Khóa luận tốt nghiệp Sinh học: Bước đầu nghiên cứu các chỉ tiêu sinh hóa đánh giá chất lượng một số loại gạo có mặt trên thị trường Tp.HCM

Gạo là một trong năm loại hạt cốc lương thực chính của loài người, chiếm trên 25% tổng sản lượng của năm loại hạt cốc lương thực chính, chỉ đứng sau lúa mì và ngô.. TINH HÌNH SAN XUẤT LU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC SƯ PHAM THÀNH PHO HO CHÍ MINH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : PTS NGUYỄN THỌ PHÁT

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cắm ơn thay trưởng khoa

và các thầy cô khoa Sinh - Trường Đại học Sư

phạm Thành phố Hồổ Chí Minh đã tạo điểu kiệncho em thực hiện để tài này

Em xin chân thành cảm ơn thấy Nguyễn ThọPhát - cán bộ giảng dạy bộ môn Sinh hóa — khoa Sinh — Trường Đại học Sư Pham đã tận tâm hướng

dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện để

tài này Em cũng xin chân thành cảm ơn các cấn

bộ phòng thí nghiệm Sinh hóa — Vi sinh cùng các

bạn đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi điểu kiện thuận

lợi để em tiến hành thí nghiệm và hoàn thành để

tài này.

Sinh Viên : Lê Thị Hồng

Phần I :

CÔ Tụ À )Ý ¡., An NPENG G Se eee Re 0000 0025021045170 1

Phần II :

TENG UIA TORS Út os et ee eee 2

I GIA TRY VỀ KINH TẾ CUA LUA, GAO -: 2

Bl Sli we iin OE (2x6000/G209/0020660069/Q00A00g,d28guxsaaidl 2 1.2 Tinh hình sản xuất lúa trên thế giới và trong nước 4

Il MỘT SỐ NHÂN TỐ ANH HUONG ĐẾN CHẤT LƯỢNG HẠT GẠO 8

11.1 Ảnh hưởng của giống đến chất lượng hạt .- 8

11.2 Ảnh hưởng của phân bón đến chất lượng hạt §

11.3 Ảnh hưởng của nước đến chất lượng hạt gạo - - 8

11.4 Chất lượng gạo và thương trường -. 9

II MOT VAI ĐẶC ĐIỂM VỀ CÂY LUA - 5 2<22s22 10 IV TINH HÌNH NGHIÊN CUU THEO HƯỚNG ĐỀ TÀI 14

Phần IH: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

fh DI HN GNHQGHEN I ie eieeiekiieaoseesesse 17 B — PHƯƠNG PHAP NGHIÊN CUU 0 :scecsoscsessncsessscesescesecssssvsnneanennenseenes 17 L CÁC GHITBUEAN XÁC ĐINH c-iieĂeSisneeesses==ee- 17 II PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU 17

HỊ PESUNNGS ERA UG SO USING assis ccscescsasscciseacsssstcarrenseenccones 23

Phần IV:

KẾT QŨA VÀ HIỆN LUIIỆN- -~.:s ~.2 -.-<⁄2 -<2.2<22< 24

A- MỘT SỐ CHỈ TIÊU VE CHẤT LƯỢNG DINH DUONG CUA GẠO 24

L HAM LƯỢNG CÁC DẠNG NITƠ VA PROTEIN THO 24

Il HAM LƯỢNG AXIT AMIN TONG SỐ 25

HE HÀM LƯỢNG TTRNH BOT sisi S2 2caaceoaeesuxe 26

IV HAM LƯỢNGGLUCOSE.s á.s 2c scCS 2Ÿ =cenoee 27

B- MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỀ CHẤT LƯỢNG NẤU NUGNG CUA GẠO 28 C- MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỀ KÍCH THƯỚC HẠT VÀ MAU SẮC HẠT 29

D- BANG GIA CUA CÁC LOẠI GAO NGHIÊN CỨU( GIA BAN LẺ TỪ

THANG 2 ĐẾN THANG 5 NĂM 2000) s -ccccvzaecee 30

Phần V:

SE TRINO(BEN BH ciaiiiaaaaaeeeeee=ssee 32

š #99 srdaxesstrrwzwwswssuaarsaaeseexsdt.sd 32

L VỀ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG CUA GẠO - 32

II VỀ CHẤT LƯỢNG NẤU NƯỚNG CUA GẠO 32

B- ĐỂ NGHỊ 222222S1 0111101111111 c0 1021212111110112020121210/ 0 33

I NGHIÊN CỨU THÀNH PHAN AXIT AMIN TRONG PROTEIN

LÒ c, CIID RA NI Nhớ REIN MRI HNO nO AREA TRRRRNNS 33

Il NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ MOI TRUONG ANH HUGNG

BỂN CHẤT CƯỚNG GẠO: a cr cr rs 33Phần VI:

RPT BRIG is cscs batt ican zhane ceca Sti8G305A31.0 266 34

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : PTS NGUYEN THỌ PHÁT

PHANI:

DAT VAN DE

Theo thống kê của tổ chức lương thực và nông nghiệp thé giới

(FAO) thì hiện nay đến một nửa dân số trên hành tỉnh chúng ta bị đói

protein, bởi lẽ dân số trên thế giới tăng quá nhanh mà sản lượng protein

-tăng lên rất chậm Để giải quyết vấn để trên , người ta quan tâm nhiều

đến protein thực vật vì hiện nay hàng năm thực vật cung cấp khoảng 80%

tổng số protein lương thực, thực phẩm, trong số đó có khoảng 70%

protein là hạt ngũ cốc

Gạo là một trong năm loại hạt cốc lương thực chính của loài người,

chiếm trên 25% tổng sản lượng của năm loại hạt cốc lương thực chính,

chỉ đứng sau lúa mì và ngô Gạo là nguồn lương thực chính của một nửa

nhân loại thuộc vùng Đông Nam A và Châu Mỹ La Tinh, trong đó có

Việt Nam.

Hiện nay xu hướng trồng lúa ở các vùng đồng bằng ngày cang gia

tăng về diện tích, để từ đó năng suất lúa gạo tăng lên đáp ứng được nhu

cầu cấp bách về lương thực trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài.

Trong những năm ngắn đây (1989-1994) tình hình sản xuất lúa gạo

trong nước đã có những bước tiến đáng kể Bước đầu nước ta đã khắc

phục được tình trạng thiếu lương thực ở một số vùng phía Bắc, dim bảo

tiêu dùng trong nước, có dự trữ và có xuất khẩu.

Tình hình đời sống kinh tế - xã hội nước ta ngày càng được nâng

cao Do đó nhu cầu về lương thực không chỉ để ăn no nhưng cố đáp ứng

được thị hiếu của người dân, đó là mặt gạo đẹp, cơm ngon, giá rẻ và phải

đảm bảo được lượng chất dinh đưỡng đạt tiêu chuẩn cao cho người dân.

Chính vì lý do đó mà bộ môn sinh hoá khoa Sinh - Trường Đại Học Sư

Pham Thành Phố Hổ Chí Minh bước đầu tiến hành nghiên cứu để tài "

Nghiên cứu các chỉ tiêu sinh hoá đánh giá chất lượng một số loại gạo có

mặt trên thị trường Thành Phố Hổ Chi Minh ”

Sinh Viên : Lê Thị Hồng Trang |

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : PTS NGUYỄN THỌ PHÁT

PHAN II;

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

I GIA TR] VỀ KINH TE CUA LUA, GAO:

1.1 ĐỊA VỊ KINH TẾ :

Lúa là một trong ba cây lương thực chủ yếu của thế giới : Lúa, lúa

mì, ngô Sản lượng lúa đứng hàng thứ ba sau lúa mì và ngô trong những

năm 80 : Lúa mì : 535 triệu tấn, ngô : 478 triệu tấn, lúa 471 triệu tấn

Đến năm 1993 thì sản lượng lúa tăng lên đáng kể, tăng lên mạnh nhất so

với lúa mì và ngô : Lúa mì :460 triệu tấn, lúa : 573 triệu tấn, ngô: 529

triệu tấn Khoảng 40% dân số thế giới coi lúa gạo là nguồn lương thực

chính, 25% sử dụng lúa gạo trên 1/2 khẩu phần lương thực hằng ngày.

Như vậy lúa gạo có ảnh hưởng tới đời sống ít nhất 65% dân số thế giới

Sản xuất lúa gạo tập trung chủ yếu ở các nước Châu A, ở các nước @ày

mức tiêu dùng lúa gạo hàng năm vào khoảng 180 - 200Kg / người , còn ở

các nước Âu Mỹ khoảng 10 kg/ người.

1.1.1 Giá tri dinh dưỡng :

Trong lúa gạo, ngoài hàm lượng tỉnh bột cao nó còn có một số chất

định dưỡng quan trọng như: Protein, Lipit, Xenluloza, Vitamin v.v

Bảng 1.1 Hàm lượng các chất có trong lúa so với các loại hạt lương

đạt đến 95,9% Hàm lượng amyloza trong hạt quyết định độ déo của gạo.

Gạo mềm thì hạt chứa khoảng 10-18% amyloza, gạo cứng thì hạt chứa

khoảng 25-30% anyloza, Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng anyloza

thay đổi từ 18-45%, cá biệt có giống lên đến 54%.

Sinh Viên : Lê Thị Hồng Trang 2

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : PTS NGUYỄN THỌ PHÁT

Tỉnh bột trong gạo có hai loại : loại tan trong nước có cấu tạo mặt

thẳng, có nhiều trong gạo tẻ đó là amyloza; loại không tan trong nước, có

cấu tạo mạch nhánh (mạch ngang) có nhiéu trong gạo nếp gọi là

amylopectin Tỉ lệ và thành phẩn amyloza và amylopectin cũng có liên quan đến độ đẻo của hạt : Gạo nếp có nhiều amylopectin nên thường

dẻo hơn gạo tẻ.

Hàm lượng protein trong gạo trung bình chiếm khoảng từ 6- 8% (

có giống cao hơn khoảng 9,58% ở lúa dự lùn Hải Dương - tạp chí sinh học, tháng 3 năm 1999), thấp hơn so với lúa mì và các loại khác Các

giống lúa Việt Nam có lượng protein thấp nhất 5,25%, cao nhất là

12,84%, phan lớn trong khoảng 7-8%, lúa nếp có lượng protein cao hơn

lúa tẻ ( Nguyễn đình Giao , Nguyễn Thuận Huyên, Nguyễn Hitu Té, Hà

Công Vượng, - 1997).

Thành phần Lipit trong gạo thuộc loại trung bình, phân bố chủ yếu

ở lớp vỏ gạo Nếu ở gạo xay là 2,02% thì ở gạo giã chỉ còn 0,52%.

Ngoài những thành phẩn trên trong lúa gạo còn chứa một số

Vitamin quan trọng, nhất là Vitamin nhóm B như : BI, B2, B6,PP

trong đó lượng Vitamin B, là 0,45 mg/100 hạt so với lúa mì là 0,52mg và

ngô là 0,49mg Ở lúa gạo Vitamin B1 phân bố chủ yếu ở phôi và vỏ cám,

trong hạt gạo chỉ có 3,8% ( Nguyễn Đình Giao — 1997).

Từ đặc điểm dinh đưỡng của hạt, đã từ lâu lúa gạo được coi là

nguồn thực phẩm và được phẩm có giá trị Tổ chức dinh dưỡng Quốc tế

đã gọi * Hạt gạo là hạt của sự sống “.

L1.2 Ý nghĩa kinh tế:

Ngoài việc sử dụng lúa gạo làm nguồn lương thực chủ yếu, nó còn

được sử dụng trong nhiều lãnh vực khác nhau như :

-Trong sản xuất bia, rượu : gạo được ding làm nguyên liệu để sanxuất rượu, bia, có màu trong và hương thơm

-Tấm thì được dùng trong lĩnh vực sản xuất tinh bột, rượu cổn , vốt

_©a, axeton, phấn mịn và thuốc chữa bệnh

-Cám được dùng để sản xuất thước ăn cho gia súc non và vỗ béo,

làm thước ăn gia súc tổng hợp Trong công nghệ dược phẩm, sản xuất

Vitamin BI chứa bệnh tê phù Dầu cám có chất lượng cao , dùng chữa

bệnh , chế tạo sơn cao cấp , làm mỹ phẩm , chế xà phòng

-Trấu được dùng để sản xuất nấm men làm thước ăn gia súc , sản

xuất vật liệu đóng lót hàng , dùng để độn chuồng làm phân bón có SiO2

cao Một số gia đình ở nông thôn còn sử dụng làm chất đốt

Sinh Viên : Lê Thị Hồng Trang 3

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : PTS NGUYEN THỌ PHÁT

-Ngoài ra sau thu hoạch thân cây lúa hay còn gọi là rơm rạ, với

thành phẩn chủ yếu là Xeluloze có thể được dùng để sản xuất thànhgiấy, các tông xây dựng , đổ gia dụng như thưng chảo, mũ , gidy dép ,

cũng có thể dùng rơm ra để sản xuất nấm rơm , độn chuồng , dùng làm

chất đốt

L2 TINH HÌNH SAN XUẤT LUA TREN THẾ GIỚI VÀ TRONG

NƯỚC

1.2.1 Tình hình sản xuất lúa trên thế giới :

Lúa là một trong những cây lương thực quan trọng trên thế giới ,

tổng diện tích và tổng sản lượng lúa đứng sau lúa mì nhưng năng suất cao

hơn lúa mì và nhiều cây lương thực ăn hạt khác

Bảng sau đây ( bảng 1.2 ) là tổng diện tích, năng suất và sản lượng lúa so

với các cây xin thực khác từ năm 1960-1970

Hiện nay trên thế giới có khoảng trên 100 nước trồng lúa và nó

được phân bố tương đối rộng ở các vùng Có thể trồng lúa ở các vùng có

vĩ độ cao như Hắc Long Giang ( Trung Quốc ) 53° B, Nhật , Italia, Nga (Krasnodar) 45°B đến Nam bán cẩu : New South Wales(úc) : 35°N Vùng phân bố chủ yếu ở Châu A từ 30°B đến 10°N.

Trong vài ba thập kỷ gần đây việc sản xuất lúa đã có mức tăng trưởng đáng kể ( so với năm 1970) Tuy tổng sản lượng lúa tăng 70%

trong vòng 32 năm nhưng do dân số tăng nhanh, nhất là ở các nước đang

phát triển ( Châu Á, Phi, Mỹ La Tinh ) nên vấn để lương thực vẫn là yêu

cầu cấp bách phải quan tâm trong những năm của thiên niên kỷ mới

Hai bảng sau sẽ cho ta thấy được tình hình sản xuất lúa gạo trên

thế giới và của Châu Á trong những năm gần đây.

Sinh Viên : Lê Thị Hồng Trang 4

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : PTS NGUYỄN THỌ PHÁT

Bảng 1.3 Tình hình sản xuất lúa trên thế giới năm 1990-1992

Vùng trồng 1000 ha seen câu tá6n

zi đi

Châu Á là vùng tập trung sản xuất lúa gạo chủ yếu của thế giới Trong những năm gần đây các nước thuộc Châu này đã có những tiến bộ đáng kể trong việc nâng cao năng suất và sản lượng lúa gạo ( Bảng 1.4).

Bảng 1.4, Tình hình sản xuất lúa của Châu A trong những năm 90-92.

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : PTS NGUYỄN THỌ PHÁT

23,2 25,1 4.88925,7 27,1 26.778 7

Toàn châu A 131 903 130 974 66 | 480.772 | 479.588

Như vậy, có đến 85% sản lượng lúa trên thế giới phụ thuộc vào

tấm nước và tất cả các nước này đều tập trung ở châu Á, đó là Trung

Quốc, Ấn Độ, Bangladesh, Indonexia, Thái Lan, Việt Nam, Myanmar và

NhẬt.

Xuất khẩu gạo Châu Á chiếm 67 -91 % lượng gạo xuất khẩu của thế giới Thái Lan, Mỹ, Việt Nam có lượng gạo xuất khẩu lớn, xếp thứ

1/2,3 trên thế giới Riêng Indonesia từ một nước có xuất khẩu gạo trở

thành nước nhập khẩu gạo với số lượng 2 triệu tấn trong năm 1995.

Nhưng cũng năm 1995 Ấn Độ vươn lên thành nước xuất khẩu gạo thứ hai

thế giới với 4,2 triệu tấn ( Nguyễn Quang Thuật — 1999 )

Bảng 1.5 : Tình hình xuất khẩu gạo trên thế giới 1991 — 1996

Đơn vị : triệu tấn gạo

| sid 991 | 1992 | 1993 | 1994 | 1995 | 1996 |

Nguồn : Perspectives de I’alimentation mai/Jun 1996

Sinh Viên : Lê Thị Hồng Trang 6

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : PTS NGUYEN THỌ PHÁT

1.2.2 Tinh hình sản xuất lúa ở nước ta:

Đầu thập kỷ 90, nông nghiệp Việt Nam đã có bước phát triển nhảy

vọt, đặc biệt là trong lãnh vực sản xuất lương thực khoảng 5 năm gần

đây Sự phát triển vé sản xuất lương thực ở Việt Nam đã trở thành một hiện tượng mới trên thế giới và trở thành nhân tố quan trọng để ổn định nền kinh tế đang chuyển minh của nước ta Sản lượng quy thóc từ 13,5

triệu tấn năm 1976 lên 14,4 triệu tấn năm 1980, 18,2 triệu tấn năm 1985

và 21,7 triệu tấn năm 1991 ( theo thống kê Việt Nam 1976- 1991) Bướcđầu nước ta đã khắc phục được tình trạng thiếu lương thực ở một số vùng

phía Bắc , đảm bảo tiêu dùng trong nước, có dự trữ,có xuất khẩu Từ

năm 1989 đến năm 1994 mỗi năm sản xuất được 1-1,5 triệu tấn gạo, đưa

Việt Nam từ nước nhập gạo trong gần 50 năm qua trở thành nước xuất khẩu gạo đứng hành thứ ba trên thế giới.

Nguyên nhân chủ yếu làm cho năng suất và sản lượng lúa tăng đó

là những thay đổi vé cơ chế chính sách trên phạm vi vĩ mô từ thời kỳ đổi

mới mở cửa và những thay đổi trong kỹ thuật trồng lúa như việc chuyển

đổi mùa vụ, giải quyết thủy lợi để tưới tiêu, cải tạo đất phèn ở Déng

bằng song Cửu Long Hiện nay , việc nhập nội các giống lúa , đầu tư

thâm canh đã được phổ biến trên cả nước đã được phổ biến trên cả nước.

Các giống lúa mới chiếm khoảng 65% diện tích gieo trồng lúa cả nước

Vụ đông xuân 1993-1994 ở mién Bắc diện tích làm lúa lai đã lên tới

50.000 ha với năng suất bình quân 6-8 tấn/ha, có những điển hình cho

năng suất 14- 15 tấn /ha Dự kiến đến năm 2000 chúng ta sẽ phải đạt

được 32 triệu tấn lương thực, trong đó có 28 triệu tấn thóc và nhờ đó mới

bảo đảm cung cấp lương thực cho dân số trong cả nước, ( dự báo năm

2000 dân số sẽ lên 82 triệu người ), ngoài ra đành một phẩn cho xuất

khẩu và đáp ứng nhu cầu khác.

Bảng 1.6 Tình Hình sản xuất lúa ở nước ta thời kỳ 1970-1994

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : PTS NGUYỄN THỌ PHÁT

II MỘT SỐ NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG HẠT

GAO:

11.1 Ảnh hưởng của giống đến chất lương hạt :

- Ham lượng protein trung bình của những loài Oryza chính xếp

theo thứ tự giảm dẫn như sau:

+ Oryza Officinalis : 13,89%

+ Oryza Australiensis : 12,48%

+ Oryza Sativa : 12,5 %

( Theo Tong và những người cộng tác 1970-1980)

Như vậy hàm lượng protein của lúa trồng (Oryza Sativa) thường

thấp hơn những loài Oryza khác

-Theo Kido và những người cộng tác (1969) thì những giống lúa

ngắn ngày có hàm lượng protein cao hơn những giống lúa dài ngày

-Theo Kataoka (1969) : các giống lúa chín sớm nói chung có

hàm lượng protein cao hơn các giống lúa chính vụ và muộn ( nghiên

cứu trên 51 giống lúa trồng ở Tamagarva — Nhật Bản) Các giống lúa

trồng ở đồng bằng có hàm lượng protein cao hơn các giống lúa trồng ởvùng đổi (Swaminathan M.S.1971), lúa nước nghèo protein hơn lúa

cạn ( Taira M.1971).

-Trong cùng một giống lúa, những hạt nhỏ có hàm lượng protein

cao hơn những hạt lớn ( Nagato K.1972)

-Theo IRRI-1969 thì hàm lượng protein thay đổi nhiều nhất (khoảng 25%) là do di truyền

11.2, Ảnh hưởng của phân bón đến chất lương hạt :

-Susimi (1960) cho rằng phân bón là yếu tố kỹ thuật quan trọngnhất có ảnh hưởng đến hàm lượng protein trong gạo Theo Grist

(1965) thì việc bón phân đạm sẽ làm tăng hàm lượng protein và làm

thay đổi thành phẩn axit amin của protein trong hạt gạo.

-Theo IRRI thì bón phân đạm cho lúa lúc sấp trổ đòng sẽ làm tăng hàm lượng protein trong hạt và năng suất không đổi Bón thúc

lúc lúa = trổ bông sẽ làm HE năng suất.

-Những kết ak điều t tra ở Nhật Bản ae Sane lúa cạn có hàm

lượng protein cao hơn lúa nước.

-Cũng theo một số tác giả Nhật Bản thì khi bón phân nhiều ( tỉ

lệ SOM:40P:40K) với hai giống lúa Kosbhat 71 và Karjat-184 kết hợp

với việc tưới ngập nước sẽ làm tăng hàm lượng protein trong hạt gạo

Sinh Viên : Lê Thị Hồng Trang 8

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : PTS NGUYỄN THỌ PHÁT

Ngoài ra chất lượng của hạt gạo còn chịu ảnh hưởng bởi thời tiết, khí hậu , công tác chọn giống và điểu kiện bảo quản hạt thóc sau khi thu

“Theo IRRI ¡ năm 1985 thì có sáu loại gạo cơ bản trên thị trường

tiêu thụ của thế giới :

+ Gạo hạt đài có chất lượng cao + Gạo hạt dài có chất lượng trung bình

+ Gạo hạt gấn

+ Gạo 46

+ Gạo có hương thơm

+ Gạo nếp

-Thị trường thế giới vé 6 nhóm gạo trên như sau :

® Thị trường thế giới vé gạo hạt dài có chất lượng cao:

-Thị trường này chiếm khoảng 1⁄4 thị trường tiêu thụ lúa gạo thế

giới Các nước nhập gạo này là Tau Âu, Trung Đông , các nước Garibe

và các trung tâm dân cư Châu Á như Hồng Kông, Singapore, Malaysia.

-Nguồn cung cấp :Thái Lan , Mỹ

-Loại gạo nay có đặc điểm : hạt dài (6,7-7mm), gạo sát trắng và

trong suốt, tỉ lệ hạt gãy dưới 4%.

® Thị trường gạo hạt ngấn có chất lượng trung bình :

- Các nước nhập loại gạo này là California( Mỹ ), Đài Loan, Ý,

Nam Triểu Tiên các quần đảo Thái Bình Dương và các trung tâm thành

thị chau A , Châu Âu Thị trường tiêu thụ mạnh nhất là Héng Kông va

Singapore.

- Nơi sản xuất : Bangladesh, Srilanka và Trung Quốc

® Thị trường gạo hat dai có chất lượng trung bình :

- Thị trường tiêu thụ : Vài nước ở Đông Nam châu Á như

Indonexia, Malaysia, Đông Âu , Trung Đông ,và Tấy Phi Châu.

- Nơi sản xuất và cung cấp chủ yếu là: Thái Lan ,Miến Điện ,

Trung Quốc và Pakistan

® Thị trường gạo đổ:

- Thị trường cho gạo đồ loại chất lượng thấp (giá rẻ nhất ) : một số

vùng ở Châu Phi

- Thị trường cho gạo đồ chất lượng cao ( Giá cao nhất thị trường ) :

các nhà hàng và các hãng hàng không Vì loại gạo này có cơm mềm lâu , trắng hoàn toàn và không có mùi

Sinh Viên : Lê Thị Hồng Trang 9

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : PTS NGUYỄN THỌ PHÁT

® Gạo thơm :

- Thị trường tiêu thụ : Bangladesh, Ấn Độ, Srilanka, Pakistan, Nam

Phi, Tây Phi , Nigeria.

- Nơi sản xuất : Ấn Độ , Pakistan, chiếm độc quyển loại gạo thơm

của giống Basmati Vì ở Ấn khi trồng loại gạo này ở Punjab thì gạo thơm ngon nhưng khi trồng ở vùng khác thì chất lượng gạo giảm đi.

® Gạo nếp :

- Nơi tiêu thụ : Đông Bắc Thái Lan, Lào , Campuchia

- Nơi sản xuất và cung chủ yếu là Thái Lan

Ill MỘT VAI ĐẶC ĐIỂM VỀ CÂY LUA :

III.1 Sơ lược về nguồn gốc và phân loại:

III1.1 Nguồn gốc:

Có nhiều tác giả nói vé nguồn gốc của cây lúa nhưng cho đến nay

vẫn chưa có ý kiến thống nhất,

Cây lúa là một trong những loại cây trồng có nguồn gốc lâu đời

nhất và gấn lién với lịch sử phát triển của loài người nhất là ở châu A.

Căn cứ vào các tài liệu khảo cổ ở Trung Quốc , Ấn Độ , Việt Nam, cây lúa đã có mặt từ 3000 - 2000 năm trước công nguyên.

Theo Makkey E cho biết vết tích cây lúa xưa nhất được tìm thấy ởPenjab Ấn Độ, đó là những mảnh đổ gốm được các nhà khảo cổ xác

định có cách đây khoảnh 2000 năm.

Ở nước ta, theo các tài liệu khảo cổ đã nghiên cứu được thì trong thời kỳ tién sử cách nay khoảng 4000 -3000 năm trước công nguyên đã tìm thấy

những di tích như bàn nghiền hạt , cối và chày đá chứng tỏ người xưa đã

biết đến cây lúa

Như vậy cây lúa đã có từ lâu nhưng về nguồn gốc của nó thì có

nhiều ý kiến khác nhau.

Có nhiễu tác giả cho rằng cây lúa có nguồn gốc từ Đông Nam A và Ấn

Độ ( Ramiahk, Grist D.H, Gutchtchin Định văn Lữ - 1978)

Về phương diện thực vật học thì lúa trồng hiện nay là do lúa đại

qua chọn lọc tự nhiên và chọn lọc nhân tạo lâu đời hình thành Trong các

loài lúa dại, loài lúa dại gần nhất với lúa trồng chỉ có loài sativa và fauta

va được coi là tổ tiên của lúa tréng hiện nay Người ta đã gọi chung các

giống lúa đại đó là sativa L.F Spontanea ( Theo R.F Roschevitz)

Ở Ấn Độ, Campuchia, phía Nam nước ta thường gặp loại lúa dại này Phía bắc nước ta thường gặp loại Oryza officinalis gần với lúa trồng nhưng không được coi là tổ tiên của lúa tréng.( Dinh Văn Lữ - 1978).

Sinh Viên : Lê Thị Hồng Trang 10

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : PTS NGUYEN THỌ PHAT

Lúa trồng thuộc ho Gramineae loại Oryza sativa Loại Oryza ( chi

Oryza) có 28 loài trong đó có Oryza sativa và Oryza glaberrima là hai

loài lúa trồng Oryza sativa được trồng phổ biến ở Châu Á, chiếm đại bộ

phận điện tích trồng lúa Còn Oryza glaberrima chỉ được trồng trên diện

tích nhỏ ở Tây Phi.

LH.1.2 Phân loại :

- Lúa thuộc loại hoa thảo ( Gramineae), chi Oryza.

- Lúa trồng có tên gọi chung là Oryza sativa

- _ Việc phân loại Oryza có nhiều ý kiến khác nhau :

+ ROSHEVITR.U.(1931) chia oryza làm 19 loài

+ Chaherjee (1948) chia làm 23 loài

+ Richhasia (1960) chia làm 18 loài

+ Viện nghiên cứu lúa Quốc tế ( IRRI) năm 1963 đã phân chia

Oryza làm 19 loài như sau :

Sinh Viên : Lê Thị Hồng Trang 11

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : PTS NGUYỄN PHÁT

Bảng 1.7 các loài Oryza và sự phân bố

- Tây Phi xích đạo

- Tây Phi nhiệt đới

- Trung Phi, Ghi nê

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : PTS NGUYỄN THỌ PHÁT

%

¢ Phân loại lúa trồng : Loài Oryza sativa

Theo diéu kiện sinh thái và vi độ địa lý , Kato( 1930) chia lúa trồng

thành 2 nhóm lớn là Joponica ( lúa cánh ) và Indical ( lúa tiên) Còn

Đinh Dĩnh ( 1958) cho rằng lúa cánh bất nguồn từ Trung Quốc nên gọi

là Sino- Japonica.

Lúa tiên ( O.sativa ssp.Indica ): phân bổ ở vùng vĩ độ thấp như Ấn Độ,

Nam Trung Quốc , Việt Nam, Indonexia

+ Hình thái : lúa tiên cây cao, lá nhỏ , xanh hạt , bông xòe, hạt dài vỏ

chấu mỏng

+ Phẩm chất khi nấu nướng : khô cơm nở nhiều

+ Khả năng thích nghỉ : chịu phân kém, dễ đổ gẫy nên năng suất

thường thấp hơn lúa cánh

Lúa cánh ( O sativa ssp.Japonica hay O.sativa ssp.Sino-Japonica) :

phân bổ ở vùng vĩ độ cao như Nhật Bản, Triểu Tiên, Bắc Trung Quốc,

Châu Âu

+ Hình thái : cây thấp xanh đậm, bông chum, hạt ng4n, vỏ chau dày

+ Phẩm chất khi nấu nướng : dẻo ít nở.

+ Khả năng thích nghỉ : thích nghỉ với điểu kiện thâm canh , chịu phântốt thường cho năng suất cao

Ngày nay, do nhu cẩu giao lưu , việc phân bố của loài lúa tiên và

lúa cánh không còn như lúc ban đầu Riêng ở Việt Nam đã nhập nội

nhiều giống lúa cánh và đã lai với các giống lúa tiên đạt kết quả tốt

ví dụ : giống lai nông nghiệp I là giống lúa ngấn ngày phù hợp với vụ

hè thu ở Nam Bộ ( do cố giáo sư lương Đình Của tiến hành lai từ 2

giống lúa : Ba thấc ( lúa tiên ) và Buncô (lúa cánh Nhật Bản)

Ngoài ra còn có loài phụ Javanica được phân bố nhiều ở

Indonexia, Malayxia, Philippin Loài này có đặc điểm : cây to, lá

to, đẻ nhánh kém, hạt thưa và rộng

Theo mùa vụ nuôi cấy trong năm và thời gian sinh trưởng : Căn cứ

vào thời gian sinh trưởng khác nhau của các giống lúa mà người ta

chia ra thành lúa chiêm hay lúa mùa.

Ở Trung Quốc chia ra lúa sớm và lúa muộn hoặc lúa xuân và lúamùa Còn ở nước ta từ lâu đã hình thành 2 vụ lúa lúa chiêm và lúa

mùa.

+ Lúa chiêm : về nguồn gốc, lúa chiêm được hình thành từ lúa

mùa sớm Loại lúa náy thích hợp với nhiệt độ thấp ( trồng tốt trong vụ

đông xuân) và mẫn cảm với nhiệt độ.

Sinh Viên : Lê Thị Hồng Trang 13

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : PTS NGUYỄN THỌ PHÁT

+ Lúa mùa: phản ứng chặt với quang chu kỳ.

Ở nước ta, ngoài lúa chiêm và lúa mùa cổ truyền còn có các giống

lúa ngắn ngày để trồng tăng vụ, trái vụ

Theo điều kiện tưới và gieo cấy Do ruộng lúa được phân bố trong

các điểu kiện địa hình khác nhau, chế độ tưới và mức tưới ngập khác

nhau đã hình thành lúa cạn và lúa nước, lúa chịu nước sâu Về nguồn gốc

thì người ta cho rằng lúa cạn là từ lúa nước mà hình thành.

Theo chất lượng và hình dạng hạt thì người ta phân ra thành lúa

nếp, lúa té, lúa hạt tròn, lúa hạt dai Lúa nếp và lúa té khác nhau do cấu

tao và thành phan tinh bột Lúa nếp có cấu tạo thành phần tinh bột chủ

yếu amylopectin, amylopectin có cấu tạo mạch, còn lúa té có thành phan

tỉnh bột chủ yếu được cấu tạo bởi amyloza có cấu tạo mạch thẳng

IV TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU THEO HƯỚNG ĐỀ TÀI:

Năm 1972, viện vệ sinh dịch lễ học và cục quân khu đã công bố

những số liệu phân tích hàm lượng protein có trong thức ăn: Gạo tám có

hàm lượng protein thấp nhất là 5,8%; gạo nếp cái có hàm lượng protein cao nhất là 8%, gạo tẻ xay là 7,5 %, gạo tẻ giã là 7,6%.

Khi nghiên cứu các dang nitơ và hàm lượng protein ở trong gạo, Lê

Doãn Diên và Lãnh Danh Gia (1971) đã đi đến kết luận: hàm lượng nitơ

protein là chủ yếu, còn hàm lượng nitơ phiprotein chiếm tỉ lệ rất thấp,

hàm lượng axit amin tự do trong gạo rất ít.

Trần Thị Thanh Mai và những người cộng tác ( 1972) khi nghiên

cứu hàm lượng axit amin tự do trong gạo của giống 828 và giống Uzros

7117 đã đi đến kết luận: khi độ ẩm tăng và thời gian bảo quản kéo dài

thì hàm lượng axit y - aminobutiric, alanin,xêrin và valin tăng nhưng ham lượng các axit glutamic và aspactic lại giảm.

Nguyễn Hiển và những người cộng tác ( 1976) khi nghiên vé hàm

lượng protein trong hạt lúa đã có những nhận xét: các giống lúa có thời

gian sinh trưởng trung bình và dài thường có hàm lượng các dang nito và

protein thấp hơn các giống lúa có thời gian sinh trưởng ngắn

Lê Doãn Diên (1976) khi nghiên cứu vé protein và axit amin trongmột số giống lúa ở miền Bắc Việt Nam đã đi tới kết luận:

+ Hàm lượng protein của các giống lúa biến thiên khá rộng từ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : PTS NGUYỄN THỌ PHÁT

+ Thành phan các axit amin đặc biệt là các axit amin không thay

thế các ở các giống lúa cổ truyền Tám, Dự déu cao và tương đối cân

bằng do hàm lượng glutelin cao và hàm lượng prolamin thấp

Nguyễn Bá Trinh và những người cộng tác ( 1974) đã nghiên cứu

mối tương quan giữa kích thước hạt, màu sắc của hạt với hàm lượng

protein, song không thấy có sự tương quan Còn những giống lúa có thời

gian sinh trưởng càng dài thì hàm lượng protein càng thấp và ngược lại

Bộ môn sinh hoá và chất lượng nông sản của Viện khoa học nông

nghiệp Việt Nam ( 1978) đã nghiên cứu chất lượng nấu nướng của gạo ở

một số giống lúa và đã đi đến kết luận: khả năng hút nước khi nấu cơm

có liên quan chặt với tính ngon cơm của gạo Hàm lượng amyloza ti lệ nghịch với độ đẻo của cơm Đối với lúa nếp, hàm lượng amyloza hầu như không có.

Nguyễn Văn Hiển (1992) khi nghiên cứu chất lượng gạo một sốgiống lúa địa phương và nhập nội ở miển Bắc Việt Nam đã đi đến kết

luận:

+ Nhóm nếp có hàm lượng nitơ tổng số, nitơ protein và hàm lượng

protein cao nhất và thấp nhất là nhóm lúa chiêm cổ truyén Nhóm lúa

nhập nội có hàm lượng tỉnh bột cao nhất và thấp nhất là nhóm lúa Dự.

+ Trong các nhóm giống lúa mùa cổ truyền các giống lúa có chấtlượng nấu nướng tốt và có hàm lượng protein tương đối cao ( từ 7,05%đến 8,74%)

+ Trong nhóm giống lúa nhập nội và chọn tạo trong nước, cácgiống lúa có hàm lượng protein từ 7,68% đến 8,09% và có chất lượng nấu

nướng khá cao gém I5, IR20, IR54,VN10,A3

+ Các giống lúa cổ truyền ( Nhóm Dự) có hàm lượng amyloza

trung bình, nhiệt độ hoá hổ thấp, chất lượng nấu nướng cao, hau hết

thuộc nhóm cơm 3 và 4

+ Các giống lúa nhập nội và chọn tạo ( kiểu cây thâm canh) có

hàm lượng amyloza từ trung bình đến cao, nhiệt độ hoá hổ cao trung bìnhchất lượng nấu nướng thấp trung bình hau hết thuộc nhóm côm | và 2

+ Chất lượng dinh dưỡng của hạt phụ thuộc vào đặc tính di truyền

của giống

Viện công nghệ sinh học khi nghiên cứu thành phần protein và axit amin trong hạt của một số giống lúa thơm thuộc tập đoàn tám thơm, dự

hương, di hương của việt nam đã đi đến kết luận:

Sinh Viên : Lê Thị Hồng Trang 15