Giới thiệu về pate gan. Nguyên liệu sản xuất pate gan. Quy trình công nghệ sản xuất pate gan. Trong đó pate là một sản phẩm của phương Tây nhưng lại phù hợp với khẩu vị của người Việt nên rất được ưa chuộng. Là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác. Thịt làm patê thường được sử dụng từ các loại thịt của nội tạng như gan là nguyên liệu phổ biến nhất và bổ sung thêm mỡ, rau, gia vị, rượu vang và một số thành phần khác tùy khẩu vị. Vì vậy, cần nghiên cứu các sản phẩm đồ hộp pate với các nguyên phụ liệu và phụ gia sẵn có ở nước ta để tạo nên sản phẩm ngon, độc đáo, mang hương vị đặc trưng chỉ có trong ẩm thực của Việt Nam để chiếm lĩnh thị trường trong và ngoài nước. Pate là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PATE GAN
GIỚI THIỆU VỀ PATE GAN
Pate, có nguồn gốc từ tiếng Pháp "pâté", là sản phẩm chế biến từ thịt hoặc phụ phẩm thịt ở dạng nhuyễn Các loại pate khác nhau được phân loại dựa trên quy cách sản phẩm hoặc thành phần nguyên liệu.
Pate được phân loại thành hai loại chính: pate khối và pate hộp Pate khối thường được sử dụng ngay sau khi sản xuất và chỉ có thể bảo quản lạnh trong vòng 10 ngày Trong khi đó, pate hộp được đóng gói như các loại thịt hộp, cho phép bảo quản lâu hơn, thường không dưới 6 tháng, tùy thuộc vào quy trình sản xuất và nguyên liệu Một số sản phẩm đặc biệt có thể bảo quản lên đến 24 tháng.
- Phân loại theo nguyên liệu sử dụng: gồm có pate thịt, pate gan, pate hỗn hợp.
Pate gan là pate sử dụng nguyên liệu chính làm từ gan của gia súc gia cầm (pate gan heo, pate gan gà, pate gan ngỗng, ).
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của pate gan
Pate gan, một món ăn có nguồn gốc từ châu Âu, đã được ưa chuộng từ thời trung cổ nhờ vào việc sử dụng các bộ phận nội tạng của động vật Qua nhiều thế kỷ, gan và các bộ phận nội tạng khác đã trở thành một phần quan trọng trong ẩm thực châu Âu.
Pháp là quê hương của pate gan, một món ăn quan trọng trong ẩm thực nước này Món ăn này đã được du nhập vào Việt Nam từ thời kỳ Pháp thuộc, góp phần làm phong phú thêm nền ẩm thực địa phương.
(1858 - 1954) Pate gan ở Pháp thường được chế biến với nhiều loại gia vị và thảo mộc, tạo nên hương vị đặc trưng và phức tạp.
Pate gan ban đầu được chế biến chủ yếu từ gan gia cầm như gà và vịt Qua thời gian, sự sáng tạo đã mở rộng ra nhiều loại gan khác nhau như gan heo, bò, cừu, và cả gan cá, mang đến sự đa dạng về hương vị và chất liệu cho món ăn này.
Pate gan đã trở thành một món ăn phổ biến trong ẩm thực toàn cầu, được ưa chuộng không chỉ ở châu Âu mà còn ở nhiều quốc gia khác Món ăn này thường được thưởng thức trên bánh mì, bánh quy hoặc sử dụng như một thành phần trong các món ăn khác.
2.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của pate gan
Bảng QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PATE GAN.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được [5]
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng TLTK
Bảng QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PATE GAN.2: Hàm lượng acid amin trong đồ hộp pate gan (% so với tổng lượng chất hàm đạm) [6]
Chất hàm đạm (% chất khô) 74,8
Bảng QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PATE GAN.3: Hàm lượng vitamin trong đồ hộp pate gan (mg
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PATE GAN
Gan là bộ phận quan trọng trong cơ thể, chịu trách nhiệm cho quá trình chuyển hóa và vận chuyển, đồng thời thực hiện nhiều chức năng như dự trữ glycogen, tổng hợp protein huyết tương và thải độc Ngoài ra, gan còn đóng vai trò thiết yếu trong tiêu hóa bằng cách tiết ra dịch mật để tiêu hóa lipid, khử độc các chất lẫn lộn với dinh dưỡng trong máu và điều hòa nồng độ các chất dinh dưỡng, giúp duy trì sự ổn định trong cơ thể.
Hình QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PATE GAN-1: Gan
Trong thực phẩm, gan là phụ phẩm loại I (cùng với các phụ phẩm: lưỡi, thận, óc, tim…), gan động vật có nhiều glycogen 2-5%, vitamin (B1, B2, B6, B12, A, D,
K, E, H (biotin)), khoáng vi lượng, chất béo… Ngoài ra còn có nội tiết tố cần thiết cho y học Gan có khá nhiều các hệ enzyme như protease, lipase
Calo Nước Protein Lipid Carbohydrate Tro
Tạo cấu trúc cho sản phẩm pate.
Tạo mùi, vị cho sản phẩm.
Tạo nên giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm pate gan
- Yêu cầu về gan trong sản xuất pate gan:
Gan tươi hay gan đã qua bảo quản lạnh đông.
Màu sáng nâu, không bị dập nát, không có màu vàng của nước mật, không có mùi lạ nhất là mùi ôi.
Các thùy gan có rãnh phân chia sắt sảo không gồ ghề, bờ rìa phẳng phiu.
Không sử dụng gan có màu vàng hay xuất huyết hay có đốm lạ.
Thịt động vật là nguồn cung cấp protein quan trọng cho con người, với protein hoàn thiện chứa đầy đủ và cân đối các acid amin thiết yếu Thành phần chính của thịt bao gồm nước, protein, lipid, muối khoáng và vitamin, trong khi các chất trích ly trong thịt tạo nên hương vị đặc trưng Thịt tươi thường có pH dao động từ 6 đến 6.5.
Thành phần dinh dưỡng của gia súc và thịt ở các bộ phận khác nhau phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, tuổi khi giết mổ, chế độ ăn uống và trạng thái sinh lý Thịt gia súc có sừng thường chứa nhiều protein hơn thịt heo, trong khi thịt heo lại có hàm lượng chất béo cao hơn Động vật trẻ thường có hàm lượng protein cao hơn so với động vật già, nhưng thịt của động vật già thường dai hơn Thịt được sử dụng thường có tỷ lệ 50% nạc, có thể bao gồm cả thịt bụng hoặc ba chỉ.
Hình QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PATE GAN-2: Thịt
Thịt để sản xuất pate có thể là thịt tươi hoặc thịt đã đông lạnh.
- Vai trò của thịt: Tạo cấu trúc sản phẩm, tạo mùi, hương, vị cho pate và tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Thịt để chế biến thực phẩm yêu cầu:
Phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), không có mùi ôi.
Thịt phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Phải chọn từ những con khỏe mạnh, không bị bệnh.
Sau khi chọn lọc không lẫn các tạp chất lạ, bụi bẩn, tráng để thịt bị nhiễm vi sinh vật trong môi trường bảo quản.
Dưới đây là một vài chỉ tiêu về thịt tươi theo Tiêu chuẩn Việt Nam về thịt tươi (TCVN 7046:2002) [8]:
- Chỉ tiêu về cảm quan:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm.
3 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.
4 Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to.
Để đảm bảo về mặt số lượng và sử dụng lâu dài, có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hoặc thịt tươi sau khi giết mổ trong khoảng thời gian từ 3 đến 4 giờ.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Âm tính
3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35
4 Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat (CuSO4) Cho phép hơi đục
- Chỉ tiêu về Vi sinh vật:
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106
2 E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102
3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0
4 B cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102
5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102
6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
- Chỉ tiêu về ký sinh trùng:
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1 Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis ) Không cho phép
- Chỉ tiêu về dư lượng thuốc thú y:
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Hình QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PATE GAN-3: Mỡ
Mỡ là nguồn cung cấp chất béo chính, chủ yếu bao gồm trigliceride Thành phần acid béo trong mỡ thường là acid béo no và không no, như acid palmitic, stearic, oleic, linooleic và arachidonic.
Là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc hệ nhũ tương.
Tăng cường độ béo và độ bóng cho sản phẩm, cải thiện độ kết dính của hệ nhũ tương thịt sau khi xay nhuyễn, đồng thời nâng cao giá trị cảm quan cho thành phẩm.
Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng
Trong sản xuất pate, mỡ lưng, mỡ đùi và mỡ nọng thường được sử dụng, trong khi mỡ sa không được khuyến khích Việc lựa chọn loại mỡ phù hợp phụ thuộc vào độ pH của thịt; thịt có pH cao cần kết hợp với loại mỡ ít bị phân giải, và ngược lại.
Mỡ có tính chất kỵ nước, do đó việc đưa vào mỡ cần phải được thực hiện đúng thời điểm và đúng lượng Nếu sử dụng quá nhiều mỡ, liên kết nhũ tương sẽ trở nên kém, dễ dẫn đến hiện tượng tách lớp và tách pha, làm cho liên kết trở nên lỏng lẻo.
Mỡ để làm pate cần phải làm sạch, không sót xương, lông và các tạp chất khác.
Phụ gia thực phẩm là các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp, không được coi là thực phẩm chính hay có giá trị dinh dưỡng đáng kể Chúng được bổ sung vào thực phẩm với mục đích duy trì chất lượng, hình dáng, mùi vị, và độ pH, đồng thời đáp ứng yêu cầu công nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản Các phụ gia này tồn tại dưới dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất và không gây hại cho sức khỏe con người.
Mọi loại phụ gia thực phẩm khi sử dụng đều có giới hạn Do đó khi sử dụng
“giới hạn GMP" cần đảm bảo:
- Lượng phụ gia cho vào thực phẩm không làm biến đổi thành phần lý hoá và các chất dinh dưỡng cũng như giá trị thương phẩm của thực phẩm.
- Lượng phụ gia cho vào thực phẩm càng ít càng tốt theo khả năng thực hành sản xuất ngày càng cao.
Để duy trì hương vị và cấu trúc đặc trưng của sản phẩm Pate, các chất phụ gia đóng vai trò quan trọng Những chất này có thể được phân loại thành nhiều nhóm khác nhau.
Thường sử dụng NaCl (sodium chloride).
Muối ăn là một gia vị thiết yếu, không chỉ tạo vị cho thực phẩm mà còn tăng độ kết dính của thịt, giảm lượng nước trong sản phẩm và nâng cao tính bền vững khi bảo quản Với tính sát khuẩn, muối giúp ngăn chặn sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh ở nồng độ nhẹ Khi muối hòa tan trong dung dịch, lượng nước tự do giảm, làm khó khăn cho vi sinh vật phát triển Tuy nhiên, do vị mặn, nên cần sử dụng muối một cách hợp lý.
Muối ăn dùng trong sản xuất pate phải chọn:
- Muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất.
- Khi hoà tan trong nước phải được dung dịch trong, đồng nhất.
Đường phẩm có tính chất mềm dịu hơn, với nồng độ từ 10 – 15% có thể sử dụng để bảo quản thực phẩm, trong khi nồng độ lớn hơn 20% có khả năng tiêu diệt vi sinh vật Tuy nhiên, cần lưu ý rằng đường là nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic, vì vậy liều lượng cần được kiểm soát Đường dùng trong thực phẩm phải đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng nhất định.
- Hình dáng tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục.
- Hòa tan hoàn toàn trong nước, không có vị lạ.
- Khi pha thành dung dịch trong, không có lẫn tạp chất
2.2.4.1.3 Bột ngọt: (E621- Monosodium L-glutamate) Được dùng để làm tăng vị cho thức ăn, tạo vị ngọt giong thịt Bột ngọt là muối
Na của acid amin là một thành phần mà cơ thể có khả năng tổng hợp và tồn tại tự do trong nhiều loại thực phẩm giàu protein Do bột ngọt có giá trị dinh dưỡng thấp, liều lượng sử dụng không nên vượt quá 20mg/kg trọng lượng cơ thể cho mọi độ tuổi Bột ngọt được sử dụng trong thực phẩm cần đạt tiêu chuẩn về tinh thể đồng nhất, màu trắng, khô ráo, có thể sử dụng dạng cánh to hoặc cánh nhỏ tùy ý, nhưng phải đảm bảo có vị đặc trưng, không có vị lạ và không chứa tạp chất.
Hình QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PATE GAN-4: Bột ngọt (mì chính)
Hậu vị umami mạnh gấp 12 lần bột ngọt thông thường, giúp làm nổi bật hương vị tự nhiên và làm giảm bớt những mùi khó chịu Nên sử dụng tối đa 0,6% cho mỗi mẻ nguyên liệu để đạt hiệu quả tốt nhất.
Hình QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PATE GAN-5: Amino S
Các phụ gia này giúp tạo ra sản phẩm pate với cấu trúc mịn màng, dịu dàng và chặt chẽ, đồng thời cho phép pate có độ rời nhất định, dễ dàng được trét thành lớp mỏng trên bánh mì.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE GAN
2.3.1 Quy trình và thuyết minh quy trình
Hình QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PATE GAN-10: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất pate gan
Hình QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PATE GAN-11: Sơ đồ khối quy trình sản xuất pate gan
Mục đích: chuẩn bị, đưa nhiệt độ của khối thịt hoặc gan đến nhiệt độ thích hợp
Rã đông gan là quá trình quan trọng, yêu cầu sử dụng nước ngập gan với tỷ lệ 1:1,5 w/w Thời gian rã đông lý tưởng là từ 40 đến 50 phút Sau khi hoàn tất, nhiệt độ ở tâm gan cần đạt 5°C và gan phải có độ mềm nhất định.
Hình QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PATE GAN-12: Thiết bị cắt
Mục đích: làm giảm kích thước của khối thịt, tăng diện tích tiếp xúc của thịt, chuẩn bị cho quá trình ướp muối và xay nhuyễn.
Phương pháp thực hiện: sử dụng máy cắt starcutter.
Yêu cầu chiều dày miếng thịt sau khi cắt: 14-22 mm.
Hình QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PATE GAN-13: Thiết bị xay thô
Mục đích: làm giảm kích thước của miếng thịt sau khi cắt, chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn.
Phương pháp thực hiện món ăn bao gồm việc xay nhuyễn các nguyên liệu như thịt, gan, bì, hành và tỏi Mặc dù thường xay riêng từng loại, nhưng yêu cầu về công nghệ cho tất cả các nguyên liệu là giống nhau.
Yêu cầu sau khi xay là thịt, gan, bì hay hành tỏi đều có kích thước không quá 2mm.
Mục đích: hoàn thiện Quá trình ướp muối là nhằm tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm.
Để chế biến pate, gan sau khi xay sẽ được ướp muối Trong quá trình ướp, gan được trộn đều với hỗn hợp 5% bao gồm muối, diêm tiêu (nitrite, nitrate), đường và bột ngọt Quy trình ướp này có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của pate.
Để đạt được chất lượng paté tốt nhất, quá trình thực hiện nên diễn ra ở nhiệt độ phòng với thời gian ướp muối là 1 giờ Sau khi ướp, việc bảo quản paté ở nhiệt độ 2÷3°C trong 24 giờ sẽ giúp cải thiện đáng kể hương vị và chất lượng sản phẩm.
2.3.1.5 Xử lý nguyên liệu phụ b Xay mỡ, hành, tỏi
Mỡ, hành và tỏi được xay sơ bộ để chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn và phối trộn tiếp theo.
Chuẩn bị nguyên liệu là bước quan trọng giúp thay đổi trạng thái và cấu trúc của thịt, gan cùng các thành phần khác, từ đó tăng diện tích tiếp xúc giữa chúng Việc này tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộn, giúp gia vị thẩm thấu vào nguyên liệu một cách triệt để.
Hoàn thiện quy trình sản xuất pate là bước quan trọng để tạo ra hệ gel bền vững, giúp các thành phần như thịt, gan, gia vị, phụ gia và chất độn phân bố đều, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Tăng độ mịn, độ đồng đều và khả năng liên kết của pate.
Bảng QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PATE GAN.4: Tỷ lệ phối trộn [1]
(kg/g) Nguyên liệu Khối lượng
Gan bán thành phẩm 3,06 kg Bột đậu khấu 2 g
Thịt mỡ luộc xay nhỏ 7,0 kg Bột đinh hương 2 g
Hành rán 0,3 kg Bột gừng 8 g
Phương pháp thực hiện: Sử dụng thiết bị xay nhuyễn cutter (đường kính mắt lưỡi 2-3 mm).
Trước khi xay nhuyễn và phối trộn nguyên liệu, cần khởi động máy không tải để ổn định dao cắt Sau đó, cho hành, tỏi và thịt, gan đã xay thô vào máy, hoạt động với tốc độ nhanh Tiếp theo, giảm tốc độ máy xuống 1400v/p để thêm gia vị và tinh bột, trộn đều trong khoảng 4-5 phút Quá trình xay nhuyễn và phối trộn được thực hiện theo từng mẻ.
Hình QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PATE GAN-14: Máy cutter
Yêu cầu: sau khi xay nhuyễn, phối trộn là khối sản phẩm phải mịn và đồng đều.
2.3.1.7 Vào hộp với sản phẩm, người ta phủ một lớp verni lên trên bề mặt hộp Thường dùng loại hộp nhỏ đường kính 73 mm chứa được 140g sản phẩm, loại hộp 75×42,6 mm chứa được 130g sản phẩm hoặc các loại hộp khác đều được Cho pate gan vào, gạt bằng phẳng.
Chú ý không để cho pate dính lên thành hộp ảnh hưởng đến quá trình ghép mí và độ kín của hộp.
Hình QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PATE GAN-15: Thiết bị vào hộp
- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng.
- Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiểu khí.
- Giảm hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.
- Hạn chế sự oxy hoá các chất dinh dưỡng của đồ hộp.
- Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội.
- Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, đồng thời làm tăng thời gian bảo quản của sản phẩm sau này.
Bài khí bằng nhiệt là quá trình làm cho không khí trong hộp sản phẩm giãn nở và thoát ra nhờ tác dụng của nhiệt Phương pháp này có thể thực hiện bằng cách cho sản phẩm đã được đun nóng vào hộp hoặc đun nóng hộp đã chứa đầy sản phẩm bằng hơi nóng trước khi tiến hành ghép kín.
Bài khí chân không, hay còn gọi là bài khí cơ học, là một phương pháp hiệu quả để loại bỏ không khí còn sót lại trong hộp chứa sản phẩm trong quá trình ghép kín Phương pháp này thường được kết hợp với bài khí bằng nhiệt để đạt được hiệu quả tối ưu trong việc bảo quản sản phẩm.
- Bài khí thể tích: xếp thật đầy sản phẩm vào trong hộp nhằm làm giảm thể tích trống bên trong hộp đến mức tối đa.
Ghép mí là một quy trình thiết yếu nhằm bảo đảm thực phẩm được bảo quản an toàn, cách ly hoàn toàn với không khí và vi sinh vật bên ngoài, từ đó giúp duy trì chất lượng và độ tươi ngon của sản phẩm.
Phương pháp thực hiện: máy ghép mí tự động
Yêu cầu: ghép kín nắp vô hộp.
Hình QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PATE GAN-16: Máy ghép nắp
Bảng QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PATE GAN.5: Điểu kiện tiệt trùng
Thời gian và nhiệt độ (phút/ o C) Áp suất (kg/cm 2 )
Thiết bị: sử dụng thiết bị tiệt trùng hình trụ nằm ngang với tác nhân gia nhiệt là hơi nước bão hòa.
Sau khi tiệt trùng, sản phẩm cần được làm lạnh nhanh và giữ ở nhiệt độ 35-37°C trong khoảng 7-15 ngày để kiểm tra sự biến dạng Điều này giúp phát hiện hiện tượng phồng hộp do vi sinh vật phát triển hoặc do ăn mòn hóa học vỏ hộp, trước khi tiến hành phân phối đến các nơi tiêu thụ.
Sau khi trải qua quá trình bảo ôn, sản phẩm đồ hộp cần được lưu trữ trong kho với điều kiện nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát để ngăn ngừa hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt hộp Mặc dù đồ hộp có thể được bảo quản ở nhiệt độ bình thường, nhưng việc lưu trữ trong kho vẫn là phương pháp tối ưu nhất để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Yêu cầu của kho bảo quản: nhiệt độ 0 – 20 0 C, độ ẩm tương đối của không khí khoảng 70 – 80%, kín, khô ráo, sạch, dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt.
2.3.2 Một số điểm cần lưu ý khi sản xuất pate gan
2.3.2.1 Một số hiện tượng hư hỏng
Sản phẩm đồ hộp hư hỏng thường xuất phát từ ba nguyên nhân chính: vi sinh vật, hiện tượng hóa học và hiện tượng cơ lý Trong đó, vi sinh vật đóng vai trò quan trọng trong việc làm hỏng thực phẩm, dẫn đến sự giảm chất lượng và an toàn của sản phẩm.
Hiện tượng hư hỏng do vi sinh vật là một trong những nguyên nhân phổ biến nhất gây hư hỏng đồ hộp Các vi sinh vật này phát triển và phân hủy các chất hữu cơ trong thực phẩm, tạo ra các khí như CO2, H2S, NH3, hoặc tiết ra độc tố Một số loại vi sinh vật có thể phát triển mà không sinh ra khí, điều này khiến cho việc phát hiện đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật trở nên khó khăn, vì chúng có thể gây phồng hộp hoặc không.
Nguyên nhân của việc hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật
- Do thanh trùng không đủ chế độ: chưa đủ thời gian, chưa đủ nhiệt độ, thiếu sót của công nhân vận hành, các chỉ số không phù hợp