Công nghệ chế biến lương thực

Trong protein, prolamin zein l ph n ch nh trong hác.

C

*1.2021.FOT104*

tailieuhoctap@hutech.edu.vn

I VI

1

1

2

BÀI 2: GI I THI U V C 3

O V GI TR T NG PH N C A H C 3

c 3

2.1.2 H th ng phân lo c 4

2.1.3 Th m b u tr ng m t s lo c 5

2.1.4 Vai tr c a h i v i 6

2.1.5 C u t o v gi tr t ng ph n c a h g th c 7

2.2 TH NH PH N H A H C C A H C 10

2.2.1 Glucid c a h c 11

2.2.2 Protein c a h c 13

2.2.3 Lipid 14

2.2.4 Kho ng 14

2.2.5 C c vitamin 15

2.2.6 C c enzym 15

2.3 GI I THI U M T S LO I H NG TH C THÔNG D NG 16

2.3.1 L a g o 16

2.3.2 L a m 19

2.3.3 Cây ngô Zea Mays L 25

i m ch (Hordeum) 31

2.3.5 Y n m ch (avena sativa L.,A.Nuda) 34

37

40

43

BÀI 3: TÍNH CH NG H T 44

3.1 TH NH PH N KH I H T 44

3.2 TÍNH CH T V T L C A KH I H T 45

3.2.1 H nh d ng, k c kh i h t 45

3.2.2 Kh ng v kh ng riêng 46

ch t v r ng c a kh i h t 47

r i 48

3.2.5 T nh t phân lo i c a kh i h t 50

3.2.6 Kh n nhi t v truy n nhi t c a kh i h t 51

3.2.7 Tr l c c a kh i h t 53

II

3.3 T NH CH T H A L C A KH I H T 53

3.3.1 H p th kh v 54

3.3.2 T nh h t, nh m c a h c 54

3.4 BI I H A H C TRONG QU TR NH B O QU N 55

3.4.1 Bi i c a tinh b t trong qu tr nh b o qu n 55

3.4.2 Bi i c a protein trong qu tr nh b o qu n 56

3.4.3 Bi i c a lipid trong qu tr nh b o qu n 57

3.5 C C HO NG SINH H A TRONG QU TR NH B O QU N 58

3.5.1 Qu tr nh hô h p 58

3.5.2 Qu tr nh ch n sau thu ho ch 59

3.6 C C QU TR NH SINH H C DI N RA TRONG H T 60

3.6.1 S n y m m c a h t khi b o qu n 60

3.6.2 Ho ng c a vi sinh v ng h t 61

3.6.3 Qu tr nh b c n ng c a h t 64

67

68

BÀI 4: CÔN TR NG H I NÔNG S N V C CH PH NG TR 69

4 T C H I C A CÔN TR NG 69

4.2 C C LO I CÔN TR NG GÂY H C 70

4.2.1 Chu k ng v ph t tri n c a côn tr ng 70

t s lo i côn tr ng trong kho 71

4.3 PH NG V DI T CÔN TR NG 73

p ph ng ng a 74

p c ch ly 75

p tiêu di t 75

81

83

BÀI 5: C P B O QU N 84

5.1 B O QU N KHÔ 84

l thuy t v nguyên t c b o qu n khô 84

5.1.2 ng c a qu tr nh s n ch ng h t 86

5.1.3 Qu tr nh s y khô 87

5.2 B O QU N K N 99

l thuy t v nguyên t c b o qu n k n 99

m c p b o qu n k n 100

5.2.3 C c d ng kho b o qu n k n 100

5.3 B O QU N L NH 103

5.3.1 Nguyên t c 103

5.3.2 M ch v ph m vi ng d ng 103

5.4 B O QU N B NG H A CH T 104

5.5 B O QU N B NG THÔNG GI 105

l thuy t v nguyên t c thông gi 105

5.5.2 Yêu c u c a qu tr nh thông gi 105

p thông gi cho kh i h t 107

112

115

BÀI 6: CÔNG NGH S N XU T G O 116

6.1 KI M NGHI M V NH GI CH NG L A G O 116

6.1.1 Phân lo i h t th c 116

6.1.2 T nh ch t công ngh c a h t d s n xu t g o 117

6.1.3 Tiêu chu n th c nguyên li u 118

6.2 CÔNG NGH S N XU T G O 119

6.2.1 L m s ch v phân lo i nguyên li u 121

6.2.2 Gia cô c nhi t 130

6.2.3 Qu tr nh b c v h t (xay th c) 131

6.2.4 Phân lo i h n h p xay 137

6.2.5 Phân chia h n h p thóc- 138

6.2.6 X t g o l t 142

148

6.3 PHÂN LO I V KI M TRA G O TH NH PH M 149

n ph m 149

6.3.2 Ki m tra tr u 150

151

152

BÀI 7: CÔNG NGH S N XU T B T M 154

7.1 GI I THI U B T M 154

7.1.1 Phân lo i b t mì 154

7.1.2 Th nh ph n h a h c c a b t mì 155

7.2 CÔNG NGH S N XU T B T M 158

7.2.1 Qu tr nh x l nguyên li u 158

7.2.2 Qu tr nh gia m m 160

7.2.3 Qu tr nh nghi n s ng 164

7.2.4 Qu tr ng g i 176

7.3 PHÂN LO I V KI M TRA B T TH NH PH M 176

7.3.1 Phân lo i b t th nh ph m 176

7.3.2 Ki m tra b t m th nh ph m (theo TCVN) 178

179

181

BÀI 8: CÔNG NGH S N XU T TINH B T 182

8.1 C C KH I NI N V TINH B T 182

8.1.1 H nh d ng v k c c a tinh b t 183

8.1.2 Th nh ph n h a h c c a tinh b t 183

IV

8.2 NG D NG T NH CH T V T L V H A H C C A TINH B T TH C PH M 186

8.2.1 T nh h a tan v h t m 186

8.2.2 Kh p th c 186

8.2.3 S h h a 187

8.2.4 Kh o m ng c a tinh b t 189

8.2.5 Kh o s i 190

8.2.6 Kh ng n c a tinh b t 191

8.3 CÔNG NGH S N XU T TINH B T T C 191

8.3.1 Nguyên li u 191

8.3.2 Công ngh s n xu t tinh b t t c 193

8.4 CÔNG NGH S N XU T TINH B T T H T 200

8.4.1 Qu tr nh ngâm h t 201

8.4.2 Nghi v t ch phôi 203

8.4.3 Nghi n m n 205

8.4.4 T ch tinh b t kh i gluten v tinh ch s a tinh b t 206

8.4.5 Thu gluten 206

8.4.6 R a tinh b t 207

8.4.7 L m khô tinh b t 208

ng g i tinh b t 209

8.4.9 Ch tiêu ch ng tinh b t b p 209

8.5 CÔNG NGH S N XU T TINH B T BI N T NH 209

nh ngh a 209

8.5.2 Bi n t nh tinh b t b p v t l 211

8.5.3 Bi n t nh tinh b t b p h a h c 213

8.5.4 Bi n t nh tinh b t b ng enzym 217

NH GI CH NG TINH B T KHÔ 217

219

221

BÀI 9: CÔNG NGH S N XU T B NH M 222

9.1 NGUYÊN LI U S N XU T B NH M 222

9.1.1 B t m 222

9.1.2 N m men 228

9.1.3 C c ch t kh c 229

9.2 QUY TR NH S N XU T B NH M 230

9.3 QU TR NH NH O B T 231

9.3.1 C p l m n b t nh o 232

9.3.2 C c bi i trong qu tr nh nh o tr n 233

9.3.3 C p nh o b t 234

9.3.4 Thi t b nh o tr n 239

9.4 LÊN MEN B T NH O 241

9.5 QU TR NH T O H NH 242

9.6 QU TR NG 243

243

244

244

245

9.6.5 C c ch nh 245

9.7 B O QU N V NÂNG CAO CH NG B NH M 247

9.7.1 B o qu n b nh m 247

9.7.2 Nâng cao ch ng b nh m 248

9.7.3 Tiêu chu n s n ph m b nh m 249

9.8 M T S D NG B NH M NG T 250

9.8.1 B nh m ng t 250

9.8.2 B nh s ng b 252

9.8.3 B nh m khô 253

254

256

BÀI 10: CÔNG NGH S N XU T M NUI-M N 257

10.1 GI I THI U CHUNG V C C S N PH M M S I, M NG 257

10.2 NGUYÊN LI U S N XU T 258

10.2.1 B t m 259

c 259

10.2.3 Gia v v ph gia 259

10.3 CÔNG NGH S N XU T M N 262

10.3.1 Nguyên l s n xu t chung 262

10.3.2 C n ch bi n ch y u 263

10.3.3 Quy tr nh s n xu t m n 269

10.4 C C S N PH M D NG S I TRUY N TH NG 284

10.4.1 B n khô 284

286

289

290

Môn h c c n gi i thi u công ngh s n xu t m t s s n ph m t l o,

b t m , tinh b t, b nh m , m s i, phân t ch vai tr , c c y u t n ng c a c c công

- Bài 5: C p b o qu n: Trong bài này trình bày các p p b o

qu qu n k n, b o qu n l nh, s d ng h a ch t ho c b o qu n b ng thông gi , phân t ch n ng c a c c p n n ch ng s n

ph m, p p th c hi n v c c thi t b s d ng

- Bài 6: Công ngh s n xu t g o: i h t th c, t m hi u

c c t nh ch t công ngh c a h t d s n xu t g o, tiêu chu n h t th c Tr nh

b y quy tr nh s n xu t g o, phân t ch c c n l m s ch nguyên li u, xay, x t, lau b ng n n n ch ng g o th nh ph m v l a ch n thi t b ph h p

- Bài 7: Công ngh s n xu t b t m : Bài này gi p h c viên hi c quy tr nh s n

xu t b t m quy mô công nghi p, n m c c n quan tr ng trong quy

tr n x l nguyên li u, gia m, m, nghi n s ng T quy tr nh

ch bi n c th phân lo i ra nhi u lo i b ng h ng, lo i I, lo i II, b t thô v ng d ng trong ch bi n th c ph m

- Bài 8: Công ngh s n xu t tinh b t: Bài này gi p h c viên n c c c kh i ni m

n v tinh b t, ng d ng c c t nh ch t v t l , h a h c c a tinh b t trong công ngh th c ph m, công ngh s n xu t tinh b t t c , h t, công ngh s n xu t tinh

2 BÀI 1:

c l nh m th c ph m gi u tinh b t (glucid) hay n i c ch kh c l nh m

th c ph m chuyên cung c p tinh b , ta c th xem c c nh m th c

c:

- Nh m h t c c: bao g m c c lo i h t a m , th i

m ch, y n m ch, m

- Nh m c bao g m: c khoai tây, khoai m , khoai lang, khoai m , khoai t ,

c bi t m t s dân t c, tinh b t c n thu nh n t m t s h t h u, chu i xanh, thân c

T l s d c hi n nay l 40÷75%

D a v o th ng, trong c c lo i th c ph m th ng c c l khuy n kh ch s d ng nhi u nh t v c c l do sau:

- D canh t c

- D di th c

Theo h th ng phân lo i sinh v t, c c l y h t n u thu c

H H a th o (m t l m m) H H a th o c chia th nh c c phân h M i phân h

c chia nh th nh nhi u t c M i t c l i chia th nh nhi u gi ng Trong gi ng th l i

c chia th nh nhi u lo i lo i ta c n phân chia th nh c c n t tên

BÀI 2: GI I THI U V C 5

H nh trên bi u hi n v ngu n g c th c v t c a m t s gi c thông

d ng Trong m i gi ng l i c c ng n lo i kh c C3 k hi u c c gi ng cây th ch h p v i kh h u nhi i C4 l c c gi ng cây i

H t c, theo ti n c g i l cereal c b t ngu n t tên c a m t

n th n trong th n tho i Hy L p- th n b o tr cho m a m ng- theo ti ng Latinh l Ceres u n y cho th xu t hi n trên th gi i t r t lâu

Theo Fast v i m ch c kh lo i ng c c c tr ng s m

c ch nh c i Hy L p c i v i Hindu c Tuy nhiên, l a m l i

c ng d ng l m b nh s m nh t Song song v i l a m v i m ch c c

c l ngu n ch y u cung c p tinh b t ch i th

gi i, ch c kho c cung c p t c c lo i c , c n l i 95% ngu n tinh b t trên th gi i l do c c lo i h t cung c p

C c h c ch a kho ng 60÷70% tinh b t ch nh l ngu n cung c p

ng r t t t Ngo i ra, h t c c n cung c p m t ph n protein th c

không lên men

Bia

u Snack

Tinh

b t glucose

8 BÀI 2: GI I THI U V C

2.1.5.1 V

V l th nh ph n b o v n i nh v phôi Th nh ph n: cellulose, hemicellulose, lignin

v m t t kho ng C u t o v g m c v tr u, v qu , v h t i không tiêu h c v nên trong qu tr nh ch bi n c ng t c nhi u v c ng t t

m y chi m 0,12÷ 0,15mm, chi m kho ng 18÷ 19,6% so v i to n h t

- L p v qu trong l c c t b o h nh ng x p d c h t

V qu liên k t không b n v i v h t Th nh ph n v qu : cellulose, pentosan, pectin v kho ng Trong c ng m t h t, chi u d y l p t b o v qu không gi ng nhau, g n phôi l p v qu m ng nh t

V h t: liên k t ch t ch v i l p aleuron so v i v qu th v h t ch a t cellulose

u protid v g h t g m 2 l p t b o:

- L p bên ngo i: t b o h nh ch nh t, x p s t nhau, ch a c c ch t m

anthocyanin, flavonoid, carotenoid

- L p bên trong: c c t b o c k n u, x p, t th c nên d

d ng cho m

BÀI 2: GI I THI U V C 9

2.1.5.2 L p aleuron

H nh 1.4: C u t o l p aleuron Bao b c n i nh v phôi chi m 6÷12% kh ng h t L c c t b o l n, th nh

d y h nh kh i ch nh t hay vuông c k c c nh d n v ph a phôi Trong c c t

b o l p aleuron c ch a nhi u protid, tinh b t, cellulose, pentosan, c c gi t lipid v

ph n l n vitamin v kho ng c a h t V v y, trong qu tr nh ch bi n h t không nên xay x t qu k gi l i c c vitamin v kho ng ch t Chi u d y l p aleuron ph thu c lo i, gi ng h t v u ki n canh t c

10 BÀI 2: GI I THI U V C

vitamin v mu i kho ng trong n i nh không nhi u, ta c th l ng c c

ch t n y trong n i nh nh qu tr c nhi t

2.1.5.4 Phôi

Khi h t n y m m th phôi s ph t tri n th nh cây con v v y trong phôi ch a nhi u

c c ch ng c n thi t cho s ph t tri u Th nh ph n h a h c c a phôi g m c protein, glucid h a tan, kh nhi u lipid, kho ng, cellulose v c c vitamin Phôi c ch n i nh b i 1 l p ng L p ng ng vai tr quan tr ng v ch t dinh

ng mu n chuy n t n i nh sang phôi ph p ng L p ng c c u t o

t nh ng t b o d th m th u c c ch t h a tan Trong ng c ch a c c enzym c kh

Acid Pantothenic-Vitamin B3(mg) 1,36 1,2 0,7 0,73 1,4

BÀI 2: GI I THI U V C 11

Th nh ph n L a m L a g o B p khô i m ch Y n m ch Pyridocine-Vitamin B6 (mg) 0,53 0,79 0,57 0,33 0,13

Trong h c, glucid chi m kho ng 70÷80% ph n kh i ng Th nh ph n

ch y u c a glucid l tinh b t, c n l i l c n, cellulose, hemicellulose

v pentosan T t c c c glucid c a h t ch tr ch t u l nh ng ch tr ,

m c n , ch n c s d ng khi h t n y m m

2.2.1.1 Tinh b t

H t c d tr n ng ch y i d ng tinh b t T ch l y tinh b t thu n l i ch l y i d n do tinh b t c kh ng phân t l n,

c u tr c c ng k nh v không tan nên l m gi m p su t th m th u trong t b o H m

ng tinh b t trong h t t i trong kho ng kh l n v t ng t 60÷75% kh ng c a h t Tinh b t c ng ch nh l ngu n cung c ng ch

y i Ngo i ra, tinh b t c n c c c t nh ch t ch

t nh ch t c m quan cho s n ph m nh c c t nh ch t công ngh h a,

t o gel, t o m ng, t o s i, kh ng n

Th nh ph n h a h c h t tinh b t

H t tinh b t c a h c g m hai th nh ph n ch nh l amylose v amylopectin Ngo i ra, trong h t tinh b t c ch a kho ng 0,5÷1% lipid v m t t c c h p ch t c a phospho v T l gi a amylose v amylopectin c a c c lo i tinh b t trong kho ng 1:4 Tuy nhiên, trong c c lo i h t c d o o n p hay b p n p th h m

12 BÀI 2: GI I THI U V C

ng amylopectin r t cao, c th c l i, trong tinh b t c u xanh,

c dong ri ng v m t s lo i b p lai, h ng amylose c th n 50%

2.2.1.2 C c d ng glucid kh c

Ngo i tinh b t, trong h t c n ch a c c glucid kh ng v c c ch

ng ch a nhi u trong phôi c n ch p ph n t o nên th nh t b o h t

gi n: trong h t ng c c c monosaccharid (glucose v fructose), disaccharid (saccharose, maltose) v trisaccharid (raff n c s d ng trong th i k u khi h t n y m m, c n cho s ph t tri n c a phôi ng ch y u

t p trung phôi h t (trên 20% tr ng phôi) ng c ng c nhi u ph n ngo i

Cellulose c công th c c u t o l polymer c ng D-glucose liên k t v i nhau

b ng liên k t - m t polymer c kh ng phân t r t l i t y theo gi ng v b phân c a cây Th nh cellulose t p trung ch y u th nh t b o c c

l p v c bi t l v tr u Trong n i nh , h ng cellulose chi m kho ng 0,3% Cellulose không tiêu h a c, v v y không c gi tr n gi p cho

ng ru t, gi p a m t s b nh trong h tiêu h a

c a c c lo ylose, arabinose, mannose Hai lo ng ch y u t o nên hemicellulose l xylose hay arabinose nên hemicellulose c c bi i tên g i l xyloglucans hay arabinoglucans Ph n pentosan không tan c ng c ng h t

c v Ch nh ph n pentosan không tan n y g p ph n t o nên t nh ch t

n c a b t nh o Kh c c a pentosan l m cho ru t

b nh m c nhi u m, tr nên m m x

c v pentosan không t c Nh m pentosan tan

c ch y u l arabinoxylan m ch th ng v arabinogalactan peptid m ch

h t l a m , pentosan tan chi m 1÷1,5% c n trong l a m c l n y chi m

c a m nh t 15÷20 l n v t o ra m t dung d ch c nh t r t cao

Trong h t l c, protein t n t i i hai d ng: protein d tr t n t i ch y u trong n i nh v protein ch c trong phôi v l

lo i h t, protein d tr t n t i i d ng c c th protein h nh c u c m ng bao C c

h t protein n y c th n m riêng bi t hay k t d nh v i nhau t o th nh m i h t protein bao quanh c c h t tinh b t C c m n i protein n y t p trung nhi u g n

th nh t b o c a h t v g p ph n trong vi c t c ng cho h t

D ng protein d tr c t m th y trong phôi v trong v qu Protein t n

t i trong l p aleuron v trong phôi d ng protein ch c c enzym Trong n i

Phân lo i protein c a h t c: Osborne phân lo i protein c a c c h

th c d a trên t nh tan c a ch ng v o c c dung môi kh c nhau th nh 4 nh m ch nh:

- Albumin: l nh m c v dung d ch mu i c n lo ng Albumin b ông t i t c d ng c a nhi t

dung d ch mu i trung t nh n 3÷5%, t trong l a g o v l a m (kho ng 0,6÷0,8%), nhi u trong h t u v i tên legumin, c ng b ng

14 BÀI 2: GI I THI U V C

- Prolamin l nh m c c t t trong c n 70%, riêng trong ngô tan trong c n 93% C nhi u trong h t cây thân th o (kho ng Prolamin c a ngô c n c tên l zein, c i m ch l gordein

- Glutelin: l p c trong acid lo ng v ki m lo ng (0,2%), c nhi u trong h t cây thân th o, trong l a m c n c tên l glutenin, trong h t l a l origin Trong l a m , glutelin v prolamin h c t o th nh gluten

2.2.3 Lipid

H m ng lipid trong h t c c không nhi u: Trong h t l a m , m i m ch

v l a g o ng kho ng 1,6÷3,2%, trong y n m ch 3÷8%, trong kê 3÷5,2%, ngô 3÷8% Trong h t, lipid t p trung l p aleuron v phôi h i d ng nh ng h t lipid

h nh c u g i l spherosomes V v y, khi xay x t h t o, y n m ch, lipid ch

y u n m trong l p c m C th s n xu t d u th c v t t c m c a h c

bi t trong phôi h t ngô, lipid c h ng kho ng 31,1÷38,9% kh ng phôi, nên phôi ngô l ngu n quan tr ng s n xu t d u b p

Trong s c c acid b o t o nên lipid c a h t c g m nhi u acid b o no v

c c acid linoleic v oleic chi m t 70÷85% t ng s l ng c c acid b o

Th nh ph n c c nguyên t kho ng trong l a m , ngô, m m P v K chi m 70÷80%, Mg chi m 11÷13% v Ca, S, Cl, Si, i t Trong kho ng c i

m ch, l a g o, kê, c h ng Si chi m 30÷50%, c n K, P, Ca th c h t

c c kh c Ngo i c c nguyên t trên, trong h t c c c n c Mn, Cu, Zn, B, Co,

Mo, ch u c vai tr quan tr ng c a c c lo i ng c c c c n thi t

i v gia s c

Trong h t c c ch a m ng l n enzym c bi t l trong h t

n y m m Ngo i ra c n c c c enzym protease, lipase, phytase, lipoxygenase, peroxydase, catalase, dehydrogenase, polyphenoloxydase

Amylase: T t c c c h u l ng ch y u t tinh b t nên trong m i h t

u ch a hai d ng enzym th y phân tinh b t l -amylase v -amylase H ng

c c enzym -amylase v -amylase ch a nhi u trong l a m , i m ch, m

trong công nghi p i m ch n y m m ch nh l nguyên li th y phân tinh b t trong s n xu t bia

Protease l tên g i chung c a proteinase v peptidase C hai enzym n u t m

th y trong h t ng v i ho t t nh kh th p C c protease th y phân l m cho m ch protein b c t ng n v s n t nh ch t công ngh c a c c s n ph m l m

Lipase: t t c c c h t u c ch t t nh c a enzym th

i trong m t kho ng kh l n Lipase c a y n m ch v kê c ho t t nh kh cao

Ho t t nh lipase c a l a m v i m ch m trung b nh

Phytase: l enzym th y phân acid phytic th nh inositol v c c acid phosphoric t

do B i v acid phytic t o h p ch t v i c c kim lo Zn l m gi m

kh a c a c c kho ng ch t n y nên phytase l m t enzym quan tr

Chi (Genus) : Oryza

Loài (Species) : Oryza Sativar L

- V qu : c xem l thu c g o l d ng b b c ra trong qu tr nh x t

tr ng g o L p v qu ng c m u trong m m Khi l p v qu c m u

ho g i l g hay g o than Trong c ng m t h t, chi u d y l p t

b o v qu không gi ng nhau phôi, l p t b o v qu m ng nh t

- V h t g m m t l p m ng t b o c ch a nhi u ch t b o v t tinh b t

- ch gi a l p v h t v n i nh l l p aleuron, c c u t o ch y u l protid (35÷45%), lipid (8÷9%), vitamin v t ng (6÷8%), cellulose (7÷10%), pentosan (15÷17%)

Khi xay x t l p v h t (ch y u l aleuron) b v n n t ra th nh c m N u c m c n

s t l i nhi u trong g o, trong qu tr nh b o qu n d b oxy h a l m cho g o b chua acid cao) v ôi kh t (do lipid b oxy h a)

BÀI 2: GI I THI U V C 17

N i nh : l th nh ph n ch y u c a h t, l tr ch ng c a h t N i

nh ch a c c t b o l n, th nh m ng v c h nh d ng r t kh c nhau, s p x p không

th t Th nh ph n ch y u c a n i nh l tinh b t (chi m 90%) v protein, ngo i ra

c n c m ng nh ch t b o, kho ng v vitamin C c t b o tinh b t ngo i c ng c

d ng thon d i v c s p x p n i x ng qua tim h t, v th ng l m

n n n t c a h t trong qu tr nh ch bi n C o tâm h t,

h nh d ng t b o chuy n d n t thon d i th nh h n c gi c, v th l i h t g o c

b n v n c gi ng l a h t d ng tr ng trong c n c c gi ng l a h t ng n

n i nh t ng tr n c V t tr c gi a h t hay ph a bên h t g i l b c b ng, khi xay x t d b n t v khi n u th lâu ch n, ph m ch ng g o c

n i nh tr ng trong

H nh 1.6: C u t o h t th c Phôi: n m g i c a n i nh thu c lo i 1 l m m Phôi l ph n ph t tri n

th nh cây non khi h t n y m m, v th trong phôi ch a kh nhi u ch ng d tiêu h a Ch ng trong phôi g m protein 33%, c c glucid h a tan 25%, ch t

b o 15% phôi c n t ng l n vitamin v enzym c a h t (vitamin B1 trong

ph i chi ng vitamin B1 c a to n h t th c) Phôi c ch n i nh b i m t l p

ng Ng c c u t o b i c c t b o c kh c ch t th m th

Trong s n xu t g o v b t c ng t ch phôi ra c ng s ch c ng t t v ch t b o trong phôi d b oxy h a gây ôi kh t Phôi c c u t o x p, nhi u ch ng, nhi u

BÀI 2: GI I THI U V C 21

Phôi

78,33 3,25 8,08 2,22

83,69 9,48 10,80 4,00

81,60 6,54 8,92 3,24

22 BÀI 2: GI I THI U V C

N i nh h t l a m c lo i trong, c lo c, c lo i n a trong n c trong c a l a m ph thu c v o h m ng protein, n i nh c h ng protein cao th trong c trong l m t trong nh ng ch s quan tr nh gi

ch ng l a m H t l a m c trong cao th n i nh c ng, kh nghi n

Các enzym

Ngo i c c ch t k trên, trong h t l a m c n ch a m t s enzym th y phân tinh

b t, th y phân protein Trong th i k ch n c a h t, c c enzym tham gia t ng h p nên

c c ch t ph c t p c n trong th i k b o qu n h t v khi lên men b t nh o th c c enzym x c t c s phân h y c c ch t ph c t p th nh ch n

2.3.2.4 Gi tr th c ph m c a l a m

L a m l m t trong nh ng h c c gi tr s d ng cao nh t i

s n i B t m không nh ng c calo cao m c n d tiêu h a L a m c

h m n y c c acid amin không thay th Th c v ngô không c

Do c gluten nên b t m l nguyên li u ch nh trong công nghi p b nh m v m s i Không m t nguyên li u n o c th thay ho n to c b t m trong s n xu t b nh

H t ngô l lo i h t tr n, không c v tr u bao b c m ch c c c l p v ngo i (v

qu ) v v trong (v h t) kh c h n v i c c h t c kh c, h t ngô c phôi kh

l n, c th chi m t 8÷15% kh i ng h t C c l p v chi m 4÷5%, m y ngô kho ng 1,2÷1,8%, n i nh chi m kho ng 80÷83%

28 BÀI 2: GI I THI U V C

2.3.3.4 Th nh ph n h a h c

u trong h t, n c t l kh c nhau gi a ba ph n ch nh l v , n i nh v phôi

ch a 1,0÷6,0% dextrin v kho ng 7,0% pentosan Trong h t ngô c n c nhi u lo i vitamin kh c bi t trong h t ngô v ng c ch a kh nhi u caroten, kho ng 0,3÷0,9mg/100g ch t khô Trong ngô c n c vitamin E, ch y u t p trung phôi ngô Trong h t ngô c n c m ng nh vitamin D v C

Nh n chung, h m ng protein trong h t ngô th trong l a m

l a g o

B ng 1.10: Th nh ph n h a h c trung b nh c a h t ngô (% ch t khô)

Gi ng ngô Protein (N*6,25) Tinh b t ng Lipid Tro

amylopectin v không ch a amylose

6÷30756÷1,6398 c a tinh b t ngô l 55÷67,50C Góc quay

Gi ng ngô c h ng protein trên 20%

l i c n t tr ng tr t th p Trong protein, prolamin (zein) l ph n ch nh trong

hác

H t ngô c gi tr s d ng r t cao N không nh c d ng l m th t cho

i v gia s c m c n l nguyên li u cho nhi u ng nh công nghi p kh c nhau C c

s n ph m ch y u t h t ngô g m: b t ngô, tinh b t ngô, ngô n , g o ngô, b nh ngô

Hi n nay trên th gi i d ng kh nhi u tinh b t s n xu t m t v ng glucose Ngo i ra, ngô l th t t t cho gia s c