Để muối chua cải bẹ, người ta cần lựa chọn những loại cải có cuống dài, cong, dẹp và lá to , đạt đúng độ chín kỹ thuật, trọng lượng trung bình của bắp cải không ít hơn 0,4 Kg. Thành phần hoá học : Hàm lượng chất khô 10% trong đó có từ 4 5% đường, hàm lượng các chất chứa Nitơ từ 1 2% để đảm bảo sự phát triển bình thường của vsv lên men lactic. Khi muối chua không được chọn rau cải còn non hay bị dập, sâu bệnh... Trước khi muối cần loại bỏ lá hỏng cắt bỏ rễ, sử dụng toàn bộ rau cải để muối có thể thái nhỏ hay để nguyên cây cải. Để làm tăng hương vị dưa cải người ta cho thêm cà rốt thái sợi, lá hẹ hay hành lá... Để muối chua nhanh người ta có thể cho thêm vào dưa cải một lượng Natri Xitrat khoảng 0,1 0,7%. Ngoài các yếu tố trên khi chọn các loại rau cải, củ, quả chúng ta cần lưu ý đến dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trên rau quả, để chọn tốt hơn chúng ta có một vài cách sau:
Cách chọn bẹ Để muối chua cải bẹ, người ta cần lựa chọn loại cải có cuống dài, cong, dẹp to , đạt độ chín kỹ thuật, trọng lượng trung bình bắp cải khơng 0,4 Kg Thành phần hoá học : Hàm lượng chất khơ 10% có từ - 5% đường, hàm lượng chất chứa Nitơ từ - 2% để đảm bảo phát triển bình thường vsv lên men lactic Khi muối chua không chọn rau cải non hay bị dập, sâu bệnh Trước muối cần loại bỏ hỏng cắt bỏ rễ, sử dụng toàn rau cải để muối thái nhỏ hay để nguyên cải Để làm tăng hương vị dưa cải người ta cho thêm cà rốt thái sợi, hẹ hay hành Để muối chua nhanh người ta cho thêm vào dưa cải lượng Natri Xitrat khoảng 0,1 - 0,7% Ngoài yếu tố chọn loại rau cải, củ, cần lưu ý đến dư lượng thuốc bảo vệ thực vật rau quả, để chọn tốt có vài cách sau: Rau ăn lá, rau cải (như cải xanh, cải bẹ trẳng, cải bẹ dún, cải ngọt, cải bắc thảo, cải bẳp, cải bơng ) thường có dư lượng thuốc trừ sâu cao nhiều so với rau dạng củ, Đó loại rau có loại sâu khó trị, buộc người trồng phải dùng nhiều thuốc trừ sâu Ngồi ra, diện tích tiếp xúc với thuốc rau cao so với rau củ Các loại rau ăn khác rau muống, nước thường bị ô nhiễm thuốc bảo vệ thực vật Riêng rau xà lách an tồn bị sâu Rau dạng quả, củ (như bầu, bí, mướp ) có diện tích hứng thuốc trừ sâu nên nguy nhiễm thấp so với rau Tuy nhiên, loại đậu (như đậu cô ve, đậu đũa), mướp đắng , người tiêu dùng phải đề phòng chúng có nguy nhiễm cao Đặc biệt, cần cẩn thận với củ cải nơng dản trồng loại rau thường bón thuốc vào đẩt để trừ sâu hại củ Trong khâu phần ăn ngày, nên phối hợp cân đối liều lượng rau ăn rau ăn Sau số điều cần lưu ý khác chọn sử dụng rau: Vào mùa khô, cần giảm lượng rau phần, rau ăn lá; vào mùa này, côn trùng sâu hại rau xuất nhiều so với mùa mưa, lượng thuốc trừ sâu tồn đọng không rửa trôi nhiều Không nên ăn nhiều rau loại rau dễ bị nhiễm nặng, gây ngộ độc cấp tính Cũng khơng nên ăn rau có màu xanh q đậm bị bón phân đạm phun thuốc bảo vệ thực vật gần ngày thu hoạch Nếu rau có mùi lạ khơng nên sử dụng mùi thuốc bảo vệ thực vật phun Đừng nghĩ khắc phục cách rửa hay nấu chín Việc rửa kỹ làm giảm bớt dư lượng thuốc bảo vệ thực vật rau, nấu chín khơng có tác dụng Đối với loại rau có bẹ, phải tách bẹ rửa kỹ vòi nước chảy, ngâm nước từ 15 phút đến giờ, sau rửa kỹ bẹ lần vòi nước để làm giảm dư lượng thuốc trừ sâu Tuy nhiên, loại rau phun thuốc trừ sâu pha nhớt việc ngâm rửa không giúp tẩy hết chất nhờn Hiện nay, dư lượng thuốc trừ sâu rau thường phát qua xét nghiệm, khó nhận biết cách quan sát hay ngửi Vì vậy, nên mua rau siêu thị, cửa hàng quen để truy nguồn gốc rau xảy cố ... tẩy hết chất nhờn Hiện nay, dư lượng thuốc trừ sâu rau thường phát qua xét nghiệm, khó nhận biết cách quan sát hay ngửi Vì vậy, nên mua rau siêu thị, cửa hàng quen để truy nguồn gốc rau xảy cố