TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG THƯƠNG TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ HĨA HỌC MƠN: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI La Vache qui rit – Con bò cười 1.1.1.1.1.1.1.1 Giáo viên hướng dẫn : Th.s Võ Hồi Văn Nhóm sinh viên thực Tp.HCM, tháng năm 2016 ĐỀ TÀI TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI La Vache qui rit – Con bị cười Thành Viên Nhóm Phạm Văn Tiến Nguyễn Thị Lệ Quyên Lý Thanh Thảo Nguyễn Thị Hồ Thúy Đoàn Thị Ngọc Tú Nguyễn Thị Ngọc Mai Đặng Thị Hiền Nguyễn Thị Hồng Liên Phạm Thị Diên Phan Thị Tuyết Nhung Phan Thị Thu Hà Nguyễn Thị Hồng Thắm Nguyễn Thị Quỳnh Nguyễn Kiều Lý Quỳnh Nga NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN: MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Công Nghệ Chế Biến Sữa Và Các Sản Phẩm Từ Sữa GVHD: Th.s Võ Hồi Văn Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất Phơ Mai Nhóm sinh viên thực PHỤ LỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1: Quy trình cơng nghệ sản xuất phơ mai Hình 2.2: Bồn chứa sữa Hình 2.3: Chuẩn hóa kiểm tra sữa Hình 2.4: Máy ly tâm Hình 2.5: Thiết bị trao đổi nhiệt Hình 2.6: Bồn đơng tụ Hình 2.7: Máy tách khn Hình 2.8: Bồn ủ chin Hình 3.1: sữa bị sản xuất phơ mai Hình 4.1: Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng phơ mai Hình 4.2: Bao bì giấy bao bì nhơm Hình 6.1: Vi khuẩn Staphylococcus aureus Hình 6.2 Vi khuẩn Listenocytogenes Hình 6.3: Vi khuẩn Salmonella PHỤ LỤC BẢNG Bảng: Kết phân lập vi khuẩn lactic sữa Vinamilk LỜI NĨI ĐẦU Phơ mai sản phẩm lên men chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê,…) với tham gia số nhóm vi sinh vật Nó có đến hàng ngàn loại khác Tùy theo đặc điểm , mùi vị, hình dáng, hàm lượng chất béo Đây loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản lâu Phô mai giàu đạm, hàm lượng caxi cao chất dinh dưỡng dồi Các protein, chất béo phô mai dạng thể dễ hấp thụ, có đầy đủ axit amin khơng thay thế, vitamin, chất khống Chỉ cần 60g phơ mai ngày trẻ nạp đủ lượng canxi ngày Đây thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản lâu Trong mai chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipit Công Nghệ Chế Biến Sữa Và Các Sản Phẩm Từ Sữa GVHD: Th.s Võ Hồi Văn Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất Phơ Mai Nhóm sinh viên thực 30%, cac muối khoáng, vitamin (A, B1, B2, C, …) Ngồi ra, phomat cịn có chất kẽm tốt cho não, da hệ miễn dịch Khoảng 30 gram loại mai vàng có khoảng gram chất đạm va 200 miligram chất canxi, với lượng chất đạm có 200gram sữa Phơ mai sản phẩm có mặt Việt Nam chưa lâu việc sử dụng hạn chế, nhiều người chưa biết nhiều sản phẩm Chính nhóm tìm hiểu phơ mai nhằm đưa lại cho người hiểu biết lịch sử, cách sản xuất cách sử dụng, bảo quản phô mai để phát huy hết tác dụng phô mai đồng thời hạn chế tối đa tác động xấu không đáng có tới chất lượng phơ mai CHƯƠNG 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM Phô mai sản phẩm giàu dinh dưỡng chế biến từ sữa Theo phương pháp sản xuất truyền thống, người ta tiến hành đông tụ casein sữa, sau tách khối đơng tụ thu để chế biến tiếp thành phơ mai Hiện giới có hàng trăm loại phô mai khác cấu trúc, mùi vị, màu sắc, tiêu hóa lý vi sinh Quy trình cơng nghệ sản xuất phơ mai đa dạng Người ta sử dụng nguyên liệu sữa giống vi sinh vật khác để sản xuất phô mai, Phô mai tiêu thụ nhiều châu Âu, sản phẩm nhập đến việt nam từ chục năm trước Đến nay, số công ty chế biến sữa bắt đầu sản xuất vài loại phô mai đơn giản Tuy nhiên, bạn nên cẩn trọng phơ mai có nhiều chất béo khơng bão hịa, có nguy ảnh hưởng đến tim mạch dùng với số lượng lớn Công Nghệ Chế Biến Sữa Và Các Sản Phẩm Từ Sữa GVHD: Th.s Võ Hồi Văn Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất Phơ Mai Nhóm sinh viên thực Phân loại: Dựa vào độ cứng phô mai: - Loại cứng (độ ẩm 41%) Loại cứng (49 – 56 %) Loại bán cứng(54 -63%) Loại bán mềm (61 – 69%) Loại mềm ( > 67%) Dựa vào lượng béo sản phẩm: - Béo cao (độ béo > 60%) Đầy béo (45-60%) Béo vừa (25 – 45%) Béo thấp ( 10 – 25%) Loại không béo (< 10%) Dựa vào phương thức sản xuất: Phơ mai tươi Phơ mai ủ chín 2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu sản xuất phô mai bao gồm: - 2.3 Sữa Chất béo Tác nhân đông tụ sữa Giống vi sinh vật Phụ gia nguyên liệu khác TỔNG QUAN VỀ HỆ VI SINH VẬT Giống vi sinh vật sử dụng phổ biến sản xuất phô mai bao gồm: Giống vi khuẩn lactic: Streptococcus thermophiles, Lactobacillus helveticus, Leuconostoc lactis, Lactobacillus delbrueckir BẢNG: Kết phân lập vi khuẩn lactic sữa Vinamilk STT Chủng vi khuẩn Kí hiệu Khả đơng tụ Tạo hương thơm Trực khuẩn V1 + Chua, thơm đặc trưng Liên cầu khuẩn V2 + Chua, thơm đặc trưng Cầu khuẩn V3 - Không thơm 10 ... Biến Sữa Và Các Sản Phẩm Từ Sữa GVHD: Th.s Võ Hồi Văn Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất Phơ Mai Nhóm sinh viên thực PHỤ LỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1: Quy trình cơng nghệ sản xuất phơ mai Hình 2.2:... sinh vật khác để sản xuất phô mai, Phô mai tiêu thụ nhiều châu Âu, sản phẩm nhập đến việt nam từ chục năm trước Đến nay, số công ty chế biến sữa bắt đầu sản xuất vài loại phô mai đơn giản Tuy... khuẩn propionic: Propionibacteria Bifidobacteria CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT 3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHƠ MAI Sữa tươi 3.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3.2.1 Chuẩn bị sữa nguyên liệuXử lý nhiệt Vi khuẩn