Bài tập lớn môn nghiệp vụ pha chế Đồ uống chủ Đề xây dựng và thiết kế một tiệc trà dành cho 30 khách

Loại hình kinh doanh Trung tâm tổ chức sự kiện và Tiệc cưới Sơn Nam Center có thể tổ chức đa dạngcác loại tiệc khác nhau, đáp ứng nhu cầu của khách hàng..  Tổ chức các sự kiện quan trọn

HỌC VIỆN HÀNH CHÍNH QUỐC GIA

KHOA QUẢN LÝ XÃ HỘI

BÀI TẬP LỚN MÔN: NGHIỆP VỤ PHA CHẾ ĐỒ UỐNG

CHỦ ĐỀ: XÂY DỰNG VÀ THIẾT KẾ MỘT TIỆC TRÀ

MỤC LỤC

A GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG 1

1 Giới thiệu chung về nhà hàng 1

2 Loại hình kinh doanh 1

3 Điểm nổi bật của nhà hàng 1

4 Thực đơn của nhà hàng 2

B XÂY DỰNG VÀ THIẾT KẾ TIỆC TRÀ CHO 30 KHÁCH 3

1 Tiệc trà 3

1.1 Nguồn gốc của tiệc trà 3

1.2 Các loại hình của tiệc trà trên thế giới 4

2 Xây dựng và thiết kế tiệc trà cho 30 khách 7

2.1 Thiết kế tiệc trà 7

2.1.1 Thiết kế thực đơn 7

2.1.2 Lập kế hoạch phục vụ 7

2.1.3 Kế hoạch về cơ sở vật chất kỹ thuật 8

2.1.4 Kế hoạch dự trù về nguyên vật liệu thực phẩm 10

2.2 Kế hoạch lao động 14

2.3 Quy trình phục vụ tiệc trà 16

C Kết luận 17

TÀI LIỆU THAM KHẢO 18

A GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG

1 Giới thiệu chung về nhà hàng

Son Nam Center là Trung tâm tổ chức Sự kiện và Tiệc cưới thuộc Khách sạnSơn Nam tọa lạc tại vị trí trung tâm - 126 Lê Hồng Phong - TP Nam Định, nhìn ra hồ

Vị Xuyên, Sơn Nam Center gần nhà ga, sân vận động Thiên Trường, cách GO! NamĐịnh 3km

Sơn Nam Center được xây dựng từ năm 2017, đến nay hiện có 2 hội trường lớn

và 1 hội trường với những phòng tiệc nhỏ, hội trường và các phòng đều có thiết kế tinh

tế, không gian sang trọng và hiện đại Đây là địa điểm thích hợp cho những sự kiệnquan trọng như tiệc, hội nghị, tiệc chiêu đãi,…

2 Loại hình kinh doanh

Trung tâm tổ chức sự kiện và Tiệc cưới Sơn Nam Center có thể tổ chức đa dạngcác loại tiệc khác nhau, đáp ứng nhu cầu của khách hàng Từ tiệc điểm tâm, tiệc trà,tiệc tối liên hoan đến tiệc Buffet, tiệc họp mặt, tiệc chiêu đãi, tiệc cưới hỏi,… tất cảđều được phục vụ một cách chu đáo và tận tình

3 Điểm nổi bật của nhà hàng

 Thiết kế tinh tế, sang trọng, trang thiết bị hiện đại

 Tổ chức các sự kiện quan trọng như tiệc cưới, hội nghị, tiệc trà, tiệc chiêu đãi,Buffet,…

 Nghi thức tiệc cưới hoành tráng, long trọng và đa dạng

B XÂY DỰNG VÀ THIẾT KẾ TIỆC TRÀ CHO 30 KHÁCH

1 Tiệc trà

1.1 Nguồn gốc của tiệc trà

Tiệc trà (Tea party hay Tea meal) là một bữa tiệc sự kiện hội họp được tổ chứcvào buổi chiều bắt nguồn từ truyền thống thượng lưu Anh quốc Tiệc trà được coi làdành cho các cuộc họp kinh doanh trọng thể, lễ kỷ niệm xã hội trang trọng hoặc chỉnhư là một bữa ăn nhẹ vào buổi chiều Ban đầu, trong một bữa tiệc trà thì món trà láđược phục vụ để trong ấm trà cùng với sữa và đường Nhiều loại thức ăn như bánh

mì, bánh nướng, bánh ngọt và bánh quy được phục vụ cùng với trà theo cách xếp tầng.Thức ăn phục vụ trong tiệc trà tùy theo mùa Mọi người thường dùng thức ăn khôvào mùa đông và sẽ dùng trái cây và quả mọng vào mùa hè và mùa xuân

Trong quá khứ, tiệc trà chiều được tổ chức thường xuyên Trong khi đó, các bữatiệc trà hiện nay đang trở thành các sự kiện tụ tập xã hội trong các nhà hàng tiệc tràcao cấp Tiệc trà là bữa ăn nhẹ với các loại bánh ngọt, trái cây, nước uống giúp thựckhách thoải mái khi tham gia vào các sự kiện, hội nghị Thông thường tiệc trà diễn ravào giữa buổi tiệc nhưng cũng có những sự kiện thì tiệc này được tổ chức đầu hoặccuối Tiệc trà có thời gian tổ chức khoảng 30 đến 45 phút và thường được tổ chức ởhình thức tiệc đứng (buffet) đứng để tạo không gian thoải mái, linh động Thực đơntiệc trà nhẹ có sự góp mặt của các loại bánh ngọt teabreak đa dạng kết hợp với các

hương vị tự nhiên của thức uống ấm nóng, thêm vào đó là trái cây tươi đã được cắt gọtsẵn Tiệc trà thường được tổ chức với mục đích như khai trương cửa hàng, khai mạccác sự kiện hội nghị quan trọng hay các chương trình có giờ nghỉ giải lao giữa giờ.

1.2 Các loại hình của tiệc trà trên thế giới

 Tiệc trà kiểu Anh

Tiệc trà kiểu Anh đang khá phổ biến đối với giới trẻ hiện nay, tuy nhiên để tìmhiểu và thưởng thức trà Anh đúng chuẩn thì thật là điều không dễ dàng Tiệc trà kiểuAnh được chia thành 2 khung giờ nhất định:

- High Tea: chỉ những buổi tiệc sau giờ làm, thời gian thích hợp để thưởng thứcHigh tea sẽ trễ hơn so với Afternoon, nó sẽ diễn ra vào khoảng 5-7h tối các ngày trongtuần Ngoài các loại bánh ngọt thì trong thực đơn High tea sẽ có thêm một vài món:sandwich cá hồi xông khói hay bánh mặn nhân thịt để thực đơn phong phú và phục vụnhững thực khách có ý định dùng high tea thay cho bữa tối của mình

 Tiệc Teabreak

Tiệc Teabreak là một loại hình tiệc trà đang rất thịnh hành tại Việt Nam vì sựđơn giản nhưng không kém phần sang trọng tao nhã Thực đơn của tiệc teabreak chủyếu xoay quanh các loại bánh mặn, bánh ngọt trái cây và nước uống Cách thức bày trítiệc teabreak tuy không cần quá câu nệ cầu kì nhưng cũng cần phải thật đẹp, bắt mắtngười sử dụng

Tiệc Teabreak thường được tổ chức với mục đích khai mạc buổi lễ, khai trương,hay diễn ra xuyên suốt sự kiện tùy vào mục đích tổ chức và bàn tiệc lúc nào cũng phảithật đầy đủ để phục vụ người dùng

 Trà đạo Nhật Bản

Tại Nhật Bản, tiệc trà đã đi tới tầm cao mới được gọi là Trà đạo Nhật Bản Gọi

là trà đạo vì trà đạo Nhật Bản mang đậm ảnh hưởng của Thiền Nam Tông trong Phậtgiáo và là biểu tượng của sự tối giản nhưng duy mỹ trong văn hóa của người Nhật xưa.Tất cả các công đoạn, các chi tiết của trà đạo đều tìm đến sự hoàn hảo trong những thứcực kỳ giản dị Nó thể hiện sự lãng mạn, nét kín đáo và sự thanh sạch trong một xã hộivốn coi trọng trật tự

2 Xây dựng và thiết kế tiệc trà cho 30 khách

- Bánh su kem chocolate

- Tiramisu chanh leo

- Tart trái cây

- Mousse dâu

Bánh mặn

- Bông lan phô mai chà bông

- Sandwich thịt xông khói

STT CÔNG VIỆC NỘI DUNG PHỤ TRÁCH THỜI GIAN

2 Bắt đầu đón khách Nhân viên lễ tân vào vị

trí sẵn sàng đón khách

và dẫn khách đến phòngtiệc

3 Kiểm soát vé Nhân viên soát vé sẽ

kiểm tra phiếu tham gia

18h

6 Kết thúc tiệc và

tiễn khách

Tiễn khách ra về kèmquà cảm ơn

- Âm thanh: bên cạnh ánh sáng thì âm thanh cũng là một yếu tố cần thiết để tạokhông khí cho buổi tiệc Nó có thể tác động mạnh mẽ đến tâm trạng và cảm xúc củakhách hàng trong suốt thời gian buổi tiệc diễn ra Vì vậy, nhà hàng sẽ tạo ra những giaiđiệu nhẹ nhàng trong khi khách hàng thưởng thức các món ăn tại tiệc trà

- Cách bố trí: nhà hàng chọn những chiếc bàn dài được trải khăn trắng sạch sẽ.Trên bàn sẽ được bày biện những chiếc bánh ngọt xinh xắn, bình trà cũng những bìnhnước trái cây được bố trí một cách logic để khách mời có thể dễ dàng lấy và sử dụng

 Bàn ghế và dụng cụ ăn uống

Nhà hàng sẽ bố trí 5 bàn dài và 2 chiếc ghế dài ở góc phòng để khách có thểnghỉ ngơi Dụng cụ ăn uống nhà hàng sẽ chuẩn bị mỗi món là 35 bộ thừa 5 bộ so vớinhu cầu để phòng những trường hợp xấu xảy ra

- Bánh su kem chocolate

- Tiramisu chanh leo

- Tart trái cây

- Mousse dâu

Bánh mặn

- Bông lan phô mai chà bông

- Sandwich thịt xông khói

- Dứa

 Dự phòng sự cố bất ngờ

 Trường hợp mất điện => Chuẩn bị máy nổ 

 Trường hợp cháy=> bình cứu hỏa 

 Trường hợp dụng cụ ăn uống bị vỡ => chuẩn bị dụng cụ thu dọn 

 Trường hợp có người bị thương => chuẩn bị dụng cụ

2.1.4 Kế hoạch dự trù về nguyên vật liệu thực phẩm

 Dự trù nguyên vật liệu, thực phẩm

BẢNG DỰ TRÙ NGUYÊN VẬT LIỆU

Trái cây Dưa hấu

Trà hoa cúcvàng nụ bé

Trà thảomộc

95.000/1thùng

Bánh ngọt Bột mì số 8

Bakers'Choice

Bột mì số 11Bakers’

Choice

Bột ngôMeizan

Whippingcream

100.000/1hộp 1l

Creamcheese

Sữa tươikhôngđường

35.000/1 hộp1l

Chà bôngheo

Cà chua biđỏ

 Kế hoạch mua nguyên liệu chuẩn bị cho tiệc trà

Nguyên liệu làm bánhngọt

Mua sỉ

Nguyên liệu làm bánhmặn

Mua sỉ

Nguyên liệu làm bánhngọt

Trước 2 ngày

Nguyên liệu làm bánhmặn

Trước 2 ngày

Nguyên liệu làm bánhngọt

Cửa hàng bán nguyên liệulàm bánh

Nguyên liệu làm bánhmặn

Cửa hàng bán nguyên liệulàm bánh

mua nghiệm trong việc lựa chọn

thực phẩm)

 Kế hoạch dự trữ, bảo quản nguyên liệu, thực phẩm

Những nguyên liệu, thực phẩm sẽ được mua trước ngày diễn ra tiệc 1-2 ngày vàđược bảo quản trong kho của nhà hàng với những trang thiết bị bảo quan hiện đại vàđược bảo dưỡng thường xuyên Nhà hàng sẽ đảm bảo các nguyên liệu để làm ra nhữngchiếc bánh ngon, đẹp mắt và hoa quả tươi sẽ được bảo quan tốt nhất cho đến ngày diễn

- Nhân viên âm thanh, ánh sáng: 4 người

- Nhân viên bàn: 5 người

+ Nhân viên quản lý tiệc: 1 người

+ Hướng dẫn phục vụ khách: 4 người

 Danh mục công việc

Công việc 1: Chuẩn bị nhà hàng

- Chuẩn bị khu vực phục vụ

Công việc 2: Chăm sóc và phục vụ khách hàng

- Chào đón và hướng dẫn khách vào

- Phục vụ tiệc

Công việc 3: Bổ sung đồ ăn và quầy đồ uống

Công việc 4: Thu dọn sau buổi tiệc

- Nhân viên phân phối và trình bày sản phẩm: 2 người

- Nhân viên thu dọn bếp: 2 người

 Danh mục công việc

2.2.2 Kế hoạch phân công lao động

Phân công nhiệm vụ và công việc rõ ràng và chi tiết cho các nhân viên của từng

bộ phận, đặc biệt là bộ phận bàn và bộ phận bếp

Bố trí nhân viên phục vụ ở các vị trí hợp lý để đảm bảo phục vụ khách kịp thời.Yêu cầu nhân viên phục vụ tuân thủ đúng các quy định về trang phục, về phongcách phục vụ, tác phong phục vụ

2.2.3 Kế hoạch phòng chống rủi ro

 Kiểm tra lại tất cả các thông tin

 Tổ chức buổi họp nhân viên để phổ biến công việc, và báo cáo về tình hình côngtác chuẩn bị, mọi thứ đã hoàn tất hay chưa

 Dự trù bản ghế và dự trù dụng cụ ăn uống.

2.3 Quy trình phục vụ tiệc trà

Nhân viên phải có mặt đúng giờ đã được thông báo và bắt tay vào công tácchuẩn bị, setup bàn và phòng tiệc Kiểm tra và bổ sung đầy đủ mỗi bàn có sẵn kẹp gắpthức ăn, kẹp gắp phải được để riêng gắp từng loại thức ăn, không được dùng kẹp gắpcủa món này gắp món khác vì như vậy sẽ bị lẫn vị của nhau làm mất mùi thức ăn

Khi khách hàng bước vài nhà hàng thì bất kì các nhân viên của nhà hàng đềuphải chào khách hàng

Sau khi khách đã vào vị trí thì nhân viên để khách tự nhiên đi tham quan vàchọn món ăn

Nhân viên phục vụ phải đứng quan sát các khu vực có khách và bàn tiệc dànhcho khách để thu dọn ly, đĩa bẩn mà khách đã dùng xong

Thường xuyên theo dõi lượng thức ăn còn lại trên bàn, xem có còn đủ chokhách không, nếu thiếu thì phải báo bộ phận tiếp phẩm tiếp thêm món ăn lên Kiểm traxem khách có cầm nhầm kẹp gắp thức ăn hay không, nếu có thì phải trả về đúng vị trícủa món ăn hoặc thay kẹp gắp thức ăn mới

Đồng thời nhân viên phục vụ còn pahir chuẩn bị các dụng cụ ăn, uống củakhách cho đầy đủ, không bao giờ để thiếu dụng cụ khi tiệc trà đang diễn ra, lau chùicác vết dơ trên line tiệc (vệ sinh luôn phải được quan tâm hàng đầu)

Quan sát xem khách có nhu cầu gì thêm hay không và thu dọn chén đĩa, dụng

cụ ăn của khách sau khi sử dụng

Dụng cụ sau khi được thu dọn sẽ được tập kết lại và đem xuống bếp, sau đó sẽđược đưa vào khu vực bên trong để rửa

C Kết luận

Để xây dựng và thiết kế một tiệc trà hoàn hảo cho 30 khách đòi hỏi sự chuẩn bị

kỹ lưỡng và chu đáo Bài tập lớn này đã trình bày các bước xây dựng và thiết kế mộtbuổi tiệc trà thành công, bao gồm: lựa chọn địa điểm phù hợp, lên kế hoạch cho thựcđơn hấp dẫn, trang trí đẹp mắt, chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, đảm bảo an toàn vệ sinh thựcphẩm và vệ sinh khi tổ chức tiệc trà Bên cạnh những bước trên, điều quan trọng nhất

là chúng ta cần thể hiện sự quan tâm và chu đáo trong suốt quá trình tổ chức tiệc Hãydành thời gian để trò chuyện với khách mời, lắng nghe chia sẻ của họ và tạo ra mộtbầu không khí thân mật để mọi người có thể thư giãn và tận hưởng buổi tiệc trà mộtcách trọn vẹn nhất

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Giáo trình tổ chức phục vụ tiệc - Nhóm giảng viên Trường Cao đẳng nghề du lịchVũng Tàu

2 Trang facebook Sơn Nam Center

3 Các bài báo, tạp chí, internet