Khóa luận tốt nghiệp Địa lý: Đánh giá mức độ hài lòng của khách du lịch đối với ẩm thực truyền thống của người Hoa trong phát triển du lịch tại thành phố Hồ Chí Minh

Mô hình nghiên cứu dé xuất:“Đánh giá mir độ hài lòng của khách du lịch đối với Am thực truyền thong của người Hoa trong phát triển du lịch tại Thành phố Ce hon Gn HH HH.. Hiện trạng sự h

_—— BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO _TRUONG ĐẠI HỌC SƯ PHAM TP HO CHÍ MINH

KHOA ĐỊA LÍ

NGUYÊN THỊ KIM PHI

KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP

CUA NGUOI HOA TRONG PHAT TRIEN DU

LICH TAI THANH PHO HO CHI MINH

Chuyén nganh: Dia li Kinh tế - xã hội

TP Hồ Chi Minh, năm 2024

DANH GIÁ MUC ĐỘ HAI LONG CUA KHACH DU LICH

DOI VỚI AM THỰC TRUYEN THONG CUA NGƯỜI HOA

TRONG PHAT TRIEN DU LICH TAI THANH PHO HO

CHÍ MINH

Người thực hiện: Nguyễn Thị Kim Phi ;

Người hướng dan khoa học: Pham Đỗ Văn Trung — Tiến sĩ

TP Hồ Chí Minh, năm 2024

LỜI CÁM ON

Đề hoàn thành được khóa luận tốt nghiệp với dé tài “Danh giá mức độ hai lòng

của khách du lịch đối với 4m thực truyền thông của người Hoa trong phát triển du lich tại Thành phó Hỗ Chí Minh”.

Lời nói đầu, tác giả xin gửi lời cảm ơn trân trọng đến Tiến sĩ Phạm Đỗ Văn

Trung - là người luôn theo sát và hỗ trợ em rất nhiều khi thực hiện dé tài khóa luận

nay Em xin cảm on thay đã luôn quan tâm, nhắc nhở, góp ý, sử dụng các phươngtiện, phương pháp hỗ trợ để giúp em hoàn thành được đề tài như ngày hôm nay

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và tỏ lòng viết ơn sâu sắc đến Ban giám

hiệu trường đại học Sư phạm thành phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Khoa Địa lí,cùng quý thầy cô đã luôn tạo cơ hội thuận lợi trong việc hướng dẫn em

Xin chân thành cảm ơn các ban/anh/chi/em đã tạo điều kiện cho tôi thực hiện các cuộc khảo sát lay ý kiến, phỏng vấn nhóm và hoàn thành các bảng hỏi mà tôi đưa

ra.

Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn thật nhiều sức khỏe và luôn

thành công trên con đường mình đang đi.

Xin chân trọng cảm on!

Tác giả

Nguyễn Thị Kim Phi

DANH MỤC BANG BIEU

BANG TEN BANG TRANG

Bang 1.1 Trích nguồn thang đo ——

Bảng 2.1 Bảng phân phôi mẫu theo giới tính, độ tuôi,

Hệ số KMO và kiểm định Barlett các thành

Bảng 2.4 phân lân thứ hai

Bảng 2.5 Kết qua phân tích nhân tố khám phá ma trận

xoay lần cuối

Bảng 2.6 Xây dựng độ tin cậy và hiệu lực Em

Bảng 2.7 Giá trị phân biệt

DANH MỤC HÌNH ẢNH

HÌNH TÊN HÌNH TRANG

Hình I.] | Mô hình nghiên cứu đề xuất

Hình 1.2 Sơ đô tiền trình nghiên cứu

Hình 2.1 Mô hình nghiên cứu hiệu chỉnh

Biểu đồ 2.5 Giá trị trung bình của các tiêu chí giá cả 42

Biểu đồ 2.6 Giá trị trung bình của các tiêu chí sự hài lòng

của đu khách

Biểu đồ 2.7 Giá trị trung bình của các tiêu chí sự trung

thành của du khách

DANH MỤC BẢN ĐỎ

BẢN ĐÒ TÊN BẢN ĐÒ TRANG

Bản đồ 1.1 Các địa điểm tác giả khảo sát mm

gio - THIỆN 'VỤINEGNIÊN:GỮNatttttiitiittitiititiiiitiitiiiiiiiiidiiiiiiliiiitiiiiliiGi38i8i88388 8.88 3

4 Doi tượng và phạm vi nghiên cứu 222222 2222112211221122112112111 2111 c1 eo 3

4.1 Đỗi tượng nghiÏÊH €ỨPH 2- 2-52 2S ES223122112211221112111221121112112112112 1c ce 3

4.2 Phạm vì Hg HÊH CỨNH, Sc tSkSHSTHnHnnHnH T HT Hàn HH HH Hà HH ru 4

5 Quan điểm và phương pháp nghiên cứu ¿6 2 26 1 2122112212112212212 2522 4

9777077 07: 7-11 ẻ ẻ ốc 4

3.1.1 Quan điểm hệ thống = cấu tFúc -©-cscccxecccxescrkerrrkerrrrerrrkerrrveee 4

§.J.3 Quan điện lỊCh sử = Vie CANN sssiswsissssvsivassveisassverssasveisssnisisssnisinsovsansisisanviss 5 3.1.3 Quan điểm tổng hợp lãnh tho c.cccccccccssesssesssessseesseesseesssesssesssesssesssessseesseeesves 6

3:2: NW(NEIPRNGNIRERIEGNIGWG s s - -.- 7 6

5.2.1 Phương pháp thu thập và xứ lí tài liệu thứ cấp cccccccceeeeeeerreeo 6

5.2.2 Phương pháp điều tra bằng bảng hỏi cccccceeiierrirrrirrrrrrrrrrvee 7 3.2.3 Phương pháp thông &ê 222 22x 222222102221 E11 ccrvee §

AC OR then RE ĐÀI:, ó222462102621111662251666000000000012222226022121352210310210000060013100610301110010 9

EHANNOIDUNGGggaaaaanotttttttotttotpttotttontooitotttottttoditttotuttirttriro 10

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÍ LUẬN VE SỰ HAI LONG CUA DU KHACH DOI VỚI

AM THỰC TRUYEN THONG Ở THÀNH PHO HO CHÍ MINH 10

1.1 Một số khái niệm về 4m thực, 4m thực truyền thong, văn hóa am thực, sự

HAIIORE.Cäa dRIRHNENe ‹ 10

TD RNA Aiea Hễ ERLHEcocobipitoaiinoioiipoitooiottottiittittitiitioitaisoitnagtaatee 10

1.1.2 Khái niệm về âm thực truyền thỐng, -e-©ce©cse+tseerserrserrssrrs 10 F003: LầN Rúa lã ẨHỗicnsaenoiiniioiinititiittittiittiittii40110113011301363138533358611362881236588256 12 1.1.4 Khái niệm về sự hài lòng của khách hàng -cceccceccceecceerrerresrrx 13

1.2 Vai trò của ẩm thực truyền thống trong phát triển du lịch 14

1.3 Mô hình nghiên cứu dé xuất:“Đánh giá mir độ hài lòng của khách du lịch đối với Am thực truyền thong của người Hoa trong phát triển du lịch tại Thành phố Ce hon Gn HH HH HH HH AH100010184081801081010010108 16 1.3.1 Các nhân to tác động đến sự hài lòng của khách du lich doi với am thực Huyễn (One Cla MENTO HDBccaeokioiioiiotiiiitotitdtigi1g0116113011311301135536338059368865586888 16 1.3.2 MO Wirth Nghién CỨN Sàn nh nh nen 19 Tao), Pilet Re i Whee OO asnnnnnanewnnannsnanmanmnnnannas 22 CHUONG 2: PHAN TICH SU HAI LONG CUA KHACH DU LICH DOI VOI AM THỰC TRUYEN THONG CUA NGƯỜI HOA TRONG PHÁT TRIEN DU LICH TẠI THÀNH PHO HO CHÍ MINH 22-222 222222222222322221122222 22x 2 24 2.1 Khái quát sơ lược về Thành phố Hồ Chí Minh - 2 ©22zc22zzccczzccc 24 31.1 Vì tí đa ÍE:sicoioinoioinooiiitoiiiBdGGiiG12020013161212151233351555861518181335333858888180888183855ã 24 Si: BI ||, Se (Ga cố 7a ca an na na nan 24 2.1.3 DAN CU XÃ HHỘI nọ ii khe 27 2.2 Du lịch ấm thực truyền thống của người Hoa tai Thành phố Hồ Chí Minh 27 2.2.1 Am thực truyền thong của cộng dang người Hoa Phúc Kiến 28

2.2.2 Am thực truyền thong của cộng déng người Hoa Quảng Đông, 29

2.2.3 Am thực truyền thong của cộng đằng người Hoa Triều Châu 30

2.2.4 Am thực truyền thong của cộng đẳng người Hoa Hải Nam - 32

2.3 Khai thác 4m thực truyền thống người Hoa trong phát triển du lịch Thành phố Hồ Chí Minh: 22: 22222222221222211222111222111221111221112111122111 2211 cty 32 2.3.1 Sản phẩm du lịch có khai thác dm thực truyền thong người Hoa 32

2.3.2 Dia bàn khai thác âm thực truyền thong người Hoa - . s 34 2.3.3 Hoạt động xúc tiễn, quảng bá âm thực truyền thông người Hoa trong phát triển Git HON gagnnkgiiooiniiingititiitti00400011111103361136303333833535363383356358835855886583588388355868855488858 35

2.4 Đánh giá mức độ hài lòng của khách du lịch đối với âm thực truyền thống

của người Hoa trong phát triển du lịch tại Thành phố Hồ Chí Minh 36

2.4.1 M6 tả mẫu KAO Slitececcccecvessesecvessesvssssvesvesvssesvesvenesnssnesesnesnssesnesnssvsnrsnsevsnesneees 36

2.4.2 Hiện trạng sự hài lòng của du khách đối với am thực truyền thong của người Hoa trong phát triển du lịch tại Thành phố Hồ Chí inihi 38

2.4.2.1 Chất lượng 71717 7P 38 B:4)2!2: COBPUQEONAS sccm 39

2.4.2.3 VỆ sinh an toan thực phẩm 333E25596E2503868253866933596E25138339535939233868253858853888 40

2.4.2.4 Chất lượng dich Vụ sec HH1 1 1 1 1 1 1 111 1111k 4I

DEBS: GIẾ Cỗ | tuitttiititititiiiiiiitiit11181838183818385353338333133585858185858185894839383838813831515858788 42

2:4:2:6: SC hai lông của dù KhôgÏ:::::::::::::::::c::ccinii05105321251213216135165351383655656838558 43

2:27 Ne ưng KHANH Othe Gt RWGCH ccasssssssassssascnssnsansosansasensancnsonsaaseoessaseces as

2.5 Kiểm định thang do các yếu to cau thành sự hài lòng của khách hàng đối với

nền 4m thực truyền thống Py HỘA:occccccccciotpoogooogttttttttdtgttiitittisl as

2.5.1 Phân tích, kiếm định chất lượng thang do bằng hệ số độ tin cậy

Cronbach's /[DÍLA cà etitirrtrtrrrtrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrirrrirrrrrsrsrsrsre 44

2.5.2 Kết quả phân tích nhân to khám phá — E'F.A ceeeccsseccesereesee 48

2.5.3 Kết quả kiểm định PLS SEM .sssssssssssssssssssssssssssssssssssssesssesnsesnsssssesssesaneennes $1

2.3.3.1 Giá trị hội tụt và AG [ỈH CẬU co HH HH 1g 1110510585885 858 31

Zi000:6:/20:PHQIRDIEE4i31060150/30951133951955155058155135115115395913393505515518135)531931155938155955958035 52

2.3.3.3 Kiểm định mỏ hình cẩu tte ccccccccccccccscsscsscssesessesseseesessesesvesesnesvesesseseevene 53

2.5.6 Kiếm định: sự khác biệt của mô hình NQWIEN CHU à cà àiĂisikisiksesee 55

2.5.6.1 Kiểm định sự khác biết về NOE CUI coupnnsppininiiiiiiiiai16036030438138150ã381188 55

2.5.6.2 Kiém định sự khác biệt VỀ KHÔI ĐẬC.Ả ch re, 56

2.5.6.3 Kiểm định sự khác biệt vẻ trình độ học VGN cccccccccscssessessecseeseessessessesseesee 56

CHUONG 3: MOT SO ĐỊNH HƯỚNG VÀ GIẢI PHAP NÂNG CAO MUC ĐỘ

HAI LONG CUA DU KHÁCH DOI VỚI ÁM THỰC TRUYEN THONG CUA

NGƯỜI HOA TRONG PHAT TRIEN DU LICH TẠI THÀNH PHO HO CHÍ

3.1 Cơ sở dé xây dựng định hướng và giải pháp -522552 225 cscccseccrev 58

3.1.1 Xu hướng du lịch ẩm thực trên thế giới - ce5©xeeeecxveeeevveeervvee 58 3.1.2 Định hướng phát triển du lịch, du lich âm thực Thanh phố Hà Chí Minh

— Ô $9

3.1.3 Phân tích SWOT du lịch ẩm thực truyền thong người Hoa ở Thành phố

HỖ Chi Minh eeeeescccccccceetetrtrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrirrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr 62

3.2 Một số định hướng phát triển du lịch 4m thực truyền thống người Hoa ở

Thành phố Hồ Chí Minh 22-22 2s 223222112211221122112112211121112111 11111 1e ccx 65

32:3: ĐịRR KHÔNG VỀ Sn PREM caccccocoioiooiniooiiiiiiiiitioiiiitiiA021020113000213000168500186888 65

9:22 Định hưởng ve Iãnh thổ, địa DỒN secsecsvessvesvessvesseesvvesveasvsvsssvesssssvossessvassessvase 65

3.3 Một số giải pháp nâng cao mức độ hài lòng của du khách đối với Am thực

PHAN MỞ DAU

1 Tính cấp thiết đề tai

Với mỗi dat nước, dan tộc âm thực không chỉ duy trì sự sống mà nó còn thé hiện bản sắc văn hóa của một dan tộc, quốc gia Hiện nay, với sự phát triển của xã

hội và nhu cầu càng cao của con người Khách du lịch khi lựa chọn đến tham quan

một quốc gia, một địa phương nào đó không chỉ vì nơi đó có cảnh đẹp, địch vụ du

lịch phát triển, có nhiều nơi khám phá, nhiều hoạt động trải nghiệm Ma chỉ đơnthuần là họ muốn khám phá và thưởng thức âm thực của địa phương, vùng miễn,din tộc ma họ đặt chân đến Và cũng theo Tổ chức Du lịch âm thực Thể giới WorldFood Tourism Association (WFTA), có dén 81% du khach quốc tế có nhu cầu tìm

hiểu các giá trị âm thực địa phương khi đi du lịch Có thể xem rằng am thực vừa

là điều kiện vừa là động lực dé phát trién du lich.

Thành phố Hỗ Chí Minh - là nơi giao thoa giữa nhiều nên văn hóa, nền am

thực của nhiều dan tộc Đặc biệt là khu âm thực người Hoa ở Chợ Lớn thuộc Thành phố Hồ Chí Minh Am thực truyền thống của người Hoa tại Chợ Lớn sẽ có nhiều sự khác nhau giữa các cộng đồng người Hoa như người Phúc Kiến, Quảng Đông, Triều Châu và Hai Nam Nên đã tao ra một thé thới âm thực đa dang, phong

phú, mang đậm sắc từng dân tộc trong cộng đồng người Hoa sống tại Việt Nam

Qua đó, cho thay rằng nên am thực truyền thông người Hoa có day đủ điều

kiện và tiêm năng dé thu hút khách du lịch đến với Thành phố Hồ Chí Minh Tuy

nhiên, âm thực người Hoa vẫn còn ít người biết đến, những kênh thông tin về ditliệu âm thực, những tài liệu chính thống nói về âm thực truyền thống của ngườiHoa; ngoài ra các quán ăn đường phố mang đậm sắc văn hóa người Hoa tuy đem

lại sự gần gũi cho du khách nhưng lại khó có thể đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Chính vì vậy, việc nghiên cứu “Danh giá mức độ hai lòng của khách du lịch

đối với âm thực truyền thong của người Hoa trong phát triển du lịch tại Thành pho

Hỗ Chí Minh” là cap thiết giúp bao tôn và phát triển những giá trị về văn hóa âm

thực truyền thống của người Hoa và ngành du lịch TP.HCM sẽ có thêm nhiều sản

phẩm du lịch đa dạng thu hút khách du lịch trong và ngoài nước, qua đó góp phầntạo thêm thu nhập cho cộng đồng địa phương (Phượng, 2021)

Lich sử nghiên cứu

Âm thực là một phần không thẻ thiểu trong hoạt động kinh doanh du lịch,

ầm thực có vai trỏ quan trọng trong sự phát triên du lịch Và hiện nay, mục đích

đi tham quan một đất nước, một dân tộc của du khách không chỉ là tham quan,

nghỉ đưỡng, trải nghiệm, mạo hiểm ma đơn thuần là tìm hiéu nền âm thực truyềnthông của nơi mình đến Chính vì thế, có rất nhiều công trình nghiên cứu về việcnghiên cứu các nhân t6 ảnh hưởng đến sự hài lòng của khách du lịch đối với âmthực truyền thống trong việc phát trién du lịch:

Theo nghiên cứu “Các yếu tổ ảnh hưởng đến phát triển du lịch 4m thực đường phố tại TP.HCM” năm 2021 của tác giả Phan Thi Thuý Phượng và Tran Lê Thanh Thiện Kết quả nghiên cứu đánh giá đã cho thay các yếu 16 nào ảnh hưởng

đến sự phát trién du lich am thực đường phố vả kết luận được dé thu hút khách du

lịch đến với TP.HCM nên tăng cường quảng bá xúc tiến du lịch, có sự quan tâm đến yếu t6 âm thực địa phương.

Tác giả Trương Thanh Quỳnh Thư (2023), với dé tài “Khai thác giá trị văn hóa am thực trong phát triển du lịch tinh Tây Ninh”, đã đưa ra kết luận dé khai thác giá trị văn hóa âm thực phục vụ phát trién du lịch tinh Tây Ninh nên chú trọng van dé nâng cấp cơ sở hạ tang, đảm bao an ninh trật tự, vệ sinh môi trường, đào

tạo nguồn nhân lực chất lượng cao để chế biển món ăn hap dan va phục vụ du

khách chuyên nghiệp.

Đề tài “Tác động của chất lượng dich vụ, giá cả hợp lý và môi trường nhà

hàng đến lòng trung thành khách hàng trong ngành âm thực tại Thành phô Hồ Chí Minh sau đại dich Covid-19” (2022) của tác giả Hà Nam Khánh Giao, kết quả cho

thay các nhân tổ tác động tích cực đến sự thỏa mãn của khách hang, trong đó chất

lượng dich vụ tác động mạnh nhất và thông qua vai trò trung gian của sự thỏa man

khách hảng là thấp nhất

Nam 2019, nghiên cứu *Đánh giá sự hài lòng của khách du lịch đối với âm

thực đường phố Da Lat” tác gia Ngô Thị Ngọc Thảo và cộng sự Kết qua đã chothay được có 5 yêu tố: Các yếu tô cơ sở vật chất và không gian phục vu, vệ sinh

an toàn thực pham, sự phục vu, giá ca, chất lượng món ăn đều tác động đến sự hàilòng của khách du lịch đối với âm thực đường phô Đà Lạt.

Bài nghiên cứu “Cac yếu tô ảnh hưởng đến sự hài lòng của khách du lịch

nội địa đối với chất lượng dich vụ ẩm thực tại Nha Trang”, năm 2013 của tác giả

Nguyễn Thi Vân Đã xác định được có 4 nhân tô tác động đến sự hai lòng của

khách nội địa về chất lượng am thực tai Nha Trang đó là yêu tô hữu hình, giá cả;

kha năng đáp ứng; phong cách- năng lực phục vụ của nhân viên, độ tin cậy.

3 Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu

3.1 Mục tiêu nghiên cứu

Đánh giá mức độ hai lòng của du khách đối với âm thực truyền thống của

người Hoa trong phát triển du lịch tại Thành phố Hồ Chí Minh Từ đó, đưa ra định hướng giải pháp nhầm nâng cao mức độ hài lòng của du khách.

3.2 Nhiệm vụ nghiên cứu

- Tông quan tải liệu về sự hài lòng của du khách nói chung, sự hải lòng của

du khách đối với am thực nói riêng, vận dụng vào nội dung nghiên cứu của khóa

luận.

- Dé xuất khung lý thuyết đánh giá mức độ hai lòng của du khách đối với

âm thực truyền thống người Hoa.

- Phân tích mức độ hải lòng của du khách đối với âm thực truyền thông của người Hoa trong phát triển du lịch tại Thành phô Hỗ Chí Minh.

- Từ đó, đề xuất một số định hướng và giải pháp nhằm nâng cao sự hài lòng

của du khách.

- Thực hiện thu thập số liệu qua các bài đánh giá sự hài lòng của du khách khi đến hưởng thức, trải nghiệm nền văn hóa âm thực của một địa điểm nào đó.

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

4.1 Đối tượng nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu: Mức độ hài lòng của du khách đối với 4m thực truyền thông của người Hoa trong phát triển du lịch tại Thanh phố Hồ Chi Minh.

- Đối tượng khảo sát là các du khách đến tham quan, thưởng thức 4m thực

của người Hoa,

- Vệ sinh an toàn thực pham.

- Chat luong dich vu.

- Gia cả,

- Sự thỏa mãn khách hàng.

- Long trung thành khách hang.

Địa bàn khảo sát: Một số cơ sở kinh đoanh âm thực truyền thông người Hoa

ở khu vực Chợ Lớn (quận 5, quận 6, quận I1 - Thanh pho Ho Chi Minh).

Thời gian:

- Dữ liệu thứ cấp về hoạt động du lịch tại Thành phố Hỗ Chí Minh: của sở

du lịch Thanh pho Hồ Chi Minh

- Dữ liệu sơ cap thu thập qua khảo sát từ thang 11 năm 2023 đến thang 03

năm 2024.

5 Quan điểm và phương pháp nghiên cứu

5.1 Quan điểm nghiên cứu

5.1.1 Quan điềm hệ thống — cấu trúc

Quan điểm hệ thống - cấu trúc là quan điểm quan trọng của phép biện

chứng, yêu cau xem xét đôi tượng một cách toàn điện nhiều mặt, nhiều mdi quan

hệ khác nhau, trong trạng thái vận động và phát triển Là luận điểm quan trọng chi

dẫn quá trình nghiên cứu phức tạp, là cách tiếp cận đối tượng bằng phương pháp

hệ thông dé tìm ra cầu trúc của đối tượng, phát hiện ra tính hệ thông

Sự hài lòng của du khách yếu t6 quan trọng, quyết định đến sự trung thành

của khách du lịch Khi nhu cầu của khách hàng được đáp ứng, thoa mãn họ sẽ cảm

thấy hài lòng ngược lại nếu nhu cầu của họ không được đáp ứng, không được thỏa

mãn họ sẽ cảm thấy không hải lòng và sẽ không quay lại nơi đó đề tham quan, du lich, trải nghiệm Dé phân tích sự hài lòng của du khách đối với nén âm thực truyền thong người Hoa một cách đúng đắn nhóm tác giả vận dụng quan điểm cấu trúc -

hệ thông dé tìm ra các yếu tố tác động đến sự hai lòng của du khách

Trên cơ sở đó, tác giá đã tiễn hành nghiên cứu dé tài và xem quan điểm hệ

thống là một luận diém chi dẫn quá trình nghiên cứu quan trọng, là cách tiếp cận

đối tượng nghiên cứu bằng phương pháp phân tích tìm ra cấu trúc, phát hiện ra mối

quan hệ biện chứng của các đôi tượng hình thành trong hệ thống Nhóm tác giả đãchú trọng đến các yếu tô tác động đến sự hài long của du khách đối với nền âm

thực truyền thông của người Hoa Vì vậy, khi tiền hành nghiên cứu, cần đặt sự hài

lòng của du khách trong hệ thống cau thành nên sự phát trién du lịch dé phân tích

xem xét trong mỗi quan hệ qua lại với những yếu t6 đó Từ đó thay được tinh logic,

liên tực, sự tác động qua lại giữa các yếu 6 với nhau

5.1.2 Quan điểm lịch sử - viễn cảnh

Quan điểm lịch sử - viễn cánh là khi nghiên cứu cần xem xét đánh giá các

sự vật hiện tượng, môi liên hệ giữ chúng trong quá trình phát sinh, phát triển, trongtừng hoàn cảnh thời gian và không gian cụ thể

Trong thực tế, mỗi nhân tổ trong xã hội đều có nguồn gốc phát sinh, pháttriển Hoạt động của con người, sự cảm nhận củng với những biến động đều diễn

ra trong những xu hướng nhất định từ quá khứ đến hiện tại rồi tương lai Mức độ hài lòng của du khách đối với nền âm thực truyền thống của người Hoa cũng có sự thay đôi theo thời gian từ ngảy xưa đến nay Thực hiện quan điểm nay cho phép ta nhìn thấy toàn cảnh sự xuất hiện, sự phát triển, điển biến và kết thúc của sự hải

lòng, mặt khác giúp ta tìm ra qui luật tất yếu sự hài lòng, sự thỏa mãn của du khách

Vi the, trong quá trình nghiên cứu van dé, cần cái nhìn khách quan trong múi liên hệ qua khứ - hiện tại — tương lai để đảm bảo tính khoa học và chính xác.

Đề có thể đánh giá mức độ hài lòng của du khách đối với âm thực truyền thong

người Hoa Về nguyên tắc, nêu tách rời quá khứ khỏi hiện tại thì khó có thê giải

thích được sự phát triển ở thời điểm hiện tại; còn nếu không chú ý đến tương laithì sẽ mất đi khả năng ứng dụng của nghiên cứu.

5.1.3 Quan điểm tổng hợp lãnh thổ

Thành phố Hồ Chi Minh (thường được gọi là Sài Gòn) là một trong hai

thành phổ lớn nhất Việt Nam, đồng thời cũng là một trong những trung tâm kinh

tế, chính trị, văn hóa và giáo dục quan trọng nhất của Việt Nam Và vị trí của chợ

Lớn là một hệ thống liên kết không gian với các đối tượng là du khách Trong quá

trình nghiên cứu về mức độ hài lòng của du khách đối với nền am thực truyền

thống của người Hoa cần nghiên cứu đồng bộ, toàn điện về giá trị cảm nhận vàmong chờ của du khách khi đến trải nghiệm âm thực nơi đây Khi đánh giá sự hài

lòng của du khách đối với âm thực truyền thống người Hoa trong việc phát triển

du lịch của thành phố Hỗ Chí Minh, tac giả sẽ dựa trên các đặc điểm đặc trưng của

vùng dé dé ra những định hướng phủ hợp, khai thác mức tôi đa các lợi thé chung của vùng cho sự phát trién du lịch tại đây.

5.2 Phương pháp nghiên cứu

5.2.1 Phương pháp thu thập và xử li tài liệu thứ cấp

Đây là phương pháp đầu tiên và không thé thiếu của dé tài Nhóm tác giả

tiến hành tìm hiểu, chọn lọc thông tin, tài liệu về đánh giá mức độ hài lòng của du

khách đối với nên âm thực truyền thống từ các nguồn tư liệu khác nhau có nguồn

gốc rõ ràng hoặc chuyên dùng tham khảo trong các đẻ tài như sách báo, luận văn,

đô án tốt nghiệp, tạp chí khoa học, Từ đó, phân tích tông hợp và đánh giá chất

lượng nguồn tài liệu dé có cái nhìn khái quát về dé tài, tao sức thuyết phục, chứng minh tính khoa học đựa vào dữ liệu, tài liệu Dong thời, nhóm tác giả rút ra điểm mạnh của các dé tài đó dé hoàn thiện đề tai đang nghiên cứu.

Thu thập dữ liệu sơ cấp: Nhóm tác giả thu thập thông tin, các ý kiến đánhgiá mức độ hai lòng của du khách bằng việc sử dụng phiéu khảo sát (bảng hỏi)

Đồng thời, thu thập thêm thông tin , giới tinh, độ tudi, trình độ học van, thời gian

lưu trú, số lần đến tham quan khu vực người Hoa Chợ Lớn dé tông hợp và phân

tích số liệu cụ thé.

5.2.2 Phương pháp điêu tra bằng bảng hỏi

Là phương pháp khảo sát I nhóm đối tượng trên 1 điện rộng nhất định nhằm

phát hiện những quy luật phân bó, trình độ phát trién, những đặc điểm ve định tinh

và định lượng của các đối tượng cần nghiên cứu.

Để tìm hiểu về sự hài long của du khách đối với nền âm thực truyền thong

của người Hoa , chúng tôi tiền hành khảo sát các du khách đến tham quan, thưởng

thức tại những quán ăn của người Hoa thuộc khu vực Chợ Lớn ở Thành phố Hỗchi Minh (Quận 5, Quận 6, Quận 11) bằng biêu mẫu khảo sát Kết quả khảo sát đãphản ánh được ảnh hưởng của các nhân tô đến sự hải lòng của du khách

Chọn mau: Mẫu được lay theo phương pháp ngẫu nhiên Việc phát các bang

câu hỏi cho du khách được thực hiện bởi chính tác giả.

Kích thước mẫu: Dựa theo Barclay & cộng sự (1995), kích thước mẫu nên băng hoặc lớn hơn:

1 Mười (10) lần số lớn nhất của các biến quan sát nguyên nhân được sử

dụng đề đo lường khái niệm đơn, hoặc

2 Mười (10) lần số lớn nhất của đường dẫn cầu trúc hướng vào một kháiniệm riêng biệt trong mô hình cấu trúc

Vậy kích thước mẫu tối thiêu nên bằng 10 lần số lớn nhất của mũi tên trong

biến tiêm ân ở mọi vị trí trong mô hình cau trúc PLS Ở nghiên cứu nay số mũi tên

là 5, vậy kích thước mẫu khảo sát của nghiên cứu này tối thiểu là 50 mẫu.

Nguồn: Tác giá biên tập

5.2.3 Phương pháp thong kê

Nghiên cứu chính thức của đề tài được thực hiện băng phương pháp thông

kê được thực hiện bằng nghiên cứu định lượng Trên cơ sở dữ liệu đã thu thậpđược qua phỏng van, điều tra bằng bảng hỏi các du khách sẽ tiến hành làm sạch

dữ liệu thu thập được, mã hóa và nhập dữ liệu vào phần mềm SPSS 22, phân tíchmẫu nghiên cứu, phân tích mô hình cau trúc tuyến tính (PLS-SEM), kiểm định độtin cậy của thang đo bằng công cụ Cronbach’s Alpha Sau đó tiền hành kiêm định

mô hình, xác định các nhân tô ảnh hưởng đến sự hài lòng của du khách, từ đó đưa

ra những giải pháp nhằm nâng cao sự hài lòng, lòng trung thành của du khách Và

trong khóa luận này đã sử dung các kĩ thuật thong kê bằng công cụ SPSS, phân tích mô hình cau trúc tuyến tính (PLS-SEM).

6 Cấu trúc của đề tài

Chương 1: Cơ sở lí luận về sự hài lòng của du khách đối với âm thực truyềnthống ở Thanh pho Hồ Chí Minh

Chương 2: Phân tích sự hài lòng của khách du lịch đối với am thực truyềnthống của người Hoa trong phát triển du lịch tại Thành phố Hỗ Chí Minh

Chương 3: Một số giải pháp nâng cao mức độ hài lòng của du khách đối với

am thực truyền thong của người Hoa trong phát triển du lịch tại Thành phó Hồ Chí

Minh.

PHAN NOI DUNG

CHUONG 1: CƠ SỞ LÍ LUẬN VE SỰ HAI LONG CUA DU KHACH DOI

VỚI AM THỰC TRUYEN THONG Ở THÀNH PHO HO CHÍ MINH

1.1 Một số khái niệm về Ẩm thực, ẩm thực truyền thong, văn hóa ẩm thực, sự

hài lòng của du khách

1.1.1 Khái niệm về âm thực

Trong Hán — Việt, âm thực có nghĩa là ăn uống, có thé hiểu là cách ăn uỗng của

con người Trong đẻ tai này, 4m thực không chỉ đơn giản là ăn uéng mà còn có nghĩa

là cách chế biến, nghệ thuật thưởng thức món ăn — thức uống của một cộng đông, một dân tộc, một địa phương hay một quốc gia (Dương Quê Như, 2014).

Theo từ điển Tiếng Việt, ‘am thực" là '*ăn và uống'" — là nhu cầu chung của

tất cả mọi người, không phân biệt giới tính, sắc tộc tôn giáo Tuy nhiên ở mỗi quốc

gia, mỗi cộng đồng, mỗi địa phương sẽ có sự khác nhau về nên am thực Từ đó đã

dan hình thành những phong tục tập quán về âm thực của mỗi vùng miễn (Cam,

2008).

Am thực của mỗi vùng miền, mỗi địa phương, mỗi quốc gia đều có nhiều sự

riêng biệt An uống là yêu t6 quan trọng tạo nên phong vị dan tộc, phong vị quê

hương Am thực là một phần của việc xây dựng hình ảnh, thương hiệu và điểm nhắn

dé thu hút du khách Ngày nay, âm thực la những món ăn ngon thực phâm hợp vệ

sinh, an toàn, thú vui của người thưởng thức và cái tâm tư tình cảm của người chế

biến (Huyền, 2023).

Trong đề tài nghiên cứu này, *‘dm thực được hiểu là ăn uống có vai trò duy trì

sự song của con người, là nhân tổ quan trọng trong việc phát triển du lịch Am thực

mang những giá trị tuyên thống của địa phương, vùng miễn, dân tộc Du khách cóthể khám pha và hiểu biết thêm về nét văn hóa, phong tục rập quan của người danđịa phương thông qua việc đến trải nghiệm thưởng thức nên ẩm thực truyền thống

1.1.2 Khái niệm về âm thực truyền thong

“ Truyền thông — đó là những yếu tô của di ton văn hóa, xã hội thể hiện trong

4 ` - : ^ˆ , + Á £ ` ,

Chuẩn mực hành vi, tư tưởng, phong tục, tập quán, thói quen, loi song và cách ứng

Xứ của HỘI cộng đồng người được hình thành trong lịch sử và đã trở nên ổn định,được truyền từ đời này sang đời khác và được lưu giữ lâu dài ” (Nguyễn Trọng Chuẩn,

2002).

Từ khái niệm về truyền thong và am thực, ta có thể hiểu ẩm thực truyền thong

là những món ăn thức uống mang giá trị văn hóa của một cộng đồng, một quốc gia

được hình thành từ lầu đời, và được truyền từ thể hệ này qua thé hệ khác tại một địa

phương, một vùng miền Bên cạnh đó, âm thực truyền thống còn phán ánh bản sắc

văn hóa dân tộc, phong cách sinh hoạt của con người ở địa phương đó.

Đặc trưng văn hóa am thực truyền thông người Hoa:

Sự khéo léo trong việc kết hợp nguyên liệu với gia vị: Người Hoa rất khéo léo

trong việc phối hợp nguyên liệu và sử dụng gia vị dé tạo nên những món ăn có giá trị

thâm mĩ, giá trị dinh dưỡng và có hương vị rất đặc biệt Ngoài ra, họ cũng rất quan tâm đến phương thức chế biến món ăn Điều này được thẻ hiện ngay trong cách chế

biến theo từng nhóm ngôn ngữ địa phương như Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến,

Hai Nam, He: “Người Quảng Đông thường sử dụng nhiều dau, mỡ, thích món ăn chiên, xào; người Triều Châu, người He thích ăn mặn, chuộng thức ăn được chưng,

hap; người Phúc Kiến lại thích vị cay; người Hai Nam chuộng các món ăn có nước

sốt dầu hao” (Lan, 2019)

Quan điểm vẻ tâm quan trong của bữa ăn: Trong tục ngữ Trung Quốc có câu:

“Người dân xem miếng ăn là trời", đủ để thấy được “miéng ăn" chiếm vị trí quan

trọng như thé nao trong cuộc sông hing ngảy của họ An không chi để no bụng, ma

có cái để ăn, ăn được, biết ăn, được xem là "phúc đức (Oanh, 2019)

Thể hiện tư tưởng triết học trong văn hoá ấm thực: Theo Đặng Thiên Kiệt và Trần Húc Quyên yếu tô “am đương ngũ hanh” trong tư tưởng triết học áp dụng trong

am thực Trung Quốc được xem là nén tảng của mọi vạn vật tự nhiên trong đó con

người là một “tam tai”, không có sự cân bằng âm dương at sinh bệnh Tư tưởng “am

dương ngũ hành” là nguyên tắc cơ bản trong hoạt động âm thực, có vai trò quyết định

cấu trúc ngũ vj, tạo nên sự hoa hợp trong lựa chọn thực phâm tốt cơ thê (Đặng ThiênKiệt, 2013) Yêu tố âm - dương được xem là hai yếu tố cơ bản trong việc định vị

chức năng của thực phâm để mang lại sức khoẻ cho con người khi sử dung Theo đó,

những món ăn phân theo yếu tổ âm dương mang đến tính mát, am cho cơ thể, phùhợp với thời tiết, thé trạng, hay mục đích bồi bỗ của con người Trong tư tưởng triết

học thé hiện qua âm thực của người Trung Hoa nói chung được phản ánh ở một số

quan điểm như: Tư tưởng “Thién nhân hợp nhất”, tức bên cạnh yếu tố duy trì cuộcsống là hướng tới sự hoà hợp với tự nhiên và sự tuần hoàn của vũ trụ với môi trườngsông Hay “Trung hoà vi my”, sự kết hợp vừa đủ của món ăn tạo nên cái đẹp, vị, tạonên món ăn tốt cho sức khoẻ con người (Oanh, 2019)

Món ăn là bài thuốc chữa bệnh: Người Trung Quốc nhận thức được rằng "món

ăn chính là vị thuốc” Do tin rằng thông qua việc ăn uống có thé đạt được hiệu qua

trong phòng và trị bệnh, dưỡng sinh, nên nhiều loại thực vật có công dụng này trở thành món ăn quen thuộc trong am thực của họ Đồng thời, người Trung Quốc rat chú

trọng “thực bất yếm tinh, khái bat yem tế” nên trong am thực họ rất coi trọng số

lượng, chất lượng, cách thức chế biến của món ăn, món thịt — món rau phải phối hợp

hai hòa Cho dù là món mặn hay canh, đều phải quân bình tỉ lệ các chất đỉnh dưỡng

Về khẩu phan ăn, một trong những bí quyết sóng thọ truyền từ nhiều đời trước của

người Trung Quốc, đó là ăn uống chí ăn lưng chừng bụng, không ăn quá no, cũngkhông dé đói Đây là cách hiểu theo tư tưởng triết học “trung hoa vi mi” trong âm

thực, là vừa phải trong mỗi món ăn với nguyên liệu và hương vị riêng tạo vào nhau

thành món ngon “thông nhất trong đa dang” Với quan điểm có vai trỏ trong điều tiết

chức năng và chăm sóc sức khoẻ cho con người, đó cũng là tư tưởng hướng tới sự

hoà hợp và cân bang thong nhất giữa con người với tự nhiên, con người với xã hội

(Oanh, 2019).

1.1.3 Văn hóa am thực

Theo quan điểm của giáo sư Tran Văn Khê vé văn hoá 4m thực “Trong văn hoá

am thực người Việt Nam có ba cách ăn: Ăn toàn diện, ăn bằng ngũ quan, bằng mắtnhìn, mũi ngửi răng nhai, tai nghe, lưỡi nếm Hau hết món ăn của ta là da vi, rất ít

món ăn là một vị Tat cả đều hài hoà, không vị nào lan at vị nào” (Khê, 1999).

Ở khía cạnh khác Giáo sư Trần Quốc Vượng cho rằng, “có thé hiệu văn hoá âm

thực là lỗi ăn uống, cách ăn uống, hay cách ứng xử về âm thực tuỳ theo môi trường

sống” (Tran Quốc Vượng, 2010) Chúng ta có thẻ, hiểu theo nghĩa rộng là lối sống,

cách sống, thé ứng xử tuỳ thuộc vào môi trường tự nhiên, môi trường sinh thái nhân

văn, tuỳ theo tộc người, vùng miễn, theo giai tang xã hội tạo nên thực hành văn hoá

âm thực khác nhau giữa các vùng miên Theo đó, văn hoá am thực là yếu tô lớn bao trùm nhiều ý nghĩa Đông thời, văn hoá ẩm thực cũng là một tiêu chí đánh giá chất

lượng cuộc sông nó phản ảnh truyền thống và đặc trưng của mỗi cư dân sinh sống ở

khu vực, đất nước đó Như người Việt Nam từ xa xưa đã chú ý tới văn hoá am thực

thông qua “An trông nỗi, ngôi trông hướng” đâu chi là vật chất ma còn ứng xứ với

gia đình, với xã hội thông qua những bữa ăn.

Trong bài nghiên cứu này, văn hoá âm thực không đơn thuần là món ăn mà làcách thức và tô chức ăn uống trong tương tác với các van đề xã hội, vũ trụ quan, nhân

sinh quan và những đặc trưng văn hóa của cộng đồng.

1.1.4 Khái niệm về sự hài lòng của khách hàng

Có rất nhiều khái niệm nói vẻ sự hài lòng của khách hàng, một trong những khái

niệm nói về sự hài long của khách hang do la quan diém của Philip Kotler, “Sự thỏa

mãn — hai long của khách hang (Customer satisfaction) là mức độ trang thai, cảm giác

của một người Việc đó bắt nguồn từ việc so sánh kết quả thu được từ việc tiêu đùng

sản pham/dich vụ với những kỳ vọng của chính ho”.

Mức độ hài lòng phụ thuộc vào sự khác biệt giữa kết quá nhận được và sự kỳ

vọng Nếu kết quả thực tế thấp hơn sự kỳ vọng thì chắc chắn rằng khách hàng sẽ

không hài lòng Nếu kết quả thực tế tương xứng với sự kỳ vọng thì khách hàng sẽ hài

lòng Và nếu kết quả thực tế cao hơn sự kỳ vọng thì khách hàng rất hài lòng Sự kỳ vọng của khách hàng được hình thành từ kinh nghiệm mua sắm, từ bạn bè, đồng nghiệp và từ những thông tin của người bán và đối thủ cạnh tranh Để nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng, đoanh nghiệp cần có những khoản đâu tư thêm và ít ra

cũng là đầu tư thêm những chương trình marketing

Theo Levesque va McDougall (1996): “Sự hai lòng của khách hàng là trạng

thai/cam nhận của khách hàng đối với nhà cùng cấp địch vụ sau khi đã sử dụng dịch

”

vụ”.

Theo Oliver (1999) và Zineldin (2000): “Su hài lòng của khách hang chính là

sự phản hỏi tinh cảm/toàn bộ cảm nhận của khách hàng đối với sản phẩm hoặc nhà

cung cấp dịch vụ trên cơ sở so sánh sự khác biệt giữa những gì họ nhận được so với

mong đợi trước đó”.

Trong đề tài này: “Sự hài lòng của khách hàng chính là cảm nhận của khách

hàng sau khi sử dung sản phẩm hoặc dich vụ Sự hài lòng đó bao gồm nhiều yếu tổ,

cảm nhận và kì vọng của khách hàng dành cho sản phẩm chỉnh là một trong những

yeu to quyết định ˆˆ.

1.2 Vai trò của Am thực truyền thống trong phát triển du lịch

Văn hóa âm thực truyền thong từ lâu đã trở thành một trong những nhân tổ thu

hút khách du lịch Hiện nay xã hội ngày cảng phát triển, ngoai những loại hình du

lịch cơ bản như: du lịch tâm linh, du lịch sinh thái du lịch chữa bệnh, du lịch tham

quan — nghỉ đưỡng, thì du lịch am thực ngày càng được nhiều khách du lịch ưachuộng Theo Tô chức Du lịch thé giới, cơ cau chỉ tiêu của du khách trong chuyên du

lịch thì đến 1/3 là chỉ tiêu cho nhu cầu âm thực.

Vậy ầm thực truyền thong sẽ có vai trò như thé nào trong việc phát triển du lịch:

Đáp ứng nhu cau ăn uống của khách du lịch: Tháp nhu cầu Maslow cũng đưa

ra rằng, ăn uống 1a nhu cau tôi thiểu, chi khi được đáp ứng trọn vẹn thì mới quan tâm

tới các nhu cầu khác Khi đi du lich, 4m thực hay nói cách khác là ăn uống là một

hoạt động không thể thiếu dé đáp ứng nhu cau thiết yếu cho du khách (Linh, 2021).

Đáp ứng nhu câu tham quan, tìm hiểu của khách du lịch: Âm thực là một san

phẩm du lịch thu hút du khách với nhu cầu tham quan, tìm hiểu khám pha văn hóa

âm thực địa phương Dây là một trong những dich vụ tạo dau ấn đối với du khách qua

diém đến nhằm thỏa mãn nhu cầu khám phá văn hóa âm thực của địa phương Đôi

khi chính sự hấp dan văn hóa am thực cúa địa phương trở thành động cơ và mục đích

đi du lịch của du khách Văn hóa âm thực chính là một loại tài nguyên du lịch đặc biệt trong phát triển kinh doanh du lịch (Linh, 2021).

Phát triển kinh tế du lịch: Âm thực có vai trò trong việc thu hút khách du lịch,

giúp kéo dai thời gian lưu trú, tăng chi tiêu bình quân của khách, tăng doanh thu du

lịch vả tạo nguồn thu cho điểm đến Am thực là một yếu tố không thẻ tách rời tronghoạt động du lịch Kinh đoanh âm thực không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn uống cho du

khách ma còn góp phan tạo việc làm va đem lai thu nhập cho người dân địa phương

và phát triển kinh tế địa phương (Linh, 2021)

Nền 4m thực người Hoa phong phú, đa dạng với nhiều món an - chia thành 4 nên am thực chính: Quảng Đông, Sơn Đông, Tứ Xuyên, Giang Tô — là những mảnh

gép tạo nên bức tranh da dang màu sắc cho nền âm thực người Hoa Trước tiên là nền

am thực Quảng Đông chịu ảnh hưởng rất nhiều vẻ cách nau ăn truyền thong của người

Quảng Châu, Triều Châu và Đông Giang Người ta thường ví âm thực Quảng Dôngnhã nhặn như một vị công tử phong lưu Các món ăn ở đây rat đa dạng và phong phú.Người dan ở đây thường nấu ăn theo các hình thức như chiên, ham, kho, nướng, Đặc biệt, có một cách chế biến rất độc đáo, đó là chao hap bát úp Am thực Sơn Đông

~ đặc trưng chính là mùi vị nồng đậm Hành và tỏi là hai thứ không thẻ thiểu trong

các món ăn của người Hoa Am thực Tứ Xuyên nôi tiếng với những món ăn có mùi

vị cay nông Nên am thực ở day được thay đôi theo mùa, thời tiết và tùy theo khẩu vị

của từng khách Một điểm vô cùng đặc biệt nữa, đó chính là sự trộn lẫn khéo léo củatat cả mùi vị chua, cay, mặn, ngọt và đẳng trong cùng một món ăn được ví như một

vị danh sĩ tài ba Am thực của Giang Tô mang mùi vị của các món ăn ở đây trái ngược

với Sơn Đông, thường không sử dụng xì dau với mục đích giữ mau sắc vốn có của

nguyên liệu Bên cạnh đó, họ rất thích sử dụng đường và đấm Cho nên, các món ăn

ở nơi này thường đậm vị ngọt và chua (Tran, 2021).

Như vậy, trong việc phát triển du lịch âm thực đóng một vai trò vô cùng quan

trọng như:

- Am thực hay nói cách nói là ăn uống ngoài là nhu cầu thiết yếu của du kháchkhi đi du lịch, âm thực có thé là mục đích của chuyền tham quan

- Am thực có góp phan thúc đây phát triên kinh tế, tạo cơ hội việc làm và đem

lại nguồn thu nhập cho người dan địa phương.

- Am thực giúp quảng ba văn hóa và hình ảnh của điểm đến.

- Âm thực giúp đa dang hóa, tăng sức hap dẫn cho các hoạt động quảng bá, xúc tiền du lịch.

1.3 Mô hình nghiên cứu đề xuất:“Đánh giá mứ độ hài long của khách du lịch

đối với Am thực truyền thống của người Hoa trong phát triển du lịch tại Thànhphố Hồ Chí Minh”

1.3.1 Các nhân to tác động đến sự hài lòng của khách du lịch đối với am thực

truyền thống của người Hoa

Chất lượng âm thực: Theo Nghiên cứu của Lim (2010) hương vị món ăn được

chế biến tốt và thơm ngon sẽ có ảnh hướng tích cực đến sự hài lòng của khách hàng

Và cũng theo nghiên cứu của Walker (2007) cho thay chất lượng ẩm thực là yếu tố

quan trọng trong việc lựa chọn món ăn Từ đó giả thuyết Iduge phát biểu như sau:

Giá thuyết 1: Chất lượng dm thực có tác động tích cực đến sự hài lòng khách hàng.

Cơ sở vật chất: là một nhân tổ khác có tác động đến sự hài lòng khách hàng(Padlee và ctg 2019, Han & Ryu, 2009) Cách bài trí nhà hàng thường hấp dẫn thực

khách và tác động trực tiếp đến sự thỏa mãn khách hàng (Han & Ryu, 2009).

Hanaysha (2016) cho rằng các thành tổ như nhiệt 46, ánh sáng, mùi hương, tiếngđộng, không khí, âm nhạc chính là những thành phần của môi trường nhà hàng, cótác động đến sự thỏa mãn khách hàng (Ali và ctg, 2016) Bên cạnh đó, theo Bitner

(1990), cho rằng môi trường xung qunh; cách bố trí không gian quán ăn/nhà hang sẽ

ảnh hưởng đến sự hài lòng của khách đu lịch Lewis & Chambers (1990) đã nhắnmạnh yếu tổ không gian quán có tác động trực tiếp tới khách hàng Vi vậy, khônggian và cơ sở vật chất tại nhà hàng sẽ tạo nên sự thoải mái khi thường thức món ăn,

góp phân nâng cao mức độ hài lòng với âm thực (Walker, 2007) Từ đó, giả thuyết 2 được phát biều như sau:

Giả thuyết 2: Cơ sở vật chất có tác động tích cực đến sự hài lòng khách hàng.

Vệ sinh an toàn thực phẩm: Theo nghiên cứu của Zeithaml, Parasuramn and

Berry (1991), vệ sinh an toàn thực phẩm là một yếu tố quan trọng trong việc đánh giáchat lượng của khách hang Haven-Tang và Jones (2005) đã chỉ ra rang, các món ăn

dam bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, trang trí đẹp, day đủ chất dinh dưỡng, hương vị thơm ngon có ánh hưởng tích cực đến sự hài lòng của du khách và do đó họ san sảng trả tiền dé thưởng thức chúng.

mong đợi của họ Còn nghiên cứu, Quan and Ưang (2004) phong cách thái độ nhân

viên trong quán/nhà hàng sẽ tác động tích cực tới sự hài lòng của du khách.

Parasuraman & cộng sự (1994) cho rằng kiến thức, tác phong vả hình thức bên ngoaicủa nhân viên phục vụ cũng như việc quan tâm, lưu ý cá nhân đối với từng kháchhang, sẵn lòng giúp đỡ khách hàng, cung cấp dich vụ mau lẹ góp phan gia tăng cảm

nhận bởi khách hang và tăng sự hai lòng của họ Nghiên cứu của Miller, Hayes, &

Dopson (2008) chỉ ra rằng những nhà hàng nỗi tiếng đều là nơi mà nhân viên phục

vụ hiệu được tâm lý khách, thực hiện theo đúng yêu cầu của họ Trong khi phong

cách, thái độ phục vụ của nhân viên trong nhà hàng sẽ tác động tích cực tới sự hai

lòng của du khách (Quan & Wang, 2004; Werner, 2007) Từ đó giả thuyết 4 được dé

xuất:

Giả thuyết 4: Chất lượng dich vụ có tác động tích cực đến sự hài lòng khách hàng

Giá cả: Giá cả chính là số tiền khách hàng phải trả cho sản phẩm hay dich vu, cũng

chính là lợi ích mà khách hàng nhận được (Zhong & Moon, 2020) Giá cả là nhân tô

căn ban lam tăng sự thỏa mãn, vì khách hàng thường đánh giá chất lượng dich vu/

sản phẩm qua chi phí (Al-Msallam, 2015) Giá có tác động quan trọng đến việc thực

hiện dịch vụ/ sản phẩm, do vậy, sự không hài lòng về giá có thẻ dan đến những hành

vi tiêu cực như là việc thay đôi thương hiệu (Campbell, 1999) Nó cũng cho thay rang

kỳ vọng xã hội của khách hang về giá không hợp lý có thé dan đến thất vọng, giảmmua tiếp tục, truyền miệng tiêu cực, và phàn nàn (Rothenberger, 2015) Từ đó giả

thuyết 5 được đề xuất:

Giả thuyết 5: Giá cả có tác động tích cực đến sự hài lòng khách hàng

Sự hài lòng khách hàng: Có rất nhiều khái niệm nói vẻ sự hài lòng của khách hàng,

một trong những khái niệm nói về sự hải lòng của khách hàng đó là quan điểm của

Philip Kotler, "Sự thỏa mãn — hài long của khách hàng (Customer satisfaction) là mức

độ trạng thai, cam giác của một người Việc đó bắt nguồn từ việc so sánh kết quả thu

được từ việc tiêu dùng sản phâm/dịch vụ với những kỳ vọng của chính ho” Theo

Oliver (1999) và Zineldin (2000): “Sự hai lòng của khách hàng chính là sự phản hôi

tình cảm/toàn bộ cảm nhận của khách hàng đối với sản phẩm hoặc nha cung cap dịch

vụ trên cơ sở so sánh sự khác biệt giữa những gì họ nhận được so với mong đợi trước

đó” Lòng trung thành khách hàng cũng quan trọng đối với các nhà marketing vì nó

giúp duy trì khách hàng hiện hữu hơn là hấp dẫn khách hàng mới (Loureiro &

Gonzalez, 2008) Theo Levesque và McDougall (1996): “Sự hai long của khách hang

là trang thái/cảm nhận của khách hàng đối với nhà cung cấp dich vụ sau khi đã sử

dung dich vụ” Từ những quan điểm trên cho thay sự hai lòng cúa khách hàng chính

là cảm nhận của khách hàng sau khi sử dụng sản phâm hoặc dịch vụ Sự hài lòng đó

bao gồm nhiều yếu tố, cảm nhận và kì vọng của khách hàng đành cho sản phẩm chính

là một trong những yếu tô quyết định Theo Zeithamal and Biter (2000) “Sw hài lòng

của khách du lịch là sự đánh giá của khách du lịch về một sản phẩm hay một dịch vụ

đã đáp ứng được nhu cau và mong đợi của họ” Khái niệm vả tam quan trọng của sự

thỏa mãn khách hàng được định nghĩa bởi Zeithaml và ctg (1996) Sự thỏa mãn khách

hàng có thé được mô tả bởi sự đánh giá chỉ tiết về địch vụ/ sản phẩm tùy thuộc vào

kinh nghiệm mua hang và sử dụng nó qua thời gian (Khadka & Maharjan, 2017).

Đông thời, khái niệm ý định mua của khách hàng cũng được khai thác thấu đáo qua

lý thuyết (Ali và ctg, 2016; Ryu va ctg, 2012) vì điều đó rat quan trọng trong việc dan

đến lòng trung thành khách hàng (Zeithaml và ctg, 2006) Nhà hàng, cũng như các tô chức địch vụ khác có thể có được sự thỏa mãn khách hang và lòng trung thành khách hàng bằng việc cung ứng dịch vụ chất lượng tốt, giá cả hợp lý, môi trường thân thiện

(Ma và ctg, 2014; Zhong & Moon, 2020) Theo Bachelet, 1995 cho ring: “sự hai lòng

của khách du lịch như một phản ứng mang tính cảm xúc của khách hàng đáp lại với

kinh nghiệm của họ với một sản pham hay một dịch vụ Từ đó giả thuyết 6 được đẻ

xuất:

Giả thuyết 6: Sự hài lòng có tác động tích cực đến lòng trung thành khách hàng.

Lòng trung thành khách hàng: Theo Oliver (1999) xác định lòng trung thành khách

hàng là thiện chí muốn mua tiếp một loại dịch vụ hay hàng hóa ưa thích nhiều lần và

giới thiệu đến những người khác Lòng trung thành khách hàng cũng quan trọng đôi

với các nhà marketing vì nó giúp duy trì khách hàng hiện hữu hơn là hap dẫn khách

hàng mới (Loureiro & Gonzalez, 2008) Lòng trung thành khách hàng là một bộ phận

của chiến lược công ty (lin và ctg, 2013) Những nghiên cứu của Bowen & Chen

(2001), Yoo & Bai (2013) chỉ ra rằng có 03 lãnh vực chính trong xác định lòng trung thành: hành vi (behavior) băng việc quay lại, mua tiếp, thái độ (attitude): tương tác

cảm xúc và tâm lý, hỗn hợp (composite) là sự hỏa trộn 2 nhân tổ trên, lòng trung

thành được đánh giá bằng việc yêu cầu, mua tiếp, truyền miệng tích cực, và thiện chí

giới thiệu cho người khác của khách hàng (Kandampully & Suhartanto, 2000) Sự

thỏa mãn với dịch vu/ sản phẩm tác động lớn đến dự định quay trở lại, và khi sự thỏa mãn tăng, việc duy trì khách hàng hiện hữu sẽ tăng lên (Zhong & Moon, 2020) Nhiều

nghiên cứu đã chỉ rõ sự thỏa mãn đóng góp vảo lòng trung thành, đặc biệt trong lãnh

vực dich vụ (Khadka & Maharjan, 2017, Belás & Gabová, 2016; Zhong & Moon,

2020).

1.3.2 Mô hình nghiên cứu

Dối với các mô hình nghiên cứu về sự hai lòng của du khách đối với âm thực

truyền thông trong việc phát triên du lịch đã có rất nhiều mô hình nghiên cứu sự hài lòng của đu khách là mô tả mức độ hai lòng của du khách khi đến trai nghiệm nền am thực truyền thông người Hoa Thông qua quá trình tìm hiểu, tông quan tải liệu, kế thừa, tiếp thu từ những mô hình nghiên cứu trước đây, nghiên cứu này đề xuất mô

hình nghiên cứu đánh giá sự hài lòng của du khách với âm thực truyền thống người

Hoa: gồm có 5 nhân tổ tác động đến sự hài lòng như sau: chất lượng âm thực, cơ sở

vật chất, vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng dich vụ, giá cả Sơ đỗ mô hình nghiên

cứu đề xuât như sau:

Món ăn có hương vị ngon, hap dan (CLAT1)

Cơ sở vật khách day đủ vả gọn gàng, ngăn nắp (CSVC2)

chất Có chỗ giữ xe thuận lợi, miễn phí (CSVC3)

(CSVC)

Mau sắc và cách bày trí nha hàng phù hợp, hài Zhong &

hòa (CSVCS§) Moon

Nơi chế biến và buôn bán thực phẩm không bj 6

nhiễm bởi môi trường xung quanh (VS1)

Nơi chế biến và buôn bán thực phẩm được đặt

trong khu vực có đủ điều kiện đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm (VS2)

Quy trình chế biến thực phẩm đảm bảo với quy

định của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm

(VS3)

Thiết bị, dụng cụ được sử dụng được chế tạo | Ngọc Thảo &bằng vật liệu an toàn đảm bảo yêu cầu vệ sinh tgk (2019)

an toàn thực phẩm (VS4)

Đồ chứa đựng bao bi, dụng cụ sử dụng bảo đảm

yêu cầu vệ sinh an toàn, không gây ô nhiễm thựcphâm (VS5)

Chất thải được xử lí theo qui định (VS6)

Người chế biến và nhân viên phục vụ đảm bảođeo găng tay, trang phục và đầu tóc gọn gàng

(VS7)

Nhân viên thân thiện (CLDV1)

Nhân viên hỗ trợ nhiều cho khách hàng

(CLDV2) (2020)

Zhong & Moon

Nhân viên phục vụ nhanh chóng (CLDV3)

a) Tôi nghĩ khi đến quán ăn/nhà hàng là quyết định (2016),

Quán ăn/nhà hang nay đáp ứng được ki vọng (2016a)của tôi (HL3)

Long trung | Tôi sẽ quay lại quán an/nha hang (TT!)

hàng (TT2) Zhong &

Tôi sẽ nói điều tốt đẹp về nhà hang với những Moon

Khac (TT3)

1.3.3 Thiết kế mau điều tra

Chon mẫu: Mẫu được lay theo phương pháp ngẫu nhiên Việc phát các bang câu

hỏi cho du khách được thực hiện bởi chính tác giả.

Kích thước mẫu: Dựa theo Barclay & cộng sự (1995), kích thước mẫu nên bằng

hoặc lớn hơn:

1 Mười (10) lần số lớn nhất của các biến quan sát nguyên nhân được sử dụng

dé đo lường khái niệm đơn, hoặc

2 Mười (10) lần số lớn nhất của đường dẫn cau trúc hướng vào một khái niệm

riêng biệt trong mô hình cấu trúc.

Vậy kích thước mẫu tối thiểu nên băng 10 lần số lớn nhất của mũi tên trong biến

tiềm ân ở mọi vị trí trong mô hình cau trúc PLS Ở nghiên cứu nay số mũi tên là 5,

vậy kích thước mẫu khảo sát của nghiên cứu này tôi thiểu là 50 mẫu.

1.3.4 Tiến trình nghiên cứu

Điều chỉnh thang đo

Thang đo chính thức Bảng hỏi khảo sát

Thống kê mô tả

Kiếm định gải thuyết

L4 "a +

Mau nghiên cứu

Hệ số độ tin cậy Cronbach’s Alpha ean ak 8

Phân tích mô hình cấu trúc tuyến tính (PLS- | ———>

SEM)

CHƯƠNG 2: PHAN TÍCH SU HAI LONG CUA KHÁCH DU LICH DOI VỚI

AM THUC TRUYEN THONG CUA NGUOI HOA TRONG PHAT TRIEN

DU LICH TAI THANH PHO HO CHi MINH

2.1 Khái quát sơ lược về Thanh phố Hỗ Chi Minh

2.1.1 VỊ trí địa lí

Lãnh thô thành phố Hồ Chi Minh có tọa độ địa lý 10°22°33"- 11°22°17" vĩ độ

bắc và 106°01°25" - 107°01710" kinh độ đông với điềm cực bắc ở xã Phú Mỹ (huyện

Cần Giờ), điểm cực tây ở xã Thái Mỹ (Củ Chi) và điểm cực đông ở xã Tan An (huyện

Can Giờ) Chiều dai của thành phố theo hướng tây bắc - đông nam 1a 150 km, còn

chiều tây - đông là 75 km Trung tâm thành phô cách bờ biên Đông 59 km đường chim bay Thành pho có 12 km bờ biến, cách thủ đô Hà Nội 1.730 km (đường bộ) về

phía Nam.

2.1.2 Điều kiện tự nhiên

*Dia chat, dat dai

Dat dai thành phố Hồ Chí Minh được hình thành trên hai tướng trầm tích

-trầm tích Pleieixtoxen vả trằm tích Holoxen.

Trầm tích Pleixtoxen (trầm tích phù sa cô): chiếm hầu hết phần phía Bắc, Tây

Bắc và Đông Bắc thành phố, gồm phan lớn các huyện Củ Chi, Hóc Môn, quận Thủ

Đức, Bắc - Đông Bắc quận 9, Bắc Bình Chánh, vả đại bộ phận khu vực nội thành cũ

Vẻ đất, ở thành phố Hồ Chí Minh chủ yếu là đất xám Đất xám nói chung có thành

phân cơ giới chủ yếu là cát pha đến thịt nhẹ, khả năng giữ nước kém; mực nước ngầmtùy nơi và thy mùa biến động sâu từ 1 - 2m đến 15m Đất chua, độ pH khoảng 4,0 -5,0 Dat xám tuy nghèo định dưỡng, nhưng dat có tầng day, nên thích hợp cho sự pháttriển của nhiều loại cây trồng nông lâm nghiệp, có khả năng cho năng suất và hiệu

qủa kinh tế cao, nếu áp dụng biện pháp luân canh, thâm canh tốt Nền đất xám, phù

hợp đối với sử dụng bó trí các công trình xây dựng cơ bản

Tram tích Holoxen (tram tích phù sa trẻ): tại thành phô Hỗ Chí Minh, tram

tích này có nhiều nguồn gốc - ven biên, vũng vịnh, sông biên, aluvi lòng sông và bãi

bồi nên đã hình thành nhiều loại đất khác nhau: nhóm đất phù sa có diện tích 15.100

ha (7,8%), nhóm đất phèn 40.800 ha (21,29%) và đất phèn mặn 45.500 ha (23,6) Ngoài

ra có một điện tích nhỏ khoảng hơn 400 ha (0,2%) là “giéng” cát gần biên và đất

feralite vàng nâu bị xói mòn tro sỏi đá ở vùng đồi gò

*Dia hình

Thành phố Hồ Chí Minh nằm trong vùng chuyền tiếp giữa miền Đông Nam

bộ và đồng bằng sông Cửu Long Địa hình tông quát có dang thấp dan từ Bắc xuống

Nam và từ Đông sang Tây Nó có thé chia thành 3 tiểu vùng địa hình.

Vùng cao nằm ở phía Bắc - Đông Bắc và một phần Tây Bắc (thuộc bắc huyện

Củ Chi, đông bắc quận Thủ Đức va quận 9), với dang địa hình lượn sóng, độ caotrung bình 10 - 25m và xen kẽ có những đồi gò độ cao cao nhất tới 32m, như đồi

Long Bình (quận 9).

Vùng thấp trũng ở phía Nam - Tây Nam và Đông Nam thành phố (thuộc các

quận 9, 8,7 và các huyện Bình Chánh, Nhà Bé, Can Giờ) Vùng nay có độ cao trung

bình trên dưới Im và cao nhất 2m, thấp nhất 0,5m.

Vùng trung bình, phân bố ở khu vực trung tâm thành phố, gồm phan lớn nội

thành cũ, một phần các quận 2, Thủ Đức, toàn bộ quận 12 và huyện Hóc Môn Vùng

nay có độ cao trung bình 5 - 10m.

* Khí hau

Thanh phố Hồ Chí Minh nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa cận xích đạo Đặc

điểm khí hậu - thời tiết thành phố Hồ Chi Minh là nên nhiệt độ cao trong nam và có

hai mùa mưa - khô rõ rệt làm tác động chỉ phối môi trường cảnh quan sâu sắc Mùa

mưa từ tháng 5 đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau Theo tai liệuquan trắc nhiều năm của trạm Tân Sơn Nhat, qua các yếu tô khí tượng chủ yếu chothay những đặc trưng khí hậu Thành Phố Hồ Chi Minh như sau:

+ Lượng bức xạ trung bình khoảng 140 Kcal/em?/năm Số giờ nắng trung bình/ tháng 160 - 270 giờ Nhiệt độ không khí trung bình 270°C Nhiệt độ cao tuyệt đối

400°C, nhiệt độ thấp tuyệt đối 13,80°C Tháng có nhiệt độ trung bình cao nhất là

tháng 4 (28,80°C), tháng có nhiệt độ trung bình thấp nhất là khoảng giữa thang 12 và

tháng | (25,70°C).

+ Lượng mua cao, bình quân/năm 1.949 mm Số ngày mưa trung bình/ nam là

159 ngày Khoáng 90% lượng mưa hang năm tập trung vào các thing mùa mưa từ

tháng 5 đến tháng 11; trong đó hai tháng 6 và 9 thường có lượng mưa cao nhất Các

tháng 1, 2, 3 mưa rất ít, lượng mưa không đáng kể Trên phạm vi không gian thànhphố, lượng mưa phân bỗ không đều, có khuynh hướng tăng dan theo chiều Tây Nam

- Đông Bắc Đại bộ phận các quận nội thành và các huyện phía Bắc thường có lượng

mưa cao hơn các quận huyện phía Nam và Tây Nam.

+ Độ âm tương đối của không khí bình quân/năm 79,5%; bình quân mùa mưa

80% và trị số cao tuyệt đối tới 100%; bình quân mùa khô 74,5% và mức thấp tuyệt

đối xuống tới 209%

+ Về gió, thành phố Hồ Chí Minh chịu ảnh hưởng bởi hai hướng gió chính vachủ yếu là gió mùa Tây - Tây Nam và Bắc - Đông Bắc Gió Tây - Tây Nam từ An ĐộDương thôi vào trong mùa mưa, khoảng từ tháng 6 đến tháng 10, tốc độ trung bình

3,6m/s và gió thôi mạnh nhất vào tháng 8, tốc độ trung bình 4,5 m/s Gió Bắc - Đông

Bắc từ biên Đông thỏi vào trong mùa khô, khoảng từ tháng 11 đến tháng 2 tốc độ

trung bình 2,4 m/s Ngoài ra có gió tín phong, hướng Nam - Đông Nam.

*Thúy văn

Về hệ thống sông ngòi, nằm ở vùng hạ lưu hệ thống sông Đông Nai - Sài Gòn, thành phó Hồ Chí minh có mạng lưới sông ngòi kênh rạch rat phát triển Sông Đồng Nai bắt nguồn từ cao nguyên Langbiang (Đà Lạt và hợp lưu bởi nhiều sông khác, như séngBé , sông La Nga Lưu lượng bình quân 20 - 500 m3/s và lưu lượng cao nhất

trong mùa lũ lên tới 10.000 m)/s, hàng năm cung cấp 15 tỷ m nước và là nguồn nước

ngọt chính của thành pho Hồ Chi Minh Ngoài ra, còn có sông Sài Gòn với chiều dài

200km va chảy doc trên địa phận thành phố đài 80km, có lưu lượng trung bình vào

khoảng 54 m*/s.

*Sinh vat

Có ba hệ sinh thái thảm thực vật rừng tiêu biểu: rừng nhiệt đới âm mua mùa, rừng Ging phèn và rừng ngập mặn Các thảm thực vật rừng nguyên sinh, hiện tại hau

như không còn: song sự tìm hiểu nó sẽ giúp ích cho việc đánh giá tiêm năng điều kiện

lập địa, xác định phương hướng phục hồi và xây dựng các thảm thực vật đạt hiệu qua

mong muốn, nhất là về cảnh quan, môi trường sinh thái ở một thành phố đông dân cư

của vùng nhiệt đới.

2.1.3 Dân cư xã hội

Ké từ sau năm 1976, dan số Sài Gòn gia tăng nhanh, nhất là din nhập cư không

kiêm soát được, nên nhà cửa xây cất bừa bãi Theo thống kê chính thức, đân số Sài

Gòn năm 1975 là 3.498.120 người Tính đến năm 2016, din số toàn Thành phố HỗChí Minh có 8.441.902 người, với diện tích 2095,39 km?, mật độ dân số đạt 4.029

người/ km Trong đó dan số sống tại thành thị đạt gần 6.742.098 người, chiếm 85%

dan số toàn thành phố và dân số sông tại nông thôn đạt 1.699.804 người, chiếm 15%

dân số Dân số nam đạt 3.585.000 người, trong khi đó nữ đạt 3.936.100 người Tỷ lệ

tăng tự nhiên dan số phân theo địa phương tăng 7,43% Trong các thập niên gần đây,

thành phố Hỗ Chi Minh luôn có tỷ số giới tính thấp nhất Việt Nam, luồng nhập cư từ

các tỉnh khác vào thành phố Hỗ Chí Minh luôn có số nữ nhiều hơn số nam Thành

phố Hỗ Chí Minh gặp phải tinh trạng quá tải dân số tạo áp lực lớn lên nền kinh tế và

đời sông người dân Năm 2015, thành phố Hỗ Chi Minh có 8.224.000 triệu người,

chiếm 9% dan số Việt Nam, tăng thêm | triệu người so với năm 2009 (dân số tại thời

diém này là 7.162.864 người) Thành phố Hồ Chí Minh đang bị quá tải do dan số tăng

nhanh.

Sự phân bồ dan cư ở thành phô Hồ Chi Minh không đồng đều Trong khi một

số quận như 4, 5, 10 và 11 có mật độ lên tới trên 40.000 người/ km2, thi huyện ngoạithành Cần Giờ có mật độ tương đối thấp 98 người/ km? Về mức độ gia tăng dân số,

trong khi tỷ lệ tăng tự nhiên khoảng 1,07% thi tỷ lệ tăng cơ học lên tới 2,5% Những

năm gan đây, dân số các quận trung tâm có xu hướng giảm, trong khi dan số các quận

mới lập vùng ven tăng nhanh, do đón nhận dân từ trung tâm chuyền ra và người nhập

cư từ các tỉnh thành khác đến sinh sống Theo ước tính năm 2005, trung bình mỗi ngày có khoảng | triệu khách vãng lai tại thành phố Hồ Chi Minh Đến năm 2010,

con số này còn có thể tăng lên tới 2 triệu Đến năm 2023, dân số của thành phó là

8.899.866 người.

2.2 Du lịch 4m thực truyền thống của người Hoa tại Thành phố Hồ Chí Minh

Người Hoa rất khéo léo trong việc phối hợp nguyên liệu và sử dụng gia vị dé tạo nên những món ăn có giá trị thâm mi, giá trị dinh dưỡng và có hương vị rất đặc biệt Ngoài ra, họ cũng rat quan tâm đến phương thức ché biến món ăn Điều nay

được thé hiện ngay trong cách chế biến theo từng nhóm ngôn ngữ địa phương nhưQuảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến, Hải Nam, He: “Người Quảng Đông thường sử

dụng nhiều đầu, mỡ, thích món ăn chiên, xào; người Triều Châu, người Hẹ thích ăn

mặn, chuộng thức ăn được chưng, hap; người Phúc Kiến lại thích vị cay; người Hải

Nam chuộng các món ăn có nước sốt dầu hào”

2.2.1 Am thực truyền thong của cộng đồng người Hoa Phúc Kiến

Mon Phật nhảy tường: phiên am tiếngTrung là “Fo tiao qiang”, được xem làmón ăn ngày tết biểu tượng của người Phúc Kiến, xuất hiện từ thời nhà Thanh Sở dĩ

món ăn nảy có tên Phật nhảy tường vì tương truyền vào thời nhà Đường, có một vị cao tăng tới vùng đất naydé truyện giáo Vị cao tăng này lưu lại trong một ngôi chia

cạnh quán ăn Hang ngày, từquán ăn này tỏa ra một mùi hương lạ, khiến vị cao tăngkhông cản được nỗi nhớ pham trằn,bèn nhảy qua tường dé thưởng thức món ăn độc

đáo ấy Phật nhảy tường được xem là món “son hào hải vị” trong việc phục hôi cơ

thé, bôi bé,bao gồm 28 nguyên liệu thành phân Trong đó, thành phan chủ yếu là bao

ngư, hải sim, vây cá, giãm bông, nam Sau khi đã tâm ướp gia vị, nguyên liệu được

cho vào một bình sứ và thêm rượu Thiệu Hung, lay đất trét kín miệng bình lại rồi đun

trong 10 tiếng.Công dụng của món ăn là giúp cho gia chủ tăng cường hệ miễn dịch,

có sức khoẻ tốt trong ngày đầu năm mới, với mong muốn một năm mạnh khoẻ và

tràn đầy năng lực.Các nguyên liệu dé nâu món Phật nhảy tườn gcó công dụng như:

hải sâm có tác dụng tăng cường trí nhớ, bô thận, nhuận tràng, chống lão hoá; bào ngư

có 19 loại axit amin thiết yếu cho cơ thẻ; bong bóng cá tri gay xương, khó sinh, bỏ

phận ích tinh Ngoài ra, gia vị dé nau món này đã lên đến 12 thứ như qué, gừng, nam, măng Tắt cá đều là những nguyên vật liệu đặc trưng của Phúc Kiến Hiện nay, món

Phật nhảy tường của người Hoa Phúc Kiến ở Việt Nam có khâu vị khác so người Hoa

Phúc Kiến ở Trung Quốc Vì trong quá trình cộng cư cùng người Việt, khẩu vị của người Hoa Phúc Kiến cũng có sự thay đôi như thêm các gia vị mắm, đường, hạt mêm

cho đậm đà.

Mon Tôm Kim Sa: Tôm sti sau khi làm sạch được ướp gia vi và lan qua một

hỗn hợp gồm lòng đỏ trứng vịt muối nghiền nhuyễn, sau đó mới cho vào chảo chiên giòn Tôm sau khi chín có lớp vỏ ngoài lắp lánh như kim sa và được ăn cùng nước

châm làm từ me VỊ mặn của trứng vịt, vị ngọt của thịt tôm, cùng vị chua của nước

chấm me, hoà quyện vào nhau tạo nên một hương vị đặc sắc Ngày Tết, người HoaPhúc Kiến tại Thành phố Hỗ Chi Minh thường ăn món tôm kim sa, vì trong tiếng Hoa

gọi tôm là há đồng âm với “hi hà tai xin” (cười to ha hả), ngụ ý năm mới được vui vẻ

suốt năm

Cha giò Phúc Kién: Môn cha giò của người Hoa Phúc Kiếncó công thức chế

biến khác với những vùng khác như “trong nhân được làm từ tôm tươi, thịt heo, củ

sẵn, khoai môn, ca rốt tất cả được cắt trộn đều và bọc tàu hủ ki, sau đó đem chiên

Tàu hủ ki phải làm ngay trong lúc tươi vì khi đó nó mới mềm và dé cuốn" Ở Trung

Quốc, món cha giò ngoài phần nhân có thịt heo, cú sắn, nam, họ còn cho thêm mỡ

heo, dé tạo độ béo cho chả giò Ở Việt Nam, người chế biến sẽ loại bỏ mỡ đi dé phù

hợp với thói quen của người Việt,

Mi Trường Thọ: mỗi món mì đều được chế biến tùy theo khâu vị của từng

nhóm phương ngữ riêng, như “Mi Quảng Đông thường nau vớithịt heo băm, còn mì

Phúc Kiến nau với cabo viên, tàu hủ, ăn kèm với miếng bánh tôm móng chiên giòn”

Mi xào Phúc Kiến được ăn kèm với loại nước sốt đặc biệt được làm từ dầu hảo, nước ninh từ xương và nghêu với vị ngọt tự nhiên, nước tương, tỏi, bột bắp và bột năng Hỗn hợp được hòa trộn thành nước sốt sén sệt, nêu thích ăn cay, chúng ta có thê ăn kèm với sa tế, thêm chút vị chua từ trái tắc, trộn đều với mì xào Món mì đã có từ thế

ki 19 và không ngừng được các đầu bếp tai năng cai tiến qua nhiều thé hệ Ngày nay,

mì xảo Phúc Kiến trở thành món ăn phô biến nhất tai đây Mì xào Phúc Kiến tập hợp

đủ hương vị chua, cay, mặn, ngọt sẽ khiến người ăn rồi nhớ mãi không quên

2.2.2 Am thực truyền thong của cộng đẳng người Hoa Quảng Đông

Ha cải tom: Day là một món ăn trứ danh ở Quảng Đông Nó nôi tiếng vì hương

vị độc đáo và mau sắc độc nhất vô nhị của mình Bánh có hai mau trắng đen Mau

trắng của bột mì, màu trắng từ mực của con mực Phần nhân bánh làm từ tôm đã qua

chọn lọc va rau củ băm nhuyễn Nhân phải được băm bang tay dé đảm bảo hương vị

thơm ngon Cách chế biến bánh chủ yếu là hap Nhờ vậy, vị ngon ngọt của thịt tôm,

vị thanh dam của rau củ được giữ trọn ven Ha cao tôm là một phân không thé thiểu

trong âm thực Quảng Đông Trung Quốc.

Gà ham phi lê kiểu Thuận Đức: Gà ham phi lẽ kiêu Thuận Đức là món ăn đặc

sản của Quảng Đông Thịt gà được ướp với rượu trang, gừng, mudi, đường phèn va