Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì phương pháp cán cắt TÓM TẮT Bánh phồng xốp đời từ lâu, sản xuất từ nhiều loại nguyên liệu khác với phương pháp khác Hiện nay, loại bánh phồng xốp chiếm thị hiếu người tiêu dùng ưu điểm ăn ngay, đơn giản, dễ sử dụng Luận văn tập trung chủ yếu vào nghiên cứu vấn đề liên quan tới qui trình sản xuất bánh phồng xốp tìm nguyên liệu thích hợp, tìm thông số hợp lý cho trình công nghệ từ đề xuất qui trình hợp lý nhằm tạo sản phẩm phồng xốp mang tính chất riêng biệt Kết nghiên cứu xác định qui trình công nghệ đơn giản có khả đưa vào sản xuất, đồng thời tìm công thức phối trộn số khác Sản phẩm tạo thành đạt tiêu chuẩn hóa lý, có chất lượng tốt Trang Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì phương pháp cán cắt ABSTRACT Kind of porous chip has been come into the world for a long time, it has been produced by different materials via different methods For the time being, kinds of porous chips become consumers’favourite taste thanks to such its advantages as instant serving, convenient and easy to use The thesis mainly concentrated on studying such relevant concerns to production process of the porous chip as proper material finding, proper technological figures setting so that people could propose the proper producing line to different their porous chips and make them typical The study result has found an applicable industrial process to production Besides, it has found the mixed formulation and other figures The final product met the standard of chemistry and physics with good quality Trang Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì phương pháp cán cắt MỤC LỤC Tóm tắt tiếng Việt ……………………………………………………………… i Tóm tắt tiếng Anh ……………………………………………………………… ii Mục lục ………………………………………………………………………… iii Danh sách bảng ……………………………………………………………vii Danh sách hình …………………………………………………………… ix Danh sách sơ đồ …………………………………………………………… x Danh sách phụ lục ………………………………………………………… xi MỞ ĐẦU ……………………………………………………………………… PHẦN I : TỔNG QUAN 1.1 SƠ LƯC VỀ LÚA MÌ ………………………………………………2 1.1.1 Nguồn gốc lúa mì ………………………………………………… 1.1.2 Cấu tạo hạt lúa mì …………………………………………………3 1.2 TỔNG QUAN VỀ BỘT MÌ ………………………………………… 1.2.1 Phân loại ………………………………………………………… 1.2.2 Thành phần hóa học bột mì ………………………………… 1.2.2.1 Protein ……………………………………………………… 1.2.2.2 Glucid ……………………………………………………… 1.2.2.3 Chất béo chất giống chất béo …………………… 10 1.2.2.4 Enzyme …………………………………………………… 11 1.2.3 Qui trình công nghệ sản xuất bột mì …………………………… 14 1.2.3.1 Mô tả qui trình …………………………………………… 14 1.2.3.2 Thuyết minh qui trình …….……………………………… 15 Trang Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì phương pháp cán cắt 1.2.4 Một số sản phẩm sản xuất từ bột mì ………………………16 1.2.4.1 Mì ăn liền ………………………………………………… 16 1.2.4.2 Bánh biscuit ………………….…………………………… 18 1.3 TỔNG QUAN VỀ LÚA GẠO ………………………………………20 1.3.1 Lịch sử lúa …………………………………………………21 1.3.2 Cấu tạo, tính chất thành phần hóa học thóc ………… 21 1.3.2.1 Cấu tạo hạt thóc ……… ………………………….……… 21 1.3.2.2 Tính chất vật lý …………………………………………… 23 1.3.2.3 Thành phần hóa học ……………………………………… 24 1.3.3 Giá trị dinh dưỡng lúa gạo ………………………………… 30 1.3.4 Qui trình công nghệ sản xuất gạo ……………………………… 31 1.3.4.1 Mô tả qui trình ………………………………………………32 1.3.4.2 Thuyết minh qui trình …………………………………… 33 1.3.5 Một số sản phẩm làm từ gạo …………………………… 36 1.3.5.1 Bánh tráng ……………………………………………….… 36 1.3.5.2 Xôi chiên ……………………………………………………37 1.4 CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ TINH BỘT …………………………… 38 1.4.1 Liên kết hydro phân tử tinh bột ……………………… 38 1.4.2 Sự trương nở hạt tinh bột nhiệt độ thường…………………39 1.4.3 Hiện tượng hồ hóa tinh bột nhiệt …………………… 40 1.4.4 Khả tạo gel tinh bột ………………………………… 41 1.4.5 Hiện tượng thoái hóa tinh bột ……………………………… 42 PHẦN II : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 NGUYÊN LIỆU …………………………………………………… 43 Trang Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì phương pháp cán cắt 2.1.1 Bột mì …………………………………………………………… 43 2.1.2 Bột gạo…………………………………………………………… 43 2.1.3 Shortening ……………………………………………………… 44 2.1.4 Bột nở …………………………………………………………… 45 2.1.5 Gia vị phối trộn ………………………………………………… 46 2.1.6 Nước ………………………………………………………………48 2.2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU …………….… 49 2.2.1 Các bước tiến hành nghiên cứu ………………………………… 49 2.2.2 Nghiên cứu lựa chọn, phân tích thành phần tính chất nguyên liệu ……………………………………………………… 50 2.2.3 Đề xuất qui trình công nghệ …………………………………… 50 2.2.4 Thuyết minh qui trình công nghệ ……………………………… 52 2.2.5 Nghiên cứu trình công nghệ …………………… 52 2.2.6 Nghiên cứu chất lượng sản phẩm ……………………………… 54 PHẦN III : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VỀ NGUYÊN LIỆU ……………… 58 3.1.1 Kết nghiên cứu thành phần bột mì ………………………… 58 3.1.2 Kết nghiên cứu thành phần bột gạo 3.2 ……………………… 58 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VỀ CÔNG NGHỆ ……………………59 3.2.1 Kết nghiên cứu công thức phối trộn …………………………59 3.2.2 Kết nghiên cứu chế độ hấp ………………………………… 63 3.2.3 Kết nghiên cứu chế độ sấy ………………………………… 63 3.2.4 Kết nghiên cứu độ chế độ chiên …………………………… 66 Trang Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì phương pháp cán cắt 3.2.5 Kết nghiên cứu thời gian bảo quản sản phẩm …………… 67 3.2.6 Kết nghiên cứu chất lượng sản phẩm ………….……… 69 KẾT LUẬN ………………………………………………………………… 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO ……………………………………………… 76 PHỤ LỤC …………………………………………………………………… 78 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Trang Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì phương pháp cán cắt DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 1.1 : Thành phần hóa học bột mì …………………………………… Bảng 1.2 : Hàm lượng chất khoáng vitamin bột mì ………………… Bảng 1.3 : Tỉ lệ protein số loại ngũ cốc …………………………… Bảng 1.4 : Thành phần chất béo có bột mì ……………………… 10 Bảng 1.5 : Tỉ lệ (%) phần hạt thóc ………………………………… 22 Bảng 1.6 : Thành phần hóa học trung bình hạt thóc …………………… 25 Bảng 1.7 : Thành phần hóa học thóc, gạo, trấu ………………………… 25 Bảng 1.8 : Tỉ lệ tiểu phần protein hạt gạo ………………………… 27 Bảng 1.9 : Thành phần acid amin gạo …………………………………… 27 Bảng 1.10 : Thành phần vitamin loại gạo ………………………… 28 Bảng 1.11 : Thành phần vô hạt thóc ………………………………… 28 Bảng 1.12 : So sánh khả tiêu hóa protein gạo với thực phẩm khác …………………………………………………………………… 31 Bảng 2.1 : Tiêu chuẩn nước dùng nhà máy chế biến thực phẩm ………48 Bảng 2.2 : Phương pháp phân tích tiêu hóa lý nguyên liệu …………………………………………………………………… 50 Bảng 2.3 : Bảng thang điểm tiêu chất lượng sản phẩm …………… 55 Bảng 2.4 : Bảng kết kiểm tra cảm quan sản phẩm …………………… 55 Bảng 2.5 : Các tiêu hóa lý cần phân tích cho sản phẩm ……………… 57 Bảng 2.6 : Các tiêu vi sinh cần phân tích cho sản phẩm …………… 57 Bảng 3.1 : Chỉ tiêu hóa lý bột mì ……………………….……………… 58 Bảng 3.2 : Chỉ tiêu hóa lý bột gạo ……………………………………… 59 Bảng 3.3 : Tỉ lệ phối trộn loại nguyên liệu ……………………… 59 Trang Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì phương pháp cán cắt Bảng 3.4 : Hàm lượng nước khối bột nhào …………………………… 60 Bảng 3.5 : Sự ảnh hưởng nước đến độ ẩm bột nhào ……………… 61 Bảng 3.6 : Sự ảnh hưởng chất phụ gia đến chất lượng bánh …………… 62 Bảng 3.7 : Sự ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng bánh ……….… 63 Bảng 3.8 : Sự ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lượng bánh …………………………………………………….……………………… 64 Bảng 3.9 : Sự ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm ……………………………………………………………………………… … 65 Bảng 3.10 : Sự ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm ……………………………………………………………………………… … 66 Bảng 3.11 : Sự ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm ……………………………………………………………………… … 68 Bảng 3.12 : Kết đánh giá cảm quan sản phẩm bánh phồng xốp hương dừa………………………………………………………………………… … 70 Bảng 3.13 : Kết đánh giá cảm quan sản phẩm bánh phồng xốp ngũ vị tôm …………………………………………………….………….………… 71 Bảng 3.14 : Bảng kết tiêu hóa lý bánh phồng xốp ……….….… 73 Bảng 3.15 : Bảng giá tri dinh dưỡng bánh phồng xốp …………….….… 73 Bảng 3.16 : Bảng kiểm tra kết vi sinh bánh phồng xốp …………… 73 Trang Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì phương pháp cán cắt DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình : Bông lúa mì ……………………………………………………… … Hình : Cấu tạo hạt lúa mì …………………………………………………… Hình : Hình cắt dọc hạt thóc …………………………….………………… 22 Hình : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng hàm lượng nước đến độ ẩm bột nhào ………………………………………………………………… 61 Hình : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm ……… 65 Hình : Bánh phồng xốp ngũ vị tôm trước sau chiên ………….… 67 Hình : Bánh phồng xốp hương dừa ……………………………………… 71 Hình : Bánh phồng xốp ngũ vị tôm ……………………………………… 72 Trang Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì phương pháp cán cắt DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ Sơ đồ : Qui trình công nghệ sản xuất bột mì ……………………………… 14 Sơ đồ : Qui trình công nghệ sản xuất mì ăn liền ……………….………… 16 Sơ đồ : Qui trình công nghệ sản xuất bánh biscuit ………………………… 18 Sơ đồ : Qui trình công nghệ sản xuất gạo ………………………………… 32 Sơ đồ : Qui trình công nghệ sản xuất bánh tráng ………………………… 35 Sơ đồ 6: Qui trình công nghệ sản xuất xôi chiên ……….………………… 37 Sơ đồ : Các bước tiến hành nghiên cứu ………………………………… 49 Sơ đồ : Qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm phồng xốp từ bột mì phương pháp cắt ………………………………………………… 51 Trang 10 Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì phương pháp cán cắt (khuẩn lạc/g) Coliforms (khuẩn lạc/g) Staphylococcus (khuẩn lạc/g) Clostridium perfringens (khuẩn lạc/g) Salmonella (khuẩn lạc/g) Bacillus cereus (khuẩn lạc/g) TCVN 6848 : 2001 Không phát TCVN 4830 : 1989 Không phát TCVN 4991 : 1989 Không phát TCVN 4829 : 1989 Không phát TCVN 4992 : 1989 Không phát Qua kết cho thấy mẫu sản phẩm bánh phồng xốp đạt tiêu chuẩn kiểm tra vi sinh, bánh vi khuẩn gây bệnh, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sử dụng bánh Trang 84 Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì phương pháp cán cắt Từ kết phân tích đánh giá đến kết luận sau : Có thể sản xuất loại bánh chiên phồng phương pháp cán cắt từ hỗn hợp 55% bột mì 45% bột gạo Công thức bánh sau : Bột mì 32% Bột gạo 27 % Bột nở 0.4% Gia vị 10.6% Nước 30% Sản phẩm sản xuất theo qui trình : Nguyên liệu nhào trộn Sản phẩm cán tạo hình hấp chín chiên sấy khô làm nguội Các thông số cho trình công nghệ : Quá trình công nghệ Quá trình nhào bột Quá trình hấp bánh Quá trình sấy bánh Quá trình chiên bánh Thông số kỹ thuật Độ ẩm :32% Hàm lượng phụ gia : 0.6% Thời gian hấp : 18 phút Nhiệt độ sấy : 90oC Thời gian sấy : 100 phút Độ ẩm : 4.2% Nhiệt độ chiên : 170oC Thời gian chiên : 30 giây Đây sản phẩm làm từ bột mì bột gạo phương pháp cán cắt, sử dụng máy thiết bị sản xuất mì ăn liệu để sản xuất Tuy nhiên phải có hiệu chỉnh hợp lý đưa công thức từ thí nghiệm trở thành công thức sản xuất đại trà Trang 85 Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì phương pháp cán cắt TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Ngọc Tú (chủ biên) cộng sự, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 2001 Trần Đình Yến, Giáo trình bột mì Bùi Đức Hợi, Chế biến thực phẩm – tập 3, Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, 1995 Nguyễn Đình Giao, Nguyễn Thiện Huyên, Nguyễn Hữu Tề, Hà Công Vượng, Giáo trình lương thực – tập Cây lúa, Nhà xuất Nông nghiệp, 1997 Lê Doãn Diên, Nguyễn Bá Trinh, Nâng cao chất lượng nông sản, Nhà xuất Nông nghiệp, 1981 Đoàn Dụ, Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lề, Nguyễn Như Thung, Công nghệ máy chế biến lương thực, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật, 1983 Mai Văn Lề tác giả, Bảo quản lương thực, Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, 1986 Từ Giấy, Bùi Thị Nhu Thuận, Thành phần hóa học thực phẩm thường dùng Việt Nam, Nhà xuất Y học thể dục thể thao, 1964 Trần Ngọc Mai Cộng sự, Hóa chất tinh khiết, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 1990 10 Phạm Văn Sổ Bùi Thị Nhu Thuận, Kiểm nghiệp lương thực thực phẩm, trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, 1991 11 Hà Duyên Tư, Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm, trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, 1986 12 TCVN4359 – 86, Tiêu chuẩn chất lượng bột mì Trang 86 Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì phương pháp cán cắt 13 TCVN 1695 – 87, Đường tinh luyện – yêu cầu kỹ thuật 14 TCVN 5502, Tiêu chuẩn nước dùng nhà máy chế biến thực phẩm 15 Hugh J.Cornell and Albert W.Hoveling, Wheat chemistry and utilization, Technomic publishing Co INC, 1998 16 Klaus J.Lorenz and Karel Kulp, Handbook of cereal science and technology, Marcel Dekker, Inc 17 Jane Bowers, Food therory and applications, Macmillan Publishing Company, New York 18 Owen R.Fennema, Food chemistry, University of Wisconsin – Modison, Marcel Dekker, Inc 19 D.F Houston, Rice – Chemistry and Technology, American Association of Cereal Chemists, inc., St.Paul, Minnesota, 1992 20 B.O.Juliano, Rice in human nutrition, Irri, Rome, 1996 21 www.professionalpasta.it 22 www.fao.org Trang 87 Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì phương pháp cán cắt Phụ lục XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM CỦA SẢN PHẨM (TCVN 4326 – 2001) 1.1 Dụng cụ – hóa chất − − − − 1.2 Tủ sấy Cân phân tích có độ xác đến 0.0001 gam Chén cân có nắp Bình hút ẩm Tiến hành thí nghiệm Cân gam mẫu với độ xác đến 0.0002 gam, cho vào chén có nắp sấy 105oC 30 phút biết trước khối lượng Mở nắp chén sấy 105oC Lấy đậy nắp chén lại, để nguội bình hút ẩm 30 phút cân Tiếp tục sấy 30 phút, để nguội cân Tiến hành làm mẫu có khối lượng không đổi (khối lượng coi không đổi sai lệch hai lần cân không vượt 0.0001 gam độ ẩm) 1.3 Tính kết Độ ẩm (X) tính phần trăm theo công thức : X = G1 − G2 × 100 G Trong : G1 : khối lượng chén cân mẫu trước sấy (g) G2 : khối lượng chén cân mẫu sau sấy (g) G : khối lượng mẫu thử (g) Trang 88 Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì phương pháp cán cắt Phụ lục XÁC ĐỊNH HÀM LƯNG TRO (TCVN 4327 – 1993) 2.1 Dụng cụ – hóa chất − − − − 2.2 Lò nung, bếp điện Cân phân tích có độ xác đến 0.0001 gam Chén nung Bình hút ẩm Tiến hành thí nghiệm Cân xác 10 – 15 gam mẫu thử vào chén nung Đốt từ từ mẫu bếp điện biến hoàn toàn thành than đen, đốt không để mẫu thử cháy thành lửa Cho chén than mẫu thử vào lò nung, nâng nhiệt độ từ từ 500 – 550oC giữ nhiệt độ vòng – để mẫu thử biến thành tro trắng Sau thời gian tro đen, lấy chén nung để nguội, cho thêm vài giọt hydroperoxyd acid nitric đậm đặc tiếp tục nung tro trắng Tắt lò nung chờ cho nhiệt độ hạ bớt lấy chén nung cho vào bình hút ẩm, để nguội 30 phút, cân khối lượng Tiếp tục nung nhiệt độ 30 phút, để nguội cân Tiến hành nung cân khối lượng hai lần cân liên tiếp chênh lệch không 0.0001 gam 2.3 Tính kết Hàm lượng tro tổng (X) tính phần trăm theo công thức : X = G1 − G2 × 100 m Trong : G1 : khối lượng chén nung tro tổng (g) G2 : khối lượng chén nung (g) m : khối lượng mẫu thử (g) Trang 89 Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì phương pháp cán cắt Phụ lục XÁC ĐỊNH ĐỘ ACID (TCVN 6345 – 1996) 3.1 Dụng cụ – hóa chất − − − − − 3.2 Buret 0.1 ml Dung dòch NaOH 0.1N Erlen 250 ml Bình định mức 200 ml Phenolphtalein 1% cồn 60o Tiến hành thí nghiệm Cân xác 10 gam mẫu thử, cho vào bình định mức 200 ml, cho khoảng 150ml nước cất, đậy nút lắc kỹ phút, để yên khoảng 10 phút, sau lắc mạnh khoảng phút Để yên khoảng 30 phút Thêm nước đến vạch Tiến hành lọc, loại bỏ vài giọt dung dịch Dùng pipet lấy 50 ml dịch lọc cho vào bình nón 250 ml, thêm giọt phenolphtalein chuẩn độ dung dịch NaOH 0.1N có màu hồng xuất bền 30 giây 3.3 Tính kết Độ acid mẫu thử (X) biểu diễn số ml NaOH 0.1N dùng để trung hòa 100 gam mẫu thử tính theo công thức : X = V × 100 × VO × k m × V1 × 10 Trong : V : thể tích NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ (ml) Vo : thể tích dung dịch định mức (ml) V1 : thể tích dung dịch lọc đem thử (ml) m : khối lượng mẫu thử (g) k : hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0.1N Trang 90 Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì phương pháp cán cắt Phụ lục XÁC ĐỊNH HÀM LƯNG GLUTEN ƯỚT (TCVN 1874 – 1995) 4.1 Dụng cụ – hóa chất − 4.2 Cân phân tích có độ xác đến 0.0001 gam Tiến hành thí nghiệm Cân xác 25 gam bột mì, đong 10 – 12 ml nước nhào trộn chung với bột thành khối đồng nhất, để yên 20 – 30 phút cho khối bột nhào hô hấp phục hồi lại cấu trúc Dùng nước rửa trôi hết lớp tinh bột bám khối bột nhào nước rửa Để nước cân khối lượng gluten lại 4.3 Tính kết Hàm lượng gluten ướt tính theo công thức : G= m × 100 M Trong : G : hàm lượng gluten ướt (%) m : khối lượng gluten sau cân (g) M: khối lượng bột ban đầu (g) Trang 91 Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì phương pháp cán cắt Phụ lục XÁC ĐỊNH HÀM LƯNG TINH BỘT (KNLTTP p.246 ) 5.1 Dụng cụ – hóa chất − − − − − − − − − − − − − − 5.2 Bếp điện, kẹp, lưới amian Nồi đun cách thủy Phễu lọc giấy lọc Bình định mức 250 ml Buret 25 ml Pipet ml, 10 ml Erlen 250 ml K3Fe(CN)6 1% Glucose 0.5% NaOH 20%, 2.5N HCl đậm đặc (CH3COO)2Pb 10% Na2HPO4 bão hòa Phenolphtalein Tiến hành thí nghiệm Thủy phân hoàn toàn tinh bột thành glucose, đem phản ứng với lượng Sắt Cyanure xác định môi trường kiềm So sánh với lượng glucose phản ứng với lượng Sắt Cyanure để suy nồng độ glucose có mẫu thủy phân Phương trình phản ứng : CH2OH – (CHOH)4 – CHO + 2NaOH + K3Fe(CN)6 CH2OH – (CHOH)4 – COONa + NaK3Fe(CN)6 + H2O 5.2.1 Thủy phân Cân xác khoảng gam mẫu, cho vào erlen 250 ml, thêm vào 100 gam nước cất, ml dung dịch HCl đậm đặc (d = 1.19) Đun cách thủy (kể từ lúc nước sôi) Lấy erlen để nguội đến nhiệt độ phòng, nhỏ vài giọt phenolphtalein Trung hòa NaOH 20% đến có màu hồng nhạt Kết tủa protein tạp chất ml acetat chì 10%, sau thêm ml Trang 92 Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì phương pháp cán cắt Na2PO4 bão hòa để loại bỏ acetat chì dư Để yên hỗn hợp 10 phút Lọc qua giấy lọc vào bình định mức 250 ml, rửa tủa, thêm nước cất tới vạch định mức 5.2.2 Xác định glucose Cho vào erlen 100 ml K3Fe(CN)6 1% vaø 2.5 ml NaOH 2.5N Đun sôi chuẩn độ bếp dung dịch đường từ buret, dừng lại dung dịch chuyển từ màu vàng lục NaK3Fe(CN)6 sang không màu Thực hai lần cho mẫu thử Thử nghiệm tương tự với dung dịch glucose 0.5% 5.3 Tính kết Hàm lượng tinh bột tính theo công thức : X = 0.5 × V g × V × 100 100 × Vd × m × 0.9 Trong : X : hàm lượng tinh bột (%) m : khối lượng mẫu (g) Vg : thể tích glucose dùng (ml) V : thể tích bình định mức (ml) Vd : thể tích du ng dịch đường dùng (ml) 0.9 : hệ số chuyển đổi từ glucose tinh bột Trang 93 Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì phương pháp cán cắt Phụ lục XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ PEROXID (TCVN 6127 – 1996) 6.1 Dụng cụ – hóa chất − − − − − − − − 6.2 Erlen nhúm nhám 100 ml Oáng ñong 50 ml Pipet ml Buret 25 ml Cloroform – acid acetic băng (tỉ lệ : 2) Dung dịch KI bão hòa Dung dịch chuẩn Na2S2O3 0.01N Chỉ thị hồ tinh bột 1% Tiến hành thí nghiệm Lấy vào erlen 100 ml xác khoảng – gam chất béo, thêm vào 15 – 30 ml hỗn hợp cloroform – acid acetic băng, thêm tiếp ml dung dịch KI bão hòa Lắc hỗn hợp thật cẩn thận phút, để yên phút bóng tối Thêm vào hỗn hợp 25 ml nước định phân iot tạo thành dung dịch Na2S2O3 0.01N với chất thị hồ tinh bột Đồng thời tiến hành thí nghiệm kiểm chứng thay chất béo nước cất 6.3 Tính kết Chỉ số peroxid số gam iot giải phóng cho dung dịch iodure kali tác dụng với 100 g chất béo nhờ tác dụng peroxid có chất béo Chỉ số peroxid tính theo công thức : P= (a − b) × 0.001269 × 100 m Trong : Trang 94 Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì phương pháp cán cắt béo cất a : số ml Na2S2O3 0.01N dùng để định phân mẫu thí nghiệm chất b : số ml Na2S2O3 0.01N dùng để định phân mẫu thí nghiệm nước m : khối lượng mẫu thí nghiệm (g) 0.001269 : lượng iot ứng với ml Na2S2O3 0.01N Trang 95 Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì phương pháp cán cắt CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc [U\ LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên : Nguyễn Thị Lệ Thủy Ngày tháng năm sinh : 11 – 03 – 1978 Nơi sinh : Cần Thơ Địa liên lạc : 51 Thép Mới phường 12 quận Tân Bình Trình độ chuyên môn : Cử nhân Hóa Học QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO − 1996 – 2000 : Sinh viên trường Đại Học Khoa Học Tự Nhiên, TP Hồ Chí Minh − 2001 – 2005 : Học viên Cao Học lớp Công Nghệ Thực Phẩm Khóa 13, trường Đại Học Bách Khoa, TP Hồ Chí Minh QUÁ TRÌNH CÔNG TÁC − 2000 – 2005 : Nhân viên phòng Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Công Ty Vifon Trang 96 Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì phương pháp cán cắt TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Ngọc Tú (chủ biên) cộng sự, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 2001 Trần Đình Yến, Giáo trình bột mì Bùi Đức Hợi, Chế biến thực phẩm – tập 3, Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, 1995 Nguyễn Đình Giao, Nguyễn Thiện Huyên, Nguyễn Hữu Tề, Hà Công Vượng, Giáo trình lương thực – tập Cây lúa, Nhà xuất Nông nghiệp, 1997 Lê Doãn Diên, Nguyễn Bá Trinh, Nâng cao chất lượng nông sản, Nhà xuất Nông nghiệp, 1981 Đoàn Dụ, Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lề, Nguyễn Như Thung, Công nghệ máy chế biến lương thực, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật, 1983 Mai Văn Lề tác giả, Bảo quản lương thực, Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, 1986 Từ Giấy, Bùi Thị Nhu Thuận, Thành phần hóa học thực phẩm thường dùng Việt Nam, Nhà xuất Y học thể dục thể thao, 1964 Trần Ngọc Mai Cộng sự, Hóa chất tinh khiết, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 1990 10 Phạm Văn Sổ Bùi Thị Nhu Thuận, Kiểm nghiệp lương thực thực phẩm, trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, 1991 Trang 97 Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì phương pháp cán cắt 11 Hà Duyên Tư, Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm, trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, 1986 12 TCVN4359 – 86, Tiêu chuẩn chất lượng bột mì 13 TCVN 1695 – 87, Đường tinh luyện – yêu cầu kỹ thuật 14 TCVN 5502, Tiêu chuẩn nước dùng nhà máy chế biến thực phẩm 15 Hugh J.Cornell and Albert W.Hoveling, Wheat chemistry and utilization, Technomic publishing Co INC, 1998 16 Klaus J.Lorenz and Karel Kulp, Handbook of cereal science and technology, Marcel Dekker, Inc 17 Jane Bowers, Food therory and applications, Macmillan Publishing Company, New York 18 Owen R.Fennema, Food chemistry, University of Wisconsin – Modison, Marcel Dekker, Inc 19 D.F Houston, Rice – Chemistry and Technology, American Association of Cereal Chemists, inc., St.Paul, Minnesota, 1992 20 B.O.Juliano, Rice in human nutrition, Irri, Rome, 1996 21 www.professionalpasta.it 22 www.fao.org Trang 98 ... hành nghiên cứu ………………………………… 49 Sơ đồ : Qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm phồng xốp từ bột mì phương pháp cắt ………………………………………………… 51 Trang 10 Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì phương. .. Trang 17 Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì phương pháp cán cắt Khi chất lượng bột mì bình thường hàm lượng gluten ướt phụ thuộc vào protein chứa bột Với loại bột mì sản xuất từ hạt bị... đặc trưng Trang 19 Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì phương pháp cán cắt Trong bột mì sản xuất từ bột mì nẩy mầm có chứa – 5% dextrin Dextrin liên kết với nước, bột nhào có hàm lượng