1 Đặt vấn đề An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) mối quan tâm lớn quốc gia, đặc biệt nước phát triển Ở nước ta, số vụ ngộ độc thực phẩm theo thống kê Bộ Y tế từ năm 2000 đến có xu hướng gia tăng ảnh hưởng trực tiếp đến tính mạng người tiêu dùng phát triển kinh tế xã hội đất nước Trong tiến trình hội nhập kinh tế với khu vực giới, giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm ngày phong phú, đa dạng, mặt khác yếu tố tiềm ẩn nguy ô nhiễm thực phẩm gây nên vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính mãn tính người Mét vấn đề người quan tâm thức ăn đường Theo Tổ chức Nông lương giới (FAO): "Thức ăn đường phố thức ăn, đồ uống làm sẵn, ăn bán đường phố nơi công cộng tương tự " [13] Lào Cai đầu mối giao thông quan trọng thông thương với Trung Quốc tỉnh/thành phố nước Hơn nữa, Lào Cai địa danh thu hút nhiều khách du lịch đến tham quan Do vậy, thức ăn đường phố trở thành vấn đề quan trọng đáp ứng nhu cầu phát triển xã hội Nã loại hình dịch vụ thuận tiện, phù hợp với người tiêu dùng thời gian giá cả, bên cạnh nguồn vốn đầu tư để mở rộng loại hình dịch vụ khơng cao, cịn tạo cơng ăn việc làm cho nhiều người lao động xã hội Tuy nhiên, dịch vụ thức ăn đường phố tiềm Èn nhiều nguy gây ngộ độc thực phẩm cấp tính tình trạng vệ sinh mơi trường, vệ sinh nguồn nước, trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản nguyên liệu, thức ăn trang thiết bị bán hàng thô sơ, người trực tiếp chế biến sản xuất thực phẩm có hiểu biết vệ sinh an tồn thực phẩm chưa đầy đủ… yếu tố nguy cao làm cho ngộ độc thực phẩm gia tăng Thống kê Cục an toàn Vệ sinh thực phẩm vòng năm (2000 – 2007), nước ta xảy 1.616 vụ ngộ độc thực phẩm làm 41.898 người mắc, tử vong 436 người có 178 vụ làm 4.036 người mắc, tử vong người sử dông thức ăn đường phố Trong nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nguyên nhân vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao (43,2%) [11] Tại Lào Cai, theo số liệu Trung tâm Y tế dự phịng tỉnh năm 2008, có xảy 04 vụ ngộ độc thực phẩm, 01 vụ nguyên nhân vi sinh vật làm 14 người mắc [27] Năm 2009, xảy 01 vụ ngộ độc thực phẩm lớn làm 51 người mắc sử dụng thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật Để có cách nhìn tồn diện ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố địa bàn thành phố Lào Cai, từ đưa giải pháp phù hợp đạo, quản lý triển khai hoạt động cách có hiệu quả, chúng tơi tiến hành đề tài “Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố mét số yếu tố liên quan thành phố Lào Cai năm 2010” với mục tiêu sau: Xác định thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố thành phố Lào Cai Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành người tham gia dịch vụ Xác định số yếu tố liên quan tới ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố Chương Tổng quan 1.1 Một số khái niệm - Vệ sinh thực phẩm: điều kiện, biện pháp cần thiết để đảm bảo an toàn phù hợp thực phẩm khâu thuộc chu trình thực phẩm [3] - An tồn thực phẩm: đảm bảo thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng chuẩn bị ăn, theo mục đích sử dụng [3] - Ơ nhiễm thực phẩm: tình trạng chất không chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt thực phẩm kết việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển, lưu giữ thực phẩm, ảnh hưởng môi trường tới thực phẩm [5] - Chất lượng thực phẩm: chất lượng hàng hố với an tồn thực phẩm Trong chất lượng hàng hố bao gồm chất lượng bao bì, giá trị đích thực thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm đảm bảo tới tay người tiêu dùng [5] - Người lành mang trùng: người khơng có triệu chứng lâm sàng bệnh mang vi khuẩn gây bệnh nguồn lây nhiễm cho cộng đồng [12] - Nguy cơ: khả phơi nhiễm mối nguy mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ phơi nhiễm mối nguy gây ra, xác suất xuất biến cố khơng có lợi sức khoẻ cá thể quần thể [13] - Nhiễm khuẩn thực phẩm nói lên hội chứng bệnh xuất tác nhân lây nhiễm vi khuẩn có sẵn thực phẩm gây mà khơng có độc tố hình thành trước đó, tác nhân sinh sản phát triển ruột, làm suy yếu sức khoẻ người sinh độc tố xâm nhập vào thành ruột lan truyền đÕn quan khác thể [17] - NĐTP tình trạng bệnh lý xảy ăn, uống thực phẩm chứa chất độc Tác nhân gây ngộ độc chất hố học, chất độc tự nhiên có sẵn thực phẩm, VSV thức ăn bị biến chất, thiu Cịn bệnh truyền qua thực phẩm bao hàm NĐTP nhiễm khuẩn thực phẩm [16] 1.2 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đường phố yếu tố ảnh hưởng 1.2.1 Nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn Salmonella Ngày nay, người ta xác định có tới 2000 loại Salmonella khác nhau, có khoảng 1/10 loại gây nên ngộ độc thực phẩm Salmonella trực khuẩn gram (-), hiếu khí kỵ khí tùy tiện, khơng có nha bào, dễ phát triển môi trường thông thường.Nhiệt độ phát triển từ oC - 47oC, thích hợp 35oC - 37oC, pH phát triển từ 4,5 – 9,0, thích hợp pH 6,5 – 7,5 [1] Ngộ độc Salmonella biết từ lâu, lần cách 100 năm, người bị chết ăn phải thịt bị nhiễm khuẩn Các vụ ngộ độc thường hay gặp chủ yếu Salmonella typhi Tuy nhiên, năm gần vụ ngộ độc gây nên dịch Salmonella tăng lên nhiều đặc biệt loại Salmonella enteritidis Các loại gia cầm trứng ngun nhân tăng lên ngộ độc này, điều liên quan nhiễm bẩn nấu nướng loại thịt khơng chín, ăn loại trứng sống sản phẩm trứng chưa chín [32] 1.2.2 Ngộ độc thực phẩm Staphylococcus aureus Tụ cầu sản sinh độc tố tụ cầu trùng vàng (Staphylococcus aureus) Khả gây ngộ độc xảy ăn thức ăn với độc tố vi khuẩn, ăn vi khuẩn khơng gây ngộ độc Điều chứng tỏ, ngộ độc độc tố vi khuẩn sinh môi trường thức ăn với hoạt động vi khuẩn Tụ cầu sản sinh độc tố ruột loại độc tố mạnh Tốc độ phát triển sinh độc tố tụ cầu phụ thuộc vào điều kiện môi trường: nhiệt độ phát triển tụ cầu từ 6,5 o C - 48o C (nhưng tốt 37o C - 40o C) pH từ - 9,8, hoạt tính nước tối thiểu 83% Đối với nồng độ muối, tụ cầu sống sót tới nồng độ 15% Tụ cầu tương đối bền vững với nồng độ đường cao [1] Vì thế, trình chế biến bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh dễ nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm Thực phẩm dễ bị nhiễm Tụ cầu thịt, cá chế biến, sữa sản phẩm từ sữa Tụ cầu sau xâm nhập vào thức ăn - sản sinh ngoại độc tố Ngoại độc tố vào dày, ruột không bị men tiêu hố phá huỷ Chúng nhanh chóng thấm vào niêm mạc dày, ruột máu tác động lên hệ thần kinh thực vật, làm cường phó giao cảm, gây tăng bóp dày, ruột dẫn đến triệu chứng ngộ độc Tụ cầu trùng vàng sinh độc tố Enterotoxin, chất gây nên NĐTP [1] 1.2.3 Ngộ độc thực phẩm Clostridium perfringens Vi khuẩn Clostridium perfringens trực khuẩn gram (+), sống kỵ khí, có nha bào, tồn đất, nước, đường tiêu hoá người, động vật Nha bào Cl.perfringens dễ đề kháng với nhiệt độ Cl.perfringens sinh týp độc tố: A, B, C, D, E, F; Trong độc tố týp A độc tố chủ yếu gây NĐTP, sau đến týp F [18] Khi người ăn thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật này, sau - xuất triệu chứng ngộ độc, biểu nhiều lần, nước, đau bụng, hạ huyết áp, đơi có shock nhiễm khuẩn [29] Cơ chế gây độc: ngoại độc tố Clostridium perfringens gắn kết vào bờ bàn chải tế bào biểu mô ruột, gây tổn thương niêm mạc ruột phá huỷ màng tế bào biểu mơ Do gây rối loạn chức thẩm thấu tế bào Các ion Na+ Cl- di chuyển đảo ngược lại bình thường Ngồi cịn làm tăng tính thẩm thấu thành mạch, gây tổn thương thành mạch phủ tạng, từ gây triệu chứng NĐTP [13] 1.2.4 Ngộ độc thực phẩm Escherichia coli Vi khuẩn E.coli loại trực khuẩn gram (-), thuộc nhóm Escherichia, khơng sinh nha bào, di động khơng di động Sự có mặt E.coli coi điểm nhiễm phân người động vật thực phẩm E.coli ký sinh bình thường ruột người, đặc biệt ruột già E.coli phát triển nhiệt độ 5oC - 40oC, tốt 37o C; pH thÝch hợp - 7,2 Như loại không sinh nha bào khác, E.coli kÐm chịu nhiệt (55oC vòng 60oC vòng 30 phút bị tiêu diệt) [28] NĐTP E.coli thường gặp trẻ em người già, hay xuất vào mùa hè Thực phẩm dễ bị ô nhiễm E coli sữa, fomát, thịt bê, bị khơng nấu chín Có nhiều loại E.coli, phần lớn chúng nói vơ hại Tuy nhiên, số E.coli gây tiêu chảy, loại phổ biến nhóm E.coli có hại E.coli O157: H7 Ở vài bệnh nhân, vi khuẩn gây rối loạn thành phần máu suy thận, chí dẫn đến tử vong [13] 1.2.5 Vi khuẩn điểm y tế Ô nhiễm thực phẩm tác nhân sinh học vấn đề sức khoẻ cộng đồng quan trọng Đông Nam Á Để đánh giá ô nhiễm thực phẩm, vi khuẩn điểm y tế góp phần quan trọng Đó vi khuẩn mà có mặt chúng chứng tỏ thực phẩm Êy bị ô nhiễm tới giới hạn coi dẫn tới nguy hiểm Sự có mặt vi khuẩn điểm y tế E.coli cho phép khẳng định thực phẩm bị nhiễm phân [21] 1.2.6 Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình Tổng sè vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) điểm có giá trị tình trạng nhiễm vi khuẩn thực phẩm Số lượng vi khuẩn tăng cao chứng tỏ thực phẩm bị ô nhiễm, điều kiện vệ sinh không đảm bảo, điều kiện nhiệt độ, thời gian q trình sản xuất, bảo quản khơng thích hợp, báo hiệu thực phẩm có nhiều khả bị hư hỏng Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình coi loại vi khuẩn điểm y tế, chúng chưa đủ độ xác phạm vi tin cậy nguy hiểm nhiễm khuẩn 1.2.7 Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình Được dùng điểm điều kiện thích nghi cho sù nhân lên vi khuẩn gây NĐTP Khi kiểm nghiệm thấy có vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình chứng tỏ thực phẩm bị nhiễm phân 1.2.8 Coliform, Faecal coliform E.coli * Nhóm Coliform: bao gồm tất vi khuẩn hiếu khí kỵ khí tuỳ tiện, hình que, gram âm, khơng sinh nha bào, có khả lên men đường Lactose sinh nhiệt độ 37oC 24 - 48h Coliform sống đường tiêu hoá người động vật đất nước Nhãm Coliform bao gồm loài E.coli giống Citrobacter, Enterobacter, Klebsella Serratia Coliform tồn đất bề mặt dai dẳng E.coli Vì Coliform khơng hồn tồn khẳng định nhiễm từ nguồn phân mà điÓm tình trạng thiếu vệ sinh [29] * E.coli: sống đường tiêu hoá người, động vật đào thải theo phân ngoại cảnh Khi kiểm nghiệm thấy có E.coli cho ta biết nguồn nước, thực phẩm bị ô nhiễm phân nhiễm vi khuẩn gây bệnh khác Tả, Lỵ, Thương hàn * Faecal coliform: vi khuẩn số Coliform phát triển lên men đường lactose nhiệt độ 44 oC - 45oC Faecal coliform bao gồm tỷ lệ lớn E.coli, týp I II Khi coá xuất Faecal coliform chứng tỏ thực phẩm bị nhiễm phân 1.2.9 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tồn phát triển vi sinh vật Vi khuẩn sinh vật đơn bào, cấu tạo đơn giản kích thước nhỏ Mỗi tế bào vi khuẩn hoạt động sống độc lập [28] Một đặc tính quan trọng vi khuẩn ưa đạm hàm lượng cao, đường chất béo hàm lượng thấp Thông thường vi khuẩn kỵ thực phẩm ngọt, mặn, chua, khô [16] Nhân dân ta áp dụng đặc tính vi khuẩn để bảo quản thực phẩm lâu Vi khuẩn phát triển tốt điều kiện nhiệt độ lý tưởng 20oC - 37oC, khoảng nhiệt độ bất lợi cho sù sinh trưởng phát triển vi khuẩn 10 oC - 15oC 45oC - 60oC, nhiệt độ từ 60oC - 70oC vi khuẩn bắt đầu chết, khoảng nhiệt độ vi khuẩn chậm phát triển: 5oC - 10oC, nhiệt độ 80oC - 100o C đa số vi khuẩn bị chết, nhiệt độ < oC vi khuẩn ngừng phát triển; vi khuẩn chịu tác động môi trường pH: khoảng pH thuận lợi cho vi khuẩn phát triển 4,6 - 9, vi khuẩn khó không sinh sản môi trường pH < 4,5 Thời gian tồn phát triển vi khuẩn ngắn vi khuẩn sống điều kiện lý tưởng, dài điều kiện bất lợi [14], [10] Hầu hết vi khuẩn sống điều kiện có ô xy gọi vi khuẩn hiếu khí, số lồi vi khuẩn lại khơng sống mơi trường có xy gọi vi khuẩn kỵ khí Tuy nhiên có số lồi vi khuẩn lại sống mơi trường có khơng có xy, gọi vi khuẩn hiếu, kỵ khí tuỳ tiện Ngồi ra, độ Èm ảnh hưởng tới phát triển vi khuẩn; loại thực phẩm có độ Èm khác nhau, loại thực phẩm vi khuẩn lại phát triển mạnh loại thực phẩm khác vi khuẩn lại phát triển Tuy nhiên khả gây ngộ độc thực phẩm vi khuẩn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại vi khuẩn, số lượng vi khuÈn, sức đề kháng thể Tuỳ theo nguồn gốc tính chất vi khuẩn mà xếp loại vi khuẩn điểm vệ sinh hay vi khuẩn gây bệnh 1.3 Nguyên nhân, hậu sè giải pháp đảm bảo VSATTP 1.3.1 Nguyên nhân ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm Để ăn uống hợp lý an toàn vấn đề dinh dưỡng hợp lý: đảm bảo đủ chất dinh dưỡng, phần ăn cân đối phải đảm bảo ăn uống Ăn uống không đảm bảo vệ sinh nguyên nhân gây nên NĐTP Nguyên nhân dẫn đến NĐTP nước chia nhóm khác Ở Việt Nam, chia làm nhóm nguyên nhân sau [16], [25] : * Ngộ độc ăn phải thức ăn nhiễm VSV, độc tố vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc độc: * Ngộ độc thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu: * Ngộ độc thân thức ăn có sẵn chất độc: * Ngộ độc ăn phải thức ăn bị nhiễm chất hố học: NĐTP muốn xảy trước hết phải có vi khuẩn gây bệnh xâm nhiễm vào thực phẩm qua điều kiện sau [16]: • Mơi trường khơng đảm bảo vệ sinh • Thiếu vệ sinh q trình chế biến, vệ sinh cá nhân khơng đảm bảo • Bảo quản thực phẩm khơng hợp vệ sinh • Bản thân gia sóc, gia cầm bị bệnh Chóng ta tóm tắt đường nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm gây ngộ độc cho người ăn qua mô hình sau: 10 30 Bảng 3.10 Hình thức kinh doanh quy trình chế biến TT Hình thức kinh doanh Cửa hàng cố định Quầy hàng, giá cố định Lưu động Tổng Quy trình chiều Có Không Tổng 31 Bảng 3.11 Kiến thức người phục vụ thức ăn đường phố Nội dung Hiểu 10 nguyên tắc vàng Hiểu nguồn nước Hiểu nơi chế biến TP cách mặt đất ≥ 60cm Hiểu biết bảo hộ lao động Hiểu biết sử dụng dụng cụ riêng biệt Hiểu biết cần thiết rửa tay Hiểu biết tác dụng cắt ngắn móng tay Hiểu biết tác dụng tủ bảo quản thưc ăn Hiểu biết tác dụng tủ lạnh phòng NĐTP Hiểu biết tác dụng dụng cụ đựng chất thải Hiểu biết tác dụng học tập kiến thức VSATTP KSK định kỳ Tốt Tỷ lệ Không Tỷ lệ (%) tốt (%) 32 Bảng 3.12 Sử dụng nguồn nước chế biến sở Nguồn nước Số lượng Tỷ lệ % Nước máy Nước giếng khoan Nước giếng khơi Nước ao hồ Bảng 3.13 Tình trạng vệ sinh sở chế biến kinh doanh thực phẩm Tình trạng vệ sinh Dao thớt riêng chế biến thức ăn chín, sống Vệ sinh dụng cụ sau lần sử dụng Dụng cụ riêng chứa thức ăn chín, sống Dụng cụ phương tiện chế biến n Số sở % Số sở % 33 Bảng 3.14 Điều kiện bảo đảm VSATTP sở chế biến kinh doanh thực phẩm Điều kiện bảo quản Có Khơng Số lượng % Số lượng % Tủ đựng thức ăn chín Tủ lạnh Giá bán hàng Bảng 3.15 Xử lý chất thải sở chế biến kinh doanh thực phẩm Xử lý chất thải Nội dung Hết buổi Thu gom thường xun Khơng thu gom hàng ngày n Có Số sở Không % Số sở % 34 3.4 Phân tích số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn TĂĐP 3.4.1 Mối liên quan kiến thức thực hành người tham gia dịch vụ TĂĐP Bảng 3.16 Mối liên quan kiến thức VSATTP thực hành sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt Tình trạng kiến thức VSATTP Tình trạng sử dông dụng cụ chế biến riêng biệt Không sử dụng Có sử dụng Khi bình phương; p Kiến thức khơng tốt Kiến thức tốt Bảng 3.17 Mối liên quan kiến thức VSATTP thực hành sử dụng nước chế biến thực phẩm Thực trạng sử dụng nước Tình trạng kiến thức VSATTP chế biến thức ăn Sử dông Sử dông nước không hợp VS hợp VS Khi bình phương; p; Kiến thức khơng tốt Kiến thức tốt Bảng 3.18 Mối liên quan kiến thức VSATTP thực hành sử dụng BHLĐ Tình trạng kiến thức VSATTP Kiến thức không tốt Thực trạng sử dụng BHLĐ Không sử dụng Có sử dụng Khi bình phương; p; 35 Kiến thức tốt Bảng 3.19 Mối liên quan kiến thức VSATTP với sử dông tủ bảo quản thức ăn đường phố Tình trạng kiến thức VSATTP Thực trạng sử dụng tủ bảo quản thức ăn Khơng sử dụng Có sử dụng Khi bình phương; p Kiến thức VSATTP Kiến thức VSATTP tốt 3.4.2 Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố Bảng 3.20 Mối liên quan sử dụng nguồn nước với tình trạng nhiễm vi khuẩn thức ăn đương phố Sử dụng nguồn nước Thực trạng vệ sinh thức ăn Khơng đạt TVVS Đạt TCVS Khi bình phương; p; Sử dụng nước không đảm bảo vệ sinh Sử dụng nước đảm bảo vệ sinh Bảng 3.21 Mối liên quan sử dụng dụng cụ riêng biệt với ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố Tình trạng sử dụng dụng cụ riêng biệt Tình trạng nhiễm Khi bình thức ăn đường phố phương; p; Có ô Không ô 36 nhiễm nhiễm Không sử dông dụng cụ riêng biệt Sử dông dụng cụ riêng biệt Bảng 3.22 Mối liên quan người tập huấn VSATTP với ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố Thực trạng vệ sinh thức ăn Tập huấn VSATTP Không tập huấn VSATTP Được tập huấn VSATTP Không đạt Đạt TVVS TCVS Khi bình phương; p; 37 Bảng 3.23 Mối liên quan sử dụng bảo hộ lao động với tình trạng nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố Thực trạng vệ sinh thức ăn Sử dông BHLĐ Khơng đạt Đạt TVVS TCVS Khi bình phương; p; Khơng sử dụng BHLĐ Có sử dụng BHLĐ Bảng 3.24 Mối liên quan việc bảo quản thực phẩm tủ kính với nhiễm vi khuẩn thức ăn đưêng Thực trạng nhiễm thức ăn Tình trạng bảo quản thức ăn Thức ăn khơng để tủ kính Thức ăn để tủ kính đường phố Có nhiễm Khơng thức ăn nhiễm thức ăn Khi bình phương; p; 38 Chương Dự kiến Bàn luận 4.1 Tình hình nhiễm vi khuẩn TĂĐP năm 2010 thành Lào Cai 4.2 Thực trạng vệ sinh sở chế biến kinh doanh thực phẩm 4.3 Thực trạng kiến thức, thực hành vỊ vệ sinh an tồn thực phẩm người tham gia dịch vụ thức ăn đường phố 4.4 Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường 39 Dự kiến Kết luận khuyến nghị Dự kiến kết luận - Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn TĂĐP năm 2010 thành phố Lào Cai - Thực trạng kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người tham gia dịch vụ thức ăn đường phố - Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường Khuyến nghị: Dùa theo kết luận MỤC LỤC Đặt­vấn­đề Tổng­quan .3 1.1 Một số khái niệm 1.2 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đường phố yếu tố ảnh hưởng .4 1.2.1 Nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn Salmonella 1.2.2 Ngộ độc thực phẩm Staphylococcus aureus .4 1.2.3 Ngộ độc thực phẩm Clostridium perfringens 1.2.4 Ngộ độc thực phẩm Escherichia coli 1.2.5 Vi khuẩn điểm y tế 1.2.6 Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình .7 1.2.7 Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình 1.2.8 Coliform, Faecal coliform E.coli 1.2.9 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tồn phát triển vi sinh vật 1.3 Nguyên nhân, hậu sè giải pháp đảm bảo VSATTP 1.3.1 Nguyên nhân ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm .9 1.3.2 Hậu chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm khơng đảm bảo 12 1.3.3 Một số giải pháp đảm bảo chất lượng VSATTP .12 1.4 Kiến thức, thái độ người sản xuất, chế biến thức ăn đường phố 13 1.5 Tình hình VSATTP Thế giới, Việt Nam Lào Cai .16 1.5.1 Tình hình chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Thế giới 16 1.5.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam Lào Cai 17 Đối­tượng­và­Phương­pháp­nghiên­cứu 18 2.1 Đối tượng 18 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 19 2.2.1 Thời gian nghiên cứu: Từ 10/2009 đến tháng 9/2010 19 2.3 Phương pháp nghiên cứu 19 2.3.2 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu .19 2.3.3 Phương pháp thu thập số liệu 21 2.3.4 Vật liệu nghiên cứu 22 2.3.5 Các tiêu, biến số nghiên cứu 22 2.4 Sai số hạn chế sai sè .24 2.5 Xử lý số liệu 25 2.6 Kế hoạch nghiên cứu 25 2.7 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 25 ­Dự­kiến­kết­quả­nghiên­cứu 27 3.1 Một số đặc điểm chung đối tượng nghiên cứu 27 3.2 Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật mẫu thực phẩm.27 3.3 Thực trạng kiến thức, thực hành người tham gia dịch vụ TĂĐP .29 3.4 Phân tích số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn TĂĐP 34 3.4.1 Mối liên quan kiến thức thực hành người tham gia dịch vụ TĂĐP 34 3.4.2 Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố 35 Dự­kiến­Bàn­luận 38 4.1 Tình hình nhiễm vi khuẩn TĂĐP năm 2010 thành Lào Cai 38 4.2 Thực trạng vệ sinh sở chế biến kinh doanh thực phẩm 38 4.3 Thực trạng kiến thức, thực hành vÒ vệ sinh an toàn thực phẩm người tham gia dịch vụ thức ăn đường phố 38 4.4 Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường 38 Dự­kiến­Kết­luận­và­khuyến­nghị 39 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thống kê vụ ngộ độc thực phẩm địa bàn nước năm (2004 - 2008) (Theo số liệu thống kê Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bé Y tế) 17 Bảng 1.2 Tình hình NĐTP TĂĐP năm (2004 - 2008) (Theo sè liệu thống kê Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bé Y tế) .18 Bảng 1.3 Tình hình NĐTP Lào Cai năm (2005 -2009) (Theo số liệu thống kê Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Lào Cai) .18 Bảng 3.1 Tỷ lệ nam, nữ theo nhóm tuổi 27 Bảng 3.2 Trình độ học vấn người tham gia dịch vụ TĂĐP 27 Bảng 3.3 Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật nhóm thực phẩm .27 Bảng 3.4 Thực trạng ô nhiễm TSVKHK loại thực phẩm .28 Bảng 3.5 Thực trạng nhiễm vi khuẩn mẫu thịt chín loại 29 Bảng 3.6 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu cá sản phẩm từ cá 29 Bảng 3.7 Thực trạng nhiễm vi khuẩn tinh bột chín (mẫu bún bánh phở) 29 Bảng 3.8 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu nem chua, giò chả 29 Bảng 3.9 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu rau sống 29 Bảng 3.10 Hình thức kinh doanh quy trình chế biến 30 Bảng 3.11 Kiến thức người phục vụ thức ăn đường phố.31 Bảng 3.12 Sử dụng nguồn nước chế biến sở 32 Bảng 3.13 Tình trạng vệ sinh sở chế biến kinh doanh thực phẩm .32 Bảng 3.14 Điều kiện bảo đảm VSATTP sở chế biến kinh doanh thực phẩm 33 Bảng 3.15 Xử lý chất thải sở chế biến kinh doanh thực phẩm .33 Bảng 3.16 Mối liên quan kiến thức VSATTP thực hành sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt 34 Bảng 3.17 Mối liên quan kiến thức VSATTP thực hành sử dụng nước chế biến thực phẩm 34 Bảng 3.18 Mối liên quan kiến thức VSATTP thực hành sử dụng BHLĐ .34 Bảng 3.19 Mối liên quan kiến thức VSATTP với sử dông tủ bảo quản thức ăn đường phố 35 Bảng 3.20 Mối liên quan sử dụng nguồn nước với tình trạng nhiễm vi khuẩn thức ăn đương phố .35 Bảng 3.21 Mối liên quan sử dụng dụng cụ riêng biệt với ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố 35 Bảng 3.22 Mối liên quan người tập huấn VSATTP với ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố .36 Bảng 3.23 Mối liên quan sử dụng bảo hộ lao động với tình trạng nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố 37 Bảng 3.24 Mối liên quan việc bảo quản thực phẩm tủ kính với nhiễm vi khuẩn thức ăn đưêng 37 ... đề tài ? ?Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố mét số yếu tố liên quan thành phố Lào Cai năm 2010” với mục tiêu sau: Xác định thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố thành. .. Mối liên quan vi? ??c bảo quản thực phẩm tủ kính với nhiễm vi khuẩn thức ăn đưêng Thực trạng ô nhiễm thức ăn Tình trạng bảo quản thức ăn Thức ăn khơng để tủ kính Thức ăn để tủ kính đường phố Có nhiễm. .. kết luận - Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn TĂĐP năm 2010 thành phố Lào Cai - Thực trạng kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người tham gia dịch vụ thức ăn đường phố - Một số yếu tố liên quan