ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu : Người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội
+ Người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường tiểu học quận Cầu Giấy có tổ chức nấu ăn
+ Đối tượng tự nguyện đồng ý tham gia nghiên cứu
+ Đối tượng có khả năng giao tiếp và trả lời bình thường
Tại các trường tiểu học có tổ chức ăn bán trú cho học sinh, người chế biến thực phẩm không nấu ăn tại trường mà nhập suất ăn sẵn từ bên ngoài.
+ Người không tình nguyện tham gia vào nghiên cứu
+ Người không có khả năng giao tiếp
2.1.2.Thời gian và địa điểm nghiên cứu
- Thời gian nghiên cứu: Nghiên cứu từ tháng 03/2019 đến tháng 06/2019
- Địa điểm nghiên cứu : Tất cả các trường tiểu học có tổ chức nấu ăn bán trú cho học sinh trên địa bàn quận Cầu Giấy, Hà Nội
Phương pháp nghiên cứu
- Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích
2.2.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu
Tại quận Cầu Giấy, có 22 trường tiểu học tổ chức nấu ăn bán trú, với tổng cộng 238 người chế biến thực phẩm.
Biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá
2.3.1 Biến số và chỉ số trong nghiên cứu
Bảng 2.1 Bảng biến số, chỉ số
Biến số Chỉ số Phương pháp thu thập THÔNG TIN CHUNG
Tuổi Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC theo nhóm tuổi
Giới Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC theo giới (nam, nữ)
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC theo trình độ học vấn (Dưới tiểu học, THCS, THPT, trên THPT)
Trình độ chuyên môn về chế biến thực phẩm
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC theo trình độ chuyên môn chế biến thực phẩm (Dưới sơ cấp, sơ cấp, trung cấp, trên trung cấp nấu ăn)
Thời gian làm nghề tại BĂTT
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC theo thời gian làm nghề tại BĂTT (Dưới 1 năm, 1-5 năm, trên 5 năm)
Tập huấn kiến thức về
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC theo số lần tập huấn ATTP (0, 1, 2, 3, >=3 lần)
MỤC TIÊU 1 THỰC TRẠNG KIẾN THỨC- THỰC HÀNH VỀ ATTP CỦA ĐTNC
1.1 Kiến thức về thực phẩm an toàn
TP an toàn Tỷ lệ/ Số lượng ĐTNC trả lời đúng về thực phẩm an toàn
Nguyên nhân gây ra Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng về TP
TP không an toàn nguyên nhân gây ra TP không an toàn Tác hại của TP không an toàn
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng về tác hại của TP không an toàn Đánh giá kiến thức về TPAT
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có kiến thức đạt về TPAT
1.2 Kiến thức về lựa chon thực phẩm
Kiểm tra các tiêu chí về nhãn khi mua, sử dụng các
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng về tiêu chí nhãn khi mua, sử dụng thực phẩm
Cách chọn thịt, tươi Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng về cách chọn thịt tươi
Cách chọn cá tươi Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng về cách chọn thịt cá tươi Đánh giá kiến thức về lựa chọn thực phẩm
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có kiến thức đạt về lựa chọn thực phẩm
1.3 Kiến thức về chế biến thực phẩm
Các bệnh khi mắc không được trực tiếp làm việc chế biến TP
Tỷ lệ người tham gia khảo sát hiểu biết về bệnh tật khi làm việc trong lĩnh vực chế biến thực phẩm còn thấp Nhiều người chưa nắm rõ các hành vi không được phép thực hiện trong quá trình chế biến thực phẩm, điều này có thể dẫn đến nguy cơ lây nhiễm bệnh Việc nâng cao nhận thức về các quy định an toàn vệ sinh thực phẩm là rất cần thiết để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng về hành vi người chế biến thực phẩm không được phép làm khi đang chế biến
Thời điểm rửa tay là yếu tố quan trọng trong quá trình chế biến thực phẩm, ảnh hưởng đến tỷ lệ an toàn thực phẩm Việc rửa tay đúng cách và đúng thời điểm có thể giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Tăng cường nhận thức về thời điểm rửa tay sẽ giúp cải thiện chất lượng chế biến và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng các khâu của quá trình chế biến có thể làm cho TP bị ô nhiễm
Nguyên nhân dẫn đến TP bị ô nhiễm trong quá trình chế biến
Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng nguyên nhân dẫn đến TP bị ô nhiễm trong quá trình chế biến Đánh giá kiến thức về chế biến thực phẩm
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có kiến thức đạt về chế biến thực phẩm
1.4 Kiến thức về bảo quản thực phẩm
Các loại côn trùng gây hại đối với thực phẩm
Tỷ lệ / số lượng ĐTNC kể đúng các loại côn trùng gây hại đối với thực phẩm
Bảo quản thực phẩm khi chưa chế biến
Tỷ lệ / số lượng ĐTNC kể đúng cách bảo quản thực phẩm khi chưa chế biến
Bảo quản thực phẩm khi đã chế biến nhưng chưa sử dụng
Tỷ lệ / số lượng ĐTNC kể đúng cách bảo quản thực phẩm khi đã chế biến nhưng chưa sử dụng Đánh giá kiến thức về bảo quản thực phẩm
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có kiến thức đạt về bảo quản thực phẩm
1.5 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng về nguyên nhân gây NĐTP
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng các biểu hiện của NĐTP
Xử trí khi có ngộ Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng cách độc thực phẩm xử trí khi có ngộ độc thực phẩm
Loại mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu khi NĐTP xảy ra
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng các mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu khi NĐTP xảy ra
Yêu cầu của mẫu lưu
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng các yêu cầu của mẫu lưu
Thời gian lưu mẫu Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng thời gian lưu mẫu Đánh giá kiến thức về NĐTP
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có kiến thức đạt về NĐTP Đánh giá kiến thức chung về ATTP
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có kiến thức chung về ATTP đạt
Sử dụng trang phục khi chế biến TP
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có sử dụng đúng trang phục khi chế biến thực phẩm
Móng tay Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có tình trạng móng tay đã cắt ngắn
& quan sát Đeo trang sức trong khi chế biến thức ăn
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC không đeo trang sức khi chế biến TP
Rửa tay Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành rửa tay đúng
Phỏng vấn Quan sát Thực hiện quy trình chế biến thực phẩm
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành đúng quy trình chế biến TP
Khám sức khoẻ Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có khám sức khoẻ định kì
Cách rửa rau Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành rửa rau đúng
Nơi sơ chế thực Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có nơi sơ chế phù Phỏng vấn phẩm (nhặt rau, thái thịt ) hợp vệ sinh
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành đúng khi tiếp xúc với TP đã nấu chín
Cách bảo quản thức ăn sau khi nấu chín
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC thực hành bảo quản thực phẩm sau khi nấu chín đúng
Thực hiện chia thức ăn cho trẻ
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC thực hành chia thức ăn cho trẻ đúng
Cách sử dụng dụng cụ để đựng thức ăn
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành về sử dụng dụng cụ thường đựng thức ăn đúng
Lưu mẫu TP Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có lưu mẫu thực phẩm
Nơi lưu mẫu TP Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành về nơi lưu mẫu thực phẩm đúng
TP (kể từ khi lấy mẫu)
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành về thời gian lưu mẫu TP đúng
Thực hiện chế độ vệ sinh BĂTT sau mỗi ngày làm việc
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành đúng về vệ sinh bếp sau mỗi ngày
Hồ sơ ghi chép giao nhận nguyên liệu thực phẩm đúng quy định
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có ghi chép giao nhận nguyên liệu thực phẩm
Dụng cụ đựng rác và chất thải
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành về sử dụng dụng cụ đựng rác đúng
Thời gian đổ rác Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành đổ rác đúng
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành chung về ATTP đạt
MỤC TIÊU 2 MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC- THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
Tuổi OR; 95%CI, p Tính toán
Trình độ học vấn OR; 95%CI, p Tính toán
Thời gian làm bếp OR; 95%CI, p Tính toán
Kiến thức với thực hành
2.3.2 Tiêu chí đánh giá trong nghiên cứu Đánh giá kiến thức về ATTP của người chế biến qua 22 câu hỏi, từ câu 08 đến câu 29 Dựa vào tổng số điểm đối tượng đạt được để đánh giá mức độ đạt và không đạt về kiến thức của đối tượng Điểm tối đa cho phần trả lời của 22 câu hỏi là 82 điểm (Phụ lục 2) Sau khi tham khảo một số nghiên cứu trước đây như nghiên cứu của Đinh Trung Kiên tại Ninh Bình, Trần Thị Hải tại Thái Nguyên, nhóm nghiên cứu quyết định, với ĐTNC trả lời đúng và đạt từ 80% tổng số điểm trở lên (Từ 66 điểm trở lên) thì ĐTNC được đánh giá là có kiến thức đạt về ATTP [19] [31]
Thực hành về an toàn thực phẩm (ATTP) bao gồm 17 câu hỏi từ câu 30 đến câu 46, với điểm tối đa là 26 điểm Để đánh giá mức độ thực hành đạt yêu cầu, đối tượng cần đạt từ 80% tổng số điểm trở lên, tức là từ 21 điểm trở lên, để được xem là có thực hành đạt về ATTP.
Phương pháp thu thập thông tin
Phiếu phỏng vấn được xây dựng dựa trên nghiên cứu trước đây, tài liệu chuyên ngành và ý kiến chuyên gia Sau khi hoàn thiện, phiếu phỏng vấn được thử nghiệm và chỉnh sửa trước khi thu thập dữ liệu chính thức Bộ câu hỏi bao gồm ba nội dung chính: thông tin chung, kiến thức của đối tượng nghiên cứu về an toàn thực phẩm (ATTP), và thực hành của đối tượng nghiên cứu về ATTP.
2.4.2 Các kỹ thuật thu thập thông tin
Phỏng vấn trực tiếp và quan sát kỹ năng thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm
2.4.3 Quy trình thu thập thông tin
- Bước 1: Chọn điều tra viên và giám sát viên: Điều tra viên và giám sát viên là cán bộ khoa An toàn thực phẩm thuộc
Trung tâm y tế quận Cầu Giấy đã tiến hành một nghiên cứu với sự tham gia của điều tra viên và giám sát viên có chuyên môn trong lĩnh vực An toàn thực phẩm Những người này có trách nhiệm, kinh nghiệm và kỹ năng điều tra cộng đồng, đảm bảo chất lượng và hiệu quả của nghiên cứu.
- Bước 2: Tập huấn cho điều tra viên và giám sát viên:
Tất cả điều tra viên và giám sát viên được mời đến Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội để tham gia tập huấn Mục đích của cuộc điều tra sẽ được giới thiệu rõ ràng, giúp điều tra viên và giám sát viên nắm bắt thông tin cần thiết Các thông tin thu thập phải chính xác và khách quan, vì vậy cán bộ điều tra cần hiểu rõ từng câu hỏi trong phiếu điều tra và bảng kiểm Trong buổi tập huấn, điều tra viên sẽ được trang bị các kỹ năng phỏng vấn trực tiếp.
- Bước 3: Thử nghiệm, hoàn thiện bộ công cụ trước khi sử dụng
- Bước 4: Thu thập thông tin tại thực địa
Phân tích và xử lý số liệu
− Sử dụng phần mềm EpiData để nhập liệu
− Toàn bộ số liệu sau khi nhập và kiểm tra xong sẽ được chuyển qua phần mềm SPSS để quản lý và phân tích
Các thuật toán thống kê y học được áp dụng bao gồm biến định lượng như trung bình, độ lệch chuẩn, giá trị tối thiểu và tối đa, cùng với biến định tính được phân tích qua số lượng và tỷ lệ phần trăm Đối với kiểm định biến định tính, sử dụng test so sánh 2 và các so sánh có ý nghĩa thống kê với p < 0,05, trong đó test Fisher-exact được áp dụng khi hệ số mong đợi nhỏ hơn 5 Các yếu tố liên quan được đánh giá thông qua phân tích hồi quy logistics đơn biến, tính tỷ suất chênh OR với khoảng tin cậy 95% (95% CI) Mức ý nghĩa thống kê p < 0,05 được sử dụng để xác định mối liên hệ có ý nghĩa trong phân tích thống kê.
− Số liệu được trình bày bằng bảng và biểu đồ minh hoạ
Sai số và biện pháp khống chế sai số
− Sai số trong sử dụng công cụ nghiên cứu
− Sai số trong quá trình xử lý số liệu
− Hạn chế các câu hỏi nhớ lại, thông tin cần hỏi không quá xa so với hiện tại
− Lựa chọn Điều tra viên theo đúng tiêu chuẩn đã đề ra
− Tập huấn kỹ càng cho Điều tra viên tham gia nghiên cứu
− Thử nghiệm và hoàn chỉnh bộ câu hỏi nghiên cứu trước khi áp dụng vào thực địa
− Giám sát chặt chẽ việc thu thập số liệu
− Làm sạch số liệu trước khi nhập vào máy tính, phát hiện thiếu số liệu và số liệu vô lý, mã hóa trước khi nhập.
Vấn đề đạo đức nghiên cứu
− Nghiên cứu được thông qua hội đồng đạo đức trường ĐHTL
− Nghiên cứu được sự đồng ý của hiệu trường các trường tiểu học trên địa bàn quận Cầu Giấy
− Các đối tượng tham gia nghiên cứu được giải thích rõ ràng về mục đích nghiên cứu và tự nguyện tham gia
Bộ câu hỏi được thiết kế không bao gồm các câu hỏi riêng tư và vấn đề nhạy cảm, nhằm đảm bảo không gây ảnh hưởng đến sức khỏe và tâm lý của đối tượng nghiên cứu.
− Các thông tin chỉ phục vụ cho nghiên cứu, không phục vụ cho mục đích khác.
Hạn chế của nghiên cứu
Nghiên cứu mô tả cắt ngang có những hạn chế, đặc biệt là việc tất cả các yếu tố nghiên cứu được xác định đồng thời, điều này gây khó khăn trong việc xác định chính xác các yếu tố căn nguyên.
Không quan sát được thực hành của đối tượng nghiên cứu mà chỉ thông qua phỏng vấn nên thông tin có thể thiếu chính xác và khách quan
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Kiến thức- thực hành của người chế biến thực phẩm về an toàn thực phẩm
Bảng 3.1.Tuổi của đối tượng nghiên cứu (n #8)
Nhóm tuổi Số lượng Tỷ lệ %
Nhóm tuổi từ 26-55 chiếm tỷ lệ cao nhất với 92,9% Tiếp đó là nhóm tuổi từ 18-25 tuổi với 6,3% Nhóm tuổi trên 55 tuổi chiếm tỷ lệ thấp nhất 0,8%
Biểu đồ 3.1 Phân bố đối tượng theo giới tính (n#8)
Kết quả nghiên cứu cho thấy 26,9% ĐTNC là nam giới 73,1% ĐTNC là nữ giới
Bảng 3.2.Trình độ học vấn của đối tượng nghiên cứu (n #8)
Trình độ học vấn Số lượng Tỷ lệ %
Hầu hết ĐTNC có trình độ từ THPT trở lên 40,3% ĐTNc có trình độ THPT và 37,0% ĐTNC có trình độ cao đẳng, đại học
Biểu đồ 3.2 Phân bố đối tượng theo trường (n#8)
56,3% ĐTNC làm việc ở bếp ăn các trường ngoài công lập và 43,7% ĐTNC làm việc ở bếp ăn các trường công lập
Bảng 3.3 Phân bố ĐTNC theo trình độ chuyên môn, thời gian làm nghề và số lần tập huấn ATTP (n #8) Thông tin chung Nội dung Số lượng Tỷ lệ %
Trình độ chuyên môn chế biến thực phẩm
Số lần tập huấn về
Kết quả từ bảng 3.3 cho thấy rằng 54,6% đối tượng không được đào tạo chuyên môn về chế biến thực phẩm, trong khi 48,3% có kinh nghiệm làm nghề từ 1-5 năm Ngoài ra, 56,3% đối tượng đã tham gia tập huấn một lần, 26,9% đã tham gia tập huấn hai lần, và 14,3% đã được tập huấn ba lần trở lên.
Bảng 3.4 Khám sức khoẻ định kỳ của ĐTNC (n #8)
Khám sức khoẻ định kỳ Số lượng Tỷ lệ %
95,4% ĐTNC có khám sức khoẻ định kỳ.
Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tương nghiên cứu36 1 Kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu
3.2.1 Kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu
3.2.1.1 Kiến thức về thực phẩm an toàn của đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.5 Kiến thức về thực phẩm an toàn của ĐTNC (n #8)
Kiến thức về thực phẩm an toàn Số lượng Tỷ lệ % Khái niệm thực phẩm an toàn
Thực phẩm sạch và tươi 230 96,6
Thực phẩm không ôi thiu, dập nát 180 75,6
Thực phẩm không có hóa chất vượt quá giới hạn cho phép
Nguyên nhân gây ra thực phẩm không an toàn
TP bị ô nhiễm bởi sinh học 226 95,0
TP bị ô nhiễm bởi hoá học 224 94,1
TP bị ô nhiễm bởi vật lý 186 78,2
Tác hại của thực phẩm không an toàn
Suy gan, thận 163 68,5 Ảnh hưởng đến tim mạch, tuần hoàn, hô hấp
Gây bệnh mãn tính 102 42,9
Không ảnh hưởng đến sức khỏe 1 0,4
Thực phẩm an toàn được định nghĩa là thực phẩm sạch và tươi, với 96,6% người tiêu dùng nhận thức đúng về khái niệm này Bên cạnh đó, 75,6% người tiêu dùng cho rằng thực phẩm an toàn không được ôi thiu hay dập nát, và 65,6% cho biết thực phẩm an toàn phải không chứa hóa chất vượt quá giới hạn cho phép.
Nguyên nhân chính gây ra thực phẩm không an toàn chủ yếu do ô nhiễm sinh học (95,0%), ô nhiễm hóa học (94,1%) và ô nhiễm vật lý (78,2%).
Tác hại của thực phẩm không an toàn : Nôn mửa (99,2%) và tiêu chảy (98,3%) là hai tác hại của TP không an toàn được nhiều ĐTNC biết đến nhất
Bảng 3.6 Đánh giá kiến thức về thực phẩm an toàn (n #8) Đánh giá kiến thức về thực phẩm an toàn Số lượng Tỷ lệ % Đạt 167 70,2
Không đạt 71 29,8 Đánh giá kiến thức về thực phẩm an toàn của ĐTNC cho thấy 70,2% đối tượng được đánh giá đạt
3.2.1.2 Kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn của đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.7 Kiến thức về lựa chọn thịt/ cá tươi đối tượng nghiên cứu (n #8)
Lựa chọn thịt/ cá tươi Số lượng Tỷ lệ % Lựa chọn thịt tươi
Da không có nốt sần lạ 178 74,8 Ấn tay căng, không để lại vết lõm 154 64,7
Không có mùi tanh ươn, hôi thối 164 68,9
Cá cứng, không bị thõng khi cầm trên tay 143 60,1
Không biết/ không trả lời 1 0,4
Hầu hết người tiêu dùng có kiến thức chọn lựa thực phẩm đều ưu tiên thịt tươi với màu đỏ tươi (97,5%), độ dẻo (95,0%), không có mùi hôi (86,1%) và độ dính (85,0%) Đối với việc chọn cá tươi, tiêu chí cá còn sống (97,1%) và mang cá hồng tươi (94,5%) được nhiều người biết đến.
Bảng 3.8 Kiến thức về các thông tin trên nhãn sản phẩm của đối tượng nghiên cứu (n #8) Thông tin trên nhãn sản phẩm Số lượng Tỷ lệ %
Ngày sản xuất, hạn dùng 234 98,3
Tên thực phẩm 229 96,2 Địa chỉ nơi sản xuất 220 92,4
Thành phần cấu tạo 176 74,0 Định lượng 160 67,2
Không biết/ không trả lời 2 0,4
Hầu hết đối tượng nghiên cứu có kiến thức tốt về thông tin trên nhãn sản phẩm, với tỷ lệ nhận biết cao về ngày sản xuất (98,3%), tên thực phẩm (96,2%), địa chỉ nơi sản xuất (92,4%) và hướng dẫn sử dụng (92,4%) Tuy nhiên, hai thông tin ít được biết đến nhất là thành phần cấu tạo (74,0%) và định lượng (67,2%).
Bảng 3.9 Đánh giá kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn (n #8) Đánh giá kiến thức về lựa chọn thực phẩm Số lượng Tỷ lệ % Đạt 155 65,1
Không đạt 83 34,9 Đánh giá kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn của ĐTNC cho thấy 65,1% đối tượng có kiến thức đạt
3.2.1.3 Kiến thức về chế biến thực phẩm an toàn
Bảng 3.10 trình bày kiến thức của ĐTNC về các bệnh và triệu chứng không liên quan đến tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Theo số liệu, số lượng bệnh và triệu chứng mắc phải được ghi nhận là n #8, với tỷ lệ phần trăm tương ứng được nêu rõ.
Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn 232 97,5
Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng 222 93,3
Lao tiến triển chưa được điều trị 189 79,4
Viêm gan vi rút (viêm gan vi rút A, E) 170 71,4
Các chứng són đái, són phân (do rối loạn cơ vòng bàng quang, hậu môn) 164 68,9
Viêm đường hô hấp cấp tính 153 64,3
Bệnh tiêu chảy như tả, lỵ, thương hàn (97,5%) và các tổn thương ngoài da nhiễm trùng (93,3%) là những bệnh lý phổ biến mà người dân thường gặp, không liên quan đến việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
Bảng 3.11 Các hành vi người chế biên không được phép làm khi đang chế biến (n #8) Hành vi không được phép làm Số lượng Tỷ lệ %
Khạc nhỏ, cười đùa 237 99,6 Đeo vòng tay, nhẫn, đồng hồ 236 99,2 Để móng tay dài 236 99,2 Đeo găng tay 27 11,3
Hầu hết những người có kiến thức về an toàn thực phẩm đều nhận thức rõ các hành vi không được phép khi chế biến thực phẩm, như khạc nhổ và cười đùa (99,6%), đeo trang sức như vòng tay, nhẫn, đồng hồ (99,2%), và để móng tay dài (99,2%).
Bảng 3.12 Thời điểm người chế biến cần phải rửa tay (n #8)
Thời điểm cần rửa tay Số lượng Tỷ lệ %
Sau khi đi vệ sinh 188 79,0
Trước khi chế biến thực phẩm 183 76,9
Sau khi đụng tay vào rác, ngoáy tai, ngoáy mũi, gãi ngứa 147 61,8 Đụng vào lông súc vật hoặc các bề mặt không đảm bảo vệ sinh 142 59,7
Nghiên cứu cho thấy kiến thức về thời điểm cần rửa tay của người chế biến thực phẩm còn hạn chế Đặc biệt, có hai thời điểm quan trọng mà nhiều người không chú ý, đó là sau khi tiếp xúc với rác, ngoáy tai, ngoáy mũi, gãi ngứa (61,8%) và sau khi chạm vào lông súc vật hoặc các bề mặt không đảm bảo vệ sinh (59,7%).
Bảng 3.13 Nguyên nhân ONTP trong quá trình chế biến (n #8) ONTP trong quá trình chế biến Số lượng Tỷ lệ % Quá trình chế biến có thể làm cho TP ô nhiễm
Nguyên nhân ONTP trong quá trình chế biến
Do không rửa hoặc rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch 230 96,6
Do TP nấu chín không được che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi, gián đậu 226 95,0
Do bàn tay NVNB bẩn 219 92,0
Do dụng cụ chế biến bẩn 188 79,0
Do cho thêm các chất độc hại vào thực phẩm như hàn the 169 71,0
Không biết/không trả lời 3 1,3
95,4% đối tượng nghiên cứu nhận thức được rằng quá trình chế biến thực phẩm có thể dẫn đến ô nhiễm Hầu hết họ có kiến thức vững về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm, bao gồm việc không rửa hoặc rửa nguyên liệu không sạch (96,6%); thực phẩm nấu chín không được che đậy, dẫn đến nhiễm bụi, bẩn, và côn trùng như ruồi, gián (95,0%); và do bàn tay của nhân viên không được vệ sinh sạch sẽ (92,0%).
Bảng 3.14 Đánh giá kiến thức về chế biến TP an toàn của ĐTNC (n #8) Kiến thức về chế biến TP an toàn Số lượng Tỷ lệ % Đạt 131 55,0
55,0% ĐTNC có kiến thức đạt về chế biến TP an toàn
3.2.1.4 Kiến thức về bảo quản thực phẩm của đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.15 Kiến thức bảo quản TP trước và sau khi chế biến (n #8)
Kiến thức Số lượng Tỷ lệ %
Cách bảo quản thực phẩm khi chưa chế biến đến Để thức ăn sống/ chin riêng biệt 234 98,3 Để chung thực phẩm 1 0,4
Không biết/ không trả lời 3 1,3
Bảo quản thực phẩm sau khi chế biến nhưng chưa sử dụng
Bảo quản tủ lạnh 222 93,3 Đậy lồng bàn… 129 54,2 Để nhiệt độ phòng không che đậy 18 7,6
Theo khảo sát, 98,3% đối tượng nghiên cứu nhận thức được tầm quan trọng của việc để thực phẩm sống và chín riêng biệt trước khi chế biến Bên cạnh đó, 93,3% biết cách bảo quản thực phẩm đã chế biến nhưng chưa sử dụng bằng tủ lạnh, trong khi 54,2% sử dụng lồng bàn Tuy nhiên, vẫn có 7,6% đối tượng cho rằng bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phòng mà không che đậy là đủ an toàn.
Bảng 3.16 Kiến thức về loại côn trùng thường gây hại đối với TP (n #8) Loại côn trùng thường gây hại đối với TP Số lượng Tỷ lệ %
100,0% ĐTNC biết chuột là loại thường gây hại đối với thực phẩm, tiếp theo là gián (93,3%) và 90,3% là ruồi
Bảng 3.17 Kiến thức thời gian sử dụng TP sau khi chế biến (n #8)
Kiến thức Số lượng Tỷ lệ % Ăn ngay hoặc trước 2 giờ 233 97,9 Ăn sau 2 giờ 5 2,1
97,9% ĐTNC có kiến thức đúng về thời gian sử dụng thực phẩm sau khi chế biến là ăn ngay hoặc trước 2 giờ
Biểu đồ 3.3 Đánh giá kiến thức về bảo quản thực phẩm của ĐTNC (n #8)
84,9% ĐTNC được đánh giá có kiến thức đạt về bảo quản thực phẩm
3.2.1.5 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.18 Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm (n #8) Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc Số lượng Tỷ lệ %
Do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu 236 99,2
Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật 230 96,6
Do thực phẩm có sẵn chất độc 226 95,0
Do bảo quản không đảm bảo 222 93,3
Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật
Do chế biến không đúng cách 188 79,0
Không biết/không trả lời 1 0,4
Hơn 80% người tham gia khảo sát có kiến thức vững về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Tuy nhiên, chỉ có 79% nhận thức được rằng chế biến thực phẩm không đúng cách là một trong những nguyên nhân quan trọng dẫn đến tình trạng này.
Biểu đồ 3.4 Kiến thức về biểu hiện ngộ độc thực phẩm của ĐTNC (n #8)
100% ĐTNC biết biểu hiện NĐTP là đau bụng tiêu chảy, 99,2% ĐTNC biết biểu hiện nôn
Bảng 3.19 Kiến thức về xử trí khi ngộ độc thực phẩm của ĐTNC (n #8)
Kiến thức về xử trí NĐTP Số lượng Tỷ lệ %
Thông báo cho cơ sở y tế 231 97,1
Gọi cấp cứu 186 78,2 Đình chỉ sử dụng thực phẩm nghi ngờ 183 77,0
Lưu giữ thực phẩm nghị ngờ, chất nôn và phân 176 74,0
Cấp cứu người bị ngộ độc 174 73,1
Thông báo cho CSYT khi có NĐTP (97,1%) là nội dung được nhiều ĐTNC biết đến nhất
Bảng 3.20 Kiến thức về lưu mẫu thực phẩm của ĐTNC (n #8)
Kiến thức Số lượng Tỷ lệ %
Lý do cần lưu mẫu thực phẩm Để khi có ngộ độc xảy ra mang mẫu lưu đi
Tìm nguyên nhân gây ngộ độc 159 66,8
Ghi ngày giờ lưu mẫu 238 100
Lưu riêng biệt từng mẫu 237 99,6
Dụng cụ chứa đựng hợp vệ sinh 203 85,3
Bảo quản ở nhiệt độ thường 57 34,0
Lưu càng lâu càng tốt 26 10,9
Thời gian quy định lưu mẫu
99,6% đối tượng nghiên cứu nhận thức được tầm quan trọng của việc lưu mẫu thực phẩm để kiểm tra khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra, trong khi 66,8% hiểu rằng việc lưu mẫu giúp tìm ra nguyên nhân gây ngộ độc Đáng chú ý, hầu hết đối tượng nghiên cứu đều có kiến thức tốt về các yêu cầu lưu mẫu, với tỷ lệ trên 80%.
Bảng 3.21 Kiến thức về loại mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu khi ngộ độc thực phẩm xảy ra của ĐTNC (n #8)
Kiến thức Số lượng Tỷ lệ %
Không cần giữ lại cái gì 4 1,7
99,2% ĐTNC biết loại mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu khi NĐTP xảy ra là chất ăn thừa; 75,6% ĐTNC biết là chất nôn
Bảng 3.22 Đánh giá kiến thức về ngộ độc thực phẩm của ĐTNC (n #8)
Kiến thức Số lượng Tỷ lệ % Đạt 160 67,2
Không đạt 78 32,8 Đánh giá kiến thức về NĐTP của ĐTNC cho thấy có 67,2% đối tượng có kiến thức đạt
Bảng 3.23 Đánh giá kiến thức chung về ATTP của ĐTNC (n #8)
Kiến thức Số lượng Tỷ lệ % Đạt 155 65,1
Kết quả nghiên cứu cho thấy có 65,1% ĐTNC có kiến thức chung về ATTP đạt
3.2.2 Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến
Bảng 3.24 Thực hành vệ sinh cá nhân khi làm việc của ĐTNC (n #8)
Vệ sinh cá nhân Số lượng Tỷ lệ %
Trang phục sử dụng khi chế biến thực phẩm
Quần áo riêng khi chế biến 189 79,4
Quần áo mặc hàng ngày 10 4,2
Dài 1 0,4 Đeo trang sức khi làm
Sau khi đi vệ sinh 232 97,5
Sau khi gãi đầu, ngoáy mũi 185 77,7
Theo khảo sát, 99,6% đối tượng nghiên cứu (ĐTNC) đeo tạp dề và 79,4% mặc quần áo riêng khi chế biến thực phẩm Đáng chú ý, 99,6% ĐTNC cũng cắt móng tay sạch sẽ và ngắn, trong khi 94,5% không đeo trang sức trong quá trình làm việc Về thực hành rửa tay, tỷ lệ ĐTNC thực hiện rửa tay cao nhất là trước khi chế biến (98,7%), sau khi đi vệ sinh (97,5%) và trước khi ăn (96,6%).
Bảng 3.25 Thực hành quy trình chế biến thực phẩm (n #8)
Thực hành quy trình chế biến thực phẩm Số lượng Tỷ lệ %
Theo nguyên tắc một chiều (từ bẩn đến sạch, từ sống đến chín)
Không theo nguyên tắc một chiều 1 0,4
98,7% ĐTNC thực hành quy trình CBTP theo nguyên tắc 1 chiều
Bảng 3.26 Thực hành về rửa rau qủa tươi (n #8) Thực hành về rửa rau qủa tươi Số lượng Tỷ lệ %
Rửa dưới vòi nước chảy 147 61,8
Rửa trong chậu nước 3 lần trở lên 168 70,6
Rửa trong chậu nước ít hơn 3 lần 15 6,3
61,8% ĐTNC rửa rau quả tươi dưới vòi nước chảy
Bảng 3.27 Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…) (n #8)
Nơi sơ chế thực phẩm Số lượng Tỷ lệ %
Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên 228 98,7
Có dụng cụ nhưng để ở nền nhà bếp 6 2,6
Trực tiếp trên nền nhà bếp 1 0,4
98,7% ĐTNC sơ chế thực phẩm trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên
Bảng 3.28 Thực hành bảo quản và chia thức ăn (n #8)
Thực hành bảo quản và chia thức ăn Số lượng Tỷ lệ %
Cách bảo quản khi thực phẩm đã nấu chín Đựng trong nồi 231 97,1 Đậy lồng bàn 177 74,4 Để trong tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính hoặc tủ ấm
Dùng vải che đậy hoặc trực tiếp lên bếp ăn
Lúc bằng dụng cụ, lúc bằng tay 8 3,3
Dụng cụ đựng thức ăn
Dùng riêng cho TP chín và sống 236 99,2 Dùng chung cho cả TP chín và sống
Lúc dùng riêng, lúc dùng chung 1 0,4
Khi bảo quản thực phẩm đã nấu chín, 97,1% đối tượng nghiên cứu cho biết họ sử dụng nồi để bảo quản, trong khi 74,4% đậy lồng bàn Đặc biệt, 95,4% người tham gia sử dụng dụng cụ sạch để chia thức ăn, và 99,2% sử dụng riêng dụng cụ đựng cho thực phẩm sống và chín.
Bảng 3.29 Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi lưu mẫu, thời gian lưu mẫu
(n #8) Đặc điểm Số lượng Tỷ lệ %
Nơi lưu mẫu thức ăn
Ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày
100% ĐTNc có lưu mẫu thức ăn 99,2% ĐTNC lưu mẫu ở tủ lạnh 83,2% ĐTNC lưu mẫu trên 24h 86,1% ĐTNC có ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày
Bảng 3.30 Thực hành vệ sinh sau khi chế biến thực phẩm (n #8) Đặc điểm Số lượng Tỷ lệ %
Thực hành vệ sinh bếp sau khi chế biến TP
98,7% ĐTNc có thực hành vệ sinh bếp sau khi chế biến thực phẩm 1,3% ĐTNC không thực hành vệ sinh bếp
Bảng 3.31 Thực hành về đựng rác và chất thải (n #8) Đặc điểm Số lượng Tỷ lệ % Đựng rác và chất thải Thùng rác 232 97,5
Túi nilon 56 23,5 Để ở đất, nền nhà bếp 238 100 Để nơi khác 9 3,8
Thời gian đổ rác Hàng ngày 231 97,1
Khi nào đầy thì đổ 4 1,6
97,5% ĐTNC thực hành đựng rác và chất thải trong thùng rác 97,1% ĐTNC thực hành đổ rác hàng ngày
Theo Biểu đồ 3.5, đánh giá thực hành chung về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu cho thấy có 75,6% người tham gia đạt tiêu chuẩn trong thực hành an toàn thực phẩm.
Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm
Bảng 3.32 Mối liên quan giữa tuổi, giới của nhân viên nhà bếp và kiến thức về an toàn thực phẩm (n #8) Kiến thức
Nghiên cứu chỉ ra rằng nữ nhân viên nhà bếp có kiến thức về an toàn thực phẩm cao hơn gấp 2,98 lần so với nam giới (p0,05).
Bảng 3.33 Mối liên quan giữa trình độ học vấn, trình độ chuyên môn của nhân viên nhà bếp và kiến thức về an toàn thực phẩm (n #8)
Trình độ chuyên môn về nấu ăn
Nghiên cứu cho thấy nhóm không được đào tạo chuyên môn về nấu ăn có kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) kém hơn gấp 3,17 lần so với nhóm đã được đào tạo (p0,05).
Bảng 3.34 Mối liên quan giữa kinh nghiệm làm việc của nhân viên nhà bếp với kiến thức về an toàn thực phẩm (n #8) Kiến thức
Kinh nghiệm làm việc trong
Kết quả nghiên cứu cho thấy nhóm có kinh nghiệm làm việc trong BĂTT
≤10năm có khả năng có kiến thức chưa đạt gấp 15,76 lần so với nhóm >10 năm làm việc (p
