BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: Vật lý thực phẩm Người hướng dẫn: GV: Dương Văn Trường TP.HCM, Ngày 19 tháng 05 năm 2015  Bài 1: Phương pháp đâm xuyên Mục đích thí nghiệm: • Mục đích + Bài thí nghiệm cần đo: khả chống lại lực đâm xuyên chuối, từ xác định độ rắn độ dai chuối + • Lực tác động cần đo: ứng suất tác dụng lên đầu dò Lý chọn mẫu thí nghiệm + Đặc điểm mẫu: Mẫu cần đo ba loại chuối có độ chím tương tự nhau, loại hai Kích thước hai chuối loại tương đương Hình 1: Hình ảnh mẫu q trình tiến hành thí nghiệm + Tổng quan mẫu thí nghiệm: − Chuối − Thành phần, cấu tạo, kích thước, tính chất vật lý, hố lý, hóa học mẫu + Chuối loại thực phẩm giầu dinh dưỡng 225g chuối cung cấp 200 Kcal, 51.4 g carbonhydrates, 2.5 g protein, 0,7 g chất béo Đường chiếm 27.5 g chủ yếu glucose, fructose sucrose Trong chuối có chứa nhiều vita B6, A,C Ngồi cịn có chứa chất khống chất chống oxi hóa + Chuối tiêu: Trong 100g phần ăn được, có carbonhydrate(27,7g), protein (1,1g), nước (74,1g), vitamin C (9 mg), B1 (0,03 mg), B2 (0,04 mg), Caroten (359 Unit), Calcium (11 mg), Magnéium (42 mg), Kalium (279 mg), Sắt (0,56mg), 8,6% Fructose, 4,7% Glucose, 13,7% Sacarose + Chuối sứ: Trong 100g ăn chứa 20,5 g carbonhydrat, 1,2 g protein, 0,3 g lipit, lại nước thành phần khác Nguyễn Xuân Hàn, Dương Thị Vân Trang, 1978, Cây Chuối, NXB Nông Ngiệp − Cấu tạo chuối gồm: vỏ ngoài, phần thịt bên hạt + Vỏ thành phần chủ yếu xellulose, hemicellulose, pectin Tuy nhiên thành phần ban loại chuối khác dẫn đến cấu trúc vỏ chuối có khác Vỏ chuối sứ chuối tiêu mỏng dai (vỏ chuối sứ mỏng hơn), vỏ chuối già dày, nhiên kết cấu vỏ dai + Phần thịt chủ yếu chất dinh dưỡng, phần hạt khơng có ý nghĩa việc trì giống − Kích thước hình dạng: + Chuối sứ: trịn, có độ dài trung bình 10-12cm, màu vàng rơm, thường có chốm đen Có cấu trúc dai dẻo + Chuối già: dài, cấu trúc dai dẻo tong ba loại chuối, chín có màu xanh vàng + Chuối cau: nhỏ, trịn, có màu vàng đậm, có vị chua Cơ sở lý thuyết phương pháp đo: • Giới thiệu phương pháp đo: Lực đâm xuyên mô tác dụng lực cắn lên sản phẩm , xác định tính dai sản phẩm • Cơ sở phép đo cấu trúc sản phẩm: Tác dụng lực lên vật, vật bị biến dạng đến mức độ bị phá vỡ bị xuyên qua Đo lực lớn làm vật bị xuyên qua đánh giá tính chất dai sản phẩm Phương trình phân bố ứng suất theo lý thuyết Morrow Mohsenn (1966): P=F/2πa(a2-r2)1/2 Trong P lực điểm đầu đo F tổng lực tác dụng vào đầu đo a bán kính đầu đo r khoảng cách từ tâm đầu đo đến vùng chịu ứng suất Theo phương trình này, ứng suất cao điểm thuộc chu vi nhỏ đầu đo Trong thực tế có sai lệch đáng kể so với phương trình lý thuyết Phương trình áp dụng trước đạt đến điểm oằn, tức giai đoạn bị biến dạng Điểm quan tâm chủ yếu phương trình phân bố ứng suất không với ứng suất cao chu vi đầu đo • Mối liên hệ với phương pháp khác: - Phương pháp cảm quan: + Phương pháp cảm quan cảm nhận cấu trúc thông qua giác quan người: thị giác, thính giác xúc giác Trong xúc giác đóng vai trị quan trọng + Phương pháp đâm xuyên cảm nhận tính hiệu thơng qua đầu dị cung cấp tính hiệu cho thiết bị ghi nhận việc phân tích độ cứng phương pháp tương đối xác + Hai phương pháp có tương quan với + Ví dụ: đo độ cứng trái chuối  Nếu phương pháp đâm xuyên đo độ cứng chuối lớn ứng với phương pháp cảm quan màu sắc trái chuối xanh, chưa có mùi thơm, vị chat, cấu trúc cứng  Nếu phương pháp đâm xuyên đo độ cứng nhỏ ứng với phương pháp cảm quan màu sắc trái chuối vàng, mùi thơm, vị ngọt, cấu trúc mềm + Phương pháp đam xuyên hổ trợ nhiều cho phương pháp cảm quan - việc xác định thuộc tính độ cứng Phương pháp hóa lý: + Nếu phương pháp đâm xuyên đo độ cứng sản phẩm trái lớn ứng với thành phần hóa lý sau: lipit protein khơng thay đổi nhiều, gluxit có hàm lượng cao, protopectin phenolic có hàm lượng cao, phản ứng màu mùi chua xảy ra,… + Nếu phương pháp đâm xuyên đo độ cứng trái nhỏ tức trái chín ứng với thành phần hóa lý sau: protein giảm bị phân giải, lipit thay đổi, gluxit giảm hàm lượng đường tăng tạo vị ngọt, protopectin giảm chuyển thành pectin làm mềm cấu trúc, phenolic giảm, acid hữu giảm, phản ứng màu mùi xảy ra,… • Ưu nhược điểm phương ph áp: Ưu điểm: + + + + Đơn giản, cho kết nhanh chóng Hoạt động liên tục Chính xác, độ tin cậy cao, bị ảnh hưởng yếu tố mơi trường Chi phí nguyên liệu thấp Nhược điểm + + + Khơng đo ngun liệu có độ cứng q lớn Thiết bị không đo lúc nhiều thuộc tính Các thơng số cài đặc địi hỏi xác Cách thức tiến hành: • Chuẩn bị mẫu - Tiến hành thí nghiệm ba loại chuối: chuối cau, chuối già, chuối sứ Mỗi loại - chuối gồm hai sử dụng cho hai lần đo Hai chuối loại có kích thước, hình dáng độ chín - (hình) Để tiến hành đo, mẫu cắt nhỏ thành lát chuối dạng hình trụ, có chiều cao 2cm Các mẫu cắt nhỏ có kích thước • Cách thức vận hành Thao tác thực thí nghiệm: Tiến trình thí nghiệm thực theo bước - sau: Bước 1: Lắp đầu dò giá đỡ vào thiết bị đo Bước 2: Đặt mẫu vào vị trí giá đỡ, điều chỉnh đầu dò tiếp xúc với bề mặt mẫu Bước 3: Cài đặt thông số cần thiết với phần mềm máy vi tính Bước 4: Điều khiển hoạt động đầu dò phần mềm máy vi tính thu kết Các thông số cài đặt cho phương pháp: - Vận tốc vận hành: 5mm/s Chiều sâu đâm xuyên: 3cm • Dụng cụ đo: Sử dụng que đâm xun phẳng hình với đường kính 3mm, đường - kính ngồi 5mm Kết thảo luận: Kết thí nghiệm: Compressive load (N) Chuối cau: Mẫu 1: Specimen to 2.0 1.0 Specimen Name C HUOI C AU C HUOI C AU2 0.0 - 1.0 Time (sec) Specimen label Maximum load (N) Extension at Maximum (mm) Time at Maximum Comp load (sec) Rate (mm/sec) Chuối cau Chuối cau Mean 1.6 1.55 1.57 -2.37 -2.46 -2.42 0.47 0.49 0.48 5 Standard deviation Minimum Maximum Median 0.03974 0.06364 0.01273 1.55 1.6 1.57 -2.46 -2.37 -2.42 0.47 5 0.49 0.48 Compressive load (N) Mẫu 2: Specimen to 2.0 1.0 Specimen Name C HUOI C AU C HUOI C AU2 0.0 - 1.0 Time (sec) Maximum load (N) Extension at Maximum (mm) Time at Maximum Comp load (sec) Rate (mm/sec) Chuối cau Chuối cau Mean Standard deviation Minimum Maximum Median Chuối già: Mẫu 1: 1.77 1.65 1.71 0.0881 -2.98 -2.37 -2.68 0.43156 0.6 0.47 0.54 0.08627 5 1.65 1.77 1.71 -2.98 -2.37 -2.68 0.47 5 Compressive load (N) Specimen label 0.6 0.54 Specimen to 2.0 1.5 Specimen Name 1.0 C HUOI GI A C HUOI GI A2 0.5 0.0 Time (sec) Specimen label Maximum load (N) Extension at Maximum (mm) Time at Maximum Comp load (sec) Rate (mm/sec) Chuối cau Chuối cau 1.7 1.55 -8.48 -12.41 1.7 2.48 5 Compressive load (N) Mean Standard deviation Minimum Maximum Median Mẫu 2: 0.1039 -10.75 2.77871 2.09 0.55579 1.55 1.7 1.63 -12.41 -8.48 -10.45 1.7 5 1.63 2.48 2.09 Specimen to 2.0 1.0 Specimen Name C HUOI GI A C HUOI GI A2 0.0 - 1.0 Time (sec) Maximum load (N) Extension at Maximum (mm) Time at Maximum Comp load (sec) Rate (mm/sec) Chuối cau Chuối cau Mean Standard deviation Minimum Maximum Median Chuối sứ: Mẫu 1: 1.79 1.35 1.57 0.31606 -14 -3 -8.5 7.77795 2.8 0.6 1.7 1.55563 5 1.35 1.79 1.57 -14 -3 -8.5 0.6 5 Compressive load (N) Specimen label 2.8 1.7 Specimen to Specimen Name C HUOI SU1 C HUOI SU2 -2 Time (sec) Specimen label Maximum load (N) Extension at Maximum (mm) Time at Maximum Comp load (sec) Rate (mm/sec) Chuối cau Chuối cau 4.3 4.31 -4.49 -4.5 0.9 0.9 5 Compressive load (N) Mean Standard deviation Minimum Maximum Median Mẫu 2: 0.00403 -4.49 0.00707 0.9 0.00141 4.3 4.31 4.31 -4.5 -4.49 -4.49 0.9 5 4.31 0.9 0.9 Specimen to Specimen Name C HUOI SU1 C HUOI SU2 -2 Time (sec) Specimen label Maximum load (N) Extension at Maximum (mm) Time at Maximum Comp load (sec) Rate (mm/sec) -3.98 0.8 Chuối cau 4.03 -4.45 0.89 Chuối cau 4.11 -4.21 0.84 Mean 4.07 0.05473 0.33234 0.06647 Standard deviation -4.45 0.8 Minimum 4.03 -3.98 Maximum 4.11 0.89 -4.21 Median 4.07 0.84 Nhận xét kết thí nghiệm: Trong lần nén đầu tiên, giá trị peak đạt giá trị dương, bề mặt thịt nguyên liệu bị phá vỡ lực tác dụng Giá trị trung bình đặc trưng cho cấu trúc thịt bên Nhìn vào đồ thị số liệu giá trị lực để đâm xuyên qua thịt chuối ta thấy lực tác dụng vào chuối sứ > chuối cau > chuối già Từ thấy rằng, thành phần cấu trúc loại chuối phụ thuộc vào giống chuối, giống khác tỷ lệ thành phần khác thịt tạo nên cấu trúc, độ cứng riêng cho loại Chuối chín có tỉ lệ g%: glucid 16-20; tinh bột 1,2; protid 1,32; lipid 0,5; theo tỉ lệ mg%: calcium 8, kalium 28, sắt 0,5 vitamin PP 0,07, vitamin C 0,6 Cịn có Mg, Na, chlorur, phosphat, lưu huỳnh, kẽm Xét mặt dinh dưỡng, chuối có giá trị khoai tây tương đương với thịt, 100g cho 100 calo dễ tiêu hố Trong Chuối có hợp chất quan trọng mặt sinh lý serotinin nore-pinephrin, với dopamin catecholamin chưa xác định Trái chuối chín thường chứa 70 – 80% nước, 20 –30% chất khô, chủ yếu đường, đó, đường khử chiếm 55% Lipid thấp, từ 0.1% -0.2% Hàm lượng protein thấp, từ – 1.8% gồm 17 loại acid amin, chủ yếu histidin, lipid không đáng kể Acid hữu chuối vào khoảng 0.2%, chủ yếu acid malic acid oxalic Các giống chuối khác chênh lệch số thành phần từ tạo nên khác biệt độ cứng sản phẩm Khi chuối chín, tác dụng enzyme, tinh bột chuyển dần thành đường, khiến cho nồng độ đường bên tế bào tăng lên Sự chênh lệch nồng độ đường tế bào tạo nên áp suất thẩm thấu, nước tế bào ngoài, làm cho chín có nhiều nước hơn, đồng thời tế bào trạng thái nhược trương, mềm 10 Bài 4: Phương pháp ép đùn Mục đích thí nghiệm: • Mục đích tiến hành bài: Xác định lực nén lớn nhất, cường độ nhớt sản phẩm phương pháp sử dụng để đo tính dính sản phẩm Lực tác động lực nén theo chiều từ xuống với vận tốc 5mm/s chiều sâu nén khoảng 1.5 cm Giản đồ phép ép đùn a Pittong xuống bắt đầu tiếp xúc với bề mặt thực phẩm b Thực phẩm bị ép xuống nước bị ép c thực phẩm bị ép qua khe hở Nén xét nghiệm thông thường thực sản phẩm thực phẩm Thường mẫu đặt bề mặt phẳng trục lăn nén hạ xuống vào mẫu Đối với thí nghiệm nén đúng, mẫu nén khơng nhỏ đường kính hai đĩa uốn nén Kiểm tra thực cách nén 22 lực lượng định, vị trí định tỷ lệ phần trăm chiều cao ban đầu mẫu • Lý chọn mẫu thí nghiệm: Sữa chua sản phẩm phổ biến, chứa nhiều chất dinh dưỡng loại vitamin, khống chất Sữa chua làm tăng sức khỏe cho người theo chế: trình lên men đường lactose làm tăng bifidobateria, giúp tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn có ích phát triển, để làm cho đường tiêu hóa khỏe hơn, hấp thu thành phần dinh dưỡng tốt hơn… Ngoài ra, sản phẩm bày bán rộng khắp siêu thị, cửa hàng Bên cạnh đó, sữa chua mang đầy đủ tính chất thích hợp cho thí nghiệm Chính mà chúng em chọn sữa chua làm mẫu cho thí nghiệm Sữa chua q trình lên men sữa số loại vi khuẩn lactic như: Stretococcus lactic, Lactobacillus caucasicus, Streptococcus Cremoris, nấm men giúp chuyển đường đa thành đường đơn, giảm pH sữa kéo theo đông tụ canxi sữa, chuyển hóa phần casein (đạm sữa) thành peptone, acidamin sản sinh chất tạo hương Sữa chua thực phẩm rắn mềm, sản xuất hai cách chính: thiết lập khuấy Với thiết lập sữa chua - bao gồm thùng chứa sữa chua với trái - hỗn hợp sữa sử dụng để sản xuất sữa chua đổ vào nồi sản xuất lại để lên men khơng có can thiệp Với sữa chua khuấy động, hỗn hợp sữa khuấy động thường xuyên bơm qua hình để tạo kết cấu kem Cơ sở lý thuyết phương pháp đo: • Giới thiệu phương pháp ép đùn - Ép đùn thuốc nhóm phương pháp phân tích thiết bị, phương pháp dùng - để đo độ đặc sản phẩm Nguyên liệu sử dụng để đo có dạng nhão sệt như: sữa chua, sữa đặc loại dịch khác • Cơ sờ phương pháp 23 - Đầu dò phẳng nén ép tác dụng lực từ xuống làm lớp chất lỏng đè lên tạo ứng suất tác dụng lại đầu dò từ xác định lực nén lớn nhất, cơng tạo độ dính bề mặt qua ta tính độ đặc sản phẩm • Mối liên hệ phương pháp ép đùn sản phẩm sữa chua với phương pháp khác như: Mối liên hệ với PP đánh giá cảm quan: Qua thị giác: nhìn đầu tiên, người hình thành dự đốn cảm nhận cấu trúc thực phẩm miệng Ở sản phẩm sữa chua sản phẩm dạng nhão, sệt người ta cảm nhận tan Qua xúc giác: sản phẩm có độ nhớt định tiếp xúc tay, chúng ướt mịn Sản phẩm sữa chua cho người ta cảm nhận độ nhớt dính, ẩm ướt béo ngậy sản phẩm  Mối liên hệ phương pháp đánh giá cảm quan với phương pháp đo thiết bị mật thiết, chúng bổ sung thông tin cho mặt chủ quan (cảm quan người) hay khách quan ( sử dụng thiết bị đo) Ta phải kết hợp hai phương pháp để có nhận định xác cấu trúc, tính chất sản phẩm cần đo ( sữa chua) Ở loại sữa chua cho ta thấy khác biệt ta sử dụng phương pháp để đánh giá khác biệt Mối liên hệ với hàm phương pháp xác định hàm lượng chất thực phẩm: Sản phẩm xúc xích, chả sản phẩm trình tạo gel Hệ gel tạo thành tái xếp trật tự phân tử protein q trình chế biến chủ yếu, ngồi tạo gel tạo thành có mặt tinh bột, lipit Tuy nhiên thành phần chất phải có tỉ lệ xác định tạo tạo sản phẩm có cấu trúc đạt yêu cầu Hay nói cách khác để tạo sản phẩm chả có độ cứng F1 độ cố kết A3 lượng thịt (thành phần chứa protein) lượng bột (thành phần chủ yếu chứa tinh bột) , lượng dầu (thành phần chủ yếu chứa lippit) phải cho vào với lượng tương ứng m 1, m2, m3 • Ưu nhược điểm phương pháp: 24 Ưu điểm: - Phương pháp đơn giản cẩn thay loại đầu dò vài thiết bị khác để phù hợp - với phương pháp ép đùn ta tiến hành thí nghiệm Có lợi mặt kinh tế cà cho kết đo nhanh Ta đo nhiều mẫu khác mà k hạn chế số lượng không ảnh hưởng lần đo sai số - Đo máy nên xác độ tin cậy cao - Hiệu khách quan - Thiết bị kết hợp với máy vi tính để đưa kết tiện lợi Nhược điểm: - Nếu đo thiết bị ta khơng đánh giá tồn diện sản phẩm sữa chua công ty khác nhau, thiếu mối tương quan phương pháp đo thiết bị cảm quan khơng dự đốn tính chất cảm quan sản phẩm Ta không đo lúc nhiều thuộc tính sản phẩm phương pháp cảm quan Cách thức tiến hành: • Chuẩn bị mẫu - Tiến hành thí nghiệm loại sữa chua: Vinamilk, Ba Vì, Wellyo Mỗi loại sữa - chua sử dụng cho lần đo Để tiến hành đo, mẫu rót vào ly kim loại, đến vạch đen quy định dừng 25 • Cách thức vận hành - Thao tác thực thí nghiệm: Tiến trình thí nghiệm thực theo bước sau: Bước 1: Lắp đầu dò giá đỡ vào thiết bị đo Bước 2: Đặt mẫu vào vị trí giá đỡ, điều chỉnh đầu dị tiếp xúc với bề mặt mẫu Bước 3: Cài đặt thông số cần thiết với phần mềm máy vi tính Bước 4: Điều khiển hoạt động đầu dị phần mềm máy vi tính thu kết - Các thông số cài đặt cho phương pháp: Vận tốc vận hành: mm/s Chiều sâu nén: 2cm • Dụng cụ đo: Mẫu đặt bề mặt phẳng trục lăn nén hạ xuống vào mẫu Kết thảo luận: Kết thí nghiệm: 26 Compressive load (N) TPA Food Testing 0.4 0.2 0.0 -0.2 10 11 12 13 14 15 16 17 Time (sec) Hình 6: Đồ thị biểu diễn trình ép đùn Specimen label Sữa chua VINAMIL K Sữa chua BA VÌ Sữa chua WELLYO Mean Standard deviation Median Max.for Adhesivene Energy ce 1st ss A3 (J) to Cycle Max F1 (mN) Load st Cycle A1 (mJ) 377.85 -0.00027 4.32 382.24 -0.00097 4.55 287.25 -0.0043 3.11 349.11 53.61 -0.00055 0.00037 3.99 0.77 377.85 -0.00043 4.32 Bảng 6: Các giá trị đo tiến hành thí nghiệm Nhận xét − Bản chất mẫu thí nghiệm: lực tác dụng lên bề mặt sản phẩm dạng sệt làm chúng bị đẩy lên theo lối Phần dính trền mặt đầu dị di chuyển lên thể tính dính bề mặt sản phẩm 27 − Bản chất mẫu thi nghiệm sản phẩm dạng đặc tạo từ trình lên men lactic − Kết thí nghiệm cho thấy sản phẩm sữa chua giá trị lực tối đa độ kết dính nhãn hiệu khác khác + Lực cực đại sữa chua Ba Vì lớn nhất, nhỏ sữa chua Wellyo Do trình đo, lực nén thời gian nén cố định nên khác giá trị lực do: Lực lên kết phần tử mẫu sữa Vinamilk Ba Vì lớn hơn, sản phẩm đặc nên lực tác dụng lên mẫu lớn Ngoài khác biệt giá trị lực nhiệt độ mẫu thử khác làm ảnh hưởng đến kết cấu sản phẩm Tuy nhiên khác biệt không gây sai số đáng kể mẫu mua điều kiện nhiệt độ mãu đo liên tục + Độ kết dính sản phẩm sữa chua Wellyo lớn nhất, nhỏ sữa chua Vinamilk Sự khác biệt do, chất sản phẩm, sản phẩm có độ nhớt cao mức độ kết dính cao ngược lại − Cùng sản phẩm sữa chua cơng ty có quy trình cơng nghệ khác nên tạo sản phẩm có chất lượng khác 28 Bài 5: Phương pháp TPA Mục đích thí nghiệm: • Mục đích: Phương pháp TPA phương pháp mô sử dụng thiết bị đo lưu biến thực phẩm để đo lực: độ cứng, độ giòn, độ cố kết, độ dính bề mặt, độ gumminess độ chewiness Các lực thông qua phương pháp phân tích peak đồ thị hai lần nén • Lý chọn mẫu thí nghiệm: Mẫu sử dụng phương pháp giị, chả, sản phẩm thịt nấu với thành phần protein cao tạo cấu trúc bền, dai; mẫu thạch rau câu với thành phần chất tạo gel đông tạo cấu trúc dai, dẻo, đàn hồi Về kích thước mẫu, bề mặt tiếp xúc mẫu với đầu đo lớn đường kính đầu đo Cơ sở lý thuyết phương pháp đo: • Giới thiệu phương pháp đo: Phương pháp TPA thuộc nhóm phương pháp mơ ý tưởng phương pháp sử dụng lần nén lên điểm Kết thu đường cong nén bao gồm lực thời gian Từ ta xác định thuộc tính như: độ cứng, độ giịn, độ cố kết, dính bề mặt, độ phục hồi, gum, chewiness • Cơ sở phương pháp Sử dụng đầu dò nén lực nén với lần nén lên điểm sản phẩm từ xác định chu kỳ nén bao gồm lực nén chu kỳ nén, từ chu kỳ nén ta tính thuộc tính sản phẩm như: độ cứng, độ giòn, độ cố kết, dính bề mặt, độ phục hồi, gum, chewiness • Mối liên hệ với phương pháp khác - Mối liên hệ với phương pháp đánh giá cảm quan: Phương pháp đánh giá cảm quan cho biết cách đánh giá người tiêu dùng sản phẩm: tốt, không tốt, thích khơng thích Ứng với kết đánh giá cảm quan ta có kết phân tích cấu trúc 29 sản phẩm Chẳng hạn người tiêu thích sản phẩm A, tiến hành phân tích cấu trúc ta xác định sản phẩm A có độ cứng F1, độ cố kết A3 Từ giá ta thiết lập cơng thức tính tốn sau cho sản phẩm phải có độ cứng F1, độ cố kết A3 để - bán thị trường Mối liên hệ với hàm phương pháp xác định hàm lượng chất thực phẩm: Sản phẩm giò, chả sản phẩm trình tạo gel Hệ gel tạo thành tái xếp trật tự phân tử protein q trình chế biến chủ yếu, ngồi tạo gel cịn tạo thành có mặt tinh bột, lipit Tuy nhiên thành phần chất phải có tỉ lệ xác định tạo tạo sản phẩm có cấu trúc đạt yêu cầu Hay nói cách khác để tạo sản phẩm chả có độ cứng F1 độ cố kết A3 lượng thịt (thành phần chứa protein) lượng bột (thành phần chủ yếu chứa tinh bột) , lượng dầu (thành phần chủ yếu chứa lippit) phải cho vào với lượng tương ứng m1, m2, m3 • Ưu điểm nhược điểm phương pháp áp dụng Ưu điểm: - Dễ vận hành, nhanh, gọn, xác Có thể lúc xác định nhiều tính chất thực phẩm Có thể tiến hành hầu hết sản phẩm dạng gel Nhược điểm - Chi phí đầu tư ban đầu cao, đòi hỏi người vận hành phải huấn luyện - giai đoạn tiếp xúc với máy Hướng dẫn tiếng anh nên đòi hỏi người vận hành cần có trình độ tiến anh Khơng thay cho phương pháp đánh giá cảm quan Cách thức tiến hành: • Chuẩn bị mẫu - Tiến hành thí nghiệm ba loại giị: giị lụa, giị bị, giò thủ Mỗi loại giò gồm - hai mẫu sử dụng cho hai lần đo Để tiến hành đo, mẫu cắt nhỏ thành hình chữ nhật, có chiều cao 2cm Các mẫu cắt nhỏ có kích thước 30 • Cách thức vận hành - Thao tác thực thí nghiệm: Tiến trình thí nghiệm thực theo bước sau: Bước 1: Lắp đầu dò giá đỡ vào thiết bị đo Bước 2: Đặt mẫu vào vị trí giá đỡ, điều chỉnh đầu dò tiếp xúc với bề mặt mẫu Bước 3: Cài đặt thông số cần thiết với phần mềm máy vi tính Bước 4: Điều khiển hoạt động đầu dò phần mềm máy vi tính thu kết - Các thơng số cài đặt cho phương pháp: Vận tốc vận hành: 2mm/s Chiều sâu nén lần 1: khơng q 50% • Dụng cụ đo: Đầu dị sử dụng có đường kính nhỏ so với sản phẩm, nén xuống lần Kết thảo luận: Kết thí nghiệm: 31 Compressive load (N) TPA Food Testing 30 20 10 -10 10 11 Time (sec) Hình Đồ thị mơ tả q trình nén sản phẩm giị heo Bảng Giá trị đo mẫu giò heo Giò heo Giò heo Mean F1(N (F2) ) (N) Chewi ness (N*m m) Adhesiv eness (A3) (J) 18.1 20.8 19.5 1.93 617 16.9 75.68 19.2 18.0 1.65 087 18.0 78.29 Stand ard Devia tion Media 19.5 n Springi A1 ness (mJ) SFb/SF a (mm) A2( mJ) (A2/ A1) -0.00031 0.93 Gummi ness (F2*A2 /A1) (N) 11.51 6.58 -0.00054 0.92 12.56 6.44 78.29 -0.00042 0.93 12.04 6.51 31.4 34.2 32.8 1.98 351 0.68 80.89 46.2 52.5 49.3 4.43 972 49.3 32.8 0.67 3.6832 0.00016 (F2/ F1) (rati o) 0.00 73 -0.00042 0.93 32 0.74325 0.0958 12.04 6.51 0.65 0.67 0.019 Compressive load (N) TPA Food Testing 20 15 10 -5 10 11 Time (sec) Hình Đồ thị mơ tả q trình nén sản phẩm giị bị Bảng Giá tri đo với mẫu giò bò (F1) (N) (F2) (N) Chewi ness (N*m m) 72.87 Giò bò1 16.9 15.6 Giò bò 15.4 14.4 48.83 Mean 16.1 15.0 60.85 Stand ard Deviat ion Media n 1.09 0.87 12 731 16.996 16.1 15.0 60.85 (A3) (J) 0.00 012 0.00 005 0.00 009 0.00 005 0.00 009 (F2/ F1) (rati o) 0.92 Gummi ness (N) (A1) (mJ) A2( mJ) 10.88 Springi ness SFb/SF a (mm) 6.7 38.4 26.6 0.94 10.12 4.83 31.8 22.3 0.7 0.93 10.5 5.76 35.1 24.4 0.7 0.00 85 0.53878 1.3231 4.62 531 3.05 535 0.004 85 0.93 10.5 35.1 24.4 0.7 33 5.76 (A2/ A1) (ratio ) 0.69 Compressive load (N) TPA Food Testing 20 15 10 -5 10 11 Time (sec) Hình Đồ thị mơ tả q trình nén sản phẩm giị thủ Bảng giá trị đo mẫu giò thủ (F1) (N) Giò thu 16.8 (F2) Chewi (N) ness (N*m m) 12.9 63.2 Giò thu 10.9 10.4 58.11 Mean 13.9 11.7 60.66 Stand ard Deviat ion Media n 4.15 512 1.80 3.5967 63 13.9 11.7 60.66 (A3) (J) 0.00 003 0.00 002 0.00 002 0.00 001 0.00 002 (F2/ F1) (ratio ) 0.77 Gummi ness (N) (A1) (mJ) A2( mJ) 7.92 Springi ness SFb/SF a (mm) 7.98 (A2/ A1) (ratio ) 0.61 37.95 23.1 0.95 8.75 6.64 19.25 16.1 0.84 0.86 8.34 7.31 28.6 19.6 0.72 0.12 688 0.5868 0.9458 13.22 514 4.95 123 0.161 81 0.86 8.34 7.31 28.6 19.6 0.72 Nhận xét Giò heo sản phẩm dạng gel protein biến tính, từ kế đo loại giò ta thấy khác cấu trúc thành phần giị heo, giị bị giị thủ dẫn đến khác hương vị, loại có hương vị đặc trưng riêng 34 Trước hết giò heo thuộc tính độ cứng, độ dai, độ cố kết, độ dẻo,… lớn nhỏ giị thủ, giị bị trung bình Sự khác biệt thành phần,loại protein liên kết chúng( liên kết pro-pro, liên kết hidro,liên kết tỉnh điện) - Đối với giò heo giò bò Đồ thị thí nghiệm thu có đường cong tương đối trùng nhau, đặc biệt trùng khoảng trung tâm đồ thị cho thấy chúng giống thành phần cấu trúc Tuy nhiên sản phẩm giị bị đường cong khơng trùng tương đối khích sản phẩm giị heo Điều có thề giải thích khác chất nguyên liệu làm nên sản phẩm - Đối với sản phẩm giò thủ Ta thấy đồ thị sản phẩm giò thủ có khác biệt so với đồ thị sản phẩm trước Độ cao peak lại khác Đặc biệt chênh lệch độ cao peak phần đầu đồ thị Sự chênh lệch giị thủ cịn có thêm thành phần khác tai heo, da heo Chúng phân bố dạng rắn khối giò Do chúng gây peak lực khác ta thấy đồ thị Với phương pháp TPA cho phép ta lựa chọn loại giò phù hợp để dụng 35 Mục lục Tài liệu tham khảo - Lê Ngọc Tú, Giáo Trình Hóa Sinh Công Nghiệp, NXB khoa học kỹ thuật http://www.zun.vn/tai-lieu/bai-giang-nguyen-lieu-san-xuat-thuc-pham-tran-xuan- - ngach-4918/ http://luanvan.co/luan-van/nhung-bien-doi-hoa-sinh-hoc-cua-trai-cay-trong-qua- - trinh-hinh-thanh-va-chin-2938/ http://vi.wikipedia.org/wiki/Chu%E1%BB%91i_ti%C3%AAu#cite_note- - yhoccotruyen.htmedsoft.com-1 http://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/chuoi.htm http://www.vissan.com.vn/product.php?&cid=3&start=75 - http://nutritiondata.self.com/facts/fruits-and-fruit-juices/1846/2 - http://www.uq.edu.au/_School_Science_Lessons/9.100.3.GIF - http://vi.wikipedia.org/wiki/Chu%E1%BB%91i_ti%C3%AAu - http://luanvan.co/luan-van/nhung-bien-doi-hoa-sinh-hoc-cua-trai-cay-trong-qua- - trinh-hinh-thanh-va-chin-2938/ http://baotriem91tp.wordpress.com/2011/12/04/ch%E1%BA%A3-l%E1%BB %A5a/ 36 ... hành thí nghiệm + Tổng quan mẫu thí nghiệm: − Chuối − Thành phần, cấu tạo, kích thước, tính chất vật lý, hố lý, hóa học mẫu + Chuối loại thực phẩm giầu dinh dưỡng 225g chuối cung cấp 200 Kcal,... (hình) Để tiến hành đo, mẫu cắt nhỏ thành lát chuối dạng hình trụ, có chiều cao 2cm Các mẫu cắt nhỏ có kích thước • Cách thức vận hành Thao tác thực thí nghiệm: Tiến trình thí nghiệm thực theo bước... nhiều nguyên lý sử dụng rộng rãi thực phẩm dạng rắn ép dùng để nén có đường kính lớn đường kính mẫu thực phẩm phép thử nén Nếu đường kính ép nhỏ đường kính mẫu thực phẩm phép thử trở thành phép