TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SỮA KHOAI LANG VÀNG Chủ nhiệm đề tài: Huỳnh Minh Sang An Giang, Tháng 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SỮA KHOAI LANG VÀNG Ngành học: Công Nghệ Thực Phẩm LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ CÁN BỘ HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN ĐỀ TÀI An Giang, Tháng 2013 CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI Cảm tạ Qua thời gian học tập trường với việc thực đề tài nghiên cứu khoa học giúp em trao dồi, học hỏi nhiều kiến thức bổ ích kinh nghiệm thực tế trình nghiên cứu Em xin gửi lời cảm ơn đến Thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại học An Giang truyền đạt cho em kiến thức quý báu suốt năm em học tập trường Em xin chân thành cảm ơn cô Cao Thị Luyến giúp đỡ hướng dẫn em suốt trình thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn các Thầy Cơ phịng thí nghiệm môn công nghệ thực phẩm tạo điều kiện tốt cho em thực đề tài Xin gửi lời cảm ơn đến tất bạn sinh viên lớp DH10TP nhiệt tình đóng góp giúp đỡ tơi hồn thành đề tài nghiên cứu Long Xuyên, ngày tháng năm 2013 Sinh viên thực Huỳnh Minh Sang i Tóm lược Khoai lang vàng loại thực phẩm giàu dinh dưỡng hàm lượng glucid cao, đặc biệt chứa lượng lớn β-caroten, vitamin B1, C chất xơ Ngoài ra, khoai lang vàng cịn loại nơng sản phổ biến, người dân sử dụng từ lâu Sữa sản phẩm từ sữa phổ biến thị trường ngồi nước, xem nguồn thực phẩm có đầy đủ cân đối thành phần dinh dưỡng Việc kết hợp nguyên liệu khoai lang vàng sữa ý tưởng nhằm tạo sản phẩm thức uống bổ dưỡng, có nguồn gốc từ tự nhiên, có tính tiện lợi an tồn Để tìm quy trình sẩn xuất sữa khoai lang vàng, nội dung nghiên cứu gồm có: xác định tỷ lệ khoai: nước enzyme amylase bổ sung tối ưu, tỷ lệ đường, sữa, CMC bổ sung thích hợp, đồng thời xác định nhiệt độ thời gian trùng thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt an tồn Kết nghiên cứu cho thấy khoai sau hấp, xay nhuyễn bổ sung nước với tỷ lệ khoai nước 1:2,5 Quá trình thủy phân tiến hành nhiệt độ 55-60oC với tỷ lệ enzyme amylase (hỗn hợp α-amylase glucoamylase) 2% cho kết thủy phân tốt tiết kiệm enzyme nhất; Bổ sung đường để sản phẩm đạt hàm lượng chất khơ hịa tan 14oBrix bổ sung 20% sữa tươi cho sản phẩm có giá trị cảm quan mức độ ưa thích tốt nhất; Bổ sung dịch CMC 3% với tỷ lệ 0,05% so với dịch sữa – khoai, kết hợp với đồng hóa sản phẩm áp suất 200bar hạn chế q trình tách lớp trạng thái sản phẩm; Sản phẩm trùng nhiệt độ 115oC thời gian 10 phút để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đồng thời giữ giá trị cảm quan dinh dưỡng cao Sản phẩm đa số người tiêu dùng đánh giá tốt giá trị cảm quan màu sắc, mùi vị trạng thái Sản phẩm người tiêu dùng chấp nhận có mặt thị trường ii Mục lục Nội dung Trang Cảm tạ i Tóm lược ii Mục lục iii Danh sách bảng v Danh sách hình vi Chương Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .2 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương Lược khảo tài liệu 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.2 Các phụ liệu phụ gia (hóa chất) sử dụng nghiên cứu .7 2.2.1 Đường saccharose 2.2.2 Sữa tươi 2.2.3 Nước 2.2.4 CMC 11 2.2.5 Enzyme amylase 11 2.3 Các trình chế biến nghiên cứu 16 2.3.1 Rửa 16 2.3.2 Xay 16 2.3.3 Lọc 16 2.3.4 Đồng hóa .16 2.3.5 Bài khí 17 2.3.6 Thanh trùng 18 2.4 Hệ vi sinh vật gây hại đồ hộp 20 2.5 Hệ vi sinh vật gây hại sữa 20 2.6 Các nghiên cứu trước có liên quan .20 Chương Phương tiện phương pháp nghiên cứu 21 3.1 Phương tiện nghiên cứu 21 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 21 3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm 21 3.2 Phương pháp nghiên cứu 21 iii 3.2.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 21 3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến .22 3.2.3 Thuyết minh quy trình 22 3.2.4 Nội dung nghiên cứu .23 Chương Kết thảo luận 31 Chương Kết luận khuyến nghị 46 Tài liệu tham khảo .48 Phụ chương pc1 Phụ chương A pc1 Phụ chương B pc3 Phụ chương C pc6 iv Danh sách bảng stt Nội dung Trang Bảng 1: So sánh sản lượng chất bột đường protein số loại hoa màu nước phát triển Bảng 2: Thành phần hóa học khoai lang Bảng 3: Độ hòa tan saccharose nước Bảng 4: Thành phần vitamin sữa Bảng 5: Thành phần nguyên tố khoáng sữa Bảng 6: Chỉ tiêu hóa học nước dùng thực phẩm 10 Bảng 7: Chỉ tiêu vật lý tiêu VSV nước dùng thực phẩm 11 Bảng 8: Phương pháp phân tích tiêu hóa học, vật lý vi sinh nguyên liệu sản phẩm .21 Bảng 9: Kết phân tích thành phần hóa học ngun liệu khoai lang Nhật 31 Bảng 10: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế khoai : nước bổ sung đến hàm lượng đường khử độ nhớt dịch khoai .32 Bảng 11: Ảnh hưởng tỷ lệ enzyme amylase bổ sung đến hàm lượng đường khử độ nhớt dịch khoai 33 Bảng 12: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế khoai : nước tỷ lệ enzyme amylase bổ sung đến hiệu suất thủy phân tinh bột khoai độ nhớt dịch khoai 34 Bảng 13: Ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan (oBrix) đến giá trị cảm quan sản phẩm 35 Bảng 14: Ảnh hưởng tỷ lệ sữa tươi bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 36 Bảng 15: Ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan tỷ lệ sữa bổ sung đến giá trị cảm quan 37 Bảng 16: Ảnh hưởng tỷ lệ CMC bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm .38 Bảng 17: Kết phân tích vi sinh vật hiếu khí 40 Bảng 18: Ảnh hưởng nhiệt độ trùng (trong thời gian từ 10 đến 20 phút) đến hàm lượng β-caroten giá trị cảm quan sản phẩm 40 Bảng 19: Ảnh hưởng thời gian trùng đến hàm lượng β-caroten giá trị cảm quan sản phẩm 40 Bảng 20: Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian trùng đến hàm lượng β-caroten giá trị cảm quan sản phẩm 41 v Danh sách hình stt Nội dung Trang Hình 1: Cây khoai lang Nhật Hình 2: Củ khoai lang Nhật Hình Cấu trúc phân tử amylose Hình 4: Cấu trúc phân tử amylopectin Hình 5: Cơng thức cấu tạo saccharose Hình 6: Sự phụ thuộc vận tốc phản ứng vào [E] 12 Hình 7: Biến thiên vận tốc phản ứng theo nồng độ chất 14 Hình 8: Sự phụ thuộc tốc độ phản ứng vào nồng độ chất theo Lineweaver-Burk 14 Hình 9: Ảnh hưởng nhiệt độ lên họat độ enzyme 15 Hình 10: Ảnh hưởng pH lên họat độ enzyme .15 Hình 11: Quy trình chế biến sữa khoai lang 22 Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 Hình 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25 Hình 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27 Hình 15: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 28 Hình 16: Ảnh hưởng tỷ lệ CMC bổ sung đến độ nhớt sản phẩm 38 Hình 17: Kết đánh giá trạng thái sản phẩm .42 Hình 18: Kết đánh giá màu sắc sản phẩm 42 Hình 19: Kết đánh giá mùi sản phẩm 43 Hình 20: Kết đánh giá vị sản phẩm 43 Hình 21: Kết đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm .44 Hình 22: Sự quan tâm người tiêu dùng chọn mua sản phẩm 44 Hình 23: Đánh giá chung chất lượng sản phẩm .45 Hình 24: Tỉ lệ (%) người tiêu dùng định việc có sẵn lịng mua sản phẩm khơng sản phẩm có mặt thị trường 45 Hình 25: Sản phẩm sữa khoai lang vàng .46 Hình 26: Quy trình sản xuất sữa khoai lang vàng đề nghị 47 vi Chương Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề Sữa thức ăn dễ hấp thu bổ dưỡng, quân bình, chứa nhiều chất đạm, béo, calci, vitamin…tuy nhiên nghiên cứu cho thấy, người Việt Nam tiêu thụ khoảng - 10 lít sữa/người/năm Con số thấp nhiều so với Thái Lan khoảng 40 lít/người/năm thấp so với Malaysia 60 lít/người/năm Một nguồn thực phẩm cung cấp canxi nhiều sữa chế phẩm từ sữa Thông thường người trưởng thành cần khoảng 1.200-1.300mg canxi/ngày Để có đủ lượng canxi này, cần uống khoảng ly sữa tươi ngày đủ (Nguyễn Thị Lâm, Viện Dinh dưỡng Quốc gia) Mặt khác, Khoai lang loại lương thực đứng hàng thứ năm giới, sau lúa, lúa mì, bắp khoai mỳ (sắn) Khoai lang canh tác 100 nước giới với 31 nước châu Á, 39 nước châu Phi khoảng 31 nước châu Mỹ Latin Nhiều người Việt Nam quan niệm khoai lang loại có giá trị dinh dưỡng thấp, loại thực phẩm dành cho người nghèo nên khoai lang sử dụng Tuy nhiên, trái ngược với cách suy nghĩ nhiều người, củ khoai lang giàu dinh dưỡng (chứa 28,5% glucid, 0,8% protein) Ngồi ra, khoai lang cịn có nhiều chất khống vitamin A, B1, C Củ khoai lang nghệ, khoai lang vàng có hàm lượng tiền vitamin A cao (1470mcg%) gấp 10 lần khoai lang tím Bên cạnh đó, củ khoai lang sau chế biến có giá trị cảm quan tốt, đặc biệt giống khoai có màu vàng hay vàng cam, giúp tạo cảm giác ngon miệng kích thích tiêu hóa Hiện sản phẩm thực phẩm chế biến từ khoai lang thị trường chưa nhiều Khoai lang sử dụng chủ yếu dạng nấu chín dùng để tiêu thụ Bên cạnh đó, xã hội ngày phát triển, người nhận thức rõ nhu cầu dinh dưỡng, đặc biệt ngày người hướng tới sử dụng dạng thức uống gần gũi với tự nhiên, bổ dưỡng tiện lợi Do đó, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm nước uống từ khoai lang cần thiết nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ loại nơng sản này, góp phần giải đầu cho nguyên liệu, tạo sản phẩm thức uống từ nguyên liệu tự nhiên, an toàn mặt vi sinh có lợi cho sức khỏe người 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nhằm sản xuất sản phẩm Sữa khoai lang vàng với giá trị cảm quan tốt thời gian bảo quản dài, đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng, mục tiêu nghiên cứu gồm có: xác định tỷ lệ khoai: nước enzyme amylase bổ sung tối ưu, tỷ lệ đường, sữa, CMC bổ sung thích hợp, đồng thời xác định nhiệt độ thời gian trùng thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt 1.3 Nội dung nghiên cứu Từ mục tiêu đặt ra, nội dung nghiên cứu gồm có: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế khoai : nước enzyme amylase bổ sung đến hiệu suất thủy phân tinh bột khoai Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường, sữa bổ sung đến giá trị cảm quan Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ CMC bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm Trong đó: A: giá trị đo từ máy Spectrophotometer m: khối lượng mẫu (g) Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (VKHK) Nguyên tắc: Vi khuẩn hiếu khí tang trưởng hình thành khuẩn lạc điều kiện có điện oxy phân tử VKHK diện mẫu thị mức độ vệ sinh thực phẩm Chỉ số xác định phương pháp đếm khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định sở xem khuẩn lạc sinh khối phát triển từ tế bào diện mẫu biễu diễn dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) đơn vị khối lượng thực phẩm Môi trường sử dụng: Nutrient Agar Pha chế môi trường: 2,8g môi trường với 100ml nước cất, lắc cho hịa tan hồn tồn Mơi trường đem khử trùng 121oC 30 phút Lấy 1ml mẫu cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước cất vô trùng, lắc Lúc dung dịch mẫu có độ pha loãng 10-1 so với ban đầu Dùng pipetman với đầu tiếp vô trùng chuyển ml dịch pha loãng độ pha loãng chọn vào đĩa petri vơ trùng, ứng với độ pha lỗng cấy đĩa Sau đó, đổ mơi trường (45 – 50oC) vào đĩa, bề dày môi trường đĩa khoảng – 4mm Đậy đĩa dùng giấy parafin dán khe hở nắp lại Lật ngược đĩa ủ đĩa tủ ấm nhiệt độ 30 ± 1oC 72h Tính kết Đếm tất khuẩn lạc xuất đĩa sau ủ Chọn đĩa có số đếm từ 25 – 250 để tính kết TSVKHK 1ml mẫu tính sau: A (CFU/ml) = N/(n1Vf1 + n2Vf2) Trong đó: A: số tế bào vi khuẩn 1ml mẫu N: tổng số khuẩn lạc đếm đĩa chọn ni: số lượng đĩa cấy độ pha loãng thứ i V: thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa fi: độ pha loãng tương ứng pc5 Phụ chương C Kết thống kê số liệu thí nghiệm Kết thống kê thí nghiệm Thống kê ảnh hưởng tỷ lệ phối chế khoai : nước tỷ lệ enzym amylase bổ sung đến hiệu suất thủy phân tinh bột khoai Analysis of Variance for duong khu - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Ti le enzym 1604,11 401,028 20737,46 0,0000 B:Ti le nuoc 99,0591 49,5295 2561,21 0,0000 INTERACTIONS AB 37,7119 4,71399 243,76 0.0000 RESIDUAL 2,3206 120 0,0193383 TOTAL (CORRECTED) 1743,2 134 Multiple Range Tests for duong khu by Ti le nuoc Method: 95,0 percent LSD Ti le nuoc Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1:3 45 7,13867 0,0207302 X 1:2 45 8,71667 0,0207302 X X 1:2,5 45 9,12533 0,0207302 Multiple Range Tests for duong khu by Ti le enzyme Method: 95,0 percent LSD Ti le enzyme Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 27 2,14222 0,0267626 X 27 7,43111 0,0267626 X X 1,5 27 9,12778 0,0267626 X 2,5 27 11,4422 0,0267626 X 27 11,4911 0,0267626 Thống kê ảnh hưởng tỷ lệ phối chế khoai : nước tỷ lệ enzym amylase bổ sung đến độ nhớt sản phẩm Analysis of Variance for nhot - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Ti le enzym 323,861 80,9653 2727,84 0,0000 B:Ti le nuoc 26,9745 13,4872 454,41 0,0000 INTERACTIONS AB 10,6263 1,32829 44,75 0,0000 RESIDUAL 3,56173 120 0,0296811 TOTAL (CORRECTED) 365,024 134 pc6 Multiple Range Tests for nhot by Ti le nuoc Method: 95,0 percent LSD Ti le nuoc Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1:3 45 9,86296 0,0256823 X 1:2,5 45 10,2556 0,0256823 X X 1:2 45 10,9444 0,0256823 Multiple Range Tests for nhot by Ti le enzyme Method: 95,0 percent LSD Ti le enzyme Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 2,5 27 8,84568 0,0331557 X 27 8,85185 0,0331557 X 1,5 27 10,0926 0,0331557 X X 27 10,9815 0,0331557 X 27 13,0 0,0331557 Tương tác tỷ lệ phối chế khoai : nước tỷ lệ enzym amylase bổ sung đến độ nhớt sản phẩm ANOVA Table for nhot by ty le nuoc va ty le enzym Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 361,462 14 25,8187 869,87 0,0000 Within groups 3,56173 120 0,0296811 Total (Corr.) 365,024 134 Multiple Range Tests for nhot by ty le nuoc va ty le enzym Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 1:2,5-2,5 8,55556 X 1:3-2 8,55556 X 1:3-2,5 8,59259 X 1:2,5-2 8,66667 X 1:2-2 9,33333 X 1:2-2,5 9,38889 X X 1:3-1,5 9,94444 X 1:2,5-1,5 10,1667 X 1:2-1,5 10,1667 X 1:3-1 10,2222 X 1:2,5-1 10,7778 X 1:2-1 11,9444 X 1:3-0 12,0 X 1:2,5-0 13,1111 X 1:2-0 13,8889 pc7 Tương tác tỷ lệ phối chế khoai : nước tỷ lệ enzym amylase bổ sung đến hiệu suất thủy phân tinh bột khoai ANOVA Table for duong khu by ty le nuoc va ty le enzym Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1740,88 14 124,349 6430,17 0,0000 Within groups 2,3206 120 0,0193383 Total (Corr.) 1743,2 134 Multiple Range Tests for duong khu by ty le nuoc va ty le enzym Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 1:3-0 1,58667 X 1:2,5-0 2,14333 X X 1:2-0 2,69667 X 1:3-1 6,95 X 1:2-1 7,47667 X 1:2,5-1 7,86667 X 1:3-1,5 8,23333 X 1:2-1,5 9,04 X 1:3-2,5 9,42 X 1:3-2 9,50333 X 1:2,5-1,5 10,11 X 1:2-2,5 12,1533 X 1:2-2 12,2167 X 1:2,5-2,5 12,7533 X 1:2,5-2 12,7533 Kết thống kê thí nghiệm Thống kê ảnh hưởng tỷ lệ đường, sữa bổ sung đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for mau - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:duong 1,00625 0,335417 0,52 0,6658 B:sua 50,4062 16,8021 26,26 0,0000 INTERACTIONS AB 8,58542 0,953935 1,49 0,1483 RESIDUAL 296,833 464 0,639727 TOTAL (CORRECTED) 356,831 479 pc8 Multiple Range Tests for mau by duong Method: 95,0 percent LSD duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 120 3,51667 0,0730141 X 18 120 3,56667 0,0730141 X 16 120 3,6 0,0730141 X 14 120 3,64167 0,0730141 X Multiple Range Tests for mau by sua Method: 95,0 percent LSD sua Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 40 120 3,16667 0,0730141 X 30 120 3,36667 0,0730141 X 10 120 3,85 0,0730141 X 20 120 3,94167 0,0730141 X Bảng 30: Thống kê ảnh hưởng tỷ lệ đường, sữa bổ sung đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:duong 0,7 0,233333 0,36 0,7848 B:sua 29,5 9,83333 15,00 0,0000 INTERACTIONS AB 3,63333 0,403704 0,62 0,7838 RESIDUAL 304,133 464 0,65546 TOTAL (CORRECTED) 337,967 479 Multiple Range Tests for mui by duong Method: 95,0 percent LSD duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 120 3,46667 0,0739065 X 18 120 3,48333 0,0739065 X 14 120 3,51667 0,0739065 X 16 120 3,56667 0,0739065 X Multiple Range Tests for mui by sua Method: 95,0 percent LSD sua Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 40 120 3,25 0,0739065 X 30 120 3,35 0,0739065 XX 10 120 3,53333 0,0739065 X X 20 120 3,9 0,0739065 pc9 Thống kê ảnh hưởng tỷ lệ đường, sữa bổ sung đến giá trị cảm quan vị sản phẩm Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:duong 10,7396 3,57986 5,00 0,0020 B:sua 5,12292 1,70764 2,38 0,0687 INTERACTIONS AB 3,68542 0,409491 0,57 0,8207 RESIDUAL 332,433 464 0,716451 TOTAL (CORRECTED) 351,981 479 Multiple Range Tests for vi by duong Method: 95,0 percent LSD Duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 18 120 3,34167 0,0772685 X 12 120 3,36667 0,0772685 XX 16 120 3,55833 0,0772685 XX X 14 120 3,70833 0,0772685 Multiple Range Tests for vi by sua Method: 95,0 percent LSD sua Count LS Mean LS Sigma 10 120 3,31667 0,0772685 20 120 3,53333 0,0772685 30 120 3,55 0,0772685 40 120 3,575 0,0772685 Homogeneous Groups X X X X Thống kê ảnh hưởng tỷ lệ đường, sữa bổ sung đến mức độ ưa thích sản phẩm Analysis of Variance for muc ua thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:duong 33,8917 11,2972 6,31 0,0003 B:sua 39,3083 13,1028 7,32 0,0001 INTERACTIONS AB 21,125 2,34722 1,31 0,2284 RESIDUAL 830,667 464 1,79023 TOTAL (CORRECTED) 924,992 479 Multiple Range Tests for muc ua thich by duong Method: 95,0 percent LSD duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 18 120 5,81667 0,122142 X 12 120 5,85 0,122142 XX 16 120 6,18333 0,122142 XX X 14 120 6,46667 0,122142 pc10 Multiple Range Tests for muc ua thich by sua Method: 95,0 percent LSD sua Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 40 120 5,8 0,122142 X 10 120 5,975 0,122142 X 30 120 5,98333 0,122142 X 20 120 6,55833 0,122142 X Tương tác của tỷ lệ đường, sữa bổ sung đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm ANOVA Table for mau by Ty le duong va sua Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 59,9979 15 3,99986 6,25 0,0000 Within groups 296,833 464 0,639727 Total (Corr.) 356,831 479 Multiple Range Tests for mau by Ty le duong va sua Method: 95,0 percent LSD Ty le dung va sua Count Mean Homogeneous Groups 12-40 30 3,03333 X 16-40 30 3,16667 X XX 16-30 30 3,2 XX 14-40 30 3,2 12-30 30 3,23333 XX 18-40 30 3,26667 XX 14-30 30 3,43333 XXX XXX 18-30 30 3,6 XXX 18-10 30 3,6 XXX 18-20 30 3,8 XXX 12-20 30 3,8 XX 16-10 30 3,86667 XX 14-10 30 3,93333 XX 14-20 30 4,0 XX 12-10 30 4,0 X 16-20 30 4,16667 Tương tác của tỷ lệ đường, sữa bổ sung đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm ANOVA Table for mui by Ty le duong va sua Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 33,8333 15 2,25556 3,44 0,0000 Within groups 304,133 464 0,65546 Total (Corr.) 337,967 479 pc11 Multiple Range Tests for mui by Ty le duong va sua Method: 95,0 percent LSD Ty le duong va sua Count Mean Homogeneous Groups 12-40 30 3,13333 X X 12-30 30 3,2 18-30 30 3,23333 XX 16-40 30 3,23333 XX 14-40 30 3,26667 XX 18-40 30 3,36667 XX 14-30 30 3,46667 XXX 14-10 30 3,46667 XXX XXXX 16-30 30 3,5 XXXX 12-10 30 3,5 18-10 30 3,53333 XXXX 16-10 30 3,63333 XXXX XXX 18-20 30 3,8 XXX 14-20 30 3,86667 XX 16-20 30 3,9 X 12-20 30 4,03333 Tương tác của tỷ lệ đường, sữa bổ sung đến giá trị cảm quan vị sản phẩm ANOVA Table for vi by Ty le duong va sua Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 19,5479 15 1,30319 1,82 ,0297 Within groups 332,433 464 0,716451 Total (Corr.) 351,981 479 Multiple Range Tests for vi by Ty le duong va sua Method: 95,0 percent LSD Ty le duong va sua Count Mean Homogeneous Groups 18-10 30 3,16667 X 12-10 30 3,23333 XX XXX 12-40 30 3,3 12-30 30 3,33333 XXXX 16-10 30 3,33333 XXXX 18-20 30 3,33333 XXXX 18-40 30 3,36667 XXXXX XXXXXX 18-30 30 3,5 XXXXXX 16-20 30 3,5 14-10 30 3,53333 XXXXXX XXXXX 12-20 30 3,6 16-30 30 3,63333 XXXXX XXXX 14-20 30 3,7 XXX 14-30 30 3,73333 XX 16-40 30 3,76667 X 14-40 30 3,86667 pc12 Tương tác của tỷ lệ đường, sữa bổ sung đến mức độ ưa thích sản phẩm ANOVA Table for muc ua thich by Ty le duong va sua Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 94,325 15 6,28833 3,51 0,0000 Within groups 830,667 464 1,79023 Total (Corr.) 924,992 479 Multiple Range Tests for muc ua thich by Ty le duong va sua Method: 95,0 percent LSD Ty le duong va sua Count Mean Homogeneous Groups 12-40 30 5,53333 X 18-10 30 5,66667 XX 18-40 30 5,66667 XX 12-30 30 5,76667 XXX 12-10 30 5,83333 XXX 18-30 30 5,93333 XXX XXX 18-20 30 6,0 XXX 16-40 30 6,0 XXX 14-40 30 6,0 XXX 16-30 30 6,1 14-30 30 6,13333 XXX XXX 14-10 30 6,2 XXX 16-10 30 6,2 12-20 30 6,26667 XX X 16-20 30 6,43333 X 14-20 30 7,53333 Kết thống kê thí nghiệm Thống kê ảnh hưởng tỷ lệ CMC bổ sung đến độ nhớt sản phẩm ANOVA Table for Do nhot by CMC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 10,99 3,66332 124,12 0,0000 Within groups 0,944444 32 0,0295139 Total (Corr.) 11,9344 35 Multiple Range Tests for Do nhot by CMC Method: 95,0 percent LSD CMC Count Mean Homogeneous Groups 0,03 6,96296 X 0,05 7,61111 X X 0,07 7,7037 X 0,09 8,51852 pc13 Thống kê ảnh hưởng tỷ lệ CMC bổ sung đến trạng thái sản phẩm ANOVA Table for trang thai by cmc Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 49,9583 16,6528 48,50 0,000 Within groups 39,8333 116 0,343391 Total (Corr.) 89,7917 119 Multiple Range Tests for trang thai by cmc Method: 95,0 percent LSD cmc Count Mean Homogeneous Groups 0,03 30 2,43333 X X 0,09 30 3,8 X 0,07 30 3,9 0,05 30 4,03333 X Thống kê ảnh hưởng tỷ lệ CMC bổ sung đến mức độ ưa thích sản phẩm ANOVA Table for muc ua thich by cmc Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 115,492 38,4972 72,69 0,0000 Within groups 61,4333 116 0,529598 Total (Corr.) 176,925 119 Multiple Range Tests for muc ua thich by cmc Method: 95,0 percent LSD cmc Count Mean Homogeneous Groups X 0,03 30 4,3 0,09 30 5,63333 X X 0,07 30 6,16667 X 0,05 30 7,0 Kết thống kê thí nghiệm Thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến β-caroten Analysis of Variance for carotenoit - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nhiet 8,27381E6 8,27381E6 21,75 B:thoi gian 1,06826E7 5,3413E6 14,04 INTERACTIONS AB 2,05664E6 1,02832E6 2,70 RESIDUAL 4,56575E6 12 380479, TOTAL (CORRECTED) 2,55788E7 17 hàm lượng P-Value 0,0005 0,0007 0,1074 pc14 Multiple Range Tests for carotenoit by nhiet Method: 95,0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 121 2804,16 205,61 X 115 4160,12 205,61 Multiple Range Tests for carotenoit by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 20 2640,56 251,82 X 15 3303,73 251,82 X 10 4502,12 251,82 Thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến tiêu cảm quan màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:nhiet 3,2 3,2 13,07 0,0004 B:thoi gian 22,9 11,45 46,77 0,0000 INTERACTIONS AB 0,1 0,05 0,20 0,8155 RESIDUAL 42,6 174 0,244828 TOTAL (CORRECTED) 68,8 179 Multiple Range Tests for mau sac by nhiet Method: 95,0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 121 90 3,4 0,0521566 X 115 90 3,66667 0,0521566 X Multiple Range Tests for mau sac by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 60 3,05 0,0638785 X 15 60 3,65 0,0638785 X X 10 60 3,9 0,0638785 pc15 Thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến tiêu cảm quan mùi sản phẩm Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:nhiet 5,0 5,0 18,59 0,0000 B:thoi gian 41,7 20,85 77,52 0,0000 INTERACTIONS AB 1,3 0,65 2,42 0,0922 RESIDUAL 46,8 174 0,268966 TOTAL (CORRECTED) 94,8 179 Multiple Range Tests for mui by nhiet Method: 95,0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 121 90 3,63333 0,0546672 X 115 90 3,96667 0,0546672 X Multiple Range Tests for mui by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 60 3,3 0,0669534 X 15 60 3,65 0,0669534 X X 10 60 4,45 0,0669534 Thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến tiêu cảm quan vị sản phẩm Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:nhiet 4,05 4,05 15,56 0,0001 B:thoi gian 27,1 13,55 52,05 0,0000 INTERACTIONS AB 2,1 1,05 4,03 0,0194 RESIDUAL 45,3 174 0,260345 TOTAL (CORRECTED) 78,55 179 Multiple Range Tests for vi by nhiet Method: 95,0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 121 90 3,73333 ,053784 X X 115 90 4,03333 ,053784 pc16 Multiple Range Tests for vi by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 60 3,4 ,0658717 X 15 60 3,9 ,0658717 X X 10 60 4,35 ,0658717 Thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến mức sản phẩm Analysis of Variance for muc ua thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nhiet 6,05 6,05 16,32 B:thoi gian 120,4 60,2 162,40 INTERACTIONS AB 7,6 3,8 10,25 RESIDUAL 64,5 174 0,37069 TOTAL (CORRECTED) 198,55 179 độ ưa thích P-Value 0,0001 0,0000 0,0001 Multiple Range Tests for muc ua thich by nhiet Method: 95,0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 121 90 5,53333 0,0641777 X 115 90 5,9 0,0641777 X Multiple Range Tests for muc ua thich by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 60 4,75 0,0786013 X 15 60 5,65 0,0786013 X X 10 60 6,75 0,0786013 Tương tác nhiệt độ thời gian trùng đến hàm lượng β-caroten ANOVA Table for carotenoit by nhiet va thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2,1013E7 4,20261E6 11,05 0,0004 Within groups 4,56575E6 12 380479 Total (Corr.) 2,55788E7 17 Multiple Range Tests for carotenoit by nhiet va thoi gian Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 121-15 2149,43 X 121-20 2165,79 X 115-20 3115,34 XX 121-10 4097,26 XX X 115-15 4458,04 X 115-10 4906,97 pc17 Tương tác nhiệt độ thời gian trùng đến tiêu cảm quan màu sắc sản phẩm ANOVA Table for mau sac by mau tn Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 26,2 5,24 21,40 0,0000 Within groups 42,6 174 0,244828 Total (Corr.) 68,8 179 Multiple Range Tests for mau sac by mau tn Method: 95,0 percent LSD mau tn Count Mean Homogeneous Groups X 121-20 30 2,9 X 115-20 30 3,2 X 121-15 30 3,5 X 121-10 30 3,8 X 115-15 30 3,8 X 115-10 30 4,0 Tương tác nhiệt độ thời gian trùng đến tiêu cảm quan mùi sản phẩm ANOVA Table for mui by mau tn Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 48,0 9,6 35,69 0,0000 Within groups 46,8 174 0,268966 Total (Corr.) 94,8 179 Multiple Range Tests for mui by mau tn Method: 95,0 percent LSD mau tn Count Mean Homogeneous Groups X 121-20 30 3,1 X 121-15 30 3,4 X 115-20 30 3,5 X 115-15 30 3,9 X 121-10 30 4,4 X 115-10 30 4,5 Tương tác nhiệt độ thời gian trùng đến tiêu cảm quan vị sản phẩm ANOVA Table for vi by mau tn Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 33,25 6,65 25,54 0,0000 Within groups 45,3 174 0,260345 Total (Corr.) 78,55 179 pc18 Multiple Range Tests for vi by mau tn Method: 95,0 percent LSD mau tn Count Mean Homogeneous Groups X 121-20 30 3,3 XX 115-20 30 3,5 X 121-15 30 3,6 X 115-15 30 4,2 X 121-10 30 4,3 X 115-10 30 4,4 Tương tác nhiệt độ thời gian trùng đến mức độ ưa thích sản phẩm sản phẩm ANOVA Table for muc ua thich by mau tn Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 134,05 26,81 72,32 0,0000 Within groups 64,5 174 0,37069 Total (Corr.) 198,55 179 Multiple Range Tests for muc ua thich by mau tn Method: 95,0 percent LSD mau tn Count Mean Homogeneous Groups X 121-20 30 4,6 XX 115-20 30 4,9 X 121-15 30 5,2 X 115-15 30 6,1 X 115-10 30 6,7 X 121-10 30 6,8 pc19 ... định việc có sẵn lịng mua sản phẩm khơng sản phẩm có mặt thị trường 45 Hình 25: Sản phẩm sữa khoai lang vàng .46 Hình 26: Quy trình sản xuất sữa khoai lang vàng đề nghị 47 vi... Làm nguội Sản phẩm Hình 11: Quy trình chế biến sữa khoai lang 3.2.3 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu khoai lang: chọn giống khoai lang có phần thịt màu vàng cam khoai lang bí, khoai lang Nhật ... NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SỮA KHOAI LANG VÀNG Ngành học: Công Nghệ Thực Phẩm LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ CÁN BỘ HƯỚNG DẪN THỰC