Bài chuẩn bị môn công nghệ chế biến bánh kẹo bài 4 quy trình sản xuất sandwich phô mai tan chảy

Do bột có hàm lượng protein cao nên thường được sử dụng làm các loại bánh cần kết cấu chắc và dai như: bánh bao, bánh pizza hay các loại bánh nướng hoặc làm mì trứng, mì tươi, mì khô… Lo

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

 BÀI CHUẨN BỊ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO BÀI 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SANDWICH PHÔ MAI TAN CHẢY

GVGD: NGUYỄN HUỲNH QUẾ ANH LỚP DHDBTP18A-ST7-TỔ 2

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 07 tháng 11 năm 2024

2 Trần Thị Diệu Hồng 22632261

3 Trương Nguyễn Huyền Linh 22637931

MỤC LỤC BÁO CÁO

I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 4

1 Nguyên liệu chính 4

1.1 Bột mì số 11 4

1.2 Bột mì số 13 5

1.3 Bơ lạt 6

1.4 Sữa tươi không đường 7

1.5 Trứng gà 8

1.6 Men nâu 8

1.7 Muối 9

1.8 Nước 9

1.9 Đường cát 10

1.10 Sữa bột 11

1.11 Phụ gia bánh mì S500 11

II NGUYÊN LIỆU 12

III DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 12

IV QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 13

V THUYẾT MINH QUY TRÌNH 14

VI BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 16

VII CÂU HỎI CHUẨN BỊ 17

VIII KẾT QUẢ DỰ KIẾN 18

IX KẾT QUẢ THỰC TẾ 18

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Bột mì số 11 4

Hình 2: Bột mì số 13 5

Hình 3: Bơ lạt 6

Hình 4: Sữa tươi không đường Vinamilk 7

Hình 5: Trứng gà tươi 8

Hình 6: Men nâu 9

Hình 7: Muối ăn 9

Hình 8: Nước 10

Hình 9: Đường xay làm bánh Mama 10

Hình 10: Sữa bột 11

Hình 11: Phụ gia bánh mì S500 11

MỤC LỤC BẢNG Bảng 1: Chỉ tiêu TCVN 4359:1999 về bột mì trong sản xuất bánh 5

Bảng 2: Chỉ tiêu TCVN 4359:1999 về bột mì trong sản xuất bánh 6

Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng về bơ (QCVN 5-4:2010/BYT) 7

Bảng 4: Chỉ tiêu TCVN 7405:2018 về sữa tươi 7

Bảng 5: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1858:1986 về trứng gà tươi 8

Bảng 6: Chỉ tiêu của hương muối trong sản xuất bánh 9

Bảng 7: Chỉ tiêu về đường xay trong sản xuất bánh 10

Bảng 8: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột 11

I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1 Nguyên liệu chính

1.1 Bột mì số 11

Bột mì số 11 hay còn được gọi là bột mì đa dụng, là loại bột mì có hàm lượng protein khoảng 9,5 – 11% Do bột có hàm lượng protein cao nên thường được sử dụng làm các loại bánh cần kết cấu chắc và dai như: bánh bao, bánh pizza hay các loại bánh nướng hoặc làm mì trứng, mì tươi, mì khô…

Loại bột này chỉ thích hợp nhất với các loại bánh cần dùng men nở trong quá trình ủ Nhờ hàm lượng protein có trong bột cao sẽ giúp men nở đều, tốt và thải ra nhiều khí CO2 hơn, giúp bánh nở đều và xốp

Hình 1: Bột mì số 11

Cảm

quan

Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng Mùi Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạ

Tạp chất vô cơ Không lẫn các, đất, sắt

Vật lý

Độ mịn

- Còn trên rây 420µm

- Qua rây 118µm

Không lớn hơn 20%

Không nhỏ hơn 80%

Hóa học Độ ẩm Không lớn hơn 13,5%

Hàm lượng gluten thô 8-10%

Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,775

Độ chua Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa

các acid béo có trong 100g bột) Tạp chất sắt Không lớn hơn 30mg/kg

Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép

Vi sinh Vi nấm độc Không có

Độc tố vi nấm Không có

Bảng 1: Chỉ tiêu TCVN 4359:1999 về bột mì trong sản xuất bánh

1.2 Bột mì số 13

Bột mì số 13 hay còn được gọi là bột bánh mì, là loại bột có hàm lượng protein 13% – hàm lượng cao nhất trong các loại bột mì dùng để làm bánh Nhờ hàm lượng protein cao, nên bột rất thích hợp để làm các loại bánh cần kết cấu dai, giòn như: bánh mì baguette, bánh croissants, bánh pizza…

Hình 2: Bột mì số 13

Chỉ

Cảm

quan

Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

Mùi Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạ

Tạp chất vô cơ Không lẫn các, đất, sắt

Vật lý Độ mịn

- Còn trên rây

420µm

- Qua rây 118µm

Không lớn hơn 20%

Không nhỏ hơn 80%

Hóa

học

Độ ẩm Không lớn hơn 13,5%

Hàm lượng gluten

Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,775

Độ chua Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa các

acid béo có trong 100g bột) Tạp chất sắt Không lớn hơn 30mg/kg

Dư lượng hóa chất

trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép

Vi sinh

Vi nấm độc Không có

Độc tố vi nấm Không có

Bảng 2: Chỉ tiêu TCVN 4359:1999 về bột mì trong sản xuất bánh

1.3 Bơ lạt

Bơ là sản phẩm làm từ sữa, là một thành phần quan trọng trong các nguyên liệu làm bánh, tăng kết cấu, độ béo, tăng thêm hương vị, hoặc dùng để tạo bọt Ngoài ra bơ có thể đóng vai trò như một chất kết dính các thành phần trong bột nhào Thêm bơ vào trong bột có thể làm mềm bột bánh bong lan và giảm độ nhớt trong thời gian nghỉ của bột

Hình 3: Bơ lạt

Độ ẩm(%) 16 TCVN 8151-1:2009

Hàm lượng chất béo sữa(%) 80 TCVN 8151-3:2009TCVN 8154:2009

Chỉ số peroxyd, mili đương

lượng oxy hoạt động/kg

Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng về bơ (QCVN 5-4:2010/BYT)

1.4 Sữa tươi không đường

Thành phần chính của protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin, và lactoglobulin Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa Casein vì lượng Casein chiếm > 75% tổng số protein Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt Trong sản xuất bánh bông lan sử dụng sữa bột nguyên kem là loại sữa chứa 26 - 42% chất béo Sữa tươi tăng khả năng hút nước của hỗn hợp bột, bột sử dụng sữa sẽ mềm hơn bột nhào với nước Tăng hàm lượng

protein và giá trị dinh dưỡng cho món ăn Tăng độ pH cho khối bột, giúp quá trình lên men chậm hơn, vậy nên thời gian để ủ bột, chờ cho bột nở cũng sẽ chậm hơn một chút

Hình 4: Sữa tươi không đường Vinamilk

2 Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng tự nhiên của sữa tươi,

không có mùi, vị lạ

4 Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt

Bảng 4: Chỉ tiêu TCVN 7405:2018 về sữa tươi

1.5 Trứng gà

Giúp tăng giá trị dinh dưỡng, màu, mùi, vị, cấu trúc bánh và bột nhào

Nên dùng trứng gà tươi:

 Trứng có hàm lượng chất lỏng cao (72%) nên đc coi là tác nhân tạo độ cứng chắc Chúng góp phần làm hình thành gluten & hồ hóa tỉnh bột

 Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó

 Lòng đỏ giàu leucithin là chất có tác dụng nhũ hóa

 Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏ trứng cùng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng

Hình 5: Trứng gà tươi

3 Buồng khí Không cao quá 5mm

4 Lòng đỏ Không vỡ khi đổ vào chén

5 Lòng trắng Màu tươi, đặc sền sệc

Bảng 5: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1858:1986 về trứng gà tươi

1.6 Men nâu

Men nâu là loại men phổ biến dùng để làm bánh mì sandwich nhờ khả năng tạo độ nở xốp và kết cấu mềm mịn Khi lên men, men nâu sinh ra CO₂ giúp bánh nở đều, mềm và

dễ cắt lát Ngoài ra, loại men này còn làm tăng hương vị tự nhiên của bột, tạo vị ngọt nhẹ

mà không cần thêm đường Nhờ vậy, bánh mì sandwich có độ mềm dai vừa phải, giữ được độ tươi ngon lâu hơn Men nâu không chỉ làm bánh nở xốp mà còn giúp bánh mì đạt hương vị và chất lượng ổn định hơn sau khi nướng

Hình 6: Men nâu

1.7 Muối

Muối trong sản xuất bánh thường là NaCl Hàm lượng sử dụng từ 1-1,5% khối lượng bột nhào Muối dùng để tạo vị và tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào

Hình 7: Muối ăn

1 Màu sắc Màu trắng

3 Vị Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ

4 Trạng thái Khô rời

Bảng 6: Chỉ tiêu của hương muối trong sản xuất bánh

1.8 Nước

Nước uống đóng chai là các sản phẩm nước uống được cung cấp trên thị trường bằng hình thức đóng chai Nước có thể có chứa khoáng chất và CO2 tự nhiên hoặc bổ sung nhưng không phải là nước khoảng và không được chứa đường, các chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ loại thực phẩm nào khác Giúp kết dính bột và chất béo với nhau

để tạo thành khối bột

Hình 8: Nước

1.9 Đường cát

Đây là loại đường được sử dụng phổ biến nhất, thường dùng trong nấu ăn hằng ngày và

cả trong làm bánh Đường cát cũng có nhiều kích cỡ khác nhau Đường không chỉ là một thành phần trong bánh, mà đường kính còn được dùng để trang trí bánh Trong đó, đường

có nhiều tác dụng như tạo sắc nâu trong làm bánh do đường càng nhiều thì bánh càng dễ hóa nâu do phản ứng caramel hóa Ngoài ra, đường còn giúp tạo cấu trúc bánh, độ mềm cho bánh và giữ độ ẩm cho bánh

Hình 9: Đường xay làm bánh Mama

1

Cảm quan

- Màu sắc

- Mùi

- Vị

- Trạng thái

- Trắng sáng

- Mùi đặc trưng, không có mùi lạ

- Ngọt thanh, không lẫn vị khác

- Tinh thể rời khô, tương đối mềm

2 Hàm lượng đường saccharose (%) 99,8 99,62

Bảng 7: Chỉ tiêu về đường xay trong sản xuất bánh

1.10 Sữa bột

Sữa bột có nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe như protein, cacbohydrat, kem, photpho, vitamin A, D, B6, B12 Trong làm bánh, sữa bột giúp tăng độ béo, hương vị đặc trưng cho bánh

Hình 10: Sữa bột

1 Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt

2 Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi lạ, vị lạ

3 Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất lạ

Bảng 8: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột

1.11 Phụ gia bánh mì S500

Là phụ gia có tính linh hoạt cao, phù hợp với các quy trình sản xuất bánh mì khác nhau phù hợp với nhiều ứng dụng bánh (bánh mì giòn, bánh mì mềm, bánh mì trắng, bánh mì ngũ cốc, bánh croissant, ), phù hợp với tất cả các loại bột (bột đa dụng, bột trộn sẵn, ) Mang đến độ nở bánh tối đa và hình dạng bánh đẹp, tăng cường độ tươi, độ giòn và hương vị thơm ngon của bánh mì

Hình 11: Phụ gia bánh mì S500

 Vỏ bánh

- Bột mì số 13: 300g

- Bột mì số 11: 700g

- Đường cát: 110g

- Bơ lạt: 80g

- Sữa bột: 20g

- Sữa tươi không đường: 200g

- Nước lạnh: 300g

- Trứng gà: 1 quả

- Phụ gia bánh mì S500: 10g

- Men nâu: 10g

- Muối: 10g

 Sốt dầu trứng

- Lòng đỏ: 2 cái

- Nước cốt chanh: 4g

- Dầu Tường An: 200g

- Đường xay: 25g

- Muối: 3g

 Sốt phô mai truyền thống

- Trứng : 3 quả

- Sữa tươi không đường : 660g

- Whipping cream : 210g

- Đường cát : 135g

- Creamcheese : 300g

- Muối : 6g

- Bột bắp : 30g

- Bơ : 60g

III DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ

- Tô, chén, muỗng

- Rây bột

- Máy đánh trứng

- Khuôn

- Cân điện tử

- Khay nướng

IV QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Nguyên liệu khô (bột mì số 11, sữa bột, đường , muối,men ngọt ,phụ gia bánh mì)

Trộn khô

Trộn ướt

Nhào bột

Trứng,sữa tươi

để lạnh,nước đá

Nghỉ bột

Tạo hình

Ủ bột

Nướng

Hoàn thiện

Sản phẩm

Kem, sốt

bề mặt

Phun ẩm Nhân Bơ

170 0 C Khoảng 20 phút

1,5h

40 0 C

TĐ Medium

TĐ Medium

TĐ Max

10 phút 2-4 0 C

V THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1 Chuẩn bị Phần vỏ bánh

- Bột mì số13: 300g

- Bột mì số11: 700g

- Đường cát: 110g

- Bơ thơm: 80g

- Sữa bột: 20g

- Sữa tươi không đường: 200g

- Nước lạnh: 300g

- Trứng gà: 1 quả

- Phụ gia bánh mì S500: 10g 

- Men nâu: 10g

- Muối: 10g

Phần nhân sốt phô mai truyền thống

- Trứng: 3 quả

- Sữa tươi ko đường: 660g -Whipping cream: 210g

- Đường cát: 135g -Creamcheese: 300g

- Muối: 6g

- Bột bắp: 30g

- Bơ: 60g

Phần phủ mặt bánh: Sốt dầu trứng trong

- Lòng đỏ: 2 trứng

- Nước cốt chanh: 4g

- Dầu Tường An: 200g

- Đường xay: 25g

- Muối: 3g

2 Trộn khô Trộn đều các nguyên liệu bột mì số

11, sữa bột, đường, muối, men ngọt, phụ gia bánh mì

3 Trộn ướt Sau khi trộn khô thì thêm trứng, sữa

tươi để lạnh, nước đá vào và trộn

5 Nghỉ bột Bọc khối bột nhào bằng màng bao

thực phẩm và cho vào tủ lạnh để bột nghỉ

Thời gian: 10p Nhiệt độ: 2-4oC

6 Tạo hình Bột sau khi nghỉ đủ thời gian, cho

thêm nhân và ta đem tạo hình theo mong  muốn

7 Ủ bột Để các sợi Gluten hình thành trong

quá trình nhào bột, tạo ra các túi hay lỗ khí bên trong bột bánh

Thời gian: 1,5 giờ Nhiệt độ: 40oC

8 Nướng Sau khi những khuôn bánh được xếp

đều trên khay sẽ đưa vào lò nướng Nhiệt độ: 170oC

Thời gian: Khoảng 20 phút

9 Hoàn thiện Phết kem, sốt trên bề mặt bánh

VI BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

- Tên thí nghiệm: Khảo sát thời gian ủ bột 1 giờ, 1 giờ 30 phút, 2 giờ ảnh hưởng

đến cấu trúc của bánh mì sandwich phô mai tan chảy

- Mục tiêu: Tìm ra thời gian ủ bột phù hợp để làm bánh mì sandwich phô mai tan

chảy

- Bố trí - thí nghiệm: Ngẫu nhiên một yếu tố

- Yếu tố khảo sát: Khảo sát thời gian ủ bột 1 giờ, 1 giờ 30 phút, 2 giờ

- Yếu tố cố định: Các nguyên liệu, phụ gia, công thức và các thông số kỹ thuật còn

lại của quá trình

- Bảng bố trí thí nghiệm:

Thể tích

Khối lượng riêng

(g/ml)

Khối lượng bánh (g)

Bề dày bánh trước

khi nướng (cm)

Bề dày bánh sau khi

nướng (cm)

Màu sắc

Mùi vị

Cấu trúc

VII CÂU HỎI CHUẨN BỊ

1 Mục tiêu của bài thí nghiệm

- Tìm ra thời gian ủ bột phù hợp để làm bánh mì sandwich phô mai tan chảy

2 Phương pháp nào hoặc hoạt động nào trong bài thí nghiệm để hoàn thành các mục tiêu đó ?

- Sử dụng phương pháp xác định thể tích (V): đo thể tích chiếm chỗ bằng hạt kê

- Hoạt động nướng bánh tạo độ nở xác định cấu trúc bánh

- Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử mô tả nhanh

3 Liệt kê các câu hỏi có thể về các phương pháp thí nghiệm hay hoạt động trong lớp để đảm bảo sinh viên có thể hiểu được trước khi tiến hành làm thí nghiệm ?

- Cách vận hành lò nướng và máy đánh kem trong quá trình thực hiện?

- Đánh giá cảm quan để đo các tiêu chí nào trong bánh?

4 Nhóm thí nghiệm phải thu nhập các số liệu nào ?

Cần phải thu thập những số liệu:

- Thể tích bánh

- Khối lượng riêng của bánh

- Khối lượng bánh

- Độ dày của bánh trước và sau khi nướng

- Đánh giá các yếu tố cảm quan (mùi, vị, màu sắc, cấu trúc)

5 Liệt kê các câu hỏi nếu có về việc tính toán ?

- Khối lượng bột mì, trứng, đường,muối cần dùng là bao nhiêu gam?

- Khối lượng của bánh trước và sau khi nướng là bao nhiêu gam ?

- Thể tích của bánh trước nướng và sau nướng là bao nhiêu ?

- Khối lượng riêng của bột nhào trước và sau khi nướng là bao nhiêu ?

- Chiều cao của bánh trước và sau khi nướng ?

6 Trong báo cáo thí nghiệm, số liệu nào thể hiện trên bảng biểu ?

- Khối lượng bánh (g)

- Thể tích bánh (m3)

- Khối lượng riêng của bánh (g/ml)

- Các yếu tố cảm quan (mùi, vị, màu sắc, cấu trúc)

- Khối lượng của các nguyên liệu cần dùng

- Khối lượng riêng của bánh

7 Trong báo cáo thí nghiệm, số liệu nào sẽ được thể hiện trên biểu đồ ?

- Số liệu đánh giá cảm quan và đã được xử lí số liệu

- Cảm quan (mùi, vị, màu sắc, cấu trúc) của bánh qua từng thời gian ủ bột khác nhau

8 Trong báo cáo thí nghiệm, điểm nào sẽ là điểm bàn luận chính?

- Cấu trúc, mùi, màu, vị của bánh có khác nhau không khi thời gian ủ bột khác nhau

- Sự khác biệt đó có đúng dựa trên lí thuyết hay không So sánh kết quả giữa ba thời gian

ủ bột, thời gian ủ bột nào sẽ phù hợp nhất để làm bánh sandwich phô mai tan chảy

VIII KẾT QUẢ DỰ KIẾN

Màu sắc

Mùi vị

Cấu trúc

IX KẾT QUẢ THỰC TẾ

Thể tích

V1=86ml V2=87ml V3=87ml Vtb=86,6

V1=86ml V2=87ml V3=87ml Vtb=86,6

V1=95ml V2=92ml V3=95ml Vtb=94

Khối lượng riêng

(g/ml)

Dtb=m v=54 , ,6

86 ,6

=0,709

Dtb=m v=69 , 02

94 =0,73

Khối lượng bánh

(g)

M1=54g M2=55g M3=55g Mtb=54,6g

M1=61,55g M2=61,63g M3=61,19g Mtb=61,45g

M1=70,16g M2=69,2g M3=63,72g Mtb=69,02g

Bề dày bánh

trước khi nướng

(cm)

D1=2,5cm D2=2,5cmc D3=2,5cm

D1=2,4cm D2=2,5cm D3=2,5cm

D1=2,5cm D2=2,5cm D3=2,6cm

Bề dày bánh sau

khi nướng (cm)

D1=7cm D2=6,5cm D3=6,5cm

D1=6,9cm D2=6,8 D3=6,8

D1=6,5cm D2=6,6cm D3=6,8cm

Mùi vị Thơm bơ, sữa, ngọt mềm Mặn ít, ngọt Ngọt nhẹ, thơm béo