Trang -1 CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ………o0o……… Cán hướng dẫn khoa học: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS PHẠM VĂN BÔN Cán chấm nhận xét 2: TS NGUYỄN HOÀNG DŨNG Luận văn Thạc só bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Ngày….tháng….năm 2006 Trang -2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc PHÒNG ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC ***** ****** NHIỆM VỤ LUẬN VĂN CAO HỌC Họ tên Học viên : PHAN THỊ ÁNH NGUYỆT Ngày, tháng, năm sinh : 16 /10/1976 Phái: Nữ Nơi sinh: Vónh Phúc Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm MSHV : CNTP 13.014 I.TÊN ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỘT SỐ THỨC ĂN CHAY GIẢ THỊT ĐÓNG HỘP II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Nguyên liệu sử dụng cho nghiên cứu: đậu nành gluten bột mì - Sản phẩm gồm loại thức ăn chay đóng hộp: + Thịt gà nấu đậu + Thịt heo hai lát nước dừa + Xúc xích gà nấu cà chua III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: / / 2005 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: / /2005 V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS TS NGUYỄN XÍCH LIÊN VI HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT 1: PGS.TS PHẠM VĂN BÔN VII HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT 2: TS NGUYỄN HOÀNG DŨNG Cán hướng dẫn Cán chấm nhận xét Cán chấm nhận xét PGS TS NGUYỄN XÍCH LIÊN PGS.TS PHẠM VĂN BÔN TS NGUYỄN HOÀNG DŨNG Nội dung đề cương luận văn thạc só Hội đồng chuyên ngành thông qua Trưởng phòng ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC Ngày tháng… năm 2006 Chủ nhiệm ngành TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang -3 LỜI CẢM ƠN! Tôi xin chân thành cảm ơn: Thầy Nguyễn Xích Liên tận tình hướng dẫn trình hoàn thành luận văn Quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh thầy cô giảng dạy lớp Cao học thực phẩm khoá 13, truyền đạt kiến thức cho suốt thời gian học có đủ kiến thức hoàn thành đề tài Cán phụ trách phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh tạo điều kiện thuận lợi cho thực thí nghiệm suốt thời gian nghiên cứu Công ty TNHH TM-Thực phẩm Đại Phát quan tâm tạo điều kiện thuận lợi cho thực thử nghiệm để hoàn tất đề tài Ban giám hiệu, thầy cô phòng QL-SĐH trường Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh PGS.TS Phạm Văn Bôn, TS Nguyễn Hoàng Dũng PGS, TS Chủ tịch uỷ viên Hội đồng nhiều thời gian quý báu để đọc, nhận xét, tham gia phản biện chấm luận văn Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đồng nghiệp thường xuyên giúp đỡ suốt thời gian qua Học viên cao học Công nghệ thực phẩm khoá 13 Phan Thị Ánh Nguyệt Trang -4 TÓM TẮT Hiện nước nước, số ngưới ăn chay ngày tăng Người ta ăn chay lý tôn giáo lý sức khỏe Thức ăn chay có nguồn gốc từ thực vật nhiều người lại thích loại thức ăn này, đảm bảo dinh dưỡng có đặc tính cảm quan (cấu trúc, mùi, vị…) tương tự thức ăn có nguồn gốc từ động vật thịt, cá Trong nội dung luận án này, nghiên cứu hoàn chỉnh quy trình chế biến thịt chay đóng hộp Chúng thành công việc tạo chế phẩm có cấu trúc dạng sợi dạng gel tương tự chế phẩm thịt động vật từ protein thực vật kết hợp với số phụ gia khác sử dụng chế phẩm làm nguyên liệu để sản xuất thịt chay đóng hộp Sản phẩm giả thịt đóng hộp sản xuất có cấu trúc, mùi vị,ø trạng thái không thua số sản phẩm loại thị trường người tiêu dùng chấp nhaän ABSTRACT Nowadays, the number of vegetarians is increasing day by day all over the world There are many vegetarians because of not only religious reasons but also healthy reasons The source of vegetarian food is from plant, however, many people like this food Beside the nutritious assurance, there are many characteristics such as structure, taste like food originated from animals such as meat, fish In major content of this seminar, we research to complete process of canned vegetarian food We have succeeded in creating texture (gel and fibre) from vegetable protein, combining with another additives Then, we use those semi-finished products in process of canned food Canned meat-imitated products have structure, taste, and state equivalent to the same kind on the market The important thing is being and used popularly by consumers Trang -5 MUÏC LUÏC Phần I : MỞ ĐẦU Phaàn II: TOÅNG QUAN I/ Một số hiểu biết protein tạo chế phẩm có cấu trúc tương tự thịt động vật từ protein thực vật I.1 - Khái niệm veà protein I.2 - Tính chất chức protein I.2.1 - Khả tạo gel protein tạo cấu trúc thực phẩm Một số nét chung hình thành gel protein Điều kiện tạo gel Cơ chế tạo gel I.2.2 - Khả tạo kết cấu protein tạo hình sản phẩm thực phẩm Đông tụ nhiệt tạo màng mỏng Kéo sợi protein tạo chế phẩm có cấu trúc giống thịt động vật Tạo cấu trúc tương tự thịt phương pháp đùn nhiệt dẻo 10 Tạo cấu trúc nước áp suất cao 12 I.3 - Một số hệ thống protein 13 I.3.1 - Protein lúa mì 14 Đặc điểm protein lúa mì 14 Phương pháp điều chế gluten từ bột mì 15 I.3.2 - Protein đậu nành 16 Đặc điểm protein đậu nành 16 Tính chất protein đậu nành 16 Sự phân ly tập hợp protein đậu nành 16 Sự tạo gel protein đậu nành 17 Phương pháp sản xuất chế phẩm giàu protein đậu nành 18 II Những hiểu biết kỹ thuật sản xuất đồ hoäp 20 Trang -6 Khái niệm đồ hộp 20 II.1 - Qui trình sản xuất đồ hộp 20 II.2 - Bao bì sản xuất đồ hộp 21 II.3 – Tiệt trùng sản phẩm 21 III Các nội dung nghiên cứu luận văn 23 Phaàn III : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 I Nguyên liệu phụ gia dùng nghiên cứu 25 I.1 Nguyên liệu phụ gia dùng nghiên cứu tạo chế phẩm có cấu trúc dạng thớ sợi tương tự chế phẩm tương ứng từ thịt động vật 25 I.1.1 Đậu nành hạt 25 I.1.2 Gluten bột mì 25 I.1.3 Tinh bột gạo 25 I.1.4 Dầu thực vật 25 I.1.5 Các phụ gia khác 25 I.2 Nguyên liệu sản xuất thức ăn chay đóng hộp 26 I.2.1 Nguyên liệu dùng đóng hộp 26 I.2.2 Đậu 26 I.2.3 Nước dừa 26 I.2.4 Naám rôm 26 I.2.5 Nguyên liệu phụ 26 II Phương pháp nghiên cứu 26 II.1 Nghiên cứu xử lý nguyên liệu để thu nhận chế phẩm protein 27 II.2 Nghiên cứu tạo cấu trúc giả thịt từ chế phẩm protein đậu nành 27 II.3 Nghiên cứu qui trình sản xuất thức ăn chay đóng hộp 29 II.4 Phân tích đánh giá chất lượng nguyên liệu sản phẩm 29 II.4.1 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 29 II.4.2 Phân tích hoá hoïc 30 II.4.3 Phân tích tiêu vi sinh vật sản phẩm 31 Trang -7 Phần IV : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31 I Nghiên cứu xử lý nguyên liệu 32 I.1 Mục tiêu 32 I.2 Qui trình xử lý 32 I.3 Choïn nguyên liệu đậu nành sử dụng 33 I.4 Các thông số kỹ thuật công đoạn qui trình xử lý 34 I.4.1 Ảnh hưởng chế độ ngâm lên khả hút nước nguyên liệu đậu nành trước nghieàn 34 I.4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ nước/đậu xay lên khả trích ly chất khô hạt đậu nành 35 I.4.3 AÛnh hưởng tác nhân tạo kết tủa protein sữa đậu lên đặc điểm phẩm 35 II Nghiên cứu tạo chế phẩm có cấu trúc thớ sợi, cấu trúc gel tương tự thịt36 II.1 Mục tiêu thí nghiệm 36 II.2 Qui trình sản xuất chế phẩm có cấu trúc tương tự thịt 36 II.2.1 Công thức nguyên liệu phụ gia 37 II.2.2 Chế độ đánh trộn 38 II.3 Kết nghiên cứu tạo hình chế phẩm 38 II.5 Thành phần dinh dưỡng chế phẩm giả thịt 40 III Nghiên cứu sản xuất thức ăn chay đóng hộp 40 III.1 Mục tiêu 40 III.2 Qui trình sản xuất đóng hộp thức ăn chay giả thịt 41 III.3 Nghiên cứu thành phần sản phẩm bên hộp 41 III.3.1 Thành phần dịch nước sốt 42 III.3.2 Chuaån bị nguyên liệu đóng hộp 42 III.4 Nghiên cứu chế độ tiệt trùng sản phẩm 42 IV Kết Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm 43 IV.1 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm phương pháp cho điểm 43 Trang -8 IV.2 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm dựa vào thị hiếu người tiêu dùng 44 IV.3 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm thịt chay đóng hộp 46 IV.4 Tình trạng vi sinh vaät 46 Phần V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47 Phần VI : TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 Phần VII :PHỤ LỤC Trang -9 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình-II.1 : Qui trình sản xuất thịt giả phương pháp kéo sợi 13 Hình –II.2 : Thiết bị đùn – ép trục vít 15 Hình-II.3 : Những biến đổi cấu hình protein trình tạo cấu truùcđ 16 Hình –II.4: Sự phân ly tập hợp protein đậu nành 22 Hình –II.5: Qui trình sản xuất chế phẩm giàu protein từ hạt đậu nành 24 Hình –II.6: Qui trình sản xuất đồ hoäp 25 Hình –III.1: Sơ đồ qui trình xử lý hạt đậu nành 34 Hình –III.2: Sơ đồ qui trình tạo cấu trúc giả thịt bán thành phẩm 35 Hình –III.3: Sơ đồ qui trình đóng hộp 37 Hình –IV.1: Qui trình thu nhận kết tủa protein từ đậu nành 41 Hình –IV.2: Đồ thị tỷ lệ thu hồi chất khô, giá thành 1kg chất khô phụ thuộc vào loại đậu nành 42 Hình –IV.3: Sơ đồ qui trình sản xuất chế phẩm có cấu trúc tương tự thịt 47 Hình –IV.4: Nguyên liệu sử dụng tạo cấu trúc chế phẩm 49 Hình –IV.5: Cối trộn Kenwood 49 Hình –IV.6: Loø viba 49 Hình –IV.7: Heo lát chay 51 Hình –IV.8: xúc xích chay 51 Hình –IV.9: Gà lát khoâ 51 Hình –IV.10: Qui trình đóng hộp thịt chay 52 Hình –IV.11: Sản phẩm gà lát nấu đậu 57 Hình –IV.12: sản phẩm xúc xích gà nấu cà chua 59 Trang -10 DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng –II.1: Tỷ lệ nhóm protein hạt cốc 17 Bảng -II 2: Thành phần acid amin protein hạt cốc 18 Bảng –II.3: Tỷ lệ đặc trưng phân đoạn protein hòa tan nước đậu nành 21 Bảng–II.4: Ảnh hưởng pH sản phẩm nhiệt độ tiệt trùng lên thời gian tiệt trùng 28 Bảng –IV.1:So sánh tỷ lệ thu hồi chất khô tính giá thành, số loại đậu nành .42 Bảng –IV.2: Tỷ lệ thu hồi chất khô kết tủa từ sữa đậu tương ứng với chế độ ngâm khác 44 Bảng –IV.3: Tỷ lệ thu hồi chất khô tương ứng với tỷ lệ nước/đậu xay khác .45 Bảng –IV.4: So sánh ảnh hưởng số tác nhân acid tạo kết tủa protein sữa đậu lên đặc điểm chế phẩm kết tủa nhận 45 Bảng –IV.5: Thành phần kết tủa từ sữa đậu nành với tác nhân HCl (pH =4,5) .46 Baûng-IV.6: Công thức thành phần nguyên liệu tạo chế phẩm có cấu trúc tương tự thịt 48 Bảng –IV.7: Thời gian xử lý nhiệt tạo cấu trúc cho chế phẩm giả thịt .50 Bảng –IV.8: Thành phần dinh dưỡng chế phẩm giả thịt .51 Bảng –IV.9: Thành phần dịch sốt cho sản phẩm đồ hộp chay giả thịt 53 Bảng –IV.10: Tỷ lệ nước hộp sản phẩm thịt chay .53 Bảng –IV.11: Tình trạng sản phẩm đồ hộp “Gà nấu đậu” sau tiệt trùng bảo quản tuần nhiệt độ phòng 54 Bảng –IV.12: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm “Heo lát nấu nước dừa” .56 Bảng –IV.13: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm “ Gà lát đóng hộp” .57 Trang -70 người tiêu dùng (%) Hình ảnh sản phẩm SP1 SP2 Hình –IV.12: sản phẩm xúc xích gà nấu cà chua Qua kết qủa trình bày trên, thấy sản phẩm “Xúc xích gà nấu cà chua” công ty Âu Lạc sản phẩm sản xuất có chất lượng tương đương người tiêu dùng chấp nhận (>60%) IV.3 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm thịt chay đóng hộp Chúng tiến hành phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm thịt chay đóng hộp sản xuất Kết qủa sau: Bảng –IV.15: Thành phần dinh dưỡng sản phẩm thịt chay đóng hộp Thành phần dinh dưỡng % (so với sản phẩm hộp) Gà nấu đậu Xúc xích cà Heo hai lát nước chua dưa Protein thô (Nx6,25) 12,65 12,75 11,03 Chất béo thô 6,32 6,36 6,23 Khoáng tổng số 2,11 2,16 2,02 Glucit tổng số 13,98 13,27 11,18 Độ ẩm 64,94 65,46 69,54 Trang -71 Qua số liệu trình bày trên, sản phẩm thịt chay đóng hộp loại thức ăn có chất lượng dinh dưỡng cao IV.4 Tình trạng vi sinh vật Chúng phân tích vi sinh vật có sản phẩm thịt chay đóng hộp sản xuất phòng vi sinh công ty TNHH Đại Phát Kết qủa sau: Bảng –IV.16: Tình trạng nhiễm vi sinh vật sản phẩm giả thịt đóng hộp (Heo lát nấu nước dừa): Số Tên vi sinh vật TT Phương pháp Số lượng Theo qui định phân tích (con) y tế[17] Coliforms MPN 0/gram 0/gram E coli MPN 0/gram 0/gram Clostridium Perfringens vaø 0/gram 0/gram 0/gram 0/gram 0/25gram 0/gram Clostridium Botulium (kỵ khí) Staphylococcus Aureus Salmonella (New Đổ đóa Zeland 1991 FAO 1979) Qua kết qủa cho thấy, sản phẩm sản xuất hoàn toàn đạt tiêu chuẩn vệ sinh vi sinh vật Trang -72 Phần V : Trang -73 Qua kết nghiên cứu trình bày rút số kết luận sau: 1- Từ protein thực vật (protein đậu nành, gluten bột mì) thành công việc tạo chế phẩm giả thịt (có cấu trúc gel, thớ sợi) cách tạo bột nhào, sau gia nhiệt lò vi ba hấp nước 2- Từ chế phẩm giả thịt nói trên, sản xuất sản phẩm đóng hộp: “ Thịt gà lát nấu đậu”, “Heo lát nấu nước dừa” “xúc xích gà nấu cà chua” Các sản phẩm có chất lượng không thua sản phẩm loại có thị trường người tiêu dùng chấp thuận Trang -74 PHẦN VI : TÀI LIỆU THAM KHẢO NGUYỄN TRỌNG CẨN Công nghệ đồ hộp thực phẩm: Xử lý đồ hộp (tập 1) Trường đại học Thủy Sản, môn chế biến - 1970 NGUYỄN TRỌNG CẨN (biên soạn) Nguyên lý sản xuất đồ hộp Trường đại học Thủy Sản, môn chế biến - 1970 TRIỆU THỊ CHƠI Sổ tay nội trợ Kỹ thuật nấu nướng ăn NXB.TPHCM - 1996 TÂM DIỆU Đậu nành nguồn dinh dưỡng tuyệt hảo Nhà xuất TP.HCM, 2001 NGẠC VĂN DẬU Chế biến đậu nành lạc thành thức ăn giàu protein Nhà xuất nông nghiệp, 1983 NGUYỄN XÍCH LIÊN Bài giảng chuyên đề sản phẩm giàu protein Bộ môn công nghệ thực phẩm, đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh, 2001 NGUYỄN XÍCH LIÊN Bài giảng bao bì phụ gia chế biến thực phẩm Bộ môn công nghệ thực phẩm, đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh, 1999 NGÔ THỊ HỒNG NHƯ Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan NXB Khoa học Kỹ thuật BÙI THỊ NHƯ THUẬN Kiểm nghiện lương thực thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 1999 10 PHẠM VĂN SỔ - BÙI THỊ NHƯ THUẬN Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm Khoa hóa học thực phẩm Trường đại học Bách Khoa Hà Nội - 1991 Trang -75 11 NGUYỄN VĂN THOA - NGÔ XUÂN PHƯƠNG Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm Bộ môn bảo quản chế biến lương thực - Xuất 1978 12 LÊ THỊ BẠCH TUYẾT(chủ biên) Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm NXB giáo dục -1996 13 LÊ NGỌC TÚ, tác giả Hoá sinh công nghiệp Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 1997 14 LÊ NGỌC TÚ (chủ biên) Hóa học thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội - 1999 15 LÊ BẠCH TUYẾT, LƯU DUẨN, HÀ VĂN THUYẾT Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm Nhà xuất giáo dục, 1996 16 TRẦN ĐÌNH YẾN Giáo trình giảng dạy lúa mì Bộ môn công nghệ thực phẩm, đại học Bách Khoa TP.HCM, 1998 17 BỘ Y TẾ ”Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực thực phẩm” Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT Bộ trưởng Bộ Y tế ngày 4/4/1998 18 BỘ Y TẾ VIỆT NAM Các phụ gia phép sử dụng thực phẩm Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT Bộ trưởng Bộ Y tế ngày 31/8/2001 19 TIÊU CHUẨN NHÀ NƯỚC Tuyển tập tiêu chuẩn thực phẩm Hà Noäi -1978 20 G.LINDEN& D.LORIENT Biochimie agro- industrielle Masson, Paris, France, 1994 21 LP.HANSON Vegetable protein processing London, England, 1974 Trang -76 22 KUKIAT TANTEERATARM, EDITOR Soybean processing for food uses Colledge of Agriculture, university of llincis at Urbana- Champaign 23 KNIGHT J.M The chemistry of wheat starch and gluten and their conversion products Leonard Hill: London, 1965 24 Mc CABE, M EDWARD Method of producing simulated meat product from whole soybeans United States Patents, No 5,804,246, sep 8, 1998 25 E.VIERLING Aliments et boissons CRDP d’ Aquitaine, 1998 Trang -77 PHẦN VII : PHỤ LỤC Phụ lïục 1: Chỉ tiêu xác định chất lượng sản phẩm phương pháp cảm quan ♦ Thang điểm đánh giá chất lượng sản phẩm Tên tiêu Điểm Màu sắc nước Mùi vị Trạng thái cấu trúc Yêu cầu Màu sắc đồng đều, màu sắc phù hợp sản phẩm Màu sắc tương đối đồng Màu sắc không đồng đều, vết lạ Không đồng đều, có vết lạ Biến màu, màu sắc không bình thường, có nhiều vết khuyết tật Biến màu, biểu thị hư hỏng Mùi thơm thịt, vị thịt hài hòa, vị đậm đà, mùi vị đặc trưng đồ hộp thịt Mùi thơm, vị đậm tương đối hài hòa Ít thơm ngọt, đậm chua Mùi vị nhạt nhẽo, không đặc trưng Mùi vị không thơm, nhạt nhẽo không đặc trưng Mùi vị sản phẩm hư hỏng Miếng thịt nguyên rắn, giống sản phẩm từ thịt thật, nhai thịt giòn, dai Miếng thịt mềm, nguyên, tương đối giống, nhai giòn, dai Miếng thịt mềm, nguyên, nhai Thịt nhão, nguyên, nhai vượt chưa đạt với điểm Thịt nhão, nguyên, nhai vượt chưa đạt với điểm 3, độ nguyên miếng thịt Trạng thái thịt không nguyên Trang -78 Phụ lïục 2: Phiếu thăm dò thị hiếu người tiêu dùng với hai sản phẩm “ Gà lát nấu đậu” “ xúc xích nấu cà chua” PHIẾU THĂM DÒ THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG Bạn dùng thử đánh giá chung xác định chất lượng sản phẩm phương pháp cảm quan Hãy cho điểm tương ứng từ đến cho tiêu theo bảng sau với hai sản phẩm “ Gà lát nấu đậu” “ xúc xích nấu cà chua” với phương thức cho điểm sau: 9: tương ứng với mức bạn thấy sản phẩm ngon, bạn thích, phù hợp với bạn 1: tương ứng với mức bạn thấy sản phẩm dở, bạn ghê, không phù hợp với bạn Chỉ tiêu đánh giá STT Màu sắc Mùi Vị Trạng thái cấu trúc Đánh giá chung Bạn có chấp nhận mua sản phẩm không (có không) SPI SPII Trang -79 Phụ lục 3: Một số hình ảnh thiết bị, nguyên liệu, sản phẩm Đậu nành Phương Lâm hạt lớn Máy xay đậu Máy ly tâm, tách bã Kết tủa lọc Trang -80 Nguyên liệu tạo cấu trúc Khối bột nhào qua đánh trộn Cối trộn KENWOOD Lò vi sóng tạo(cấu trúc sợi cho thịt gà miếng) Trang -81 Khối bột nhào qua lo vi sóng Sản phẩn thịt bò miếng khô Sản phẩm thịt gà miếng cấu trúc sợi sấy khô lò vi sóng Sản phẩm thịt gà miếng SX (trái)Và SP công ty Âu lạc nhập Trang -82 Nồi hấp, sử dụng tạo cấu trúc gel, thớ sợi Xúc xích gà Heo lát miếng dùng nồi hấp tạo cấu trúc Gà miếng cấu trúc thớ sợi (hấp 100oC, áp suất 1kg/cm2, thời gian 45 phút) Trang -83 Máy xác định hoạt độ nước Máy ghép mí Máy xác định độ ẩm nhanh Nồi tiệt trùng Trang -84 Sản phẩm đồ hộp Sản phẩm “Xúc xích gà nấu cà chua” Sản phẩm “Gà lát nấu đậu” Sản phẩm “Thịt gà hầm đậu” thị trường ... huỷ nhiệt đun nấu thông thường tiệt trùng đóng hộp Trang -47 II.3 Nghiên cứu qui trình sản xuất thức ăn chay đóng hộp Chúng tiến hành đóng hộp thức ăn chay theo qui trình sau: Chế phẩm có cấu... bày luận văn chắn chưa hoàn chỉnh Trang -14 Phần II : Trang -15 Nhiệm vụ luận văn ? ?Nghiên cứu sản xuất số thức ăn chay giả thịt đóng hộp? ?? Để thực nhiệm vụ này, nội dung nghiên cứu luận văn gồm... NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỘT SỐ THỨC ĂN CHAY GIẢ THỊT ĐÓNG HỘP II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Nguyên liệu sử dụng cho nghiên cứu: đậu nành gluten bột mì - Sản phẩm gồm loại thức ăn chay đóng hộp: + Thịt gà