TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SNACK GỪNG NON (Zingiber offcinale Rosc) LÊ THỊ NGỌC NHUNG AN GIANG, 07-2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SNACK GỪNG NON (Zingiber offcinale Rosc) LÊ THỊ NGỌC NHUNG DTP163723 Cán hướng dẫn ThS VŨ THỊ THANH ĐÀO AN GIANG, 07-2020 Chuyên đề tốt nghiệp “Nghiên cứu chế biến snack gừng non (Zingiber offcinale Rosc)”, sinh viên Lê Thị Ngọc Nhung thực hiên hướng dẫn ThS Vũ Thị Thanh Đào Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng chấm điểm thông qua ngày … tháng … năm … Phản biện Phản biện ThS Phan Uyên Nguyên ThS Đào Văn Thanh Cán hướng dẫn, Thư ký ThS Vũ Thị Thanh Đào i LỜI CẢM TẠ Sau thời gian bốn năm học tập nghiên cứu Trường Đại học An Giang, hôm tơi hồn thành chương trình đào tạo đại học chuyên đề tốt nghiệp Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Cô Vũ Thị Thanh Đào tận tình hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt kiên thức, kinh nghiệm quý báu, tạo điều kiện tốt cho suốt thời gian thực đề tài Tôi xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học An Giang giúp đỡ, truyền đạt cho nhiều kiến thức suốt thời gian học tập nghiên cứu trường Chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường quý thầy cô, cán phụ trách phịng thí nghiệm giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực đề tài Xin gửi lời cảm ơn đến tập thể lớp DH17TP tận tình hỗ trợ giúp đỡ tơi suốt q trình học tập nghiên cứu Cuối xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ, gia đình động viên, ủng hộ giúp đỡ mặt vật chất tinh thần suốt thời gian học tập thực đề tài An Giang, ngày 10 tháng 07 năm 2020 Sinh viên thực Lê Thị Ngọc Nhung ii TĨM TẮT Mục tiêu đề tài tìm thơng số tối ưu cho quy trình chế biến sản phẩm snack gừng non thực quy mơ phịng thí nghiệm để tạo sản phẩm với hương vị lạ, đảm bảo chất lượng phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Để tìm thơng số tối ưu cho quy trình chế biến tiến hành khảo sát ảnh hưởng thời gian chần, nhiệt độ thời gian chiên, đến chất lượng sản phẩm, sau đánh giá thay đổi sản phẩm bảo quản bao bì khác Kết thí nghiệm cho thấy gừng chần thời gian 180 giây cho màu trắng vàng đẹp, giữ mùi thơm đặc trưng gừng đạt giá trị cảm quan cao Sản phẩm có độ giòn, xốp, màu vàng rơm đẹp đạt cấu trúc tốt chiên nhiệt độ 130oC 90 giây, bảo quản sản phẩm bao bì PP giúp sản phẩm giữ trạng thái lâu iii LỜI CAM KẾT Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu công trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng, Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày 10 tháng 07 năm 2020 Người thực Lê Thị Ngọc Nhung iv MỤC LỤC Chấp nhận hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Lời cam kết .iv Mục lục v Danh sách bảng .viii Danh sách hình ix Danh mục từ viết tắt x Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Tính đề tài Chương 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan gừng 2.1.1 Tên gọi phân loại gừng 2.1.2 Đặc điểm hình thái 2.1.3 Phân bố, thu hái chế biến 2.1.4 Kỹ thuật thu hoạch sơ chế 2.1.5 Thành phần dinh dưỡng gừng tươi 2.1.6 Cơng dụng dược tính gừng 2.1.6.1 Công dụng gừng 2.1.6.2 Tác dụng dược lý 2.1.7 Thành phần hóa học gừng 2.1.8 Một số sản phẩm từ gừng 2.2 Tổng quan nguyên liệu phụ gia vị 2.2.1 Muối 2.2.2 Đường saccharose 2.2.3 Bột 2.2.4 Bột phô mai 2.2.5 Shortening 2.3 Tổng quan trình chế biến 2.3.1 Chần 2.3.1.1 Bản chất trình chần v 2.3.1.2 Mục đích q trình chần 2.3.1.3 Những biến đổi nguyên liệu sau trình chần 2.3.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình chần 2.4.2 Quá trình sấy 2.4.2.1 Bản chất trình sấy 2.4.2.2 Mục đích trình sấy 10 2.4.2.3 Những biến đổi nguyên liệu trình sấy 10 2.4.2.4 Những yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy 10 2.4.3 Quá trình chiên 10 2.4.3.1 Bản chất trình chiên 10 2.4.3.2 Mục đích trình chiên 11 2.4.3.3 Những biến đổi nguyên liệu trình chiên 11 2.4.3.4 Những biến đổi dầu trình chiên 11 2.4.3.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến trình chiên 11 2.5 Tổng quan bao bì 12 2.5.1 Đặc điển bao bì plastic 12 2.5.2 Bao bì PE 12 2.5.3 Bao bì PP 12 2.6 Các nghiên cứu trước 13 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Phương tiện nghiên cứu 14 3.1.1 Địa điểm thời gian thực 14 3.1.2 Nguyên liệu phụ gia 14 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 14 3.2 Phương pháp nghiên cứu 14 3.2.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 14 3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến 15 3.2.3 Thuyết minh quy trình 16 3.3 Nội dung nghiên cứu 16 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần đến chất lượng sản phẩm 16 3.3.1.1 Mục đích 16 3.3.1.2 Bố trí thí nghiệm 16 vi 3.3.1.3 Cách tiến hành 17 3.3.1.4 Chỉ tiêu theo dõi 17 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm 17 3.3.2.1 Mục đích 17 3.3.2.2 Bố trí thí nghiệm 18 3.3.2.3 Cách tiến hành 19 3.3.2.4 Chỉ tiêu theo dõi 19 3.3.3 Thí nghiệm 3: Đánh giá biến đổi sản phẩm bảo quản bao bì khác 19 3.3.3.1 Mục đích 19 3.3.3.2 Bố trí thí nghiệm 19 3.3.3.3 Cách tiến hành 20 3.3.3.4 Chỉ tiêu theo dõi 20 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Ảnh hưởng thời gian chần đến chất lượng sản phẩm 21 4.1.1 Ảnh hưởng thời gian chần đến màu sắc sản phẩm 21 4.1.2 Ảnh hưởng thời gian chần đến tính chất cảm quan sản phẩm 22 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm 23 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến độ ẩm sản phẩm 23 4.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến giá trị màu sắc 24 4.2.3 Ảnh hưởng thời gian chiên đến tính chất cảm quan sản phẩm 25 4.3 Ảnh hưởng bao bì đến thay đổi chất lượng sản phẩm 26 4.3.1 Ảnh hưởng bao bì đến thay đổi tiêu hóa lý sản phẩm 26 4.3.2 Ảnh hưởng bao bì đến tiêu cảm quan sản phẩm 29 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 31 5.1 Kết luận 31 5.2 Khuyến nghị 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 Phụ lục A: Một số hình ảnh nghiên cứu 34 Phụ lục B: Phương pháp phân tích tiêu 36 Phụ lục C: Điểm cảm quan cho sản phẩm 39 Phụ lục D: Kết phân tích thống kê liệu thí nghiệm 45 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng gừng tươi Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan muối Bảng 3: Chỉ tiêu hóa lý muối Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan đường Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý đường Bảng 6: Các tiêu chất lượng bột Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng chung cho sản phẩm shortening Bảng 8: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm snack 12 Bảng 9: Phương pháp xác định tiêu 20 Bảng 10: Ảnh hưởng thời gian chần đến tiêu cảm quan sản phẩm 22 Bảng 11: Ảnh hưởng thời gian chiên đến giá trị màu sắc sản phẩm 24 Bảng 12: Ảnh hưởng nhiệt độ chiên đến giá trị màu sắc sản phẩm 24 Bảng 13: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến tiêu cảm quan sản phẩm 25 Bảng 14: Kết theo dõi tiêu hóa lý qua tuần bảo quản 28 Bảng 15: Kết theo dõi tiêu cảm quan qua tuần bảo quản 29 viii GIÁ TRỊ b Analysis of Variance for B.b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 88.4932 29.4977 B:thoi gian 59.0624 29.5312 INTERACTIONS AB 11.4762 1.9127 RESIDUAL 5.1888 24 0.2162 TOTAL (CORRECTED) 164.221 35 F-Ratio P-Value 136.44 136.59 0.0000 0.0000 8.85 0.0000 Multiple Range Tests for B.b by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 110 9.58444 120 9.63222 130 12.5744 140 12.8967 LS Sigma 0.24844 0.24844 0.24844 0.24844 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for B.b by thoi gian Method: 95.0 percent Tukey HSD thoi gian Count LS Mean 60 12 9.65667 90 12 11.07 120 12 12.7892 LS Sigma 0.215155 0.215155 0.215155 ANOVA Table for B.b by mau Source Sum of Squares Between groups 159.032 Within groups 5.1888 Total (Corr.) 164.221 Df 11 24 35 Homogeneous Groups X X X Mean Square 14.4574 0.2162 F-Ratio 66.87 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for B.b by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean 110-60 7.35333 120-60 7.61333 110-90 9.31 120-90 9.9 130-60 11.24 120-120 11.24 110-120 12.2333 140-60 12.42 140-90 12.4467 130-90 12.6233 140-120 13.8233 130-120 13.86 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X X 2.2 Bảng phân tích thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến độ ẩm sản phẩm pc15 ĐỘ ẨM Analysis of Variance for am - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 801.416 267.139 B:thoi gian 781.026 390.513 INTERACTIONS AB 406.677 67.7796 RESIDUAL 9.33703 24 0.389043 TOTAL (CORRECTED) 1998.46 35 F-Ratio P-Value 686.66 1003.78 0.0000 0.0000 174.22 0.0000 Multiple Range Tests for am by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 140 6.79311 130 7.81933 120 10.3643 110 18.8 LS Sigma 0.207911 0.207911 0.207911 0.207911 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for am by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 120 12 5.94033 90 12 9.73617 60 12 17.1561 LS Sigma 0.180056 0.180056 0.180056 ANOVA Table for am by mau Source Sum of Squares Between groups 1989.12 Within groups 9.33703 Total (Corr.) 1998.46 Df 11 24 35 Homogeneous Groups X X X Mean Square 180.829 0.389043 F-Ratio 464.80 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for am by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean 140-120 2.875 130-120 4.17333 120-120 6.19967 140-90 7.08 130-90 8.08467 140-60 10.4243 110-120 10.5133 120-90 11.0767 130-60 11.2 110-90 12.7033 120-60 13.8167 110-60 33.1833 Homogeneous Groups X X X XX X X X X X X X X 2.3 Bảng phân tích thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến giá trị cảm quan sản phẩm pc16 MÀU SẮC Analysis of Variance for B.mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:B.nhiet 9.09167 3.03056 B:B.thoi gian 4.55 2.275 INTERACTIONS AB 14.1833 2.36389 RESIDUAL 30.5 108 0.282407 TOTAL (CORRECTED) 58.325 119 F-Ratio P-Value 10.73 8.06 0.0000 0.0005 8.37 0.0000 Multiple Range Tests for B.mau sac by B.nhiet Method: 95.0 percent LSD B.nhiet Count LS Mean 140 30 2.26667 110 30 2.6 120 30 2.83333 130 30 3.0 LS Sigma 0.0970236 0.0970236 0.0970236 0.0970236 Homogeneous Groups X X XX X Multiple Range Tests for B.mau sac by B.thoi gian Method: 95.0 percent LSD B.thoi gian Count LS Mean 120 40 2.425 60 40 2.7 90 40 3.19 LS Sigma 0.0840249 0.0840249 0.0840249 ANOVA Table for B.mau sac by B.mau Source Sum of Squares Df Between groups 27.825 11 Within groups 30.5 108 Total (Corr.) 58.325 119 Homogeneous Groups X X X Mean Square 2.52955 0.282407 Multiple Range Tests for B.mau sac by B.mau Method: 95.0 percent LSD B.mau Count Mean 140-120 10 1.4 140-90 10 2.5 120-60 10 2.5 110-60 10 2.5 110-90 10 2.5 130-120 10 2.6 110-120 10 2.8 140-60 10 2.9 120-120 10 2.9 130-60 10 2.9 120-90 10 3.1 130-90 10 3.5 Homogeneous Groups X X X X X X XX XX XX XX XX X MÙI VỊ Analysis of Variance for B.mui vi - Type III Sums of Squares pc17 F-Ratio 8.96 P-Value 0.0000 Source MAIN EFFECTS A:B.nhiet B:B.thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 9.8 6.95 3.26667 3.475 7.54 8.02 0.0001 0.0006 13.65 46.8 77.2 108 119 2.275 0.433333 5.25 0.0001 Multiple Range Tests for B.mui vi by B.nhiet Method: 95.0 percent LSD B.nhiet Count LS Mean 140 30 2.36667 110 30 2.46667 130 30 2.96667 120 30 3.0 LS Sigma 0.120185 0.120185 0.120185 0.120185 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for B.mui vi by B.thoi gian Method: 95.0 percent LSD B.thoi gian Count LS Mean 60 40 2.45 120 40 2.625 90 40 3.025 LS Sigma 0.104083 0.104083 0.104083 ANOVA Table for B.mui vi by B.mau Source Sum of Squares Df Between groups 30.4 11 Within groups 46.8 108 Total (Corr.) 77.2 119 Homogeneous Groups X X X Mean Square 2.76364 0.433333 F-Ratio 6.38 Multiple Range Tests for B.mui vi by B.mau Method: 95.0 percent LSD B.mau Count Mean 140-120 10 1.6 110-60 10 2.1 130-60 10 2.4 110-120 10 2.5 120-60 10 2.6 140-60 10 2.7 110-90 10 2.8 140-90 10 2.8 130-120 10 3.0 120-90 10 3.0 120-120 10 3.4 130-90 10 3.5 Homogeneous Groups X XX XX XXX XXX XX XX XX XX XX X X CẤU TRÚC Analysis of Variance for B.cau truc - Type III Sums of Squares pc18 P-Value 0.0000 Source MAIN EFFECTS A:B.nhiet B:B.thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 3.75833 6.31667 1.25278 3.15833 3.81 9.61 0.0122 0.0001 13.4167 35.5 58.9917 108 119 2.23611 0.328704 6.80 0.0000 Multiple Range Tests for B.cau truc by B.nhiet Method: 95.0 percent LSD B.nhiet Count LS Mean 110 30 2.76666 140 30 2.8 130 30 3.03333 120 30 3.16666 LS Sigma 0.104675 0.104675 0.104675 0.104675 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for B.cau truc by B.thoi gian Method: 95.0 percent LSD B.thoi gian Count LS Mean 60 40 2.75 120 40 2.9 90 40 3.175 LS Sigma 0.0906509 0.0906509 0.0906509 ANOVA Table for B.cau truc by B.mau Source Sum of Squares Df Between groups 23.4917 11 Within groups 35.5 108 Total (Corr.) 58.9917 119 Homogeneous Groups X X X Mean Square 2.13561 0.328704 F-Ratio 6.50 Multiple Range Tests for B.cau truc by B.mau Method: 95.0 percent LSD B.mau Count Mean 110-60 10 2.2 140-120 10 2.4 130-60 10 2.7 120-60 10 2.9 110-90 10 2.9 130-120 10 2.9 140-90 10 3.0 140-60 10 3.2 110-120 10 3.2 120-90 10 3.3 120-120 10 3.3 130-90 10 3.5 Homogeneous Groups X X XX XX XX XX XX X X XX XX X MỨC ĐỘ ƯA THÍCH Analysis of Variance for B.MDUT - Type III Sums of Squares pc19 P-Value 0.0000 Source MAIN EFFECTS A:B.nhiet B:B.thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 52.3 11.4667 17.4333 5.73333 19.86 6.53 0.0000 0.0021 45.8 94.8 204.367 108 119 7.63333 0.877778 8.70 0.0000 Multiple Range Tests for B.MDUT by B.nhiet Method: 95.0 percent LSD B.nhiet Count LS Mean 140 30 4.96666 110 30 4.93333 120 30 5.86666 130 30 6.23333 LS Sigma 0.171053 0.171053 0.171053 0.171053 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for B.MDUT by B.thoi gian Method: 95.0 percent LSD B.thoi gian Count LS Mean 120 40 5.45 60 40 5.05 90 40 5.8 LS Sigma 0.148137 0.148137 0.148137 ANOVA Table for B.MDUT by B.mau Source Sum of Squares Df Between groups 109.567 11 Within groups 94.8 108 Total (Corr.) 204.367 119 Homogeneous Groups X X X Mean Square 9.96061 0.877778 F-Ratio 11.35 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for B.MDUT by B.mau Method: 95.0 percent LSD B.mau Count Mean 140-120 10 4.1 110-60 10 4.7 110-120 10 4.9 110-90 10 5.2 120-60 10 5.3 140-90 10 5.3 140-60 10 5.5 120-90 10 5.5 130-60 10 5.5 130-120 10 6.0 120-120 10 6.8 130-90 10 7.2 Homogeneous Groups X X XX XXX XXX XXX XX XX XX XX X X THÍ NGHIỆM 3: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA SẢN PHẨM KHI BẢO QUẢN TRONG CÁC BAO BÌ KHÁC NHAU pc20 ĐỘ ẨM ANOVA Table for am tuan by Bao bi Source Sum of Squares Df Between groups 0.0 Within groups 0.0004 Total (Corr.) 0.0004 Mean Square 0.0 0.0001 F-Ratio 0.00 P-Value 1.0000 F-Ratio 3.99 P-Value 0.1165 F-Ratio 75.17 P-Value 0.0010 Multiple Range Tests for am tuan by Bao bi Method: 95.0 percent LSD Bao bi Count Mean PP 8.02 PE 8.02 Homogeneous Groups X X ANOVA Table for am tuan by Bao bi Source Sum of Squares Df Between groups 0.308267 Within groups 0.309267 Total (Corr.) 0.617533 Mean Square 0.308267 0.0773167 Multiple Range Tests for am tuan by Bao bi Method: 95.0 percent LSD Bao bi Count Mean PP 9.6 PE 10.0533 Homogeneous Groups X X ANOVA Table for am tuan by Bao bi Source Sum of Squares Df Between groups 2.40667 Within groups 0.128067 Total (Corr.) 2.53473 Mean Square 2.40667 0.0320167 Multiple Range Tests for am tuan by Bao bi Method: 95.0 percent LSD Bao bi Count Mean PP 10.9633 PE 12.23 Homogeneous Groups X X ANOVA Table for am tuan by Bao bi Source Sum of Squares Df Between groups 4.35202 Within groups 0.00126667 Total (Corr.) 4.35328 Mean Square 4.35202 0.000316667 F-Ratio 13743.21 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for am tuan by Bao bi Method: 95.0 percent LSD Bao bi Count Mean PP 11.9967 PE 13.7 Homogeneous Groups X X ĐỘ CHUA ANOVA Table for acid tuan by Bao bi Source Sum of Squares Df Mean Square pc21 F-Ratio P-Value Between groups Within groups Total (Corr.) 0.0 0.0000138133 0.0000138133 0.0 0.00000345333 0.00 1.0000 F-Ratio 0.50 P-Value 0.5185 Multiple Range Tests for acid tuan by Bao bi Method: 95.0 percent LSD Bao bi Count Mean PP 0.168467 PE 0.168467 Homogeneous Groups X X ANOVA Table for acid tuan by Bao bi Source Sum of Squares Df Between groups 0.00000416667 Within groups 0.0000333333 Total (Corr.) 0.0000375 Mean Square 0.00000416667 0.00000833333 Multiple Range Tests for acid tuan by Bao bi Method: 95.0 percent LSD Bao bi Count Mean PP 0.187667 PE 0.189333 Homogeneous Groups X X ANOVA Table for acid tuan by Bao bi Source Sum of Squares Df Between groups 0.000140167 Within groups 0.0000806667 Total (Corr.) 0.000220833 Mean Square 0.000140167 0.0000201667 F-Ratio 6.95 P-Value 0.0578 F-Ratio 21.99 P-Value 0.0094 Multiple Range Tests for acid tuan by Bao bi Method: 95.0 percent LSD Bao bi Count Mean PP 0.186 PE 0.195667 Homogeneous Groups X X ANOVA Table for acid tuan by Bao bi Source Sum of Squares Df Between groups 0.000248327 Within groups 0.0000451733 Total (Corr.) 0.0002935 Mean Square 0.000248327 0.0000112933 Multiple Range Tests for acid tuan by Bao bi Method: 95.0 percent LSD Bao bi Count Mean PP 0.204667 PE 0.217533 Homogeneous Groups X X pc22 GIÁ TRỊ L ANOVA Table for L tuan by Bao bi Source Sum of Squares Df Between groups 0.0 Within groups 0.768933 Total (Corr.) 0.768933 Mean Square 0.0 0.192233 F-Ratio 0.00 P-Value 1.0000 F-Ratio 0.30 P-Value 0.6110 F-Ratio 2.03 P-Value 0.2276 F-Ratio 6.47 P-Value 0.0637 Multiple Range Tests for L tuan by Bao bi Method: 95.0 percent LSD Bao bi Count Mean PP 49.2367 PE 49.2367 Homogeneous Groups X X ANOVA Table for L tuan by Bao bi Source Sum of Squares Df Between groups 0.0580167 Within groups 0.764467 Total (Corr.) 0.822483 Mean Square 0.0580167 0.191117 Multiple Range Tests for L tuan by Bao bi Method: 95.0 percent LSD Bao bi Count Mean PE 48.8133 PP 49.01 Homogeneous Groups X X ANOVA Table for L tuan by Bao bi Source Sum of Squares Df Between groups 0.589067 Within groups 1.16247 Total (Corr.) 1.75153 Mean Square 0.589067 0.290617 Multiple Range Tests for L tuan by Bao bi Method: 95.0 percent LSD Bao bi Count Mean PE 47.9633 PP 48.59 Homogeneous Groups X X ANOVA Table for L tuan by Bao bi Source Sum of Squares Df Between groups 2.6136 Within groups 1.61493 Total (Corr.) 4.22853 Mean Square 2.6136 0.403733 Multiple Range Tests for L tuan by Bao bi Method: 95.0 percent LSD Bao bi Count Mean PE 46.5333 PP 47.8533 Homogeneous Groups X X pc23 GIÁ TRỊ b ANOVA Table for b tuan by Bao bi Source Sum of Squares Between groups 0.0 Within groups 5.5492 Total (Corr.) 5.5492 Df Mean Square 0.0 1.3873 F-Ratio 0.00 P-Value 1.0000 F-Ratio 0.34 P-Value 0.5901 F-Ratio 0.00 P-Value 0.9725 F-Ratio 9.46 P-Value 0.0371 Multiple Range Tests for b tuan by Bao bi Method: 95.0 percent LSD Bao bi Count Mean PP 9.9 PE 9.9 Homogeneous Groups X X ANOVA Table for b tuan by Bao bi Source Sum of Squares Between groups 0.20535 Within groups 2.40213 Total (Corr.) 2.60748 Df Mean Square 0.20535 0.600533 Multiple Range Tests for b tuan by Bao bi Method: 95.0 percent LSD Bao bi Count Mean PE 8.98667 PP 9.35667 Homogeneous Groups X X ANOVA Table for b tuan by Bao bi Source Sum of Squares Between groups 0.000266667 Within groups 0.792667 Total (Corr.) 0.792933 Df Mean Square 0.000266667 0.198167 Multiple Range Tests for b tuan by Bao bi Method: 95.0 percent LSD Bao bi Count Mean PP 8.60667 PE 8.62 Homogeneous Groups X X ANOVA Table for b tuan by Bao bi Source Sum of Squares Between groups 0.897067 Within groups 0.379333 Total (Corr.) 1.2764 Df Mean Square 0.897067 0.0948333 Multiple Range Tests for b tuan by Bao bi Method: 95.0 percent LSD Bao bi Count Mean PE 7.35333 PP 8.12667 Homogeneous Groups X X pc24 BAO BÌ PP ANOVA Table for am by Bao bi_tuan Source Sum of Squares Df Between groups 26.733 Within groups 0.245733 Total (Corr.) 26.9787 11 Mean Square 8.91099 0.0307167 F-Ratio 290.10 P-Value 0.0000 F-Ratio 55.75 P-Value 0.0000 F-Ratio 8.00 P-Value 0.0086 F-Ratio 2.46 P-Value 0.1375 Multiple Range Tests for am by Bao bi_tuan Method: 95.0 percent LSD Bao bi_tuan Count Mean PP-0 8.02 PP-1 9.6 PP-2 10.9633 PP-3 11.9967 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for acid by Bao bi_tuan Source Sum of Squares Df Between groups 0.00197004 Within groups 0.00009424 Total (Corr.) 0.00206428 11 Mean Square 0.00065668 0.00001178 Multiple Range Tests for acid by Bao bi_tuan Method: 95.0 percent LSD Bao bi_tuan Count Mean PP-0 0.168467 PP-2 0.186 PP-1 0.187667 PP-3 0.204667 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for gia tri L by Bao bi_tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 3.33009 1.11003 Within groups 1.11033 0.138792 Total (Corr.) 4.44042 11 Multiple Range Tests for gia tri L by Bao bi_tuan Method: 95.0 percent LSD Bao bi_tuan Count Mean PP-3 47.8533 PP-2 48.59 PP-1 49.01 PP-0 49.2367 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for gia tri b by Bao bi_tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 5.05629 1.68543 Within groups 5.4852 0.68565 Total (Corr.) 10.5415 11 Multiple Range Tests for gia tri b by Bao bi_tuan Method: 95.0 percent LSD Bao bi_tuan Count Mean PP-3 8.12667 PP-2 8.91333 Homogeneous Groups X XX pc25 PP-1 PP-0 3 9.35667 9.9 XX X BAO BÌ PE ANOVA Table for am by Bao bi_tuan Source Sum of Squares Df Between groups 55.7384 Within groups 0.193267 Total (Corr.) 55.9317 11 Mean Square 18.5795 0.0241583 F-Ratio 769.07 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for am by Bao bi_tuan Method: 95.0 percent LSD Bao bi_tuan Count Mean PE-0 8.02 PE-1 10.0533 PE-2 12.23 PE-3 13.7 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for acid by Bao bi_tuan Source Sum of Squares Df Between groups 0.00367222 Within groups 0.0000787467 Total (Corr.) 0.00375097 11 Mean Square 0.00122407 0.00000984333 F-Ratio 124.36 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for acid by Bao bi_tuan Method: 95.0 percent LSD Bao bi_tuan Count Mean PE-0 0.168467 PE-1 0.189333 PE-2 0.195667 PE-3 0.217533 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for gia tri L by Bao bi_tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 12.8058 4.2686 Within groups 3.20047 0.400058 Total (Corr.) 16.0063 11 F-Ratio 10.67 P-Value 0.0036 F-Ratio 9.44 P-Value 0.0053 Multiple Range Tests for gia tri L by Bao bi_tuan Method: 95.0 percent LSD Bao bi_tuan Count Mean PE-3 46.5333 PE-2 47.9633 PE-1 48.8133 PE-0 49.2367 Homogeneous Groups X X XX X ANOVA Table for gia tri b by Bao bi_tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 10.5277 3.50923 Within groups 2.9748 0.37185 Total (Corr.) 13.5025 11 pc26 Multiple Range Tests for gia tri b by Bao bi_tuan Method: 95.0 percent LSD Bao bi_tuan Count Mean PE-3 7.35333 PE-2 8.25667 PE-1 8.98667 PE-0 9.9 Homogeneous Groups X XX XX X ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BAO BÌ PP ANOVA Table for mau sac by tuan Source Sum of Squares Between groups 8.3 Within groups 21.2 Total (Corr.) 29.5 Df 36 39 Mean Square 2.76667 0.588889 F-Ratio 4.70 P-Value 0.0072 F-Ratio 2.68 P-Value 0.0617 F-Ratio 3.39 P-Value 0.0282 Multiple Range Tests for mau sac by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean 10 2.5 10 3.3 10 3.5 10 3.7 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for mui vi by tuan Source Sum of Squares Between groups 7.0 Within groups 31.4 Total (Corr.) 38.4 Df 36 39 Mean Square 2.33333 0.872222 Multiple Range Tests for mui vi by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean 10 2.9 10 3.1 10 3.2 10 4.0 Homogeneous Groups X X XX X ANOVA Table for cau truc by tuan Source Sum of Squares Between groups 8.675 Within groups 30.7 Total (Corr.) 39.375 Df 36 39 Mean Square 2.89167 0.852778 Multiple Range Tests for cau truc by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups 10 2.7 X pc27 10 10 10 3.2 3.7 3.9 XX X X ANOVA Table for mdut by tuan Source Sum of Squares Between groups 12.9 Within groups 28.2 Total (Corr.) 41.1 Df 36 39 Mean Square 4.3 0.783333 F-Ratio 5.49 P-Value 0.0033 F-Ratio 4.20 P-Value 0.0120 F-Ratio 1.39 P-Value 0.2616 F-Ratio 4.37 P-Value 0.0101 Multiple Range Tests for mdut by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean 10 6.0 10 6.9 10 7.1 10 7.6 Homogeneous Groups X X X X BAO BÌ PE ANOVA Table for mau sac by tuan Source Sum of Squares Between groups 9.075 Within groups 25.9 Total (Corr.) 34.975 Df 36 39 Mean Square 3.025 0.719444 Multiple Range Tests for mau sac by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean 10 2.4 10 2.8 10 3.3 10 3.7 Homogeneous Groups X X XX X ANOVA Table for mui vi by tuan Source Sum of Squares Between groups 4.1 Within groups 35.4 Total (Corr.) 39.5 Df 36 39 Mean Square 1.36667 0.983333 Multiple Range Tests for mui vi by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean 10 2.8 10 3.2 10 3.3 10 3.7 Homogeneous Groups X XX XX X ANOVA Table for cau truc by tuan Source Sum of Squares Between groups 9.9 Within groups 27.2 Total (Corr.) 37.1 Df 36 39 Mean Square 3.3 0.755556 pc28 Multiple Range Tests for cau truc by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean 10 2.6 10 2.7 10 3.3 10 3.9 Homogeneous Groups X X XX X ANOVA Table for mdut by tuan Source Sum of Squares Between groups 12.6 Within groups 45.8 Total (Corr.) 58.4 Df 36 39 Mean Square 4.2 1.27222 Multiple Range Tests for mdut by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean 10 5.8 10 6.0 10 7.0 10 7.6 Homogeneous Groups X X XX X pc29 F-Ratio 3.30 P-Value 0.0311 ... NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SNACK GỪNG NON (Zingiber offcinale Rosc) LÊ THỊ NGỌC NHUNG DTP163723 Cán hướng dẫn ThS VŨ THỊ THANH ĐÀO AN GIANG, 07-2020 Chuyên đề tốt nghiệp ? ?Nghiên cứu chế biến snack gừng. .. trồng gừng 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xây dựng quy trình chế biến snack gừng non an toàn, tạo sản phẩm đạt giá trị cảm quan đa đạng sản phẩm snack thị trường 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 1: Khảo... quy trình Gừng: gừng lựa chọn chế biến loại gừng non tươi Cạo vỏ, rửa sạch: Gừng non đem cạo vỏ rửa để loại bỏ tạp chất bụi bẩn bám gừng Định hình: nhằm tạo hình cho sản phẩm, độ dày lát gừng 1,5