BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: XÁC ĐỊNH KHÁI NIỆM “VỊ NGỌT” CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG VIỆT NAM GVHD: LÊ THÙY LINH SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ ANH THƯ 2022130058 LỚP 04DHDB1 TP.HCM, Tháng năm 2017 Nhận xét công ty Cà phê Cư Bao Tp.HCM, ngày tháng năm 2017 Giám đốc Lê Hiếu Long BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Báo cáo thực tập Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 2) (1) Nguyễn Thị Vân Anh MSSV: 2022130038 Lớp: 04DHDB1 (2) Nguyễn Thị Anh Thư MSSV: 2022130058 Lớp: 04DHDB1 Tên đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất cà phê hạt thượng hạng hệ thống quản lý HACCP công ty Cà phê Cư Bao Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Khơng đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2017 GVHD BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ Báo cáo thực tập Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 2) (1) Nguyễn Thị Vân Anh MSSV: 2022130038 Lớp: 04DHDB1 (2) Nguyễn Thị Anh Thư MSSV: 2022130058 Lớp: 04DHDB1 Tên đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất cà phê hạt thượng hạng hệ thống quản lý HACCP công ty Cà phê Cư Bao Mục tiêu đề tài: Nội dung nghiên cứu chính: Ngày giao đề tài: 3/2/2017 Ngày nộp báo cáo: …/…/2017 TP.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2017 Trưởng khoa Trưởng môn PGS TS Giảng viên hướng dẫn Lời cam đoan Chúng tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng hướng dẫn khoa học GV Nguyễn Bảo Tồn q cơng ty Cà phê Cư Bao.Các nội dung nghiên cứu, kết đề tài trung thực chưa công bố hình thức trước Những số liệu bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá chúng tơi thu thập từ nguồn khác có ghi rõ phần tài liệu tham khảo Ngoài ra, báo cáo sử dụng số nhận xét, đánh số liệu tác giả khác, quan tổ chức khác có trích dẫn thích nguồn gốc Nếu phát có gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm nội dung đồ án Trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm không liên quan đến vi phạm tác quyền, quyền gây q trình thực (nếu có) Tóm tắt báo cáo HACCP hệ thống phịng ngừa kiểm sốt mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm sức khỏe người tiêu dùng nên HACCP đã áp dụng rộng rãi doanh nghiệp chế biến thực phẩm Do tính chất quan trọng cần thiết HACCP nên định tiến hành nghiên cứu HACCP ứng dụng quy trình sản xuất cà phê cơng ty Cà phê Cư Bao Nhiệm vụ báo cáo tìm hiểu hệ thống HACCP cơng ty từ đó, xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm cà phê Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho nhà máy Thiết lập chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê Kết đạt sau trình nghiên cứu bao gồm : Đánh giá, nhận xét thực trạng sở vật chất, người, điều kiện công ty Thiết lập quy trình kỹ thuật cơng nghệ sản xuất cà phê hạt Hệ thống quy phạm thực hày sản xuất tốt (GMP) Hệ thống quy phạm vệ sinh (SSOP) Thành lập ban quản lý, hệ thống chương trình HACCP Lời cảm ơn Trong suốt trình thực đề tài hồn thành báo cáo, chúng em đã ln nhận quan tâm, giúp đỡ tận tình quý thầy cô trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban giám hiệu, thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi để em học tập hoàn thành báo cáo thực tập Cơ Nguyễn Bảo Tồn – người trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn em suốt trình nghiên cứu hoàn thành báo cáo Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công Ty MTV Cà phê Cư Bao đã hướng dẫn, cung cấp cho em tư liệu cần thiết suốt trình nghiên cứu đề tài Mặc dù đã có nhiều cố gắng hồn thiện báo cáo cách tốt nhất, song tiếp cận với nguồn kiến thức thực tế hạn chế mặc kinh nghiệm nên tránh khỏi thiếu sót định mà thân chưa thấy Chúng em xin chân thành cảm ơn! Mục lục Danh mục hình ảnh Danh mục bảng biểu Mở đầu Ngành cà phê Việt Nam đóng vai trị quan trọng phát triển kinh tế đất nước Quy mô ngành cà phê ngày mở rộng vai trò ngành cà phê tăng lên không ngừng kinh tế quốc dân Xuất cà phê Việt nam đã trở thành hoạt động có vị trí quan trọng hàng nhì kinh tế ngoại thương Việt Nam, kim ngạch xuất gia tăng hàng năm đưa nghành cà phê trở thành ngành công nghiệp đại, đủ lực hội nhập, cạnh tranh quốc tế giành vị trí thứ hai số nước xuất cà phê hàng đầu giới Để xuất cà phê tiếp tục tăng chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm phải quan tâm Vì vậy, doanh nghiệp xuất cà phê thành phẩm phải đạt tiêu chuẩn ngành an toàn vệ sinh thực phẩm, áp dụng hệ thống quản lý theo HACCP, GMP, SSOP để xâm nhập vào thị trường lớn EU, Mỹ Nhật Bản HACCP hệ thống kiểm sốt chất lượng chặt chẽ đảm bảo an toàn chất lượng sản phẩm Với nhiều lợi ích mà mang lại, chúng em đã lựa chọn đề tài : “Tìm hiểu quy trình sản xuất cà phê hạt thượng hạng hệ thống quản lý HACCP công ty Cà phê Cư Bao” Mục tiêu đề tài: Tìm hiểu chương trình tiên kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chế biến cà phê hạt thượng hạng Nội dung nghiên cứu chính: Chương trình tiên GMP SSOP Kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất 10 Ngày: ……………… Số: ………………… Tần suất giám sát: lô hàng Mã số NL Thời gian tiếp nhận Người giao hàng Người giám sát ………………………… Người nhận hàng Khối lượng (Kg) Địa điểm Ghi Người thẩm tra ……………………… PHIẾU THEO DÕI CÔNG ĐOẠN CÂN NGUYÊN LIỆU (CL – GMP – BM 02) Ngày: ………………………… Số: ………………………… Tần suất giám sát: liên tục 60phút/lần Mã số NL Khối lượng ROBUSTA ROBUSTA BI Người giám sát ………………………… Thời điểm kiểm tra Người thực Ghi Người thẩm tra ……………………… PHIẾU THEO DÕI CÔNG ĐOẠN RANG (CL – GMP – BM 03) Ngày: ………………………… Số: ………………………… Tần suất giám sát: liên tục 60phút/lần Người thực Mã số NL Khối lượng Người giám sát ………………………… Thời điểm kiểm tra Nhiệt độ trống rang Nhiệt độ đầu đốt Ghi Người thẩm tra ……………………… PHIẾU THEO DÕI CÔNG ĐOẠN LÀM NGUỘI (CL – GMP – BM 04) Ngày: ………………………… Số: ………………………… Tần suất giám sát: liên tục 60phút/lần Người thực Thời điểm kiểm tra Người giám sát ………………………… Nhiệt độ cà phê Khối lượng Ghi Người thẩm tra ……………………… PHIẾU THEO DÕI CÔNG ĐOẠN Ủ (CL – GMP – BM 05) Ngày: ………………………… Số: ………………………… Tần suất giám sát: liên tục 60phút/lần Người thực Mã số NL Khối lượng Người giám sát ………………………… Nhiệt độ Độ ẩm Ghi Người thẩm tra ……………………… PHIẾU THEO DÕI CÔNG ĐOẠN CÂN – ĐÓNG GÓI (CL – GMP – BM 06) Ngày: ………………………… Số: ………………………… Tần suất giám sát: liên tục 60phút/lần Người thực Thời điểm Mã số NL kiểm tra Người giám sát ………………………… Khối lượng cài đặt máy Khối lượng thực bao Độ kín mí ghép Ghi Người thẩm tra ……………………… PHIẾU THEO DÕI CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN SẢN PHẨM (CL – GMP – BM 07) Ngày: ………………………… Số: ………………………… Tần suất giám sát: liên tục 60phút/lần Người thực Thời điểm kiểm tra Người giám sát ………………………… Các biến đổi khác thường Nhãn dán có đạt không Ghi Người thẩm tra ……………………… BIỂU MẪU GIÁM SÁT KẾT QUẢ PHÂN TÍCH MẪU NƯỚC (CL – SSOP – BM 01) Tần suất kiểm tra: tháng/lần Ngày Thời điểm kiểm tra Nồng độ Clorine dư Vị trí lấy Cuối mẫu nguồn Người giám sát ………………………… Đánh giá Tình trạng hoạt động hệ thống Ghi Người thẩm tra ……………………… BIỂU MẪU GIÁM SÁT THỰC HIỆN VỆ SINH (CL – SSOP – BM 02) Ngày: ………………………… Số: ………………………… Tần suất kiểm tra: 2lần/ngày Hạng mục Điều kiện vệ sinh Thời điểm kiểm tra Kết Hành động (Đ/K) sữa chữa Thời điểm kiểm tra Kết Hành động (Đ/K) sữa chữa Nhà xưởng (trần, nên, tường,…) Tình trạng bảo trì tốt Làm vệ sinh khử trùng Khơng có ngưng tụ nước phân xưởng Hệ thống chiếu sáng Đủ sáng Bảo trì tốt Phế liệu Dụng cụ chuyên dùng Đường cống thải hoạt động tốt Động vật gây hại Tình trạng hoạt động đèn diệt trùng Khơng có diện động vật gây hại Dụng cụ sản xuất Trang bị đầy đủ Tình trạng bảo trì tốt Làm vệ sinh khử trùng tốt Nồng độ Clorine khử trùng Sắp xếp vị trí, ngăn nắp Người giám sát ………………………… Người thẩm tra ……………………… BIỂU MẪU GIÁM SÁT VIỆC NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO (CL – SSOP – BM 03) Ngày: ………………………… Số: ………………………… Tần suất kiểm tra: lần/ngày Ngày Thời điểm kiểm tra Tình hình hoạt động sản xuất Người giám sát ………………………… Dấu hiệu khác thường Đánh giá Ghi Người thẩm tra ……………………… BIỂU MẪU GIÁM SÁT VỆ SINH HÀNG NGÀY (CL - SSOP - BM 04) Ngày: ………………………… Số: ………………………… Tần suất kiểm tra: 2lần/ngày Điều kiện vệ sinh Thời điểm kiểm tra Kết Hành động (Đ/K) sữa chữa Thời điểm kiểm tra Kết Hành động (Đ/K) sữa chữa Bảo hộ lao động Trang bị đầy đủ Trong tình trạng tốt Mặc BHLĐ quy định Phịng thay BHLĐ Trong tình trạng tốt Sắp xếp ngăn nắp Thiết bị rửa tay khử trùng Sạch bảo trì tốt Đầy đủ xà phịng máy sấy Vệ sinh cá nhân Nồng độ Clorine khử trùng (10ppm) Rửa tay trước sản xuất hay chuyển sang cơng đoạn khác Khơng để móng tay dài, khơng sơn móng tay,… Khơng đeo trang sức, tóc gọn gang Sức khỏe cơng nhân Khơng có dấu hiệu bệnh lý ảnh hưởng đến sản phẩm Yếm, mũ Sạch sẽ, ngăn nắp Rửa khử trùng quy định Nồng độ Clorine khử trùng (1015ppm) Khu vực vệ sinh cơng nhân Trong tình trạng tốt Đủ giấy, nước, xà phòng Người giám sát Người thẩm tra ………………………… ……………………… BIỂU MẪU GIÁM SÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN (CL – SSOP – BM 05) Ngày: ………………………… Số: ………………………… Tần suất kiểm tra: tháng/ngày Ngày Thời điểm kiểm tra Tình hình sức khỏe cơng nhân Người giám sát ………………………… Dấu hiệu khác thường Đánh giá Ghi Người thẩm tra ……………………… BIỂU MẪU THEO DÕI HOẠT ĐỘNG BẪY CHUỘT (CL - SSOP – BM 06) Tần suất kiểm tra: 2lần/ngày Ngày đặt bẫy chuột Ngày kiểm tra Vị trí đặt bẫy Người giám sát ………………………… Mồi sử dụng Kết Hành động thực Ghi Người thẩm tra ……………………… BÁO CÁO DIỆT CƠN TRÙNG NGỒI PHÂN XƯỞNG (CL- SSOP – BM 07) Tần suất kiểm tra: 7ngày/lần Ngày thực Người thực Người giám sát ………………………… Thời gian thực Kết thực Ghi Người thẩm tra ……………………… BIỂU MẪU GIÁM SÁT KIỂM SOÁT CHẤT THẢI (CL - SSOP – BM 08) Tần suất kiểm tra: 1lần/ngày Ngày Người thực Người giám sát ………………………… Cách xử lý Khối lượng chất thải Ghi Người thẩm tra ……………………… ... công ty TNHH MTV cà phê Cư Bao với nhiều mặt hàng sản phẩm như: cà phê chồn tự nhiên, cà phê chồn Arabica, chồn robusta, chồn cherry, cà phê thượng hạng, cà phê đặc biệt cà phê pha máy ý Trong... hưởng cà phê chồn [2] 2.1.2 Trang trại cà phê Cư Bao Chúng tạo Cà Phê Cư Bao với đam mê cháy bỏng cà phê nguyên chất theo hướng phát triển bền vững, cùng mong muốn làm thức tỉnh gu cà phê tưởng... mẫu, 01 đựng cà phê chồn nguyên bản, 01 đựng cà phê chồn đã tách vỏ thóc • 01 phin pha cà phê chất liệu inox mạ vàng sang trọng • 01 cành cà phê khơ có đủ trái Trọng lượng: Cà phê 136g Đóng