vai trò nhu cầu và nguồn cung cấp carbonhydrate

Phân loại carbonhydrate• Căn cứ vào số lượng phân tử đường:– Đường đơn: 1 glucose, galactose, fructose– Đường đôi: 2-10 sucaro, maltose, lactose– Đường đa: >10 phân tử tinh bột, glycogen

VAI TRÒ, NHU CẦU VÀ

NGUỒN CUNG CẤP CARBONHYDRATE

• Phân tích các tác hại của thừa hoặc thiếu C

• Nhận biết chỉ số đường huyết (GI) và Chỉ

số dung nạp (GL) đường huyết

Phân loại

và đặc điểm các loại

carbonhydrate

Phân loại carbonhydrate

• Căn cứ vào số lượng phân tử đường:

– Đường đơn: 1 (glucose, galactose, fructose)– Đường đôi: 2-10 (sucaro, maltose, lactose)– Đường đa: >10 phân tử (tinh bột, glycogen, chất xơ)

Đường đơn

Đường đơn

• Glucose

– Có một lượng rất nhỏ trong rau và hoa quả, chủ yếu do tinh bột thuỷ phân tạo thành.

– Là nguồn cung cấp năng lượng chính cho hệ thống

thần kinh trung ương (140g Glucose/ngày)

– Glucose luôn giữ mức ổn định trong máu, trung bình là 90mg/100mL

– Hấp thu nhanh, tăng nhanh trong máu

– Cần khi mệt mỏi, phục hồi, hạ đường huyết

– Không nên lạm dụng nhiều đường tinh chế, gây các

biến chứng về sức khỏe

– Đồng hoá tốt hơn các loại đường khác và có vị rất ngọt

Đường đôi

Đường đôi

• Sucrose

– Là một đường đôi của glucose và fructose

– Lượng saccarose trong củ cải đường khoảng 14-18% trong mía 10-15%

• Lactose

– Là một đường đôi gồm glucose và

galactose, mà chỉ có trong sữa và các sản

phẩm của sữa

Đường đôi

• Maltose

– Là đường đôi của glucose, là sản phẩm của

sự thủy phân tinh bột

– Có mặt trong mạch nha lúa mì và lúa mạch

• Trehalose

– Là đường đôi của glucose (đường của nấm vì

nó chiếm 15% trọng lượng của nấm khô)

– Có trong côn trùng

Đường đa

Đường đa (Polychacarid)

• Tinh bột

– Là nguồn C chính trong khẩu phần

– Là nguồn cung cấp glucose chính

– Có nhiều ở ngũ cốc: gạo, ngô, khoai, sắn

– Hấp thu chậm, giải phóng năng lượng

chậm🡪Không gây tăng Insuline máu đột ngột

– Cần cho hệ thống thần kinh trung ương,

nội tiết, tổng hợp glycogen trong cơ thể

– Hệ thống thần kinh, nội tiết điều hoà tạo thành

và phân giải glycogen trong cơ thể

Đường đa

• Chất xơ:

– Chất xơ hoà tan và không hoà tan

– Có nhiều trong các loại TP sau xếp theo thứ tự

• Chất xơ hoà tan: đậu, yến mạch, các loại hạt

• Chất xơ không hoà tan: Rau củ: măng Trái cây – Không sinh năng lượng nhưng có vai trò quan trọng:

• Giảm táo bón: giữ nước, làm mềm phân

• Giảm cholesterol: gắn với các acid mật🡪 giảm hấp thu chất béo

• Giảm đường huyết (chất xơ bao quanh thức ăn ở ruột 🡪 giảm hấp thu đường)

Nguồn gốc

◦ Từ động vật: glycogen trong mô động vật (gan, cơ),

lactose trong sữa, galactose trong đường sữa, mật ong

◦ Từ thực vật: saccarose trong mía, củ cải; tinh bột trong

gạo, khoai, đậu, hạt; maltose trong mạch nha, cellulose, pectin trong rau củ có nhiều chất xơ

16

Hấp thu chuyển hoá

carbonhydrate

Chuyển hoá - hấp thu

Hấp thu carbonhydrate

• Carbohydrate sau khi

vào cơ thể sẽ hấp thu:

– Vào trong máu

– Dự trữ dưới dạng

glycogen (gan, cơ)

– Chuyển hoá thành lipid

Vai trò Carbonhydrate

• Điều hoà hoạt động của cơ thể

– Tham gia chuyển hoá lipid

– Giúp cơ thể chuyển hoá thể cetonic có tính chất acid 🡪 giúp cơ thể giữ được hằng định nội môi

– Khẩu phần ăn được cung cấp đầy đủ C làm giảm phân huỷ protein đến mức tối thiểu

Vai trò

• Là nguồn cung cấp chất xơ

– Tạo cảm giác no, giảm năng lượng khẩu

Nhu cầu Carbonhydrate

• Năng lượng do glucid cung cấp hàng ngày cần chiếm từ 60-66% tổng số

• Không nên ăn quá nhiều C tinh

chế như đường, bánh kẹo, bột tinh chế hoặc hạt đã xay xát kỹ.

Nguồn Carbonhydrate

• Các thức ăn thực vật là nguồn C

của khẩu phần ăn

• Các thực phẩm động vật không có vai trò cung cấp C đáng kể

Thực phẩm giàu Carbonhydrate

Chỉ số đường huyết

• Chỉ số đường huyết

– Glycemic index (GI): đánh giá tốc độ tăng

đường huyết sau khi ăn

– GI càng cao  C được hấp thu nhanh, GI thấp 

Yếu tố ảnh hưởng đến GI

• Quá trình xử lý: các loại hạt xay xát kỹ, bỏ mầm  GI cao hơn nguyên hạt

• Nhiều chất xơ  tốc độ hấp thu chậm hơn

• Mức độ chín của hoa quả: GI cao hơn

chưa chín

Chỉ số dung nạp đường huyết (GL)

• Glycemic Load: phản ánh lượng đường hấp thụ bao nhiêu vào cơ thể

Chỉ số dung nạp đường huyết

GI

=5.18 (g)

= (24*52)/100

=13 (g)

 Tốc độ hấp thu đường trong dưa hấu cao hơn chuối

 Nhưng lượng đường hấp thu vào cơ thể từ dưa hấu ít hơn chuối

∙ Khoai tây nướng

∙ Khoai tây chiên

∙ Ngũ cốc ăn sáng tinh luyện

∙ Đồ uống có chất làm ngọt

Thiếu/thừa carbonhydrate

• Thiếu glucid: có thể bị sút cân và mệt mỏi Khẩu phần thiếu nhiều có thể dẫn tới hạ đường huyết hoặc toan hoá máu do tăng thể cetonic trong máu.

• Quá nhiều glucid, lượng glucid thừa sẽ được chuyển hoá thành lipid tích trữ trong cơ thể gây nên thừa cân, béo phì.

• Sử dụng đường tinh chế quá nhiều còn làm ảnh hưởng tới cảm giác ngon miệng, gây sâu răng, kích thích dạ

dày, gây đầy hơi.

Low carbs

Low carbs

• Thiếu glucose  huy động và sử dụng chất béo thay

thế, chất béo khi chuyển hóa  cetone (thể cetone),

•  chế độ ăn low-carb “toàn diện”: chế độ ăn sinh ceton (ketogenic diet).

• Thể cetone có tính axit  lũy nhiều sẽ làm máu nhiễm toan: hơi thở có mùi sơn móng tay, buồn nôn, váng

Bài tập

• Tính nhu cầu Carbonhydrate của bản

thân và lượng gạo cần ăn 1 ngày để đáp ứng nhu cầu C.