TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA SƯ PHẠM NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SINH ACID LACTIC CỦA MỘT SỐ CHỦNG VI KHUẨN LACTIC PHÂN LẬP TỪ DƯA MUỐI NGUYỄN TRẦN MỘNG NGỌC NGUYỄN THỊ NIỀM NGUYỄN THỊ TUYẾT MINH AN GIANG, THÁNG - 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA SƯ PHẠM NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SINH ACID LACTIC CỦA MỘT SỐ CHỦNG VI KHUẨN LACTIC PHÂN LẬP TỪ DƯA MUỐI NGUYỄN TRẦN MỘNG NGỌC – MSSV: DSI111514 NGUYỄN THỊ NIỀM –MSSV: DSI111538 NGUYỄN THỊ TUYẾT MINH – MSSV: DSI111532 GVHD: Ths KHƯU PHƯƠNG YẾN ANH AN GIANG, THÁNG - 2014 Đề tài nghiên cứu khoa học “Nghiên cứu khả sinh acid lactic số chủng vi khuẩn lactic phân lập từ dƣa muối”, sinh viên Nguyễn Trần Mộng Ngọc, Nguyễn Thị Niềm Nguyễn Thị Tuyết Minh thực hướng dẫn Ths Khƣu Phƣơng Yến Anh Nhóm nghiên cứu báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng Khoa học Đào tạo trường Đại học An Giang thông qua ngày Thƣ ký (Ghi chức danh, Họ, Tên) Phản biện Phản biện (Ghi chức danh, Họ, Tên) (Ghi chức danh, Họ, Tên) Cán hƣớng dẫn (Ghi chức danh, Họ, Tên) Chủ tịch Hội đồng (Ghi chức danh, Họ, Tên) i LỜI CẢM TẠ  Đề tài thực Khu B – Khu thí nghiệm trường Đại học An Giang kết thúc ngày 09/05/2014 Nhóm nghiên cứu xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến Cô Khưu Phương Yến Anh, người định hướng, dẫn dắt chúng em thực đề tài người tận tâm truyền đạt kinh nghiệm quý báu nghiên cứu khoa học cho chúng em học tập, phát huy vận dụng vào đường tương lai phía trước Đồng thời, nhóm nghiên cứu chân thành gửi lời cảm ơn đến Cô Văn Thị Khánh Ngọc, Thầy Trương Văn Mỹ Thuận Cô Phan Thị Ngọc Nhanh – cán phịng thí nghiệm, tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để chúng em thực đề tài môi trường thoải mái, thích hợp để thực thí nghiệm nghiên cứu Long Xuyên, ngày 30 tháng 06 năm 2014 Nguyễn Trần Mộng Ngọc Nguyễn Thị Niềm Nguyễn Thị Tuyết Minh ii TĨM TẮT  Muối dưa q trình lên men lactic theo phương pháp truyền thống với có mặt vi khuẩn lactic dưa muối, trình cịn phụ thuộc nhiều vào điều kiện mơi trường bên ngồi Do đó, đề tài tiến hành phân lập 12 chủng vi khuẩn từ mẫu dưa muối thu được, sau tiến hành định tính acid lactic xác định 12 chủng vi khuẩn vi khuẩn lactic Trong 12 chủng phân lập nhằm tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả sinh acid lactic cao dựa kết định lượng acid lactic có dịch lên men Kết tuyển chọn chủng L1 L2, từ chủng vi khuẩn lactic đươc chọn tiến hành thí nghiệm nhuộm Gram, định tính, định lượng, khảo sát lên men đường, thử catalase để nghiên cứu đặc điểm sinh thái, sinh lý – sinh hóa nhằm định danh chủng vi khuẩn chọn đến chi Với chủng L1 thuộc chi Leuconostoc chủng L2 thuộc chi Pediococcus Bên cạnh đó, đề tài cịn khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến khả sinh acid lactic chủng vi khuẩn lactic L1 L2 theo độ mặn, pH, nhiệt độ thời gian Kết nhận thấy, độ mặn tối thích để chủng phát triển 4% - 6% với điều kiện nhiệt độ khoảng 25 0C – 30 0C, mơi trường có pH 6, lên men khoảng – ngày, dịch lên men có hàm lượng acid lactic từ 0,06 – 0,2 g nồng độ thích hợp để có hương dưa muối chua ngon Từ khóa: vi khuẩn lactic, dưa muối, acid lactic, Leuconostoc, Pediococcus iii LỜI CAM KẾT  Chúng tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu công trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa công bố công trình khác Long Xuyên, Ngày 30 tháng 06 năm 2014 Ngƣời thực Nguyễn Trần Mộng Ngọc Nguyễn Thị Niềm Nguyễn Thị Tuyết Minh iv MỤC LỤC  Trang Trang phụ bìa Trang chấp nhận Hội Đồng i Lời cảm tạ ii Tóm tắt ii i Trang cam kết i v Mục lục v Dang sách bảng v ii Danh sách hình v iii Danh sách từ viết tắt từ thay i x CHƢƠNG – GIỚI THIỆU 1.1 Lý chọn đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Đối tượng nghiên cứu 1.4 Nội dung nghiên cứu 1.5 Những đóng góp đề tài CHƢƠNG – TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 2.1 Vi khuẩn lactic 2.1.1 Giới thiệu đặc điểm hình thái 2.1.2 Đặc điểm sinh lý – sinh hóa v 2.1.3 Vai trò vi khuẩn lactic 2.2 Acid lactic 2.3 Quá trình lên men lactic 2.4 Dưa muối sản phẩm lên men lactic truyền thống Việt Nam 2.4.1 Quy trình sản xuất theo phương pháp truyền thống 2.4.2 Ưu điểm nhược điểm phương pháp truyền thống CHƢƠNG – PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Hóa chất, thiết bị vật liệu nghiên cứu 3.1.1 Thiết bị dụng cụ 3.1.2 Môi trường VL 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Phương pháp thu mẫu 3.2.2 Phương pháp phân lập 3.2.3 Phương pháp bảo quản 3.2.4 Phương pháp định tính, định lượng acid lactic 1 3.2.5 Phương pháp định danh vi khuẩn lactic 3.2.6 Phương pháp khảo sát yếu tố ảnh hưởng trình lên men lactic 14 3.2.7 Phương pháp sử dụng phần mềm thống kê để xử lý số liệu 15 CHƢƠNG – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết phân lập, tuyển chọn vi khuẩn lactic vi 4.2 Đặc điểm sinh học hai chủng lactic 4.2.1 Đặc điểm hình thái 4.2.2 Đặc điểm sinh lý – sinh hóa 4.3 Kết khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến khả sinh acid lactic chủng vi khuẩn lactic 4.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến khả sinh acid lactic 4.3.2 Ảnh hưởng pH đến khả sinh acid lactic 4.3.3 Ảnh hưởng nồng độ NaCl đến khả sinh acid lactic 4.3.4 Ảnh hưởng thời gian đến khả sinh acid lactic CHƢƠNG – KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 5.1 Kết luận 5.2 Khuyến nghị vii 5.3 Hạn chế TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 3 viii CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Dựa kết nghiên cứu rút kết luận sau:  Phân lập 12 chủng vi khuẩn lactic Tuyển chọn định danh chủng vi khuẩn sinh acid lactic cao:  Chủng L1 thuộc chi Leuconostoc  Chủng L2 thuộc chi Pediococcus  Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến khả sinh acid lactic chủng chọn, kết điều kiện môi trường phù hợp để chủng phát triển tốt Bảng 10 - Kết khảo sát yếu ảnh hƣởng chủng L1 L2 Chủng Thời gian Nhiệt độ ( 0C) NaCl (%) pH L1 ngày 25 – 30 0C 6% L2 ngày 25 – 30 0C