Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng GIỚI THIỆU CHUNG Hình 1: Đậu phụ Sơ lược đậu phu: Đậu phụ sản phẩm sản xuất từ đậu nành, có nguồn gốc từ Trung Quốc Đậu phụ (tiếng miền Nam gọi đậu hũ, tà u hũ, có nơi miền Trung gọi đậu khuôn ), tiếng Nhật Toufu (hay đơn giản Tofu), loại thực phẩm chế biến chủ yếu từ đậu nành thường mùi vị đặc biệt, dễ nấu nướng chế biến Nói cách khác loại thực phẩm có vị nên dễ ăn nhiều người Đậu phụ không sản xuất Việt Nam mà sản xuất nhiều Trung Quốc, Nhật Bản, nước Đông Nam Á nước châu u Hà Lan, Pháp, … Tùy theo cách chế biến mà đậu phụ phân làm hai loại đậ u phụ tươi (không qua xử lý ) đậu phụ xử lý Trong loại đậu phụ tươi cũn g chia làm nhiều loại  Đậu phụ tươi: Đậu nành sau ngâm nước cho mềm xay với nước, vắt chất dịch sữa đậu nành Trong lúc chế biến sữa đậu nành lọc sữa sau gia nhiệt gọi phương pháp “vắt nấu” lọc trước gia nhiệt gọi “vắt sống”, Trong lúc sữa đậu nành nóng người ta cho chất làm đông vào làm cho phân tử protein kết nối lại với theo dạng mắc xích khiến sữa đông lại Từ sau bước trở tùy theo cách làm mà ta có đậu phụ lụa đậu phụ vải thô o Đậu phụ lụa bề mặt trơn nhẵn lụa, chứa nhiều nước nên dễ vỡ gắp đũa Người ta dùng thìa để ăn loại đậu phụ nà y loại tráng miệng, ăn kèm với dưa muố i tương ớt Ở Nhật người ta làm loại đậu phụ đậu xanh nên sản phẩm có màu xanh Trong năm gần Việt Nam xuất loại đậu phụ này, bán theo khối đắt tiền loại đậu phụ “vải thô” Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng Hình 2: Đậu phụ lụa o Trái lại, đậu phụ vải thô rút nhiều nước xử lý ép, cứng có tính đàn hồi chạm nhẹ vào Trên bề mặt loại có in hằn hoa văn c miếng vải dùng để ép , điểm đặc trưng Loại đậu phụ phổ biến Việt Nam từ trước đến người ta dễ dàng gắp đũa Loại thường dùng để chế biến thành nhiều ăn khác Về mặt dinh dưỡng đậu phụ lụa chứa nhiều nước nên đạm khoáng chất đậu phụ vải thô, lượng lại giàu vitamine B1 B2 o Ngoài cách chế biến theo kiểu công nghiệp đun sôi sữa đậu cho chất làm đông công nghiệp vào nên cứng hai loại đậu phụ Tùy theo lực ép tạo hình bánh đậu mà ta có đậu phụ mềâm đậu phụ cứng Loại đậu phụ cứng có độ cứng miếng thịt nấu chín Loại vượt trội hai loại mặt bảo quản, kéo dài tháng Tại Việt Nam loại đậu phụ tươi cắt thành thỏi nhỏ, có nơi cắt thành khối lập phương cạnh chừng cm rán vàng bề mặt Hiện kỹ thuật phát triển nên suất sản xuất đậu phụ nâng cao, giá thành giảm đáng kể Ngày xưa cửa hàng đậu phụ sản xuất bán ngày Và đậu mềm nên không bị vỡ, người ta cho vào chậu nước bán Ngày đậu phụ sản xuất theo phương pháp công nghiệp đóng thành gói nhỏ bán  Đậu phụ xử lý : Có nhiều loại đậu phụ xử lý, bắt nguồn từ nhu cầu bảo quản lâu trước tủ lạnh đời Trong số kể đến loại lên men gồm có chao Việt Nam đậu phụ thối Trung Quốc, đậu phụ sấy đông âm 30 oC Nhật (Kouya Doufu), …  Thành phần dinh dưỡng đậu phụ sản xuất công nghiệp: Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng loại đậu phụ: Thành phần Đơn vị Đậu phụ cứng, 120 g Đậu phụ mềm, 114 g Energy (kcal) 118 88 Protein (g) 12.8 9.4 Fat (g) 7.1 5.6 Carbohydrate (g) 3.5 2.2 Crude fiber (g) 0.1 0.83 Calcium (mg) 166 122 Iron (mg) 8.5 6.2 Zinc (mg) 1.3 0.93 Thiamine (mg) 0.13 0.9 Riboflavin (mg) 0.08 0.06 Niacin (mg) 0.31 0.23 Vitamin B4 (mg) 0.08 0.08 Folacin (mg) 23.7 0.06 Tuy nhiên, đậu phụ sản phẩm trung gian để sản xuất chao Bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao có số yêu cầu nghiêm ngặc loại đậu phụ dùng để ăn Tiêu chuẩn bánh đậu dùng sản xuất chao tốt có thành phần: - Hàm lượng nước 68-72% - pH=6-6.5 - Không chứa vi sinh vật tạp vi sinh vật kỵ khí I NGUYÊN LIỆU Đậu nành: Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng 1.1 Cây đậu nành: Hình 3: Cây đậu nành Đậu nành loại trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như: cung cấp thực phẩ m cho người, nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, nông sản xuất luân, xen canh cải tạo đất tốt Cây đậu nành với tên khoa học Glycin max (L) Merrill, số trồng có lịch sử lâu đờ i loài người Dựa vào đa dạng hình thái, Fukuda (1993) sau nhiều nhà khoa học khác thống rằng, đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc) xuất phát từ loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, tên khoa học G soja Sieb & Zucc (t Hymovits, 1970) Trong số công trình nghiên cứu, nhà khoa học dùng tên G.usuriensis để thay cho tên Từ Trung Quốc, đậu nành lan truyền dần khắp giới Theo nhà nghiên cứu Nhật Bản, vảo khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đưa vào Triều Tiên sau phát triển sang Nhật Đến kỉ 17, đậu nành nhà thực vật học người Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng Đức Engelbert Caempfer đưa Châu Âu đến năm 1954 đậu nành du nhập vào Mỹ Đậu nành lấy hạt, có dầu quan trọng bậc giới, đứng hàng thứ tư sau lúa mì, lúa nước ngô Năm1994, sản lượng bột protein bột lấy dầu từ đậu nành toàn giới tương ứng 80.2 triệu 78.1 triệu Do khả thích ứng rộng nên trồng khắp năm châu lục, tập trung nhiều châu Mỹ 73.03% tiếp đến châu Á 23.15%… Hằng năm giới trồng khoảng 54 – 56 triệu đậ u nành(1990–1992) với sản lượng khoảng 114 triệu Thời kỳ năm 1990 – 1992 so với thời kì từ năm 1979 – 1981, sản lượ ng đậu nành đă tăng lên 26.1% diện tích sử dụng tăng 8.8% (FAO, 1992) Hiện 88% sản lượng đậu nành giới tập trung quốc gia: Mỹ (52%), Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quốc (9%) Phần lại phân bố nước sau: Canada, Ấn Độ, Indonesia, Nhật, Bắc & Nam Triều Tiên, Mexico, Paraguay, Rumani Nga 1.2 Thành phần hạt đậu nành: Hình 4: Hạt đậu nành cấu trúc Hạt đậu nành có ba phận: o Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt o Phôi chiếm 2% o Tử diệp chiếm 90% Đậu nành nhiều nhà khoa học xem chìa khóa để giải nạn thiếu protein dinh dưỡng người Đậu nành dùng để chữa bệnh tiểu đường, suy nhược thần kinh, suy nhược dinh dưỡng… Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng Chất lượng đậu nành nước ta tương đối tốt, protein khoảng 38 –40%, trọng lượng 1000 hạt: 90–120g, hạt vàng xanh, rốn hạt nâu đen Một số giống chọn gần có cải thiện chất lượng: hạt vàng, tròn, r ốn trắng, nứt, trọng lượng 1000 hạt: 180–270g protein 43–47% Baûng 2: Nutrional values of soybeans (per 100g) Water 8.5 g Energy 416 kcal Energy 1741 Protein Potassium, K 1797 mg Sodium, Na 2.0 mg kJ Zinc, Zn 4.9 mg 36.5 g Copper, Cu 1.7 mg Fat (total lipid) 19.9 g Manganese, Mn 2.52 mg Fatty acids, saturated 2.9 g Selenium, Se 17.8 µg Fatty acids, monounsaturated 4.4 g Vitamin C (ascorbic acid) Fatty acids, poly-unsaturated 11.3 g Thiamin (vitamin B1) 0.874 mg 6.0 mg Carbohydrates 30.2 g Riboflavin (vitamin B2) 0.87 mg Fiber 9.3 g Niacin (vitamin B3) 1.62 mg Ash 4.9 g Panthotenic acid (vitamin B5) 0.79 mg Isoflavones 200 mg Vitamin B6 0.38 mg Calcium, Ca 277 mg Folic acid 375 µg Iron, Fe 15.7 mg Vitamin B12 0.0 µg Magnesium, Mg 280 mg Vitamin A 2.0 µg Phosphorus, P 704 mg Vitamin E 1.95 mg [Source: USDA Nutrient Database for Standard Reference] 10 Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng 100g hạt đậu nành loại Loại hạt Calorie (kcal) Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xô (g) Tro (g) Haït xanh 436 40.8 17.9 35.8 6.0 5.3 Hạt trắng 444 39.0 19.6 35.5 4.7 5.5 Hạt vàng 439 38.0 17.1 40.3 4.9 4.6 Thành phần hóa học đậu nành thay đổi tùy loại đậu , thời tiết, đất đai, điều kiện trồng trọt Có loại chứa hàm lượng protein lớn 50%, lipid lớn 22% Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, đậu nành có màu vàng tốt nên trồng sử dụng nhiều  Protein thành phần acid amin : Hàm lượng protein tổng dao động hạt đậu nành từ 29 6–50.5%, trung bình 36–40% Bảng 4: Thành phần protein đậu nành Hàm lượng (%) Thành phần Phân tử lượng (Da) 15 Chất öùc cheá trypsic 7.860 - 21.500 Cytochrome C Beta Amylase 12.000 Lipoxygenase Hemagglutilines Globuline 7S Beta conglicinine 102.000 110.000 140.000 175.000 Globuline 11S 320.000 - 350.000 35 40 10 62.000 (Glycinine) 600.000 Về giá trị protein đậu nành đứng hàng đầu đạm nguồn gốc thực vật hàm lượng protein cao mà chất lượng protein Protein đậu 11 Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng nành dễ tan nước chứa nhiều acid amin không thay lysin , tryptophan Trừ methionin cystein thấp acid amin khác đậu nành có thành phần giống thịt Protein đậu phụ Globuline 11S (Glycinine) Bảng 5: Thành phần acid amin protein đậu nành Essential amino acid composition of selected soybean ingredients (mg/100g protein) Amino acid Whole bean Soy flour Soy concentrate Soy isolate Soymilk Tofu Isoleucine 35 46 48 49 46 48 Leucine 79 78 79 82 79 83 Lysine 62 64 64 64 60 61 Methionine & Cystine 21 26 28 26 16 14 Phenylalanine & Tyrosine 87 88 89 92 80 83 Threonine 41 39 45 38 40 40 Tryptohan n/a 14 16 14 n/a n/a Valine 37 46 50 50 48 49 Lysine 62 64 64 64 60 61 Methionine & Cystine 21 26 28 26 16 14  Lipid : Chất béo đậu nành dao động từ 13.5–24%, trung bình 20% Chất béo đặc trưng chứa khoảng 6.4–15.1% acid béo no (acid stearic, acid palmitic) 80– 93.6% acid béo không no (acid linoleic, acid linolenic, acid oleic) Bảng 6: Thành phần acid bé o dầu đậu nành (Fatty acid profile of soybean oil) Fatty Acid % Composition 12 Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng Saturated C12 (lauric acid) Tr C14 (myristic acid) Tr C16 (palmitic acid) 11.0 C18 (stearic acid) 4.1 C20 (arachidic acid) Tr Unsaturated 16:1 (palmitioleic acid) Tr 18:1 (oleic acid) 22.0 18:2 (linoleic acid) 54.0 18:3 (linolenic acid) 7.5 Trong dầu đậu nành cò n chứa lượng nhỏ phospho lipid, đặc biệt nhiều lecithin có tác dụng làm thể trẻ lâu , sung sức , tăng trí nhớ , tái sinh mô , cứng xương, tăng sức đề kháng  Carbohydrates: Glucid đậu nành khoảng 22–35.5%, 1–3% tinh bột Carbohydrates chia làm loại: loại tan nước chiếm khoảng 10% loại không tan nước Bảng 7: Thành phần carbohydrat đậu nành Loại Phần trăm (%) chất khô Cellulose 4.0 Hemicellulose 15.4 Stachyose 3.8 Rafinose 1.1 Saccharose 5.0 13 Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng Các loại đường khác 5.1  Chất tro: Chất tro đậu nành từ 4.5–6.8% Nếu tính theo phần trăm chất khô toàn hạt thành phần tro sau : P2 O5 0.6–2.18% SO3 0.41–0.44% K2O 1.91–2.64% Na2O 0.38% CaO 0.23–0.63% Cl 0.025% MgO 0.22–0.55% Chất khác 1.17% Ngoài có nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo…  Một số enzyme đậu nành: - Urease: chống lại hấp thụ chất đạm qua hàng ruột không nên ăn đậu nành sống - Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin acid béo - Phospholipase: thủy phân ester acid acetic - Amylase: thủy phân tinh bột -amylase có đậu nành với số lượng lớn - Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H acid béo Phụ gia: 2.1 Tác nhân gây kết tủa: Sự kết đông đậu phụ phân tử protein chất làm đông biến thành dạng gel Vì cấu tạo đậu phụ phân tử protein kết với theo dạng mắc lưới ngậm nhiều phân tử nước Các chất kết đông: - Nước chua tự nhiên: huyết mẻ sản xuất trước lên men không vệ sinh nước chua dễ nhiễm vi sinh vật Nước chua tự nhiên sử dụng quy mô gia đình - Acid hữu cơ: axit lactic axit axetic an toàn giá thành cao Nước chua acid hữu tạo pH đẳng điện 4.2-4.5, kết hợp nhiệt độ cao làm protein biến tính 14 Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng - Khung giữ vai trò chứa bã lọc nơi nhập huyền phù vào - Bản tạo ta bề mặt lọc với rãnh dẫn dịch lọc - Khung thường chế tạo có dạng hình vuông phải có bít kín tốt ghép khung - Khung xếp liên tiếp giá đỡ Giữa khung vách ngăn lọc - Vách ngăn lọc thể tính bản:  Giữ pha rắn cảng nhiều tốt , đồng thời trở lực pha liên tục nhỏ tốt  Sự phân bố đồng lỗ xốp (mao dẫn) bề mặt vách ngăn lọc  Chịu tác động môi trường lọc như: độ thấm ướt , độ bền áp suất , nhiệt độ , hóa học , cháy nổ , điều kiện tái sinh bề mặt lọc - Vách ngăn lọc có dạng hạt , sợi, tấm, vật xốp - p chặt khung cấu viết đai ốc thực tay quay - Lỗ dẫn huyền phù nhập liệu khung bảng nối liền tạo thành ống dẫn nhô để ghép với hệ thống cấp liệu - Khi tiến hành lọc , phải ép chặt khung để áp suất lọc không làm dịch lọc rò rỉ , thiết bị lọc khung gọi thiết bị lọc ép Nguyên lý hoạt động: - Dịch lọc chảy từ qua hệ thống đường ống lấy - Bã giữ bề mặt vách ngăn lọc chứa khung - Khi bã khung đầy dừng trình lọc để tiến hành rửa tháo bã (rữa bã trình trích ly chất hoà tan nằm pha rắn vào nước rữa) 1.5-Đun sôi: a-Mục đích : chế biến hoàn thiện  Tăng khả hấp thu  Loại bỏ chất mùi không mong muốn b-Các biến đổi trình nấu  Vật lý: làm giảm độ nhớt dung dịch, tăng nhiệt độ sữa 26 Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng  Hóa học: phân huỷ số chất mẫn cảm với nhiệt độ, protein bị biến tính phần, không làm ảnh hưởng nhiều tới sản phẩm  Sinh học: tiêu diệt ức chế vi sinh vật có sữa  Hóa sinh: Gia nhiệt nhằm phá enzym kháng tripxin độc tố aflatoxin, diệt vi sinh vật , khử mùi đậu nành, phá vỡ lớp solvat tạo điều kiện cho phân tử sữa gần lại dễ keo tụ c-Thiết bị  Phương pháp thực : Thời gian đun sôi 100 lít sữa phạm vi 510 phút tốt Trong trình đun sôi nên khuấy đảo để tránh cháy khét dung dịch sữa  Cấu tạo: thiết bị vỏ áo gia nhiệt nước: phía , dịch sữa bên Bên thiết bị có cánh khuấy để tăng hệ số truyền nhiệt trình nấu  Nguyên tắc hoạt động: Đầu tiên dịch sữa đưa vào bên thiết bị Tác nhân gia nhiệt nước phía vỏ, đưa dung dịch lên nhiệt độ yêu cầu thời gian 10 phút Cánh khuấy hoạt động liên tục , từ lúc sữa đưa vào thiết bị tháo Hình 10: Thiết bị đun sôi kín 1.6-Kết tủa: 27 Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng a-Mục đích: khai thác Đông tụ protein tác dụng nhiệt , thay đổi pH vùng đẳng điện , tác dụng muối b-Các biến đổi nguyên liệu:  Vật lý: có thay đổi pha, pH, Trong trình kết tủa ta đun sữa đến 95 – 100 0C để gây biến tính nhiệt dùng tác nhân gây kết tủa protein  Điều kiện để kết tủa sau: - Nhiệt độ dịch sữa kết tủa 95 - 100 0C - pH dịch sữa kết tủa 4.5 – 4.6 - Nồng độ protein sữa đậu: ≥ 13% c- Thiết bị: A B C D Hình 11: Bồn đông tụ A – Khuấy trộn : để phân bố Ca2+ sữa đậu Tốc độ cánh khuấy 240 – 280 rpm Thời gian khuấy: 20 -25 phút B – Dùng dao cắt: gồm nhiều dao ghép song song để cắt khối đông nhằm tách whey, tách nước Khối đông bị cắt nhỏ hàm ẩm khối đông nhỏ, đậu phụ cứng C – Tách huyết D – Ép sơ 1.7- Ép định hình: 28 Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng a-Mục đích:Hoàn thiện  Tạo hình sản phẩm, tạo cấu trúc cho sản phẩm b-Biến đổi nguyên liệu:  Vật lý: Nhiệt độ hoa đậu đem ép tốt 70 -80 0C Thời gian ép thường 10 phút Nếu 60 0C hoa đậu không kết dính, bánh đậu bở không định hình  Hóa học: Xảy biến tính protein ảnh hưởng nhiệt độ không đáng kể c- Thiết bị: Hình 12: Thiết bị ép khuôn ép 1.8- Đóng gói: a-Mục đích: Hoàn thiện b-Thiết bị: Sử dụng thiết bị đóng gói dạng băng tải sản phẩm đóng gói vào hộp nhỏ 29 Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng Hình 13: Thiết bị đóng gói 1.9- Tiệt trùng: a-Mục đích : - Hoàn thiện - Bảo quản b-Thiết bị: dạng băng tải có vùng làm nóng vùng làm lạnh sản phẩm - Vùng nóng: nước sôi 100 oC - Vùng lạnh: nước nhiệt độ bình thường Hình 14: Thiết bị tiệt trùng làm mát Qui trình xay khô: 30 Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng 2.1- Quá trình làm khô : a-Mục đích:chuẩn bị  Làm giảm hàm ẩm đậu nành  Tăng hiệu suất nghiền hạt đâu b- Các biến đổi :  Vật lý: có thay đổi trọng lượng  Cảm giác: hạt sáng hơn, c- Thiết bị : Hình 15: Thiết bị làm mát  Nguyên tắc hoạt động: đậu nành sau qua bể ngâm băng chuyền gầu tải đưa vào băng tải , băng tải với tốc độ chậm đưa hạt đậu vào thiếu bị nghiền Trong trình , tác dụng vòi phun khí làm hạt đậu khô dần chuẩn bị cho trình nghiền 2.2- Nghiền khô: a- Mục đích: chuẩn bị cho trình ngâm làm giảm kích thước hạt đậu nành b- Biến đổi nguyên liệu:  Vật lý: Làm giảm kích thước hạt đậu nàn h Do ma sát nghiền , tế bào bị phá vỡ chuyển từ trạng thái hạt thành khối bột sệt đồng 31 Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng Tăng nhiệt độ khối nguyên liệu ma sát  Hoá học: Làm giảm hàm ẩm nguyên liệu nhiệt độ tăng c- Thiết bị:  Cấu tạo: Bộ phận nhập liệu đưa nguyên liệu vào máy nghiền Đóa nghiền cố định bên thiết bị Đóa nghiền quay Bộ điều khiển nguyên liệu đầu vào Bộ phận tháo liệu Hình 16: Thiết bị nghiền  Nguyên tắc hoạt động: Đậu nành đưa vào máy xay từ băng tải làm nước phân phối từ từ vào thớt đá nhờ vít tải đặt phễu nhập liệu bên tr ên máy thiết bị Sau qua phễu , đậu nành đẩy vào tâm rơi vào khe hở hai thớt đá (một thớt đứng yên thớt khác chuyển động) Đậu nành xay, nhào nghiền nát di chuyển hai thớt đá Sự giảm kích thước hạt đậu nành có liên quan trực tiếp đến kích thước bề sâu khe hở Năng suất máy xay phụ thuộc vào đường kính tốc độ quay thớt đá Dùng thớt đá với tốc độ quay cao, kẽ hở nhỏ làm cho bột xay mịn Bột đậu nghiền xong phải sử dụng ngay, không để trình nghiền , nhiệt độ tăng làm tăng trình lên men Từ dẫn tới biến tính protein gây tổn thất hiệu suất sau 32 Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng  Hạt đậu sau nghiền có kích thước – 10 m 2.3- Ngâm với dung dịch NaOH: a-Mục đích : hoà tan protein chất có hạt đậu vào nước b-Các biến đổi:  Vật lý: Bột đậu nành hút nước trương nở  Hoá học: tác dụng phần tử protein axit béo có hạt đậu với NaOH, tinh bột bị thủy phân  Hóa sinh: Dưới tác dụng nhiệt độ pH kiềm , enzyme Lipoxygenase, chất ức chế enzyme Trypsin bị vô hoạt Đồng thời, số protein bị biến tính c-Thiết bị:  Thông số: Hoà vào NaOH với pH = 10 Tỷ lệ đậu :7 nước Nhiệt độ 65 – 680 C Thời gian ngâm: 1h  Cấu tạo : tương tự thiết bị đun sôi, làm thép không gỉ Hình trụ tròn Có cánh khuấy hoạt động bên 33 Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng Hình 17: Thiết bị khuấy trộn 2.4-Ly tâm: a-Mục đích: Khai thác  Tăng hàm lượng chất khô cửa sữa đầu  Loại bỏ thành phần không tan dịch sữa b-Biến đổi nguyên liệu :  Vật lý: Khối lượng giảm tách chất hoà tan phần nước dịch sữa Tỉ trọng khối bột tăng  Hoá học: Hàm lïng chất khô tăng Tăng lực liên kết phân tử c- Thiết bị : Hình 18: Máy ly tâm 34 Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng Nguyên tắc hoạt động: Máy ly tâm siêu tốc loại d óa dùng để phân li huyền phù có hàm lượng pha rắn nhỏ Bộ phận chủ yếu máy rotor gồm dóa chồng lên với khoảng cách thích hợp Các dóa có khoan lỗ, dóa lỗ phải nằm đường thông thẳng đúng, qua sản phẩm ban đầu vào khe hở dóa Dóa giữ nhờ gân mặt dóa Độ nghiêng dóa nón cần đủ đảm bảo để hạt vật liệu trượt xuống tự Máy làm việc gián đoạn liên tục Máy làm việc gián đoạn trường hợp tháo bã tay Do dung tích khoảng không gian lớp bùn phân li không lớn nên máy ly tâm tháo bã tay sử dụng hiệu thành phần hạt lơ lửng đến 0.05% thể tích IV SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔN G NGHỆ: Bảng 8: So sánh quy trình Quy trình xay ướt Quy trình xay khô - Ngâm đậu nành => dễ xay - - Hòa tan protein nhờ tác động học nên làm lượng không nhìu xay khô - - Chất lượng đậu không cao Rẻ tiền Thiết bị đơn giản , dễ vận hành - Không ngâm => nghiền dễ lẫn tạp chất tổn thất bột đậu sử dụng (không 1h) Protein hòa tan nước nhiều nhờ kích thước hạt sau xay nhỏ hơn, có bổ sung NaOH ngâm Chất lượng đậu cao Đắt tiền Thiết bị phức tạp , chịu ăn mòn V GIỚI THIỆU CHẤT LƯN G SẢN PHẨM: (International Food Research Journal 16: 11-19 (2009)) Bảng 9: Chất lượng sản phẩm Composition Valuation Protein(Nx6.25)% as is 10.7 Fat,% 5.9 35 Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng Crude Fiber,% 1.0 Carbohydsates,% 2.9 Ash,% Moisture% 6.5 80.25 Microbiology: Total plate count,no/g ≤ 20000 Total coli forms,no/10g ≤ 10 Salmonela,no/100g Negative E.coli,no/100g Negative Staphylococus,no/10g ≤ 100 Yeast,no/10g ≤ 100 Mold,no/10g ≤ 100 Other chemical characters Potein solubility,% TIA Urease activity 20-80 Less than 75% of the orginal Nil Available lysine,g/6.gN ≥ 5.5 Iron, mg ≥ 1.8 Calcium, mg ≥ 1.0 Phosphorus, mg Vitamin B1 , mg ≥ 0.95 ≥ 0.05 Vitamin B2 , mg ≥ 0.04 Nicotinic acid, g ≥ 0.5 Sensory parameter: Color: Creamy to yellow Odor: Less beany Taste: Nutty Defects: Insert parts: Total absence Foreign material: Black specks: Total absence Total absence 36 Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng VI THÀN H TỰU CÔN G NGHỆ  Có thể kết hợp hai trình xay ướt lọc cách dùng máy nghiền – lọc tự động Hình 19: Máy nghiền, đóa nghiền dao nghiền - Cấu tạo: Phễu nhập liệu Đóa nghiền nguyên liệu Bộ phận lọc ly tâm - Ngun tắc hoạt động : Đậu nành sau ngâm vớt chuyển vào máy xay Qua phễu thu đậu , hạt dẫn vào đầu nghiền với việc cung cấp thêm nước vào phễu Đầu nghiền vừa nghiền nát vừa tải nguyên liệu vào phân lọc ly tâm Do kết cấu dạng côn thiết bị lọc ly tâm có góc nghiêng hợp lý mà quay phần nước qua lớp lưới phần bã tách theo phương tiếp tuyến Sau đậu vào máy xay lọc bã, thu nước đậu nành phần bã riêng biệt 37 Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng  Kết hợp hai trình đun sôi kết tủa bồn đông tụ kiểu Sau cho sữa đâu vào bồn, gia nhiệt lên 95 – 100oC chờ 10 phút Sau cho CaSO4 vào để kết tủa protein Cả hai giai đoạn cánh khuấy hoạt động Hình 20: Bồn đông tụ kiểu  Có thể kết hợp hai trình đông tụ ép định hình cách sử dụng thiết bị kết hợp Hình 21: Thiết bị đông tụ ép định hình 38 Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng  Sử dụng thiết bị ép định hình đóng gói kết hợp Hình 22: Máy ép tạo hình đóng hộp đậu hũ  Để nâng cao mùi vị hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm tận dụng bã đậu xay nát trình sản xuất Bã đậu chứa lượng dinh dưỡng lớn nguyên nhân làm giảm độ mềm đậu hũ nên người ta thường vứt bỏ bã đậu Công nghệ dựa phương pháp làm đông cốt đậu bao gồm bã đậu xay mịn tối đa(bã đậu xay tới bốn lần để đảm bảo độ mịn tố i đa) nhiệt độ cao 39 Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng VII TÀI LIỆ U THAM KHẢO: [1] Lê Văn Việt Mẫn , “ Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa”, nhà xuất ĐHQG TPHCM, năm 2004 [2] GS.TSKH.Nguyễn Bin, “Các trình thiết bị công nghệ hoá học thực phẩm”, NXB Khoa học vaø Kĩ thuật năm 2005 [3] Hoàng Minh Nam , ”Các trình thiết bị học “, nhaø xuất ĐHQG TPHCM, năm 2004 [4] Lê Bạch Tuyết cộng sự, ”Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm”, NXB Giáo dục Hà Nội, 1996, 360 trang [5]International Food Research Journal 16: 11-19 (2009) Gandhi A P Central Institute of Agricultural Engineering Bhopal-462038(MP) India [6] Caùc trang web: 1.www.pulmuone.co.kr 2.http://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BB%AFa_%C4%91%E1%BA%ADu_n%C 3%A0nh#Dinh_d.C6.B0.E1.BB.A1ng 4.http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BA%ADu_t%C6%B0%C6%A1ng 5.http://www.khoahoc.net/baivo/nguyenthuongchanh/130406 -anchay.htm 6.http://www.soya.com 7.www.kiencuong.com 8.www.vinasoy.com.vn 40 ... Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng VII TÀI LIỆ U THAM KHẢO: [1] Lê Văn Việt Mẫn , “ Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa”, nhà xuất ĐHQG TPHCM, năm 2004 [2] GS.TSKH.Nguyễn Bin, “Các trình thiết bị công. .. the o quy định gồm: tên sản phẩm, nơi sản xuất, tiêu chuẩn áp dụng, thành phần cấu tạo, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng 15 Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng - Thạch cao công nghiệp chuyên dùng cho... …  Thành phần dinh dưỡng đậu phụ sản xuất công nghiệp: Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng loại đậu phụ: Thành phần Đơn vị Đậu phụ cứng, 120 g Đậu phụ mềm, 114 g Energy