Báo cáo chuyên Đề quản lý chất lượng và luật thực phẩm nhóm 4 sữa Đậu nành tiệt trùng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Nhóm 4: Sữa đậu nành tiệt trùng 65 Trương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

Nhóm 4: Sữa đậu nành tiệt trùng

65 Trương Thị Thanh Trang B2107461

GIẢNG VIÊN: PGS.TS TỐNG THỊ ÁNH NGỌC

Cần Thơ 12/2023

I GIỚI THIỆU SẢN PHẨM

Sữa đậu nành (tiếng Anh: soy milk)

là một thức uống có nguồn gốc

thực vật được sản xuất bằng cách

ngâm và nghiền hạt đậu nành với

nước, chắt lọc lấy nước rồi bỏ bã

Đun sôi hỗn hợp và lọc các hạt còn

lại Thức uống ở dạng nhũ

tương ổn định của dầu, nước

và protein

Tại Việt Nam, sữa đậu nành từ lâu

đã có vị trí nhất định trong lòng

người tiêu dùng vì giàu dinh dưỡng

và lành tính Theo số liệu nghiên cứu nhu cầu người tiêu dùng của Công ty Tetra Pak (2014) Việt Nam đứng thứ 3 thế giới về mức tiêu thụ sữa đậu nành hằng năm Sữa đậu nành từ lâu đã trở thành một thức uống quan trọng của người Việt Nam, nhất là khi thông tin về tác dụng của loại sữa này trong việc ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, khiến cho sản phẩm càng được khách hàng quan tâm và sử dụng rộng rãi

II MÔ TẢ SẢN PHẨM

1 Tên sản phẩm Sữa đậu nành tiệt trùng đóng chai thủy tinh

2 Nguyên liệu Đậu nành

3 Cách thức bảo quản,

vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

- Đậu nành: Thu mua từ cơ sở nông sản, vận chuyển về xí nghiệp bằng xe

- Khi được vận chuyển đến xí nghiệp, nguyên liệu

sẽ được đánh giá cảm quan trước khi tiếp nhận Chỉ nhận những nguyên liệu được đánh giá đạt yêu cầu

- Mỗi nguyên liệu được bảo quản trong kho riêng biệt với điều kiện thích hợp

4 Nguồn nguyên liệu - Hạt đậu nành nhập khẩu phải theo TCVN 4849

- Nước dùng trong thực phẩm theo QCVN 6-1:2010/BYT

- Đường và phụ gia được nhập khẩu từ các cơ sở sản xuất đạt TCVN

5 Mô tả tóm tắt quy cách

thành phẩm

Đậu nành, xay, nấu, đóng chai thủy tinh 240ml, tiệt trùng

6 Thành phần khác Nước, đường, phụ gia (kali sorbat, CMC)

7 Các công đoạn chế biến

chính

Đậu nành -> Làm sạch -> Tách vỏ -> Chần -> Nghiền ướt > Lọc > Nấu > Phối trộn > Bài khí

> Đồng hóa > Nâng nhiệt > Rót chai, đóng nắp

-> Tiệt trùng > Sản phẩm

8 Kiểu bao gói Rót 1 chai 240ml

9 Điều kiện bảo quản Kho bảo quản ở nhiệt đô thường

10 Điều kiện phân phối và

vận chuyển sản phẩm

Phân phối và vận chuyển bằng xe tải

11 Thời hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất

12 Thời hạn bày bán sản

phẩm

Không

13 Các yêu cầu về dán

nhãn

Tên thực phẩm, thành phần cấu tạo, khối lượng tịnh, ký mã hiệu lô hàng, số đăng ký chất lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng, thông tin cảnh báo

14 Các điều kiện đặc biệt Không

15 Phương thức sử dụng - Sản phẩm sử dụng liền

- Sản phẩm đã mở chai phải được bảo quản lạnh và dùng hết trong 24 giờ

16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

17 Các quy định, yêu cầu

cần tuân thủ

Sản xuất theo tiêu chuẩn Việt Nam 12443:2018 và tiêu chuẩn của khách hàng

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Đậu nành

Làm sạch

Tách vỏ

Nấu Lọc Nghiền ướt Chần

Đồng hóa

Phối trộn

Bài khí

Nâng nhiệt

Rót chai, đóng nắp

Tiệt trùng

Sản phẩm

Nước

Phụ gia, syrup

Chai, nắp

IV MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Tiếp nhận

nguyên liệu

- Lấy ngẫu nhiên một số mẫu để kiểm tra

- Một số thống số cần đáp ứng: hạt nứt

vỡ không quá 5% khối lượng, độ ẩm không quá 17% khối lượng, hạt xanh không quá 2% và hạt hư hỏng không quá 2%

- Lựa chọn hạt đậu nành chất lượng (không bị sâu, mọt, hạt bị mốc hoặc có màu, mùi bất thường, )

- Kiểm tra các thông số đậu nành phải đạt tiêu chuẩn

Làm sạch Hạt đậu nành được rửa trong nước

lạnh ở nhiệt độ bình thường đến khi nước rửa đậu đạt độ trong nhất định

- Giúp loại bỏ bụi bẩn, côn trùng

và rửa trôi một số vi sinh vật

- Làm cho hạt sạch bóng hơn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Tách vỏ - Hạt đậu nành được gia nhiệt để làm

nứt vỏ, sau đó được chuyển vào thiết

bị tách vỏ đôi trục cao su Hạt đậu nành qua phễu rồi qua bộ phân phân phối đi vào khe hẹp giữa 2 trục, dưới tác dụng của lực nén sẽ làm xé vỏ và tách tách ra khỏi nhân

- Vỏ khi tách ra khỏi nhân, trong quá trình rơi xuống do trọng lượng nhẹ nên

bị quạt hút ra ngoài còn nhân đậu sẽ rơi xuống tiếp tục quá trình chần

- Giúp loại bỏ các vi sinh vật, bụi bẩn còn sót lại, bám trên vỏ đậu nành

- Loại bỏ một số oligosaccharide khó tiêu hóa (raffinose, stachyose)

và tăng hàm lượng protein trên tổng đơn vị sữa đậu nành

- Quá trình tách vỏ còn giúp làm biến tính protein trong đậu nành, giúp rút ngắn thời gian chế biến

Chần đậu - Nước chần đậu thường được pha

Natri Bicarbonate (NaHCO3) 0,05% - 0,2%

- Nhiệt độ chần đậu trên 80oC trong vòng 5 đến 10 phút (tùy thuộc vào kích thước đậu)

- Giúp làm giảm lượng oligosaccharide, vô hoạt các enzyme gây phản ứng hóa nâu và yếu tố LOX (Lipoxygenase) - gây mùi xấu cho sữa đậu nành

- Giúp làm mềm đậu, thuận lợi và giảm thời gian cho quá trình nghiền đậu

- Tiêu diệt những vi sinh vật mà quá trình tách vỏ chưa loại bỏ hết được

Nghiền ướt

(nghiền nóng)

- Hạt đậu nành được đưa vào thiết bị nghiền trục quay và tiến hành nghiền

- Làm phá vỡ cấu trúc của hạt đậu nành, tăng diện tích tiếp xúc và trích ly các thành phần của đậu

- Nhiệt độ nước cung cấp là 80oC

- Tỷ lệ đậu: nước là 1:8

nành vào nước

- Giúp vô hoạt thêm enzyme lypoxygenase, giảm mùi hăng đậu nành

Lọc - Dịch lọc qua bộ phận cấp dịch vào

buồng lọc Trục vít xoắn quay tạo áp lực ly tâm làm các hạt rắn chuyển động ra khỏi tâm buồng lọc và va vào thành buồng lọc

- Các hạt rắn/phần bã này được trục vít đẩy về phía ống tháo bã và đi ra ngoài

- Phần dịch lọc được đưa vào ống tháo dịch qua thiết bị nấu

- Loại bỏ phần bã, các chất không tan ra khỏi dịch chiết

- Giúp quá trình truyền nhiệt tốt hơn ở các giai đoạn sau

- Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm

Nấu - Dịch sữa sau lọc được đưa vào buồng

nấu, sữa được nấu ở 87 – 93oC trong vòng 20 phút

- Thiết bị nấu bằng hơi nước nóng, thiết bị được áo vỏ cho dòng hơi nóng

đi bên ngoài, truyền nhiệt gián tiếp cho sữa đậu nành bên trong buồng nấu

- Trong quá trình nấu, cánh khuấy hoạt động giúp đảo trộn đều dịch sữa và truyền nhiệt đồng đều hơn

- Làm chín sữa, tạo mùi thơm và tăng chất lượng cảm quan cho sữa

- Tiêu diệt một số vi sinh vật còn sót lại

Phối trộn - Sau công đoạn nấu, dịch sữa còn

đang nóng sẽ cho syrup vào (25%) và phụ gia

+ Lượng nước đường bổ sung vào theo tỷ lệ nước đường: khối lượng đậu ban đầu là 5:1

+ Bổ sung CMC lượng 0,1%

khối lượng tổng sản phẩm

+ Bổ sung kali sorbat nồng độ 500ppm

- Thực hiện khuấy trộn cho các thành phần được hòa trộn đều trong dịch sữa

- Giúp cải thiện, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm (mùi, vị, màu sắc, )

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

- Góp phần vào hình thành cấu trúc của sản phẩm cuối

Bài khí - Sữa được nâng nhiệt, sau đó chuyển

vào thiết bị bài khí

- Thiết bị bài khí tạo áp suất chân không làm giảm nhiệt độ xuống 7 –

- Nhằm hỗ trợ quá trình bảo quản, loại bỏ không khí hạn chế được phản ứng oxy hóa và sự phát triển của VSV hiếu khí

8oC, lúc này các chất khí dạng phân tán, hòa tan và một phần hơi nước sẽ được loại bỏ

- Toàn bộ hỗn hợp khí này sẽ bay lên

bộ phận ngưng tụ trên đỉnh thiết bị, hơi nước và một số cấu tử sẽ ngưng tụ

và rơi ngược xuống, còn không khí và một số chất không ngưng tụ sẽ bay ra ngoài

- Hỗ trợ quá trình thanh trùng và tiệt trùng, tránh tình trạng tăng cao

áp suất, phồng rộp, hở mí hoặc nổ

- Loại bỏ các mùi, chất bay hơi không mong muốn

Đồng hóa Thiết bị đồng hóa gồm 2 cấp: 3500psi

và giai đoạn 2 ở áp suất 500psi

- Sữa được đưa vào thiết bị đồng hóa, qua khe hẹp đầu tiên ở áp suất

3500psi, các hạt phân tán bị phá vỡ thành các hạt có kích thước nhỏ hơn

- Các hạt sau đó qua khe hẹp thứ 2 ở

áp suất 500psi, làm giảm kích thước hạt phân tán và phân bố đều trong môi trường sữa

- Cải thiện chất lượng cho sản phẩm:

+ Tăng sự đồng nhất, giảm kích thước hạt pha phân tán, hệ phân tán bền hơn

+ Cải thiện màu trắng mịn cho sữa

Nâng nhiệt - Dịch sữa được gia nhiệt bằng thiết bị

gia nhiệt bản mỏng đến 80 – 85oC

- Thiết bị gia nhiệt được thiết kế thích hợp để gia nhiệt sữa chua, môi chất nóng là nước nên an toàn

- Chuẩn bị cho quá trình chiết nóng

- Làm giảm mật số vi sinh vật nhiễm vào hoặc phát triển ở các công đoạn trước đó

Chiết rót - Dịch sữa được rót nóng ở 80 – 85oC

nhằm hạn chế VSV xâm nhiễm

- Dịch sữa được bơm vào bồn chứa, thiết bị chiết rót và thực hiện chiết rót, đóng nắp chai/hộp

- Hệ thông sđóng nắp tự chọn, chai được vệ sinh bằng kiềm 1,5%, nhiệt độ

60oC

- Nhằm phân phối sữa đồng đều ở các sản phẩm, loại bỏ khí (bài khí) còn sót lại trong hộp đựng sữa

Tiệt trùng Quá trình tiệt trùng diễn ra trong 20

phút ở 115 – 125oC, đảm bảo vận hành – giám sát nhiệt độ và thời gian phù hợp, tránh làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm

- Nhằm tiêu diệt các VSV có mặt trong sữa

- Gia tăng thời hạn bảo quản sản phẩm

Bảo quản Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, có

thể bảo quản lạnh trước khi dùng giúp tăng hương vị

Duy trì chất lượng và đảm bảo thời hạn sử dụng cho sản phẩm

V XÂY DỰNG GMP CHO MỘT CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT

DOANH NGHIỆP CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH

QUẬN NINH KIỀU, TỈNH CẦN THƠ

***

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩm: Sữa đậu nành tiệt trùng

GMP 1.12: Công đoạn rót chai, đóng nắp

1 QUI TRÌNH

Sản phẩm sau khi được nâng nhiệt ở nhiệt độ 80-85oC, môi chất dùng là nước nóng Dịch sữa sau gia nhiệt phải được tiến hành chiết rót ngay vào chai thủy tinh (đảm bảo dịch sữa vẫn ở nhiệt độ 80 – 85oC) Sau khi rót, chai được đóng nắp ngay và chuyển sang công đoạn tiệt trùng

2 GIẢI THÍCH LÝ DO

Sản phẩm được chiết rót, đóng nắp trước khi tiệt trùng để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào trong thực phẩm, thuận lợi cho công đoạn tiệt trùng

Việc chiết rót ở nhiệt độ 80 – 85oC sẽ tốt cho việc bài khí trong chai thủy tinh

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

 Chỉ sử dụng nước sạch để pha dung dịch rửa dụng cụ

 Chỉ sử dụng công cụ đã được vệ sinh sạch sẽ

 Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

 Để rửa chai và nắp:

 Chuẩn bị 2 thùng chứa nước: mỗi thùng 200L nước sạch

 Thùng thứ 1: pha dung dịch kiềm nồng độ 1,5% ở nhiệt độ 60oC

 Thùng thứ 2: pha chlorine nồng độ 2ppm ở nhiệt độ 30oC

 Mỗi lần rửa không quá 200 chai thủy tinh và rửa lần lượt qua 2 thùng

 Rửa nhẹ tay tránh va đập mạnh

 Thời gian mỗi lần rửa không quá 8 phút

 Thêm dung dịch ở 2 thùng sau 5 lần rửa

 Thay dung dịch ở 2 thùng sau tối đa 10 lần rửa

 Sau khi rửa, làm ráo chai và nắp trong 20 phút, ở nơi thoáng khí, đặt các chai lên giá làm ráo theo qui định

 Tiến hành đưa chai và nắp vào hệ thống để hệ thống chiết rót dịch sữa, đóng nắp

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

 Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này

 Công nhân công đoạn rót chai, đóng nắp có trách nhiệm làm đúng qui phạm này

 QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ, nồng độ dung dịch kiềm và chlorine trước mỗi lần chuẩn bị nước rửa, kiểm tra các thông số khác sau mỗi 40 phút

 Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát các công đoạn chế biến ( Làm sạch, tách vỏ, chần, nghiền ướt, lọc, nấu, phối trộn, bài khí, đồng hóa, nâng nhiệt, rót chai & đóng nắp

VI PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Thành

phần/

Công

đoạn

chế biến

Xác định mối

nguy tìm ẩn

xâm nhập vào,

được kiểm soát

hoặc tăng lên ở

công đoạn này

Có mối nguy

an toàn thực phẩm nào đáng

kể không?

C/K

Diễn giải cho quyết định ở cột

3

Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng

để phòng ngừa mối nguy đáng kể

Công đoạn này có phải điểm kiểm soát tới hạn không C/K

Tiếp

nhận

đậu

nành

hạt

SINH HỌC

*VSV hiện diện

trên hạt đậu

*Nấm men,

nấm mốc,…

C *Có thể nhiễm từ

bàn chế biến, tay công nhân, bề mặt băng chuyền hoặc trong quá trình bảo quản hạt

*Công đoạn chần và nấu sẽ tiêu diệt hết VSV gây bệnh

K

HÓA HỌC

*Độc tố trong

hạt đậu

*Thuốc trừ sâu

C *Độc tố trong hạt

đậu nành sống (soyin- một albumin có tính độc)

*Dư lượng thuốc trừ sâu trong khi trồng trọt

*Công đoạn chần và nấu sẽ phá huy hết độc tố

*Chỉ sử dụng

lô nguyên liệu

có giấy của người cung cấp cam kết không có dư lượng thuốc trừ sâu VẬT LÍ

*Đất sạn, côn

trùng, lông

tóc,…

C *Có thể nhiễm

vào khi thu hoạch, bảo quản hạt, chế biến

*Công đoạn làm sạch có thể loại bỏ được mối nguy này

Làm

sạch

SINH HỌC

*VSV gây bệnh

K *Kiểm soát bằng

SSOP

K

HÓA HỌC

*Chất tẩy rửa

K *Kiểm soát bằng

SSOP và GMP

VẬT LÍ

*Không

Tách vỏ SINH HỌC

*VSV gây bệnh

K *Kiểm soát bằng

SSOP

K

HÓA HỌC

*Không

VẬT LÍ

*Không

Chần SINH HỌC

*Nhiễm VSV

gây bệnh

C *Nhóm VSV chịu

nhiệt có khả năng sống sót

*Kiểm soát bằng SSOP

*Đảm bảo đủ thời gian, nhiệt

độ chần thích hợp

C

HÓA HỌC

*Không

VẬT LÍ

*Không

Nghiền

ướt

SINH HỌC

*VSV gây bệnh

K *Kiểm soát bằng

SSOP và GMP

K

HÓA HỌC

*Không

VẬT LÍ

*Không

*VSV gây bệnh SSOP

HÓA HỌC

*Không

VẬT LÍ

*Mảnh thủy

tinh, dụng cụ,

K *Không có khả

năng xảy ra vì quá trình lọc chỉ giữ lại phần chất lỏng

Nấu SINH HỌC

*VSV gây bệnh

C *Nếu thời gian và

nhiệt độ không thích hợp, VSV gây bênh có thể sống sót

*Kiểm soát chặt chẽ thời gian và nhiệt

độ nấu

C

HÓA HỌC

*Không

VẬT LÍ

*Không

Phối

trộn

SINH HỌC

*VSV gây hại

nhiễm vào

*VSV còn sống

sót sau nấu phát

triển

C

K

*Dụng cụ chứa phụ gia không được vệ sinh, bị bụi bẩn Công nhân phủi bay bụi bẩn vào nồi sữa

*Kiểm soát bằng GMP

Công đoạn Nâng nhiệt và Tiệt trùng sẽ tiêu diệt VSV

K

K HÓA HỌC

*Phụ gia quá

liều lượng hoặc

quá HSD

K *Kiểm soát bằng

GMP

K

VẬT LÝ

*Mảnh bao bì

của gói phụ gia

K *Kiểm soát bằng

GMP

*Ít có khả năng

K

(giấy, mảnh

nhựa, )

xảy ra do công nhân phải mở gói phụ gia đúng nơi quy định và cách

xa cửa bồn nấu

Bài khí SINH HỌC

*VSV yếm khí

gây bệnh phát

triển

C *Bài khí tạo điều

kiện môi trường yếm khí cho VSV yếm khí phát triển

*Như công đoạn Phối trộn

K

HÓA HỌC

*Chất độc từ

VSV yếm khí

K Công đoạn diễn ra

nhanh, ở nhiệt độ cao làm cho VSV chưa kịp/chậm phát triển để kịp sinh độc tố đáng

kể

K

VẬT LÝ

*Không

Đồng

hóa

SINH HỌC

*VSV gây bệnh

phát triển

C *Áp suất cao,

nhiệt độ tăng nhưng thời gian ngắn, ít làm ảnh hưởng đến VSV

Như công đoạn phối trộn

K

HÓA HỌC

*Không

VẬT LÝ

*Mảnh kim loại

bong tróc

K *Kiểm soát bằng

GMP và ít khả năng xảy ra do thiết bị khi lắp đặt bắt buộc phải chịu được điều kiện áp suất cao

K

Nâng

nhiệt

SINH HỌC

*VSV gây bệnh

sóng sót

C *Nhiệt độ không

đạt yêu cầu hoặc thời gian không

Công đoạn tiệt trùng sẽ tiêu diệt VSV

C