Qui trình lên men giấm

· Sử dụng dụng cụ sạch: Dụng cụ sạch giúp ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật không mong muốn trong quá trình sản xuất và bảo quản.. Các mối nguy chính trong lên men giấm và biện pháp

V.QUI TRÌNH LÊN MEN GIẤM

V.QUI TRÌNH LÊN MEN GIẤM

Qui trình sản xuất giấm gạo

VI SẢN PHẨM ĐẶC TRƯNG CỦA GIẤM

1.Sản phẩm chính

02 01

Acid acetic (CH3COOH): là sản

phẩm chính của lên

men giấm, hình thành

từ quá trình oxy hóa

ethanol (C2H5OH) của

các vi khuẩn giấm

(Acetobacter).

-Phản ứng hoá học:

(men, 20-30oC) C2H5OH + O2 -> CH3COOH + H2O

2.Sản phẩm phụ

3 2

khuẩn acetic chuyển

hóa thành acid acetic

lên men.

Các loại giấm phổ biến

có màu vàng nhạt

+ Là loại giấm ăn phổ biến nhất, có nồng độ cao nhất trong tất cả các loại giấm ăn.

Giấm táo

Nước táo được lên men thành rượu, sau đó tiếp tục quá trình lên men

để thành giấm.

Giấm rượu

- Thường được làm từ rượu vang đỏ, sâm banh, rượu cherry, Giấm sẽ cho màu vàng nhạt hay đỏ tùy vào màu của rượu

1.Giấm bị đục và giảm độ chua

1.Giấm bị đục và giảm độ chua

Khắc phục

cần lên men lại và rửa sạch thùng chứa, đồng thời tiến hành sát trùng Hạn chế tiếp xúc với không khí và sử dụng phương pháp hấp Pasteur ở nhiệt độ 60-70°C, cùng với việc thêm kali pyrosunfat (K:S.O.) là các biện pháp hiệu quả

để bảo vệ chất lượng giấm.

Nguyên nhân

- Hiện tượng oxy hóa mạnh có thể

xảy ra do sự xâm nhập của nấm men

Candida mycoderma

- Nếu môi trường bảo quản không

sạch sẽ hoặc giấm tiếp xúc lâu với

không khí, nấm men phát triển, tiêu

thụ chất dinh dưỡng và tạo ra cặn bã,

làm giấm đục và giảm độ trong suốt

- Ngoài ra, vi khuẩn axetic như

Acetobacter xylinum và Acetobacter

acetic cũng có thể gây ô nhiễm, dẫn

đến giảm nồng độ axit axetic và tạo

lớp màng nhầy cellulose, làm giảm

chất lượng giấm.

1.Giấm bị đục và giảm độ chua

Biện pháp phòng ngừa :

· Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát: Giữ giấm ở nhiệt độ thấp và tránh tiếp xúc với không khí

để ngăn ngừa vi sinh vật phát triển.

· Sử dụng dụng cụ sạch: Dụng cụ sạch giúp ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật không mong muốn trong quá trình sản xuất và bảo quản.

· Kiểm soát chất lượng: Thường xuyên kiểm tra nồng độ axit axetic để phát hiện biến đổi

không mong muốn.

· Thanh trùng: Đun sôi giấm ở 75-80°C trong 30-40 giây để tiêu diệt vi sinh vật mà không ảnh hưởng đến chất lượng.

Bảo quản: Giấm nên được giữ trong môi trường kín, mát, tránh ánh sáng và sử dụng chai lọ sạch, đậy kín nắp sau mỗi lần sử dụng.

2.Hiện tượng lươn giấm

Quá trình phát triển của lươn giấm trong

giấm

Vi khuẩn axit axetic chuyển hóa ethanol thành axit axetic Chúng xuất hiện như những sợi mảnh, khó phát hiện nhưng khi

số lượng tăng lên sẽ thấy được sự hiện diện rõ ràng.

Biện pháp phòng tranh xảy ra hiện tượng lươn

lươn giấm

+ Thêm từ 1 đến 2% muối ăn Sau từ 1 -> 2 ngày, tiến hành lọc xác lươn

+Phương pháp là đun sôi dung dịch giấm ở nhiệt độ từ 40 -> 50°C và lọc sạch.

Tác động của lươn giấm đối với chất lượng giấm

- Sự xuất hiện của lươn giấm là dấu hiệu giấm bị nhiễm khuẩn, làm giảm chất lượng giấm.

- Làm cho giấm trở nên không hấp dẫn.



Lươn giấm (Angiullula aceti)

- sinh vật cực nhỏ thuộc họ giun

- Chủ yếu ăn vi khuẩn axetic, một

số lượng nhỏ các chất dinh dưỡng

khác.

- làm giấm trở nên đục và giảm

chất lượng sản phẩm

3.Bọ giấm

Nguồn gốc

Xuất hiện ở khu vực ẩm ướt, giàu

dinh dưỡng như lỗ thông khí hoặc

thùng lên men

Tác hại

Bọ giấm làm giảm số lượng

lươn; sự xuất hiện của chúng

phụ thuộc vào sự có mặt của

lươn

Loại Bọ

- Loại lớn màu trắng, kích thước khoảng 0,8 x 1,5 mm

- Loại nhỏ hơn màu nâu, kích thước khoảng 0,3 x 0,4 mm

Biện pháp

Sử dụng dầu khoáng bôi xung quanh lỗ thông khí;

dùng hơi nóng để tiêu diệt khi chúng có mặt trong thùng lên men

4.Ruồi giấm

- Được gọi là ruồi trái cây, màu nâu, kích thước từ 2,5 đến 3mm Sống ở cả phần trên và dưới

của thùng lên men

Giảm độ axit môi trường, gây khó chịu và có khả năng truyền nhiễm vi sinh vật gây

hỏng sản phẩm

- Cần che kín các lỗ hở và nắp

thùng lên men bằng kính hoặc

nút bông để ngăn chặn sự xâm

nhập của ruồi và bảo vệ sản

phẩm khỏi tạp chất

1.Trong ẩm thực

Ví dụ

-Giấm trắng thường được dùng để ướp rau sống, làm nước chấm, và tạo hương vị đặc biệt cho các

-Tạo độ giòn và tăng vị trong một

số món bánh

-Giấm được sử dụng làm chất

tạo vị chua cho các món ăn,

giúp tăng hương vị và cũng là

một phương pháp bảo quản

thực phẩm tự nhiên

-Thường thấy giấm trong

nước chấm, ướp rau sống, và

làm nổi bật hương vị của các

món.

2.Trong công nghiệp

Ví dụ

- Chất tẩy rửa và khử trùng

- Chất phụ gia trong sản xuất

- Ứng dụng chủ yếu của giấm là sản xuất Monome Vinyl Axetate

- Được sử dụng trong sản xuất Cellulose Acetate, trong phim ảnh

- Polyvinyl Acetate để sản xuất keo dán gỗ

- Ứng dụng trong sản xuất vải sợi tổng hợp

- Làm dung môi

- Giấm là một sản phẩm quan

trọng trong ngành công nghiệp

- Sử dụng các quy trình lên men

để biến đổi ethanol thành axit

axetic

- Sản xuất công nghiệp người ta

sử dụng trong quy trình để sản

xuất chất nền và làm thuốc thử

hóa học để sản xuất các loại hợp

chất hóa học như anhydrit axetic,

este, monome vinyl axetat

- Cải thiện sức khỏe tim mạch

- Chống oxy hóa, chống viêm

- Điều chỉnh đường huyết

- Giấm loãng được sử dụng trong vật lý trị liệu để phá vỡ mô sẹo thông qua công nghệ điện chuyển ion

-Giấm cũng được nghiên cứu

về khả năng hỗ trợ kiểm soát

đường huyết và quản lý cân

nặng.

1 Các mối nguy chính trong lên men giấm

và biện pháp kiểm

soát

a Các mối nguy sinh học

b Các mối nguy hóa học

c Các mối nguy vật lý

IX KIỂM SOÁT MỐI

NGUY TRONG LÊN

MEN GIẤM

2 Các biện pháp kiểm soát chung?

1 Các mối nguy chính trong lên men giấm

và biện pháp kiểm soát

tạo ra điều kiện thuận lợi cho sự phát triển

của vi khuẩn không mong muốn.

- Nguy cơ ngộ độc thực phẩm: Sự hiện diện của vi khuẩn gây bệnh như E Coli hoặc Salmonella có thể dẫn tới ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng.Biện pháp kiểm

soát

Vệ sinh và khử trùng nguyên liệu, thiết bị và môi trường lên men sạch sẽ và khử trùng đúng cách.

- Giám sát điều kiện lên men: theo dõi nhiệt

độ, độ pH và các yếu tố khác để duy trì điều kiện tối ưu cho sự phát triển của vi khuẩn giấm.

- Sử dụng giống vi khuẩn chất lượng.

- Kiểm tra định kỳ.

a Các mối nguy sinh học:

1 Các mối nguy chính trong lên men giấm

và biện pháp kiểm soát

Sự phát triển của nấm mốc trong

quá trình lên men giấm:

Hậu quả

- Hư hỏng sản phẩm: Nấm mốc làm

hỏng hương vị, màu sắc của giấm.

- Nguy cơ sức khỏe: Một số loại nấm

mốc sản sinh ra mycotoxin, có thể

gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm

trọng cho người tiêu dùng.

Nguyên nhân

- Điều kiện môi trường: Nấm mốc thường phát triển khi quá trình lên men không được kiểm soát, độ ẩm cao và nhiệt độ không ổn định có thể tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc.

- Thành phần dinh dưỡng: Khi nguyên liệu lên men có hàm lượng đường cao mà không được tiêu thụ hoàn toàn bởi vi khuẩn acetic, nấm mốc có thể phát triển và cạnh tranh với vi khuẩn có lợi.

Nguyên nhân

- Kim loại nặng và hóa chất: Có thể

xâm nhập vào sản phẩm từ nguyên

liệu hoặc thiết bị không an toàn

- Sử dụng axit không an toàn: Các

nhà sản xuất có thể sử dụng axit

axetic công nghiệp với nồng độ cao

thay vì axit axetc tự nhiên để giảm

bớt chi phí sản xuất Axit này là

nguồn nguyên liệu độc hại vì nó

không được kiểm soát về độ tinh

- Giảm chất lượng sản phẩm: Sự hiện diện của các chất độc hại có thể gây ra sự biến đổi về hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của giấm

Biện pháp kiểm soát:

- Kiểm soát nguồn nguyên liệu

- Thực hiện giám sát chất lượng

- Đào tạo nhân viên: về quy trình sản xuất an toàn

và nhận diện các nguyên liệu không an toàn

- Tăng cường quy định pháp lý và tiến hành kiểm tra sản phẩm để kịp thời phát hiện và xử lý các vấn đề

1 Các mối nguy chính trong lên men giấm

và biện pháp kiểm soát

b Các mối nguy hóa học:

1 Các mối nguy chính trong lên men giấm

và biện pháp kiểm soát

Mối nguy vật lý trong quá trình lên

men giấm chủ yếu liên quan đến sự

hiện diện của các vật thể lạ có thể

gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng

Biện pháp kiểm

soát

- Kiểm tra thiết bị: Đảm bảo tất

cả thiết bị sản xuất được kiểm tra

và bảo trì định kỳ để ngăn ngừa

sự rơi vãi của vật liệu

- Vệ sinh nguyên liệu

- Giám sát quy trình sản xuất

-Đào tạo nhân viên về các quy

-Nguyên liệu không sạch

-Quy trình sản xuất không cẩn thận.-Sự nhiễm khuẩn từ côn trùng như ruồi, muỗi, Hậu quả

- Nguy cơ sức khỏe: Tiêu thụ giấm chứa các vật thể lạ có thể gây ra các vấn đề như gãy răng, tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, và ruột

- Giảm chất lượng giấm: Vật thể

lạ trong sản phẩm sẽ làm giấm

có màu sắc lạ, vị không ngon, không đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm

a Các mối nguy vật lí:

2.Các biện pháp kiểm soát

chung?

- Chọn nguyên liệu có nguồn gốc

rõ ràng, đảm bảo chất lượng an

toàn vệ sinh thực phẩm: Đây là

biện pháp phòng ngừa quan

trọng nhất, giúp ngăn chặn mối

nguy an toàn thực phẩm xâm

nhập vào thực phẩm ngay từ

đầu Nguyên liệu phải được

trồng, thu hoạch, vận chuyển và

bảo quản đúng cách để đảm bảo

an toàn vệ sinh thực phẩm.

2.Các biện pháp kiểm soát chung?

Vệ sinh: Đảm bảo vệ sinh sạch

sẽ cho cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, thiết

bị, bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

Kiểm soát nhiệt độ: Thực phẩm phải được nấu chín ở nhiệt độ thích hợp để tiêu diệt các vi sinh vật gây hại

Kiểm soát độ ẩm: Thực phẩm phải được bảo quản ở độ ẩm thích hợp để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật

Kiểm soát thời gian và thời hạn sử dụng: Thực phẩm phải được bảo quản trong thời gian thích hợp để ngăn ngừa sự hư

hỏng và phát triển của vi sinh vật

Kiểm soát các mối nguy vật lý: Mối nguy vật lý

có thể xâm nhập vào thực phẩm từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, bao bì hoặc môi trường Cần thực hiện các biện pháp kiểm soát để loại

bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy vật lý, chẳng hạn như: Loại bỏ các vật liệu lạ trước khi chế biến thực phẩm; sử dụng dụng cụ, thiết bị an toàn, không bị gãy, vỡ; kiểm tra bao bì thực phẩm trước khi sử dụng

- Thực hiện các quy trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm đúng cách, các quy trình này bao gồm:

- Người tiêu dùng cũng cần nâng cao nhận thức về an toàn vệ sinh thực phẩm, lựa

chọn thực phẩm an toàn, không sử dụng thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ

Thank you f

or watching