BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA HÓA HỌC VÀ DẦU KHÍ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD : T.S ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO HVTH : PHAN THANH LONG MSHV : CNTP13.011 NIÊN KHÓA 2002 – 2004 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA HÓA HỌC VÀ DẦU KHÍ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÌM HIỂU CÂY MẮC CỞ VÀ NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LOẠI ĐỘC TỐ TỪ LÁ CÂY MẮC CỞ ĐỂ CHẾ BIẾN TRÀ GVHD : T.S ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO MSHV : CNTP13.011 HVTH : PHAN THANH LONG NIÊN KHÓA 2002 – 2004 CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học Giáo viên hướng dẫn: TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS PHẠM VĂN BÔN Cán chấm nhận xét 2: PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG Luận văn thạc só bảo vệ tại: HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Ngày Tháng Năm Đại Học Quốc Gia TP.HCM Trường ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Cộng Hoà Xã Hội Chủ Nghóa Việt Nam Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: PHAN THANH LONG Phái: Nam Ngày, tháng, năm sinh:10/10/1979 Nơi sinh: TP.HCM Chuyên ngành: Khoa Học Và Công Nghệ Thực Phẩm Mã số:2.11.00 Tên đề tài: TÌM HIỂU CÂY MẮC CỞ VÀ NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LOẠI ĐỘC TỐ TỪ LÁ CÂY MẮC CỞ ĐỂ CHẾ BIẾN TRÀ I NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Nội dung tiến hành sau: - Tìm hiểu thành phần hóa học cuả mắc cở - Tìm phương pháp loại độc tố Mimosine có mắc cở - Chế biến trà sử dụng nguồn nguyên liệu mắc cở loại độc tố II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ( ngày bảo vệ đề cương): III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ( ngày bảo vệ luận án tốt nghiệp): IV HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ NHẬN XÉT 1: PGS.TS PHẠM VĂN BÔN VI HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ NHẬN XÉT 2: PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG Cán hướng dẫn Cán nhận xét TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO PGS.TS PHẠM VĂN BÔN Cán nhận xét PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG Nội dung đề cương luận văn thạc só hội đồng chuyên ngành thông qua Ngày Tháng .Năm Trưởng Phòng QLKH- SĐH CHỦ NHIỆM NGÀNH LUẬN VĂN CAO HỌC GVHD: TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian làm luận văn, em gặp khó khăn, trở ngại việc nghiên cứu Mãi khắc sâu công lao cuả cha mẹ người đóng vai trò định thành này, cảm ơn tất thành viên gia đình đặt niềm tin, nguồn động viên lớn giúp vượt qua khó khăn Em xin chân thành cám ơn cô Đống Thị Anh Đào tận tình hướng dẫn, giải đáp thắc mắc, tạo điều kiện cho em trình làm luận văn Cám ơn DS Nguyễn Thị Kim Danh giúp đỡ em nhiều việc xác định thành phần dược chất Cám ơn cô Nguyễn Thị Nguyên tạo điều kiện trang thiết bị thí nghiệm để em thực luận văn Cám ơn tất thầy cô năm qua dạy cho em nhiều kiến thức bổ ích Và cám ơn bạn giúp đỡ, động viên em suốt trình làm luận văn Xin chân thành cảm ơn HVTH: PHAN THANH LONG Trang -1- ABSTRACT Mimosa pudica L is a wild plant in our country, it content the chemical compounds such as S, Ca, Mg, P … which good to health But it content Mimosine, is a toxic alkaloit which influence health and other plant So mimosa pudica L is plant devastated crops and it was destroy If we want to make the most of mimosa pudica L, we must reject the mimosine, so we can use it similar a material source for make new food productions which useful for health, prevent and cure With that the stand- point, I select subject “ COURT THE MIMOSA PUDICA L AND RESEACH THE METHODS REJECT TOXITY IN MIMOSA PUDICA L FOR MAKE A KIND OF TEA” Subject wil reseach three problem: Courting chemical composition of mimosa pudica L Looking for the methods which reject mimosine, a toxic alkaloit in momosa pudica L Product a kind of tea from material of mimosa pudica L was reject mimosine LUẬN VĂN CAO HỌC GVHD: TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO TÓM TẮT Môi trường sống nói nơi lý tưởng để phát sinh mầm móng bệnh tật Vì vấn đề chăm sóc sức khoẻ cho người quan tâm mức Có nhiều liệu pháp chữa trị cho người bắt đầu nhuốm bệnh Trong liệu pháp phương pháp dùng thực phẩm phòng chữa bệnh quan chức năng, ban ngành quan tâm Cho nên việc tận dụng nguồn tài nguyên sinh học cuả nước ta để tạo sản phẩm thực phẩm cần thiết cho người vừa đảm bảo nguồn dinh dưỡng cần thiết ngày lại vưà có khả phòng chống bệnh tật môi trường áp lực công việc gây nên vấn đề cấp bách Với khí hậu nóng ẩm nước ta có nguồn thực vật phong phú đặc biệt loài cỏ có dược tính cao Cho nên việc tận dụng nguồn tài nguyên mang lại nhiều chuyển biến khoa học công nghệ sống cuả sau Cây mắc cở loài mọc hoang nước ta, thân có chứa nhiều hoạt chất sinh học cần thiết cho thể Selen, Ca, Mg, P, flavon … có ích cho thể bên cạnh có chứa loại độc tố Mimosine Độc tố mimosine có tác dụng không tốt đến thể kể loại trồng Do mắc cở liệt vào loại phá hoại mùa màng thiêu hủy Muốn tận dụng cần thiết phải loại bỏ thành phần có tính độc cây; từ tạo nguồn nguyên liệu sản xuất sản phẩm tiêu dùng ngày nhằm mục đích có lợi cho sức khỏe người dân, phát triển thêm chủng loại sản phẩm lónh vực công nghiệp thực phẩm quan trọng tạo sản phẩm có tác dụng phòng chữa bệnh sống tất bậc ngày gây nên Với ý tưởng chọn đề tài: “ TÌM HIỂU CÂY MẮC CỞ VÀ NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LOẠI ĐỘC TỐ TỪ LÁ CÂY MẮC CỞ ĐỂ CHẾ BIẾN TRÀ” HVTH: PHAN THANH LONG Trang -2- MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn Tóm tắt Lời nói đầu I TỔNG QUAN I SƠ LƯC VỀ DƯC TRÀ, DƯC LIỆU I.1.1 Dược trà I.1.2 Dược liệu 19 I SƠ LƯC VỀ CÂY MẮC CỞ 46 I.2.1.Mô tả thực vật 46 I.2.2 Những nghiên cứu mặt hóa học 49 I.2.3 Những nghiên cứu mặt dược tính 53 I.2.4 Độc tính 54 I.2.5 Tác dụng sinh học cuả số hoạt chất có 58 I.2.6 Công dụng cụ thể ứng dụng 66 I.2.7 Nguyên Liệu 67 I I NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 69 II.1 Khảo sát nguyên liệu 69 II.2 Quy trình công nghệ xử lý nguyên liệu 71 II.2.1 Phương pháp hấp 71 II.2.2 Phương pháp sấy 73 II.2.3 Phương pháp dân gian 75 II.3 Các phương pháp phân tích 76 II.3.1 Phân tích thành phần hoá thực vật dược liệu 76 II.3.2 Định tính sắc ký lớp mỏng 78 II.3.2.1 Định tính alkaloit mắc cở 79 II.3.2.2 Định tính thành phần khác mắc cở 80 II.3.2.3 Định tính alkaloit dịch chiết mắc cở 80 II.3.2.4 Định tính thành phần khác mẫu dịch chiết mắc cở 82 II.4 Phương pháp xác định hàm ẩm nồng độ chất khô cuả dịch trích ly 83 II.5 Quy trình công nghệ chế biến trà I I I KẾT QỦA BÀN LUẬN III.1 Một số thành phần dinh dưỡng cuả mắc cở 84 85 86 III.2 Định tính hoạt chất sinh học nguyên liệu mắc cở 86 III.2.1 Định tính hoá học III.2.2 Định tính Alkaloit mắc cở 86 87 III.2.3 Định tính thành phần khác mắc cở dịch chiết Methanol III.2.4 Định tính hợp chất sinh học cuả dịch chiết mắc cở 87 89 III.2.4.1 Phương pháp rang, phương pháp sắc 89 III.2.4.2.Phương pháp sấy 91 III.2.4.3 Phương pháp hấp 94 III.3 Khảo sát điều kiện trích ly 99 III.4 Phụ gia bổ sung trình sấy 103 III.5 Phân tích chất lượng sản phẩm trà mắc cở 104 III.6 Tích chất cảm quan sản phẩm 107 III.6.1 Mô tả 107 III.6.2.Khảo sát thị hiếu cuả người tiêu dùng 107 III.7 Giá thành sản phẩm dự kiến 109 III.8 Liều lượng sử dụng 110 IV KẾT LUẬN 111 Tài liệu tham khảo 114 Phụ lục 116 LUẬN VĂN CAO HỌC GVHD: TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Bảng 4: Hàm lượng acid amin trà mắc cở hoà tan Các axit amin Đơn vị tính Liều lượng Aspartic acid % 0,02 Glutamic acid % 0,01 Serine % 0,01 Arginine % 0,02 Histidine % 0,001 Alanine % 0,01 Glycine % 0,002 Bảng 5: Kiểm tra vi sinh sản phẩm trà Chúng tiến hành kiểm tra tiêu y tế quy định theo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Kết sau: Chỉ tiêu Đơn vị Liều lượng Liều lượng cho phép tính Cl.perfringens CFU /g