BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH RÃ ĐƠNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA PHI LÊ CÁ RÔ PHI SAU RÃ ĐÔNG GVHD : TS MAI THỊ TUYẾT NGA SVTH : NGUYỄN THỊ ĐIỆP MSSV : 56130048 KHÁNH HÒA – 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH RÃ ĐƠNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA PHI LÊ CÁ RÔ PHI SAU RÃ ĐÔNG GVHD : TS MAI THỊ TUYẾT NGA SVTH : NGUYỄN THỊ ĐIỆP MSSV : 56130048 KHÁNH HÒA – 2018 LỜI CẢM ƠN Nội dung đề tài phần đề tài luận án tiến sĩ: “Nghiên cứu biến đổi chất lượng phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh/đông lạnh” nghiên cứu sinh Nguyễn Thị Kiều Diễm Để hoàn thành đề tài này, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, phòng thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm… tạo điều kiện giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô Mai Thị Tuyết Nga hướng dẫn tận tình, bảo em suốt thời gian nghiên cứu, giúp em hoàn thành đồ án cách tốt Em xin gửi lời chân thành tới Thầy, Cơ Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm, phòng thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm chị học viên cao học Trường Đại học Nha Trang, đặc biệt chị Nguyễn Ngọc Quỳnh Như nhiệt tình giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Cuối em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè giúp đỡ tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đề tài Em xin chân thành cảm ơn! Khánh Hòa, ngày 10 tháng năm 2018 Tác giả Nguyễn Thị Điệp MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH LỜI MỞ ĐẦU PHẦN 1: 1.1 TỔNG QUAN 12 TỔNG QUAN VỀ CÁ RÔ PHI VẰN 12 1.1.1 Giới thiệu nguyên liệu cá rô phi vằn [1] 12 1.1.2 Cấu tạo số đặc điểm sinh học cá rô phi vằn [2] 13 1.1.3 Phân loại cá rô phi [3] 14 1.1.4 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng cá rô phi vằn [1] 15 1.1.5 Tình hình ni, chế biến xuất 16 1.2 Các biến đổi thủy sản sau đánh bắt [13] [23] 20 1.2.1 Giai đoạn tiết nhớt: 20 1.2.2 Giai đoạn tê cứng: 20 1.2.3 Giai đoạn mềm hóa 22 1.2.4 Giai đoạn thối rữa 23 1.3 TỔNG QUAN VỀ LÀM ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN ĐÔNG [12] [13] 24 1.3.1 Khái niệm 24 1.3.2 Mục đích 24 1.3.3 Nhiệt độ lạnh ảnh hưởng đến trọng lượng, chất lượng sản phẩm đông lạnh 24 1.3.4 Cơ chế đóng băng nước thực phẩm 25 1.3.5 Những biến đổi thực phẩm thường gặp lạnh đông bảo quản lạnh đông 26 1.4 Các phương pháp rã đông thực phẩm [13] [22] 28 1.4.1 Các biển đổi sản phẩm rã đông so với trước lạnh đông 29 1.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ trình rã đông fillet cá rô phi 29 1.4.3 Tốc độ rã đông 30 1.4.4 Một số phương pháp rã đông 31 1.5 TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRÊN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 32 1.5.1 Tổng quan vi sinh vật gây hỏng [10] 32 1.5.2 Tổng quan vi sinh vật gây bệnh 33 1.6 TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGỒI NƯỚC VỀ RÃ ĐƠNG VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH RÃ ĐƠNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 35 1.6.1 Các nghiên cứu nước [14] [16] 35 1.6.2 Các nghiên cứu nước 36 PHẦN 2: 2.1 ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 Đối tượng vật liệu nghiên cứu 38 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 38 2.1.2 Hóa chất, mơi trường 38 2.1.3 Thiết bị, dụng cụ 39 2.2 Phương pháp nghiên cứu 39 2.2.1 Phương pháp thu mẫu phương pháp xử lí mẫu: 39 2.2.2 Bố trí thí nghiệm 39 2.2.3 Phương pháp đánh giá 46 2.3 PHẦN 3: Phương pháp xử lí số liệu 48 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49 3.1 Ảnh hưởng phương pháp rã đông đến chất lượng fillet cá rô phi đông lạnh bắt đầu bảo quản đông (tháng 0) 49 3.1.1 Lượng vi sinh vật thị vệ sinh mẫu fillet cá rô phi rã đông phương pháp khác bắt đầu bảo quản (tháng 0) 49 3.1.2 Lượng vi sinh vật gây hỏng (Pseudomonas spp TVC) mẫu fillet cá rô phi rã đông phương pháp khác bắt đầu bảo quản (tháng 0) 50 3.2 Ảnh hưởng phương pháp rã đông đến chất lượng fillet cá rô phi rã đông sau tháng bảo quản đông 51 3.2.1 Lượng vi sinh vật thị vệ sinh mẫu fillet cá rô phi rã đông phương pháp rã đông khác sau tháng bảo quản đông 51 3.2.2 Lượng vi sinh vật gây hỏng (Pseudomonas spp TVC) mẫu fillet cá rô phi rã đông phương pháp khác sau tháng bảo quản đông 52 3.3 Ảnh hưởng phương pháp rã đông đến chất lượng fillet cá rô phi vằn rã đông sau tháng bảo quản đông 53 3.3.1 Lượng vi sinh vật thị vệ sinh mẫu fillet cá rô phi rã đông phương pháp rã đông khác sau tháng bảo quản đông 53 3.3.2 Lượng vi sinh vật gây hỏng (Pseudomonas spp TVC) mẫu fillet cá rô phi rã đông phương pháp rã đông khác sau tháng bảo quản đông 54 3.4 Ảnh hưởng phương pháp rã đông đến chất lượng fillet cá rô phi vằn rã đông sau tháng bảo quản đông 56 3.4.1 Lượng vi sinh vật thị vệ sinh mẫu fillet cá rô phi rã đông phương pháp rã đông khác sau tháng bảo quản đông 56 3.4.2 Lượng vi sinh vật gây hỏng (Pseudomonas spp TVC) mẫu fillet cá rô phi rã đông phương pháp khác sau tháng bảo quản đông 57 3.5 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến chất lượng fillet cá rô phi vằn sau rã đông 58 3.5.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến chất lượng fillet cá rô phi vằn sau rã đơng khơng khí lạnh 7±1oC (I) 58 3.5.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến chất lượng fillet cá rơ phi sau rã đơng khơng khí thường (II) 59 3.5.3 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến chất lượng fillet cá rô phi vằn sau rã đông nước lạnh 8±1oC (III) 60 3.5.4 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến chất lượng fillet cá rô phi vằn sau rã đông nước thường 61 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 PHỤ LỤC 67 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ANOVA Analysis of variance (Phân tích phương sai) BYT Bộ Y tế CFU Colony Forming Units (Đơn vị hình thành khuẩn lạc) E coli Escherichia coli TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TVC Total viable count (Tổng số vi sinh vật hiếu khí) EMB Eosin Methylene blue lactose sucrose PCA Plate Count Agar DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng cá rô phi vằn 15 DANH MỤC HÌNH Hình 1.2 Biểu đồ thể tình hình sản xuất cá rơ phi tồn cầu theo nước (năm 2015) 17 Hình 1.3 Sơ đồ cá giai đoạn biến đổi thủy sản sau đánh bắt 20 Hình 2.1 Thùng fillet cá rô phi sau đưa từ Công ty cổ phần Nam Việt phòng thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm trường Đại học Nha Trang 38 Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 40 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định biến đổi vi sinh vật thị vệ sinh (Coliform, E coli) gây hỏng đặc trưng (TVC, Pseudomonas spp.) fillet cá rô phi vằn q trình rã đơng khơng khí lạnh ± oC 42 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định biến đổi vi sinh vật thị vệ sinh (Coliform, E coli) gây hỏng đặc trưng (TVC, Pseudomonas spp.) fillet cá rô phi vằn trình rã đơng khơng khí thường 43 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định biến đổi vi sinh vật thị vệ sinh (Coliform, E coli) gây hỏng đặc trưng (TVC, Pseudomonas spp.) fillet cá rơ phi vằn q trình rã đơng nước lạnh 8±1 oC 44 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định biến đổi vi sinh vật thị vệ sinh (Coliform, E coli) gây hỏng đặc trưng (TVC, Pseudomonas spp.) fillet cá rô phi vằn q trình rã đơng nước nhiệt độ thường 45 Hình 3.1 Lượng Coliform fillet cá rơ phi vằn (tháng 0) sau rã đông phương pháp rã đông khác 49 Hình 3.2 Lượng Pseudomonas spp TVC fillet cá rô phi vằn (tháng 0) sau rã đông phương pháp khác 50 Hình 3.3 Lượng Coliform fillet cá rô phi vằn rã đông phương pháp khác sau tháng bảo quản đông 51 Hình 3.4 Lượng Pseudomonas spp TVC fillet cá rô phi vằn rã đông phương pháp khác sau tháng bảo quản đông 52 Hình 3.5 Lượng Coliform fillet cá rô phi vằn rã đông phương pháp khác sau tháng bảo quản đông 54 Hình 3.6 Lượng Pseudomonas spp TVC fillet cá rô phi vằn rã đông phương pháp khác sau tháng bảo quản đông 55 Hình 3.7 Lượng Coliform fillet cá rơ phi vằn) rã đông phương pháp khác sau tháng bảo quản đông 56 Hình 3.8 Lượng Pseudomonas spp TVC fillet cá rô phi vằn rã đông phương pháp khác sau tháng bảo quản đông 57 Hình 3.9 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến lượng vi sinh vật (Coliform, Pseudomonas spp TVC) fillet cá rô phi vằn sau rã đơng khơng khí lạnh 7±1 oC (I) 58 Hình 3.10 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đơng đến lượng vi sinh vật (Coliform, Pseudomonas spp TVC) fillet cá rô phi vằn sau rã đông khơng khí thường (II) 59 Kết phân tích ANOVA cho thấy, khơng có khác biệt có ý nghĩa (p > 0,05) lượng Pseudomonas spp trung bình fillet cá rơ phi vằn rã đơng khơng khí lạnh sau0, 1, bảo quản đông Trong đó, lượng TVC mẫu bảo quản tháng vượt ngưỡng cho phép khác biệt có ý nghĩa mẫu vừa bảo quản đông (tháng 0), điều cho thấy thời gian bảo quản đông lâu từ tháng có ảnh hưởng đến chất lượng fillet cá rơ phi vằn rã đơng khơng khí lạnh 3.5.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến chất lượng fillet cá rô phi sau rã đông khơng khí thường (II) Kết xác định lượng vi sinh vật (Coliform, Pseudomonas spp TVC) fillet cá rô phi vằn, bảo quản đông 0-3 tháng, sau rã đơng khơng khí thường (II) thể Hình 3.10 1,0E+09 1,0E+08 Lượng vi sinh vật (CFU/g) 1,0E+07 1,0E+06 1,0E+05 b Coliform ab Pseudomonas spp a TVC A a A B B 1,0E+04 A A 1,0E+03 1,0E+02 1,0E+01 1,0E+00 Thời gian bảo quản (tháng) Hình 3.10 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến lượng vi sinh vật (Coliform, Pseudomonas spp TVC) fillet cá rô phi vằn sau rã đông không khí thường (II) Trên loại cột chữ khác khác biệt có ý nghĩa (p < 0,05) 59 Kết phân tích ANOVA cho thấy, khơng có khác biệt có ý nghĩa (p > 0,05) lượng Coliform Pseudomonas spp.trung bình mẫu rã đơng khơng khí thường sau 0,1, tháng bảo quản đơng Trong đó, lượng TVC mẫu rã đông sau tháng bảo quản đông khác biệt có ý nghĩa (p < 0,05) so với mẫu bảo quản 0, tháng Đó khác biệt cá thể mẫu, cần nghiên cứu thêm để làm rõ 3.5.3 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến chất lượng fillet cá rô phi vằn sau rã đông nước lạnh 8±1oC (III) Kết xác định lượng vi sinh vật (Coliform, Pseudomonas spp TVC) fillet cá rô phi vằn, bảo quản đông 0-3 tháng, sau rã đông khơng khí lạnh (III) thể Hình 3.11 1,0E+07 Lượng vi sinh vật (CFU/g) 1,0E+06 Coliform Pseudomonas spp TVC 1,0E+05 1,0E+04 1,0E+03 1,0E+02 1,0E+01 1,0E+00 Thời gian bảo quản (tháng) Hình 3.11 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến lượng vi sinh vật (Coliform, Pseudomonas spp TVC) fillet cá rô phi vằn sau rã đông nước lạnh 8±1oC (III) Kết phân tích ANOVA cho thấy, khơng có khác biệt có ý nghĩa (p > 0,05) lượng vi sinh vật (Coliform, Pseudomonas spp TVC) trung bình fillet cá rô phi vằn sau rã đông nước lạnh sau 0, 1, tháng bảo quản đông Tuy nhiên, cần lưu ý vấn đề vệ sinh từ nguyên liệu, trình chế biến, bảo quản, 60 phân phối để lượng vi sinh vật ban đầu sau rã đông giới hạn cho phép Ở nghiên cứu này, số mẫu sau tháng bảo quản đơng có lượng TVC sau rã đông nước lạnh vượt giới hạn cho phép 3.5.4 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến chất lượng fillet cá rô phi vằn sau rã đông nước thường Kết xác định lượng vi sinh vật (Coliform, Pseudomonas spp TVC) fillet cá rô phi vằn, bảo quản đông 0-3 tháng, sau rã đông nước thường (IV) thể Hình 3.12 1,0E+08 Coliform Pseudomonas spp TVC Lượng vi sinh vật (CFU/g) 1,0E+07 1,0E+06 1,0E+05 1,0E+04 1,0E+03 1,0E+02 1,0E+01 1,0E+00 Thời gian bảo quản (tháng) Hình 3.12 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến lượng vi sinh vật (Coliform, Pseudomonas spp TVC) fillet cá rô phi vằn sau rã đông nước thường (IV) Kết phân tích ANOVA cho thấy, khơng có khác biệt có ý nghĩa (p > 0,05) lượng vi sinh vật (Coliform, Pseudomonas spp TVC) trung bình fillet cá rô phi vằn sau rã đông nước thường sau 0, 1, tháng bảo quản đông Tuy nhiên, lần cần lưu ý vấn đề vệ sinh từ nguyên liệu, trình chế biến, bảo quản, phân phối để lượng vi sinh vật ban đầu sau rã đông giới hạn 61 cho phép Ở nghiên cứu này, mẫu sau 1, tháng bảo quản đơng có lượng TVC sau rã đông nước thường vượt giới hạn cho phép Khi phân tích ANOVA liệu vi sinh vật theo thời gian bảo quản đông tất mẫu rã đơng phương pháp khác khơng thấy có khác biệt đáng kể lượng vi sinh vật (Coliform, Pseudomonas spp TVC) trung bình fillet cá rô phi vằn rã đông tháng bảo quản 0, 1, Do đó, nên tiếp tục nghiên cứu mẫu bảo quản đơng sau tháng lâu để có sở kết luận việc có hay khơng ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến chất lượng fillet cá rô phi sau rã đông 62 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Qua việc nghiên cứu biến đổi vi sinh vật thị vệ sinh (E.coli Coliform) gây hư hỏng (Pseudomonas spp TVC phát triển nhiệt độ dương thấp) fillet cá rơ phi vằn q trình rã đơng theo bảo quản đơng, rút số kết luận sau: - Không phát E coli tất mẫu fillet cá rô phi vằn rã đông sau 0-3 tháng bảo quản đông - Khơng có khác biệt có ý nghĩa (p < 0,05) lượng Coliform Pseudomonas spp fillet cá rô phi vằn sau rã đông phương pháp khác - Thời gian bảo quản đông khoảng từ đến tháng không ảnh hưởng đáng kể (p < 0,05) đến lượng Coliform Pseudomonas spp fillet cá rô phi vằn sau rã đông - Trong phương pháp rã đơng nghiên cứu phương pháp rã đơng khơng khí lạnh thích hợp cả, cho lượng TVC thấp hẳn so với phương pháp rã đơng khơng khí thường nước (lạnh thường) sau thời gian bảo quản đơng 0, tháng Trong đó, rã đơng khơng khí thường cho kết TVC fillet cá rô phi vằn sau rã đông cao so với phương pháp rã đông khác KIẾN NGHỊ Qua kết nghiên cứu, đề tài nghiên cứu ảnh hưởng q trình rã đơng đến chất lượng phi lê cá rô phi vằn sau rã đơng, nhiên hạn hẹp kinh tế thời gian thực nên đề tài thử nghiệm mẫu nhỏ Nếu có điều kiện nghiên cứu tiếp, cần nghiên cứu thêm vấn đề sau: Nên nghiên cứu với lô bảo quản lớn kết hợp với bảo quản mẫu quy mô kho lạnh để có kết xác Nghiên cứu thêm biến đổi vi sinh vật gây bệnh khác q trình bảo quản lạnh fillet cá rơ phi vằn Tiếp tục tiến hành thí nghiệm tháng bảo quản đông 4, 5, 6, để rút thời gian bảo quản thích hợp đáp ứng cho chuỗi cung ứng thực phẩm Nghiên cứu thêm nhiều phương pháp rã đông khác để phù hợp với yêu cầu sản xuất xuất thực tế 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Võ Thị Chúc An (2016), “Nghiên cứu biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí, Pseudomonas spp, coliforms, E.coli tổng số bazơ nitơ bay cá rô phi vằn fillet bảo quản lạnh” /Võ Thị Chúc An, Mai Thị Tuyết Nga Đồ án tốt nghiệp – Trường Đại Học Nha Trang Hà Thị Bình (2015), “Nghiên cứu biến đổi số vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E.coli) tổng Bazơ nitơ bay cá tra fillet bảo quản lạnh” Đồ án tốt nghiệp – Trường Đại Học Nha Trang Nguyễn Thị Ngọc Ánh (2010), Nghiên cứu sản phẩm chà cá rô phi (Oreochromis niloticus), Đồ án tốt nghiệp – Trường Đại Học Nha Trang Quyết định 46/2007 – QĐ – BYT Nguyễn Thị Thanh Hải (2004), Nghiên cứu biến đổi vi sinh vật trình bảo quản mực nguyên liệu Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang H.H Huss Assurance of seafood quality, Technological Laboratory Ministry of fisheries, Denmark, 1994 Trần Thị Thu Lệ (2015), “Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến biến đổi số vi sinh vật gây hỏng đặc trưng gây bệnh diện tơm sú (Penaeus monodon) ngun liệu q trình bảo quản”, luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang Lê Đình Hùng, Đại cương phương pháp kiểm tra vi sinh vật thực phẩm, Trung tâm kiểm tra chất lượng Thủy sản 3, TP Hồ Chí Minh 1997 Kinnosuke I., Con tôm thị trường giới, Nhà xuất nông nghiệp Hà Nội, 1986 10 Huỳnh Thị Ái Vân (2015), “Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến biến đổi vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp.) vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E coli) diện fillet cá Tra (Pangasius hypophthalmus) bảo quản lạnh”, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang 64 11 Lê Thị Minh Thủy, Nguyễn Thị Kim Ngân, Đinh Lê Thị Thúy Dân Nhâm Đức Trí Khoa Thủy sản (2017), Bảo quản fillet cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) đông lạnh hợp chất gelatin kết hợp với gallic tannic acid Tạp chı́ Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Tập 51, Phần B (2017): 7279 12 Trần Đức Ba (1990) Kỹ thuật chế biến lạnh thuỷ sản Nhà xuất Đại học Giáo dục Chuyên nghiệp, Hà Nội 13 Nguyễn Anh Tuấn (2012), Bài giảng công nghệ lạnh lạnh đông thực phẩm, Trường Đại Học Nha Trang TIẾNG ANH 14 Haugland, A (2002) Industrial thawing of fish - to improve quality, yield and capacity Doctoral thesis, Faculty of Engineering Science and Technology, Norwegian University of Science and Technology, Norway, 132 pp 15 Lind, I Convective Thawing of Foodstuffs in Humid Air (1 ed) Department of Food Engineering Lund University, Lund, Sweden, 1990 16 Dinỗer, T., Cadun, A., ầakl, S., and Tolasa, S (2009) Effects of Different Thawing Methods on the Freshness Quality of Fish E.U Journal of Fisheries & Aquatic Sciences, 26(4): 253–256 17 Cleland, D J., Cleland, A C., Earle, R L and Byrne, S J Prediction of thawing times for foods of simple shape, International Journal of Refrigeration 9(1986), 220-228 18 Klose, A.A., H Lineweaver and H.H Palmer (1968) Thawing turkeys at ambient air temperature Food Tech 22:1310-1314 19 Creed, P G and James, S J Predicting thawing times of frozen boneless beef blocks, International Journal of Refrigeration 4(1981), 355-358 INTERNET 20 https://tepbac.com/tin-tuc/full/nganh-ca-ro-phi-toan-cau-nam-2016-va-dubao-den-nam-2026-19138.html 21 https Vasep.com.vn 65 22 http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-tim-hieu-cong-nghe-ra-dong-11045 23 https://www.foodnk.com/nhung-bien-doi-cua-dong-vat-thuy-san-sau-khichet.html 66 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Lượng vi sinh vật fillet cá rô phi vằn sau rã đơng khơng khí lạnh (I) Thời gian TVC Pseudomonas Coliform bảo quản (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) 2,54.104 3,48.103 1,50.104 7,89.105 3,13.104 2,41.103 2,35.105 8,14.103 1,47.106 6,90.104 4,93.103 Phụ lục 2: Lượng vi sinh vật fillet cá rô phi vằn sau rã đơng khơng khí thường (II) Thời gian TVC Pseudomonas Coliforms bảo quản (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) 3,11.105 3,81.104 1,77.105 2,65.108 2,35.108 4,18.107 3,33.103 4,34.106 3,76.105 3,17.105 3,18.103 Phụ lục 3: Lượng vi sinh vật fillet cá rô phi vằn sau rã đông nước lạnh (III) 67 Thời gian TVC Pseudomonas Coliforms bảo quản (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) 2,77.105 2,11.104 7,21.103 1,44.106 2,61.106 1,96.106 4,40.103 1,36.105 5,54.104 1,60.104 2,31.103 Phụ lục 4: Lượng vi sinh vật fillet cá rô phi vằn sau rã đông nước thường (IV) Thời gian TVC Pseudomonas Coliforms bảo quản (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) 2,94.105 2,33.104 4,31.104 3,72.107 4,60.106 4,68.103 1,55.107 1,75.105 5,23.103 1,92.106 5,43.104 7,42.104 68 Phụ lục 5: Một số hình ảnh đề tài Hình 1: Tủ sấy tiệt trùng Hình 2: Nồi hấp trùng 69 Hình 3: Cân điện tử Hình 4: Bếp điện 70 Hình 5: Tủ ủ mẫu sau cấy Hình 6: Khuẩn lạc E.coli ánh kim đặc trưng môi trường EMB 71 Hình 7: Khuẩn lạc TVC phát triển mơi trường thạch PCA Hình 8: Khuẩn lạc Pseudomonas spp màu hồng đặc trưng 72 Hình 9: Khuẩn lạc Coliform môi trường VRBA 73 ... 57 3.5 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến chất lượng fillet cá rô phi vằn sau rã đông 58 3.5.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến chất lượng fillet cá rô phi vằn sau rã đơng khơng... có khả ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm/thủy sản sau rã đơng Vì lí trên, đề tài: “Ngun cứu ảnh hưởng q trình rã đơng đến chất lượng cá rô phi vằn sau rã đông nhằm chọn phương pháp rã đông phù... nhiệt độ lạnh nhiệt độ thường) đến chất lượng fillet cá rô phi vằn sau rã đông  Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến chất lượng fillet cá rô phi vằn sau rã đông Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ Ý