Trang 1/99 Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ……………… LÊ THỊ TUYẾT HỒNG Đề tài : NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM BỘT NGŨ CỐC CÓ BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG VÀ BỘT KHÁC LÀM TỪ CỦ Chuyên ngành : Khoa Học Và Công Nghệ Thực Phẩm Mã số ngành : 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 12 năm2005 Trang 2/99 CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH …………… Cán hướng dẫn khoa học: PGS TS Phạm Văn Bôn Cán chấm nhận xét : Cán chấm nhận xét : Luận văn thạc sỹ bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SỸ TRỪƠNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH Ngày tháng 01 năm 2006 Trang 3/99 LỜ I CÁ M ƠN ♦ Luận án hoàn thành nhờ động viên, giúp đỡ tận tình quý thầy cô hướng dẫn giảng dạy, bạn bè gia đình Qua xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đối với: Ban Giám Hiệu, Phòng Quản Lý Sau Đại Học, Khoa Công Nghệ Hoá Học, Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh GS TS Phạm Văn Bôn tận tình hứơng dẫn suốt thời gian thực luận án PGS TS Tống Thị Anh Đào tận tình giúp đỡ suốt thời gian thực luận án Các thầy cô phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm, bạn bè làm chung phòng thí nghiệm Các bạn lớp cao học CNTP K14 Trang 4/99 TÓM TẮT LUẬN ÁN ——♦ ——♦—— Bột ngũ cốc sản phẩm phổ biến nứơc giới, sản phẩm bột ngũ cốc có tên thị trừơng ngũ cốc dinh dưỡng sản phẩm phù hợp cho tầng lớp lao động thiếu niên Do thơm ngon dễ sử dụng, giá trị dinh dưỡng cao Sản phẩm bột ngũ cốc ngày đa dạng với bổ sung nguồn nguyên liệu khác : bột đậu, bột rau, bột trái cây, bột cacao,… với phối hợp hương hương cacao, hương vanil… bên cạnh nguồn nguyên liệu bột mì, bột gạo, bột bắp Do đề tài gồm có phần sau đây: tổng quan, nguyên liệu phương pháp nghiên cứu, kết qủa bàn luận, kết luận kiến nghị Kết qủa nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến sản xuất bột khoai lang bột khoai tây dùng làm nguyên liệu cho trình sau Kết qủa nghiên cứu sản xuất bánh gẫy điều kiện phòng thí nghiệm thông qua 02 phương án thực tìm sản phẩm phù hợp với sản phẩm mẫu Sản phẩm chọn bánh gẫy làm cách tạo thành dung dịch loãng sau đem nướng nhiệt độ cao Sau kết nghiên cứu phối hợp thành phần khác phối trộn nhằm tạo thích hợp cho sản phẩm cuối bột ngũ cốc Công nghệ sản xuất bột ngũ cốc đặc biệt làm bánh gẫy sản phẩm đòi hỏi thiết bị phù hợp cho sản phẩm điều mà đề tài vướng mắc Trang 5/99 ABSTRACT ——♦ ——♦—— Cereal powder was popular product and was utilized in the world, in market it is called nutritional cereal, it accord with working classes expectional teenagers Because of product’s sweet – smelling and delicious, easy use, hight nutrition More and more Cereal powder have many form, this product are added different raw materials as: peas powder, vegetables powder, fruit powder, cacao powder… with in addition flovouring as: cacao flouoring, vanilli flovouring… cereal powder was made from main raw materials as: wheat flour, rice flour, maize powder This research has been performed in four steps: First, the generalizations of flour has been introduced ; Second, raw materials and methology of research has been displayed; Third, results of the study have been analyzed; Lastly, conclusion and sugesstion has been given out From the study as the result, affect factors to produce sweet – potato flour and potato flour which are used afterwards process, two project to make broken pie, which is a very important of cereal powder, the first project, broken pie is produced by mixture of flour made dough after that roll dough in thin layers and grill The second project, borken pie is produced by mixture of flour made watery solution after that grill in high temperature From the later study, mix of composition aim to make suitable for the product The technology of producing, expectional broken pie is expected suitable equipment that is meet with difficulties of this project Trang 6/99 Lời cám ơn Tóm tắt luận án Abstract Mục lục Danh mục bảng Danh mục hình vẽ, đồ thị Phần mở đầu Trang PHẦN I TỔNG QUAN I GIỚI THIỆU SẢN PHẨM 1 Thành phần sản phẩm: Các sản phẩm có mặt thị trường Nghiên cứu vấn đề liên quan II NGUYÊN LIỆU Tổng quan khoai lang 1.1 Tình hình khoai lang 1.2 Tác dụng khoai lang theo Đông Y 1.3 Thành phần hoá học khoai lang Tổng quan khoai tây 2.1 Thành phần dinh dưỡng hoá học khoai tây 4 5 2.2 Qui trình sản xuất bột khoai lang bột khoai tây 2.2.1 Qui trình bột mịn từ khoai 2.2.2 Chế biến bột hấp chín Tổng quan gạo 3.1 Cấu tạo, thành phần hóa học 3.1.1 Cấu tạo hạt lúa 3.1.2 Thành phần hạt thóc sau xay chà 3.2 Thành phần hoá học dinh dưỡng thóc gạo 9 11 11 Trang 7/99 Tổng quan bột mì 4.1 Tình hình bột mì 4.2 Thành phần hóa học bột mì 4.3 Tính chất công nghệ 4.4 Chỉ tiêu kỹ thuật bột mì sản xuất bánh Tổng quan bắp 5.1 Phân loại ngô 5.2 Cấu tạo - Thành phần hạt bắp 22 16 16 17 19 20 21 21 5.3 Quá trình công nghệ sản xuất bột bắp 23 5.3.1 Các phương pháp tách phôi 23 5.3.2 Sơ đồ sản xuất bột ngô theo phương pháp khô 24 5.4 Bảo quản loại bột (bột sắn, bột ngô, bột khoai…) 24 5.4.1 Bảo quản bao 5.4.2 Bảo quản bao bì có điều chỉnh khí Sửa bột 25 25 6.1 Phân loại 6.2 Thành phần hóa học sản phẩm dạng sữa bột 6.3 Tính chất công nghệ 6.4 Chỉ tiêu kỹ thuật sữa bột sản xuất bánh 24 Mạch nha 7.1 Sơ lược đường nha 7.2 Các loại đường nha 7.3 Các phương pháp sản xuất đường nha 25 26 27 27 27 27 28 28 Shortening 29 Chất tạo 29 9.1 Đường saccharose 30 9.2 Đường nghịch chuyển 30 Trang 8/99 9.3 Dextrin 9.4.Tính chất công nghệ chất tạo 31 31 10 Muối n 32 11 Bột nở 32 12 Hương liệu 33 a) Vanilin b) Tinh dầu 33 34 13 Màu thực phẩm 34 14 Các chất phụ gia 34 III NHU CẦU DINH DƯỢNG 35 Tính nhu cầu lượng cho người lao động: Tính nhu cầu Protein 35 37 Tính nhu cầu Lipid Nhu cầu Glucid 37 38 Tính nhu cầu Vitamin Tính nhu cầu muối khóang 38 39 PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Các bước tiến hành nghiên cứu Nguồn nguyên liệu 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Khoai lang 1.1.2 Khoai tây 1.1.3 Gạo 1.1.4 Ngô 1.1.5 Bột mì 1.1.6 Sữa 1.1.7 Đường 1.1.8 Dextrin 1.2 Nguyên liệu phụ 1.2.1 Muối I 40 40 40 40 40 41 41 41 41 41 41 41 41 Trang 9/99 1.2.2 Các phụ gia khác Phương pháp nghiên cứu 2.1 Các bước tiến hành nghiên cứu 2.2 Nội dung nghiên cứu 2.2.1 Nghiên cứu lựa chọn thích hợp 2.2.2 Nghiên cứu nguyên liệu bổ sung 2.2.3 Nghiên cứu sản xuất bột khoai lang bột khoai tây 2.2.4 Thiết lập qui trình công nghệ 2.2.4.1 Phần sữa bột 2.2.4.2 Phần bánh gẫy 2.3 Qui trình công nghệ 2.3.1 Qui trình sản xuất bột khoai lang, khoai tây 2.3.2 Qui trình công nghệ sản xuất bánh gẫy 2.3.2.1 Theo phương pháp tạo thành bột bánh sau cán mỏng nướng - Kí hiệu: BG1 2.3.2.2 Phương pháp tạo màng bánh tráng sau nướngKí hiệu: BG2 2.3.3 Qui trình sản xuất bột ngũ cốc dinh dưỡng 41 41 41 42 42 42 42 42 42 42 43 43 44 44 2.4 Nghiên cứu thông số cho trình 2.4.1 Qúa trình sản xuất bột khoai lang bột khoai tây 2.4.2 Nghiên cứu làm bột ngũ cốc 2.4.2.1 Phần bột sữa 2.4.2.2 Phần bánh gẫy 2.4.3 Nghiên cứu đánh giá chất lượng sản phẩm 2.4.3.1 Xây dựng tiêu chất lượng sản phẩm 2.4.3.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 46 46 46 46 47 48 48 49 PHẦN III : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 3.1 Nguyên liệu: 3.1.1 Kết qủa nghiên cứu trình làm bột khoai lang, khoai tây 45 46 50 50 50 Trang 10/99 3.1.1.1 nh hưởng Na2SO3 thời gian ngâm lên 51 sản phẩm bột khoai lang 3.1.1.2 nh hưởng Na2SO3 thời gian ngâm lên 52 sản phẩm bột khoai tây 3.1.2 nh hưởng nhiệt độ thời gian sấy lên sản phẩm 52 bột khoai lang 3.1.3 nh hưởng nhiệt độ thời gian sấy lên sản phẩm 53 bột khoai tây 3.2 Kết qủa nghiên cứu làm bánh gẫy 54 3.2.1 Kết nghiên cứu phương pháp tạo thành bánh 55 55 3.2.1.1 nh hưởng nhiệt độ thời gian nướng bánh BG1a 3.2.1.2 nh hưởng tỷ lệ chất béo bổ sung vào nướng bánh BG1b 56 3.2.2 nh hưởng nhiệt độ thời gian nướng lên bánh gẫy BG2 57 3.2.3 Khảo sát khả hút nước dạng bánh gẫy 58 3.3 nh hưởng tỷ lệ bột khoai lang bột khoai tây bổ sung 59 vào sản phẩm 3.4 nh hưởng tỉ lệ nước : bột lên độ dày bánh 59 3.5 nh hưởng bột nở lên bánh gẫy 60 3.6 Kết qủa nghiên cứu tỉ lệ thành phần bột sữa 61 3.7 Tỉ lệ phối trộn bột sữa bánh gẫy 62 3.8 Thể tích nước thích hợp cho sản phẩm sử dụng 62 3.9 Đánh giá chất lượng sản phẩm 63 3.9.1 Các tiêu hoá lý vi sinh sản phẩm bột ngũ cốc 63 3.9.2 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 63 Trang 85/99 Độ ẩm (%) Protid (%) Glucid (%) Đường tổng (%) Chất béo (%) Năng lượng (Kcal/100g) E coli (MPN/g) Nấm mốc (CFU/g) 5,8% 12,19 78,23 48,17 9,57 6% 7.1 78,5 140 136 14 Không có