MỤC LỤC Phần MỞ ðẦU Phần TỔNG QUAN 2.1 Khái quát cá da trơn 2.1.1 Phân loại .9 2.1.2 Cá tra - Cá basa 2.2 Chất béo nguyên liệu thủy sản 11 2.2.1 Tính chất chung chất béo thủy sản 11 2.2.2 ðặc ñiểm lipid cá da trơn 12 2.3 Công nghệ sản xuất magarine 13 2.3.1 ðịnh nghĩa 13 2.3.2 Lịch sử phát triển margarine 14 2.3.3 Phân loại 14 2.3.4 Các tính chất ñặc trưng margarine 15 2.3.5 Nguyên liệu sản xuất margarine 16 2.3.5.1 Nguyên liệu 16 2.3.5.2 Các nguyên liệu phụ 17 2.3.6 Quy trình cơng nghệ chế biến margarine .18 2.3.6.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất margarine .18 2.3.6.2 Giải thích quy trình 19 2.3.7 Sản phẩm margarine .25 2.3.7.1 Chỉ tiêu cảm quan 25 2.3.7.2 Chỉ tiêu hóa lý 26 2.3.7.3 Chỉ tiêu vi sinh 26 PHẦN NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 3.1 Nguyên liệu 28 3.1.1 Nguyên liệu .28 3.1.2 Các nguyên liệu phụ 28 3.2 Phương pháp nghiên cứu .29 3.2.1 Sơ đồ tiến trình nghiên cứu sản xuất margarine từ mỡ cá da trơn 29 3.2.2 Nội dung nghiên cứu 31 3.2.2.1 Xác định tính chất ngun liệu 31 3.2.2.2 Khảo sát trình trích ly mỡ 32 3.2.2.3 Khảo sát trình tinh luyện mỡ cá 33 3.2.2.4 Nghiên cứu công thức phối chế ảnh hưởng thành phần phụ gia ñến cấu trúc sản phẩm 36 3.2.2.5 .Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đồng hóa đến chất lượng sản phẩm 37 3.2.2.6 .Khảo sát ảnh hưởng nhiệt ñộ làm lạnh ñến chất lượng sản phẩm 37 3.2.2.7 ðánh giá chất lượng sản phẩm .37 PHẦN KẾT QUẢ 39 4.1 Kết khảo sát q trình trích ly mỡ 40 4.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ & thời gian trích ly ñến hiệu suất trích ly 40 4.1.2 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian ñến số Peroxide 42 4.2 Kết khảo sát q trình thủy hóa 43 4.2.1 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch muối đến q trình 43 4.2.2 Ảnh hưởng lượng dung dịch muối đến hiệu q trình .45 4.3 Kết khảo sát q trình trung hịa 46 4.4 Kết khảo sát trình rửa dầu 47 4.5 Quá trình khử mùi 48 4.6 Kết khảo sát trình tẩy màu .49 4.6.1 Khảo sát ảnh lượng lượng chất hấp phụ đến hiệu q trình 49 4.6.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ than đất hoạt tính đến hiệu trình 50 4.7 Kết khảo sát q trình phân đoạn 52 4.8 Kết khảo sát ảnh hưởng yếu tố cơng nghệ đến tính chất sản phẩm 59 4.8.1 Ảnh hưởng phân ñoạn mỡ cá từ nhiệt ñộ phân đoạn khác đến tính chất sản phẩm .59 4.8.2 Ảnh hưởng hàm lượng chất tạo nhũ ñến cấu trúc sản phẩm 60 4.8.3 Ảnh hưởng nhiệt ñộ ñồng hóa đến cẩu trúc sản phẩm 62 4.8.4 Ảnh hưởng chế ñộ làm lạnh ñến cấu trúc sản phẩm 63 4.8.5 ðánh giá chất lượng sản phẩm 64 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .69 5.1 Quy trình chế biến mỡ cá da trơn phịng thí nghiệm 70 5.2 Công thức sản xuất margarine .71 5.3 Tính chất sản phẩm .71 5.4 ðề nghị 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 PHỤ LỤC 77 Mục lục bảng số liệu Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá Tra .10 Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng cá Basa 10 Bảng 2.3 Thành phần acid béo mỡ cá basa 12 Baûng 2.4.Thành phần acid béo mỡ cá tra 13 Bảng 2.5 Nồng ñộ dung dịch kiềm theo số acid dầu mỡ 20 Bảng 2.6 Các trình xử lý nhiệt chế biến margarine 25 Bảng 2.7 Chỉ tiêu cảm quan margarine 26 Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa lý margarine 26 Bảng 2.9 Chỉ tiêu vi sinh margarine 26 Bảng 3.1 Các nguyên liệu phụ dùng nghiên cứu .28 Bảng 3.2 Các phương pháp phân tích sử dụng nghiên cứu .31 Bảng 3.3 Các thông số khảo sát q trình trích ly 33 Bảng 3.4 Các thơng số khảo sát q trình thủy hóa .34 Bảng 3.5 Các thơng số khảo sát q trình trung hịa 35 Bảng 3.6 Các thông số khảo sát q trình phân đoạn 35 Bảng 3.7 Công thức phối chế margarine với hàm lượng lecithine khác 36 Bảng 4.1 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian trích ly đến hiệu suất trích ly 40 Bảng 4.2 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian ñến số Peroxide 42 Bảng 4.3 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch muối đến q trình thủy hóa .43 Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ dung dịch muối đến q trình thủy hóa .45 Bảng 4.5 Ảnh hưởng chế độ trung hịa đến số acid dầu cá 46 Bảng 4.6 Kết khảo sát trình rửa dầu 47 Bảng 4.7 Chất lượng dầu sau trình khử mùi 48 Bảng 4.8 Ảnh hưởng nồng ñộ chất hấp phụ đến q trình tẩy màu 49 Bảng 4.9 Ảnh hưởng tỉ lệ chất hấp phụ ñến trình tẩy màu 51 Bảng 4.10 Kết phân ñoạn mỡ cá 53 Bảng 4.11 Ảnh hưởng nhiệt ñộ phân ñoạn ñến tính chất mỡ cá 58 Bảng 4.12 Ảnh hưởng phân ñoạn mỡ cá khác đến tính chất sản phẩm 59 Bảng 4.13 Ảnh hưởng hàm lượng lecithine đến tính chất margarine 60 Bảng 4.14 Ảnh hưởng nhiệt độ đồng hóa đến cẩu trúc sản phẩm 62 Bảng 4.15 Ảnh hưởng chế ñộ làm lạnh ñến cấu trúc sản phẩm 63 Bảng 4.16 Tính chất hóa lý sản phẩm 64 Bảng 4.17 So sánh tính chất mẫu margarine số sản phẩm thị trường 64 Bảng 5.1 Công thức phối chế margarine 71 Bảng 5.2 Các tính chất margarine .71 Bảng 5.3 Thành phần acid béo mỡ cá tra 72 Mục lục hình ảnh Hình 2.1: Hình ảnh cá tra cá basa .9 Hình 2.2 Hình ảnh khối margarine 13 Hình 2.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất margarine .18 Hình 2.4 Quy trình cơng nghệ tinh luyện dầu mỡ thực phẩm 19 Hình 2.5 Cơ chế q trình hydro hóa dầu 22 Hình 2.6 Sơ đồ phương pháp phân đoạn xà phịng 23 Hình 2.7 Sơ đồ phương pháp phân đoạn dung mơi 23 Hình 3.1 Mỡ cá tra nguyên liệu sau rã đơng .28 Hình 3.2 Sơ đồ tiến trình nghiên cứu sản xuất margarine từ mỡ cá da trơn .29 Hình 3.3 Quy trình nghiên cứu chế biến margarine từ mỡ cá da trơn 30 Hình 3.4 Sơ đồ trích ly mỡ cá .32 Hình 3.5 Sơ đồ nghiên cứu q trình thủy hóa mỡ cá 33 Hình 3.6 Sơ đồ nghiên cứu q trình trung hịa mỡ cá .34 Hình 4.1: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly ñến hiệu suất 40 Hình 4.2: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến số PV mỡ cá 42 Hình 4.3 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch muối đến chất lượng mỡ .44 Hình 4.4 Ảnh hưởng hàm lượng dung dịch muối ñến chất lượng mỡ 45 Hình 4.5 Ảnh hưởng nồng ñộ chất hấp phụ ñến hiệu tẩy màu 50 Hình 4.6 Ảnh hưởng tỷ lệ chất hấp phụ đến hiệu tẩy màu 51 Hình 4.7 Sự thay ñổi màu sắc dầu sau tẩy màu 52 Hình 4.8 ðồ thị kết phân ñoạn mỡ cá 53 Hình 4.9 Năng lượng Gibbs trình kết tinh chất béo 55 Hình 4.10 Năng lượng Gibbs trình chuyển dạng tinh thể α, β, β’ 57 Hình 4.11 Ảnh hưởng nhiệt độ phân đoạn đến tính chất mỡ cá 58 Hình 4.12 Ảnh hưởng nhiệt ñộ phân ñoạn ñến ñộ cứng margarine .59 Hình 4.13 Ảnh hưởng hàm lượng chất tạo nhũ ñến ñộ cứng margarine .61 Hình 4.14 ðồ thị so sánh nhiệt độ nóng chảy sản phẩm 65 Hình 4.15 ðồ thị so sánh độ cứng sản phẩm 65 Hình 4.16 Cấu trúc hạt dầu AMF đuợc bao whey protein 67 Hình 5.1 Hình ảnh dầu cá margarine phịng thí nghiệm .72 Lời cảm ơn Luận văn “Nghiên cứu chế biến mỡ cá da trơn” hồn thành theo kế hoạch Trong suốt trình thực luận văn, em ñã nhận ñược hỗ trợ cần thiết kịp thời từ quý thầy cô Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm, khoa Cơng nghệ Hố học Dầu khí, Trường ðại học Bách Khoa Tp.HCM, quan, công ty liên quan Những kết nhỏ bé luận văn đạt hơm ghi dấu ấn đậm nét q thầy cơ, quan, cơng ty như: - Tiến sĩ Trần Bích Lam, người ñã trực tiếp hướng dẫn em suốt trình thực luận văn này; Q thầy môn Công nghệ Thực phẩm, Quý thầy cô phụ trách Phịng thí nghiệm, ðHBK Tp.HCM; Q thầy Hội đồng Khoa học, Khoa Cơng nghệ Hố học Dầu khí, Trường ðại học Bách Khoa Tp.HCM - Phân viện Cơng nghệ Thực phẩm TP.HCM, nơi hỗ trợ thiết bị trình thực luận văn - Cơng ty Agifish An Giang cung cấp ngun liệu đầy đủ, giúp cho q trình thực luận văn thuận tiện - Ban Lãnh đạo Cơng ty TNHH Thực phẩm Á Châu (Dĩ An, Bình Dương) tạo ñiều kiện thời gian chế ñộ làm việc hợp lý ñể luận văn hồn thành kỳ hạn Với tất chân thành, em xin gởi ñến Quý vị lời cảm ơn sâu sắc trân trọng Em hy vọng, hỗ trợ cần thiết kịp thời Quý vị ngày hôm dành cho em trở thành tiền ñề quan trọng cho em tiến xa ñường nghiên cứu khoa học, nhằm mang lại lợi ích thiết thực cho ngành CNTP Việt Nam nói riêng cho cộng đồng nói chung Trân trọng Luận văn cao học GVHD: TS Trần Bích Lam Abstracts The Catfish Industry of Vietnam is developing more and more, it reached to 1000000 tons in 2007 Products of catfish processed in Vietnam have, now, exported to over 100 countries and areas There are 50 processing sea-product factories just in Southern of Vietnam provide about 100.000 tons of fish-fat per year The amount of this substandard product is becoming a problem with Vietnam’s invironment Many researches have been recently carried out into making use of oil-fish to produce biodiesel But, until now the catfish fat wasn’t used for food production despite of its high nutritive contents Our research on processing catfish fat was carried out in the process of refination, fractionation and margarine production The margarine made from natural catfish fat looks like butter, has the hardness of 5.6N, melting temperature of 32-400C, no trans fatty acids, low cholesterol, but essential fatty acids, as well as ω-3 and ω-6 -4- Luận văn cao học GVHD: TS Trần Bích Lam Phần Mở ñầu -5- Luận văn cao học GVHD: TS Trần Bích Lam Cá da trơn (Pangasidae) sản phẩm xuất chủ lực ngành thủy sản nước ta nói chung ðồng Bằng Sơng Cửu Long nói riêng Từ sau thất bại vụ kiện bán phá giá cá da trơn Mỹ, cá da trơn Việt Nam có thời kì khó khăn Nhưng khoảng lặng so với doanh nghiệp làm Hiện cá tra, basa Việt Nam ñã ñược xuất ñến 100 quốc gia vùng lãnh thổ Trong đó, thị trường chủ yếu nước EU, Nga Mỹ Ước tính riêng năm 2007, sản lượng chế biến cá ba sa, cá tra nước ñã ñạt 1000000 tấn, ñó, mỡ cá chiếm 50000 Theo số liệu Viện Nghiên Cứu Ni Trồng Thủy Sản II, mỡ cá basa có hàm lượng cholesterol 85 mg%, chứa acid linolenic linoleic acid béo cần thiết, 75 % acid béo acid béo chưa bão hòa với thành phần acid béo mạch dài cao Nghiên cứu PGS.TS Hồng ðức Như cịn cho thấy mỡ cá basa có chứa DHA, acid béo quý giá cho thể, ñối với trẻ em Tuy có giá trị sinh học cao sản lượng lớn ñến nguồn mỡ cá chưa ñược tận dụng với giá trị Phần lớn mỡ cá ñược xem phế liệu ngành chế biến thủy sản Cho đến nay, chưa có nhà máy chế biến công nghiệp xử lý tận dụng hiệu nguồn mỡ cá Gần đây, có vài cơng trình nghiên cứu ứng dụng cơng nghệ sản xuất dầu biodisel từ mỡ cá da trơn, điển hình Công ty Agifish An Giang Công ty TNHH Minh Tú (Cần Thơ) ðây nỗ lực góp phần nâng cao giá trị cá da trơn Nhưng với giá trị dinh dưỡng cao nguồn mỡ này, chúng ñáng ñược tận dụng ñể chế biến thành sản phẩm thực phẩm có giá trị cao Cũng có số nghiên cứu ứng dụng chế biến mỡ cá da trơn dùng thực phẩm, chủ yếu tập trung vào việc tinh luyện phần dầu lỏng mỡ cá làm dầu thực phẩm Với mong muốn góp phần nghiên cứu tận dụng mỡ cá basa làm thực phẩm dinh dưỡng, thực ñề tài “Nghiên cứu chế biến mỡ cá da trơn” Mục tiêu nghiên cứu nhằm tận dụng triệt ñể nguồn mỡ cá: pha lỏng dùng sản xuất dầu ăn, pha rắn dùng sản xuất margarine Bên cạnh đó, đề tài nhắm ñến mục tiêu sản phẩm margarine phải cịn chứa acid béo có hoạt tính sinh học, chứa cholesterol acid béo chuyển hóa (trans fatty acids) (một dạng chất béo ñặc trưng margarine thơng thường, có hại cho sức khỏe) ðây sản phẩm thay bơ, có giá thành thấp giá trị dinh dưỡng cao Nội dung nghiên cứu gồm: Phương pháp thu nhận trình tinh luyện mỡ cá da trơn -6- Luận văn cao học GVHD: TS Trần Bích Lam Tài liệu tham khảo Trần ðức Ba, Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quan – Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản – Nhà xuất ñại học giáo dục – 1990 Lê Văn Việt Mẫn – Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa – nhà xuất ðại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh – 2004 Trần Thị Luyến – Đỗ Minh Phụng, Chế biến tổng hợp thuỷ sản, Tập 2, Công nghệ chế biến bột cá – dầu cá, Trường Đại Học Thuỷ Sản, Nha Trang, 1996 Nguyễn Quang Lộc, Lê Văn Thạch, Nguyễn Nam Vinh – Kỹ thuật ép dầu chế biến dầu, mỡ thực phẩm – Nhà xuất khoa học kỹ thuật B I Khomutov L.N Lovasev, người dịch Phạm Minh – Những khái niệm ñại tự oxy hóa dầu mỡ - Nhà xuất khoa học kỹ thuật – 1977 Nguyễn Tuần, cộng tác viên Viện Nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II – ðặc ñiểm sinh học cá basa pangasius bocourti/ hội thảo khoa học tòan quốc nghiên cứu thủy sản 9/1998 – Viện Nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II – 2000 Trần Văn Vỹ - Nuôi cá nước ao hồ - Nhà xuất Nghệ An Phạm Văn Khánh – Kỹ thuật nuôi cá tra cá basa bè – Nhà xuất nông nghiệp Tp HCM, 2000 Hà Duyên Tư cộng tác viên - Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm – ðại học Bách Khoa Hà Nội – 1996 10 Lê Ngọc Tú cộng tác viên – Hóa sinh cơng nghiệp – Nhà xuất khoa học kỹ thuật – 2000 11 Nguyễn Hữu Chấn cộng tác viên - Những vấn đề hóa sinh học ñại, tập – nhà xuất khoa học kỹ thuật – 2000 12 Bộ môn dinh dưỡng – an tồn thực phẩm, trường đại học Y Hà Nội – Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm – Nhà xuất y học – 2004 73 Luận văn cao học GVHD: TS Trần Bích Lam 13 Nguyễn Trọng Cẩn, ðỗ Minh Phụng – Nguyên liệu chế biến thủy sản – Nhà xuất Nông Nghiệp – 1990 14 Trần Hữu Lâm - Nghiên cứu chế biến mỡ cá da trơn – Luận văn tốt nghiệp ñại học, trường ðại học Bách Khoa HCM, 2007 15 Khoa hóa thực phẩm cơng nghệ sinh học trường ðại học Bách Khoa Hà Nội - Các q trình chế biến cơng nghệ thực phẩm 16 Nguyễn ðức Lượng, Phạm Minh Tâm – Vệ sinh an toàn thực phẩm, tập 1- Nhà xuất ðại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh – 2001 17 Nguyễn Thanh Nguyên - Nghiên cứu tinh luyện dầu cá basa phương pháp vật lý làm dầu mỡ thực phẩm – Luận văn thạc sỹ - 2003 18 Trần Thị Ngọc Yên – Khảo sát sơ thành phần acid béo phụ phẩm ngành chế biến hải sản nghiên cứu làm giàu PUFA mỡ cá basa cá ngừ - Luận văn thạc sỹ - 2004 19 Phạm Thành Lễ - Tìm hiểu cá basa (pangasius bocourti) sản xuất thử số sản phẩm từ loài cá – Luận văn cao học – 2000 20 Nguyễn Thị Lệ Diệu Tìm hiểu cá Tra sản xuất thử số sản phẩm từ loại cá này, Luận văn tốt nghiệp Thạc só, Đại học Bách Khoa Tp.HCM, 2000 21 O’Brien, R.D Fats and oil: formulating and processing for applications , edition 2, CRC Press, 2004 22 Micheal M Chrysan, Margarine ands spread, CRC press, 2006 23 Casimir C Akoh, David B Min, Food lipids : Chemistry, Nutritions and Biotechnologies, Marcel Dekker, 2002 24 Hong Zhang, Charlotte Jacobsen, Storage stability study of margarine produced from enzymatically interesterified fats compare to margarines produce by conventional method, Eur J lipid Sci Technol, 107, 2005 25 Saldeen, T., Wallin, R., Effects Of A Small Dose Of Stable Fish Oil Substituted For Margarine In Bread On Plasma Phospholipid Fatty Acids And Serum Triglycerides, Nutrition Research, Vol 18, No 9, 1998,1483-1492, 74 Luận văn cao học GVHD: TS Trần Bích Lam 26 Miskandar, M S., Che Man, Y B Effect of scraped-surface tube cooler temperatures on the physical properties of palm oil margarine, Journal of the American Oil Chemists' Society, 2002, 931-936 27 Gösta Bylund – Dairy processing handbook – Tetra-Pak procesing systems AB publisher, Lund – 1995 28 Dipl Ing Arnold Uphus – Milk fat processing, butter and butteroil/ AMF (anhydrous milk fat) – Westfalia Separator Food Tec GmbH 29 Department of Chemical Engineering, Instituto Superior Técnico Chemical Reactions of Oil, Fat and Fat Based Products - Lisbon (Portugal) – 1997 30 David Julian McClements, Food emulsion : Principles, Practices, and Techniques, 2nd edition, CRC press, 2004 31 The sciencetific Associattion Dedicated to Analytical Exllence, Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL, 16th Edition, 1996 32 Technical Committee of the Institute of Shortening and Edible oil, Inc., Food fats and oils, Washington DC, 2006 33 USDA Specifications for Vegetable Oil Margarine, Effective August 28, 1996 34 http://www.fmnh.helsinki.fi 35 http://www.cookingforengineers.com 36 http://www.biomedcentral.com 37 Maribel Jimenez, H.S Garcia and C.I Beristain, Sensory evaluation of dairy products supplemented with microencapsulated conjugated linoleic acid (CLA), Food Science and Technology (Elsevier) 38 W Klaypradit and Y.-W Huang, Fish oil encapsulation with chitosan using ultrasonic atomizer, Food Science and Technology (Elsevier) 39 www.medallionlabs.com 40 http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyeu 41 http://www.arto.northwestern.edu 42 http://web.indstate.edu 75 Luận văn cao học GVHD: TS Trần Bích Lam Phụ lục 76 CODEX STAN 32 Page of CODEX STANDARD FOR MARGARINE CODEX STAN 32-1981 (Rev 1-1989) 1 SCOPE This Standard will not apply to any product which contains less than 80% fat and is not labelled in any manner which implies, either directly or indirectly, that the product is margarine DESCRIPTION 2.1 Product definition Margarine is a food in the form of a plastic or fluid emulsion, which is mainly of the type water/oil, produced principally from edible fats and oils, which are not mainly derived from milk 2.2 0ther definitions 2.2.1 Edible fats and oils means foodstuffs composed of glycerides of fatty acids of vegetable, animal or marine origin Fats of animal origin must be produced from animals in good health at the time of slaughter and be fit for human consumption as determined by a competent authority recognized in national legislation They may contain small amounts of other lipids such as phosphatides, of unsaponifiable constituents and of free fatty acids naturally present in the fat or oil 2.2.2 Prepacked means packed or made up in advance, ready for retail sale in a container ESSENTIAL COMPOSITION AND QUALITY FACTORS 3.1 Raw materials 3.1.1 Edible fats and/or oils, or mixtures of these, whether or not they have been subjected to a process of modification 3.1.2 Water and/or milk and/or milk products 3.2 Minimum fat content 80% m/m of the product 3.3 Maximum water content 16% m/m of the product Formerly CAC/RS 32-1969 CODEX STAN 32 3.4 Page of Additions The following substances may be added to margarine: 3.4.1 Vitamins: Vitamin A and its esters Vitamin D Vitamin E and its esters 0ther vitamins Maximum and minimum levels for vitamins A, D and E and other vitamins should be laid down by national legislation in accordance with the needs of each individual country including, where appropriate, the prohibition of the use of particular vitamins 3.4.2 Sodium chloride 3.4.3 Sugars 3.4.4 Suitable edible proteins FOOD ADDITIVES 4.1 Colours Maximum level 4.1.1 Beta-carotene 25 mg/kg 4.1.2 Annatto extracts 20 mg/kg (calculated as total bixin or norbixin) 4.1.3 Curcumin or Turmeric mg/kg (calculated as total curcumin) 4.1.4 Beta-apo-8'-carotenal 25 mg/kg 4.1.5 Methyl and ethyl esters of beta-apo-8' carotenoic acid 25 mg/kg 4.2 Flavours Natural flavours and their identical synthetic equivalents, except those which are known to represent a toxic hazard, and other synthetic flavours approved by the Codex Alimentarius Commission are permitted for the purpose of restoring natural flavour lost in processing or for the purpose of standardizing flavour, as long as the added flavour does not deceive or mislead the consumer by concealing damage or inferiority or by making the product appear to be of greater than actual value "Sugars" means any carbohydrate sweetening matter CODEX STAN 32 Page of 4.3 Emulsifiers 4.3.1 Mono- and diglycerides of fatty acids Limited by GMP 4.3.2 Mono- and diglycerides of fatty acids esterified with the following acids: acetic; acetyltartaric; citric; lactic; tartaric, and their sodium and calcium salts 10 g/kg 4.3.3 Lecithins and components of commercial lecithin Limited by GMP 4.3.4 Polyglycerol esters of fatty acids g/kg 4.3.5 1,2-propylene glycol esters of fatty acids 20 g/kg 4.3.6 Esters of fatty acids with polyalcohols other than glycerol: 10 g/kg Sorbitan monopalmitate Sorbitan monostearate Sorbitan tristearate 10 g/kg 4.3.7 Sucrose esters of fatty acids (including sucroglycerides) 4.4 Preservatives 4.4.1 Sorbic acid and its sodium, potassium and calcium salts 1000 mg/kg individually or in combination 4.4.2 Benzoic acid and its sodium and potassium salts expressed as the acids 4.5 Antioxidants 4.5.1 Propyl gallate 100 mg/kg 4.5.2 Butylated hydroxytoluene (BHT) 75 mg/kg 4.5.3 Butylated hydroxyanisole (BHA) 175 mg/kg 4.5.4 Any combination of propyl gallate, BHA, BHT 200 mg/kg, but limits in 4.5.1-4.5.3 not to be exceeded 4.5.5 Natural and synthetic tocopherols 500 mg/kg 4.5.6 4.5.7 Ascorbyl palmitate Ascorbyl stearate 4.5.8 Dilauryl thiodipropionate ) 500 mg/kg individually or in combination ) 200 mg/kg CODEX STAN 32 Page of 4.6 Antioxidant synergists 4.6.1 Citric acid Limited by GMP 4.6.2 Sodium citrate Limited by GMP 4.6.5 4.6.4 4.6.5 Isopropyl citrate mixture Phosphoric acid Monoglyceride citrate 4.7 Acidity regulators 4.7.1 Citric and lactic acids and their potassium and sodium salts GMP 4.7.2 L-tartaric acid and its sodium and sodium/potassium salts GMP 4.8 Anti-foaming agent ) ) 100 mg/kg individually or in combination ) Dimethyl polysiloxane (dimethyl silicone) singly or in combination with silicon dioxide CONTAMINANTS 5.1 Iron (Fe) 1.5 mg/kg 5.2 Copper (Cu) 0.1 mg/kg 5.3 Lead (Pb) 0.1 mg/kg 5.4 Arsenic (As) 0.1 mg/kg HYGIENE 10 mg/kg It is recommended that the product covered by the provisions of this Standard be prepared in accordance with the appropriate Sections of the General Principles of Food Hygiene recommended by the Codex Alimentarius Commission (Ref No CAC/RCP 1-1969, Rev 2-1985) PACKAGING Margarine when sold by retail shall be prepacked and may be sold in pack of any shape LABELLING The provisions of the General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CODEX STAN 1-1985 (Rev 1-1991)) shall apply CODEX STAN 32 8.1 Name of the food 8.1.1 The name of the food to be declared on the label shall be "Margarine" 8.2 Labelling of non-Retail containers Page of The Labelling of Non-Retail Containers shall comply with the section 5.3 of the Guidelines on Labelling Provisions in Codex Standards METHODS OF ANALYSIS AND SAMPLING See Codex Alimentarius Volume 13 Applicable only to outer containers for a number of prepackaged foods United States Department of Agriculture Agricultural Marketing Service USDA Specifications for Vegetable Oil Margarine Dairy Division Effective August 28, 1996 USDA Specifications for Vegetable Oil Margarine 1.0 Plant Requirements Margarine shall be manufactured and packaged in accordance with the applicable requirements contained in CFR Part 58, Grading and Inspection, General Specifications for Approved Plants and Standards for Grades of Dairy Products and inspected by the AMS, Dairy Grading Branch 2.0 Product Temperature Requirements Margarine shall be cooled and maintained between 350 F to 400 F (1.60 C to 4.40 C.) prior to inspection, then tempered to 450 F to 550 F (7.20 C to 12.70 C.) for product evaluation 3.0 Regulatory 3.1 Margarine shall comply with all applicable Federal regulations including those contained in the Food and Drug Standard of Identity for Margarine (21 CFR Part 166) 4.0 Composition Requirements 4.1 Margarine C Fat Not less than 80.0 percent C Salt Not more than 2.0 percent Note: The margarine shall be made from one or more of the following vegetable oils; canola, safflower, sunflower, corn, soybean, or peanut oil 5.0 Dairy Ingredients Dry dairy products used as ingredients for which there are U.S grades established (nonfat dry milk, dry whole milk, and dry whey) shall meet the criteria of U.S Extra Grade Dairy products for which there are no USDA grades established shall meet the applicable requirements of CFR Part 58 The plants which produce dairy ingredients for use in the margarine shall be approved by the Dairy Grading Branch, Dairy Division, Agricultural Marketing Service, U.S Department of Agriculture August 28, 1996 6.0 Nondairy Ingredients 6.1 Vitamins Margarine shall contain a minimum of 15,000 IU of Vitamin A per pound and may contain Vitamin D When added, margarine shall contain 1,500 IU of Vitamin D 6.2 Stabilizers and emulsifiers Shall be clean and wholesome, and shall be accepted by the U.S Food and Drug Administration 21 CFR Part 166.110 (b)(4) and (5), and Part 166.110 (b)(6) 6.3 Food colors Shall be certified by the U.S Food and Drug Administration as safe for human consumption 21 CFR Part 166.110 (b)(6) 6.4 Salt Shall be free flowing, refined sodium chloride, and shall meet the requirements of the Food Chemical Codex 7.0 Quality Requirements 7.1 Flavor Shall possess a fine and pleasing buttery flavor May possess acid, bitter, coarse, flat or oil flavors to a slight degree A safe and suitable bacterial culture may be added for flavoring 7.2 Body and texture Shall possess a smooth, firm and homogeneous texture Margarine may possess the following body characteristics to a slight degree: ragged boring, chewy, and waxy; or to a definite degree; grainy, gummy, short, sticky, or weak The margarine shall be free from droplets of moisture 7.3 Color and appearance The product shall have a uniform, light to medium yellow color when compared to the USDA Butter Color Standards, except that it may possess mottled, wavy, or streaked to a slight degree 7.4 Salt August 28, 1996 The margarine may be salted or unsalted Salted margarine may be slightly sharp 8.0 Microbial Requirements Microbial determinations shall be made in accordance with the methods described in the latest edition of Standard Methods for the Examination of Dairy Products, published by the American Public Health Association Samples shall be taken as often as necessary to insure microbial control 8.1 C Coliform Less than 10 per gram C E Coli Negative C Yeast and Mold Not more than 10 per gram C Standard Plate Count Not more than 1,000 per gram Analytical testing Laboratory analysis procedures shall be made in accordance with procedures published in accordance with the Dairy Division, Agricultural Marketing Service, U.S Department of Agriculture, DA INSTRUCTION 918-RL: Test Fat Salt 9.0 Method D.1.i (Kohman) D.1.i (Kohman) Official Identification Products officially inspected and found to meet these requirements may be identified with the official USDA Quality Approved Inspection Shield August 28, 1996 Phụ lục 1: Sơ đồ thiết bị thực kỹ thuật vi bao phương pháp sấy phun Phụ lục 2: Cấu trúc hạt vi bao khác Phụ lục 3: tiêu chuẩn chất lượng margarine Tường An v Chỉ tiêu cảm quan Hình thái: bề mặt láng bóng không nứt nhăn bề mặt Màu sắc: có màu vàng bơ Vị: có vị mặn magarine Mùi : có mùi đặc trưng magarine v Chỉ tiêu hóa lí Chỉ số axit: ≤ 0.5mg KOH/g Chỉ số peroxit: ≤ 2g I2/100g Chỉ số Iod: 5g I2/100g Chỉ số xà phòng hóa: 165-185 mgKOH/g Điểm nóng chảy: 37-53oC Chất không xà phòng hóa ≤ 1% Hàm lượng muối: 2-3% Hàm lượng xà phòng: ≤ 0.005% Độ ẩm 15-20% khối lượng v Chỉ tiêu vi sinh: theo quy định Bộ Y Tế ... trình nghiên cứu sản xuất margarine từ mỡ cá da trơn .29 Hình 3.3 Quy trình nghiên cứu chế biến margarine từ mỡ cá da trơn 30 Hình 3.4 Sơ đồ trích ly mỡ cá .32 Hình 3.5 Sơ đồ nghiên cứu. .. muốn góp phần nghiên cứu tận dụng mỡ cá basa làm thực phẩm dinh dưỡng, chúng tơi thực đề tài ? ?Nghiên cứu chế biến mỡ cá da trơn? ?? Mục tiêu nghiên cứu nhằm tận dụng triệt ñể nguồn mỡ cá: pha lỏng... chưa có nhà máy chế biến cơng nghiệp xử lý tận dụng nguồn mỡ cá Gần đây, Việt Nam có nhiều nghiên cứu ứng dụng ñể chế biến mỡ cá da trơn thực phẩm, ví dụ như: 1994: ñề tài báo cáo khoa học “ñiều