Báo cáo Đề tài coffee from farm to the market (cà phê từ trang trại Đến nơi tiêu thụ)

Giới thiệuTrong ba thập kỷ qua tính từ công cuộc cải cách năm 1986, cà phê là một trong những đóng góp quan trọng nhất cho doanh thu của ngành nông nghiệp Việt Nam nói riêng và cho toàn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO

ĐỀ TÀI

Coffee: from farm to the market (Cà phê: từ trang trại đến nơi tiêu thụ)

Môn: Kỹ thuật nông nghiệp Công Nghệ Cao

GVHD: Đinh Văn Trình

Lớp: DHSH16A

Mục lục

I Giới thiệu 3

II Tổng quan 3 1 Nguồn gốc 3

2 Đặc điểm 4

III Quy trình 4

1 Sinh trưởng và sản xuất cây 4

1.1 Trồng trọt 4

1.2 Chăm sóc và thu hoạch 5

1.3 Xử lý sau thu hoạch 5

1.4 Lưu trữ 5

2 Chuổi cung ứng và quy trình sản xuất 5

IV Thảo luận 6

1 Các sản phẩm nguồn thu từ coffee 6

2 Xu hướng tiêu thụ và thị trường cà phê 6

V.Kết luận 6

VI Tài liệu tham khảo 7

I Giới thiệu

Trong ba thập kỷ qua (tính từ công cuộc cải cách năm 1986), cà phê là một trong những đóng góp quan trọng nhất cho doanh thu của ngành nông nghiệp Việt Nam nói riêng và cho toàn bộ GDP quốc gia nói chung Ngành công nghiệp

cà phê đã tạo ra hơn nửa triệu việc làm trực tiếp và gián tiếp Giá trị xuất khẩu

cà phê thường chiếm khoảng 15% trong tổng kim ngạch xuất khẩu nông sản và

tỷ trọng cà phê luôn vượt trên 10% GDP nông nghiệp trong những năm gần đây Khẳng định vị thế của mình trên thị trường quốc tế, là nước xuất khẩu cà phê đứng thứ 2 thế giới

Cà phê không chỉ là một loại cây trồng mà còn là một phần thiết yếu trong nền văn hóa tiêu thụ toàn cầu Hành trình của hạt cà phê bắt đầu từ các trang trại nhỏ tại những vùng núi cao với điều kiện tự nhiên đặc thù, nơi những hạt cà phê được trồng, chăm sóc và thu hoạch theo những phương pháp truyền thống hoặc công nghệ hiện đại Từ đó, cà phê trải qua quy trình xử lý, rang xay và đóng gói trước khi đến tay người tiêu dùng qua các kênh phân phối như siêu thị, quán cà phê, và nhà hàng

II Tổng quan

1 Nguồn gốc

Trồng cà phê bắt nguồn từ sâu trong vành đai xích đạo của thế giới, được gọi là "bean belt", trải dài ở Mỹ Latinh, Châu Phi và Đông Nam Á Những khu vực này là tối ưu cho việc trồng cà phê do nhiệt độ ổn định của chúng khoảng 70 ° F và lượng mưa dồi dào Độ cao lớn của những nơi như Colombia, Ethiopia và Việt Nam cung cấp các điều kiện để trồng cà phê ngon nhất, giàu độ phức tạp và hương vị

Nông dân là xương sống của ngành cà phê, với thói quen hàng ngày của họ tập trung vào việc nuôi dưỡng những cây này Họ phải đối mặt với những thách thức liên tục: thích ứng với tác động của biến đổi khí hậu, có thể làm thay đổi lịch thu hoạch và chất

lượng đậu; áp lực kinh tế từ biến động giá cả thị trường; mối đe dọa của sâu bệnh; và nhu cầu ngày càng tăng để thực hiện các thực hành canh tác bền vững để bảo vệ môi trường và năng suất cây trồng của họ

2 Đặc điểm

Cà phê không chỉ đơn thuần là một thức uống yêu thích của hàng triệu người trên thế giới, mà mỗi hạt cà phê đều ẩn chứa câu chuyện riêng về nguồn gốc, hương vị và giá trị kinh tế Trong đó, hai loại hạt cà phê phổ biến nhất là Arabica và Robusta, mang những đặc điểm riêng biệt về hương vị, thành phần hóa học, và cách chúng tác động đến ngành công nghiệp cà phê toàn cầu

Arabica: Trái Arabica thường có hình oval (hình bầu dục) và lớn hơn, với kích thước khoảng 10-15 mm, mang màu đỏ tươi khi chín Hương vị của hạt Arabica rất tinh tế, chua nhẹ và ngọt dịu, tạo nên một trải nghiệm thưởng thức phong phú Tuy nhiên, năng suất của trái Arabica thấp hơn, mỗi cây thường cho khoảng 2-5 kg trái mỗi năm và nhạy cảm hơn với sâu bệnh, đòi hỏi chăm sóc tỉ mỉ

Robusta: có hình tròn hơn và nhỏ hơn, với kích thước khoảng 8-10 mm và màu đỏ hoặc vàng khi chín Hạt Robusta mang hương vị đắng mạnh mẽ, với hậu vị đất hoặc gỗ, ít hương thơm hơn so với Arabica Năng suất của trái Robusta cao hơn, mỗi cây có thể cho từ 5-10 kg trái mỗi năm, đồng thời kháng bệnh tốt hơn, chịu được điều kiện thời tiết khắc nghiệt và dễ trồng hơn

III Quy trình

1 Sinh trưởng và sản xuất cây

1.1Trồng trọt

+ Đất: cây phát triển trên nền đất màu mỡ, thoát nước tốt,đất đỏ bazan,đất núi lửa, rất thích hợp để trồng cà phê Độ cao có thể phát triển tốt nhất nằm ở 600 đến 2.000 mét so với mực nước biển

Các đặc tính quan trọng nhất (về mặt hóa học) của đất đối với sự phát triển và năng suất của cây cà phê là độ pH (độ chua / kiềm) và lượng chất dinh dưỡng có sẵn cho cây trồng Nhiều báo cáo khác nhau đã chỉ ra rằng cà phê nên được trồng trên nền đất có độ pH từ 6 đến 6.5 cho ra chất lượng tốt nhất

Đất trồng cà phê phải có tầng sâu tối thiểu là 70 cm Tầng đất càng sâu thì bộ rễ càng phát triển mạnh, ăn sâu xuống đất để hút nước và chất dinh dưỡng để nuôi cây Một số loại đất như đất đỏ, bộ rễ có thể ăn sâu đến 3m (Hiệp hội cà phê BMT, 2021) Ngược lại nếu tầng đất quá mỏng, bộ rễ cây cà phê không có khả năng ăn sâu nên cây chịu hạn kém hơn Tầng đất mặt sâu, tơi xốp, thoát nước tốt

là các yếu tố quan trọng bậc nhất tạo điều kiện cho cây cà phê phát triển tốt +Nước: Tăng cường cung cấp nước và chất dinh dưỡng thông qua tưới tiêu kết hợp với bón phân cũng cho phép tăng mật độ cây trồng được trồng cao hơn, tăng năng suất gấp nhiều lần trên cùng diện tích đất Tuy nhiên, lượng và thời gian tưới lý tưởng phụ thuộc vào điều kiện địa phương bao gồm vĩ độ, phân bố lượng mưa, thời điểm và mức độ khắc nghiệt của mùa khô, loại đất và độ sâu

Độ ẩm thông thường đạt 70% đến 80%

+Khí hậu: 150 đến 240C

+Ánh sáng: Cần đủ ánh sáng và bóng râm (tránh cháy nắng)

1.2Chăm sóc và thu hoạch

Chăm sóc

Cần phải kiểm tra định kỳ các điều kiện trồng thường xuyên đảm bảo chất lượng tốt nhất

+Cắt tỉa: Tỉa cành là một trong những biện pháp canh tác quan trọng nhất để đạt được sản lượng và giữ cây khỏe mạnh, việc cắt tỉa, cùng với các điều kiện môi trường lý tưởng góp phần tăng năng suất cho cây

+Phân bón: bổ sung một số chất dinh dưỡng vào đất để hỗ trợ sự phát triển của cây, chống lại một số bệnh hoặc để tăng năng suất Phân bón có thể có nguồn gốc tự nhiên, chẳng hạn như phân chuồng hoặc phân trộn, hoặc tổng hợp Việc

sử dụng phân bón có thể ảnh hưởng đáng kể đến năng suất và làm cho các loại đất kém hiệu quả thích hợp cho canh tác, nhưng có thể gây hại cho môi trường (dù là tự nhiên hay tổng hợp) nếu việc sử dụng chúng không được kiểm soát cẩn thận

Thu hoạch

Thu hoạch bằng tay: Người thu hoạch sẽ chọn những trái chín để đảm bảo chất lượng Đây là phương pháp tỉ mỉ nhưng giúp chọn lọc hạt tốt nhất

Thu hoạch bằng máy: Ở những vùng lớn hơn, việc sử dụng máy móc giúp tăng hiệu suất thu hoạch, mặc dù có thể làm lẫn lộn hạt chín và hạt chưa chín

1.3Xử lý sau thu hoạch

Sau khi thu hoạch, quả cà phê cần được xử lý ngay để tránh hỏng Quy trình này thường bao gồm rửa sạch, tách hạt khỏi quả (bằng phương pháp ướt hoặc khô),

và phơi hoặc sấy để làm khô hạt

Lên men là một phần không thể thiếu trong quá trình chế biến sau thu hoạch của

cà phê và đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển hương vị, thực tế, lý do

mà giai đoạn lên men chính thức được đưa vào chế biến cà phê là vì nó là cách

rẻ nhất để loại bỏ chất nhầy từ hạt cà phê

Xuyên suốt quá trình lên men diễn ra trong các bể ngâm cà phê nấm men chỉ làm một việc duy nhất, đó là tiêu thụ đường trong lớp nhầy và tạo ra các enzyme giúp phân giải pectin (thành phần chính trong chất nhầy) Nhưng cùng với chức năng chính, nấm men cũng tạo ra các chất chuyển hóa thứ cấp được xem là tiền chất hương vị (được tái hấp thu vào nhân cà phê) Bằng cách này cà phê lên men đúng cách là một sản phẩm phức tạp và có giá trị hơn cà phê được chế biến thuần tự nhiên

1.4Lưu trữ

Hạt cà phê khô cần được lưu trữ ở nơi khô ráo, thoáng mát để bảo quản chất lượng trước khi chế biến và tiêu thụ

2 Chuổi cung ứng và quy trình sản xuất

Xay xát: Hạt cà phê rang sau đó được xay thành bột cà phê Mức độ xay có thể điều

chỉnh tùy thuộc vào phương pháp pha chế

Rang hạt: Rang biến cà phê xanh thành hạt nâu thơm, đậm đà được bán trong các cửa

hàng và được sử dụng trong các quán cà phê Quá trình này rất quan trọng vì nó phát triển các cấu hình hương vị

Phân phối: Bột và hạt cà phê được phân phối đến các cửa hàng, siêu thị, quán cà phê,

và nhà hàng Hệ thống phân phối có thể bao gồm bán buôn và bán lẻ, cũng như thương mại điện tử Các nhà phân phối và bán lẻ sẽ giữ hàng tồn kho để đáp ứng nhu cầu của khách hàng và thực hiện các chiến dịch quảng bá để giới thiệu sản phẩm đến người tiêu dùng

IV Thảo luận

1 Các sản phẩm nguồn thu từ coffee

Sản phẩm cà phê: Cà phê rang xay, cà phê hòa tan, cà phê espresso, ….

Các sản phẩm phụ từ cà phê: Bã cà phê, phân bón hữu cơ, mỹ phẩm từ cà phê.

Ngành dịch vụ: Quán cà phê, chuỗi nhà hàng cà phê, các nhãn hiệu cà phê nổi tiếng Các nguồn thu liên quan: Xuất khẩu, thương mại bán lẻ, hợp tác nhượng quyền, phát

triển thương hiệu quốc tế

2 Xu hướng tiêu thụ và thị trường cà phê

Tiêu thụ cà phê toàn cầu: Những thị trường tiêu thụ lớn, đặc biệt là Mỹ, châu Âu, và

châu Á

Xu hướng mới trong ngành cà phê: Cà phê hữu cơ, cà phê bền vững, và cà phê

specialty (cà phê đặc sản)

Các thương hiệu lớn: Starbucks, Highland Coffee, Trung Nguyên Legend, v.v.

V.Kết luận

Ngành cà phê đóng một vai trò quan trọng trong nền kinh tế toàn cầu, từ trang trại đến thị trường tiêu thụ Cà phê không chỉ là một trong những mặt hàng nông sản được thương mại hóa nhiều nhất trên thế giới mà còn góp phần vào kinh kế của hàng triệu nông dân và lao động trong ngành chế biến Quy trình sản xuất và phân phối cà phê là một chuỗi liên kết phức tạp, đòi hỏi sự hợp tác chặt chẽ giữa các bên liên quan, từ nông dân, nhà chế biến, đến các nhà phân phối và người tiêu dùng Điều này không chỉ tạo ra giá trị kinh tế mà còn thúc đẩy sự phát triển bền vững cho cộng đồng

Ngành cà phê đang có nhiều tiềm năng phát triển với cơ hội mở rộng và cải thiện Sự gia tăng nhu cầu tiêu thụ toàn cầu, mở ra cơ hội lớn cho sản xuất và chế biến Việc áp dụng công nghệ mới cũng sẽ nâng cao chất lượng sản phẩm và năng suất Bên cạnh đó,

xu hướng tiêu dùng hiện đại đang nghiêng về sản phẩm cà phê hữu cơ, giúp ngành chuyển mình theo hướng phát triển xanh Tóm lại, ngành cà phê không chỉ mang lại giá trị kinh tế lớn mà còn có tiềm năng phát triển mạnh mẽ trong tương lai, góp phần tích cực vào nền kinh tế toàn cầu và cộng đồng nông dân

VI Tài liệu tham khảo

1 International Coffee Organization Coffee Production Report 2020;

International Coffee Organization, 2020

2 Summers, C How Vietnam Became a Coffee Giant BBC News January

25, 2014

3 The World Atlas of Coffee: From Beans to Brewing – Coffees Explored, Explained and Enjoyed Book by James Hoffmann, 2017

4 The Craft and Science of Coffee, edited by Britta Folmer, Elsevier

Academic Press, 2017: Breeding Strategies and Cultivated Varieties

5 www.scottrao.com/blog/ Looking Beyond Origin For Flavor Diversity

6 www.perfectdailygrind.com/ Coffee Fermentation: What Is It & How Can

It Improve Coffee Quality?

7 https://coffeescan.com/coffee-supply-chain-explained-from-farm-to-cup/

8 https://www.fao.org/markets-and-trade/commodities/coffee/en/

9 https://sfbaycoffee.com/blogs/articles/journey-of-a-coffee-bean-from-farm-to-cup

10.https://www.mapsofworld.com/answers/economics/top-ten-coffee-exporting-countries/