BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ SỐT CÀ, CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ SỐT CÀ, CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC LỜI MỞ ĐẦU Trong cuộc sống hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần qua ngắn ngùi Với nền văn minh của thế kỉ 21 người đã có thể thực hiện được những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian, dù bận rộn thể nào thì chúng ta cần bổ sung lượng, đó cac bữa ăn là vô cùng quan trọng Để giúp tiết kiệm được thời gian cho bếp núc đòng thời vẫn đảm bảo đủ chất dinh dưỡng, ngành thủy sản đóng hộp đời Ca hộp là một những sản phẩm của ngành thủy sản đóng hộp Ở nước ta có vùng biển rộng lớn, có nhiều loại ca thích hợp cho việc sản xuất ca hộp ca trích, ca ngừ, ca thu, Công nghệ sản xuất đồ hộp phat triển vừa kéo dài thời gian bỏa quản, vừa có gia trị thương mại của ca Trên thị trường ngày có rất nhiều loại đồ hộp đó có dòng sản phẩm ca sốt cà Cà chua đã mang lại cho ta nhiều ích lợi ích song ca cũng là sản phẩm cung cấp nhikeeuf chất dinh dưỡng quan trọng cho cở thể nên sản phẩm kết hợp cả hai sẽ chắc chắn thu hút được nhiều người tiêu dùng và ta cần tìm hiểu những yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm và cac biện phap khắc phục để đưa sản phẩm tốt nhất đến tay người tiêu dùng Vì thế chọn đề tài: “ Tìm hiểu quy trình sản xuất cá Ngừ sốt cà, yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng biện pháp khắc phục ” MỤC LỤC Danh mục cac hình vẽ, đồ thị Danh sach cac bảng biểu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về ngành chế biến thủy sản 1.2 Lịch sử phat triển sản đóng hộp 1.3 Tình hình ngành thủy sản đóng hộp và ngoài nước 1.3.1 Tình hình nước 1.3.2 Tình hình ngoài nước 1.4 Nguyên liệu 1.4.1 Ca ngừ 1.4.2 Cà chua 1.4.3 Nguyên liệu và phụ gia khac 2.1 Sơ đồ quy trình 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu ca ngừ 2.2.2 Bảo quản 2.2.3 Sơ chế- rửa 2.2.4 Hấp 2.2.5 Làm nguội 2.2.6 Cạo da 2.2.7.Fillet: 2.2.8 Làm sạch 2.2.9 Xé vụn 2.2.10 Cắt khúc – vào hộp 2.2.11 Cân 2.2.12 Rót sốt 2.2.13 Bài khí - Ghép mí 2.2.14 Rửa hộp 2.2.15 Thanh trùng 2.2.16 Làm nguội- Chờ ổn định 24h 2.2.17 Lau hộp 2.2.18 Thùng carton 2.2.19 Dan nhãn– in hạn sử dụng 2.2.20 Đóng thùng: 2.2.21 Sản phẩm 2.3 Cac yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 2.3.1 Tiếp nhận và bảo quản 2.3.2 Sơ chế - rửa 2.3.3 Hấp 2.3.4 Làm nguội 2.3.5 Cạo da 2.3.6 Fillet 2.3.7 Cắt khúc – vào hộp 2.3.8 Cân 2.3.9 Rót nước sốt 2.3.10 Bài khí- ghép mí 2.3.11 Thanh trùng 2.3.12 Làm nguội- chờ ổn định 24h 2.4 Cac biện phap khắc phục 2.4.1 Tiếp nhận và bảo quản: 2.4.2 Sơ chế - rửa: 2.4.3 Hấp: 2.4.4 Làm nguội: 2.4.5 Cạo da: 2.4.6 Fillet: 2.4.7 Cắt khúc: 2.4.8 Cân: 2.4.9 Rót nước sốt: 2.4.10 Bài khí- ghép mí 2.4.11 Thanh trùng: 2.4.12 Làm nguội- chờ ổn định 24h: CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 3.1 Kết luận: 3.2 Kiến nghị: TÀI LIỆU THAM KHẢO Danh sách bảng biểu Danh mục hình vẽ, đồ thị • CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan ngành chế biến thủy sản  Vai trò của ngành chế biến thủy sản kinh tế quốc dân Ngành chế biến thủy sản hiện phat triển thành một ngành kinh tế mũi nhọn, ngành sản xuất hàng hóa lớn, đầu hội nhập kinh tế quốc tế Với sự tăng trưởng nhanh và hiệu quả, thủy sản đã đóng góp tích cực chuyển đổi cấu kinh tế nông nghiệp, nông thôn, đóng góp hiệu quả cho công cuộc xóa đói, giảm nghèo, giải quyết việc làm cho triệu lao động, nâng cao đời sống cho cộng đồng dân cư khắp cac vùng nông thôn, ven biển, đồng bằng, trung du, miền núi…, đồng thời góp phần quan trọng bảo vệ an ninh quốc phòng vùng biển đảo của Tổ quốc Bảng 1: Tổng sản phẩm nông lâm thủy sản nước theo gia hiện hành Tổng sản phẩm nông lâm thủy sản nước theo giá hành Thực (Tỷ đồng) Cơ cấu (%) Năm 2012 Ước tính năm 2013 Năm 2012 Năm 2013 GDP tồn quốc 3.245.419 3.584.261 100,00 100,00 Nơng, lâm nghiệp thủy sản 638.368 658.981 19,67 18,39 Nông nghiệp 495.592 503.556 15,27 14,05 Lâm nghiệp 20.840 23.996 0,64 0,67 Thủy sản 121.936 131.429 3,76 3,67  Chế biến thủy sản tiêu thụ nội địa Mặc dù thói quen của người Việt Nam chủ yếu sử dụng sản phẩm thủy sản tươi sống cac bữa ăn hàng ngày, từ năm 2001 đến nay, sản phẩm thủy sản qua chế biến tiêu thụ nội địa không ngừng tăng lên, từ 277 ngàn tấn năm 2001 đến 680 ngàn tấn năm 2010, đạt tốc độ tăng trưởng bình quân 10.5%/năm, gia trị tăng 20,1%/năm Sản phẩm thủy sản chế biến ngày càng đa dạng về chủng loại, chất lượng ngày một nâng cao, gia ban ngày càng cao Số lượng cac doanh nghiệp chể biên thủy sản nội địa tăng nhanh và cấu giữa chế biến truyền thống và chể biên thủy sản đông lạnh cũng thay đổi để thích nghi với sự thay đội nhu cầu thị trường nội địa Hầu hết cac doanh nghiệp chể biên thủy sản xuất khẩu đều vừa tập trung chế biến xuất khẩu vừa kết hợp dây chuyên sản xuất chế biến cac mặt hàng tiêu thụ nội địa Cơ cấu sản phẩm chế biến thay đổi mạnh Năm 2001, nước mắm chiếm 50% sản lượng và 31% gia trị, thủy sản đông lạnh chiếm tương ứng 12,9% và 17,6%, còn lại là ca khô, bột ca, mực khô, tôm khô… Đến năm 2010 thủy sản đông lạnh đã tăng trưởng mạnh và chiếm 28,4% về sản lượng và 35% về gia trị Sản lượng và gia trị nước mắm vẫn tăng, chỉ còn chiếm 34,7% sản lượng và 21,3% về gia trị Bên cạnh đó, nhờ có phụ phẩm từ chế biến ca tra nên sản lượng và gia trị bột ca tăng mạnh, chiếm 24,6% về sản lượng và 12,9% về gia trị  Chế biến thủy sản xuất khẩu Trong giai đoạn 2001 – 2013, xuất khẩu thủy sản Việt Nam tăng nhanh vè cả gia trị và sản lượng Đến năm 2013, gia trị xuất khẩu đạt 6,7 tỷ USD, sản phẩm thủy sản được xuất khẩu sang 165 nước và vùng lãnh thổ thị trường chính là EU, Mỹ và Nhật Bản chiếm 60% tỷ trọng Số nhà may và công suất cấp đông của cac chể biên thủy sản tăng rất nhanh giai đoạn 2001- 2013 Trong giai đoạn này, có sự phân khúc rõ rệt về phân bố và quy mô cac doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu theo vùng Có 80% sản lượng chể biên thủy sản xuất khẩu từ cac tỉnh thành phố thuộc vùng Đông Nam Bộ và Đồng Bằng Sông Cửu Long Sản lượng chể biên thủy sản xuất khẩu của vùng đồng sông Hồng chiếm tỷ trọng chưa đến 1,5% Khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long đã hình thành một số công ty quy mố lớn Tập đoàn TS Minh Phú, Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn, công ty Cổ phần Hùng Vương… Quy mô công suất cac nhà may lớn tăng nhanh, vượt xa tốc độ tăng gia trị kim ngạch xuất khẩu; tỷ lệ sử dụng may móc thiết bị của cac dây chuyền chể biên thủy sản đông lạnh chỉ đạt 50 – 70%: là hạn chế sử dụng vốn đầu tư, trình độ quy hoạch còn xa thực tế Bảng 2: Năng lực sản xuất của cac sở chế biến thủy sản động lạnh Chỉ tiêu 2002 2007 2012 Số sở chế biến 211 320 429 Tổng CS thiết bị cấp đông (tấn/ngày) 3.150 4.262 7.870 Cố thiết bị cấp đông (chiếc) 836 1.318 1.378 Tủ đông tiếp xúc (chiếc) 517 681 694 Tủ đông gió (chiếc) 193 355 376 Về sản Tủ đông IQF phẩm 126 282 317 chế biến (chiếc) xuất khẩu: trước Nguồn: Cục Chế biến NLTS NM chỉ xuất khẩu cac sản phẩm dạng đông block, hiện tỷ lệ sản phẩm gia trị gia tăng ngày càng tăng, đến ước đạt khoảng 35% Cac sản phẩm sushi, sashimi, surimi đã có mặt ở hầu hết cac nhà may chể biên thủy sản xuất khẩu Cac nhà may sang tạo nhiều mặt hàng, sản phẩm mới hấp dẫn, có gia trị, đồng thời khai thac cac đối tượng thủy sản mới để chế biến 10 Khi cân ca cần chú ý: Đảm bảo đúng trọng lượng ca, đảm bảo khoảng không cho rót sốt, đảm bảo mặt ca nổi lên đa số là những khúc ca nguyên, hạn chế vụn, bề mặt sản phẩm phẳng, đẹp, loại bỏ bớt không khí ngoài Thao tac: Dùng cân thăng để cân đối với hộp 307 dùng đồng hồ để cân đối với hộp 603 Nếu khối lượng hộp ca vượt qua mức qui định thì lấy bớt ca ra, còn nếu không đủ trọng lượng thì phải thêm ca vào Sau đó công nhân ép chặt ca hộp cach dùng năm đầu ngón tay ấn xung quanh miệng hộp, rồi dùng chày nén ca xuống Yêu cầu: Hiệu chỉnh cân trước sử dụng, hộp ca có trọng lượng chính xac, bề mặt nguyên liệu nhẵn, đẹp 2.2.12 Rót sốt Thành phần của nước sớt gồm: cà chua, muối, đường, bột ngọt, bột bắp,… cà chua tăng gia trị dinh dưỡng cho đồ hộp, tăng cường màu sắc cho sản phẩm, bột ngọt được dùng chất tạo vị đồ hộp thuỷ sản, đường là chất để tạo vị ngọt cho sản phẩm, muối sử dụng muối hạt nhuyễn và tinh khiết để mau tan và không bị nhiễm bẩn, công nhân chuyển những hộp ca xuống băng chuyền để qua vòi phun sốt cà chua Hình 15: Rót sốt vào hộp Mục đích của qua trình rót sốt: Che lấp những khoảng không hộp mà phần ca không che lấp hết được, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, tăng thời gian bảo quản của sản phẩm, nâng cao gia trị dinh dưỡng và lượng cho sản phẩm, tạo điều kiện cho việc truyền nhiệt vào hộp một cach đều đặn và nhanh chóng, loại bỏ bớt không khí ngoài nước sốt được rót lúc còn ở nhiệt độ cao (800C) 37 Yêu cầu của qua trình rót nước sốt: Khối lượng cai, nước của hộp phải đạt đúng theo quy định của sản phẩm, trì nhiệt độ nước sốt phải đúng theo quy định, thành phần nước sốt phải đúng quy định để đảm bảo chất lượng nước sốt hộp thành phẩm Thao tac: • Ch̉n bị nước sớt: Chọn cà còn tươi, màu đỏ sang, không qua chín, không sâu bệnh, dập nat - Xử lý: rửa cà nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cat Loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cach chế biến - Đun nóng: Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm hông bị tach nước Bên cạch đó, enzyme oxy hoa cũng bị vô hoạt Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm nhằm tăng hiệu suất thu hồidịch quả Nhiệt độ đun nóng: 85 0C - Chà: Nhằm tach vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà tế bào nguyên liệu - Phối chế: Thành phần: bột, muối, đường, bột ngọt Bột: có tac dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng gia trị kinh tế Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu qua nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm Cac gia vị khac có tac dụng điều vị, tăng gia trị cảm quan - Cô đặc: Qua trình cô đặc được thực hiện điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600-650 mmHg Trong điều kiện chân không, nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp, khoảng 50- 55 C Khi đó, cấu trúc pectin không bị pha vỡ nên giữ được độ sệt của nước sauce Ngoài cac thành phần khac cũng ít bị biến đổi nhất là vitamin C Cơ đặc đến đợ khơ nước sauce khoảng 13-150Bx • Rót nước sốt: Sau cô đặc xong nước sốt cà chua ta sẽ cho sốt cà vào bồn chứa sốt Sau đó KCS sẽ chỉnh cac vòi chảy để điều chỉnh lưu lượng chảy của nước sốt theo đúng liều lượng quy định Công nhân chuyển những hộp ca xuống băng chuyền để qua vòi phun sốt cà Công nhân thường xuyên kiểm tra lưu lượng nước sốt của vòi phun và trọng lượng của hộp để đảm bảo chính xac trọng lượng cai nước của hộp ca Giai đoạn này, KCS phải thường xuyên cân trọng lượng hộp trước và sau rót sốt 2.2.13 Bài khí - Ghép mí • Bài khí: Là qua trình đuổi bớt chất khí hộp trước ghét mí 38 Mục đích: - Giảm ap suất bên lon tiệt trùng để lom khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt cac mối hàn Hạn chế cac qua trình oxy hóa làm cho chất dinh dưỡng của ca lon ít bị tổn thất, hương vị, màu sắc không bị thay đổi Hạn chế sự phat triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại lon sâu tiệt trùng Hạn chế hiện tượng ăn mòn lon sắt Tạo chân không lon sau làm nguội nhằm tranh hiện tượng phồng lon vận chuyển, bảo quản ở cac điều kiện khac Thao tac: Sử dụng nước ở nhiệt độ cao phun vào khoảng không của lon trước ghét kín, nước đẩy không khí ngoài Sau ghét kín và làm nguội, nước ngưng tụ và tạo độ chân khơng lon • Ghép mi: là qua trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cach li hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài Hình 15: May ghép mí Mục đích: Giúp bảo quản sản phẩm lâu và chất lượng tốt hơn, chất lượng của đồ hộp và thời gian bảo quản phụ thuộc trực tiếp vào độ kín của hộp, trước bắt đầu ghép mí hàng loạt nhiều hộp thì phải tiến hành thử nghiệm vài hộp nhằm kiểm tra độ kín,nếu đã hoàn toàn kín sẽ tiến hành ghép mí hàng loạt Dụng cụ: May ghép mí có bài khí nóng, may rửa 39 Thao tac: May gồm có băng chuyền đưa hộp vào và đưa hộp ra, cấu đậy nắp, bàn đưa hộp lên xuống, hệ thống thép, động điện và đai truyền động Khi hoạt động, hộp được đưa vào may qua băng chuyền, may tiến hành đậy nắp cho hộp rồi đưa đến vị trí ghép mí Ở vị trí này hộp được giữ nguyên một chỗ để cho lăn làm việc Cặp lăn cuộn này sẽ tiến hành cuốn mép thân và mép nắp gập lại, lăn ép sẽ ghép chặt mối ghép lại với Khi hộp được ghép mí xong sẽ được đưa ngoài băng chuyền Yêu cầu: lon sau ghét mí xong phải đạt độ kín theo tiêu chuẩn 2.2.14 Rửa hộp Hộp sau bài khí, ghép mí thì sẽ chạy băng chuyền và vào bộ phận rửa hộp Dụng cụ: May rửa hộp Bộ phận rửa hộp là hệ thống vòi phun tự động đều khắp thành và mặt hộp Hộp được rửa sạch vòi phun nước với ap lực lớn giúp cho sốt cà còn dính ở ngoài hộp sẽ bị rửa trôi Thao tac: May rửa hộp có hai ngăn Khi hộp qua ngăn thứ nhất ở vòi phun nước xà phòng sẽ tẩy hết sốt cà dính hộp Khi hộp qua ngăn thứ hai, hộp sẽ được rửa sạch hoàn toàn nhờ vào hệ thống phun nước nóng rửa sạch xà phòng Khi ngoài hộp được rửa sạch lần cuối nước lạnh và qua hệ thống mâm xoay Hộp khỏi may rửa sẽ được công nhân lấy cho vào xe đem trùng 2.2.15 Thanh trùng Trong qua trình sản xuất đồ hộp, khâu quan trọng nhất là khâu trùng vì nó quyết định đến khả bảo quản và chất lượng của thực phẩm Việc thiết lập chế độ trùng cho loại đồ hộp tức là xac định nhiệt độ và thời gian trùng cần thiết để vừa đảm bảo yêu cầu diệt vi sinh vật vừa giữ được gia trị dinh dưỡng và gia tri cảm quan của đồ hộp 40 Hình 16: Nồi trùng Mục đích: Tăng khả tiêu hoa, tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng, tăng thời gian bảo quản, tạo mùi vị đặc trưng cho đồ hộp, nấu chín sản phẩm, nâng cao gia trị dinh dưỡng cho đồ hộp Yêu cầu: Đồ hộp trùng đúng chế độ theo thời gian và nhiệt độ, phải tạo được hương vị đặc trưng cho sản phẩm, an toàn cho sản phẩm cũng cho người sản xuất Dụng cụ: Sử dụng nồi trùng nóng Dùng nóng để trùng sản phẩm Trong nồi hấp hơi, nóng vừa có nhiệm vụ là chất mang nhiệt vừa là môi trường đun nóng Thao tac: Đẩy xe ca vào nồi rồi đậy cửa lại và vít chặt cac chốt Khi bắt đầu trùng, một mặt cho nóng vào nồi hấp ở bên dưới, mặt khac phải mở van xả ở nắp để đuổi hỗn hộp không khí và bớt ngoài Sau đó tiếp tục cho vào để đun nóng thiết bị và đồ hộp đến nhiệt độ trùng cần thiết hay là giai đoạn nâng nhiệt Trong qua trình trùng, người vận hành phải thường xuyên kiểm tra ap lực nước, thời điểm bắt đầu gia nhiệt và thời gian đạt nhiệt độ trùng, thời gian bắt đầu và thời gian kết thúc - Công thức trùng tổng quat: xP Trong đó: : thời gian nâng nhiệt (phút) : thời gian gữi nhiệt (phút) : thời gian làm nguội (phút) 41 t: nhiệt độ trùng (0C) P: ap suất đối khang (atm) Bảng 9: Chế độ trùng của sản phẩm ca ngừ sốt cà đóng hộp Kích cỡ hộp Thời gian Nhiệt độ Thời gian Thời gian nâng nhiệt trùng giữ nhiệt làm nguội (phút) (0C) (phút) (phút) 307x112 30 121 70 30 603x408 40 121τ 120 40 Áp suất đối khang là 1,3 bar (1 bar = 1,3 kg/cm2) 2.2.16 Làm nguội- Chờ ổn định 24h • Làm nguội: Đồ hộp sau trùng được làm nguội nhanh chóng vì nếu không hộp sẽ tiếp tục bị giữ nhiệt cao làm cho thực phẩm qua chín sẽ ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp Mục đích: Màu sắc và mùi vị của thực phẩm ít bị giảm sút, kết cấu tổ chức của thực phẩm ít bị pha hủy, hạn chế sự phat triển của vi sinh vật ưa nhiệt, tranh hiện tượng hư hỏng vỏ hộp sự biến đỏi nhiệt độ đột ngột Thao tac: Hộp được làm nguội cach bơm nước lạnh trực tiếp vào nồi nên thời gian làm nguội hộp sẽ nhanh Khi thực hiện xong qua trình làm nguội, cac xe được lấy khỏi nồi trùng và đưa đến nơi chờ ởn định • Chờ ởn định 24h: Mục đích: Để sản phẩm bao bì trở lại trạng thai bình thường Yêu cầu Nơi để sản phẩm ổn định phải thoang mat, không có nguồn nhiễm bẩn, không gây chấn động, để ổn định 24 giờ Thao tac: Sau làm nguội đẩy xe để rao nước, để xe nghiêng ở 150 Sau đó đem bảo ôn 42 Hình 17: Xe để nghiêng 15 cho rao nước 2.2.17 Lau hộp Hộp sau chờ ổn định thìđược chuyển qua khâu lau hộp Mục đích: Lau sạch hộp, tạo điều kiện cho khâu sau, loại bỏ những hộp bị méo mốp, phồng, gỉ sét trước đến khâu dan nhãn đóng thùng Hình 18: Hộp được đổ và chờ lau Thao tac: Khâu lau hộp ở được thực hiện tay, công nhân dùng vải mềm lau xung quanh hộp, lau đay và nắp hộp để hộp được sạch sẽ trước đóng thùng và dễ dàng cho việc dan nhãn (nếu có) 2.2.18 Thùng carton Hộp sau lau và quét nước chống sét sẽ để cho khô nước quét rồi xếp vào cac thùng carton, số lượng cac hộp tùy thuộc vào kích cỡ của cac thùng Sau xếp hộp vào thùng thì người công nhân sẽ chất cac thùng này lên cac pallet và chờ đem di dan nhãn 2.2.19 Dán nhãn– in hạn sử dụng Trước dan nhãn dùng nước sơn vecni bôi quanh mí ghép để đảm bảo vẻ mĩ quan của hộp và chống rỉ sét sau đó công nhân dan nhãn vô hộp Nội dung của nhãn hiệu được in theo yêu cầu của khach hàng khach hàng đưa đến 43 Yêu cầu: Phải dan nhãn đúng kỹ thuật, đúng loại sản phẩm, phải ngắn, không được tróc hay tuột khỏi vỏ hộp Dụng cụ: May phun mã số tự động ( in hạn sử dụng, ngày sản xuất ) Thao tac: Trước vận hành may, công nhân phải điều chỉnh độ rộng băng chuyền, chiều cao may phun, hạn sử dụng của sản phẩm và điều chỉnh tốc độ băng chuyền Hộp được công nhân đưa lên băng chuyền sẽ di chuyển tới kim phun, hộp đến đèn của may sẽ nhận dạng được tín hiệu và phun mã số lên nắp hộp đay hộp tùy theo yêu cầu của nơi đặt hàng 2.2.20 Đóng thùng: Khi đã in hạn sử dụng và ngày sản xuất xong sẽ chuyển sang công đoạn đóng thùng Trong qua trình đóng thùng nếu phat hiện những hộp không đạt yêu cầu thì phải loại bỏ ngay, là khâu kiểm tra hộp cuối cùng Số lượng sản phẩm đóng thùng thuộc vào cỡ hộp, kích cỡ thùng hay yêu cầu của khach hàng.Sau sản phẩm được đóng thùng, cac thùng sẽ được xếp cac pallet Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho qua trình chuyên chở, vận chuyển, bảo quả tốt sản phẩm, giới thiệu sản phẩm, tốn ít diện tích đưa sản phẩm vào kho bảo quản Yêu cầu: Tranh để trầy xước hộp, tranh cac hộp va chạm vào nhau, thùng được dan băng keo ở nắp thùng và đay thùng 2.2.21 Sản phẩm Sản phẩm sau đóng thùng sẽ được nhập vào kho đặt cac pallet cach sàn kho 8,5cm, khoảng cach thích hợp với cac vach kho và cac lô hàng khac, chừa lối từ 0,8 – 1m, không được chất cac lô hàng cao qua 1,5m Thành phẩm phải được bảo quản ở điều kiện thoang mat, khô rao, thuận tiện cho việc vận chuyển sản phẩm, sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường và thời gian sử dụng cho sản phẩm là năm kể từ ngày sản xuất Kiểm tra chất lượng sản phẩm phương phấp cảm quan: - Bên ngoài hộp: bao bì kín, không gỉ, không phồng, không móp méo Bên hộp: lớp vecni còn nguyên vẹn, không hoen ố 44 - Trạng thai sản phẩm: có cấu trúc thịt chắc, không nhũn nat, không có dạng bột Màu sắc: có màu tự nhiên của thịt ca chế biến, màu sốt có mầu đỏ đặc trưng của cà chua Mùi vị: có mùi đặc trưng của sản phẩm và gia vị, không có mùi lạ, có vị vừa ăn, không có vị đắng, 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 2.3.1 Tiếp nhận bảo quản Khi tiếp nhận nguyên liệu, ca được phân theo từng loại ca (ca ngừ Bông, ca ngừ Bó, ca ngừ Vây Vàng), nhiên ở ca không phân theo kích cỡ, ca lớn và ca bé được để chung và đem bảo quản bảo quản lạnh nước đa thùng cach nhiệt, ca nhỏ dễ bị ca lớn làm hư hỏng, dập nat, làm cho cấu trúc thịt mềm, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Trong cac nhà may đồ hộp thủy sản chỉ bảo quản ca nước đa, để đảm bảo cho qua trình sản xuất được lien tục, phải vận chuyển ca qua nhà may đông lạnh để làm lạnh đông ca nguyên liệu Vận chuyển ca nhiều lần nên ca dễ bị tổn thương học, ca tiếp xúc với không khí nhiều dễ nhiểm khuẩn, nhiệt độ ca không ổn định 2.3.2 Sơ chế - rửa Sơ chế: đa số công nhân chỉ mổ bụng ca lấy nội tạng, còn mang ca không lấy Mang ca là nơi vi khuẩn xâm nhập dễ dàng nhất nên là nơi tập trung nhiều vi khuẩn, nêu không loại bỏ sẽ gây hư hỏng ca, ca sơ chế xong chưa mang hấp ngay, vi khuẩn ở mang sẽ xâm nhiễm vào phần thịt ca Rửa: ca sơ chế xong sẽ được rửa lại nước sạch Tuy nhiên ca chỉ được công nhân rửa qua, không rửa sạch phần bụng Nước rửa không được thay thường xuyên Ca rửa xong không được làm rao nước mà cho vào thùng ướp đa ngay, chờ hấp nước ca sẽ chảy ngoài làm đa nhanh tan, không đủ nhiệt độ cần thiết Lớp ca cùng thường phủ một lớp đa mỏng, không phủ hết bề mặt ca, để ca tiếp xúc với không khí bên ngoài, rất dễ gây hư hỏng, nhiểm khuẩn 2.3.3 Hấp 45 Công nhân phun nước qua lâu, điều chỉ nhiệt độ hấp không thích hợp theo cỡ ca và cho ca nhỏ và ca lớn chung vào một lần hấp làm cho ca hấp chín không đều và ảnh hưởng đến cac chất dinh dưỡng ở ca 2.3.4 Làm nguội Ca sau hấp xong được đưa qua khu làm nguội sau làm nguội nước khu vực được xả nền nhà, rãnh thoat nước chậm, làm ứ đọng nước nền nhà gây trơn trợt và nhiễm bẩn 2.3.5 Cạo da Phế liệu (da, vẩy, vây,…)để nhiều qua bàn, sàn nhà trơn trợt phế liệu rơi xuống Phần da sót nhiều gây ảnh hưởng đến công đoạn sau 2.3.6 Fillet Một số công nhân không đeo khâu trang và găng tay Fillet còn sót xương, phần thịt đỏ còn nhiều 2.3.7 Cắt khúc – vào hộp Cắt khúc: ca cắt may: công nhân đứng sắp ca ít nên thời gian chở ca lâu, may cắt hoạt động không liên tục và không vệ sinh may trước và sau sử dụng Vào hộp: hộp bị thiếu đem hộp được sử dụng lại của ngày hôm qua mà chưa xử lý lại, ca xếp hộp không theo quy định yêu cầu 2.3.8 Cân Cân không chính xac và không được kiểm tra cân thường xuyên dễ dẫn đến việc cân khơng chính xac 2.3.9 Rót nước sốt Nhiệt độ sốt cà không được kiểm tra thường xuyên, nếu nhiệt độ không đảm bảo(khoảng 800C), lượng khí lon còn nhiều ảnh hưởng đến khâu trùng 46 2.3.10 Bài khí- ghép mí May bài khí khơng tớt ảnh hướng đến chất lượng sản phẩm Vi sinh vật còn nhiều hộp Ghép mí: mí bị hở ảnh hưởng đến công đoạn sau 2.3.11 Thanh trùng Nhiệt độ trùng thấp thì không đảm bảo an toàn cho sản phẩm, bảo quản bào tử của vi sinh vật có khả phat triển gây hư hỏng, ảnh hưởng đến sản phẩm Nhiệt độ trùng cao thì sản phẩm bị prôtein bị biến tính, vitamin bị biến đổi, lipit bị oxy hóa, có thể bị chay, ở nhiệt độ cao sốt cà sẽ bị khét, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Áp suất qua cao sẽ ảnh hưởng đến đến mĩ quan của sản phẩm hộp sẽ bị phồng lên bị bong mí 2.3.12 Làm nguội- chờ ổn định 24h Hộp sau làm nguội phải chờ hộp nguội hẳn, ổm định 24h mới đưa bảo ôn Tuy nhiên sau làm nguội xong từ 1-2h hộp đã chuyển bảo ôn, đưa vào kho bảo ôn hộp chưa nguội hẳn làm cho bề mặt hộp đọng nước, dễ gây gỉ sét Thời gian chờ lon ổn định ngắn, mí ghép chưa hoàn toàn ổn định, nếu vận chuyển có thể làm hở mí ghép 2.4 Các biện pháp khắc phục 2.4.1 Tiếp nhận bảo quản: Trong qua trình tiếp nhận nên để riêng từng kích cỡ ca để có chế độ bảo quản thích hợp, đảm bảo nhiệt độ thân ca từ 0-5 0C, tranh làm dập nat ca, giữ được độ tươi đến đưa cào chế biến Đối với ca bảo quản lạnh đông, nên bố trí kho bảo quản lạnh đông gần khu vực làm lạnh đông ca 2.4.2 Sơ chế - rửa: 47 Nên loại bổ hết phần mang và nội tạng ca teranhs sự xâm nhiễm vi khuẩn vào thịt ca và để hạn chế một lượng vi sinh vật Trong qua trình rửa ca, nên thay nước rửa thường xuyên để hạn chế vi sinh vật bam da ca và phía phân bụng ca Khi chưa xử lý nhiệt ngay, nên làm sạch ca rồi tiến hành ướp đa bảo quản, một lớp đa một lớp ca Lớp ca cùng cần phủ hết đa không nên để ca tiếp xúc với khong khí gây nhiễm khuẩn 2.4.3 Hấp: Công nhân phun nước qua lâu vì vậy sẽ làm cho nhiệt độ của ca giảm nhanh và làm hao nước Xac định kích cỡ và khối lượng của ca trước đem hấp, lần hấpkhông được để ca lớn và ca nhỏ vào cùng một lúc để đảm bảo ca được chín đều và hạn chế mất chất dinh dưỡng 2.4.4 Làm nguội: Nước sau làm nguội nên dẫn vào rãnh thoat nước, cần vệ sinh sàn nhà sạch sẽ, tranh ứ đọng nước, rãnh thoat nước phải thông, kiểm tra, vệ sinh thường xuyên 2.4.5 Cạo da: Nên đưa phế liệu khỏi khu vực sản xuất không qua 1h để đảm bảo vệ sinh Vệ sinh sàn nhà thường xuyên, cao sạch da, tranh sót nhiều ảnh hưởng đến công đoạn fillet 2.4.6 Fillet: Nhắc nhở kiểm tra công nhân tuân thủ nguyên tắc vệ sinh, nên đeo khẩu trang và găng tay qua trình làm việc, tranh gây nhiễm khuẩn Bộ phận KCS nên kiểm tra nghiêm ngặt ban thành phẩm sau fillet, nếu không đạt, yêu cầu công nhân làm lại để tranh ảnh hưởng đến khâu làm sạch, nếu fillet còn phần thịt đỏ nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng 2.4.7 Cắt khúc: Nên sắp xếp bố trí công nhân đứng may cho phù hợp để đảm bảo cho may cắt hoạt động liên tục, hạn chế kéo dài thời gian 48 2.4.8 Cân: Cân thường xuyên kiểm tra cân thường xun để đảm bảo cân ln chính xac 2.4.9 Rót nước sốt: Nên kiểm tra nhiệt độ nước sốt thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ nước sốt ổn định Nếu rót nước sốt nguội, không khí lon còn nhiều sẽ ảnh hưởng đến chế độ trùng từ đó dẫn đến chất lượng sản phẩm 2.4.10 Bài khí- ghép mí Cần thường xuyên kiểm tra may bài khí và chế độ bài khí để đảm bảo việc bài khí được đạt hiệu quả tốt nhất Thường xuyên kiểm tra hộp sau ghép mí để đảm không có hộp bị hở mí mà ảnh hưởng đến công đoạn trùng 2.4.11 Thanh trùng: Điều chỉnh lại nhiệt độ thời gian và ap suất cho phù hợp và chính xac, thường xuyên kiểm tra giam sat thiết bị 2.4.12 Làm nguội- chờ ổn định 24h: Hộp sau làm nguội nên để sau 24h mới đưa bảo ôn, mhằm ổn định mí ghét và tranh làm đọng nước bề mặt hộp bảo ôn Chất lượng sản phẩm cuối cùng phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng nguyên liệu đầu vào Ngoài ra, phương phap chế biến và yếu tố vệ sinh qua trình chế biến cũng góp phần quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm Cac thiết bị phải vệ sinh trước và sau sử dụng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 49 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 3.1 Kết luận: Qua qua trình tìm hiểu quy trình sản xuất và cac yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ca ngừ sốt cà đóng hộp, thấy: - - - Dây chuyền sản xuất theo một chiều nên hạn chế sự chế sự lây nhiễm chéo giữa cac khâu Nguyên liệu ban đầu là yếu tố trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do vậy, công đoạn bảo quản nguyên liệu cần đucợ thcwj hiện chặt chẽ về chế độ nhiệt độ Thời gian xử lý nguyên liệu, ban thành phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến lượng vi sinh vật có đồ hộp trước trùng và ảnh hưởng đến chế độ trùng Qua trình bài khí – ghét mí ảnh hưởng đến độ chân không, dộ kín của hộp, từ đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng, nên công đoạn rót nước sốt và ghét mí phải theo dõi chặt chẽ nhiệt độ dung dịc nước sót rót, nhiệt độ và ap lực lượng phun vào hộp, đọ kín của hộp sau ghét phải đạt tiêu chuẩn 3.2 Kiến nghị: Qua qua trình thực hiện đề tài, có một số kiến nghị sau: - Cần nghiên cứu sản xuất phụ phẩm làm thức ăn cho chăn nuôi gia súc - Theo dõi diễn tiến nhiệt đô công đoạn bảo quản nguyên liệu bán thành phẩm 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Công Bỉnh (chủ biên),Giao trình Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản, Trường công nghiệp thực phẩm, 2012 Nguyễn Trọng Cẩn, Giao trình chế biến đồ hộp thủy sản Giao trình may và thiết bị thủy sản, Trường công nghiệp thực phẩm, 2013 https://giaoanviolet.com.vn 51 ... THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ SỐT CÀ, CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC LỜI MỞ ĐẦU Trong... máu, tạp chất… Sơ chế- rửa CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ SỐT CÀ, CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC Hấp 2.1 Sơ đồ quy trình Làm nguôi Da, vây, vảy… Cạo da... đến tay người tiêu dùng Vì thế chọn đề tài: “ Tìm hiểu quy trình sản xuất cá Ngừ sốt cà, yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng biện pháp khắc phục ” MỤC LỤC Danh mục cac hình vẽ, đồ thị Danh