BÀI 1: NHỮNG ĐIỀU KIỆN CƠ BẢN 1 1. Mục đích 1 2. Tình huống 1 3. Tiến hành thí nghiệm 1 3.1. Đối tượng tham gia 1 3.2. Thời gian và địa điểm tiến hành 1 3.3. Chuẩn bị 1 3.3.1. Nhận biết vị cơ bản 1 3.3.1.1. Chuẩn bị mẫu 1 3.3.1.2. Chuẩn bị phiếu 2 3.3.2. Phân biệt cường độ vị 2 3.3.2.1. Chuẩn bị mẫu 2 3.3.2.2. Chuẩn bị phiếu 2 3.4. Phương pháp và cách tiến hành 2 4. Kết quả và bàn luận 3 4.1. Kết quả 3 4.2. Nhận xét và bàn luận 4 BÀI 2: CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC 6 1. Mục đích 6 2. Tình huống 6 3. Tiến hành thí nghiệm 6 3.1. Đối tượng tham gia 6 3.2. Thời gian và địa điểm tiến hành 6 3.3. Chuẩn bị mẫu 6 3.3.1. Nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản 6 3.3.1.1. Chuẩn bị 5 mẫu dung dịch sau: 6 3.3.1.2. Kiểm tra ngưỡng cảm giác vị 7 3.3.1.3. Phương pháp và cách tiến hành 7 4. Kết quả và nhận xét 8 4.1. Kết quả 8 4.2. Nhận xét và bàn luận 9 BÀI 3: CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT 11 1. Đặt vấn đề 11 1.1. Tình huống 11 1.2. Giải pháp 11 2. Tiến hành thí nghiệm 11 2.1. Chuẩn bị mẫu 11 2.2. Điều kiện môi trường cảm quan 12 2.3. Người thực hiện cảm quan 12 2.4. Quy cách tiến hành thí nghiệm 12 3. Kết quả và bàn luận 13 3.1. Kết quả 13 3.2. Xử lí số liệu 13 3.2.1. Phương pháp phân bố nhị phân và tra bảng 13 3.2.2. Kiểm định Khi – bình phương hiệu chỉnh 13 3.2.3. Phân bố chuẩn và kiểm định Z về tỉ lệ 14 3.2.4. Số người thực sự phát hiện sự khác nhau giữa các mẫu 15 4. So sánh kết quả với các phép thử khác 15 5. Kết luận 16 BÀI 5: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG TỔNG HỢP CỦA SẢN PHẨM 17 1. Tổng quan về phương pháp 17 2. Tình huống phép thử 19 3. Mục đích thí nghiệm 19 4. Tiến hành thí nghiệm 20 4.1. Chuẩn bị mẫu 20 5. Kết quả và bàn luận 21 5.1. Kết quả cảm quan 21 5.2. Nhận xét và bàn luận 24 BÀI 6: PHÉP THỬ THỊ HIẾU 26 1. Tổng quan 26 2. Mục đích thí nghiệm 27 3. Đặt vấn đề 27 4. Tiến hành thí nghiệm 27 4.1. Gợi lên 27 4.1.1. Chuẩn bị mẫu 27 4.2.2. Phân công công việc 28 4.2.3. Điều kiện môi trường cảm quan thị hiếu 28 4.2.4. Lựa chọn người thử 28 4.3. Đo đạc 28 4.4. Phân tích và giải thích 29 4.4.1. Kết quả khảo sát 29 4.4.2. Kết quả đánh giá 31 5. KẾT LUẬN 33 PHỤ LỤC 35
NHỮNG ĐIỀU KIỆN CƠ BẢN
Mục đích
- Ôn lại những nguyên tắc cơ bản của phép thử cảm quan.
- Thảo luận, xác lập điều kiện và phương pháp chuẩn bị mẫu.
- Thiết kế phiếu ghi kết quả, câu hỏi và hướng dẫn người cảm quan.
- Thử và nhận biết được các vị cơ bản và phân biệt cường độ vị.
Tình huống
Để chọn lựa thành viên cho hội đồng đánh giá cảm quan, chúng tôi đã kiểm tra khả năng cảm giác của các ứng viên thông qua hai bài thực hành: nhận biết bốn vị cơ bản và phân biệt cường độ vị.
Ghi chú: Dụng cụ thí nghiệm phải sạch, không có mùi vị lạ Nước pha dung dịch là nước sạch đun sôi, lọc và để nguội.
Tiến hành thí nghiệm
- Sinh viên trường đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh.
3.2 Thời gian và địa điểm tiến hành
- Địa điểm: Phòng cảm quan trường đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh.
- Thời gian thử mẫu: từ 5 đến 10 phút.
3.3.1 Nhận biết vị cơ bản
Chuẩn bị cho mỗi thành viên 4 cốc mẫu đã mã hóa, mỗi cốc chứa 20ml Một trong 4 chất gây vị ở nồng độ:
- Làm 1 phiếu chuẩn bị như hình 1.1.
- Chuẩn bị 6 phiếu trả lời như hình 1.2.
3.3.2 Phân biệt cường độ vị
- Chuẩn bị cho mỗi thành viên 4 cốc đã mã hóa, mỗi cốc chứa 20ml một trong 4 dung dịch đường với các nồng độ sau: 75, 100, 125 và 150 g/l.
- Làm 1 phiếu chuẩn bị như phụ lục 1.3.
- Chuẩn bị 6 phiếu trả lời như phụ lục 1.4.
3.4 Phương pháp và cách tiến hành
- Chuẩn bị tổ hợp các mẫu như trên phiếu chuẩn bị và nước thanh vị, mỗi cốc chứa khoảng 20ml hỗn hợp.
- Mời người thử vào buồng cảm quan.
- Nhóm cử đại diện 1 người trong nhóm phổ biến về nguyên tắc cũng như cách đánh giá cảm quan cho người thử.
- Tiếp theo, một người trong nhóm sẽ phát phiếu trả lời và thu phiếu trong quá trình tiến hành thử nghiệm.
- Các thành viên còn lại chịu trách nhiệm đưa mẫu và nước thanh vị cho người thử.
Trong quá trình thử nghiệm mẫu, người tham gia cần duy trì trật tự và tránh ồn ào, cười nói hay thảo luận, vì những yếu tố này có thể làm mất tập trung và dẫn đến kết quả không chính xác.
- Sau khi cảm quan xong thì dọn dẹp vệ sinh khu vực thử mẫu và khu vực chuẩn bị mẫu.
- Cuối cùng là đánh giá và xử lý kết quả.
Kết quả và bàn luận
Bảng 1 1 Kết quả của thử nghiệm nhận biết các vị cơ bản.
Mã số người thử Tổ hợp Mã hóa mẫu Câu trả lời nhận được Nhận xét
1 ABCD 231, 710, 364, 485 Đắng, mặn, chua, ngọt Đ Đ Đ Đ
2 ACDB 231, 364, 485, 710 Đắng, chua, ngọt, mặn Đ Đ Đ Đ
3 BADC 710, 231, 485, 364 Mặn, đắng, ngọt, chua Đ Đ Đ Đ
4 BDCA 710, 485, 364, 231 Mặn, ngọt, chua, đắng Đ Đ Đ Đ
5 CADB 364, 231, 485, 710 Chua, đắng, ngọt, mặn Đ Đ Đ Đ
6 DABC 485, 231, 710, 364 Ngọt, đắng, mặn, chua Đ Đ Đ Đ
Bảng 1 2 Kết quả của thử nghiệm phân biệt cường độ vị.
Mã số người thử Tổ hợp Mã hóa mẫu Câu trả lời nhận được Nhận xét
4.2 Nhận xét và bàn luận
- Dựa vào kết quả từ bảng 1.1: Ta có thể thấy tất cả người thử đều nhận biết đúng hết tất cả các vị
Theo kết quả từ bảng 1.2, chỉ có 2 người nhận biết đúng các cường độ của vị ngọt, trong khi 4 người còn lại nhận biết sai cường độ ngọt Họ chỉ xác định được cường độ lớn nhất, còn lại hầu hết đều sai ở hai cường độ thấp.
Nguyên nhân chủ yếu dẫn đến sai lệch này là do:
Người thử có thể gặp phải tình trạng no quá mức hoặc đói quá mức, hoặc họ có thể tiêu thụ các loại thực phẩm và đồ uống có gia vị mạnh, cũng như những chất có hương vị lâu như cà phê.
Cảm giác mệt mỏi xảy ra khi cơ thể không nhận được đủ cảm giác hoặc khi các cơ quan cảm giác hoạt động dưới mức quá cao hoặc kéo dài với một chất kích thích.
Lòng nhiệt tình là yếu tố quan trọng nhất trong quá trình tham gia huấn luyện Người thử có sự nhiệt tình sẽ nhận thức rõ tầm quan trọng của phép thử, từ đó làm việc một cách nghiêm túc và đạt được kết quả tốt.
+ Người thử quên thanh vị hoặc thanh vị chưa hết dẫn đến nhận biết bị sai.
+ Người thử thiếu tập trung do môi trường xung quanh: như tiếng ồn từ các cuộc trao đổi xung quanh.
Vì vậy, để khắc phục được những sai lệch trên cần phải:
Để có kết quả chính xác khi thử nghiệm, người tham gia cần tập trung cao độ và đảm bảo sức khỏe tốt Họ không nên sử dụng các chất gây vị giác mạnh trước khi tham gia cảm quan và nên thanh vị trước mỗi lần thử.
Để đảm bảo chất lượng thử nghiệm, người chuẩn bị cần tạo ra một khu vực yên tĩnh, không có tiếng ồn gây phân tâm Cần cung cấp nước thanh lọc để người thử cảm thấy thoải mái và không bị áp lực Việc giải thích và hướng dẫn cách cảm quan cần được thực hiện ngắn gọn và dễ hiểu Mẫu thử cần được chuẩn bị sẵn sàng để tránh làm người thử phải chờ đợi lâu, điều này có thể ảnh hưởng đến kết quả Ngoài ra, cần có thời gian nghỉ giữa các lần thử để các giác quan của người thử ổn định, từ đó nâng cao hiệu quả của quá trình thử nghiệm.
CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC
Chuẩn bị mẫu
3.3.1 Nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản
3.3.1.1 Chuẩn bị 5 mẫu dung dịch sau:
Tổ hợp trình bày mẫu: ABCDE, ACBDE, BACDE, BADCE, ABCED, BDCAE.
3.3.1.2 Kiểm tra ngưỡng cảm giác vị
Chuẩn bị 6 mẫu dung dịch caffein được pha ở nồng độ sau:
Tổ hợp trình bày mẫu: ABCDEF, FABCDE, EFABCD, DEFABC, CDEFAB, BCDEFA
3.3.1.3 Phương pháp và cách tiến hành
- Chuẩn bị tổ hợp các mẫu như trên phiếu chuẩn bị ( Phụ lục 2.1) và nước thanh vị, mỗi cốc chứa khoảng 20ml hỗn hợp.
- Mời người thử vào buồng cảm quan.
Nhóm sẽ chỉ định một đại diện để truyền đạt các nguyên tắc và phương pháp đánh giá cảm quan cho người tham gia thử nghiệm Một thành viên trong nhóm sẽ phụ trách phát và thu lại các phiếu trả lời sau khi kết thúc quá trình thử nghiệm.
- Các thành viên còn lại chịu trách nhiệm đưa mẫu và nước thanh vị cho người thử.
Trong quá trình thử nghiệm mẫu, người thử cần duy trì trật tự và tránh ồn ào, cười nói hay thảo luận, vì những yếu tố này có thể khiến họ mất tập trung và dẫn đến kết quả không chính xác.
- Sau khi cảm quan xong thì dọn dẹp vệ sinh khu vực thử mẫu và khu vực chuẩn bị mẫu.
- Cuối cùng là đánh giá và xử lý kết quả.
Kết quả và nhận xét
Bảng 2 1 Kết quả của thử nghiệm nâng cao nhận biết các vị cơ bản.
Họ tên Tổ hợp Mã hóa mẫu Đáp án Nhận xét
1 Trần Thị Yến Nhi ACBED 231, 710, 485,
3 Trần Thị Minh Trâm BADCE 485, 231,521,
4.Lê Thị Ngọc Trâm ABCED 231, 485, 710,
5 Phạm thị Minh Thư BDCAE 521, 485, 710,
6.Huỳnh Thị Phương Hiếu ABCDE 231, 485, 710,
Bảng 2 2 Kết quả của thử nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị đắng.
Họ tên Tổ hợp Mã hóa mẫu Đáp án Nhận xét
1 Trần Thị Yến Nhi ABCDEF 231, 710, 364,
3 Trần Thị Minh Trâm EFABCD 147, 935, 231,
4.Lê Thị Ngọc Trâm DEFABC 485, 147, 935,
5 Phạm Thị Minh Thư CDEFAB 364, 485, 147,
4.2 Nhận xét và bàn luận
Trong thử nghiệm nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản, có 4 thành viên đã nhận biết đúng tất cả các vị, trong khi 2 thành viên lại nhận biết sai mẫu chứa dung dịch NaCl 0.8 g/l.
- Ở thử nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị đắng: tất cả thành viên nhận biết sai cường độ vị đắng.
Nguyên nhân dẫn đến kết quả sai :
Sự mệt mỏi cảm giác xảy ra khi cơ thể không nhận được đủ kích thích từ các cơ quan cảm giác, hoặc khi các cơ quan này hoạt động ở mức độ kích thích quá cao trong thời gian dài.
- Người thử quên thanh vị hoặc thanh vị chưa hết dẫn đến nhận biết bị sai.
- Người thử thiếu tập trung do môi trường xung quanh: như tiếng ồn từ các cuộc trao đổi xung quanh.
- Sai sót trong quá trình chuẩn bị mẫu
- Nồng độ dung dịch mẫu thấp người thử không cảm nhận được.
Biện pháp khắc phục nguyên nhân trên:
Người thử cần tập trung và tránh bị phân tâm trong quá trình thử nghiệm Trước khi thử mẫu, việc thanh lọc vị giác là rất quan trọng Ngoài ra, cần có thời gian nghỉ ngơi giữa các lần thử để đảm bảo giác quan ổn định, từ đó đạt được kết quả cao nhất.
Để đảm bảo một buổi thử nghiệm hiệu quả, cần chuẩn bị khu vực thử nghiệm yên tĩnh, không có tiếng ồn gây phân tâm Đồng thời, hãy cung cấp đủ nước thanh vị và giải thích rõ ràng, ngắn gọn về cách cảm quan Đặc biệt, nâng cao nồng độ vị đắng để tạo ra sự khác biệt rõ rệt trong trải nghiệm.
- Tăng nồng độ dung dich mẫu theo tỷ lệ thích hợp
CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT
Đặt vấn đề
Một công ty sản xuất cà phê vừa ra mắt sản phẩm cà phê đen đóng lon nhưng gặp phản hồi tiêu cực do giá cao Để giải quyết vấn đề này, công ty quyết định tăng hàm lượng nước trong công thức cà phê, nhằm giảm chi phí sản xuất và hạ giá thành sản phẩm Họ đang quan tâm liệu việc bổ sung nước có làm người tiêu dùng nhận ra sự khác biệt so với sản phẩm ban đầu hay không.
1.2 Giải pháp Để giải quyết tình huống này, nhóm 1 đề xuất sử dụng phép thử cảm quan phân biệt và cụ thể là phép thử tam giác
Trong phép thử tam giác, người tham gia sẽ được cung cấp ba mẫu, trong đó có hai mẫu giống nhau (các mẫu lặp) Nhiệm vụ của người thử là nếm các mẫu và xác định mẫu không lặp lại, tức là mẫu khác biệt so với hai mẫu còn lại.
Xác suất người thử trả lời đúng ngẫu nhiên: 1/3
Có 6 tổ hợp trât tự trình bày mẫu có thể có: AAB, ABA, BAB, BBA, ABB, BAA [1]
Tiến hành thí nghiệm
+ Cà phê đen hòa tan G7 Trung Nguyên.
+ Mẫu A (mẫu ban đầu): 112g cà phê đen hòa tan (7 gói 16g) + 560 mL nước sôi. Mẫu A tương ứng với cách pha: 1 gói cà phê đen hòa tan + 80 mL nước sôi.
+ Mẫu B (mẫu pha loãng): 96g cà phê đen hòa tan (6 gói 16g) + 540 mL nước sôi.
=> Mẫu B tương ứng với cách pha: 1 gói cà phê đen hòa tan + 90 mL nước sôi.
- Cà phê A, mã số sử dụng: 389, 710, 562, 104, 293, 471, 685, 928.
- Cà phê B, mã số sử dụng: 247, 890, 461, 931, 136, 378, 548, 752.
Bảng 3 1 Thể tích mẫu chuẩn bị.
Thể tích mỗi ly (mL) 15 15
Tổng thể tích sử dụng (mL) 540 540
2.2 Điều kiện môi trường cảm quan
* Thời gian cảm quan: 14h - 15h ngày 25/09/2019.
* Nhiệt độ phòng cảm quan: 28 - 30C.
* Vị trí ngồi: Buồng cảm quan có vách ngăn giữa các vị trí để đảm bảo tính độc lập cho người thử, sử dụng ánh sáng hồng.
2.3 Người thực hiện cảm quan
Bài viết đề cập đến một nhóm 24 sinh viên trong độ tuổi từ 20 đến 22, không phân biệt giới tính, có sức khỏe tốt và không mắc bệnh lý liên quan đến các giác quan Tất cả đều chưa qua huấn luyện đào tạo nhưng rất nhiệt tình tham gia.
2.4 Quy cách tiến hành thí nghiệm
Quá trình thử mẫu được chia thành hai đợt, mỗi đợt gồm 12 người tham gia cảm quan Đầu tiên, người tham gia sẽ được ổn định chỗ ngồi và nhận phiếu trả lời Một người hướng dẫn sẽ giới thiệu rõ ràng nội dung trong phiếu trả lời và cách tiến hành thử nghiệm Mỗi người tham gia sẽ nhận 3 mẫu cà phê đã được mã hóa, được sắp xếp theo thứ tự trong phiếu, cùng với một ly nước lọc và một ly không để nhổ mẫu.
Khi nhận tín hiệu từ người hướng dẫn, người thực hiện cảm quan sẽ tiến hành thử mẫu và ghi chép kết quả vào phiếu Cuối cùng, nhóm thực hiện thí nghiệm sẽ thu thập phiếu trả lời và dọn dẹp các dụng cụ, hoàn tất quá trình cảm quan.
(Phiếu chuẩn bị và phiếu trả lời của phép thử tam giác sử dụng trong thí nghiệm này nằm ở phụ lục 3.1 và 3.2)
Kết quả và bàn luận
Sau khi thực hiện phép thử và thu thập các câu trả lời, nhóm đã thống kê các phản hồi vào phiếu chuẩn bị (Phụ lục 3.3) và nhận được kết quả như sau:
Bảng 3 2 Kết quả đánh giá cảm quan của phép thử tam giác.
Kết quả đánh giá Đúng Sai
3.2.1 Phương pháp phân bố nhị phân và tra bảng
Theo bảng Phụ lục 4 trong sách Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm (Hà Duyên Tư, 2006), với tổng số 24 câu trả lời và mức ý nghĩa 0.05, số câu trả lời chính xác cần thiết cho phép thử tam giác là 13 Tuy nhiên, nhóm chỉ thu được 6 câu trả lời đúng, thấp hơn mức yêu cầu Do đó, có thể kết luận rằng kết quả thử nghiệm không đạt yêu cầu.
Người thử không phân biệt được hai mẫu cà phê
3.2.2 Kiểm định Khi – bình phương hiệu chỉnh
Trong đó n: Tổng số câu trả lời
O1: Số quan sát lựa chọn chính xác
O2: Số quan sát lựa chọn không chính xác
E1: Số lựa chọn chính xác mong đợi (E1 = np)
E2: Số lựa chọn không chính xác mong đợi [E2 = n(1 – p)]
Thế các giá trị vào công thức (1) ta được:
Theo bảng Phụ lục 3 trong sách "Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm" của Hà Duyên Tư (2006), giá trị tới hạn của kiểm định khi sử dụng phương pháp bình phương với bậc tự do bằng 2 và mức ý nghĩa 0.05 (5%) là 5.99.
Như vậy, < (0.4219 < 5.99) nên ta có thể kết luận: Người thử không phân biệt được hai mẫu cà phê
3.2.3 Phân bố chuẩn và kiểm định Z về tỉ lệ
Trong đó, X: Tổng số câu trả lời đúng n: Tổng số câu trả lời p: Xác suất quyết định đúng ngẫu nhiên q = 1 – p
Thế các giá trị vào công thức (2), ta được:
Theo bảng xác suất tích lũy với mức 0.95, giá trị tìm được là 1.645 Do đó, vì (-1.0825 < 1.645), chúng ta có thể kết luận rằng người thử không phân biệt được hai mẫu cà phê.
3.2.4 Số người thực sự phát hiện sự khác nhau giữa các mẫu
C: số câu trả lời chính xác
P: mức sai số của phép thử
Thế các giá trị vào công thức 3, ta được:
D = - 3 Ftc = 2.60 (α=5%) => Có sự khác nhau về mức độ chấp nhận giữa các mẫu trà.
Tiến hành phân tích phương sai ANOVA bằng ứng dụng minitab với kiểu so sánh Fisher, tại mức ý nghĩa α=5%
Bảng 6 7 Kết quả mức độ yêu thích của các sản phẩm trà túi lọc.
Trà đào Hồng trà Trà dâu Trà lài
Kết quả phân tích cho thấy, khi mã hóa các sản phẩm trà túi lọc mà không biết nhãn hiệu, trà đào đạt điểm yêu thích cao nhất với 6.19 Tuy nhiên, giữa trà đào, hồng trà và trà dâu không có sự khác biệt về mức độ yêu thích ở mức ý nghĩa α=5% Đồng thời, trà dâu và trà lài có mức độ yêu thích tương đương và được đánh giá thấp nhất.
* So sánh với phép thử so hàng
Bảng 6 8 Kết quả của phép thử so hàng.
Mẫu Trà đào Hồng trà Trà lài Trà dâu
Tiến hành kiểm định Friedman
Giả thiết H0: Tổng hạng của các sản phẩm là giống nhau.
Ri: Tổng hạng của sản phẩm i
Ftest = 31.73 > Ftra bảng = 2.60 ( với mức ý nghĩa α=5%) →Có sự ưu tiên khác nhau giữa các mẫu
Sự khác nhau nhỏ nhất có nghĩa được tính như sau:
LDS = z = 1.65 = 25.02 Tiến hành so sánh từng cặp mẫu với nhau
Trà đào – Hồng trà: |133 -174| = 41 > LDS => Trà đào và hồng trà có sự ưu tiện khác nhau
Tương tự với các mẫu khác, thu được kết quả như sau:
Bảng 6 9 Kết quả phân tích mức độ ưa thích của phéo thử so hàng.
Trà lài Trà dâu Hồng trà Trà đào
* So sánh phép thử so hàng và phép thử cho điểm
Bảng 6 10 So sánh phép thử so hàng và phép thử cho điểm.
Phép thử so hàng Phép thử so điểm
- Đơn giản, dễ thực hiện
- Việc xử lý kết quả khó khăn hơn
- Gây khó khăn cho người thử khi phải sắp xếp các mẫu thử theo thứ tự ưu tiên.
- Kết quả có tính khách quan hơn
KẾT LUẬN
Phép thử thị hiếu cho điểm là một phương pháp phổ biến trong việc triển khai sản phẩm, yêu cầu sự tham gia của một số lượng lớn người tiêu dùng mà không cần đào tạo trước.
1 TS Phạm Thị Hoàn 2014 Bài giảng: Khoa học cảm quan thực phẩm Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh: Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm Bộ môn Công nghệ thực phẩm
2 Hà Duyên Tư 2006 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm NXB Khoa học và
