- Nªu vÞ trÝ cña nghÒ vi sinh dinh dìng vµ chÕ biÕn n«ng s¶n thùc phÈm; nªu môc tiªu, néi dung ch¬ng tr×nh, ph¬ng ph¸p häc tËp nghÒ... + Thùc hµnh øng dông vi sinh vËt trong chÕ biÕn b¶o[r]
(1)Ngày soạn: Ngày dạy:
B
ài mở đầu :
Giới thiệu nghề Vi sinh dinh dỡng chế biến nông sản - thùc phÈm
I, Mơc tiªu
1 Kiến thức
- Nêu vị trí nghề vi sinh dinh dỡng chế biến nông sản thực phẩm; nêu mục tiêu, nội dung chơng trình, phơng pháp học tËp nghÒ
- Nêu đợc biện pháp đảm bảo an tồn lao động, bảo vệ mơi tr-ờng
Kỹ
- Phõn tớch v hot ng nhúm
II, Phơng pháp - phơng tiện dạy học
1- Phng phỏp: Vấn đáp - tìm tịi phận
2- Ph¬ng tiện: SGK
III, Tiến trình giảng dạy
1- ổn định lớp, kiểm tra sĩ số 2- Bài
Hoạt động của giáo viên
Hoạt động học sinh
Néi dung
*GV: Nêu vị trí nghề vi sinh dinh d-ỡng chế biến nông sản thực phẩm?
* HS: suy nghĩ trả lời
I, Vị trí nghề vi sinh dinh dỡng và chế biến nông sản thực phÈm:
- RÊt quan träng, gãp phÇn thóc ®Èy sù ph¸t triĨn KT - XH
- ứng dụng vi sinh vật có ích vào đời sống tăng chất lợng sản phẩm, sản phẩm phong phú
(2)- GV tổng hợp lại kiến thức
* GV: Hớng dẫn HS nêu đợc mục tiêu môn học
- GV viên nhấn mạnh kỹ thái độ làm việc tiết thực hnh
*GV giới thiệu nội dung chơng trình nghỊ vi sinh dinh dìng
- HS ghi nhËn
* HS: suy nghĩ trả lời
- th¶o luËn nhãm
- HS ghi nhËn kiÕn thøc
- HS nghiªn cøu néi dung SGK
- Thúc đẩy sản xuất tạo việc làm thu hút lực lợng lao động d thừa
- Sản phẩm nông nghiệp đợc chế biến kịp thời, nâng cao chất lng sn phm
II, Mục tiêu, nội dung chơng trình ph-ơng pháp học tập nghề.
1, Mơc tiªu
a) KiÕn thøc
- Hiểu đợc vai trò chất dinh dỡng cần thiết đảm bảo đầy đủ dinh dỡng
- Vai trò, đặc điểm, ứng dụng số vi sinh vật vào chế biến nông sản, thực phẩm - Nguyên nhân làm hỏng lơng thực, thực phẩm, sở khoa học nội dung phơng pháp bảo quản lơng thực, thực phẩm
- Biết đợc nội dung nội quy an ton thc phm
b) Kỹ
- Làm thao tác kỹ thuật chế biến ăn
- Lập đợc thực đơn, đảm bảo nguồn dinh d-ỡng cân đối
c) Thái độ
2, Nội dung
- Bài mở đầu - Ch¬ng I - Ch¬ng II:
+ Các loại vi sinh vật đợc ứng dụng vào sản xuất, đời sống
(3)*GV: Muèn häc tèt nghÒ vi sinh dinh d-ỡng giáo viên học sinh cần phải có phơng pháp học tập nh nào?
*GV: nêu biện pháp đảm bảo an toàn lao động
- VËn dông kiÕn thøc thùc tÕ trả lời
- HS lắng nghe thu nhËn kiÕn thøc
sè vi khuÈn, nÊm
+ Thùc hµnh øng dơng vi sinh vËt chÕ biÕn bảo quản lơng thực, thực phẩm
- Chơng III - Chơng IV
3, Phơng pháp học tập nghề
- Vận dụng kiến thức sinh học 10, công nghệ 10 để tiếp thu học, vận dụng kiến thức vào thực tiễn sản xuất gia đình - Học sinh chăm học tập, nghiên cứu, rèn luyện kỹ qua thực hành, quan sát…
- Học sinh tích cực học tập chủ động lớp thực hành gia đình
- Giáo viên chủ động xây dựng hệ thống câu hỏi trắc nghiệm, đổi phơng pháp dạy
III, Các biện pháp đảm bảo an toàn lao động vệ sinh thực phẩm bảo vệ môi tr-ờng
1, Biện pháp đảm bảo an toàn lao động - Nghiêm túc thực quy định giáo viên hớng dẫn cẩn thận sử dụng; không đùa nghịch thực hành
- Khi tiếp xúc với hoá chất bảo quản phải sử dụng dẫn
2, Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm bảo vệ mơi trờng
- Chỉ đợc sử dụng hố chất cho phép liều lợng
- Khi chế biến khơng đổ bừa bãi
(4)- Sư dụng biện pháp an toàn
IV - Cng cố: Giáo viên tóm tắt nội dung V - Bài tập kiểm tra, đánh giá: Câu hỏi SGK
Ngày soạn: Ngày dạy:
Ch ơng I: Các chất dinh d ỡng vai trò của các Chất thể phần thực
đơn
Bµi 1:
Vai trị chất dinh dỡng thể
I, Mơc tiªu
1 KiÕn thøc
- Học sinh nêu đợc chất dinh dỡng có lơng thực, thực phẩm - - Nêu đợc vai trị chất dinh dỡng
2 Thái độ
- Có trách nhiệm, thái độ ý thức vận dụng loại thức ăn phong phú hợp lý cân đối phần ngy
3 Kỹ
- Rốn luyn hot ng nhúm
II, Phơng pháp - phơng tiện dạy häc
1- Phơng pháp: Vấn đáp - tìm tịi phận
2- Ph¬ng tiƯn: SGK
III, Tiến trình giảng dạy
(5)3- Bµi míi
Hoạt động giáo viên
Hoạt động của học sinh
Néi dung
*GV: Nêu đặc điểm H2O (h5)
*GV: Nêu vai trò nớc sức khoẻ ngời
*GV: Nêu đặc điểm chất khống - GV u cầu học sinh hồn thành phiếu học tập theo nhóm
- HS nhí l¹i kiến thức sinh học 10 trả lời câu hỏi
-VËn dơng kiÕn thøc thùc tÕ
_ HS th¶o luận nhóm hình thành phiếu học tập
- Đại diện nhóm trình bày
I, Nc 1, c m
- Nớc có tất loại thành phần với hàm lợng khác
- Níc tån t¹i ë d¹ng: + Níc tù + Níc liªn kÕt
- Nớc tự nhiều vi sinh vật hoạt động mạnh nhanh hỏng
2, Vai trß
- Rất quan trọng, ngời 15 - 20l nớc cht
- Là dung môi hoà tan chất, tham gia vào nhiều phản ứng sinh học, tiêu hoá, hấp thụ nớc, trì thân nhiệt, sức căng tế bào
II, Chất khoáng
1, Đặc điểm
- Chất khoáng tồn dạng: + Muối
+ Hợp chất hữu
t cht khoỏng dng tro
- Hàm lợng chất khoáng thực phẩm khách thành phần tỷ lệ,
- Có nhóm khoáng
+ Khoáng đa lợng: Na, K, P, Ca, Mg: có HĐ1: Tìm hiểu vai trò nớc
(6)*GV: nêu vai trị chất khống thể
*GV: Gluxit có loại? Những chất có nhiều loại thực phẩm nào?
GV: Vai trò Gluxit thể
- C¸c nhãm kh¸c bỉ sung
- Ghi nhận kiến thức
HS thảo luận nhóm hình thành phiếu học tập
- Đại diện nhóm trình bày
- Các nhóm khác bổ sung
nhiỊu rau mng, t«m, cua… Mg: Cã nhiỊu gạo, đậu P: nhiều hạt
Fe: có nhiều rau muống + Khống vi lợng: Co, B, Mn, Ba, Cu, Zn: có nhiều lịng đỏ trng
+ Khoáng siêu vi lợng: chiếm tỉ lệ cùc nhá
2, Vai trß:
- Ngêi: chiếm 5%
- Cấu tạo chất hữu cơ, tế bào, mô, dịch bào
- Tham gia vo quỏ trình trao đổi chất - Tham gia vào phản ứng hóa sinh
III GluXit
1, Đặc điểm
+Monosaccarit: glucozơ, Lactozơ,
Pructozơ
+ Disaccarit: Mantoz¬, Saccarozo, + Polisacarit gåm: Tinh bét (ngũ cốc, khoai, sắn); Glycôgen (gan dự trữ cần glucozơ; Xenlulôzơ (có nhiều rau, củ,
2, Vai trò
- Là thành phần cấu tạo nên tế bào mô - Chất dinh dỡng nguyên liệu chủ yếu thờng xuyên cho thể
- Xenlulôzơ có vai trò kinh tế, tiêu hoá tốt
IV Lipit
HĐ3: Tìm hiểu vai trß cđa Gluxit
(7)*GV: Nêu đặc điểm Lipit
GV: L có vai trị thể?
GV cđng cè kiÕn thøc nªu dÉn chøng chøng minh
? Tại ngời già nên ăn nhiều mỡ thực vật động vật ?
GV: Nêu đặc điểm Prôtêin
Tại thớng xuyên phải thay đổi ăn bữa ăn ngày?
- Thực phẩm đợc đánh giá giầu P nhất?
-HS nhớ lại kiến thức sinh học 10 trả lời câu hỏi
HS: Nêu vai trò L
- VËn dơng kiÕn thøc tr¶ lêi
-HS nhớ lại kiến thức sinh học 10 trả lời câu hỏi
HS: Nêu vai trò L
- Vận dụng kiến thức trả lời
- Có hàm lợng khác loại thực phẩm
- Lipit gồm: axit béo, glixêril, số axit béo thể không thích hợp
- Lipit chất hữu giàu lợng Nhu cầu lipit ngời trởng thµnh: 80 -100g/ngµy
- Sử dụng cân đối lipit động vật: lipit thực vật (50:50)
2, Vai trß
- Cấu tạo tế bào, mô
- Là dung môi hoà tan số chất quan trọng nh vitamin A, D, E, K
- Lµ chÊt dự trữ lợng cho thể
V Prôtêin
1, Đặc điểm
- Prô chất hữu quan trọng tự nhiên, thành phần hàm lợng Prôtêin thực phẩm khác
- Prơtêin đợc cấu tạo 22 aa aa không thay giá trị dinh dỡng q - Chất lợng prơtêin phụ thuộc vào có mặt tỷ lệ cân đối aa
2, Vai trß
- Prơtêin chất hữu quan trọng nhất, định tồn thể, tham gia cấu tạo tế bào, mô, cấu tạo enzim, hoocmon, kháng thể…
HĐ5: Tìm hiểu đặc điểm vai trị prơtêin
(8)*GV: Nêu đặc điểm Vitamin
- Vitamin có vai trị thể?
GV cđng cè kiÕn thøc nªu dÉn chøng chøng minh
Chú ý: Ngoài nhóm chất trên, thực phẩm có chất khác nh chất tạo màu, tạo mùi
HS nhớ lại kiến thức sinh học 10 trả lời câu hỏi
HS: Nêu vai trò Vitamin
- Vận dụng kiến thức trả lêi
- HS ghi nhËn kiÕn thøc
VI Vitamin
1, Đặc điểm vai trò
- Vitamin chất hoá học có cấu tạo vai trò khác nhau, gồm nhóm: + Nhóm chất hoµ tan H2O : C, B
C: hạt ngũ cốc, thịt, trứng, thể thiếu C giảm sức đề kháng, dễ bị chảy máu
B1: vá g¹o, men bia, cá, sữa, thịt
Thiu B1 hot ng thần kinh kém, bị phù
nề, rối loạn trao i cht
B2: dễ mắc bệnh mắt, giảm thể trọng
B12: Cấu tạo hồng cầu, Prôtein, chất
bÐo
+ Nhãm hoµ tan chÊt bÐo
A- Chuyến hoá chất, hoạt động tế bào, tị giác
E: chống lão hoá, tăng khả hoạt động
K: đơng máu
D; chun ho¸ Ca, P trẻ em
Kết luận: Vitamin chất hoá học, thể
rt cn vi lng ớt nhng khơng thể thiếu vitamin thành phần cấu tạo enzim, điều hồ q trình trao đổi chất
Chú ý: Ngoài nhóm chất trên, thực phẩm có chất khác nh chất tạo màu, tạo mùi
4- Củng cố: Giáo viên củng cố lại nội dung 5- Bài tập: Câu hỏi, tập SGK
[
(9)Ngày soạn: Ngày dạy:
Bài 2:
Khẩu phần ăn thực đơn
I, Mơc tiªu
1 KiÕn thøc
- Nêu đợc nguyên tắc xây dựng thực đơn tổ chức thực bữa ăn theo mẫu yêu cầu
- Khi xây dựng thực đơn, học sinh lựa chọn nguyên liệu theo mùa Kỹ
- Rèn luyện k nng hot ng nhúm
II, Phơng pháp - phơng tiện dạy học
1- Phng phỏp: Vấn đáp - tìm tịi phận
2- Ph¬ng tiện: SGK
III, Tiến trình giảng dạy
1- Tổ chức, ổn định lớp 2- Kiểm tra cũ
3- Bµi míi
Hoạt động giáo viên
Hoạt động của học sinh
Néi dung
*GV: Khi x©y dùng phần ăn phải dựa nguyên tắc gì?
-,HS: Đảm bảo cung cấp đủ lợng lng cht dinh dng cn thit
I, Nguyên tắc xây dựng phần
1, Về lợng
- Khẩu phần ăn phải đáp ứng nhu cầu nng lng
- Bảng nhu cầu lợng theo viƯn vƯ sinh dÞch tƠ:
0 - ti 800 - 900 Kcal - tuæi 1100 Kcal - tuæi 1400 Kcal
(10)- GV : Vì cần cung cấp đầy đủ nng lng ?
*GV: Vì phải giữ tỉ lệ chất dinh dỡng hợp lý
GV: Nờu ngun tắc chung, sau đa ví dụ hng dn hc sinh lm
*GV: Nêu bớc thực phần
GV: Nêu vai trò phân phối số bữa
- HS : Nng lợng giúp thể hoạt động trì sống
- Đáp ứng nhu cầu thể
HS: nghiên cứu làm tập vận dụng
- Hs nghiên cứu nội dung sgk trả lời
- Bảng nhu cầu lợng (thanh niên nam 25 tuæi)
Lao động nhẹ 2200 - 2400 Kcal Lao động nặng vừa 2600 - 2800 Kcal Lao động nặng 3000 - 3200 Kcal Năng lợng không đủ suy dinh dỡng, thể kiệt sức
2, VỊ c¸c chÊt dinh dìng:
- Các chất giữ tỉ lệ cân đối phàn tuyệt đối không nên sử dụng độc chất dinh dỡng
II, Các tính phần ngời - Căn vào tính chất lao động thể trạng để biết số Kcal cần thiết theo bảng
- TÝnh thành phầ-n chất dinh dỡng: prôtêin, glucit, lipit theo tØ lƯ phï hỵp
- VD: SGK
III, Cách thực phần
- Chọn bảng thực phẩm 100g thức ăn với số lợng cÇn thiÕt
- Nên chọn đủ đại diện loại thức ăn để có phần tốt
IV, Phân phối số bữa ăn ngày
HĐ2: Tìm hiểu cách tính phần ngời
HĐ3: Tìm hiểu cách thực phần
(11)ăn/ngày
* Cơ sở việc phân phối số bữa ăn/ngày VD?
GV: Vì bữa tra chế độ ăn bữa ngời lớn lại có nhu cầu lớn chế độ ăn bữa?
*GV: Nêu chế độ ăn trẻ con, ngời lớn, ngời già Vì phải có chế độ ăn nh
- Hs nghiên cứu nội dung sgk trả lời
Dựa vào thời gian, đặc điểm sinh lí, lứa tuổi, nhu cầu dinh dỡng
- Hs nghiªn cøu néi dung sgk trả lời
- Cung cấp l-ợng thời gian lớn
*HS: trả lời
+ Trẻ em có nhu cầu tăng trởng nhiều nên cần nhiều khoáng protein, quan
1, Vai trò việc phân phối
Giúp thể điều tiết hoạt động sinh lí sinh hóa thể bình thờng đồng thời góp phần bảo vệ nâng cao sức khỏe hạn chế trình phát sinh gây bệnh cho thể
2, Phân phối số bữa ăn
a) Trẻ em:
Bữa sáng: 25% tổng số lợng Bữa tra: 40% tổng số lợng Bữa chiều: 10% tổng số lợng Bữa tối: 25% tổng số lợng b) Ngời lớn:
- Ch bữa:
Bữa sáng 1: 10% tổng số lợng Bữa sáng 2: 25% tổng số lợng Bữa tra: 40% tổng số lợng Bữa tối: 25% tổng số lợng - Chế độ bữa
Sáng: 30% tổng số lợng Tra: 45% tổng số lợng Tối: 25% tổng số lợng c) Ngời già:
Bữa sáng 1: 25% tổng số lợng Bữa sáng 2: 15% tổng số lợng Tra: 35% tổng số lợng Tối: 25% tổng số lợng
V, Ch n cho tng đối tợng
1, TrỴ
- Nhiều đạm, đạm động vật >60% đạm - Lipit thực vật
- Cần dùng đờng, Ca, P, Fe
(12)- GV bổ sung thêm kiến thức vận dụng đời sống số ngời bị bệnh nh: tiểu đ-ờng
Giáo viên thuyết trình diễn giải cho học sinh cách tính tốn để có thực đợn cho bữa ăn thờng ngày phù hợp
tiêu hóa phát triển cha hồn thiện + Ngời già dễ mắc bệnh tim mạch, tiêu hóa kém, nhu cầu dinh dỡng cho hoạt động giảm,
- HS lắng nghe vận dụng kiến thức vận dụng để tiến hành lập thực đơn cho gia đình ngày
- Thức ăn dễ tiêu - Tập cho ăn rau - Thức ăn lỏng c rn
- Không ăn uống thức ăn có nhiều chất kích thích
- Không ăn thức ¨n cøng, dai
2, Ngêi lín
- Tuỳ thuộc vào cờng độ làm việc, ngời làm việc nặng nhu cầu lợng chất dinh dỡng nhiều
3, Ngêi giµ
- Giảm tỉ lệ bột đờng, dầu mỡ - Ăn dầu thực vật
- ớt m
- Nhiều rau củ tơi
- Thức ăn dễ tiêu, dễ nhai, dễ nuốt, chất kích thích, không ăn mặn
VI, Lp thc đơn cho bữa ăn thờng ngày
1, Cách tính tốn để lập thực đơn cho bữa ăn thờng ngày
a) Giá trị dinh dỡng thực đơn
b) Tính chất ngời gia định c) Ngân quỹ gia đìn
d) Thời gian phơng tiện ăn uống e) Sự khác biệt tính chất thực phẩm f) Thay đổi ăn ngày
g) Lợng thức ăn trù liệu h) Sự khác nhiệt độ i) Sự khác hơng vị j) Tính dễ tiêu thức ăn
(13)? lập thực đơn cho bữa ăn chiêu đãi?
- Hs nghiªn cøu néi dung s¸ch gi¸o khoa