Phụ gia và bao bì thực phẩm

Vai trò Trang 17 -sodium nitrite, calcium sorbate, potassium sorbate, BHA, BHT, EDTA, tocopherols Vitamin E Sucrose sugar, glucose, fructose, sorbitol, mannitol, corn syrup, high fruct

tailieuhoctap@hutech.edu.vn

-*1 2016.FOT113*

I VII

1

1.1 KHÁI 1

1

2

1.2P 2

2

3

3

4

5

5

5

6

6

6

1.3L 9

9

10

1.4L M 11

TÓM 12

CÂU ÔN 13

15

2.1 15

2.2VITAMIN 16

2.2.1 Vitamin A 16

2.2.2 Carotenoid 19

2.2.3 Vitamin D 19

2.2.4 Vitamin K 21

2.2.5 Vitamin E 22

2.2.6 Vitamin C 24

2.2.7 Folate 24

2.3AMINOACID 25

2.4ACIDBÉO 27

2.5KHOÁNG VÀVI 29

2.5.1 Canxi 29

2.5.2 Phosphor 31

2.5.3 Magnesium 32

II

33

34

35

2.5.7 Iodine 36

TÓM 38

CÂU ÔN 39

40

3.1 GIA VISINH 40

40

3.1.2 A 40

42

43

43

3.1.6 Acid propioni 44

3.1.7 Dimethyl dicarbonate (DMDC) 44

3.1.8 Lysozyme 45

3.1.9 Natamycine 46

3.1.10 Nisin 47

48

3.1.12 Paraben 49

50

3.1.14 Sulfite 51

3.2 GIA OXIHOÁ 52

3.2.1 t béo 52

53

53

57

59

3.3 GIA MÀU 60

60

60

62

63

63

3.3.6 Cysteine 64

-Hexylresorcinol 64

TÓM 65

CÂU ÔN 66

68

4.1 GIALÀM 68

68

4.1.2 Lecithin 70

- 71

72

4.1.5 Lactylate Fatty Acid Ester 73

4.1.6 Polyglycerol Fatty Acid Ester 74

4.2 GIA GEL 75

75

75

76

TÓM 144

CÂU ÔN 145

146

5.1 GIA MÀU 146

146

146

147

5.2 GIA MÙI 154

154

155

155

156

156

158

158

160

160

161

162

162

163

163

5.3 GIA 164

164

164

166

167

172

TÓM 177

CÂU ÔN 178

181

6.1KHÁI GIA 181

6.2PHÂN GIA 181

6.3C 183

183

184

187

6.4 GIA 189

189

6.4.2 Tiêu (pepper) 190

IV

193

195

197

199

TÓM 200

CÂU ÔN 201

202

7.1 BAOBÌ 202

7.2 BAOBÌ 204

7.3PHÂN BAOBÌ 205

TÓM 206

CÂU ÔN 206

BÌ 207

8.1VAI TRÒ NHÃN 207

8.2 DUNGGHINHÃN 208

i 208

213

8.3 QUY TÍCH CHÍNH NHÃN 213

8.4MÃ MÃ HÀNGHÓA 214

TÓM 217

CÂU ÔN 217

INH 218

9.1 TÍNHCHUNG TINH 218

218

218

9.2NGUYÊN VÀ TRONG BAOBÌ 219

9.2.1 2 ) 219

219

219

9.3QUYTRÌNHCÔNG TINH 220

9.4YÊU BAOBÌ 223

9.5 NÚT KÍNBAOBÌ 224

TÓM 226

CÂU ÔN 226

BÀI 10: BAO BÌ KIM L 227

10.1 TÍNHCHUNG BAOBÌKIM 227

10.2PHÂN BAOBÌKIM 228

228

228

10.3CÔNG THÉPTRÁNG 229

- 229

230

10.4QUYTRÌNHCÔNG LON 232

232

234

236

236

238

10.5VEC-NI 239

10.6CÔNG THÂNLONNHÔMVÀ 240

240

10.6.2 Quy trình công 241

TÓM 242

CÂU ÔN 242

243

11.1 TÍNHCHUNG BAOBÌGI 243

11.2PHÂN 245

11.3 246

11.4 BAOGÓI 250

11.5 BÌACARTON 251

TÓM 255

CÂU ÔN 255

(PLASTIC) 256

12.1 TÍNHCHUNG 256

12.2CÁC LÀMBAOBÌ 257

12.3POLYETHYLENE-PE 258

12.3.1 Polyethylene 259

260

12.3.3 HDPE 261

12.4POLYPROPYLENE-PP 262

262

262

262

12.4.4 Oriented Polypropylen OPP 263

12.5POLYVINYLCHLORIDE-PVC 264

12.6POLYVINYLIDENECHLORIDE-PVDC 265

12.7ETHYLENEVINYLALCOHOL(EVOH) 265

12.8POLYETHYLENETEREPHTHALATE-PET 267

267

268

12.9POLYAMIDE-PA 269

- nylon 269

269

12.10POLYCARBONAT-PC 269

269

270

12.11POLYSTYRENE-PS 271

271

271

12.12CELLOPHANE 272

VI

12.13IONOMER 272

12.14CASTPOLYPROPYLENE(CPP) 273

12.15NGUYÊN BAOBÌPLASTIC 273

12.15.1 273

274

278

TÓM 282

CÂU ÔN 282

BÀI 13: BAO BÌ GHÉP 283

13.1 TÍNHCHUNG BAOBÌ 283

13.2CÁC PHÁPCH 283

13.3BAOBÌTETRABRIK 285

TÓM 287

CÂU ÔN 287

BÀI 14: 288

14.1CÔNG BAOGÓIVÔTRÙNG(ASEPTIC FOOD PACKAGING) 288

14.2CÔNG LON 292

14.3CÔNG BAOGÓITRONG OXY 293

14.3 294 298

14.3.3 Bao gói chân không 298

TÓM 299

CÂU ÔN 299

300

15.1 SINHBAOBÌ 300

15.2 MÀUIN BAOBÌPLASTIC 300

15.3TIÊU BAOBÌ XÚC 300

TÓM 301

CÂU ÔN 301

U BAO BÌ 302

16.1VAI TRÒ NHÃNHI 302

16.2 DUNGGHINHÃN 303

303

308

16.3 QUY TÍCH CHÍNH NHÃN 308

16.4MÃ MÃ HÀNGHÓA 309

TÓM 312

CÂU ÔN 312

TÀI THAM 313

di-Vai trò -

-Ascorbic acid, citric acid, sodium benzoate, calcium propionate, sodium erythorbate,

-sodium nitrite, calcium sorbate, potassium sorbate, BHA, BHT, EDTA, tocopherols (Vitamin E)

Sucrose (sugar), glucose, fructose, sorbitol, mannitol, corn syrup, high fructose corn syrup, saccharin, aspartame, sucralose, acesulfame potassium

(acesulfame-K), neotame

-tiêu dùng

FD&C Blue Nos 1 và

2, FD&C Green No 3, FD&C Red Nos 3 và

40, FD&C Yellow Nos

5 và 6, Orange B, Citrus Red No 2, annatto, beta-

carmine, paprika oleoresin, caramel,

Bánh pudding, các

c

Monosodium glutamate (MSG),

8 BÀI 1:

lo

-Thiamine hydrochloride, riboflavin (Vitamin B2), niacin, niacinamide, folate or folic acid, beta carotene, potassium iodide, iron

or ferrous sulfate, alpha tocopherols, ascorbic acid, Vitamin

D, amino acids tryptophan, L-lysine, L-leucine, L-methionine)

(L

soát

-chocolate, margarine,

mono- và diglycerides, polysorbates, sorbitan monostearate

(mouth feel)

pudding, jam, jelly,

Gelatin, pectin, guar gum, carrageenan, xanthan gum, whey

Lactic acid, citric acid, ammonium hydroxide, sodium carbonate

khác

Baking soda, monocalcium

phosphate, calcium carbonate

Calcium silicate, iron ammonium citrate, silicon dioxide

Calcium chloride,

calcium lactate

enzyme protein, polysaccharide và

Lactase, papain, rennet, chymosin

-E450 i, -E450 ii, -E450 iii iphosphate, chúng g

các

carrageenan, E407 (carrageenan) và ; chúng có giá

-

FDA

Câu 1: Nêu khái

(c) retinoic acid, (d) 3,4-didehydroretinol, (e) 11-cis retinal, (f) 9-cis retinoic acid,

(g) 5,6-epoxyretinol, (h) retro anhydroretinol, (i) 4-oxoretinol, -glucuronide, (k) 14-hydroxy-4,14-retro retinol, (l) retinyl palmitate

mcg/ngày IU/ngày

0 6 tháng 5 ounce (200IU) 5mcg (200IU)

7 12 tháng 5 ounce (200IU) 5mcg (200IU)

1 5 ounce (200IU) 5mcg (200IU)

4 5 ounce (200IU) 5mcg (200IU)

9 5 ounce (200IU) 5mcg (200IU)

14 5 ounce (200IU) 5mcg (200IU)

19 5 ounce (200IU) 5mcg (200IU)

máu

Vitamin K1

mg/ngày (IU/ngày)

id

26 BÀI 2:

g

Amino acid Amino acid

Isoleucine Alanine Arginine

Methionine Aspartate Isoleucine

Phenylalanine Cysteine Leucine

Threonine Glutamate Taurine

Tryptophan Glutamine Tyrosine

Histidine Proline

Serine Tyrosine

342o

DL-Alanine CAS: 302-72-7

L-Alanine CAS: 56-41-7

L-Arginine CAS:74-79-3

L-Arginine monohydrochloride CAS: 1119-34-2

L-Asparagine anhydrous CAS: 70-47-3

L-Asparagine monohydrate CAS: 5794-13-8

DL-Aspartic acid CAS: 617-45-8

L-Aspartic acid CAS: 56-84-8

L-Cysteine monohydrochloride

Monohydrate CAS:7048-04-6

Anhydrous CAS: 52-89-1

L-Cystine CAS: 56-89-3

L-Glutamic acid CAS: 56-86-0

L-Glutamic acid hydrochloride CAS: 138-15-8

-30-Canxi phosphate: Ca3(PO4)2 (CAS:

7758-87-Acid canxi pyrophosphate:

HNO3 loãng

Canxi carbonate: CaCO3 (CAS:

471-34-Canxi glycerophosphate: C3H7CaO6P (CAS:

27114-Calcium lactobionate: C24H42CaO24 (CAS:

Calcium oxide: CaO (CAS: 1305-78-8): không mùi, hòa tan trong glycerin, không

-93-CaHPO4.2H2O (CAS:

7789-77-Canxi pyro phosphate: Ca2P2O7 (CAS:

7790-76-Canxi sulfate: CaSO4 (CAS:

7778-18-canxi chloride, 7778-18-canxi gluconate, 7778-18-canxi hydroxide, 7778-18-canxi peroxide Tuy nhiên, chúng không

2.5.2 Phosphor

Phosphor

PhosphorDN

phosphor

phosphorphosphor phosphorphosphor

Nh

32 BÀI 2:

phosphor

phosphor-

phosphor là: calcium phosphate, calcium pyrophosphate, calcium glycerophosphate, ferric phosphate, ferric pyrophosphate, magnesium phosphate,

g/ngày Thêm50 g/ngày trong

,

kh

carbon dioxide, sodium

các Gardner and Lawrence (1993)

toàn (GRAS

0.25% (w/w)

: 0

Sorbate (%) 0.05 0.03

0.02 0.25 0.02 0.10 0.05 0.10 0.05 0.3 0.05 0.3

(-46 BÀI 3:

3.1.9 Natamycine

Natamycin (C33H47NO13

dideoxy-b-D-manno pyranosol) oxy-

B cereus, L monocytogenes và C botulinum

sung nisin

18.7µg/g

Methyl, propyl 0.03 0.06

50 BÀI 3:

Methyl, propyl 0.05 0.10 Methyl:propyl (2:1)

sodium hexametaphosphate (SHMP) và trisodium phosphate (TSP)

52 BÀI 3:

3.2 PH GIA CH NG OXI HOÁ

R + H (3.1)

R + O2 ROO (3.2) ROO + RH ROOH + R (3.3)

RO + HO (3.4) 2ROOH ROO + RO + H2O(3.5)

R ) 2

u

3.2.3 Các ch t ch ng oxy hóa t nhiên

Acid ascorbic

enzyme

(R ) ho c g c peroxyl (ROO n ng sau:

T- T- (3.17)

c t ra s b vô hi u hóa và g c tocopheryl sinh ra là g c b n không

ho c các ph n ng oxy hóa sinh ra các g c t do ti p theo -tocopherol có th c tái sinh t -tocopheryl b ng cách nh n hydro t vitamin C

ng x

Car-OO + RH Car OOH + R (3.20)

M t s c bi t là -carotene) th hi n kh ng oxy hóa khi có

m t v ng phù h p và áp su t riêng ph c l i,

u ki ng carotenoid quá cao và áp su t riêng ph t quá 150 torr thì carotenoid s th hi n vai trò xúc tác ph n ng oxy hóa ch t béo

Flavonoid

50ppm BHA, BHT

tái sinh BHT

So sánh BHA, BHT, TBHQ Tính tan

quá trình oxy hóa phospholipid

Citric Acid

Ascorbic Acid

ng

62 BÀI 3:

ngng

xi hóa phi enzyme Ví d

i hoá

3.3.3

3.3.4

3.3.5 N

cho -isoascorbic) acid

vitamin C enzyme PPO

Dehydroascorbic acid (s p

p p

64 BÀI 3:

3.3.6 Cysteine

Cystein p

PPO Tuy nhiên, q

C)

spread (40-

-hey protein)

nhau mà

0-3 4-6

8-18 13-15

-

4.1.5 Lactylate Fatty Acid Ester

calcium stearoyl-2-lactylate Lactylate fatty acid ester

-à kéo (0.35-

(1 0.8%); dùng cho các

(0.2-0.5%)

4.2 PH GIA T C, T O GEL

4.2.1 Gi i thi u chung v ph gia t o gel

Theo Sanderson (1981) các polysac

76 BÀI 4:

tích nhâ

- á alvarezii, Chondrrus crrispus, Sarcothalia crispate

-

-

, , , carrageenan

, , , - -galactose và 3,6-anhydro D-galctose

-, iota- và lambda- carrageenan: Kappa-carrageenan -galactose- 4-sulfate và 3,6-anhydro D-galctose Iota- -

i protein

-

84 BÀI 4:

-88 BÀI 4:

pressure treated starch)

-

90 BÀI 4:

-

-substitution),

-Nó

-

- -1,6 glycoside, và quá -

92 BÀI 4:

dùng làm ch

trùng trong ph

khô

-

4.2.3.4 Gluten

màng

-90% protein

8% lipid

Tro và carbohyrate

Glu

96 BÀI 4:

Trung bình

Trung bình Ít Kém Cao Trung bình Trung bình

Trung bình Trung bình

-95%

, , ,

gluten

Belton, 1999 và Wang, 2003), thì

30

Chính hai

-

4.2.3.6 c l nh

quay Theo cách này gelati

nhi

7,5; 9,0

106 BÀI 4:

-

collagen

-L-

10 Ngo

10oC trong 16 18h Gelatin trên 300 Bloom

-

-

104,6 299,4 467,5 128,4 116,8 72,5

Hình 4.4 mô

do c

-

-

Gi

oC lên 53oC)

118 BÀI 4:

-343),

-2000-Diphosphates (di, tri, tetra-sodium & di, tetra-potasium) Triphosphates

4.2.3.12 Acid alginic Alginat

120 BÀI 4:

Propylen oxyt Propylenglycol alginat

-

Trung bình Cao 0.25

0.50 0.75 1.00 1.5 2.00

Alginat calci

2CO3Alginat natri

Alginat natri khô

Agar

galacturonic acid 4) Homogalacturonan có

ester hóa phân t

3.8

carbo

ester hóa

methyl ester

132 BÀI 4:

Jam

134 BÀI 4:

tan < 60%)

Canxi Jam có

jam và jelly có amid hóa

amid hóa

st bean gum and xanthan gum T

,

và axit

o

- Bánh mì

c

4.2.3.16 Arabic

anthocyanin là

qua quá trình

proteincho

f Chlorophyll

cao >65o

a 3:1

2

các phytol

itrus Red No.2 do nêntrong Còn các t

ene)

b

- Tartrazine: ADI:0-7.5 mg/kg

- Quinoline yellow: ADI: 0-10mg/kg

- Sunset yellow: ADI: 0-2.5 mg/kg

Tartrazine: tan ung d

nó -14.5% khi 20o

-rotene

10% sodium hydroxide,

tartrazine

o

C) Quinoline yellow là ,

- Carmoisin (Red 3G): ADI: 0-4 mg/kg

- Amaranth (Red 9): ADI: 0-0.5 mg/kg

- Ponceur 4R (Red 7): ADI: 0-4 mg/kg

- Erythrosin: ADI: 0-0.1 mg/kg Khi pH <

3-kém

- Red 2G (Red 10): ADI: 0-1mg/kg

- Allura red AC: ADI: 0-7 mg/kg

- Brilliant blue FCF: ADI: 0-1mg/kg

- Indigo carmine: ADI: 0-5 mg/kg

- Patent blue V

- Fast green FCF: ADI: 0-25 mg/kg

n

cetic, propionic, butyric, hexanoic và octanoic

diacetyl type)

-(

-

-

-(1-propenyl)-L-cysteine sulfoxide Sau khi

Húng qu , ng t Lá Methylchavicol, linalool, methyl eugenol

Nguy t qu a Trung H i Lá 1,8-Cineole

Kinh gi i ô Lá, hoa c- và t-Sabinene hydrates, terpinen-4-ol

Lá c- và t-Sabinyl acetate, 1,8-cineole, camphor

Lá Thujone, 1,8-cineole, camphor Rau húng Lá Carvacrol

Lá Methyl chavicol, anethole Húng tây Lá Thymol, carvacrol

Lá L-Menthol, menthone, menthofuran

Lá L-Carvone, carvone derivatives Tiêu Ha-mai-ca (pimento) -caryophyllene

(E)-Anethole, methyl chavicol Capsaicin, dihydrocapsaicin Cây carum d-Carvone, carvone derivatives

-Terpinylacetate, 1,8-cineole, linalool Cinnamaldehyde, eugenol

Eugenol, eugenylacetate Rau mùi d-Linalool, C 10 C14 2-alkenals

Cuminaldehyde, p-1,3-menthadienal Thì là (Dill) d-Carvone

Thì là (Fennel) (E)-Anethole, fenchone

Gingerol, shogaol, neral, geranial -Pinene, sabinene, 1-terpenin-4-ol Allyl isothiocyanate

-pinene, myristicin

Tiêu Piperine, -3- -carophyllene

Safranal Turmerone, zingeriberene, 1,8-cineole Cây vani Vanillin, p-OH-benzyl methyl ether

-2-c-5-béo là lineolic và arachidonic acid

162 BÀI 5:

a

4-methyl-5-thiazole ethanol acetate 2,3 butane dithiol, dimethyl disulfide Hydrogen sulfide

2,4-decadienal, linolenic acid, oleic acid 2,4-heptadienal

-3-Hexenal, hexenal,cis-3-hexenol và

trans-2-Acetaldehyde, hexyl butanoate cis-3 hexenol xoài Nerol, -octalactone, -decalactone, -ionone

4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone Dimethyl sulfide

Linalool, nerol, citronellol, geraniol Linalool, nerol, linalyl acetate

monosodium L- -inosinate -guanylate (GMP)

axit glutamic glutamat, c

nucleotides

Glutamate:

Glut nh

Glutamate

- -pyrrolidone-2-carboxylate

-, denosine monoph

166 BÀI 5:

methyl-IMP, IMP, 2N-methyl-GMP, 2-methylthio-IMP, và 2- ethylthio-

2-ethyl-o

-5.3.3 Ch t t o v ng t

5.3.4 Ch t t o v ng t không sinh ng

Saccharin

168 BÀI 5:

-230oC

C

0°C =9.1 g/100 g

10°C =12.3 g/100 g

Lactitol

97o dihydrate : 75oC Lactulose

-176 BÀI 5:

Lactobacillus acidophilus

m pH tràng

Hydrogenated Glucose Syrups

8% sorbitol, 50 55% maltitol, 15 20% maltotriol, and 20 30% tri- heptasaccharides

Maltitol

-O- -glucosyl-glucitol)

-D-glucopyranosyl-D 140oC

o

C tan 60%

Isomalt

-

a các profile

6.3 CÁC NG D C TÍNH C A GIA V

6.3.1 Các ng d ng

vì không có

ch t ch ng oxy hóa Các h p ch t phenolic là các ch t ch ng oxy hóa chính có trong các

lo i gia v và có m i quan h tuy n tính gi a t c tính ch ng oxy hóa c a gia v Tinh d u, nh a d u và d ch chi t c a các gia v có kh ng oxy hóa Cây húng tây kinh gi , c ca ri, thì là, rau mùi và t ng t

c tính ch ng oxy hóa và t i các ch t ch ng oxy hóa t ng

h n chính trong các lo i gia v carvacrol, thymol, acid rosmarinic và acid carnosic có kh ng oxy hóa Ho ng

ch ng oxy hóa c a chúng giúp b o qu n th c ph m do giúp gi m quá trình oxy hóa và

i gian b o qu n c a s n ph u nghiên c u v vai trò c a các lo i