ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM BÙI THỊ TUYẾT MAI TÊN GỌI CÁC LOẠI BÁNH TRONG TIẾNG VIỆT LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÔN NGỮ VÀ VĂN HÓA VIỆT NAM Thái Nguyên - 2015 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM BÙI THỊ TUYẾT MAI TÊN GỌI CÁC LOẠI BÁNH TRONG TIẾNG VIỆT Chuyên ngành : Ngôn ngữ Việt Nam Mã số : 60.22.01.02 LUẬN VĂN THẠC SĨ NGƠN NGỮ VÀ VĂN HĨA VIỆT NAM Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Phạm Văn Hảo Thái Nguyên - 2015 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn thạc sĩ Tên gọi loại bánh tiếng Việt kết nghiên cứu riêng tôi, không chép Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu khác Nội dung luận văn có tham khảo sử dụng tài liệu, thông tin đăng tải sách, truyện, báo, tạp chí trang web theo danh mục tài liệu tham khảo luận văn Nếu sai, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm TÁC GIẢ LUẬN VĂN Bùi Thị Tuyết Mai i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa học luận văn này, em xin chân thành cảm ơn quý giảng viên Trường Đại học Sư phạm Thái Nguyên, Đại học Sư phạm Hà Nội, Giáo sư, Phó Giáo sư, Tiến sĩ Viện Ngôn ngữ học, Viện Từ điển Bách khoa thư Việt Nam… tận tình truyền đạt kiến thức quý báu để hoàn thành luận văn Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Thầy PGS.TS Phạm Văn Hảo tận tình dẫn suốt q trình viết luận văn tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đồng nghiệp quan động viên, ủng hộ giúp đỡ nhiệt tình mặt trình học tập, nghiên cứu, điền dã … để hoàn thành luận văn Thái Nguyên, tháng năm 2015 NGƯỜI VIẾT Bùi Thị Tuyết Mai ii MỤC LỤC Trang bìa phụ Lời cam đoan .i Lời cảm ơn ii Mục lục iii MỞ ĐẦU 1 Lí chọn đề tài .1 Lịch sử vấn đề Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu Đối tượng, phạm vi nghiên cứu .4 Phương pháp nghiên cứu Đóng góp luận văn Bố cục luận văn Chương 1: CƠ SỞ LÍ LUẬN 1.1 Dẫn nhập 1.2 Từ 1.2.1 Khái niệm từ .6 1.2.2 Từ xét mặt cấu tạo: gồm có từ đơn, từ ghép, từ láy .7 1.2.3 Từ xét nghĩa 1.3 Ngữ 10 1.3.1 Khái niệm ngữ 10 1.3.2 Về chức đặc điểm ngữ 11 1.3.3 Phân loại ngữ 11 1.4 Các lớp từ 13 1.4.1 Phân lớp từ ngữ theo nguồn gốc 13 1.4.2 Phân lớp từ ngữ theo phạm vi sử dụng 15 1.4.3 Phân lớp từ ngữ tích cực tiêu cực .16 1.4.4 Phân lớp từ ngữ theo phong cách sử dụng .17 iii 1.5 Các trường từ vựng 17 1.6 Khái niệm định danh từ vựng 19 1.6.1 Khái niệm định danh .19 1.6.2 Định danh từ vựng 21 1.6.3 Đặc trưng văn hóa định danh 23 1.7 Mơ hình định danh cho trường từ vựng tên gọi bánh tiếng Việt 27 1.8 Sự đa dạng phương ngữ tên gọi loại bánh 30 1.9 Ẩm thực Việt đôi điều việc phân loại bánh kẹo 31 1.9.1 Ẩm thực Việt 31 1.9.2 Đôi điều việc phân loại bánh kẹo 32 Tiểu kết Chương 34 Chương 2: CÁC LOẠI BÁNH VÀ CẤU TẠO TÊN GỌI CỦA BÁNH TRONG TIẾNG VIỆT 36 2.1 Dẫn nhập 36 2.2 Các loại bánh tiếng Việt 36 2.2.1 Phân theo nguồn gốc .36 2.2.2 Phân loại loại bánh sử dụng .39 2.2.3 Phân loại loại bánh theo vị 44 2.2.4 Phân loại loại bánh theo nguyên liệu .44 2.3 Cấu tạo tên gọi loại bánh tiếng Việt 47 2.4 Hiện tượng loại bánh có nhiều tên gọi tên gọi cho/chỉ nhiều loại bánh khác .54 2.4.1 Hiện tượng loại bánh có nhiều tên gọi 54 2.4.2 Một tên gọi cho/ nhiều loại bánh .55 Tiểu kết Chương 56 Chương 3: MƠ HÌNH ĐỊNH DANH CHO TÊN GỌI CÁC LOẠI BÁNH TRONG TIẾNG VIỆT .58 3.1 Dẫn nhập 58 iv 3.2 Tính có lí khơng có (hoặc chưa rõ) lí đặt tên tên gọi .58 3.3 Cách thức biểu thị tên gọi mơ hình định danh .59 3.3.1 Mơ hình định danh 59 3.3.2 Mơ hình định danh cụ thể 60 3.4 Đặc điểm văn hóa thể qua loại bánh người Việt 73 3.4.1 Nét văn hóa thưởng thức loại bánh người Việt qua giác quan 73 3.4.2 Thể qua quan hệ với tự nhiên 76 3.4.3 Thể qua quan hệ xã hội 78 3.4.4 Thể qua yếu tố tiếp thu văn hóa nước ngồi 79 Tiểu kết Chương 81 KẾT LUẬN .83 TÀI LIỆU THAM KHẢO 87 PHỤ LỤC 93 Phụ lục 1: Bánh đặc điểm bánh 93 Phụ lục 2: Bánh làm bột gạo bánh làm từ nguyên liệu khác .107 Phụ lục 3: Các bánh vào văn học Việt Nam 110 v MỞ ĐẦU Lí chọn đề tài Có thể nói, vốn từ vựng ngơn ngữ tiếng Việt có lớp từ tập hợp thành nhóm gọi tên loại vật, tượng Tên gọi loại bánh nhiều nhóm Vì thế, hệ thống từ vựng ngôn ngữ chắn có trường từ vựng bánh Đối với tiếng Việt, trường từ vựng bao gồm số lượng lớn đơn vị từ ngữ Và nghiên cứu bánh, ta nhận thấy bánh Việt dân dã hình thành phát triển từ lâu đời gắn với phát triển lịch sử xã hội, cộng đồng Ngày nay, trải qua trình phát triển lâu dài lịch sử dân tộc ta thấy, có bánh Việt, có bánh ảnh hưởng văn hóa ẩm thực Trung Quốc, văn hóa ẩm thực Pháp văn hóa ẩm thực Ấn Độ Thơng qua giao thương quốc gia mà bánh Việt Nam chịu ảnh hưởng tạo thành loại bánh đặc trưng Đặc sản bánh Việt có nhiều loại kiểu dáng, hương vị khác dường tỉnh, thành phố đến làng, có bánh truyền thống riêng Đi dọc theo chiều dài đất nước Việt Nam, ta phát nhiều bánh có tên lạ tai Đây nguồn đề tài hấp dẫn cho nhà ngôn ngữ học, văn hóa học, … tìm hiểu, khai thác, nghiên cứu tên gọi loại bánh tiếng Việt Đây nghiên cứu mối quan hệ ngơn ngữ với văn hóa, tư dân tộc Mối quan hệ thể nhiều cấp độ khác ngôn ngữ học Trong sống người, tên gọi loại bánh có vai trị quan trọng, khơng có tên gọi người khó phân biệt loại bánh với Về mặt ngôn ngữ, tiếp cận tên gọi loại bánh ta thấy hay, phong phú, đa dạng sử dụng từ ngữ tiếng Việt Đồng thời, ta hiểu thêm môi trường tự nhiên, xã hội, thấy nét độc đáo văn hóa vùng miền đất nước Chính hay, độc đáo loại bánh tên gọi cách gọi tên chúng mà chọn Đề tài: “Tên gọi loại bánh tiếng Việt” làm đề tài luận văn Lịch sử vấn đề 2.1 Về mặt nghiên cứu Hiện nay, theo tìm hiểu chúng tơi, việc nghiên cứu tên gọi loại bánh tiếng Việt chưa có nhiều nghiên cứu mặt ngơn ngữ nói vấn đề chưa nhà Việt ngữ học quan tâm, ngồi cơng trình báo Nguyễn Phương Chi có tên “Thử tìm hiểu chế định danh tổ hợp cố định có danh từ ghép phân nghĩa, yếu tố mang tính danh từ (Bánh + x, thợ + x) [15] Nguyễn Thu Hằng có tên “Đặc điểm tên loại bánh Việt Nam” [31] 2.2 Về tên gọi bánh sưu tầm, nghiên cứu trình bày từ điển tiếng Việt từ điển phương ngữ tiếng Việt Đó quyển: Từ điển tiếng Việt (GS Hồng Phê chủ biên) giới thiệu tên gọi, giải nghĩa số loại bánh Việt Nam.[44] Từ điển Phương ngữ tiếng Việt (PGS.TS Phạm Văn Hảo chủ biên) giới thiệu số tên gọi, giải nghĩa loại bánh có nguồn gốc phương ngữ Việt Nam.[28] Từ điển tiếng Huế (Bùi Minh Đức biên soạn) giới thiệu tên gọi, giải nghĩa loại bánh có xuất xứ miền Trung, đặc biệt vùng đất Cố đô Huế.[22] Từ điển từ ngữ Nam Bộ (Huỳnh Cơng Tín biên soạn) giới thiệu tên gọi, giải nghĩa loại bánh có xuất xứ Nam Bộ.[52] Từ điển tiếng địa phương Nghệ - Tĩnh (Nguyễn Nhã Bản chủ biên) giới thiệu tên gọi, giải nghĩa loại bánh có xuất xứ vùng đất Nghệ - Tĩnh.[5] 2.3 Các tài liệu nghiên cứu từ góc độ văn hóa thấy số tài liệu Sách Tìm hiểu đặc trưng văn hóa dân tộc ngơn ngữ tư người Việt so sánh với dân tộc khác tác giả Nguyễn Đức Tồn [53] Sách Văn hóa ẩm thực Việt Nam tác giả: Trần Quốc Vượng, Mai Khôi, Băng Sơn, người có nhiều năm nghiên cứu ăn Việt Nam Cuốn sách không đề cập đến xuất xứ nghệ thuật chế biến ăn mà đặc biệt nhấn mạnh với bạn đọc cách thưởng thức bánh ba vùng Bắc, Trung, Nam (Các ăn miền Bắc - tập 1; Các ăn miền Trung - tập 2; Các ăn miền Nam - tập 3).[60] Trong Từ điển ăn Việt Nam tác giả Xuân Huy viết trình bày phong tục, tập quán liên quan tới ăn uống tác giả viết 25 ăn người Việt, 35 “hương hoa đất Bắc”, 32 “phong vị miền Trung”, 43 “hào phóng miền Nam” Trong tác giả có giới thiệu cơng thức làm loại bánh ba miền Bắc, Trung, Nam.[32] Cuốn sách Từ điển văn hóa ẩm thực Việt Nam ba tác giả Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế có giới thiệu bánh đặc sản ba miền.[20] Cuốn sách Các ăn dân tộc cổ truyền tác giả Nguyễn Đức Khoa giới thiệu nguồn gốc cách thức chế biến bánh Việt Nam.[36] Cuốn sách Sự kiện Nam tiến liên quan tới di dân - lai máu tính tổng hòa thức ăn uống Nam Bộ tác giả Hoàng Xuân Việt giới thiệu ẩm thực người Nam Bộ có bánh mang phong cách sơng nước Nam Bộ.[59] Và cịn nhiều sách, viết đề cập đến loại bánh, bàn đến nhiều tên gọi loại bánh phương tiện thông tin đại chúng báo, tạp chí, sách, website,… Trong luận văn này, sở cơng trình nghiên cứu tác giả trước, chúng tơi sâu vào tìm hiểu tên gọi cách gọi tên loại bánh Việt Nam có gắn với đặc trưng văn hóa khu vực, vùng miền nước ta Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu 3.1 Mục đích nghiên cứu Luận văn nhằm mục đích nghiên cứu nội dung sau: STT 21 Tên bánh Hình ảnh Địa phương Đặc điểm Miêu tả Bánh Khắp Bánh chuối nước Bánh bột nhân chuối Bằng gạo nếp, nguyên liệu phụ khác 22 Bánh cáy Thái Bình Bánh như: gấc dành dành, lạc, vừng, cà rốt, gừng, vỏ quýt, mỡ lợn Làm từ cốm, nhân đậu xanh, dừa nạo mứt bí mứt sen 23 trần, thường dùng cho Bánh cốm Hà Nội Bánh lễ ăn hỏi Cốm trộn nước theo tỷ lệ định, đảo lửa, hấp chín trộn chút đường nước hoa bưởi Bằng bột năng, đường Bánh da Miền Bánh trắng, dừa nạo, va ni lợn Nam hay dứa số 24 gia vị khác Nhân 100 STT Tên bánh Hình ảnh Địa phương Đặc Miêu tả điểm bánh làm từ đậu xanh, khoai môn nghiền mịn bào sợi hấp chín bột gạo, đường Bánh hấp chín 25 Bánh Khắp Bánh từ nguyên liệu flan nước trứng sữa, nước caramen Vỏ bánh bột gạo nếp gai, nhân bánh mỡ lợn thái Bánh gai Miền Bắc Bánh nhỏ, tinh dầu chuối, cơm dừa, đỗ xanh nấu chín Bánh có dạng hình vng, màu đen, gói gai nâu Một số loại đốt lên lấy tro để Bánh gio Miền Bắc 26 Bánh ngâm với gạo nếp tạo màu nâu vàng màu hổ phách 101 STT Tên bánh Hình ảnh Địa phương Đặc Miêu tả điểm hương vị đặc trưng bánh Phổ biến cách gói bánh thn dài Bánh ăn chấm đường mật ong, mật mía Được làm từ bột năng, bột nếp, đậu xanh, đường, nguyên liệu khác 27 ép, đức thành khuôn mặt đáy Bánh in Huế Bánh bánh khó khắc hình chữ Thọ, Phúc, Lộc gói giấy ngũ sắc Đây loại bánh để dùng ngày Tết, phục vụ việc thờ cúng đãi khách 28 Bánh khảo Miền Bắc (Hải Dương) 102 Bánh bột nếp rang với đường, nhân mứt bí mỡ phần STT Tên bánh Bánh 29 kẹp dứa Hình ảnh Địa phương Đặc Miêu tả điểm Khắp Bánh nước Bánh quế Bằng bột gạo bột có mùi thơm 30 Bánh lọt Miền Bánh nước cốt dừa, Nam đường thắng, màu xanh trắng dứa, vị man mát Làm từ bột gạo nếp 31 Bánh mật Miền Bắc Bánh trộn mật nhân đậu nếp xanh gói chuối đồ chõ Bằng bột làm từ loại gạo nếp hương hay 32 nếp hoa vàng Hải Bánh nhãn Nam Định Bánh Hậu Ngoài cần phải có đường trứng trắng gà, (hoặc đường phèn) mỡ lợn 103 STT Tên bánh Hình ảnh Địa phương Đặc Miêu tả điểm Tinh bột gạo nếp lọc đem xay cho thật nhuyễn phơi 33 sấy khô, nhân bánh Bánh phu thê Bắc Ninh Bánh đỗ xanh ngâm kỹ đãi nếp vỏ Đem hấp chín, nghiền mịn, thắng với đường trộn lẫn vài sợi dừa nạo nhỏ 34 Bánh pía Sóc Trăng Bánh Được làm bột mì, sầu riêng, lòng đỏ trứng Bằng gạo nếp viên tròn nhân đỗ xanh xay 35 Bánh rán Miền Bắc Bánh nhuyễn, chiên vàng nếp giịn ngập mỡ, thường có nhân phủ đường bên làm khoai lang 36 Bánh rế Bình Bánh đường nấu chảy Thuận khoai tưới lên mặt bánh rế 104 STT Tên bánh Hình ảnh Địa phương Đặc Miêu tả điểm Làm từ bột mì, đường cát, mè trắng, sữa đặc, trứng gà, bơ, vani, 37 Bánh tai Khắp Bánh heo nước rán dầu ăn, muối, nước chế biến theo phương pháp chiên giịn Bánh có vị mặn, bùi dịn, khơ Bánh 38 truyền thống Bánh Tết Trung thu trung thường gồm có thu Khắp Bánh lớp vỏ mỏng (bề dày Bánh nước không cm), làm nướng,B bột mì, hương ánh dẻo vị, bao bọc khối nhân có dầu Bằng bột gạo nếp lẫn gạo tẻ, đường Bánh 39 trôi Bánh Miền Bắc Bánh phên, nước hoa bưởi, nếp dừa nạo, vừng (mè) xát vỏ Đối với chay riêng bánh chay thêm đỗ xanh, đường 105 STT Tên bánh Hình ảnh Địa phương Đặc Miêu tả điểm cát, bột đao bột sắn dây, chút gừng giã nhỏ vắt lấy nước Làm từ bột đậu xanh nhuyễn với đường dầu thực vật 40 hay mỡ động vật, Bánh đậu xanh Hải Bánh Dương thường mỡ heo Bánh cắt thành khối vuông nhỏ, gói giấy bạc thành hộp nhỏ hay gói giấy thấm mỡ thành thỏi Bằng bột gạo nếp, nhân đậu xanh, vừng 41 Sủi dìn Hải Bánh Bên ngồi lăn vừng Phòng đen & nấu nước gừng nóng, rắc thêm vài sợi dừa nạo 106 Phụ lục 2: Bánh làm bột gạo bánh làm từ nguyên liệu khác STT Phân loại Tên bánh Bánh bèo Bánh bò Bánh cam Bánh canh Bánh làm bột gạo Bánh Bánh chuối hấp Bánh Bánh dẻo Bánh đúc Bánh gai Bánh giá Bánh giị Bánh hỏi Bánh Bánh khảo Bánh khọt Bánh kiến Bánh lọt Bánh mật Bánh nậm Bánh phở Bánh pía Quẩy Bánh rán Bánh tai 107 Bánh tai heo Bánh tẻ Bánh tổ Bánh tráng Bánh trôi–bánh chay Bánh xèo Bánh cáy Bánh chưng Bánh từ gạo nếp Bánh cốm Bánh giầy Bánh khúc Bánh phu thê Bánh tét Bánh ú, bánh ú tro Bánh bao Bánh lan Bánh gối Bánh kếp Bánh may mắn Bánh mì Bánh làm từ bột mì Bánh mì kẹp (sandwich), Bánh mì kẹp kiểu Việt Nam Bánh Bánh nướng chảo (pancake) Bánh quai vạc Bánh quế (waffle) Bánh quy (cookie) Bánh sinh nhật 108 Bánh sừng bò (croissant) Bánh Thánh Bánh thuẫn Bánh tiêu Bánh tôm, bánh tôm Hồ Tây Bánh trung thu Bánh xốp Bánh bột lọc Bánh da lợn Bánh làm từ bột sắn Bánh in Pa tê sô (paté chaud) Bánh phồng tôm Bánh phục linh Bánh đậu xanh Bánh flan Bánh làm nguyên liệu Bánh kem phô mai (cheesecake) khác Bánh pudding Bánh rế Bánh tằm khoai mì 109 Phụ lục 3: Các bánh vào văn học Việt Nam Bài vè loại Bánh Bánh đứng đầu vè, Ðó Bánh Tổ Cái mặt nhiều lỗ, Là bánh Tàn Ong Ðể khơng đồng, Ðó Bánh Tráng Ngồi lại đầy ván, Nó Bánh Quy Sai khơng chịu đi, Ðó Bánh Bàn Trên đỏ vàng, Là bánh Da Lợn Mây kéo dờn dợn, Là bánh Da Trời Ăn khơng dám mời, Nó Bánh Ít Băng rừng băng rít, Ðó Bánh Men Thấy mặt khen, Nó Xơi Vị Nhiều nhân nhiều nhị, Là bánh Trung Thu Vơ lửa u, Ðó Bánh Phồng Ðem thả giịng, Ðó Bánh Neo 110 Ra nắng dẻo queo, Ðó Bánh Sáp Khơng dám xáp, Ðó Bánh Xe Xỏ lại tréo que, Ðó Bánh Rế Ăn cịn ế, Ðó Bánh Dừa(Vừa) Ăn khơng có chua, Ðó Bánh Tiêu Ðể lâu thiu, Vốn Bánh Ướt Chưa ăn giấu trước, Nó Bánh Cam Bỏ vơ khám giam, Ðó Bánh Cịng Ơm ấp vào lịng, Nó Bánh Kẹp Xem coi thật đẹp, Ðó Bánh Chưng Chồng nói ưng, Ðó Bánh Hỏi Ðêm nằm mệt mỏi, Ðó Bánh Canh Kéo níu khoanh, Ấy Bánh Tét Ráp lại nét, Nó Bánh Gừng 111 Bước lên có từng, Ðó Bánh Cấp Nằm ngủ thấp, Là Bánh Hạ Nhân Mình trợt trơn, Ấy Bánh Lọt Ăn thơm mà ngọt, Là Bánh Hoa Viên Ăn khỏi trả tiền, Ðó Bánh Bao Ðem liệng đàng sau, Là Bánh Quai Vạc Trắng bạc, Là Bánh Xu Xê Mặt tràng ê hề, Ðó Bánh Bún Mình đen lốm đốm, Là Bánh Hạt Mè Thấy kè, Ðó Bánh Dập Người thích mặt chắc, Ðó Bánh Dầy Nói nghe hay, Ðó Bánh Mật Bụng no ấm cật, Ðó Bánh Âm Mình mẩy trắng trong, Là Bánh Bột Lọc 112 Ai mời mọc, Là Bánh Trơi Ðứng khơng thấy vui, Ðó Bánh Bị Nằm co ro, Ðó Bánh Cuốn Cái muốn, Nó Bánh Ða Dứt hồi khơng ra, Nó Bánh Dẻo Nổi trơi khắp nẽo, Ðó Bánh Bèo Giàu khơng nghèo, Chính Bánh Khoái Ðược người ưu đãi, Là Bánh Phồng Phềnh Nhẹ mỏng mềm, Ðó Bánh Cốm(Bánh Bỏng) Áo quần lốm đốm Nó Bánh Gai Một giống hai, Chính Bánh Ðúc Trịn cho cục, Ðó Bánh Vo Ăn hồi khơng no, Ðó Bánh Vẽ Dùng cho lính trẻ, Là Bánh Chè Lam 113 Ăn uống tham lam, Ðó Bánh Ú Ði khơng đủ, Ðó Bánh Giị Từng đoạn quanh co, Ðó Bánh Khúc (Tác giả dân gian) 114 ... chung tên gọi cấu trúc tên gọi loại bánh tiếng Việt - Nghiên cứu cách định danh tên gọi loại bánh tiếng Việt - Nghiên cứu ý nghĩa, biến thể tên gọi loại bánh - Nghiên cứu đôi nét lịch sử văn hóa loại. .. như: Các từ ngữ tên gọi địa phương bánh: bánh canh Trảng Bàng, bánh bèo Huế,… Các từ ngữ tên bánh biểu thị từ giác quan người: bánh dẻo, bánh ướt, bánh mì cay,… Các từ ngữ tên bánh biểu thị tên gọi. .. mật, bánh gấc, bánh gio, bánh sắn, bánh nhãn, bánh cáy, bánh bỏng, bánh khảo, bánh rán Miền Trung miền Nam có bánh tét, bánh gai, bánh in, bánh ít, bánh lọt, bánh ổ, bánh rế, bánh thuẫn, bánh