Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thướchạt từ 5 – 50µm.Hình 2.2 Tinh bột lúa mì Tinh bột là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bộtnhào sau nà
GIỚI THIỆU
Bánh bông lan là món ăn thơm ngon, bổ dưỡng, phù hợp với mọi lứa tuổi Trước đây, bánh bông lan chủ yếu được sản xuất tại gia đình, nhưng nhờ tiến bộ khoa học và kỹ thuật, sản xuất bánh bông lan công nghiệp đã trở nên cần thiết và tiện dụng Tại Việt Nam, bánh bông lan công nghiệp ngày càng đa dạng và phổ biến.
Bánh bông lan hiện nay được ưa chuộng trên thị trường nhờ hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao, đồng thời đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Sản phẩm này chứa các thành phần dinh dưỡng tuyệt vời, cung cấp yếu tố cần thiết cho sự phát triển của cơ thể và trí não, kích thích sự ngon miệng và tăng cường khả năng miễn dịch Bài viết này sẽ khám phá quá trình biến đổi dinh dưỡng trong sản xuất bánh bông lan để hiểu rõ hơn về sản phẩm này.
NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính
Bột mì được sản xuất từ lúa mì, loại ngũ cốc phổ biến nhất trên thế giới, chiếm 33% tổng sản lượng ngũ cốc toàn cầu Lúa mì phát triển ở hầu hết mọi nơi, ngoại trừ vùng cực, và là lương thực chính của hơn một nửa dân số thế giới Trong đó, Nga là quốc gia trồng lúa mì nhiều nhất.
Bột mì là loại ngũ cốc duy nhất có protein tạo thành khối nhớt dính gọi là gluten khi kết hợp với nước Gluten giúp giữ khí trong quá trình nướng, tạo ra cấu trúc xốp cho sản phẩm Vì lý do này, bột mì trắng là nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bánh bông lan.
2.1.2 Cấu tạo hạt lúa mì
Hạt lúa mì có một rãnh sâu nằm dọc theo hạt về phía bụng Phía lưng hạt thì hơi cong và nhẵn, phôi hạt nằm ở phía lưng.
Hạt lúa mì có cấu tạo bên trong tương tự như các hạt lương thực khác, bao gồm vỏ, phôi và nội nhũ Vỏ hạt được chia thành hai lớp: vỏ ngoài và vỏ trong Lớp aleurone nằm ở phía ngoài của nội nhũ, trong khi nội nhũ chứa nhiều tế bào lớn giàu tinh bột.
2.1.3 Thành phần hóa học của bột mìtrắng
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và phụ thuộc vào hạng bột.
Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo % như sau:
Thành phần hóa học của lúa mì
Ngoài các chất trên, trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, sinh tố, chất men và một số chất khác
Bột mì có chất lượng cao dễ dàng được tiêu hóa hơn, trong khi bột mì chất lượng thấp lại chứa nhiều vitamin và khoáng chất hơn Thành phần chính của bột mì bao gồm glucid và protid, được trình bày chi tiết trong bảng dưới đây.
Bảng 2 2 Thành phần hóa học các loại bột mì
Thành phần hóa học trung bình tính theo % chất khô Pentose Tinh bột Protein Lipid Đường Cellulose Tro
Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90% theo chất khô tùy theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó.
Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm.
Bảng 2.3 Thành phần các loại glucid trong bột mì
Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentosan
Chất béo 2.3-3.8% Tinh bột 65-68% Đường trước chuyển hóa 0.10-0.15% Pentoza 8-9% Đường sau chuyển hóa 2.5-3.0% Celluloza 2.5-3.0%
Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ 5 – 50àm.
Hình 2.2 Tinh bột lúa mì
Tinh bột là thành phần chính của bột mì, ảnh hưởng lớn đến chất lượng bột nhào Kích thước và độ nguyên vẹn của hạt tinh bột quyết định tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạt tinh bột nhỏ và hạt vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất Tinh bột bao gồm hai thành phần chính là amylose và amylopectin.
Hình 2.3 Phân tử amylose và amylopectin
Amylose là một polysaccharide được hình thành từ các phân tử α – D – glucose liên kết với nhau qua liên kết α – 1, 4 glucoside, tạo thành một mạch thẳng Trong tinh bột bột mì, hàm lượng amylose chiếm khoảng 20%, với khối lượng phân tử khoảng 350.000 đvC và mức độ polimer hóa từ 2000 đến 2200 gốc glucose Bột có nhiều amylose thường làm cho bánh trở nên giòn hơn và dễ vỡ.
Amylopectin là một polysaccharide cấu trúc mạch nhánh, được hình thành từ các gốc glucose liên kết α – 1,4 và α – 1,6 Trong tinh bột mì, amylopectin có khối lượng phân tử khoảng 90.000.000 đvC, với các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose, nhiều hơn so với amylose Phân tử amylose có cấu trúc giống như chùm nho, bao gồm hai vùng: vùng 1 chặt chẽ và có độ tinh thể, khó bị thủy phân; vùng 2 sắp xếp kém trật tự, dễ bị thủy phân hơn Amylopectin chỉ hòa tan trong nước nóng, tạo ra dung dịch có độ nhớt cao và bền vững, góp phần mang lại tính dai và đàn hồi cho sản phẩm.
Dextrin chiếm từ 1 đến 5% glucid trong bột mì và được hình thành khi tinh bột bị thủy phân bởi enzyme amylase trong lúa mì Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột Dextrin có khả năng hút nước cao hơn so với tinh bột; nếu hàm lượng dextrin trong bột bánh cao, bột sẽ trở nên dính, ít dai, ít đàn hồi và có xu hướng chảy lỏng.
Pentosan là polysaccharide chứa 5 cacbon, chiếm khoảng 1,2 – 3,5% glucid trong bột mì Chúng có tính háo nước và khi trương nở, tạo huyền phù đặc, ảnh hưởng đến tính chất vật lý của bột nhào Trong bột mì, pentosan được chia thành hai loại: pentosan tan trong nước và pentosan không tan trong nước, với sự khác biệt chủ yếu ở mức độ phân nhánh, trong đó pentosan không tan có mức độ phân nhánh lớn hơn.
Cellulose chiếm khoảng 0,1–2,3% và hemicellulose chiếm 2–8% trong thành phần glucid của bột mì Mặc dù cellulose không có giá trị dinh dưỡng do cơ thể người không thể tiêu hóa, nhưng nó đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường nhu động ruột, hỗ trợ quá trình tiêu hóa hiệu quả.
Gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose… chiếm khoảng 0,1 – 1% glucid bột mì Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm.
Bảng 2.4 Thành phần các loại đường có trong bột mì Đường Glucose Fructose Maltose Saccharose Pentosan
Protein là thành phần quan trọng trong bột mì, chiếm khoảng 8–25% chất khô và đóng vai trò chính trong việc tạo cấu trúc sản phẩm Chất lượng gluten, ảnh hưởng bởi cấu trúc protein, quyết định tính chất của bánh bông lan Protein có 4 bậc cấu trúc, và nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 cao, gluten sẽ chặt hơn và sức căng đứt lớn hơn, từ đó nâng cao chất lượng bánh.
Bột mì chứa bốn nhóm protein chính: albumin, globulin, prolamin và glutelin, trong đó prolamin và glutelin chiếm 70-80% Hai loại protein này trong gluten có khả năng tạo hình, giúp tạo ra “bột nhão” với tính cố kết, dẻo và khả năng giữ khí, từ đó hình thành cấu trúc xốp cho sản phẩm khi được gia nhiệt.
Albumin (leukosin): Chiếm 5 – 15% protein bột mì Khối lượng phân tử 12.000 –
60.000 đvC Albumin tan được trong nước Bị kết tủa ở nồng độ muối (NH 4 ) 2 SO 4 khá cao (70- 1000C bão hòa).
Globulin (edestin) chiếm khoảng 5-10% protein trong bột mì Loại protein này không tan hoặc tan rất ít trong nước, nhưng có thể hòa tan trong dung dịch muối trung hòa như NaCl, KCl, Na2SO4 và K2SO4 Khi nồng độ (NH4)2SO4 đạt mức bán bão hòa, globulin sẽ bị kết tủa.
Prolamin (gliadin) chiếm 40-50% protein trong bột mì, không tan trong nước và dung dịch muối, chỉ hòa tan trong ethanol hoặc isopropanol 70-80% Bột mì chứa khoảng 20-30 loại prolamin khác nhau với khối lượng phân tử từ 30.000 đvC Các protein trong lúa mì thường tồn tại dưới dạng đơn chuỗi, và prolamin đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào với tính đa hình rất lớn.
Glutelin (glutenin) chiếm khoảng 30-45% protein trong bột mì và chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng Với cấu trúc bậc 4 phức tạp, glutelin có xu hướng liên kết với nhau thông qua các tương tác ưa béo, liên kết hydro và cầu disulfur, tạo nên độ đàn hồi cho bột nhào Khi ngậm nước, glutelin có khả năng tạo khuôn hoặc màng mỏng chắc chắn, đàn hồi, với tính cố kết cao và khả năng chịu kéo căng Ngoài ra, glutelin còn có tính ưa béo bề mặt cao, cho phép nó liên hợp với các hợp phần lipid, tạo ra màng mỏng không thấm khí đối với CO2.
Nguyên liệu phụ và phụ gia
Nước là nguyên liệu thiết yếu trong công thức làm bánh bông lan, giúp tạo ra cấu trúc và các tính chất công nghệ đặc trưng cho bột Ngoài ra, nước còn hòa tan các nguyên liệu cần thiết như đường và muối, tạo nên hỗn hợp đồng nhất, góp phần tăng độ bóng, độ mịn và dẻo cho sản phẩm, quyết định chất lượng bánh.
Tỉ lệ nước sử dụng trong quá trình làm bột nhào phụ thuộc vào độ ẩm của bột mì; nếu bột mì quá khô, cần phải sử dụng nhiều nước hơn để đạt được chất lượng bột nhào mong muốn.
Yêu cầu chất lượng: Nước dùng trong sản xuất bánh bông lan phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
Bảng 2 8 Chỉ tiêu hóa học của nước
Tên chỉ tiêu Mức cho phép Độ trong Độ đục Độ màu Hàm lượng cặn không tan Hàm lượng cặn tan Độ pH Độ cứng toàn phần
Bảng 2.9 Chỉ tiêu vi sinh của nước
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tổng số Coliforms, khuẩn lạc / 100ml
Coliforms phân, khuẩn lạc / 100ml
120 0 C) làm mất đường nhưng tạo màu nâu sản phẩm khi nhiệt độ nướng lên cao.
Làm nguội
Chuẩn bị cho quá trình đóng gói.
Trong quá trình làm nguội, nhiệt độ từ 28-32°C tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Sự nhiễm vi sinh vật này có thể làm giảm hàm lượng glucid, protein, lipid và vitamin trong sản phẩm, dẫn đến chất lượng sản phẩm bị suy giảm.
Làm nguội cũng tiếp xúc với O2, sẽ dẫn đến các phản ứng oxi hóa chất béo làm lượng béo giảm và các vitamin cũng giảm theo.
Nên làm nguội nhanh, hạn chế thời gian dài vì sẽ làm tăng số lượng vi sinh vật và mất mát dinh dưỡng.
Đóng gói
Bao bì sản phẩm bao gồm mẫu mã, tên nhà sản xuất, ngày sản xuất và hạn sử dụng, cùng với các thành phần dinh dưỡng và phụ gia, không chỉ giúp hoàn thiện sản phẩm mà còn tăng giá trị thương mại, quảng bá thương hiệu và tạo điều kiện cho người tiêu dùng dễ dàng nhận biết và lựa chọn mua hàng.
Bảo quản sản phẩm là cách tăng thời hạn sử dụng, giữ gìn giá trị dinh dưỡng và cảm quan, đồng thời đảm bảo an toàn vệ sinh Việc này giúp ngăn chặn sự tiếp xúc của sản phẩm với các tác nhân gây hại như ẩm, không khí, vi sinh vật và côn trùng.
Xảy ra quá trình oxy hóa bề mặt bánh do tiếp xúc với oxy, tuy nhiên hiện tượng này không đáng kể do thời gian tiếp xúc ngắn.