BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƠM CHUA NAM BỘ Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Anh Tuấn Sinh viên thực hiện: Bùi Nguyễn Anh Châu Mã số sinh viên: 57130779 Khánh Hòa – 2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƠM CHUA NAM BỘ GVHD: PGS.TS Nguyễn Anh Tuấn SVTH: Bùi Nguyễn Anh Châu MSSV: 57130779 Khánh Hịa – Tháng 7/2019 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất tơm chua Nam Bộ” cơng trình nghiên cứu tơi hướng dẫn PGS.TS Nguyễn Anh Tuấn Trong đồ án có sử dụng nhận xét, đánh giá, sở lý thuyết số liệu tác giả khác, quan tổ chức khác có trích dẫn thích phần tài liệu tham khảo Các nội dung nghiên cứu, kết đề tài trung thực, sai tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm chịu kỷ luật môn nhà trường đưa Nha Trang, ngày 15 tháng 07 năm 2019 Sinh viên thực Bùi Nguyễn Anh Châu i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực đồ án tốt nghiệp, nhận hướng dẫn tận tình từ PGS.TS Nguyễn Anh Tuấn việc triển khai ý tưởng, xây dựng phương pháp, bố trí thí nghiệm, tiến hành nội dung đề tài hoàn thành cách hồn thiện Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến giúp đỡ quý báu từ Thầy Trong trình tiến hành thực đề tài, tiến hành thí nghiệm, tơi nhận giúp đỡ từ cán bộ, nhân viên, giảng viên Phịng thí nghiệm Cơng nghệ chế biến, Phịng thí nghiệm Phân tích kiểm nghiệm & Vi sinh Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến quý cán bộ, nhân viên, giảng viên Bên cạnh đó, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn đến quý Thầy cô giáo trường Đại học Nha Trang tạo điều kiện thuận lợi để thực đề tài suốt trình học tập bốn năm trường Cuối cùng, xin phép gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến gia đình, người thân bạn bè ni dưỡng, chăm sóc, giúp đỡ động viên, chỗ dựa tinh thần để tơi phấn đấu có kết ngày hôm Tôi xin chân thành cảm ơn Nha Trang, ngày 15 tháng 07 năm 2019 Sinh viên thực Bùi Nguyễn Anh Châu ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH ẢNH viii DANH MỤC BẢNG .x DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT xi LỜI NÓI ĐẦU xii Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU TÔM .1 1.1.1 Nguồn lợi tôm 1.1.2 Thành phần hóa học tơm .4 1) Protein 2) Chất ngấm tôm 3) Lipid 4) Glucid 5) Muối vô 6) Vitamin 7) Nước 8) Sắc tố .7 9) Enzyme 1.2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ LÊN MEN 1.2.1 Các sản phẩm lên men 1) Sản phẩm cá cơm muối chua 2) Sản phẩm mắm tôm (mắm ruốc) 10 iii 3) Sản phẩm mực muối chua 12 4) Sản phẩm tôm chua .13 1.2.2 Cơ sở q trình lên men tơm chua 13 1) Khái niệm chung công nghệ lên men .13 2) Quá trình lên men lactic 14 3) Quá trình thủy phân protein 16 1.2.3 Vấn đề phòng thối 17 1.2.4 Tiêu chuẩn chất lượng tôm chua 18 1) Chỉ tiêu chất lượng 18 2) Chỉ tiêu an toàn thực phẩm 18 1.2.5 Các quy trình sản xuất tơm chua 19 1) Quy trình sản xuất tơm chua Huế 19 2) Quy trình sản xuất tơm chua miền Bắc 21 3) Quy trình sản xuất tôm chua Đồng Hới .21 4) Quy trình sản xuất tơm chua Nha Trang .22 5) Quy trình sản xuất tôm chua Phan Thiết .22 6) Quy trình sản xuất tơm chua Nam Bộ 22 1.2.6 Các nghiên cứu sản phẩm tơm chua ngồi nước 23 1.2.7 Thị trường tiêu thụ mặt hàng tôm chua .23 1) Sản phẩm tôm chua Việt Nam 23 2) Sản phẩm tôm chua nước 24 3) Thị trường tiêu thụ mặt hàng tôm chua 25 Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 26 2.1.1 Nguyên liệu 26 iv 2.1.2 Nguyên liệu phụ 27 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 27 2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN 27 2.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 29 2.4.2 Bố trí thí nghiệm 30 1) Xác định thành phần hóa học tơm ngun liệu 30 2) Xác định phương thức xử lý rượu 30 3) Xác định tỷ lệ phối trộn 32 4) Xác định chế độ lên men .35 5) Xác định định mức 37 6) Bố trí thí nghiệm lấy mẫu 37 2.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 38 2.5.1 Phương pháp phân tích 38 1) Phương pháp đánh giá cảm quan 38 2) Phương pháp hóa học 38 3) Phương pháp đánh giá tiêu vi sinh vật 38 2.5.2 Phương pháp xử lý số liệu .38 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40 3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA TƠM NGUN LIỆU 40 3.1.1 Hàm lượng nước tôm nguyên liệu 40 3.1.2 Hàm lượng tro tổng số tôm nguyên liệu 41 3.1.3 Hàm lượng protein tôm nguyên liệu 41 3.1.4 Hàm lượng lipid tôm nguyên liệu 42 3.2 KẾT QUẢ ĐỐI VỚI MẪU THĂM DÒ 42 v 3.2.1 Kết xác định phương thức xử lý rượu .42 3.2.2 Kết xác định tỷ lệ phối trộn gia vị sản phẩm tôm chua mẫu thăm dò 43 3.2.3 Kết xác định chế độ lên men sản phẩm tơm chua mẫu thăm dị .46 3.3 SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM THEO QUY TRÌNH, KẾT QUẢ CỦA CÁC THÍ NGHIỆM CHÍNH, ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 47 3.3.1 Kết q trình sản xuất tơm chua thí nghiệm 47 1) Kết xác định tỷ lệ phối trộn gia vị tôm chua thí nghiệm 56 2) Kết xác định chế độ lên men sản phẩm tôm chua thí nghiệm 57 3.3.2 Đánh giá sản phẩm 59 1) Kết đánh giá tiêu cảm quan 60 2) Kiểm tra độ pH 60 3) Kết xác định hàm lượng Nito amoniac sản phẩm tôm chua 60 4) Kết xác định hàm lượng Nito axit amin sản phẩm tôm chua .61 5) Kết kiểm tra tiêu vi sinh vật 61 3.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH PHÙ HỢP 62 3.5 SƠ BỘ HOẠCH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 64 3.5.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu 64 3.5.2 Tính giá thành sản phẩm 64 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66 Kết luận 66 Đề xuất ý kiến 66 vi TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 PHỤ LỤC 71 vii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Tơm sú Hình 1.2 Tơm rảo Hình 1.4 Tôm he mùa Hình 1.5 Tơm thẻ .4 Hình 1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá cơm muối chua Hình Sơ đồ quy trình sản xuất mắm ruốc ( mắm tơm) 10 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất mực muối chua 12 Hình Quy trình sản xuất tôm chua Huế 20 Hình 1.14 Hình ảnh sản phẩm tôm chua 23 Hình 2.1 Tơm thẻ chân trắng 26 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến tôm chua Nam Bộ 29 Hình 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định phương thức xử lý rượu 32 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ lên men 36 Hình 2.5 Sơ đồ lấy mẫu kiểm nghiệm 38 Hình 3.1 Hàm lượng nước tôm thẻ nguyên liệu 40 Hình 3.2 Hàm lượng tro tổng số tôm thẻ nguyên liệu 41 Hình 3.3 Điểm cảm quan mẫu xử lý phương pháp ngâm rượu phun rượu 42 Hình 3.4 Điểm cảm quan mẫu thí nghiệm thăm dị .44 Hình 3.5 Mẫu tơm chua số thí nghiệm thăm dị 45 Hình 3.6 Mẫu tơm chua trung bình thí nghiệm thăm dị 45 Hình 3.7 Mẫu tơm chua có giá trị tỷ lệ phối trộn nghiệm thức tiến hành thí nghiệm 48 Hình 3.8 Mẫu tơm chua có giá trị tỷ lệ phối trộn nghiệm thức tiến hành thí nghiệm 49 viii PHỤ LỤC Phương pháp phân tích cảm quan: Trong phương pháp cảm quan phương pháp cho điểm, cảm quan viên dựa vào đánh giá điểm theo thang điểm quy định Phương pháp cho điểm quy định tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215 – 79: Sản phẩm thực phẩm – Phân tích cảm quan – Phương pháp cho điểm Trong TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang điểm thống có bậc ( từ – 5) điểm cao nhất, điểm thấp cho tiêu Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả bảng sau: Bảng Nội dung đánh giá bậc cho tiêu cảm quan Bậc đánh giá Điểm chưa có Cơ sở đánh giá trọng lượng Trong tiêu xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có sai lỗi nhỏ khuyết tật nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm 3 Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm sản phẩm đạt tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, khơng đạt mục đích sử dụng cho sản phẩm Song sản phẩm chưa bị coi hỏng Sản phẩm khơng thể bán Nhưng sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng Sản phẩm bị coi hư hỏng, không sử dụng 71 Bảng Chỉ tiêu đánh giá tôm tươi nguyên liệu theo phương pháp cho điểm Tên tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Yêu cầu Nguyên vẹn Đầu dính chặt vào thân, khơng long đầu giãn đốt Nguyên vẹn, mềm vỏ Đầu lỏng lẻo không vỡ gạch, khơng giãn đốt Long đầu, vỡ gạch ít, giãn đốt Long đầu, vỡ gạch nhiều, giãn đốt nhiều Long đầu nhiều, vỡ gạch nhiều, giãn đốt nhiều Long đầu, vỡ gạch, giãn đốt, thịt tôm mềm Màu sắc đặc trưng tơm, sáng bóng, khơng xuất đốm đen Màu sắc đặc trưng, sáng bóng Khơng 10% số tôm bị đen đuôi vành bụng cào nhẹ Vỏ tôm biến màu nhẹ Khơng sáng bóng Có đốm đen Vỏ tơm biến màu nhẹ Đốm đen xuất nhiều Vỏ tôm biến màu nhiều Đốm đen xuất nhiều Tôm biến màu hồn tồn Mùi tự nhiên, khơng có mùi lạ Mùi tự nhiên, cho phép thoảng mùi khai nhẹ Mùi ít, có xuất mùi lạ Mùi khai nhiều Có xuất mùi chua Mùi chua nhiều Điểm 5 Bảng Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm tôm chua theo phương pháp cho điểm Điểm Tên tiêu u cầu Trạng thái Tơm đồng đều, giữ ngun hình dạng khơng tách khỏi vỏ, có độ deo dải vừa phải Tơm tương đối đồng đều, ngun hình ngun dạng, thịt tôm không tách khỏi vỏ, độ dẻo dai kém, có phần nhũn Tơm khơng đồng đều, có vài bị nhũn nát Có nhiều bị dập, thân tôm nhũn nát Đa số tơm bị nhũn nát Tơm hỏng hồn tồn 72 Màu sắc Tôm đỏ tươi, dịch nước màu vàng, có vẩn đục lắc nhẹ tan dần, gia vị màu tự nhiên Tơm màu đỏ, dịch màu vàng có vẩn đục, lắc nhẹ không tan, gia vị nguyên màu Tôm màu đỏ sẫm hồng nhạt, dịch vàng ngả nâu Tôm hồng nhạt ngả sang màu nâu, dịch đục màu vàng xám, gia vị màu xám Mùi Vị Tơm có màu đen, dịch đục màu xám Tơm biến đen hồn tồn Mùi dễ chịu, chua nhẹ, thơm Mùi chua vừa phải, thơm Có mùi chua ít, xuất mùi Mùi chua xốc, nồng, không thơm Mùi lạ, tanh, hôi mạnh Mùi ươn thối, vị rõ Vị mặn, cay vừa phải, vị chua vừa Vị mặn, cay vừa phải, vị chua Vị mặn gắt Vị mặn, chua Có xuất vị lạ, đắng Vị lạ rõ, đắng nồng Hệ số quan trọng cho tiêu đánh giá (theo TCVN 3215 – 79 tổng hệ số trọng lượng sản phẩm 4):  Trạng thái: 0,8  Màu sắc:  Mùi:  Vị: 1,2 Các cấp chất lượng để phân loại sản phẩm theo TCVN 3215 – 79: Bảng Các cấp chất lượng để phân loại sản phẩm Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu 73 Loại tốt 18,6 – 20,0 Các tiêu quan trọng lớn 4,8 Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại (không đạt mức 7,2 – 11,1 chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) Mỗi tiêu lớn 1,8 Loại (khơng có khả 4,0 – 7,1 bán sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) Mỗi tiêu lớn 1,0 Loại hỏng (khơng cịn sử – 3,9 dụng nữa) Xác định hàm lượng nước mẫu tôm nguyên liệu: (theo TCVN 3700:1990) a Lấy mẫu Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử theo TCVN 5276-90 Tôm nguyên giã nhuyễn b Nguyên tắc chung Dùng nhiệt để loại bỏ nước khỏi mẫu thử Hiệu số khối lượng mẫu thử trước sau sấy khơ lượng nước có mẫu thử c Dụng cụ:  Cốc cân có nắp mài, dung tích 30ml  Bình hút ẩm  Cân phân tích, độ xác 0,001g;  Tủ sấy, độ xác ± 20C;  Đũa thủy tinh d Cách tiến hành 74 Cân xác - g mẫu thử cho vào chén cân, dùng đũa thủy tinh trộn mẫu thử, dàn thành lớp mỏng Cho tất vào tủ sấy sấy 60-800C giờ, sau nâng nhiệt độ lên 100-1050C giữ nhiệt độ Chú ý sấy, sau lại dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ cục ra, đảo đều, dàn mỏng sấy Sau sấy giờ, đậy nắp chén cân lại, cho vào bình hút ẩm, để nguội 30 phút, đem cân (cả đũa thủy tinh) Lại sấy tiếp 30 phút nữa, để nguội đem cân Tiến hành sấy cân khối lượng hai lần cân liên tiếp chênh lệch không 0,001g Hàm lượng nước (X1) tính phần trăm theo cơng thức: X1 = (𝐺1−𝐺2)×100 𝑚 , với m = G1 - G Trong đó: G - Khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh, tính g; G1 - khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh + mẫu thử trước sấy mẫu, tính g; G2 - khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh + mẫu thử sau sấy mẫu, tính g; m - khối lượng mẫu thử, tính g;100 - Hệ số tính phần trăm Xác định hàm lượng tro tổng số có mẫu tơm ngun liệu: (theo TCVN 5150-2009) a Lấy mẫu Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử theo TCVN 5276-90 Tôm nguyên giã nhuyễn b Nguyên tắc Mẫu nung nhiệt độ khoảng từ 5000C đến 5500C để đốt cháy hết hợp chất hữu cân phần tro lại c Thuốc thử: Hydropeoxit ( H2O2) d Thiết bị, dụng cụ  Cốc nung có dung tích 50ml 75  Bếp điện  Lưới amiang  Lò nung  Cân phân tích  Bình hút ẩm e Cách tiến hành Cân 10 g đến 15 g mẫu thử, xác đến 0,001 g, cho vào cốc nung nung đến khối lượng không đổi Mẫu thử đốt từ từ bếp điện có lót lưới amiang cháy hồn tồn thành than đen (khi đốt khơng để mẫu thử cháy thành lửa) Cho cốc chứa mẫu thử vào lò nung, nâng nhiệt độ từ từ đến khoảng từ 5000C đến 5500C giữ nhiệt độ khoảng h đến h đến mẫu thử thành tro trắng Nếu sau thời gian trên, tro cịn đen lấy cốc nung ra, để nguội cho thêm vài giọt hydro peoxit tiếp tục nung mẫu đến thành tro trắng Tắt điện lị nung, chờ cho nhiệt độ hạ bớt lấy cốc tro ra, cho vào bình hút ẩm, để nguội 30 phút cân, xác đến 0,001 g Tiếp tục nung nhiệt độ 30 phút, để nguội cân Tiến hành nung cân thu khối lượng không đổi Hàm lượng tro theo phần trăm (X1) tính cơng thức: X2 = 𝐺2−𝐺 𝐺1−𝐺 (%) Trong đó:  G1: khối lượng cốc nung mẫu (g)  G: khối lượng cốc nung (g)  G2: khối lượng cốc nung tro trắng Số liệu nghiên cứu 4.1 Kết xác định thành phần hóa học tơm ngun liệu Bảng Khối lượng mẫu cốc sấy Cốc sấy (C) Khối lượng mẫu (g) 76 C1 4.7465 C2 4.7894 C3 4.5694 Bảng Khối lượng cốc sau sấy Khối lượng cốc sau sấy (g) Cốc sấy (C) Lần Lần C1 20.0300 20.0297 C2 24.7671 24.7674 C3 22.2669 22.2669 Bảng Khối lượng mẫu sau sấy Khối lượng mẫu sau sấy (g) Cốc sấy Lần Lần Lần Lần Lần C1 21.1496 21.1413 21.1387 21.1354 21.1353 C2 25.8852 25.8750 25.8679 25.8668 25.8667 C3 23.3679 23.3510 23.3485 23.3475 23.3474 Bảng Hàm lượng nước mẫu tôm nguyên liệu Mẫu (M) Hàm lượng nước (X) M1 76.71% M2 77.05% M3 76.35% M 76.70% Mẫu Chỉ tiêu Điểm Tổng điểm chưa tính hệ số trọng lượng Tổng điểm có trọng lượng Trạng thái Màu Mùi Vị 3 9.4 77 10 11 12 13 Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu 3 3 2 2 2 2 2 3 2 4 3 3 4 3 78 10 10.4 10 10.2 10 10.2 7.2 8 8.8 8.8 10 9.8 14 13.8 12 11.8 14 13.8 12 11.8 Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị 14 15 16 17 18 Mẫu trung bình Mẫu trung bình 3 3 4 4 3 4 3 4 3 4 12 11.6 11 10.6 13 12.6 12 11.6 14 13.8 14 13.8 15 14.8 Bảng Khối lượng cốc nung mẫu nung C Khối lượng cốc sau nung ố đến khối lượng không đổi (g) c Lần Lần Khối lượng mẫu chứa cốc (g) C 59.8603 59.8604 9.4245 65.9867 65.9872 9.9031 C 79 Khối lượng cốc nung tro trắng (g) 60.1022 66.2580 C 65.6113 65.6112 65.8750 9.7344 Bảng 10 Hàm lượng tro mẫu tôm tươi nguyên liệu Mẫu Hàm lượng tro (%) M1 2.57% M2 2.73% M3 2.71% M 2.67% Kết đánh giá cảm quan tôm chua sản phẩm (mẫu thăm dò): 4.2 Bảng 11 Điểm đánh giá cảm quan tơm chua sản phẩm thí nghiệm thăm dò 4.3 Kết đánh giá tiêu cảm quan tơm chua sản phẩm (mẫu chính): Bảng 12 Điểm cảm quan tơm chua sản phẩm thí nghiệm M ẫu 1.1 1.2 1.3 1.4 2.1 Chỉ tiêu Điểm Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái 4 4 3 3 3 Tổng điểm chưa tính hệ số trọng lượng Tổng điểm có trọng lượng 14 13.8 14 13.8 13 12.8 13 12.8 14 14 80 2.2 2.3 2.4 3.1 3.2 3.3 3.4 4.1 4.2 4.3 4.4 Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi 3 5 4 3 4 4 3 4 3 4 4 5 3 17 16.8 14 14 15 15 12 11.6 13 12.6 12 11.6 13 12.6 13 12.6 15 14.4 12 11.6 14 13.4 81 5.1 5.2 5.3 5.4 6.1 6.2 6.3 6.4 7.1 7.2 7.3 7.4 Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái 3 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 14 14 15 15 14 14 16 15.8 14 14 16 16 15 15 15 15 16 16 15 15 14 14 14 14 82 8.1 8.2 8.3 8.4 9.1 9.2 9.3 9.4 4.4 Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị 3 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 5 4 5 4 14 14 14 14 15 15 15 15 17 17.2 17 17.2 18 18 18 18 Kết kiểm tra Nito axit amin tơm chua sản phẩm (mẫu chính): Bảng 13 Kết hàm lượng Nito Axitamin tôm chua mẫu Mẫu Hàm lượng Nito axit amin (mg/100g) 1.3 11.56 1.4 12.89 2.3 14.43 83 4.5 2.4 12.45 3.3 11.80 3.4 11.12 4.3 14.81 4.4 10.66 5.3 10.45 5.4 16.39 6.3 15.22 6.4 13.34 7.3 13.81 7.4 14.99 8.3 10.58 8.4 13.54 9.3 10.89 9.4 15.56 Kết kiểm tra Nito amoniac tơm chua sản phẩm (mẫu chính): Bảng 14 Kết hàm lượng Nito amoniac có tơm chua Mẫu Hàm lượng Nito Amoniac (g/kg) 1.3 126 1.4 115 2.3 185 2.4 186 3.3 194 3.4 238 4.3 185 4.4 174 5.3 191 5.4 194 6.3 293 6.4 176 7.3 167 7.4 204 84 8.3 194 8.4 190 9.3 208 85 ... miền Các quy trình sản xuất tơm chua bao gồm:  Quy trình sản xuất tơm chua miền Bắc  Quy trình sản xuất tơm chua Huế  Quy trình sản xuất tơm chua Đồng Hới  Quy trình sản xuất tơm chua Nha... 19 2) Quy trình sản xuất tơm chua miền Bắc 21 3) Quy trình sản xuất tơm chua Đồng Hới .21 4) Quy trình sản xuất tơm chua Nha Trang .22 5) Quy trình sản xuất tơm chua Phan... Sơ đồ quy trình sản xuất cá cơm muối chua Hình Sơ đồ quy trình sản xuất mắm ruốc ( mắm tơm) 10 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất mực muối chua 12 Hình Quy trình sản xuất tơm chua