Bài chuẩn bị môn công nghệ chế biến bánh kẹo bài 5 quy trình sản xuất kẹo nougat

Tạo vị ngọt cho bánh, kẹo, tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm.. Đường glucose syrup chuyên dùng để sản xuất bánh kẹo, có tác dụng làm ngọt, tạo đặc và ngăn chặn quá t

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

 BÀI CHUẨN BỊ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO

BÀI 5: QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO NOUGAT

GVHD: NGUYỄN HUỲNH QUẾ ANH LỚP DHDBTP18A-ST7-TỔ 2

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 09 tháng 11 năm 2024

2 Trần Thị Diệu Hồng 22632261

3 Trương Nguyễn Huyền Linh 22637931

MỤC LỤC BÁO CÁO

I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 5

1 Nguyên liệu chính 5

1.1 Đường Sacharose 5

1.2 Gelatin lá 5

1.3 Glucose syrup 6

1.4 Sữa bột 6

1.5 Muối 7

1.6 Vani 8

1.7 Bơ lạt 8

1.8 Hạt các loại 9

1.9 Nước 10

II NGUYÊN LIỆU 10

III DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 10

IV QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 11

V THUYẾT MINH QUY TRÌNH 12

VI BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 13

VII CÂU HỎI CHUẨN BỊ 14

VIII KẾT QUẢ DỰ KIẾN 15

IX KẾT QUẢ THỰC TẾ 15

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Đường Sacharose 3

Hình 2: Gelatin lá 4

Hình 3: Glucose syrup 4

Hình 4: Sữa bột 5

Hình 5: Muối ăn 5

Hình 6: Hương liệu (vanilla) 6

Hình 7: Bơ lạt 6

Hình 8: Hạt các loại 7

Hình 9: Nước 8

MỤC LỤC BẢNG Bảng 1: Chỉ tiêu về đường trong sản xuất 4

Bảng 2: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột 6

Bảng 3: Chỉ tiêu của hương muối trong sản xuất bánh kẹo 7

Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng về bơ (QCVN 5-4:2010/BYT) 8

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

Võ Thị Mai Lan 22658991 - Bố trí thí nghiệm

- Trả lời câu hỏi

- Tổng hợp word

- Kết quả dự kiến, thực tế

Trần Thị Diệu Hồng 22632261 - Tổng quan nguyên liệu

(1.1 đến 1.5)

- Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm

Lê Thị Trúc Ly 22657401 - Tổng quan nguyên liệu

(1.6 đến 1.9)

- Nguyên liệu

Trương Nguyễn Huyền

Linh

22637931 - Sơ đồ khối

- Thuyết minh quy trình

I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1 Nguyên liệu chính

1.1 Đường Sacharose

Sacharose là loại đường được tách ra chủ yếu từ mía đường hay củ cải đường, sau đó sẽ tiến hành làm tinh khiết và kết tinh, có vai trò cung cấp năng lượng cho

cơ thể, có nhiều trong mía, mật ong, củ cải đường, thốt nốt, một số trái cây Tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt, tan nhiều trong nước Trong môi trường acid và nhiệt độ cao dễ bị thủy phân tạo ra glucose và fructose (hiện tượng đường nghịch chuyển) Tạo vị ngọt cho bánh, kẹo, tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm Nguồn nguyên liệu cho phản ứng Maillaird, phản ứng caramel Công thức phân tử: C12H22O11

Hình 1: Đường Sacharose

1

Cảm quan

- Màu sắc

- Mùi

- Vị

- Trạng thái

- Trắng sáng

- Mùi đặc trưng, không có mùi lạ

- Ngọt thanh, không lẫn vị khác

- Tinh thể rời khô, tương đối mềm

2 Hàm lượng đường saccharose (%) 99,8 99,62

Bảng 1: Chỉ tiêu về đường trong sản xuất

1.2 Gelatin lá

Gelatin là chế phẩm được tạo ra từ collagen chiết xuất ở phía dưới da, xương của động vật hoặc từ thực vật Đây là một loại protein không vị, không mùi, chúng trong suốt hoặc có màu hơi vàng

Bột gelatin được sản xuất từ Gelatin, có tác dụng giúp ổn định cấu trúc thực phẩm, tránh hiện tượng tách lỏng để từ đó giúp thành phẩm có kết cấu bền hơn, đạt kết quả như mong đợi Với các đặc tính trên, bột Gelatin được ứng dụng nhiều

trong chế biến thực phẩm: Làm bánh, nấu chè, kẹo…Trong kẹo nougat, đây là chất tạo keo đông, góp phần tạo cấu trúc cho kẹo

Hình 2: Gelatin lá

1.3 Glucose syrup

Glucose syrup là loại siro được thủy phân từ tinh bột, nguồn gốc chủ yếu là từ ngô, hoặc cũng có thể là khoai tây, lúa mì, lúa mạch, gạo sắn Đường glucose syrup chuyên dùng để sản xuất bánh kẹo, có tác dụng làm ngọt, tạo đặc và ngăn chặn quá trình kết tinh đường, lại đường và giữ cho bánh kẹo có độ ẩm lâu hơn, làm bánh kẹo có độ tươi lâu hơn Bạn có thể hiểu là kéo dài hạn sử dụng của bánh kẹo ở chất lượng tốt nhất

Phân loại theo chỉ số DE – Dextrose Equivalent

DE là yếu tố quan trọng nhất để xem xét và chọn Glucose syrup Đây là thông

số kỹ thuật mô tả mức độ phân tử tinh bột đã được phân hủy thành các loại đường đơn giản hơn

Phương pháp thủy phân tinh bột và mức độ phản ứng thủy phân khác nhau thì đặc điểm và công dụng của các loại Glucose syrup khác nhau Quá trình thủy phân tiến hành càng dài, lượng đường khử được tạo ra càng nhiều thì DE càng cao

Hình 3: Glucose syrup

1.4 Sữa bột

Sữa bột có nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe như protein,

cacbohydrat, kem, photpho, vitamin A, D, B6, B12 Sữa bột giúp làm cho kẹo nougat có độ mịn và dẻo, tạo cấu trúc mềm mại Đồng thời, sữa bộtcung cấp

hương vị thơm béo, ngọt dịu đặc trưng, làm tăng thêm vị ngon cho kẹo Ngoài

ra, nhờ chứa protein, sữa bột giúp kẹo giữ được hình dáng, không bị chảy hoặc biến dạng khi gặp nhiệt độ cao

Hình 4: Sữa bột

1 Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt

2 Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi lạ, vị lạ

3 Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất

lạ

Bảng 2: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột

1.5 Muối

Muối trong sản xuất thường dùng là NaCl Trong sản xuất kẹo nougat muối

đóng vai trò quan trọng trong việc làm dịu vị ngọt gắt của đường, tạo ra hương

vị hài hòa và dễ chịu hơn Ngoài ra, muối còn giúp làm nổi bật hương vị của

các nguyên liệu khác như sữa bột và các loại hạt Một lượng nhỏ muối cũng có tác dụng ổn định kết cấu, giúp kẹo không bị quá mềm hoặc quá dẻo

Hình 5: Muối ăn

1 Màu sắc Màu trắng

3 Vị Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ

4 Trạng thái Khô rời

Bảng 3: Chỉ tiêu của hương muối trong sản xuất bánh kẹo

1.6 Vani

Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla Vanilla là thành phần chính của hương vani thiên nhiên chiếm đến khoảng 85%, tiếp theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng 1%, phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti….Trong sản xuất kẹo nougat vani giúp cân bằng hương vị ngọt béo từ sữa giúp cho vị ngọt của kẹo dịu hơn

Hình 6: Hương liệu (vanilla)

1.7 Bơ lạt

Bơ là sản phẩm làm từ sữa, là một thành phần quan trọng trong các nguyên liệu làm bánh và kẹo Trong sản xuất kẹo nougat, bơ giúp tạo độ mịn và kết cấu mềm dẻo cho kẹo Ngoài ra nó còn giúp ổn định kết cấu làm cho kẹo có độ cứng vừa phải, không bị dính, đồng thời duy trì độ mềm cho kẹo làm cho kẹo nougat không bị qua 1cung71 khi để lạnh và không bị quá mềm khi ở nhiệt độ khá cao

Hình 7: Bơ lạt

Hàm lượng chất béo sữa(%) 80 TCVN 8151-3:2009

TCVN 8154:2009 Chỉ số peroxyd, mili đương

lượng oxy hoạt động/kg

Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng về bơ (QCVN 5-4:2010/BYT)

1.8 Hạt các loại

 Hạnh nhân

- Loại hạt quan trọng nhất trong làm bánh kẹo và được sử dụng rất phổ biến

Có 2 loại hạnh nhân: hạnh nhân đầng và hạnh nhân ngọt

＋ Hạnh nhân đẳng thường được dùng với mục đích tạo vị

＋ Hạnh nhân ngọt dùng để làm kẹo và một số món tráng miệng

- Hạnh nhân cũng được xem là hạt khá tốt cho sức khỏe tim mạch vì có hàm lượng cholesterol khá thấp Hơn 70% chất béo của hạt là acid béo không no

có 1 nối đôi

 Trái cây sấy khô

Trái cây sấy khô đã được loại bỏ gần như toàn bộ hàm lượng nước thông qua các phương pháp làm khô Quả co lại trong quá trình sấy, để lại một quả khô nhỏ, giàu năng lượng Thời gian bảo quản của trái cây sấy khô so với trái cây tươi lâu hơn và được xem như một món ăn nhẹ tiện dụng

Hình 8: Hạt các loại

1.9 Nước

Nước uống đóng chai là các sản phẩm nước uống được cung cấp trên thị trường bằng hình thức đóng chai Nước có thể có chứa khoáng chất và CO2 tự nhiên hoặc bổ sung nhưng không phải là nước khoảng và không được chứa đường, các chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ loại thực phẩm nào khác Nước giúp hòa tan đường và các thành phần khác, tạo ra một hỗn hợp đồng nhất

Hình 9: Nước

- Đường sacharose: 300g

- Gelatin lá: 20g

- Glucose syrup: 20g

- Sữa bột: 30g

- Muối: 1.5g

- Nước: 120g

- Vani lỏng: 5g

- Bơ lạt: 30g

- Hạt các loại: 300g

III DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ

- Tô, chén, muỗng

- Khuôn

- Cân điện tử

- Lò nướng, chảo, nồi, nhiệt kế

- Khay nướng

- Giấy gói kẹo

Đường saccarose

+ glucose syrup

Hòa tan

Cô đặc

Lòng trắng

Đánh tạo bọt Đánh trộn 1

Đánh trộn 2

Đánh trộn 3

Bơ, sữa bột

Các loại hạt

Làm nguội

Cắt

Bao gói

Sản phẩm

Nhiệt độ: 50C

Gelatin+ nước Ngâm

Nhiệt độ: 1350C Khuấy

Nhiệt độ: 600C

V THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1 Chuẩn bị

Đường sacharose: 300g Gelatin lá: 20g

Glucose syrup: 20g Sữa bột: 30g

Muối: 1.5g Vani: 5g

Bơ lạt: 30g Hạt các loại: 300g Nước: 120g

Hòa tan đường saccarose và glucose syrup vào nước, nấu ở

800C cho đến khi tan hết Nhiệt độ: 800C

Cho nước và đường nấu sôi ở nhiệt độ 1350C

4 Đánh tạo bọt

Đánh lòng trứng lên tạo bọt

5 Đánh trộn 1

Sau khi lòng trắng trứng đã tạo bọt thì cho gelatin đã được ngâm với nước đã được chuẩn

bị trước vào bâu và đánh sau đó cho dung dịch đường đã nấu vào và đánh cho đều với tốc độ max

6 Đánh trộn 2

Cho bơ, sữa bột vào hỗn hợp trộn bằng máy tốc độ medium Tốc độ medium

7 Đánh trộn 3

Cho các loại hạt vào vàtrộn đều với hỗn hợp

8 Làm nguội

Cho khuôn kẹo vào ngăn đông

tủ lạnh

Dùng dao cắt kẹo thành những khối tùy thích

10 Bao gói

Dùng thanh kẹo đã được cắt quấn quanh thanh kẹo đó bằng giấy gạo và cho vào túi kẹo để bảo quản

VI BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

- Tên thí nghiệm: Khảo sát điểm sôi của syrup ở 2 mức (1350C, 1400C) ảnh hưởng đến cấu trúc, chất lượng của kẹo nougat

- Mục tiêu: Tìm ra điểm sôi của syrup phù hợp để làm kẹo nougat

- Yếu tố khảo sát: Khảo sát điểm sôi của syrup ở 2 mức (1350C và 1400C)

- Bố trì thí nghiệm: Ngẫu nhiên một yếu tố

- Yếu tố cố định: Các nguyên liệu, phụ gia còn lại của công thức và các

thông số kĩ thuật của quá trình

- Bảng bố trí thí nghiệm

Thể tích

Khối lượng riêng (g/ml)

Khối lượng (g)

Bề dày kẹo (cm)

Màu sắc

Mùi vị

Cấu trúc

- Chỉ tiêu theo dõi:

 Thể tích kẹo

 Khối lượng riêng của kẹo

 Khối lượng kẹo (g)

 Bề dày của kẹo

 Màu sắc

 Mùi vị

 Cấu trúc

﹣ Phương pháp xác định thể tích: đo thể tích chiếm chỗ bằng hạt kê

﹣ Phương pháp đánh giá cảm quan: Mô tả nhanh

VII CÂU HỎI CHUẨN BỊ

Câu 1: Mục tiêu bài thí nghiệm?

- Tìm ra điểm sôi của syrup phù hợp để làm kẹo nougat

Câu 2: Phương pháp nào hoặc hoạt động nào trong bài thí nghiệm để hoàn thành các mục tiêu đó?

- Phương pháp đo thể tích, khối lượng riêng và khối lượng của kẹo

- Xác định điểm sôi của syrup phù hợp để làm kẹo nougat

Câu 3: Liệt kê các câu hỏi có thể về các phương pháp thí nghiệm hay hoạt động trong lớp để đảm bảo sinh viên có thể hiểu được trước khi tiến hành làm thí nghiệm?

- Điểm sôi của syrup có ảnh hưởng đến cấu trúc kẹo? Giải thích?

- Cần lượng nước bao nhiêu để hòa tan hòa tan đường?

Câu 4: Nhóm thí nghiệm phải thu thập các số liệu nào?

- Cần thu thập thể tích kẹo, khối lượng riêng của kẹo, khối lượng kẹo, bề dày của kẹo, màu sắc, mùi vị và cấu trúc kẹo

Câu 5: Liệt kê các câu hỏi nếu có về việc tính toán?

- Bề dày của kẹo là bao nhiêu cm?

- Thể tích của kẹo?

- Khối lượng của kẹo thành phẩm?

- Khối lượng bơ, gelatin, bơ, glucose syrup cần dùng là bao nhiêu?

Câu 6: Trong báo cáo thí nghiệm, số liệu nào thể hiện trên bảng biểu?

- Thông số kỹ thuật của từng công đoạn

- Khối lượng kẹo (g)

- Thể tích kẹo (ml)

- Màu sắc

- Mùi vị

- Khối lượng riêng của kẹo

- Khối lượng, thể tích của các nguyên liệu cần dùng trong công thức

Câu 7: Trong báo cáo thí nghiệm, số liệu nào sẽ được thể hiện trên biểu đồ?

- Số liệu đánh giá cảm quan

- Số liệu đo thể tích kẹo ở điểm sôi syrup khác nhau

- Cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc của kẹo ở điểm sôi syrup khác nhau

Câu 8: Trong báo cáo thí nghiệm, điểm nào sẽ là điểm bàn luận chính?

- Cấu trúc, mùi vị, màu sắc của kẹo có khác nhau không khi sử dụng syrup ở điểm sôi khác nhau

- Sự khác biệt đó có đúng dựa trên lí thuyết hay không So sánh kết quả giữa hai điểm sôi khác nhau

VIII KẾT QUẢ DỰ KIẾN

Màu sắc

Mùi vị

Cấu trúc

IX KẾT QUẢ THỰC TẾ

Khối lượng riêng (g/ml) D=m v = 600 ,5 13 , 4 = 4,48 D=m v = 678121 = 5,603