BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Lê Trần Như Ý ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG ĐÓNG CHAI TỪ DỊCH CHIẾT CHLOROPHYLL CỦA CÂY RAU MÁ Giảng viên hướng dẫn: ThS ĐỖ THỊ THANH THỦY PGS TS VŨ NGỌC BỘI Khánh Hòa: tháng năm 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG ĐÓNG CHAI TỪ DỊCH CHIẾT CHLOROPHYLL CỦA CÂY RAU MÁ Giảng viên hướng dẫn: ThS Đỗ Thị Thanh Thủy PGS.TS Vũ Ngọc Bội Sinh viên thực hiện: Lê Trần Như Ý Lớp : 57TP3 MSSV: 57130976 Khánh Hòa: tháng năm 2019 iii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Nha Trang, ngày , tháng, , năm 2019 Sinh viên thực Lê Trần Như Ý iv LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, Trước tiên, em xin gửi đến Ban Giám hiệu Nhà trường, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nha Trang giúp đỡ tạo điều kiện cho em học tập nghiên cứu trường năm vừa qua Em xin tỏ lòng biết ơn đến quý thầy cô giáo khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nha Trang nhiệt tình truyền đạt kiến thức quý báu để em biết thêm nhiều chun ngành cơng nghệ thực phẩm có sở để hoàn thành tốt luận văn Em xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến ThS Đỗ Thị Thanh Thủy - Bộ môn Đảm bảo Chất lượng An toàn thực phẩm, ThS Đặng Bửu Tùng Thiện – Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Nha Trang PGS TS Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm hướng dẫn, bảo tận tình cho em trình thực đồ án Xin cảm ơn đến thầy cơ, cán phịng thí nghiệm Thực hành Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang, phịng thí nghiệm Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Nha Trang tạo điều kiện cho em thực đề tài nghiên cứu suốt thời gian vừa qua Em xin cảm ơn chân thành đến gia đình bạn bè ln động viên, giúp đỡ, chỗ dựa vững để em có đủ khả hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Trong q trình làm đồ án với nguồn kiến thức cịn hạn hẹp nên khơng tránh khỏi sai sót, em mong nhận ý kiến đóng góp từ thầy để em học hỏi thêm nhiều kinh nghiệm hoàn thiện kiến thức Cuối cùng, em xin kính chúc Ban Giám hiệu Nhà trường, quý thầy cô thật nhiều sức khỏe để tiếp tục truyền đạt kiến thức đến hệ trẻ sau Em xin chân thành cảm ơn v MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv MỤC LỤC .v DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH ix MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ RAU MÁ 1.1.1 Giới thiệu tên gọi phân bố rau má 1.1.1.1 Tên gọi 1.1.1.2 Phân loại rau má 1.1.2 Đặc điểm thực vật phân bố 1.1.2.1 Đặc điểm thực vật 1.1.2.2 Phân bố 1.1.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng rau má 1.1.4 Dược tính cơng dụng rau má .11 1.1.5 Tình hình nghiên cứu ứng dụng rau má .13 1.1.6 Giới thiệu số sản phẩm từ rau má .15 1.2 TỔNG QUAN VỀ CHLOROPHYLL 16 1.2.1 Giới thiệu chung chlorophyll 16 1.2.2 Cấu tạo tính chất chlorophyll 17 1.2.3 Vai trò ứng dụng chlorophyll 22 1.2.4 Tình hình nghiên cứu ứng dụng Chlorophyll 23 1.2.4.1 Thế giới .23 1.2.4.2 Trong nước .24 1.2.5 Một số sản phẩm chlorophyll có thị trường 25 1.3 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ SẤY VÀ SẤY PHUN 28 1.3.1 Khái niệm : 28 1.3.2 Nguyên lý phương pháp sấy phun 29 1.3.3 Cấu tạo chung máy sấy phun 29 1.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy phun 30 vi 1.3.5 Giới thiệu máy sấy phun sương KBC- SP-2 .31 1.4 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT .32 1.4.1 Lịch sử hình thành nước giải khát .32 1.4.2 Phân loại nước giải khát thị trường 33 1.5 KỸ THUẬT THANH TRÙNG 35 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 37 2.1.1 Dịch chiết chlorophyll từ rau má (Centella asiatica) 37 2.1.2 Vật liệu bao bì 37 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .37 2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học 37 2.2.1.1 Phương pháp xác định độ ẩm 37 2.2.1.2 Phương pháp nghiên cứu chlorophyll .37 2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh 39 2.2.3 Phương pháp phân tích cảm quan 40 2.3 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 41 2.3.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát 41 2.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định thơng số q trình nghiên cứu .44 2.3.2.1 Xác định tỷ lệ đường saccharose bổ sung vào đồ uống 44 2.3.2.2 Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung .45 2.3.2.3 Xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung 46 2.3.2.4 Xác định tỷ lệ hương chanh bổ sung 48 2.3.2.5 Xác định tỷ lệ hương mật ong bổ sung .49 2.3.2.6 Xác định khối lượng bột chlorophyll từ rau má thích hợp .51 2.3.2.7 Xác định nhiệt độ thời gian trùng .52 2.4 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 54 2.4.1 Hóa chất .54 2.4.2 Thiết bị 54 2.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 54 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 55 3.1 SẤY PHUN TẠO BỘT TỪ DỊCH CHIẾT CHLOROPHYLL CÂY RAU MÁ .55 vii 3.2 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG ĐÓNG CHAI TỪ BỘT CHLOROPHYLL .59 3.2.1 Xác định tỷ lệ đường saccarose bổ sung .59 3.2.2 Xác định tỷ lệ acid citric cho vào đồ uống 60 3.2.3 Xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung 62 3.2.4 Xác định tỷ lệ hương chanh bổ sung 63 3.2.5 Xác định tỷ lệ hương mật ong bổ sung 65 3.2.6 Xác định khối lượng bột chlorophyll rau má bổ sung 66 3.2.7 Xác định thời gian trùng sản phẩm đồ uống 68 3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG ĐÓNG CHAI TỪ BỘT CHLOROPHYLL RAU MÁ VÀ SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU 69 3.3.1 Đề xuất quy trình chế biến đồ uống đóng chai từ bột chlorophyll rau má 69 3.3.2 Sơ tính chi phí nguyên vật liệu đánh giá chất lượng sản phẩm 74 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 PHỤ LỤC .80 viii DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng rau má 10 Bảng 1.2 Một số cấu trúc khác Chl tóm tắt bảng sau: 19 Bảng 2.1 Các mức chất lượng đánh giá cảm quan .40 Bảng 2.2 Hệ số quan trọng tiêu 40 Bảng 3.1 Kết phân tích hàm lượng chlorophyll, hoạt tính chống oxy hóa tổng dịch chiết rau má cô đặc 56 Bảng 3.2 Kết đánh giá chất lượng cảm quan bột chlorophyll rau má .58 Bảng 3.3 Kết phân tích số tiêu hóa học bột chlorophyll rau má 58 Bảng 3.4 Sơ tính chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm đồ uống chlorophyll rau má đóng chai 74 Bảng 3.5 Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm đồ uống chlorophyll rau má đóng chai 75 Bảng 3.6 Kết đánh giá trạng thái cảm quan sản phẩm 75 ix DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1 Rau má thìa Hình 1.2 Rau má lơng .4 Hình 1.3 Rau má to .5 Hình 1.4 Rau má mỡ .5 Hình 1.5 Rau má rau muống Hình 1.6 Rau má sen Hình 1.7 Rau má núi .6 Hình 1.8 Rau má nước Hình 1.9 Rau má ngọ Hình 1.10 Rau má họ Hình 1.11 Thân rễ rau má Hình 1.12 Hoa rau má Hình 1.13 Cơng thức cấu tạo hoạt chất saponin 10 Hình 1.14 Trà rau má túi lọc 15 Hình 1.15 Bột rau má 16 Hình 1.16 Bột rau má cô cự 15 Hình 1.17 Nước uống thảo dược rau má organic chanh bạc hà 16 Hình 1.18 Cơng thức cấu tạo Chlorophyll .18 Hình 1.19.Cấu trúc Chlorophyll a Hình 1.20.Cấu trúc Chlorophyl b 18 Hình 1.21 Quang phổ hấp thụ ánh sáng Chlorophyll 21 Hình 1.22 Bột diệp lục-Super Chlorophyll Powder .25 Hình 1.23 Nước diệp lục K Liquid Chlorophyll 26 Hình 1.24 Nước diệp lục Healthy Care 27 Hình 1.25 Máy phun sương KBC SP2 31 Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát nghiên cứu chế biến đồ uống đóng chai từ dịch chiết Chl rau má 42 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường Saccharose bổ sung vào đồ uống 45 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào đồ uống 46 84 Tổng 16% 18,04 Màu 4 3,6 1,2 4,32 Mùi 4 3,6 0,8 2,88 Vị 3 3 1,0 Trạng 4 4 3,8 1,0 3,8 thái 14,0 19% Màu 3 3,4 1,2 4,08 Mùi 3 3 3 0,8 2,4 Vị 3 2,6 1,0 2,6 Trạng 4 4 3,8 1,0 3,8 thái Tổng 12,88 85 Bảng 1.4 Điểm cảm quan nước uống đóng chai từ chế phẩm bột sấy rau má chứa Chlorophyll theo tỷ lệ acid citric bổ sung Tỷ lệ Chỉ acid tiêu Điểm thành viên citric Điểm Hệ số Điểm trung quan có bình trọng trọng lượng 0,05% Màu 3 4 3,6 1,2 4,32 Mùi 4 3 3,4 0,8 2,72 Vị 3 3 3 1,0 Trạng 4 4 3,8 1,0 3,8 thái Tổng 0,06% 13,84 Màu 4 4 3,8 1,2 4,56 Mùi 4 4 3,8 0,8 3,04 Vị 3 3,2 1,0 3,2 Trạng 3 4 3,6 1,0 3,6 thái Tổng 0,07% 14,40 Màu 5 4 4,4 1,2 5,28 Mùi 5 4 4,4 0,8 3,52 Vị 4 4,4 1,0 4,4 Trạng 5 4 4,4 1,0 4,4 thái 86 Tổng 0,08% 17,6 Màu 3 3,4 1,2 4,08 Mùi 3 4 3,4 0,8 2,72 Vị 3 3 2,8 1,0 2,8 Trạng 4 1,0 thái 13,6 0,09% Màu 3 4 3,4 1,2 4,08 Mùi 3 3 3,2 0,8 2,56 Vị 2 2,4 1,0 2,4 Trạng 4 4 3,8 1,0 3,8 thái Tổng 12,84 87 Bảng 1.5 Điểm cảm quan nước uống đóng chai từ chế phẩm bợt sấy rau má chứa Chlorophyll theo tỷ lệ acid ascorbic bổ sung Tỷ lệ Chỉ acid tiêu Điểm thành viên ascorbic Điểm Hệ số Điểm trung quan có bình trọng trọng lượng 0,01% Màu 4 3,6 1,2 4,32 Mùi 4 3 3,4 0,8 2,72 Vị 3 3,2 1,0 3,2 Trạng 4 4,4 1,0 4,4 thái Tổng 0,02% 14,64 Màu 4 4 4 1,2 4,8 Mùi 4 4 3,6 0,8 2,88 Vị 3 3,2 1,0 3,2 Trạng 4 4 4,2 1,0 4,2 thái Tổng 0,03% 15,08 Màu 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 4,2 0,8 3,36 Vị 5 4 4,4 1,0 4,4 Trạng 5 4,6 1,0 4,6 thái 88 Tổng 0,04% 17,4 Màu 4 3.6 1,2 4,32 Mùi 3 4 3,6 0,8 2,88 Vị 2 3 2,6 1,0 2,6 Trạng 4 4,2 1,0 4,2 thái 14,00 0,05% Màu 4 3 3,6 1,2 4,32 Mùi 3 3 3 0,8 2,4 Vị 2 2 2,2 1,0 2,2 Trạng 4 4 4 1,0 thái Tổng 12,92 89 Bảng 1.6 Điểm cảm quan nước uống đóng chai từ chế phẩm bợt sấy rau má chứa Chlorophyll theo tỷ lệ hương chanh bổ sung Tỷ lệ Chỉ hương tiêu Điểm thành viên chanh Điểm Hệ số Điểm trung quan có bình trọng trọng lượng Màu 4 3,6 1,2 4,32 Mùi 3 2 2,4 0,8 1,92 3 3 3,2 1,0 3,2 4 4,2 1,0 4,2 0,05ml Vị Trạng thái Tổng 13,64 Màu 4 3,6 1,2 4,32 Mùi 3 0,8 2,4 3 4 3,4 1,0 3,4 4 1,0 4,0 0,06ml Vị Trạng thái Tổng 14,12 Màu 5 4,6 1,2 5,52 Mùi 5 4,6 0,8 3,68 Vị 4 4 4 1,0 4 5 4,6 1,0 4,6 0,07ml Trạng thái Tổng 17,8 90 Màu 4 4 4 1,2 4,8 Mùi 3 4 3,6 0,8 2,88 4 3,6 1,0 3,6 4 4 4,2 1,0 4,2 0,08ml Vị Trạng thái 15,48 Màu 4 1,2 4,8 Mùi 4 3,6 0,8 2,88 3 4 3 1,0 4 4,2 1,0 4,2 0,09ml Vị Trạng thái Tổng 14,88 91 Bảng 1.7 Điểm cảm quan nước uống đóng chai từ chế phẩm bột sấy rau má chứa Chlorophyll theo tỷ lệ hương mật ong bổ sung Tỷ lệ Chỉ hương tiêu Điểm thành viên mật Điểm Hệ số Điểm trung quan có bình trọng trọng lượng ong Màu 3 3 3,2 1,2 3,84 Mùi 3 0,8 2,4 3 3 3 1,0 4 4 4 1,0 0,04ml Vị Trạng thái Tổng 13,24 Màu 4 4 3,8 1,2 4,56 Mùi 4 3,6 0,8 2,88 3 3,4 1,0 3,4 4 4.2 1,0 4,2 0,05ml Vị Trạng thái Tổng 15,04 Màu 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 5 4,6 0,8 3,68 Vị 5 4,6 1,0 4,6 5 5 4,8 1,0 4,8 0,06ml Trạng thái Tổng 18,12 92 Màu 4 4 3,8 1,2 4,56 Mùi 3 3,4 0,8 2,72 3 3,4 1,0 3,4 4 4 4,2 1,0 4,2 0,07ml Vị Trạng thái 14,88 Màu 3 3,4 1,2 4,08 Mùi 3 3 3 0,8 2,4 3 3 3,2 1,0 3,2 4 4 4 1,0 0,08ml Vị Trạng thái Tổng 13,68 93 Bảng 1.8 Điểm cảm quan nước uống đóng chai từ chế phẩm bợt sấy rau má chứa Chlorophyll theo khối lượng bột sấy bổ sung Khối Chỉ lượng tiêu Điểm thành viên bột sấy Điểm Hệ số Điểm trung quan có bình trọng trọng lượng 1g Màu 3 2,6 1,2 3,12 Mùi 3 4 3,4 0,8 2,72 Vị 3 3 3,2 1,0 3,2 Trạng 3 4 3,6 1,0 3,6 thái Tổng 2g 12,64 Màu 2 2,4 1,2 2,88 Mùi 3 3 3,2 0,8 2,56 Vị 4 4,2 1,0 4,2 Trạng 4 4 4 1,0 thái Tổng 3g 13,64 Màu 5 4,6 1,2 5,52 Mùi 4 4 3,8 0,8 3,04 Vị 4 3 3,6 1,0 3,6 Trạng 5 4,6 1,0 4,6 thái Tổng 16,76 94 4g Màu 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 3 3,4 0,8 2,72 Vị 4 3 3,6 1,0 3,6 4 4 3,8 1,0 3,8 15,16 5g Màu 4 4 4 1,2 4,8 Mùi 3 3 3,2 0,8 2,56 Vị 3 4 3,8 1,0 3,8 Trạng 3 3,4 1,0 3,4 thái Tổng 14,56 95 Bảng 1.9 Điểm cảm quan nước uống đóng chai từ chế phẩm bợt sấy rau má chứa Chlorophyll theo chế độ trùng Thời Chỉ gian tiêu Điểm thành viên Điểm Hệ số Điểm trung quan có bình trọng trọng lượng trùng phút Màu 3 3,2 1,2 3,84 Mùi 3 0,8 2,4 Vị 3 3 2,8 1,0 2,8 Trạng 4 4 4 1,0 thái Tổng 10 phút 13,04 Màu 4 5 4,6 1,2 5,52 Mùi 4 5 4,4 0,8 3,52 Vị 4 5 4,6 1,0 4,6 Trạng 5 5 4,8 1,0 4,8 thái Tổng 15 phút 18,44 Màu 4 4 3,8 1,2 4,56 Mùi 4 4 3,8 0,8 3,04 Vị 4 3,6 1,0 3,6 Trạng 4 4 4 1,0 thái Tổng 15,2 96 Phụ lục 2: Mợt số hình ảnh sản phẩm: Hình 2.1 Chế phẩm bột rau má giàu Chlorophyll trước sau pha nước Hình 2.2 Sản phẩm nước uống rau má từ chế phẩm bột sấy giàu Chlorophyll qua thời gian trùng khác 97 Phụ lục 3: Một số thiết bị sử dụng nghiên cứu: Hình 3.1 Cân đo đợ ẩm Hình 3.3 Máy chiết siêu âm BINDER Hình 3.2 Cân phân tích Hình 3.4 Máy sấy thường 98 Hình 3.5 Máy quay chân khơng Hình 3.6 Máy đo đợ hấp thụ quang phổ ngoại khả kiến Labomed UVD 3200Mỹ Hình 3.7 Bể ổn nhiệt ... phun dịch chiết chlorophyll từ rau má Nội dung nghiên cứu 1) Chiết rút dịch chiết chlorophyll từ rau má sấy phun thu bột từ dịch chiết chlorophyll rau má 2) Nghiên cứu chế biến đồ uống đóng chai. .. đề tài ? ?Nghiên cứu chế biến đồ uống đóng chai từ dịch chiết chlorophyll rau má? ?? Mục đích đồ án: xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp cho q trình phối chế sản xuất đồ uống đóng chai từ chế phẩm... phẩm đồ uống 69 Hình 3.11 Quy trình sản chế biến đồ uống đóng chai từ bột chlorophyll rau má 70 Hình 3.12 Hình ảnh đồ uống chlorophyll rau má đóng chai 76 MỞ ĐẦU Rau má (Centella