TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ HUỆ DUN MSSV: C1200633 KHẢO SÁT QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý - ĐỒNG THÁP Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Cần Thơ, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý - ĐỒNG THÁP Giáo viên hướng dẫn: PGs.Ts Lý Nguyễn Bình Cần Thơ, 2014 Sinh viên thực hiện: Lê Huệ Duyên MSSV: C1200633 Lớp: CB1208L1 Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ Đề tài "Khảo sát qui trình công nghệ hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho mặt hàng Cá Tra fillet đông lạnh Công ty Cổ phần Vạn Ý - Đồng Tháp" Lê Huệ Duyên thực Luận văn báo cáo trước Hội Đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại học Hội Đồng thông qua GVHD PGs Ts Lý Nguyễn Bình Cần Thơ, ngày tháng năm Chủ tịch Hội Đồng Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ CẢM TẠ Sau gần bốn tháng thực tập Công ty Cổ phần Vạn Ý (15/01/2014 đến 27/04/2014) tơi tham quan, tìm hiểu tham gia làm việc thực tế với anh chị em Cán Bộ, Công nhân Công ty dây chuyền sản xuất chế biến Cá tra fillet đơng lạnh, từ tơi rút nhiều kinh nghiệm học thực tế sản xuất mà suốt thời gian học lý thuyết trường có Đây khoảng thời gian vơ q giá thân tơi cho cơng việc sau Tơi ln chân thành cảm ơn q Thầy Cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ tạo điều kiện cho đến thực tập Công Ty Cổ Phần Vạn Ý - Đồng Tháp Đặc biệt xin chân thành cảm ơn thầy Lý Nguyễn Bình, dù cơng việc bận rộn Thầy dành nhiều thời gian quan tâm tận tình dạy tơi suốt q trình học tập thực tập tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn Công ty tạo điều kiện thuận lợi, đặc biệt chị Trần Thị Phụng (Nhân viên quản lý chất lượng) tận tình giúp đỡ, hướng dẫn cho suốt thời gian thực tập Cơng ty Do kiến thức cịn hạn chế nên báo cáo khơng thể khơng có thiếu sót, kính mong góp ý q Thầy Cơ q Công ty để nội dung kiến thức hoàn thiện đầy đủ Xin chân thành biết ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm Sinh viên thực Lê Huệ Duyên Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Nội dung báo cáo chủ yếu tập trung giới thiệu khảo sát qui trình công nghệ chế biên cá Tra fillet đông lạnh khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP ứng dụng qui trình cơng nghệ Trên sở q trình thực tập tiến hành khảo sát vấn đề sau - Khảo sát qui trình cơng nghệ chế biến bao gồm: yêu cầu kỹ thuật thơng số q trình chế biến - Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP trình chế biến Khảo sát tiến hành thực tế dây chuyền sản xuất, ghi nhận số liệu cụ thể biện pháp ứng dụng thực tiễn Đi sâu xem xét yếu tố làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH v DANH SÁCH BẢNG vi DANH MỤC VIẾT TẮT vii CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu Công ty Cổ phần Vạn Ý 2.1.1 Lịch sử hình thành 2.1.2 Quá trình phát triển 2.1.3 Sơ đồ tổ chức Công ty 2.1.4 Sản phẩm thị trường tiêu thụ Công ty 2.1.5 Sơ đồ dây chuyền sản xuất 2.2 Giới thiệu nguyên liệu cá tra 11 2.2.1 Hình thái 11 2.2.2 Phân bố 11 2.2.3 Thành phần hoá học thịt cá .11 2.2.4 Giá trị dinh dưỡng 12 2.2.5 Phân loại 15 2.2.6 Tiêu chuẩn 15 2.3 Kỹ thuật lạnh đông 15 2.3.1 Định nghĩa 15 2.3.2 Sự cần thiết lạnh đông thuỷ sản 16 2.3.3 Yêu cầu kỹ thuật lạnh đông 22 2.4 Giới thiệu hệ vi sinh cá 22 2.4.1 Hệ vi sinh cá vừa đánh bắt 22 2.4.2 Sự xâm nhập vi sinh vật 23 2.4.3 Biến đổi vi sinh vật suốt trình bảo quản gây ươn hỏng 23 2.5 Các biến đổi cá q trình cấp đơng bảo quản 24 2.5.1 Biến đổi vi sinh 24 2.5.2 Biến đổi hoá học 24 2.5.3 Biến đổi lý học 25 2.5.4 Các biến đổi cá điều kiện thường sau chết 25 2.6 Quy trình cơng nghệ 27 2.6.1 Qui trình thuyết minh qui trình 27 2.6.2 Máy móc thiết bị sản xuất 32 2.7 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 32 2.7.1 Giới thiệu 32 2.7.2 Điều kiện để sở áp dụng HACCP 34 2.7.3 Yêu cầu tiên áp dụng HACCP 34 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 37 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ 3.1 Phương tiện 37 3.1.1 Địa điểm thí nghiệm 37 3.1.2 Thời gian thí nghiệm 37 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 37 3.2 Phương pháp khảo sát 37 CHƯƠNG KẾT QUẢ KHẢO SÁT 38 4.1 Qui trình cơng nghệ phân theo hệ thống quản lý chất lượng 38 4.2 Ứng dụng chương trình HACCP 40 4.2.1 Qui phạm sản xuất 40 4.2.2 Qui phạm vệ sinh 68 4.2.3 Phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa 86 4.2.4 Xác định điểm CCP 92 4.3 Khảo sát việc thực chương trình HACCP 101 4.3.1 Giới thiệu phương thức xây dựng chương trình HACCP 101 4.3.2 Khảo sát giai đoạn tiến hành 101 CHƯƠNG NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 103 5.1 Nhận xét 103 5.2 Kiến nghị 104 TÀI LIỆU THAM KHẢO 105 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Ảnh chụp Công ty Cổ phần Vạn Ý logo Cơng ty Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức Công ty Cổ phần Vạn Ý Hình 2.3 Cá Tra / Basa fillet cấp đông Hình 2.4 Cá Tra/ Basa cắt khúc Hình 2.5 Cá Tra / Basa cấp đơng ngun cịn đầu bỏ đầu Hình 2.6 Cá Tra tẩm bột Hình 2.7 Cá Tra cuộn Hình 2.8 Cá Tra xiên que, cá Tra nhồi nấm đông cô, cá Tra cắt Portion, cá Tra nhồi khổ qua Hình 2.9 Bao tử, dè cá, thịt vụn bụng cá Hình 2.10 Sơ đồ mặt Nhà máy chế biến 10 Hình 2.11 Đồ thị biểu diễn q trình hình thành điểm đóng băng 18 Hình 2.12 Sơ đồ qui trình cơng nghệ chế biến 27 Hình 4.1 Qui trình cơng nghệ theo hệ thống HACCP 40 Hình 4.2 Sơ đồ định 93 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Các sản phẩm Công ty Bảng 2.2 Thành phần hoá học thịt cá Tra fillet 11 Bảng 2.3 Hàm lượng acid amin thịt cá Tra (g/kg) 13 Bảng 2.4 Thành phần khoáng thịt cá Tra 14 Bảng 2.5 Quan hệ lượng nước đóng băng thuỷ sản nhiệt độ làm lạnh đông 16 Bảng 2.6 Lượng nước đóng băng theo nhiệt độ lạnh đông 20 Bảng 2.7 Hệ vi khuẩn cá đánh bắt từ vùng nước không bị ô nhiễm 23 Bảng 4.1 Bảng phân tích mối nguy 86 Bảng 4.2 Bảng tổng hợp xác định CCP 94 Bảng 4.3 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 95 Bảng 4.4 Các yếu tố tác động đến sản phẩm 101 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH MỤC VIẾT TẮT BTP: Bán thành phẩm HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point (hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn) GMP: Good Manaufacturing Practices (thực hành sản xuất tốt) SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures (qui phạm vệ sinh) QC: Nhân viên quản lý chất lượng VSV: Vi sinh vật VANYCO: Vạn Ý Company TNHH: Trách nhiệm hữu hạn BHLĐ: Bảo hộ lao động ĐHSX: Điều hành sản xuất tql: Nhiệt độ lạnh PE: Polyethylene (bao bì nhựa nhiệt dẻo) BMGS: biểu mẫu giám sát C: có K: khơng Chun ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 SINH HỌC - Nhiễm VSV Chờ đông/ cấp đông Trường Đại Học Cần Thơ Khơng - Kiểm sốt SSOP Khơng Kiểm sốt SSOP HỐ HỌC Khơng VẬT LÝ Khơng SINH HỌC Nhiễm VSV Báo gói /Ghi nhãn HỐ HỌC Khơng VẬT LÝ Khơng SINH HỌC Khơng Bảo quản HỐ HỌC Khơng VẬT LÝ Khơng 4.2.4 Xác định điểm CCP Sau xem xét đánh giá mối nguy mối nguy đáng kể dây chuyền sản xuất, ta tiến hành xác định điểm CCP dựa vào việc trả lời câu hỏi sơ đồ định (Hình sơ đồ định, hình 4.2) Chun ngành Cơng nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 92 Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại Học Cần Thơ CH1: Có biện pháp phịng ngừa mối nguy nhận diện khơng ? Có Khơng Sửa đổi cơng đoạn quy trình sản phẩm Có CH2b: Việc kiểm sốt bước có cần thiết an tồn thực phẩm khơng ? CH2: Cơng đoạn có thiết kế đặc biệt để loại trừ hay giảm thiểu khả xảy mối nguy đến mức chấp nhận hay khơng ? Có Khơng Khơng CH3: Các mối nguy nhận diện có khả gây nhiễm mức chấp nhận gia tăng đến mức khơng thể chấp nhận hay khơng ? Có Khơng CH4: Có cơng đoạn cơng đoạn loại trừ giảm thiểu mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận hay khơng Khơng CCP Điểm Kiểm Sốt Tới Hạn Có Dừng lại khơng phải CCP Hình 4.2 Sơ đồ định Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 93 Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại Học Cần Thơ Sau có câu trả lời câu hỏi công đoạn kết đánh giá công đoạn điểm kiểm soát tới hạn, ta cần lập bảng tổng hợp xác định CCP, bảng 4.2 Bảng 4.2 Bảng tổng hợp xác định CCP Công đoạn chế biến Mối nguy CH5 (C/K) C K C C K C K C K C C C - - C C C - - C K C K C -Dư lượng hóa chất cấm C sử dụng: MalachiteGreen/ LMG C - - C -Dư lượng thuốc BVTV, C kim loại nặng K C K C - Độc tố nấm Aflatoxin Xử lý sơ Fillet Rửa Lạng da Sửa cá/ chỉnh hình Rửa CH4 (C/K) -Đối với thị trường châu C Âu cho phép: Enro/Cipro< 100ppb Tiếp nhận nguyên liệu Áp dụng định CCP CH1 CH2 CH3 (C/ K) (C/K) (C/K) C K C K - - - - - - - - - - - - - - - - - - Sinh học -Ký sinh trùng Hóa học -Dư lượng thuốc kháng sinh cấm dẫn suất, Nitrofuran (AMOZ, AHD, SEM) - Dư lượng thuốc kháng sinh cấm Chloramphenicol Nitrofuran - Đối với thị trường Mỹ Bắc Mỹ: nhận nguyên liệu có kết Enro/ Cipro âm tính Chun ngành Cơng nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 94 Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Kiểm ký sinh trùng Rửa Phân loại Rửa 4/cân Xếp khuôn Chờ đông Cấp đơng Tách khn/ mạ băng Bao gói/ghi nhãn Bảo quản Trường Đại Học Cần Thơ Sinh học: - Ký sinh trùng - C C - - C - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Chú thích C: có; K: khơng; "-": kết thúc (khơng xem xét nữa) Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 95 Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 4.3 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Tên công Yêu cầu đoạn - tiêu Tiếp nhận nguyên liệu Phương tiện vận chuyển Phương tiện bảo quản Thời gian bảo quản Số lượng Tần số Từng lô PP tra kiểm Người Quan sát thực BMG S QC tiếp nhận nguyên liệu Ghe đục xe bảo ôn Ghe đục Không ngày Theo TB BQD  Chất Màu sắc theo yêu cầu nhà máy, tỷ lệ cá lượng (màu bệnh