HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM TRỊNH THỊ HIỀN ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT CỦA THỊT LỢN BÁN TẠI MỘT SỐ CHỢ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH THANH HÓA Chuyên ngành: Thú y Mã số : 60 64 01 01 Người hướng dẫn: TS Vũ Như Quán NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tôi, số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Hà Nội, Ngày tháng 10 năm 2017 Tác giả luận văn Trịnh Thị Hiền i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, nỗ lực cố gắng thân, tơi ln nhận quan tâm giúp đỡ Thầy giáo, Cô giáo bạn bè đồng nghiệp Nhân dịp này, trước tiên xin chân thành cảm ơn giúp đỡ giảng viên khoa Thú y, Học viện Nông nghiệp Việt Nam giảng dạy suốt thời gian học tập trường Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến TS Vũ Như Quán tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tơi q trình thực hồn thành luận văn Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Lãnh đạo Chi cục Thú y Thanh Hoá, Trạm chẩn đoán xét nghiệm bệnh động vật Cơ quan Thú y vùng III bạn đồng nghiệp giúp đỡ suốt thời gian qua Tôi xin gửi lời cảm ơn tới người thân gia đình ln giúp đỡ, động viên tơi hồn thành luận văn Hà Nội, Ngày tháng 10 năm 2017 Tác giả luận văn Trịnh Thị Hiền ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng viii Danh mục sơ đồ ix Danh mục biểu đồ x Danh mục hình ảnh xi Trích yếu luận văn .xii Thesis abstract…………………………………………………………………….……………….xii Phần Mở đầu 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài Phần Tổng quan tài liệu 2.1 Nghiên cứu thịt 2.1.1 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt 2.1.2 Đường xâm nhập vi khuẩn vào thịt 2.1.3 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 2.2 Ngộ độc thực phẩm vi khuẩn gây 2.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm vi khuẩn gây giới 10 2.2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm vi khuẩn gây việt nam 11 2.2.3 Một số nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm 13 2.3 Đặc tính số vi khuẩn hiếu khí gây nhiễm thịt lợn 14 2.3.1 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí 14 2.3.2 Vi khuẩn staphylococcus aureus 16 2.3.3 Vi khuẩn salmonella 19 2.3.4 Vi khuẩn e Coli 26 Phần Vật liệu phương pháp nghiên cứu 30 3.1 Đối tượng nghiên cứu 30 iii 3.2 Địa điểm nghiên cứu 30 3.3 Thời gian tiến hành 30 3.4 Nội dung nghiên cứu 30 3.4.1 Khảo sát thực trạng quản lý điều kiện vệ sinh thú y quầy kinh doanh thịt lợn số chợ địa bàn tỉnh hóa 30 3.4.2 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt lợn bày bán số chợ địa bàn tỉnh hóa 30 3.4.3 Xác định cường độ nhiễm, phân lập vi khuẩn e Coli, salmonella, s Aureus có thịt lợn bày bán số chợ địa bàn tỉnh hóa 30 3.4.4 Xác định độc tố, độc lực vi khuẩn e Coli, salmonella, s Aureus phân lập địa bàn nghiên cứu 30 3.4.5 Đề xuất số biện pháp nhằm hạn chế ô nhiễm vi khuẩn thịt động vật 30 3.5 Nguyên liệu 31 3.5.1 Mẫu xét nghiệm vi khuẩn 31 3.5.2 Mơi trường dùng để phân tích số tiêu vi sinh vật thịt 31 3.6 Phương pháp nghiên cứu 31 3.6.1 Phương pháp lấy mẫu 31 3.6.2 Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn - kỹ thuật đếm khuẩn lạc 32 3.6.3 Phương pháp phát tính số lượng s Aureus 33 3.6.4 Phương pháp xác định vi khuẩn salmonella 34 3.6.5 Phương pháp xác định tổng số e coli 36 3.6.6 Phương pháp xác định khả sinh độc tố vi khuẩn phân lập 39 3.6.7 Phương pháp xác định độc lực vi khuẩn e.coli, s Aureus salmonnella động vật thí nghiệm (chuột nhắt trắng) 39 3.6.8 Xử lý số liệu 40 Phần Kết thảo luận 41 4.1 Tình hình kiểm sốt giết mổ lợn kiểm tra vệ sinh thú y 41 4.1.1 Về kiểm soát giết mổ kiểm tra vệ sinh thú y 41 4.2 Thực trạng vệ sinh thú y địa bàn tỉnh hóa 44 iv 4.2.1 Tình hình phân bố điểm kinh doanh thịt địa bàn tỉnh hóa 44 4.2.2 Kết điều tra ý thức chấp hành pháp luật người kinh doanh thịt 48 4.3 Kết kiểm tra vi sinh vật thịt lợn bày bán 12 chợ 52 4.3.1 Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí 53 4.3.2 kiểm tra vi khuẩn e Coli 55 4.3.3 Xác định khả gây dung huyết e.coli 56 4.3.4 Kết xác định khả sản sinh độc tố đường ruột chủng vi khuẩn e Coli phân lập 57 4.3.5 Kết xác định độc lực vi khuẩn e Coli phân lập 58 4.3.6 Kiểm tra vi khuẩn salmonella 60 4.3.7 Kết xác định độc tố salmonella spp Phân lập 61 4.3.8 Kết xác định độc lực vi khuẩn salmonella phân lập 63 4.3.9 Kết kiểm tra vi khuẩn staphylococcus aureus thịt 65 4.3.10 Xác định khả gây dung huyết staphylococcus aureus 67 4.3.11 Xác định khả sinh độc tố vi khuẩn staphylococcus aureus phân lập động vật thí nghiệm 67 4.3.12 Kết xác định độc lực vi khuẩn staphylococcus aureus phân lập 69 4.3.13 Tổng hợp kết kiểm tra vi sinh vật thịt lợn bày bán 12 chợ địa bàn tỉnh hóa 69 4.4 Một số giải pháp hạn chế ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn 72 4.4.1 Giải pháp quản lý 72 4.4.2 Giải pháp hoạt động giết mổ, vận chuyển thịt 73 4.4.3 Giải pháp hoạt kinh doanh thịt 73 Phần Kết luận kiến nghị 74 5.1 Kết luận 74 5.2 Kiến nghị 75 Tài liệu tham khảo 76 Một số hình ảnh minh họa 83 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt BSE : Bovine Spongiform Encephalopathy (Bệnh bò điên) BOD : Biochemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy sinh hóa) CAC : Codex Alimentarius Commission UB tiêu chuẩn quốc tế thực phẩm CDC : The Center for Disease Control and Prevention Trung tâm phòng ngừa kiểm soát bệnh tật CFU : Colony Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc) COD : Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học) CSGM : Cơ sở giết mổ EFSA : European Food Safety Authority Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu FAO : The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation Tổ chức nông lương GMP : Good Manufacturing Practics (Thực hành sản xuất tốt) HACCP : Hazard Analysis Critical Point Phân tích mối nguy kiểm soát điểm gới hạn H : Giờ ILSI : Institute of Life Science International ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) IMViC : Indol, Methyl, Voges-Proskauer, Citrate tests KTVSTY : Kiểm tra vệ sinh thú y LT : Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt) MNP : Most Probable Number TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TSS : Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng) Tx : Thị xã Tp : Thành phố TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí vi ST : Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt) S aureus : Staphylococcus aureus Sal : Salmonella VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm WAFVH : World Association of Veterinary Food Hygienists Hội vệ sinh thực phẩm thú y giới WHO : World Health Organization (Tổ chức y tế giới) WTO : World Trade Organisation (Tổ chức thương mại giới) vii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Một số bệnh sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật Bảng 2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm nước từ 2005 - 2016 11 Bảng 2.3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Việt Nam 12 Bảng 3.1 Mơi trường dùng để phân tích tiêu VSV 31 Bảng 4.1 Kết chăn ni tỉnh Thanh Hóa 41 Bảng 4.2 Thực trạng sở giết mổ địa bàn tỉnh Thanh Hóa 42 Bảng 4.3 Kết KSGM KTVTY Thanh Hóa từ 2010-2016 43 Bảng 4.4 Tổng số chợ địa bàn tỉnh Thanh Hóa 45 Bảng 4.5 Quy mô chợ bán thịt 12 chợ khảo sát 47 Bảng 4.6 Số lượng thịt tiêu thụ hàng ngày chợ điều tra 48 Bảng 4.7 Kết điều tra chấp hành pháp luật người kinh doanh thịt 50 Bảng 4.8 Các tiêu vi sinh vật thịt tươi 53 Bảng 4.9 Mức độ ô nhiễm TSVKHK mẫu thịt lợn 54 Bảng 4.10 Kết kiểm tra E coli mẫu thịt lợn 55 Bảng 4.11 Xác định khả dung huyết E.coli 57 Bảng 4.12 Kết xác định khả sinh độc tố đường ruột số chủng E coli phân lập 57 Bảng 4.13 Kết kiểm tra độc lực số chủng vi khuẩn E coli chuột nhắt trắng 59 Bảng 4.14 Kết kiểm tra Salmonella spp mẫu thịt lợn 60 Bảng 4.15 Kết xác định khả sản sinh độc tố đường ruột số chủng Salmonella spp phân lập phản ứng khuyếch tán da thỏ 62 Bảng 4.16 Kết kiểm tra độc lực số chủng vi khuẩn Salmonella spp chuột nhắt trắng 64 Bảng 4.17 Kết kiểm tra S aureus mẫu thịt lợn 66 Bảng 4.18 Xác định khả dung huyết S aureus 67 Bảng 4.19 Kết xác định khả sản sinh độc tố đường ruột chủng S.aureus phân lập 68 Bảng 4.20 Xác định độc lực vi khuẩn S aureus phân lập chuột nhắt trắng 69 Bảng 4.21 Tổng hợp kết kiểm tra mức độ ô nhiễm VSV mẫu thịt lợn lấy 12 chợ địa bàn tỉnh Thanh Hóa 70 viii DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1.1 Tóm tắt nhiễm vi khuẩn vào thịt lợn Sơ đồ 3.1 Cách pha loãng mẫu 32 Sơ đồ 3.2 Xác định vi khuẩn Salmonella thịt lợn 35 Sơ đồ 3.3 Sơ đồ xác định tổng số vi khuẩn E coli 37 Sơ đồ 3.4 Phương pháp đếm tổng số S aureus 38 ix 4.3.12 Kết xác định độc lực vi khuẩn Staphylococcus aureus phân lập Các chủng S aureus nuôi cấy mơi trường BHI 370C/24h, canh trùng có khoảng 108 CFU/ml Sau tiến hành tiêm chủng 0,2 ml (≈ x107 vi khuẩn) chuột nhắt trắng Kết nghiên cứu chúng tơi trình bày bảng 4.20 Bảng 4.20 Xác định độc lực vi khuẩn S aureus phân lập chuột nhắt trắng TT Vi khuẩn Số chủng thử S aureus DH S aureus KDH Số chuột tiêm (con) Liều tiêm (ml/con) Đường tiêm Số chuột chết (con) Tỷ lệ chết (%) Thời gian chết (giờ) Phân lập lại VK 0,2 Tĩnh mạch 77,77 48-60 + 0,2 Xoang mạc 77,77 55-72 + 0,2 Tĩnh mạch 66,66 90-110 + 0,2 Xoang mạc 33,33 94-120 + Qua bảng 4.20 thấy: Các chủng S aureus gây dung huyết giết chết chuột thời gian nhanh sau từ 48-72h, có tỷ lệ gây chết chuột cao 77,77% không phụ thuộc vào đường tiêm Các chủng S aureus dung huyết khơng hồn tồn thời gian giết chuột lâu 90-120h phụ thuộc vào đường tiêm Tỷ lệ gây chết chuột S aureus dung huyết khơng hồn tồn tiêm tĩnh mạch 66,66% tiêm xoang mạc 33,33%, chuột thí nghiệm 4.3.13 Tổng hợp kết kiểm tra vi sinh vật thịt lợn bày bán 12 chợ địa bàn tỉnh Thanh Hóa Tổng hợp kết kiểm tra tiêu vi khuẩn nhiễm thịt lợn bán thị trường tỉnh Thanh Hóa trình bày bảng 4.21 69 Bảng 4.21 Tổng hợp kết kiểm tra mức độ ô nhiễm VSV mẫu thịt lợn lấy 12 chợ địa bàn tỉnh Thanh Hóa TT Địa điểm lấy mẫu TSVKHK E.coli Salmonella S aureus Mẫu đạt tiêu Số mẫu KT Số mẫu đạt Tỷ lệ (%) Số mẫu đạt Tỷ lệ (%) Số âm tính Tỷ lệ (%) Số mẫu đạt Tỷ lệ (%) Số mẫu đạt Tỷ lệ (%) Chợ Đông Sơn 22,22 44,44 88,88 33,33 22,22 Chợ Neo 22,22 33,33 88,88 55,55 22,22 Chợ Nghĩa Trang 22,22 55,55 66,66 55,55 22,22 Chợ Minh Thọ 22,22 55,55 88,88 0,00 0,00 Chợ Trôi 22,22 44,44 88,88 11,11 11,11 Chợ Quảng Cư 0,00 22,22 66,66 33,33 0,00 Chợ đầu mối Đông Hương 33,33 77,77 100 66,66 33,33 Chợ Giáng 22,22 44,44 88,88 55,55 22,22 Chợ Đông Văn 22,22 33,33 88,88 66,66 22,22 10 Chợ Rừng Thông 11,11 33,33 77,77 33,33 11,11 11 Chợ Giắt 22,22 44,44 66,66 66,66 22,22 12 Chợ Nưa 22,22 33,33 66,66 66,66 22,22 108 22 20,37 47 43,51 88 81,48 49 45,37 19 17,59 Tổng cộng 70 Biểu đồ 3.8 Mức độ ô nhiễm Vi sinh vật mẫu thịt lợn lấy 12 chợ địa bàn tỉnh Thanh Hóa Tổng hợp chung kết kiểm tra vi khuẩn 108 mẫu thịt lợn bán 12 chợ địa bàn tỉnh Thanh Hóa sau: - TSVKHK có số mẫu đạt 22 mẫu/ tổng số 108 mẫu lấy, chiếm tỷ lệ 20,37%; chợ Quảng Cư khơng có mẫu đạt, chợ có số mẫu đạt nhiều chợ Đầu mối Đông Hương mẫu/9 mẫu lấy đạt 33,33% - E Coli có số mẫu đạt 47 mẫu/ tổng số 108 mẫu lấy, chiếm tỷ lệ 43,37%; chợ Quảng Cư có mẫu đạt thấp mẫu/9 mẫu lấy chiếm 22,22%, chợ có số mẫu đạt nhiều chợ Đầu mối Đông Hương 7/9 mẫu lấy đạt 77,77% - Salmonella có số mẫu âm tính 88 mẫu/ tổng số 108 mẫu lấy, chiếm tỷ lệ 81,48%; chợ Đầu mối Đơng Hương khơng phát có mặt vi khuẩn Salmonella - S aureus có số mẫu đạt 49 mẫu/ tổng số 108 mẫu lấy, chiếm tỷ lệ 45,37%; chợ Minh Thọ khơng có mẫu đạt, chợ có số mẫu đạt nhiều chợ Đầu mối Đông Hương, Chợ Đông Văn, Chợ Giắt, Chợ Nưa có mẫu/9 mẫu lấy đạt 66,66% - Số mẫu đạt tiêu 19 mẫu/ tổng 108 mẫu chiếm tỷ lệ 17,59% Chợ Minh Thọ Chợ Quảng Cư khơng có mẫu đạt tiêu Chợ đầu mối Đơng Hương có số mẫu đạt tiêu cao 71 4.4 MỘT SỐ GIẢI PHÁP HẠN CHẾ Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN Từ kết nghiên cứu trên, với kết tác giả công bố từ trước, đề xuất số biện pháp nhằm hạn chế ô nhiễm vi khuẩn thịt động vật sau: 4.4.1 Giải pháp quản lý 4.4.1.1 Quản lý quyền cấp - Nâng cao vai trị trách nhiệm cán bộ, cơng chức quản lý hoạt động vận chuyển, giết mổ, kinh doanh thịt gia súc, gia cầm địa bàn quản lý Tăng cường phối hợp quan chuyên môn, lực lượng liên ngành quyền địa phương việc kiểm tra, kiểm soát hoạt động kinh doanh, giết mổ động vật; xử lý điểm, sở giết mổ vi phạm điều kiện vệ sinh thú y, an tồn thực phẩm vệ sinh mơi trường - Phối hợp chặt chẽ quan liên quan đến cơng tác kiểm dịch động vật, kiểm sốt giết mổ, an tồn thực phẩm bảo vệ mơi trường Các Đoàn kiểm tra, Đội kiểm tra lưu động liên ngành tổ chức hoạt động có hiệu cơng tác quản lý vận chuyển, giết mổ, kinh doanh thịt gia súc, gia cầm xử lý nghiêm vi phạm thuộc phạm vi quản lý 4.4.1.2 Quản lý quan chuyên môn - Phổ biến, hướng dẫn, đôn đốc, giám sát, tham mưu, phối hợp với quyền địa phương việc đạo thực quy trình, quy phạm, tiêu chuẩn định mức kỹ thuật, quy định kiểm dịch, kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y, áp dụng chế tài quản lý theo quy định sở giết mổ, chợ buôn bán thực phẩm - Đào tạo, tập huấn cán cấp huyện, xã để làm công tác quản lý hoạt động vận chuyển, giết mổ, kinh doanh thịt gia súc, gia cầm; tổ chức đào tạo kiểm soát giết mổ cho đội ngũ thú y sở đủ điều kiện thực công tác kiểm sốt giết mổ theo quy định cấp có thẩm quyền - Tập huấn nghề cho chủ sở giết mổ, kinh doanh thịt gia súc, gia cầm Quy trình vận hành chợ cho ban quản lý chợ buôn bán động vật, sản phẩm động vật đảm bảo vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm - Đẩy mạnh công tác vận động, tuyên truyền, nâng cao nhận thức cho người dân qua hệ thống khuyến nông, thú y, quan thông tin truyền thông, 72 tổ chức, trị - xã hội mục đích, ý nghĩa việc quản lý hoạt động vận chuyển, giết mổ, kinh doanh thịt gia súc, gia cầm đảm bảo an toàn thực phẩm, vệ sinh thú y bảo vệ môi trường - Công bố thông tin đại chúng hành vi vi phạm vận chuyển, giết mổ kinh doanh thực phẩm có nguồn gốc động vật gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Công khai kết kiểm tra, đánh giá, phân loại sở để người dân biết, lựa chọn thực phẩm qua kiểm tra, kiểm soát theo quy định 4.4.2 Giải pháp hoạt động giết mổ, vận chuyển thịt - Giết mổ gia súc cần có kiểm sốt thú y, khơng giết mổ bn bán thịt gia súc bị bệnh, phải vệ sinh khu vực giết mổ, có phân khu thực công đoạn giết mổ riêng biệt khu chuồng nhốt, khu chuồng cách li, khu tháo tiết, khu cạo lông, khu pha thịt, đặc biệt khu làm lòng Nước sử dụng đạt quy chuẩn để vệ sinh, chế biến thịt - Người làm nghề giết mổ phải khám sức khỏe định kỳ giữu gìn vệ sinh nhân vệ sinh sơ chế, chế biến Phải trang bị kiên thức vệ sinh an toàn thực phẩm - Phương tiện vận chuyển phải chế tạo vật liệu không làm ô nhiễm thực phẩm Thực phẩm bao gói, bảo quản suốt q trình vận chuyển, khơng vận chuyển hàng hóa độc hại,… 4.4.3 Giải pháp hoạt kinh doanh thịt - Vị trí bán hàng phải nằm quy hoạch chợ, cách xa cống rãnh, bãi rác, đường giao thông - Thịt phải bày bán bàn cách mặt đất 0,8m, mặt bàn phải làm inox đá Không bày thịt sống chế biến mặt quầy - Người bán hàng phải trang bị bảo hộ tạp dề, găng tay nilon, cần có kẹp gắp thịt để khách hàng lựa chọn, không dùng tay lựa chọn thịt tránh lây nhiễm vi khuẩn 73 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu trên, chúng tơi bước đầu có số kết luận sau: Thực trạng quản lý, ý thức cấp hành quy định người kinh doanh điều kiện vệ sinh thú y quầy bán 12 chợ khảo sát, sau: + Số hộ khám sức khoẻ định kỳ là: 2,04%; số hộ không khám sức khoẻ định kỳ là: 97,6% + Số hộ sử dụng bao tay nilon trình bán hàng là: 15,3%; Số hộ khơng sử dụng bao tay nilon q trình bán hàng là: 84,7% + Số hộ sử dụng tạp dề trình bán hàng là: 15,3%; Số hộ khơng sử dụng tạp dề q trình bán hàng là: 84,7% + Số hộ vệ sinh quầy sau ngày bán hàng là: 52.04%; Số hộ không vệ sinh quầy sau ngày bán hàng là: 47,96% Kết xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt lợn bầy bán 12 chợ khảo sát 20,37% mẫu đạt tiêu TSVKHK; Kết phân lập, xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli, S aureus Salmonella spp sau: + Số mẫu đạt với tiêu E.coli là: 45,51%; + Số mẫu đạt với tiêu Salmonella là: 81,48%; + Số mẫu đạt với tiêu S aureus là: 45,37% + Số mẫu đạt với chỉ tiêu E coli, S aureus Salmonella spp là: 17,59% Các chủng vi khuẩn E coli, S aureus Salmonella spp phân lập từ thịt lợn đa số có độc tố, độc lực cao, gây chết chuột thí nghiệm sau tiêm nguyên nhân gây ô nhiễm sản phẩm thịt lợn chợ khảo sát địa bàn tỉnh Thanh Hóa Như qua điều tra cho thấy ý thức người trực tiếp tham gia vào kinh doanh buôn bán loại sản phẩm động vật chưa cao thiếu hiểu biết vệ sinh mơi trường, vệ sinh an tồn thực phẩm, coi nhẹ trách nhiệm người 74 kinh doanh quyền lợi người tiêu dùng, coi nhẹ chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm khơng chấp hành quy định Nhà nước 5.2 KIẾN NGHỊ - Tiếp tục mở rộng việc nghiên cứu, kiểm tra mức độ nhiễm vi sinh vật, tồn dư kháng sinh chất cấm có thịt gia súc, gia cầm lưu thông thị trường địa bàn tỉnh - Nghiên cứu thêm ô nhiễm nguồn nước thải giết mổ để có biện pháp xử lý nước thải, chất thải hợp lý, không gây ô nhiễm môi trường 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO A- Tài liệu tiếng Việt: Ngô Văn Bắc (2007) Nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa số sở giết mổ Hải Phịng Nguyễn Hữu Bình (1991) Bệnh phó thương hàn, bách khoa bệnh học, tập I, Trung tâm Quốc gia biên soạn, Từ điển Bách khoa Việt Nam, Hà Nội tr, 80 - 84 Báo cáo tổng kết cơng tác thú y tỉnh Thanh Hóa năm 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016 Đặng Xuân Bình Đồn Thị Nguyệt (2017) “Tình hình nhiễm vi khuẩn thịt tiêu thụ chợ số tỉnh phía bắc Việt Nam”, Tạp chí Khoa học Kỹ thuật Thú y, tập XXI, số , Hội Thú y Việt Nam, tr 55-68 Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thơn (2006) Tiêu chuẩn, qui trình ngành thú y, tập 1, NXB Nông nghiệp, Hà Nội Báo cáo Bộ Y tế 2005, 2006-2016 Bộ Y tế (TCVN 7046) (2002) Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật, danh mục tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm động vật Nguyễn Thượng Chánh (2007) Bệnh Hamburger, http://www.yduocngaynay.com/2-2NgTChanh-HambugerDisease.htm Phùng Quốc Chướng (1995) Tình hình nhiễm Salmonella lợn vùng Tây ngun khả phịng trị, Luận án phó tiến sỹ khoa học nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội 10 Cục an tồn vệ sinh thực phẩm (2005), Thơng tin khoa học, http://www.Vfa.gov.vn/default.Aspx 11 Đỗ Trung Cứ, Trần Thị Hạnh, Nguyễn Quang Tuyên số (2001) Kết phân lập xác định số yếu tố gây bệnh vi khuẩn Sal spp., gây bệnh phó thương hàn lợn số tỉnh miền núi phía bắc, Tạp chí KHKT Thú y, VIII 12 Trần Du, Nguyễn Nhiễu, Phạm Văn Nơng, Đỗ Dương Thái, Lê Đình Tiềm, Nguyễn Phùng Tiến Bạch Quốc Tuyên (1968) Công tác xét nghiệm, Nhà xuất y học thể dục thể thao - Bộ y tế, Hà Nội 13 Trương Thị Dung (2000) Khảo sát số tiêu vệ sinh thú y điểm giết mổ lợn địa bàn thành phố Hà Nội, Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội 76 14 Nguyễn Lân Dũng, Đoàn Xuân Mượn, Nguyễn Phùng Tiến, Đặng Đức Trạch Phạm Văn Ty (1995) Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật, tập 2, NXB Nông nghiệp, Hà Nội 15 Đào Trọng Đạt, Phan Thanh Phượng Lê Ngọc Mỹ (1995) Bệnh đường tiêu hoá lợn, Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội 16 Thái Hà (2006) Tháng hành động chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm, Báo tiền phong (số 136), ngày 07/07/ 2006 17 Đậu Ngọc Hào (2004) “Điều tra thực trạng giết mổ gia súc đề xuất giải pháp khắc phục”, Hội nghị Báo cáo tổng kết dự án năm 2002 - 2003, Cục Thú y 18 Trần Xuân Hạnh (1995) "Phân lập giám định vi khuẩn Salmonella lợn tháng tuổi", Bộ nông nghiệp, công nghiệp thực phẩm (6) tr, 240 19 Lại Bích Hồ (2003) Khảo sát số tiêu vệ sinh điểm giết mổ Vĩnh Yên - Vĩnh Phúc, Luận văn thạc sỹ Nông nghiệp, ĐHNN I Hà Nội 20 Đỗ Ngọc Hoè (1996) Một số tiêu vệ sinh nguồn nước chăn ni Hà Nội, Luận án phó tiến sỹ Khoa học nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội 21 Phạm Khắc Hiếu Bùi Thị Tho (1998) số kết nghiên cứu tình hình kháng thuốc vi khuẩn gây bệnh thú y Kết nghiên cứu khoa học chăn nuôi thú y (1996 - 1998), Trường Đại học Nông nghiệp I Hà Nội, NXB Nông nghiệp Hà Nội, tr, 134 - 137 22 Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, Trương Thị Hương Giang Trương Thị Quý Dương (2009) nghiên cứu tỷ lệ nhiễm Salmonella spp sở giết mổ lợn công nghiệp thủ công 23 Lý Thị Liên Khai Nguyễn Thu Tâm (2016) Khảo sát biến đổi thịt heo chợ siêu thị, Tạp chí khoa học Trường Đại học 24 Nguyễn Thị Liên Nguyễn Quang Tun (2000) Giáo trình vi sinh vật chăn ni, NXB Nơng nghiệp - Hà Nội 25 Vũ Bình Minh Cù Hữu Phú (1999) “Kết phân lập vi khuẩn E.coli Salmonella lợn mắc bệnh tiêu chảy, xác định số đặc tính sinh vật hố học chủng vi khuẩn phân lập được”, tạp khoa học kỹ thuật thú y, tập (3), Hội thú y Việt Nam, tr, 45 - 51 26 Phùng Văn Mình (2008) Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn số sở giết mổ địa bàn quản nội thành -Tp Hải Phòng, luận văn thạc sĩ khoa học Nông nghiệp, Hà Nội 77 27 Nguyễn Ngọc Nhiên, Cù Hữu Phú, Phan Ngọc Bảo Đỗ Ngọc Thuý (1997) Phân lập số đặc tính sinh hố vi khuẩn gây bệnh viêm vú bò, Hội nghị báo cáo khoa học, Viện Thú y - Hà Nội 28 Hồ Văn Nam cộng (1996) “Bệnh viêm ruột ỉa chảy lợn”, Tạp chí khoa học kỹ thuật thú y, 97(1), tr, 15 - 22 29 Nguyễn Thị Nội, Nguyễn Ngọc Nhiên, Cù Hữu Phú, Nguyễn Thị Sở Trần Thị Thu Hà (1989) “Kết điều tra tình hình nhiễm khuẩn đường ruột số sở chăn nuôi lợn”, kết nghiên cứu KHKT thú y (1985 - 199) Viện Thú y, NXB Nông nghiệp, Hà Nội tr, 50 - 53 30 Phương pháp phát đếm số Sta aureus, Tiêu chuẩn Việt Nam, thịt sản phẩm thịt (TCVN 5255 - 90), Hà Nội - 1990 31 Phương pháp phát đếm số Sta aureus, Tiêu chuẩn Việt Nam, Thịt sản phẩm thịt (TCVN 5153 - 90), Hà Nội - 1990 32 Cù Hữu Phú, Đỗ Ngọc Thúy, Văn Thị Hường, Đào Thị Hảo, Nguyễn Xuân Huyên Nguyễn Bạch Huệ (2006) nghiên cứu đánh giá tình hình nhiễm số loại vi khuẩn gây bệnh thịt tươi địa bàn Hà Nội 33 Phan Thanh Phương cộng (1994) Nghiên cứu xác định hệ vi khuẩn chủ yếu gây bệnh tiêu chảy lợn, khoa học thú y, Bộ nông nghiệp công nghiệp thực phẩm 34 Nguyễn Vĩnh Phước (1970) Vi sinh vật học thú y, tập 2, nhà xuất Đại học trung học chuyên nghiệp, Hà Nội, tr, 51 - 75 35 Nguyên Vĩnh Phước (1976) Các phương pháp bảo quản thú sản thực phẩm vi sinh vật thú y, tập 3, NXB Đại học THCN, Hà Nội tr, 232-248 36 Nguyễn Vĩnh Phước (1977) Kiểm nghiệm vi khuẩn đường ruột vi sinh vật, tập 1, NXB Đại học THCN, Hà Nội 37 Nguyễn Vĩnh Phước (1978) Giống Salmonella, vi sinh vật học thú y, tập 2, NXB Đại học trung học chuyên nghiệp, Hà Nội 38 Lê Minh Sơn (1996) Kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella, khảo sát tình hình nhiễm khuẩn thịt lợn đông lạnh xuất tiêu thụ nội địa số tỉnh miền trung, Luận án thạc sĩ Nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội 39 Lê Minh Sơn (2003) Nghiên cứu số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn vùng Hữu Ngạn Sông Hồng, luận án tiến sĩ khoa học Nông nghiệp 78 40 Lê Văn Tạo (1989) Nghiên cứu tác nhân gây bệnh Sal typhimurium, Kết nghiên cứu khoa học kỹ thuật thú y (1985 - 1989), NXB Nông nghiệp Hà Nội tr, 58 - 62 41 Lê Văn Tạo Nguyễn Thị Vui (1994) Phân lập định type vi khuẩn Salmonella gây bệnh lợn, Nông nghiệp, Công nghiệp thực phẩm, Khoa học công nghệ quản lý kinh tế (11), Hà Nội, tr, 430 - 431 42 Đoàn Thị Băng Tâm (1995) Vai trò vi khuẩn Salmonella hội chứng tiêu chảy bê nghé, đặc tính gây bệnh cuả chủng phân lập được, Báo cáo khoa học, Viện Thú y 43 Tiêu chuẩn Việt Nam (1991) Cơ sở giết mổ - Yêu cầu vệ sinh, TCVN-5452 44 Tiêu chuẩn Việt Nam ,TCVN - 5156, Thịt sản phẩm thịt (1990) phương pháp phát đếm số S aureus 44 Nguyễn Như Thanh (1997) Vi sinh vật thú y, NXB Nông nghiệp, Hà Nội, tr - 10 45 Trịnh Văn Thịnh (1985) Bệnh phó thương hàn lợn, bệnh lợn Việt Nam, NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội, tr, 90 - 95 46 Nguyễn Ngọc Thiện, Nguyễn Thị Nội Cù Hữu Phú (1989) Kết điều tra tình hình nhiễm khuẩn đường ruột số sở chăn nuôi lợn, Viện thú y, NXB Nông nghiệp, Hà Nội 47 Tô Liên Thu (1999) Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm có nguồn gốc động vật thị trường Hà Nội, luận văn thạc sĩ khoa học Nơng nghiệp, Hà Nội 48 Hồng Thu Thuỷ (1991) E.coli kỹ thuật xét nghiệm vi sinh vật học, NXB Văn hoá, tr 88 - 90 49 Nguyễn Thị Thu Trang (2008) Khảo sát thực trạn hoạt động giết mổ, đánh giá tình trạn nhiễm vi khuẩn thịt lợn nơi giết mổ bán chợ thuộc quận Kiến An, Tp Hải phòng, giải pháp khác phục 50 Nguyễn Ngọc Tuân (1997), Vệ sinh thịt, NXB Nông nghiệp 51 Tạ Thị Vinh, Đặng Khánh Vân cộng (1996) Bước đầu thăm dò xác định E.coli Salmonella thịt lợn bình thường lợn mắc hội chứng tiêu chảy, Khoa học kỹ thuật thú y, tập (a), Hội Thú y Việt Nam, tr, 41 - 44 79 B – Tài liệu tiếng Anh: 52 Akiko Nakama, Michinori Terao (1998) “A comparison of Listeria monocytogenes serovar 4b isolated of clinical and food origin in Japan by pulsedfield gel electrophoresis”, Internationnal journal of food microbiology, May, No 42, p, 201 - 206 53 A.J Frost and P.B Spradbrow (1997) Veterinary Microbiology, The University of Quensland, p, 24 54 Armstrong C and Payne, J.B (1966) Bacteria recovered from Swine feded with cervical lyphadenitis, Am.J Ver Res (30), p,1607 - 1612 55 Baird, Parker, A.C and Eyles M.J (1979) Food- borne microorgnosms of public health significanee A specialist course for the food industry, The publication unit, registor division the university of New Southwalls, Australia, p, 101 - 115 56 Beutin L.,H Krarch (1997) "Virulence markers of Shigar - like toxin - producing E.coli strains originating from health domestic animals of different species”, Jjournal of clinical Microbiology, (33), p.631 - 635 57 Bergeys (1957) Manual of Determinative Bacterilogy, 7th ed, London 58 Carman, E.P.W Bennel, A.E Dorsey and J E Stone (1988), The micro - slidegel double diffusion test for detection and assay of Staphylococcus enterotoxin, Health laboratory servise (1985 - 1988), p, 15 - 19 59 David A., Oneill, Towersl, Cooke M (1998) “An outbreak of Sal typhimurium DT 104 food poisoning associated with eating beef”, World congrass food - born infection and toxi, 98 (1), p,159 - 162 60 Evans D.G, Evans DJ, Gorbch S.L (1973) Production of vasculas premability factor by enterotoxigenic E.coli isolated from man, Infect, Immune, vol 8, p,725 - 730 61 Gan F.H (1986) Advance in Meat Reseaarch, Vol.2, Meat and poultry microbiology, AVI Publishing co, Connecticut USA, p, 1-48 62 Gupta, B.R (1981) “Enterobacteria and their classification discaser of domestic animals”, seven edition, Puplished by Cornell University prss Ltd P, 164 - 168 63 Gyles C.I (1994) E coli in domestic animals and humans University of Gyelph, CanadaHangan and Bruner (1981), “Hangan and Bruner infection discaser of metie animals”, Seven edition, Puplished by Cornell University press Ltd p, 164 - 168 80 64 Helrich A.C (1997) Association of Official Analytical Chemists, 16 th edition, Vol 1, Published by Ins, Arlington, Vivginia, USA 65 Helrich (1997) AOAC 16th edition, Vol I Published by Association of official Analytical Chemists, Ins, Washington, Virginia, USA 66 Herbert, R.A (1991) Prychosotrophic Microoganisms in Spoilage and pathogenicity, Published by Academic Press, New York, p, - 16 67 Houston C.W,Koo F.C.W, Peteson J.W (1981) "Charaterization of Salmonella toxin relased by mitomycin C - Treated", infect immun, (3), p, 916-926 68 Ingram, M and j Simonsen B (1980) Microbial Ecology on food, Published by Academie press, New York, p, 333 - 409 69 Joklik, Michacl et al zinnzer (1988) Microbiology, 19 th ed, Vol QW4 Norwark; Appleton and lange 70 Kufler, B.and Wille, H (1980) Bacteriologis untersuchungen being abotiertenschiweinteten inter Berucksichtigung de antiologischen bedenbing von Sta aureus Monats veterinary, 35 p, 506 - 510 71 Krause M, Fang F C A Et - Gedaily S lybby and D.G Guikey (1995) Mutational Analisis of SpvR bilding to DNA in the Regulation of the Salmonella plasmid vilulence Opeson, Academic press Ine plasmid, 34, p 37-47 72 Letellier A.e al (2009) Risk factors at slaughter associated with presence of Salmonella on hog carcasses in Canada Journal of Food Protection, 72(11), 2326-31 73 Mann I (1984) Guidelines on small slaughterhouses and meat hygiene for developing countries, published by World Health Organization (WHO) 74 Mayer, H,C Rapin,G.Schmidt and H.G Boman (1976) Immurnochemical studies on lippolysacharide from wild type and mutants of E coli K 12, Eur J Biochem, 66,p, 357 - 358 75 Morita R.Y (1975) Psychrophilic bacteria bacteriological, reviews, p, 144 - 167 76 Merchant I A, Parker R.A (1977), Bacteriologic virology veterynarion Editorial aribia, Zaragoza, ra, Ed Espanol de la ma, Edition en Ingess, p, 768 77 Michael J G, Mallan I (1981) Immune response to parent and rough mutant strains of Sal typhimurium, Infection and Immunity, 33, p 784-787 81 78 Mintz CS, Deibel R.H (1983) Effect of lipopolisacharide mutationson the pathogenesis of experimental Sal gastroenteritis, Infection and Immunity, 40, p, 236 - 244 79 Muler K H, Trust T J, Kay W.W (1989) Fimbriation genes of Sal enteritidis, J - Bacterial, Washington, American society Microbiology, V 171 (9), p, 4648 - 4654, III 80 Mpamugo, O.,J Donovan and M.M Brett, (1995) Entrotoxigenic Clostridium perfringens as a cause of sporadic cases of diarrhea, J Med Microbial, p, 442 - 445 81 Popoff M, Y, Le Minor L (1997) Antigenic formulas of the Salmonella Research on Salmonella, Institute Pasteur, Paris 82 Radostits O M, Blood D C and Gay C.C (1994) Veterinary medecine, A Textbook of the diseases of Cattle, sheep, Pigs, Goats and Hoveses Set by paston press Ltd, London, Norfolk, Eighth edition 83 Reid C.M (1991) E.coli, Microbiological methods for the meet industry 84 Sandefur, perteson (1976) “Isolation of skin permealihty factor from culture filtrates of Sal typhimurium”, infed inmun vol 14, p, 674 - 679 85 Sussman M (1985) The virulence of E coli, Published for the society general microbiology by A cademic press, London, 86 Taylor, D.J, schlum, L.R.Beeren, J.T, cliver, D.O and Bergdol, M.S (1990) Emetic action, pp Or stophilococeal enterotoxin A on Wearly pigs, Infect inmumol, 36,p, 1263 - 1266 87 Winkler G Weingberg, MD (2002) More a bout other food borne illnesses 82 MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA 83 ... CỨU CỦA ĐỀ TÀI - Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn, kinh doanh thịt lợn số chợ địa bàn tỉnh Thanh Hóa - Thực trạng vệ sinh thú y ô nhiễm số vi khuẩn thịt lợn bán số chợ địa bàn tỉnh Thanh. .. đề tài: ? ?Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn bán số chợ địa bàn tỉnh Thanh Hóa? ?? với hy vọng đóng góp phần nhỏ cho cơng tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm địa bàn tỉnh Thanh Hóa nói... tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt lợn bày bán số chợ địa bàn tỉnh Thanh Hóa Xác định cường độ nhiễm, phân lập vi khuẩn E coli, Salmonella, S aureus có thịt lợn bầy bán số chợ địa bàn tỉnh Thanh Hóa