TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2023 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD Lê Thùy Linh SVTH Võ Thị Phượng[.]
Trang 1TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2023
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
GVHD: Lê Thùy Linh
SVTH:
Võ Thị Phượng Hằng MSSV: 2005200651 Lớp: 11DHTP3 Nguyễn Thị Lan Huy MSSV: 2005201320 Lớp: 11DHTP3 Bùi Thị Như Ý MSSV: 2005191023 Lớp: 11DHTP2 Nguyễn Huỳnh Minh Châu MSSV: 2005202008 Lớp: 11DHTP8
Lý Minh Luân MSSV: 2005201205 Lớp:11DHTP9 Nguyễn Quốc Vinh MSSV: 2005202197 Lớp: 11DHTP8
Trang 2BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
GVHD: Lê Thùy Linh
SVTH:
Võ Thị Phượng Hằng MSSV: 2005200651 Lớp: 11DHTP3 Nguyễn Thị Lan Huy MSSV: 2005201320 Lớp: 11DHTP3 Bùi Thị Như Ý MSSV: 2005191023 Lớp: 11DHTP2 Nguyễn Huỳnh Minh Châu MSSV: 2005202008 Lớp: 11DHTP8
Lý Minh Luân MSSV: 2005201205 Lớp:11DHTP9 Nguyễn Quốc Vinh MSSV: 2005202197 Lớp: 11DHTP8
Trang 3MỤC LỤC
Trang 4BUỔI 5 PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU
1 Tình huống:
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm xúc xích tiệt trùng đến từ các nhà sản xuất khác nhau, CÔNG TY CỔ PHẦN VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) muốn biết sản phẩm xúc xích tiệt trùng của mình đang đứng ở vị trí nào trên thi trường, do đó công ty đã yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan thực hiện phép thử so hàng thị hiếu giữa sản phẩm xúc xích tiệt trùng của công ty với các loại xúc xích tiệt trùng của các công ty khác với nhau
Phép thử được được đề xuất là phép thử so hàng thị hiếu cho điểm trên thang điểm thị hiếu
2 Phép thử thực hiện:
Phép thử so hàng thị hiếu: Sở dĩ chọn phép thử so hàng thị hiếu là ví mục đích tình huống được đưa ra là sử dụng phép thử để xác định có hay không sự
khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các sản phẩm thử Mà cụ thể trong
trường hợp này là giữa 5 sản phẩm xúc xích tiệt trùng Vissan, Xúc xích Oji, xúc
xích teen On-go, xúc xích Ponnie, xúc xích Red
Nguyên tắc thực hiện: Anh/chị sẽ nhận được lần lượt 5 mẫu xúc xích đã gắn
mã số gồm 3 chữ số Hãy thử từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của anh/chị
đối với mẫu này bằng cách cho điểm trên thang dưới đây Ghi nhận câu trả lời
của anh/chị vào phiếu đánh giá
Lưu ý: mỗi mẫu thử ứng với 1 phiếu đánh giá và đưa lại cho thực nghiệm
viên ngay khi anh/chị trả lời xong Anh/chị thanh vị bằng nước lọc trước khi thử
mẫu và bất cứ khi nào anh/chị thấy cần thiết
Bảng phân công công việc:
Kế hoạch
- Ngày 06/12/2023: họp nhóm phân công công việc cho từng thành viên, tìm hiểu topic thảo luận chọn phép thử phù hợp
- Ngày 09/12/2023: họp nhóm viết báo cáo
1 Nguyễn Huỳnh Minh
Châu
2005202008 - Chuẩn bị mẫu thử
Trang 5- Chuẩn bị phòng thử mẫu
- Phát mẫu thử
- Mời người thử
- Mua mẫu thử
- Dọn rác
2 Võ Thị Phượng Hằng 2005200651 - Viết phiếu chuẩn bị thí
nghiệm (bảng mã hóa, dự trù dụng cụ)
- Chuẩn bị mẫu thử
- Viết báo cáo
- Phát mẫu thử
- Dọn rác
3 Bùi Thị Như Ý 2005200403 - Chuẩn bị phòng thử mẫu
- Mời người thử
- Hướng dẫn người thử
- Phát mẫu thử
- Viết báo cáo
- Dọn rác
4 Nguyễn Thị Lan Huy 2005201320 - Chuẩn bị ly, giấy sticker
- Chuẩn bị phòng thử mẫu
- Phát mẫu thử
- Viết báo cáo
- Dọn rác
5 Nguyễn Quốc Vinh 2005202197 - Chuẩn bị mẫu thử
- Chuẩn bị phòng thử mẫu
Trang 6- Phát mẫu thử
- Mời người thử
- Dọn rác
6 Lý Minh Luân 2005201205 - Chuẩn bị phòng thử mẫu
- Phát mẫu thử
- Mời người thử
- Dọn rác
3 Chuẩn bị thí nghiệm:
3.1 Chuẩn bị mẫu thử:
+ Tên mẫu thử: Xúc xích
Trang 7
Tên
mẫu
thử
Xúc xích dinh
dưỡng Ponnie
Xúc xích dinh dưỡng Vissan
Xúc xích tiệt trùng CP
Xúc xích tiệt trùng Oji
Xúc xích tiệt trùng Teen On-go
Thàn
h
phần
Thịt heo,
nước,chất ổn
định, đạm đậu
nành,đường,muối
, hỗn hợp chất
bảo quản,chất
chống oxy
hóa,chất điều vị,
bột tỏi,protein
heo,bột lòng đỏ
trứng,chiết xuất
nấm men,hương
thịt giống tự
nhiên,nước cốt
bò, bột tiêu,hạt
nêm
Nạc heo,nước,protein đậu nành,protein sữa,chất ổn định,protein từ lúa mì,muối, chất giữ màu,chất làm ẩm,bột tỏi, bột tiêu,bột nguyên trứng,chất điều chỉnh độ acid
Mỡ heo,thịt heo,chất
ổn định, đạm đậu nành,đường,muối,bộ
t bắp, chất nhũ hóa,chất bảo quản, hương liệu TH
Hỗn hợp thịt gà xay,tinh bột biến tính,đạm đậu nành, tinh bột đậu hà lan,đường,muối,bộ
t tỏi,chất điều chỉnh độ acid,chất chống oxy hóa,chất điều vị,
Thịt heo, thịt gà, chất làm
dày,đạm đậu nành,bột lòng trắng trứng,đường muối,chất điều chỉnh
độ acid,chất chống oxy hóa,chất điều vị,
Công
ty SX
Công ty CP
Massan Jinju
CP VIỆT NAM
KỸ NGHỆ SÚC SẢN
CP CHĂN NUÔI CP VIỆT NAM
Công ty TNHH KOYU &
UNITEK
Công ty TNHH KMS VINA
+ Điều kiện chuẩn bị mẫu thử:
- Nhiệt độ: Nhiệt độ phòng
- Vật chứa: ly nhựa nhỏ trong suốt
Trang 8+ Nước thanh vị: Nước uống đóng chai Aquafina 1,5L.
+ Dạng mẫu chuẩn: Dạng rắn Mẫu được chuẩn bị đầy đủ về số lượng và chất
lượng là như nhau
+ Số lượng mẫu thử: 120 mẫu thử cho 24 người thử
3.2 Chuẩn bị phòng thử:
+ Điều kiện nhiệt độ: Khoảng 280C
+ Điều kiện ánh sáng: Ánh sáng trắng.
+ Điều kiện môi trường: Không bị ô nhiễm tiếng ồn, ảnh hưởng xấu đến
kết quả của người thử
3.3 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị thực hành:
5 Giấy stick dán mã số mẫu 120
3.4 Chuẩn bị người thử:
+ Số lượng: 24 người không mắc các bệnh, các vấn đề ảnh hưởng đến các giác
quan đặc biệt là thính giác
+ Yêu cầu: người thử là sinh viên, không có kinh nghiệm về đánh giá cảm quan.
3.5 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan:
Phiếu chuẩn bị thí nghiệm:
- Tên mẫu: Xúc xích
Trang 9Mẫu A: Xúc xích dinh dưỡng Ponnie Mẫu B: Xúc xích dinh dưỡng Vissan Mẫu C: Xúc xích tiệt trùng CP Mẫu D: Xúc xích tiệt trùng Oji Mẫu E: Xúc xích tiệt trùng Teen Go-on
- Số lượng mẫu: 120 mẫu thử
Phép thử: so hàng thị hiếu Số trật tự mẫu: 5 Số người thử: 24 -Cách tiến hành:
• Chuẩn bị mẫu
+Tiến hành chuẩn bị 5 loại mẫu thử +Thiết lập trật tự trình bày mẫu +Mã hóa hóa mẫu bằng 3 chữ số ngẫu nhiên không trùng nhau +Dán mã số lên ô đựng mẫu theo trật tự mã hóa
+Mẫu được chuẩn bị đưa vào ly nhựa theo đúng trật tự mẫu
• Tiến hành
+Hướng dẫn hội đồng +Phát phiếu trả lời và nước thanh vị +Phát mẫu thử và bắt đầu quá trình cảm quan +Thu kết quả và thu mẫu
+Tiến hành thử cảm quan 2 lượt , mỗi lần 12 người và không lặp lại
• Quy trình thử mẫu
Người thử nhận được khay đựng bao gồm:
+5 mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số
+Cốc nước dùng để thanh vị
Trang 10+ Sau khi thanh vị, hãy thử mẫu theo thư tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào khác hai mẫu còn lại Ghi kết quả vào phiếu trả lời
Phiếu chuẩn bị thí nghiệm
Phiếu hướng dẫn người thử và phiếu đánh giá cảm quan:
PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM
Người
thử
1 A - B - C - E - D 341 - 735 - 390 - 612 - 971
2 B - C - A - D - E 213 - 151 - 289 - 337 - 327
3 C - D - B - E - A 537 - 142 - 618 - 982 - 785
4 D - E - C - B - A 725 - 428 - 837 - 134 - 466
5 E - D - A - C - B 279 - 527 - 464 - 935 - 629
6 A - E - B - D - C 358 - 120 - 337 - 406 - 707
7 A - B C - E - D 489 - 313 - 430 - 571 - 173
8 B - C - A - D - E 217 - 842 - 229 - 811 - 282
9 C - D - B - E - A 422 - 172 - 713 - 895 - 751
10 D - E - C - B - A 228 - 440 - 705 - 435 - 240
11 E - D - A - C - B 892 - 218 - 607 - 390 - 902
12 A - E - B - D - C 182 - 948 - 545 - 974 - 756
13 A - B - C - E - D 149 - 406 - 435 - 698 - 818
14 B - C - A - D - E 481 - 887 - 271 - 753 - 980
15 C - D - B - E - A 205 - 558 - 139 - 278 - 626
16 D - E - C - B - A 790 - 870 - 573 - 161 - 168
17 E - D - A - C - B 397 - 711 - 124 - 479 - 790
18 A - E - B - D - C 854 - 975 - 340 - 137 - 132
19 A - B - C - E - D 980 - 609 - 688 - 179 - 319
20 B - C - A - D - E 691 - 115 - 370 - 250 - 573
21 C - D - B - E - A 829 - 671 - 106 - 926 - 203
22 D - E - C - B - A 290 - 976 - 257 - 380 - 607
23 E - D - A - C - B 683 - 210 - 392 - 837 - 592
24 A - E - B - D - C 185 - 214 - 809 - 507 - 816
Trang 11Anh/chị được cung cấp 5 mẫu xúc xích tiệt trùng Mỗi mẫu được mã hóa bằng 3 chứ số Anh/ chị hãy đang giá 5 mẫu này theo thứ tự sắp sẵn (từ trái sang phải) và đặt chúng theo trình độ mức độ yêu thích tăng dần Ghi nhận kết quả của anh/chị vào phiếu trả lời.
Chú ý:
- Thanh vị bằng nước lọc cho sạch miệng sau khi thử mỗi mẫu thử.
- Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm.
- Không sử dụng điện thoại di động hoặc các thiết bị điện tử khác trong lúc làm thí nghiệm
- Mọi thắc mắc xin liên hệ với thực nghiệm viên.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Họ tên người thử: ………ngày: ……….
Xếp hạng Mã số mẫu
(không được xếp đồng hạng)
Hạng 4 = Được ưa thích nhiều …………
Hạng 5 = Được ưa thích nhiều nhất …………
Cảm ơn Anh/ chị đã tham gia cảm quan!
4 Xử lí kết quả, bàn luận và kết luận:
Kết quả thô
Trang 13TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Lê Minh Tâm - Lê Thùy Linh - Nguyễn Thị Quỳnh Trang - Ngô Duy Anh Triết - Huỳnh Thái Nguyên, Giáo trình Thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm, 2019