Báo cáo kết quả thực tập và thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bộ phận bếp của premier village danang resort

Du lịch luôn được xem là ngành mũi nhọn của Thành phố Đà Nẵng là trung tâm du lịch phát triển lớn của cả nước. Sau bao nhiêu năm cố gắng và phấn đấu Đà Nẵng đã vươn lên trở thành thành phố có chỉ số cạnh tranh phát triển cao nhẩ cả nước. Theo thống kê, năm 2019, tổng lượt khách đến với Đà Nẵng gần 9 triệu lượt, tăng 13,4% so vơi năm 2018. Trong đó, khách quốc tế chiếm 3,52 triệu lượt tăng 22,5%, khách nội địa đạt 5,17 triệu luowjy tăng 8%. Những trong năm 2020 và 2021 lượng khách giảm rõ rệt dịch bệnh Covid – 19 đã xảy ra. Theo Sở Du lịch Đà Nẵng, năm 20021 số lượt khách cơ sở lưu trú phục vụ đạt 1,17 triệu lượt, giảm 55,8% so với năm 2020. Trong đó khách quốc tế đạt 110,000 lượt, giảm 84,2% so với cùng kì và khách nội địa đạt 1,06 triệu lượt, giảm 45,5% so với cùng kì. Trong năm 2022 Đà Nẵng phấn đầu đạt 3,5 triệu lượt khách và mở lại đường bay quốc tế vào ngày 273 với sự kiện lễ hội khinh khí cầu để quảng bá, thu hút khách, góp phần phục hồi du lịch và kinh tế xã hội Premier Village DaNang Resort là một resort đạt tiêu chuẩn 5 sao với những vụ chất lượng cao, tọa là tại đường Võ Nguyên Giáp, ngay các bãi biển xinh đẹp tại thành phố Đà Nẵng. Được đánh giá trên 8,9 trên booking và kèm theo đó là những review trải nghiệm tốt của khách về resort. Là một sinh viên năm cuối của Viện Đào tạo và Nghiên cứu Du lịch trường Đại học Duy Tân. Trong đợt thực tập này được có cơ hội thực tập tại bộ phận Bếp. Sau một thời gian nghiên cứu và thực tập tạo resort và từ những thức thu được trong quá trình học tập, em đã chọn đề tài : “ BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ THỰC TRẠNG QUY TRÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP LEMONGRASS CỦA PREMIER VILLAGE RESORT”. Nhằm mục tiêu phân tích thực trạng quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp, các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm, từ đo đưa ra các giải phấp hoàn thiện quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp Kết cấu của bài chuyên đề gồm 3 chương: Chương 1: Tổng quan về resort Premier Village DaNang Chương 2: Báo cáo kết quả thực tập và thực trạng quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp Lemongrass của resort Premier Village DaNang Chương 3: Một số giải pháp nâng cao quy trình chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp Lemongrass của resort Premier Village DaNang

TRƯỜNG DU LỊCH

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP

BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ THỰC TRẠNG

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BỘ PHẬN BẾP CỦA PREMIER VILLAGE DANANG RESORT

CHUYÊN NGÀNH : QUẢN TRỊ DU LỊCH & KHÁCH SẠN CHUẨN PSU

ĐÀ NẴNG, THÁNG 3 NĂM 2023

LỜI MỎ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ PREMIER VILLAGE DANANG RESORT 3

1.1 Thông tin chung của Premier Village Resort 3

1.1.1 Sự hình thành 3

1.2 Cơ cấu tổ chức của Premier Village DaNang Resort 4

1.2.1 Mô hình cơ cấu tổ chức của Premier Village Resort 4

1.2.2 Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận trong resort 5

1.3 Hệ thống sản phẩm dịch vụ 7

1.3.1 Dịch vụ lưu trú: 7

1.3.2 Dịch vụ ăn uống 9

1.3.3 Dịch vụ bổ sung 9

1.4 Mục tiêu và định hướng của Premier 10

TIỂU KẾT CHƯƠNG 1 11

CHƯƠNG 2: BÁO CÁO QUÁ TRÌNH THỰC TẬP VÀ THỰC TRẠNG VỀ QUY TÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BỘ PHẬN BẾP LEMONGRASS CỦA PREMIER VILLAGE RESORT DANANG 12

2.1 Giới thiệu chung về Bếp của Premier Village Resort 12

2.1.1 Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận 12

2.1.2 Cơ cấu bộ máy tổ chực bộ phận 13

2.1.3 Chức năng nhiệm vụ của các chức danh trong bộ phận bếp 13

bộ phận bếp Lemongrass của Premier Village Resort 15

2.2.1 Nhiệm vụ được phân công trong quá trình thực tập 15

2.2.2 Những kiến thức học được trong quá trình thực tập 16

2.2.3 Những kỹ năng được rèn luyện trong quá trình thực tập 16

2.2.4 Hạn chế của bản thân 16

2.2.5 Biện pháp khắc phục 17

2.3 Thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm tại bộ phận bếp 17

2.3.1 Giới thiệu về thực trạng quy trình đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp Lemongrass của Premier Village Resort 17

2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm tại bộ phận bếp 22

TIỂU KẾT CHƯƠNG 2 26

CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BỘ PHẬN BẾP CỦA PREMIER VILLAGE RESORT DANANG 27

3.1 Cơ sở đề xuất giải pháp 27

3.1.1 Căn cứ vào tình hình phát triển du lịch tại thành phố Đà Nẵng 27

3.1.2 Căn cứ vào mục tiêu định hướng của resort Premier Village DaNang 28

3.1.3 Căn cứ vào kết quả nghiên cứu đề tài 28

3.2 Một số giải pháp để hoàn thiện quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp Lemongrass của resort Premier Village DaNang 30

3.2 Nâng cao công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp Lemongrass 33

3.3 Các đề xuất kiến nghị 33

3.3.1 Về phía Sở du lịch thành phố Đà Nẵng 33

3.3.2 Về phía resort Premier Village DaNang 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Cơ cấu giá phòng tại resort Premier Village DaNang 8

Bảng 2.1 Những nhiệm vụ được phân công làm việc tại bộ phận bếp 15

Bảng 2.2 Cơ cấu nguồn nhân lực theo trình độ chuyên môn và chứng chỉ VSATTP 22

Bảng 2.3 Cơ sở vật chất kĩ thuật tại bộ phận bếp Lemongrass 24

LỜI MỎ ĐẦU

Du lịch luôn được xem là ngành mũi nhọn của Thành phố Đà Nẵng là trung tâm dulịch phát triển lớn của cả nước Sau bao nhiêu năm cố gắng và phấn đấu Đà Nẵng đã vươnlên trở thành thành phố có chỉ số cạnh tranh phát triển cao nhẩ cả nước Theo thống kê,năm 2019, tổng lượt khách đến với Đà Nẵng gần 9 triệu lượt, tăng 13,4% so vơi năm 2018.Trong đó, khách quốc tế chiếm 3,52 triệu lượt tăng 22,5%, khách nội địa đạt 5,17 triệuluowjy tăng 8% Những trong năm 2020 và 2021 lượng khách giảm rõ rệt dịch bệnh Covid– 19 đã xảy ra Theo Sở Du lịch Đà Nẵng, năm 20021 số lượt khách cơ sở lưu trú phục vụđạt 1,17 triệu lượt, giảm 55,8% so với năm 2020 Trong đó khách quốc tế đạt 110,000 lượt,giảm 84,2% so với cùng kì và khách nội địa đạt 1,06 triệu lượt, giảm 45,5% so với cùng kì.Trong năm 2022 Đà Nẵng phấn đầu đạt 3,5 triệu lượt khách và mở lại đường bay quốc tếvào ngày 27/3 với sự kiện lễ hội khinh khí cầu để quảng bá, thu hút khách, góp phần phụchồi du lịch và kinh tế xã hội

Premier Village DaNang Resort là một resort đạt tiêu chuẩn 5 sao với những vụ chấtlượng cao, tọa là tại đường Võ Nguyên Giáp, ngay các bãi biển xinh đẹp tại thành phố ĐàNẵng Được đánh giá trên 8,9 trên booking và kèm theo đó là những review trải nghiệm tốtcủa khách về resort Là một sinh viên năm cuối của Viện Đào tạo và Nghiên cứu Du lịchtrường Đại học Duy Tân Trong đợt thực tập này được có cơ hội thực tập tại bộ phận Bếp.Sau một thời gian nghiên cứu và thực tập tạo resort và từ những thức thu được trong quátrình học tập, em đã chọn đề tài : “ BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ THỰCTRẠNG QUY TRÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP LEMONGRASSCỦA PREMIER VILLAGE RESORT” Nhằm mục tiêu phân tích thực trạng quy trình vệsinh an toàn thực phẩm tại bếp, các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình vệ sinh an toàn thựcphẩm, từ đo đưa ra các giải phấp hoàn thiện quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp

Kết cấu của bài chuyên đề gồm 3 chương:

Chương 1: Tổng quan về resort Premier Village DaNang

Chương 2: Báo cáo kết quả thực tập và thực trạng quy trình vệ sinh an toàn thựcphẩm tại bếp Lemongrass của resort Premier Village DaNang

Chương 3: Một số giải pháp nâng cao quy trình chất lượng vệ sinh an toàn thựcphẩm tại bếp Lemongrass của resort Premier Village DaNang

CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ PREMIER VILLAGE DANANG

Premier Village Resort DaNang tọa lạc tại một vị trí đắc địa nằm trên trục đất vànggiao nhau giữa đường Võ Nguyên Giáp với đường Hồ Xuân Hương, bên bãi biển trải dàiđược mệnh danh là đẹp nhất hành tinh.Từ Resort chỉ mất 10 phút là đến sân bay quốc tế vàtrung tâm thành phố

Một hệ thống dịch vu hoàn hảo với tiêu chuẩn quốc tế 5 sao và hơn thế nữa sẽ manglại kỳ nghỉ dưỡng hài lòng đến từng khoảnh khắc Trải rộng diện tích lên đến 15 ha,Premier Village Resort 111 ngôi biệt thự 300m2 ven biển đẳng cấp mang đường nét kiếntrúc độc đáo, hiện đại Các căn biệt thự đều mở rộng tầm nhìn rộng lớn, khi thì hướngvườn, lúc thì hướng biển mang đến cảm giác thênh thang thoáng đạt Mỗi biệt thự có bểbơi riêng và 2-3 phòng ngủ cùng với nội thất nhập khẩu từ các thương hiệu hàng đầu thếgiới

1.1.2 Thông tin khách sạn

Tên resort: Premier Village DaNang Resort

Địa chỉ: 99 Võ Nguyên Giáp, Phường Mỹ An, Quận Ngũ Hành Sơn, Thành phố Đà Nẵng

Số điện thoại: (+84)2363919999

Fax: (+84)236391998

Website: https://premier-village.danang.villas

Email: H9530@accor.com

Logo:

Hình 1.1 Hình ảnh logo của Premier Village Resort DaNang

( Nguồn: Resort Premier Village DaNang)

1.2 Cơ cấu tổ chức của Premier Village DaNang Resort

1.2.1 Mô hình cơ cấu tổ chức của Premier Village Resort

Sơ đồ 1.1 Cơ cấu tổ chức hoạt động của resort Premier Village DaNang

(Nguồn: Phòng nhân sự resort Premier Village DaNang)

Giám đốc

Phó Giám Đốc

Kế Toán

Bộ phận Kinh Doanh

Bộ phận Nhân Sự

Bộ phận

Kĩ Thuật

Bộ phận Marketing

Bộ phận

An Ninh

Bộ phận Nhà Hàng

1.2.2 Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận trong resort

Giám Đốc:

Là người quản lý, lãnh đạo toàn bộ Resort Tất cả các quyền hạn và quyết định củaGiám đốc là cao nhất, chịu mọi trách nhiệm về quản lý Resort về mọi hoạt động kinhdoanh, nguồn vốn Theo dõi việc thực hiện mệnh lệnh của Resort và một số lĩnh vực khác,nhất là quan hệ với giao tiếp giữa các ban Giám đốc và khách hàng nói riêng Ngoài quản

lý nhân sự, Giám đốc còn có quyền kiểm soát và lên kế hoạch hoạt động chiến lược kinhdoanh với mục tiêu do Hội đồng quản trị đề ra và chịu mọi trách nhiệm về toàn bộ hoạtđộng kinh doanh của Resort

Phó Giám Đốc:

Là người thay thế, chịu trách nhiệm khi Tổng giám đốc vắng mặt Hỗ trợ và đốnggóp ý kiến về việc xây dựng hoạt động kinh doanh chiến lược, quản lý Bên cạnh đó, còntrực tiếp theo dõi các hoạt động kinh doanh của Resort, kiểm tra, nhắc nhở các phòngnghiệp vụ thực hiện tốt các kế hoạch kinh doanh đề ra, kế hoạch tài chính

Bộ phận Lê Tân:

Bộ phận này có trách nhiệm đón tiếp khách khi khách đến và rời đi, nhận đặt chỗ quađiện thoại, và giới thiệu các sản phẩm của Resort cho khách hàng Nhân viên lễ tân, đôi khiphải giải quyết lời phàn nàn của khách và báo với cấp trên từ đó tìm ra cách giải quyết tốtnhất không làm ảnh hưởng đến hình ảnh Resort Bên cạnh đó, còn đóng vai trò trung giangiữa khách hàng và các bộ phận khác

Bộ phận Nhà Hàng:

Thực hiện các công việc liên quan đến ăn uống phục vụ cho khách Bộ phận nàycung cấp thức ăn và đồ uống cho khách hàng và các hoạch toán chi phí tại bộ phận Đồng

thời, bộ phận Nhà Hàng còn cung cấp các dịch vụ khác như: tổ chức tiệc, buffet hội thảocho khách, ăn tối theo yêu cầu của khách hàng và ăn uống cho nhân viên tại resort

Bộ phận Bếp:

Là bộ phận chịu trách nhiệm trực tiếp chế biến các món ăn theo yêu cầu đã địnhtrong menu hoặc theo yêu cầu của khách Ngoài ra, tại bộ phận này thường xuyên nghiêngcứu, lên ý tưởng sáng tạo món ăn, thực đơn Trong đó, từng vị trí chức danh sẽ đảm nhiệmnhững công việc, vài trò trách nhiệm khác nhau Phối hợp hoạt động nhuần nhuyễn vớinhau để tạo nên những món ăn ngon, hấp dẫn phục vụ cho khách hàng Khi bếp trưởng vàbếp phó vắng, sẽ được giao nhiệm vụ lại, họ sẽ xử lý các vấn đề trong bếp và báo cáo lạibếp trưởng Phối hợp với nhân viên kỹ thuật, bảo dưỡng các thiết bị bên trong bếp

Bộ phận buồng phòng:

Nhiệm vụ của bộ phận buồng là chuẩn bị buồng, đảm bảo luôn ở chế độ sẵn sàng đónkhách, vệ sinh buồng hằng ngày, sự an toàn về tính mạng và tài sản của khách, mang lạicảm giác dễ chịu thoải mái cho khách khi lưu trú tại resort Chức năng của bộ phận này làkinh doanh dịch vụ buồng ngủ Đồng thời, phối hợp với bộ phận lễ tân trong việc quản lýkhách thuê buồng và kết hợp với bộ phận Nhà hàng thực hiện dịch vụ ăn uống tại buồngphòng

Bộ phận Marketing:

Chức năng chính là tìm kiếm khách hàng cho resort, mở rộng thị trường và nghiêngcứu thị thị trường đối thủ cạnh tranh, giới thiệu sản phẩm, phân tích, thống kê, đánh giảhiệu quả kinh doanh của resot Thực hiện lên kế hoạch và triển khai các chương trình ưuđãi vào các dịp lễ, tết; tri ân khách hàng; giới thiệu sản phẩm dịch vụ mới, thu hút các đốitượng khách hàng Chăm sóc khách hàng cũ, tìm kiếm những khách hàng mới qua các dịch

vụ ưu đãi tại resort

Bộ phận Nhân Sự:

Là người trực tiếp tư vấn và tiếp nhận nguồn lực, nhân sự đảm bảo chiến lược pháttriển nguồn lực của resort Tổ chức, sắp xếp cán bộ, nhân viên; ban hành các thể chế, quychế làm việc; theo dõi, đánh giá nhân viên các bộ phận và tiếp nhận ý kiến từ cấp trên,quản lý trực tiếp nhân viên Thực hiện các chế độ về chính sách lương, bảo hiểm, nhân sự,

…

Bộ phận Kế Toán:

Bộ phận này chịu trách nhiệm ghi chép lại các giao dịch về tài chính, chuẩn bị cácbáo cáo định kỳ và các hoạt động kết quả đạt được, theo dõi và quản lý báo cáo sổ sách thuchi, công nợ; tìm kiếm nguồn vốn cho resort Lập báo cáo tài chính, theo tháng, quý, nămquản lý và giám sát thu chi, lập chứng từ trong việc hình thành và sử dụng vốn; lập chứng

từ xác định kết quả kinh doanh qua từng bộ phận của resort

Bộ phận An Ninh:

Đảm bảo an toàn cho khách, tài sản của khách và cả resort, chịu trách nhiệm về anninh resort Thường xuyên đi tuần tra lẫn ngày và đêm, luôn ở trong tư thế sẵn sàng khigặp sự cố, trông giữ xe cho nhân viên tại bãi Hỗ trợ với bộ phận lễ tân chuyển hành lý củakhách vào ra resort

Bộ phận Kỹ Thuật:

Là quản lý, giám sát hệ thống kỹ thuật và thiết bị trong resrot đảm bảo vận hành tốt,không gặp sự cố trong lúc hoạt động; theo dõi và bảo trì các thiết bị trong resort, sửa chữacác công cụ, thiết bị khi có yêu cầu từ các bộ phận khác Báo cáo thường nhật về tình hìnhtrang thiết bị tại resort

Bộ phận Kinh Doanh:

Là sự kết hợp giữa bộ phận tiếp thị và kinh doanh, có nhiệm vụ tìm kiếm khách hàngcho resort, mở rộng thị trường, thu hút khách hàng tiềm năng đến với resort; giới thiệu sảnphẩm dịch vụ, đối thủ cạnh tranh, tổ chức và thực hiện các hoạt động xúc tiến

1.3 Hệ thống sản phẩm dịch vụ

1.3.1 Dịch vụ lưu trú:

Premier Village Resort DaNang sở hữu 111 căn biệt thực độc lập với trang thiết bịđầy đủ tiện nghi, lấy gia đình làm trung tâm với các phòng ngủ, phòng khách, bể bơi, bancông ngắm cảnh, khu vườn tách biệt và nhà bếp đầy đủ tiện nghi Mỗi biệt thự có dạng 3-4phòng ngủ Sau đây là chi tiết các những kiểu biệt thự của Premier:

Bảng 1.1: Cơ cấu giá phòng tại resort Premier Village DaNang

1 Biệt thự hướng vườn 1 phòng ngủ nhìn ra

biển ( 1 giường King)

8 Biệt thự 4 phòng ngủ hướng nhìn ra biển (

2 single, 1 queen, 1 king)

1.3.2 Dịch vụ ăn uống

- Nhà hàng Lemongrass:

Một ưu điểm không thể bỏ qua khi nhắc đến Premier Villa Resort DaNang đó chính

là hệ thống nhà hàng đẳng cấp 5 sao Ở trung tâm resort, nhà hàng Lemongrass phục vụ dukhách các món ăn buffet Việt Nam truyển thống cho đến những món Châu Á, và nhữngmón Tây sang trọng Không gian thoáng mát bên bờ hồ và đồ ăn ngon ở nhà hàng này chắcchắn sẽ làm hài lòng các vị khách khó tính Khu nhà hàng Lemongrass thanh lịch, ấmcúng, với diện 230m2, có thể tổ chức được tiệc banquet với sức chưa 150 khách và tổ chứchội nghị chữ U cho 100 khách

- Nhà hàng hải sản Cá Chuồn Cồ:

Năm bên bờ biển, nhà hàng hải sản Cá Chuồn Cồ, thu hút du khách bởi không gianmát mẻ ngay cạnh biển, không gian view đẹp và phong cách phục vụ chuyên nghiệp vớisức chứa lên đến 300 khách Ở đây, chủ yếu phục vụ các món chuyên về hải sản tươi sống.Ngoài ra, nhờ khuông viên rộng bên bờ biển, Cá Chuồn Cồ cũng nhận tổ chức tiệc, liênhoan, BBQ party,…

Giờ mở cửa: 11h00 – 15h00 và 17h00 – 21h30

- Nhà hàng Nhà hàng Nautica Beach Club:

Nautica Beach đã gây ấn tượng với những tín đồ mê biển, với vị trí địa điểm trên bờbiển Thực đơn của Nautica Beach có các món ăn nhẹ nổi bật như burger, cánh gà, bánh mìkẹp,… và các món coctail đầy đủ màu sắc Nhâm nhi đồ ăn, thức uống ngon trong khônggian lộng gió và âm nhạc du dương hương vị của biển cả Nautica có sức chưa lên đến 200khách

Dịch vụ Massage & Spa:

Khu Spa sẽ mở cửa từ 9h đến 21h hằng ngày để phục du khashc ở mọi lưa tuổi Khuspa được chia thành 2 khu vực massage chân, 7 phòng trị liệu lớn và nhỏ: xông hơi khô,phòng tắm hơi, phòng tắm riêng hoặc phòng tắm đôi,…

Dịch vụ hội nghị, hội thảo:

Phòng hội họp tại đây có quy mô sức chứa đa dạng cho nhiều khách hàng khác nhau.Địa điểm chuyên được lựa chọn làm nơi tổ chức hội nghị quan trọng Nhà hàng Cá chuồn

Cồ có quy mô nhỏ cho hội nghị khoảng 15-30 khách Đây có thể xem là sự lựa chọn hoànhảo với tổng cộng 5 căn phòng, sức chưa 15-30/ phòng

Dịch vụ vui chơi cho trẻ em:

Tại đây, du khách cũng thể yên tâm tận hưởng không gian riêng tư khi có con nhỏ.Premier cung cấp dịch vụ bảo mẫu tại câu lạc bộ trẻ em, nơi những đưa trẻ thỏa sức vuiđùa, khám phá trò chơi dưới sự chăm sóc chu đáo của đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp.Giờ hoạt động: 8h00 – 20h00

1.4 Mục tiêu và định hướng của Premier

Premier Village DaNang Resort phát triển mạnh mẽ và bền vững trong lĩnh vực kinhdoanh dịch vụ nghỉ dưỡng tại Đà Nẵng Không ngừng cải thiện sản sản phẩm dịch vụ đẳngcấp vượt trội nhằm thỏa mãn như cầu khách hàng Góp phần nâng cao vị thế ngành du lịch

Đà Nẵng và làm giàu Tổ quốc Việt Nam Nâng cao vị thế PVDR trên thị trường kinhdoanh dịch vụ nghỉ dưỡng cao cấp Phấn đấu phát triển thị trường và tăng thị phần Duy trì

và quản lý mục tiêu hoạt động phát triển bền vững Trở thành một resort có môi trường làmviệc mà tại đó nhân viên có thể phát huy tốt khả năng, đóng góp vào thành tựu chung Phấnđấu tăng doanh thu 25%-30% / năm, tăng lợi nhuận 15% - 20% / năm Đạt 30.000 – 35.000năm 2023 và 35.000 - 40.000 lượt năm 2024 Tăng mức độ hài lòng của du khách lên 94%-96% Duy trì và phát triển đội lap động giàu kinh nghiệm, đủ kiến thức và tâm huyết vớinghề

TIỂU KẾT CHƯƠNG 1

Đây là chương giới thiệu tổng quan về resort Premier Village DaNang bao gồm:Quá trình hình thành và phát triên, sơ đồ cơ cấu tổ chức, các chức năng nhiệm vụ vủacác bộ phận của resort Hệ thống các sản phẩm dịch vụ trong reosrt Qua đó giúp ta biết tớiresort một cách tổng quát và làm tiền đề cho chương 2 phân tích về quy tình vệ sinh antoàn thực phẩm tại bộ phân bếp Lemongrass của Premier Village Resort

CHƯƠNG 2: BÁO CÁO QUÁ TRÌNH THỰC TẬP VÀ THỰC TRẠNG

VỀ QUY TÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BỘ PHẬN BẾP LEMONGRASS CỦA PREMIER VILLAGE RESORT DANANG2.1 Giới thiệu chung về Bếp của Premier Village Resort

Bộ phận bếp là bộ phận nơi được chế biến các món ăn phục vụ cho du khách tạiresort cũng như khách dự hội nghị, khách vãng lai, phục vụ tiệc cưới, sinh nhật,… và cũng

là yếu tố cốt lõi để quyết định cho doanh thu của resort

Bộ phận bếp cũng giữu một vai trò quan trọng trong ngành dịch vụ nghỉ dưỡng Tại

bộ phận bếp, lao động tay chân là chủ yếu nhưng có trình độ chuyên môn và tay nghề cao.Doanh thu trong resort phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống của du khách, của từng bữa ăn món

ăn nên doanh thu không đồng đều mà có sự chênh lệch qua các tháng, năm

2.1.1 Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận

Để đem lại được chất lượng dịch vụ tốt thì đó là cả quá trình phối hợp giữa các bộphận với nhau Mỗi bộ phận trong resort đều có mỗi nhiệm vụ chức năng riêng cuả nhau.Tương tự như vậy nhiệm vụ và chức năng của nó thì vô cùng quan trọng

 Chức năng

Chứ năng chính của bếp trong resort là chế biến các món ăn, đồ uống và phục vụ nhucầu ăn uống của du khách tại nhà hàng Đây là hoạt động có vai trò quan trọng không thểthiếu trong kinh doanh resort, đảm bảo thỏa mãn tối ưu với nhu cầu cấp thiết của khách dulịch hiện nay

Ngoài ra, bếp còn chịu trách nhiệm về ăn uống cho nhân viên tại resort và cung cấpcác dịch vụ bổ sung như: tổ chức tiệc, hội thảo, hội nghị, tiệc cưới, buffet,… theo yêu cầucủa khách

 Nhiệm vụ

Chuẩn bị dụng cụ sơ chế và các nguyên vật liệu sẵn trước, đúng quy cách, phù hợptiêu chuẩn và yêu cầu món ăn mà khách mong muốn

Đáp ứng kịp thời, thường xuyên và chính xác nhu cầu mà khách đặt ra và khu vựcdành cho khách chọn món.

Lên thực đơn bữa ăn theo yêu cầu hoặc đề xuất cho khách hàng chọn lựa

Set up bữa ăn theo đúng trình tự, thể hiện sự chuyên nghiệp và nâng cao uy tín, danhtiếng, thu hút được nhiều du khách hơn

Đến hết giờ bữa ăn, dọn dẹp và thu đồ, sắp đặt lại trang thiết bị, dụng cụ ngăn nắp,giải quyết công việc còn lại đảm bảo vệ sinh luôn sạch sẽ và gọn gàng

2.1.2 Cơ cấu bộ máy tổ chực bộ phận

Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp tại nhà hàng Lemongrass

( Nguồn: Bộ phận bếp Lemongrass của Premier Village Resort)

2.1.3 Chức năng nhiệm vụ của các chức danh trong bộ phận bếp

 Giám đốc bộ phận ẩm thực: Là người chịu trách nhiệm chung về toàn bộ các hoạtđộng ăn uống tại resort Người sẽ đặt ra các tiêu chuẩn huấn luyện và đào tạo nhân viêntrong resort Bố trí lên lịch làm và phân công công việc, thời gian làm việc của cấp dưới vàgiám sát bếp Xây dựng, tổ chức thực hiện các chiến lược kinh doanh ngắn hạn, trung hạn,dài hạn, Kiểm soát, giám sát và thực hiện chỉ tiêu doanh số của nhà hàng Phối hợp với

CHẾ

GIÁM SÁT DEMI

NHÂN VIÊN

NẤU MÓN

bếp trưởng để không ngừng sáng tạo các món ăn độc đáo và ấn tượng thu hút du khách.Đảm bảo khách hàng luôn luôn cảm thấy thoải mái khi sử dụng dịch vụ ăn uống tại nhàhàng Chịu trách nhiệm cải tiến của bộ phận ẩm thực.

 Bếp trưởng: Có nhiệm vụ giám sát và chỉ đạo hoạt động của một nhóm thuộc đầubếp thuộc nhiều bộ phận khác nhau ở các bếp trong cùng một resort Bên cạnh đó, còn cónhiệm vụ phụ trách lên thực đơn các món ăn, đồng thời sáng tạo ra các món mới bổ sungvào menu nhà hàng và bếp

 Bếp phó: Đây là vị trí thường có ở các bếp ăn, làm theo ca hoặc chịu trách nhiệmquản lý một bộ phận, hay khu vực riêng để công việc được thuận lợi hơn Các bếp phó sẽtrợ lý bếp trưởng, đảm nhận nhiệm vụ giúp bếp trưởng lên thực đơn, kế hoạch chi tiêu vàđặt hàng

 Giám sát: Xem xét các quá trình từ khâu sơ chế đến nấu nướng, và cách trình bàyđặt các món ăn lên nhà hàng cho phù hợp Đảm bảo công việc diễn ra luôn thuận lợi vàđúng như mong muốn yêu cầu khách hàng Xem xét các sổ theo dõi ca của nhân viên, vàkịp thời xử lý đúng

 Demi ( tổ phó): Đảm nhiệm việc giám sát và điều hành công việc khi giám sátvắng mặt Hỗ trợ các nhân viên trong lúc nấu nướng nếu cần thiết Và kiểm tra số lượngmón ăn chế biến, chuẩn bị sẵn có theo đúng quy trình, công thức và đạt yêu cầu về sốlượng Demi chịu trách nhiệm về tài sản chung tại vị trí mà họ đảm nhiệm Giám sát, theodõi, phân công và quản lý phân công công việc bảo quản, vệ sinh máy móc và các kho.Mỗi ca làm, sẽ kiểm tra nhận hàng nguyên liệu dưới kho và vận chuyển về bếp

 Tạp vụ: Là người trực tiếp thực hiện công việc vệ sinh rửa tô sứ, dĩa sứ, ly,… saukhi khách ăn uống xong Và vệ sinh khu vực sàn bếp hành lang khu vực

 Nhân viên nấu món: Sẽ là người đảm nhiệm trực tiếp nấu các món ăn để phục vụcho khách và đây cũng được xem là công đoạn chính trong bộ phận bếp Công đoạn này sẽđược nhân viên ướp gia vị phù hợp với các món ăn Khâu chế biến món ăn cần phải đảm

bảo rất tỉ mỉ và đúng quy trình thời gian thì món ăn sẽ được ngon hơn Bên cạnh đó, thìluôn luôn chấp hành vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo thực hiện đúng nội quy của bếp

đề ra

 Nhân viên sơ chế: Là vị trí công việc dưới sự quản lý của cấp trên, nhân viên bếp sẽthực hiện các công việc được phân công như sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị công cụ, vật liệu cầnthiết, vệ sinh bếp sau khi hoàn thành xong Sẽ hỗ trợ nhân viên trong lúc nấu món khi cần thiết

2.2 Báo cáo quá trình thực tập và kết quả đạt được trong quá trình thực tập tại

bộ phận bếp Lemongrass của Premier Village Resort

2.2.1 Nhiệm vụ được phân công trong quá trình thực tập

Bảng 2.1 Những nhiệm vụ được phân công làm việc tại bộ phận bếp

Tuầ

n

Nội dung công việc

1 Được giám sát bếp giới thiệu xung quanh nhà hàng, bếp và được các anh chị giới thiệu các loại kho riêng Làm quen với môi trường thực tập và tất cả mọi người tại bộ phận Phụ việc tại bếp lạnh, cắt trái cây và chuẩn bị nguyên liệu làm salad và các loại gỏi

2 Phụ việc tại bếp lạnh, hỗ trợ more món ăn lên nhà hàng cùng demi Chuẩn bị nguyên liệu và có sẵn cho ngày tiếp theo Dọn dẹp quầy buffet bếp lạnh trên nhàhàng khi hết giờ Dọn dẹp vệ sinh bếp lau chùi quét dọn bằng dung dịch vệ sinh

và sát khuẩn

3 Bắt đầu set up quầy buffet, đứng phục vụ khách tại bếp mở trên nhà hàng Hỗ trợ demi đem món ra quầy thay trong lúc đông khách

4 Set up quầy buffet bếp lạnh, được đào tạo chuyên sâu khi đứng quầy bếp mở

5 Đi nhận hàng nguyên liệu ở dưới kho và vận chuyên lên bếp, dọn dẹp vệ sinh các kho

6 Được training các món ăn , học cách định lượng món ăn

Học về vệ sinh an toàn thực phẩm, tiểu chuẩn HACCP

7 Học về vệ sinh an toàn thực phẩm, tiểu chuẩn HACCP, các lớp đào tạo và

phòng cháy chữa cháy

(Nguồn: từ nguồn nhật ký thực tập)

2.2.2 Những kiến thức học được trong quá trình thực tập

- Quy trình set up buffet sáng

- Quy trình sơ chế các nguyên liệu bên bếp nóng

- Biết cách cắt trái cây và trang trí

- Làm các loại sốt, salad và gỏi

- Khả năng làm việc nhóm

- Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Học được các thuật ngữ trong bộ phận bếp

2.2.3 Những kỹ năng được rèn luyện trong quá trình thực tập

- Kĩ năng chịu được tính áp lực trong công việc

- Hiểu rõ hơn về công việc tại bộ phận bếp

- Kĩ năng đúng giờ

- Kĩ năng nhạy bén, tính tự giác trong công việc

- Tập trung và lắng nghe chịu đựng áp lực

- Có tinh thần trách nhiệm cao trong công việc

- Kĩ năng phục vụ khách trên nhà hàng

2.2.4 Hạn chế của bản thân

Trong quá trình làm việc, đôi lúc vẫn còn bất cẩn khi di chuyển vận chuyển thức ănlên nhà hàng, bản thân vẫn còn chậm không làm kịp với thời gian để ra món ăn phục vụkhách

2.2.5 Biện pháp khắc phục