nguyên liệu sau thủy phân để lên men nhằm thủy phân toàn hợp chất hữu có nguyên liệu tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm - Cấu tạo: bồn hình trụ đứng, bên có nắp đậy để nhập nguyên liệu vào lên men, bên thân có van để xả nguyên liệu sau lên men - Cách vận hành: vệ sinh bồn lên men mở nắp cho nguyên liệu thủy phân vào lên men Bồn lên men đặc trời, lên men nhiệt độ bình thường Sau tháng lên men mở nắp thiết bị khuấy trộn, xong mở van xả cho hỗn hợp chảy thiết bị hứng 3.2.2.2 Thiết bị lọc - Nhiệm vụ: tách bã sau lên men để thu hỗn hợp đồng - Cấu tạo: bể lọc làm nhựa , có đặc khung lọc inox, khung lọc có nhiều lỗ nhỏ để nước tương chảy xuống bể lọc khung lọc có lớp vải lọc để chứa hỗn hợp sau lên men - Nguyên lý hoạt động: nước tương sau lên men cho vào với lượng định (toàn thiết bị lọc vệ sinh sẽ) Hỗn hợp nước tương sau cho lên lớp vải lọc, phần nước lỏng chảy xuống khung lọc chảy xuống đáy bể Bổ sung thêm nước nóng để trích ly tồn phần bã cịn lại Sau lấy lớp vải lọc khung lọc để lấy phần nước tương tách bã 3.2.2.3 Thiết bị lắng - Nhiệm vụ: lắng cặn xuống đáy để dễ dàng tách cặn khỏi nước tương - Cấu tạo: bồn inox hình trụ , đáy cơn, bên trái có nắp đậy để đổ dịch nước tương vào lắng Gồm phận: van xả dịch, van xả cặn, nắp bồn, thân bồn chân bồn - Nguyên lý hoạt động: dựa vào chênh lệch tỉ trọng nước tương cấu tử sót lại nước tương Các cấu tử có khối lượng lớn lắng xuống đáy Sau thời gian lắng nước tương tháo theo van Cặn xả theo van GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 96 Trường ĐH Cơng Nghệ Sài Gịn Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD - Cách vận hành: vệ sinh thiết bị cho nước tương vào, để yên 15 ngày cho cặn lắng xuống đáy sau tháo nước tương tháo cặn Vệ sinh thiết bị 3.2.2.3 Thiết bị thủy phân - Nhiệm vụ: cách khuấy quay nhằm đánh tơi, trộn nguyên liệu trình thủy phân Tạo điều kiện thích hợp cho nấm mốc thủy phân tinh bột protein - Cấu tạo: hình trụ làm inox, phía có nắp để nhập ngun liệu vào thủy phân Thiết bị có gắn thêm động bên để điều khiển cho cánh khuấy quay Dưới đáy thiết bị có van để tháo nguyên liệu sau hết thời gian thủy phân - Nguyên lý hoạt động: vệ sinh thiết bị trước, sau mở nắp thiết bị, cho nguyên liệu sau lên mốc vào, cho thêm 1lượng nước muối tính tốn trước Đóng nắp thiết bị lại vận hành thiết bị Bật cầu dao điện để động hoạt động làm cho cánh khuấy quay, quay cánh khuấy đánh tơi nguyên liệu đồng thời sinh nhiệt độ cung cấp cho trình thủy phân Ta tiến hành thủy phân 24h, cánh khuấy hoạt động liên tục, nhiệt thủy phân khoảng 540C q trình thủy phân kết thúc đóng cầu dao điện mở van tháo liệu đáy thiết bị để tháo nguyên liệu sau thủy phân 3.3 Các sản phẩm công ty 3.3.1 Sản phẩm gia vị viên: Hiện công ty kinh doanh chế biến nông sản thực phẩm Nosafood sản xuất gia vị viên với nhiều chủng loại phong phú đa dạng như: Viên gia vị phở bò Viên gia vị phở gà Viên gia vị bún riêu cua Viên gia vị bò kho Viên gia vị lẩu thái Viên gia vị hoành thánh Viên gia vị hủ tiếu nam vang Viên gia vị bún bị huế Viên gia vị mì quảng GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 97 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gịn Báo cáo thực tập: Cơng ty cổ phần NOSAFOOD Viên gia vị bún kho tiêu Viên gia vị bún măng Viên gia vị bún ốc Viên gia vị canh chua Viên gia vị gà xào sả ớt Viên gia vị vịt tiềm Viên gia vị bún mắm Viên gia vị bánh canh cua Viên gia vị phá lẩu Viên gia vị sườn nướng sả Sup chay Bún bò chay Phở chay Hủ tiếu chay Bò kho chay Bún riêu chay 3.3.2 Sản phẩm tương ớt: Tương ớt Thành phần: nước, ớt ≥ 5.9% tỏi, muối, tinh bột bắp, cà chua, xanthan gum (415), hương tổng hợp 0.04% Chất bảo quản: Benzoate natri ( 211), sorbat kali (202) meta natri bisulfit (223) Chất điều vị: monoglutamat natri (621), dinatri 5’inosinat (631), dinatri 5’ guanilat (627), disodium succinat ( 364i) Chất tạo tổng hợp: acesulfam K (950) aspartam (951) Màu tổng hợp: Sunset yellow (110), Poneur 4R (124) Chất điều chỉnh độ acid: axit citric (330) Tương sốt cà: Thành phần: cà chua hay cà chua paste (≥ 13%), muối, hành, tinh bột bắp, xanthan gum (415), hương cà chua tổng hợp (0.01%) Chất bảo quản: Benzoate Natri (211), sorbat kali (202), meta natri bisulfit (223) GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 98 Trường ĐH Cơng Nghệ Sài Gịn Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD Chất tạo tổng hợp: acesulfam K (950), aspartam (951) Màu tổng hợp: sunset yellow (110), camoisine (112), Chất điều chỉnh độ axit: axit citric (330) Màu tự nhiên: caramen (150a) 3.3.3 Sản phẩm nước tương; Gồm sản phẩm: nước tương Ông Chà Và, nước tương hương vị Việt, nước tương nhà rồng 3.3.4 Các sản phẩm khác: Ngoài sản phẩm viên gia vị, tương cà, nước tương cơng ty cịn sản xuất số mặt hàng khác như: sa tế, hạt điều rang muối, bánh tráng, muối tiêu, bột canh,… HỆ THỐNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG – HACCP 4.1 Giới thiệu hệ thống – HACCP 4.1.1 Những vấn đề chung - Hệ thống HACCP viết tắt từ tiếng anh: Hazard Analysis and Critical Control Point, hiểu theo tiếng Việt “Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn” Bản chất hệ thống HACCP phòng ngừa, tập trung vào điểm kiểm soát tới hạn, dựa sở khoa học, thực tiễn tin cậy biện pháp giám sát, kiểm sốt có hiệu Hệ thống HACCP thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp độ rủi ro xảy an toàn thực phẩm - HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Poind): Phân tích mỐi nguy kiểm soát điểm tới hạn, nghĩa hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm sốt mối nguy trọng yếu trình sản xuất, chế biến thực phẩm - Hệ thống HACCP (HACCP System): Một hệ thống phân tích, xác định mối nguy an tồn thực phẩm kiểm sốt điểm kiểm soát tới hạn - MỐI NGUY (Hazard): Tác nhân sinh học, hố học, hay vật lý có thực phẩm mơi trường chế biến thực phẩm có khả gây tác hại đến sức khoẻ người tiêu dùng - MỐI NGUY TIỀM ẨN (Potential Hazard): Mối nguy xuất (trong thực phẩm mơi trường chế biến) GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 99 Trường ĐH Cơng Nghệ Sài Gịn Báo cáo thực tập: Cơng ty cổ phần NOSAFOOD - MỐI NGUY ĐÁNG KỂ (Significant Hazard): Mối nguy địi hỏi phải kiểm sốt theo kết q trình phân tích mối nguy - PHÂN TÍCH MỐI NGUY (Hazard Analysis): Là q trình thu thập, đánh giá thông tin mức độ nghiêm trọng mối nguy điều kiện dẫn tới diện chúng nhằm xác định mức độ đáng kể an tồn thực phẩm, cần kiểm soát kế hoạch HACCP - NGUY CƠ (Risk): Khả (xác suất) xuất mối nguy - BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT (Control Measure): Bất kỳ hành động yếu tố vật lý, hoá học sử dụng để ngăn ngừa, loại bỏ giảm thiểu mối nguy đáng kể tới mức chấp nhận (còn gọi biện pháp phòng ngừa) - ĐIỂM KIỂM SOÁT (Control Point - CP): Tất điểm, cơng đoạn q trình, kiểm sốt mối nguy sinh học, hoá học vật lý (các CP thuộc phạm vi kiểm sốt chương trình PRP) - ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN (Critical Control Point - CCP): Điểm, công đoạn q trình, kiểm sốt ngăn ngừa, loại bỏ giảm thiểu mối nguy an tồn thực phẩm đến mức chấp nhận (các CCP thuộc phạm vi kiểm soát kế hoạch HACCP) - SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT: Là biểu có hệ thống chuỗi bước công đoạn sử dụng qúa trình sản xuất sản phẩm cụ thể - SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH CCP (CCP Decision Tree - sơ đồ cây): Một chuỗi câu hỏi xếp theo trình tự lơgic nhằm xác định điểm kiểm sốt (CP) có phải điểm kiểm sốt tới hạn hay không (CCP) - NGƯỠNG TỚI HẠN (giới hạn tới hạn) (Critical Limit): Chuẩn mực xác định ranh giới mức chấp nhận mức chấp nhận biện pháp kiểm soát CCP (một số tài liệu gọi giới hạn tới hạn: tiêu chí cần phải đạt biện pháp phịng ngừa áp dụng cho điểm kiểm sốt tới hạn) - NGƯỠNG VẬN HÀNH (Operating Limit): Là chuẩn mực nghiêm ngặt ngưỡng tới hạn, địi hỏi người vận hành thực biện pháp thích hợp nhằm ngăn ngừa nguy vi phạm ngưỡng tới hạn kiểm soát CCP cụ thể (một số tài liệu gọi “ngưỡng thực tế” “giới hạn vận hành”) GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 100 Trường ĐH Cơng Nghệ Sài Gịn Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD - GIÁM SÁT (Monitoring): Tiến hành quan sát đo đếm thông số cần kiểm sốt theo trình tự định nhằm đánh giá CCP có kiểm sốt khơng - KIỂM SỐT (Control):  Động từ: tiến hành hoạt động cần thiết nhằm đảm bảo trì tiêu chuẩn quy định kế hoạch HACCP  Danh từ: tình trạng vận hành xác tuân thủ chuẩn mực thoả mãn  SỰ SAI LỆCH (Deviation): Sai sót dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn CCP cụ thể - HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC (Corrective Action): Hành động cần thực xảy sai lệch nhằm khắc phục hậu ngăn ngừa tái diễn sai lệch CCP - THẨM ĐỊNH (Verification): Việc áp dụng phương pháp, quy trình, phép thử đánh giá khác bổ sung cho biện pháp giám sát nhằm xác nhận việc tuân thủ theo kế hoạch HACCP - KẾ HOẠCH HACCP (HACCP Plan): Chỉ tài liệu xây dựng theo nguyên tắc HACCP đảm bảo kiểm soát mối nguy đáng kể an tồn thực phẩm cơng đoạn dây chuyền sản xuất thực phẩm cụ thể - KIỂM SỐT HACCP (HACCP Control): Tình trạng mà quy trình xác tn thủ, hệ thống giám sát hoạt động có hiệu ngưỡng tới hạn đảm bảo - ĐÁNH GIÁ HACCP (HACCP Audit): Việc xem xét cách hệ thống độc lập chứng khách quan đánh giá viên đào tạo tiến hành nhằm xác định xem:  Kế hoạch HACCP chương trình PRP có xây dựng cách xác đầy đủ khơng, có khả ngăn chặn, loại bỏ giảm thiểu tới mức chấp nhận mối nguy an tồn thực phẩm khơng  Việc tn thủ cách đầy đủ theo kế hoạch HACCP phê chuẩn Tiêu chuẩn hành - TIÊU CHUẨN: giới hạn quy định vi sinh vật, hoá học lý học thực phẩm GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 101 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gịn Báo cáo thực tập: Cơng ty cổ phần NOSAFOOD - VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM: Là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người, bảo đảm thực phẩm khơng bị hỏng, khơng chứa tác nhân vật lý, hố học, sinh học tạp chất giới hạn cho phép, sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh gây hại cho sức khoẻ người - Ô NHIẾM THỰC PHẨM: Ô nhiễm thực phẩm tình trạng xuất chất lạ (tác nhân gây ô nhiễm, yếu tố gây ô nhiễm) thực phẩm - HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG: Là hệ thống quản lý để định hướng kiểm soát tổ chức chất lượng - QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG: Các hoạt động có phối hợp để định hướng kiểm soát tổ chức chất lượng - TỔ CHỨC: Nhóm người phương tiện có xếp bố trí trách nhiệm, quyền hạn mối quan hệ (ví dụ: Cơng ty, Viện, Hội…) 4.1.2 Lợi ích việc sử dụng HACCP sản xuất ĐỐI VỚI DOANH NGHIỆP Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm mình, tăng tính cạnh tranh, khả chiếm lĩnh mở rộng thị trường, đặc biệt thực phẩm xuất Được phép in nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng bạn hàng Được sử dụng dấu giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm doanh nghiệp Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng VSATTP Là sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại nước xuất Là sở sách ưu tiên đầu tư, đào tạo Nhà nước đối tác nước ĐỐI VỚI NGƯỜI TIÊU DÙNG Giảm nguy bệnh truyền qua thực phẩm Nâng cao nhận thức vệ sinh Tăng tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm Cải thiện chất lượng sống (sức khoẻ kinh tế – xã hội) GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 102 Trường ĐH Cơng Nghệ Sài Gịn Báo cáo thực tập: Cơng ty cổ phần NOSAFOOD LỢI ÍCH VỚI CHÍNH PHỦ Cải thiện sức khoẻ cộng đồng Nâng cao hiệu kiểm sốt thực phẩm Giảm chi phí cho sức khoẻ cộng đồng Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại Tăng lòng tin người dân vào việc cung cấp thực phẩm 4.2 Các nguyên lý HACCP Phân tích mối nguy biện pháp phịng ngừa Tiến hành phân tích mối nguy Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm bước diễn quy trình Xác định lập danh mục nguy hại Chỉ biện pháp phòng ngừa cho mối nguy Xác định điểm kiểm sốt trọng yếu (CCPs) quy trình việc phân tích mối nguy theo định Thiết lập ngưỡng tới hạn Đây mức độ đặt mức sai biệt chấp nhận để đảm bảo cho điểm CCPs nằm vịng kiểm sốt Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát CCPs thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm Thiết lập biện pháp khắc phục kịp thời Tiến hành hoạt động điều chỉnh quan trắc theo dõi cho thấy điểm CCP bị trệch khỏi vịng kiểm sốt Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá Tiến hành thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu Thiết lập hồ sơ tài liệu HACCP Tư liệu hóa tất thủ tục tiến hành hồ sơ liên quan đến nguyên tắc trình vận dụng nguyên tắc GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 103 Trường ĐH Cơng Nghệ Sài Gịn 4.3 Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD Áp dụng HACCP Cơng Ty Giai đoạn Q trình HACCP Xác định phạm vi nghiên cứu Chọn đội HACCP Tập hợp số liệu sản phẩm 6Dịch chiết Nhận biết mục đích sử dụng sản phẩm Sơ đồ hoạt động Điều chỉnh lại sơ đồ Danh sách mối nguy biện pháp phòng ngừa Quyết định điểm kiểm soát nghiêm trọng Xây dựng giới hạn nguy hiểm cho điểm kiểm sát quan trọng 10 Xây dựng hệ thống giám sát điểm kiểm soát nghiêm trọng 11 Xây dựng kế hoạt khắc phục sai lỗi 12 Xây dựng hệ thống văn 13Phối trộn Kiểm tra 14Dịch lọc Xem xét GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 104 Trường ĐH Cơng Nghệ Sài Gịn Báo cáo thực tập: Cơng ty cổ phần NOSAFOOD NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ - Qua thời gian thực tập công ty cổ phần Nosafood giúp chúng em tiến nhiều hơn: biết tổng hợp tài liệu, với tiếp xúc thực tiễn môi trường sản xuất công ty giúp chúng em có phương pháp làm việc mới, hiểu sâu vấn đề nghiên cứu, giúp chúng em làm quen với môi trường làm việc sau trường, tiếp cận với công việc thực tế sản xuất tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em trình làm việc sau - Dù xuất thị trường công ty Nosafood ngày phát triển khẳng định thương hiệu Một mặt hàng mũi nhọn công ty gia vị nước chấm - Ngồi cơng ty nghiên cứu chế biến mặt hàng nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng - Mong công ty Nosafood ngày khẳng định thương hiệu thị trường nước quốc tế, gặp nhiều thuận lợi việc kinh doanh, đặc biệt giai đoạn thời kỳ hội nhập quốc tế - Qua thời gian thực tập công ty chúng em có số ý kiến đề nghị:  Thường xuyên mở lớp bồi dưỡng cho cán công nhân viên công ty để nâng cao ý thức, kỷ luật,… Cũng tinh thần đoàn kết công việc  Đẩy mạnh tiếp thị, quảng cáo, mở rộng thị trường sản phẩm, đồng thời thăm dò thị hiếu người tiêu dùng  Cần đầu tư thêm thiết bị, dây chuyền tự động để nâng cao suất hiệu làm việc Cần kiểm tra, bảo trì máy móc thường xun, khắc phục kịp thời trục trặc kỹ thuật, hạn chế tối đa ảnh hưởng đến suất làm việc  Cần tìm hiểu tâm tư nguyện vọng nhân viên để nâng cao khả làm việc họ, tổ trưởng đánh giá suất làm việc công nhân nhằm xếp thời gian công việc phù hợp  Do thời gian làm việc dài, cường độ làm việc cao nên cần phải cải thiện môi trường làm việc, nghỉ ngơi cho công nhân cách hợp lý GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 105 ... HACCP Công Ty 104 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 105 GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang Trường ĐH Cơng Nghệ Sài Gịn Báo cáo thực tập: Cơng ty cổ phần NOSAFOOD Qua tháng thực tập công ty Cổ phần. .. Gịn Báo cáo thực tập: Cơng ty cổ phần NOSAFOOD I TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY CỔ PHẦN NOSAFOOD 1.1 Lịch sử thành lập phát triển: - Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực. .. cơng ty hoạt động theo hình thức chuyển từ công ty Nhà nước sang công ty cổ phần với: + Cổ phần Nhà nước chiếm 20% vốn điều lệ + Cổ phần bán theo giá ưu đãi chiếm 11,59% vốn điều lệ + Cổ phần