MÔN: VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHẨMĐề tài: NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ĐỐI VỚI ĐỒ HỘP THỊT... Đồ hộp đi từ nguyên liệu thủy sản gia súc gia cầm hay rau quả v
Trang 1MÔN: VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Đề tài: NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ĐỐI
VỚI ĐỒ HỘP THỊT
Trang 2CHƯƠNG 1.LỜI MỞ ĐẦU
*Ngành công nghệ đồ hộp ra đời vào cuối thế kỉ XVIII ở
Pháp sau đólan ra các nước và ngày cáng phát triển Nó
du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954 cùng theo xu
hướng chung của thế giới, ngành đồ hộp Việt Nam ngày càng phát triển Tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế, cần
khắc phục để phát huy niềm tài năng của ngành.
*Hiện nay các sản phẩm đang rất đa dạng trên thị trường trong và ngoài nước Đồ hộp đi từ nguyên liệu thủy sản gia súc gia cầm hay rau quả với các mẫu mã và bao bì đa dạng phong phú
Trang 3CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1 Nguyên liệu chính
Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là phần thịt nạc hay còn gọi là mô cơ Phần nạc heo chiếm khoảng
40-58% Xương , sụn , mô liên kết có giá trị dinh dưỡng rất thấp
do trong chúng có chưa collagen,Giá trị thực phẩm của các
mô không giống nhau Trong các loại mô kể trên, môelastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vậy giá trị dinh dưỡng kém.
Trang 4NGUYÊN
LIỆU PHỤ
MUỐI
TIÊU
HÀNH
Trang 5CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Thịt heo
Rã đông-sơ chế
Rửa Làm sạch thịt Cắt khúc Lọc thịt, khử tạp chất Rửa-cắt nhỏ
Xếp hộp-bài khí
Ghép mí
Thanh trùng-làm nguội
Sản phẩm
Trang 6CHƯƠNG 4 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG ĐỐI VỚI SẢN
PHẨM
4.1 Chỉ tiêu cảm quan
- Mùi vị: có mùi thơm tươi của sản phẩm đó, không được có những mùi
vị lạ thường
- Màu sắc: Bình thường có màu đặc trưng của thịt
- Kết cấu tổ chức: Không mềm nát nhưng cũng không cứng quá Sau khi gia nhiệt lấy thịt trong hộp ra không nát vụn
- Hình thái : Nguyên vẹn, đều, cho phép 1-2 miếng nhỏ chiêm vào
- Tạp chất: không lẫn tạp chất ngoài vào
Trang 74.2 Chỉ tiêu khối lượng
- Khối lượng tịnh: có thể dùng hộp 385g hay 400g…Trong mỗi đợt có
thể cho phép sai số của các hộp là ±3% nhưng nói chung thì chỉ nên quá
1 ít mà không nên để hụt
- Tỉ lệ cái:
4.3 Chỉ tiêu hóa học
- Kim loại nặng: Trong 1kg thực phẩm: Sn< 200mg ; Cu<10mg ; Pb<3mg, tốt nhất là không có
- Chất phòng thối: không được dùng bất cứ chất phòng thối nào
4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật
Không được có vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn gây thối rữa.
Trang 8Nguyên nhân gây hư hỏng
Do thanh trùng không đủ chế độ
Do làm nguội không thích hợp
Do mối ghép bị hở
Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng
Do cách sử lý
Trang 9CHƯƠNG 6 CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG
Đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học
NGUYÊN NHÂN
Đồ hộp bị hư hỏng do các
hiện tượng hóa học xảy ra có
thể do các phản ứng giữa các
thành phần của thực phẩm
với nhau hay giữa các thành
phần thực phẩm với bao bì
Các phản ứng hóa học này ,
phần lớn làm cho thực phẩm
có màu sắc , hương vị giảm
di nhiều
CÁCH SỬ LÍ
Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học,nếu mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản phẩm có giá trị thấp hơn(như làm mứt,nấu rượu,thịt xay….).Nhưng khi
đã có mùi của kim loại nhiều,mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao,thì không thể sử
dụng làm thức ăn.
Trang 10Do sai thao tác thiết bị thanh trùng
Do bài khí không đủ
Cách sử
lý
Do bị móp, méo, rỉ
Do xếp hộp quá đầy
Đồ hộp hư hỏng do hiện tượng
cơ lý
Trang 11CHƯƠNG 7 CÁCH KHẮC PHỤC VÀ BẢO QUẢN
*Đựng sản phẩm trong các lọ thủy tinh có đậy
nắp kín để tránh axit bay hơi và nhiễm tạp vsv
*Sử dụng bao bì đóng gói phù hợp với mỗi loại
sản phẩm đồ hộp
*Sử dụng phương pháp thanh trùng, ghép mí phù hợp với từng loại sản phẩm
*Lựa chọn áp suất, nhiệt độ, thời gian thanh trùng hợp lí.
Trang 12KẾT LUẬN
*Con người sử dụng thịt và các sản phẩm từ thịt từ hàng năm nay, vì nó có nhiều vitamin và khoáng chất có lợi cho con
người vì vậy đến tận ngày nay thì thit và các sản phẩm từ thịt vẫn là một phần trong chế độ ăn uống hằng ngày của con
người.
*Ngành công nghiệp đồ hộp thịt phát triển mạnh có ý nghĩa
to lớn cải thiện được đờ sống của nhân dân, giảm nhẹ việc
nấu nướng hằng ngày Giải quyết nhu cầu thực phẩm các
vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực
phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng *Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước tăng nguồn hang xuất khẩu, trao đổi hang hóa với nước
ngoài.