Giáo trình chế biến món ăn 1 (nghề chế biến món ăn cao đẳng)

Mục tiêu mô đun:- Về kiến thức:+ Trình bày được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm;+ Trình bày được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm;+ Trình bày được quy trình chế biến món ă

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH

GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1 NGHỀ: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG

Ban hành kèm theo Quyết định số: TC/TCGNB ngày tháng năm 2021

của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đượcphép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanhthiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

LỜI NÓI ĐẦU

Một trong những nhu cầu khổng thể thiếu được đối với cuộc sống hằng ngày của con người là ăn uống Nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao, đòi hỏi không chỉ ăn no mà còn phải ăn ngon, đẹp hợp vệ sinh Nhằm đáp ứng nhu cầu không ngừng nâng cao đó, Quá trình chế biến món ăn ngày càng được hoàn thiện về kỹ thuật nhằm tạo ra những món ăn có chất lượng cao

Môn học nghiên cứu các vấn đề cơ bản liên quan đến chế biến món ăn theo một hệ thống Bắt đầu từ khâu sơ chế thực phẩm, đến cắt thái, tẩm ướp, phối hợp nguyên liệu đến chế biến nhiệt

Giáo trình Chế biến món ăn 1 được tập thể cán bộ giáo viên trong Khoa Kinh tế - Du lịch cùng nghiên cứu biên soạn, nhằm phục vụ giảng dạy và học tập trong Trường cao đẳng Nghề Cơ Giới Ninh Bình.

Nội dung giáo trình Chế biến món ăn 1 gồm có 13 bài:

Bài 1: Kỹ thuật cắt thái, đứng bếp, tỉa hoa cơ bản

Bài 2: Chế biến các món nem và nộm

Bài 3: Chế biến các món ăn khai vị

Bài 4: Chế biến các món cơm rang

Bài 5: Chế biến các món mỳ

Bài 6: Chế biến các món phở, bún

Bài 7: Chế biến các món từ thịt lợn

Bài 8: Chế biến các món ăn từ gia cầm

Bài 9: Chế biến nước dùng và cá

Bài 10: Chế biến món ốc

Bài 11: Chế biến món ăn từ thịt thịt thỏ

Bài 12: Chế biến món ăn từ thịt bò

Bài 13: Chế biến món ăn từ thịt dê

Do còn nhiều hạn chế và khó khăn bài giảng không thể tránh khỏi những thiếu sót, do vậy chúng tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của bạn đọc nhằm làm cho bài giảng ngày càng hoàn chỉnh và cập nhật được những kiến thức mới, phục vụ tốt công tác giảng dạy và nghiên cứu khoa học.

Chúng tôi xin chân thành cám ơn!

NHÓM BIÊN SOẠN

MỤC LỤC

Contents

LỜI NÓI ĐẦU 2

Tên mô đun: Chế biến món ăn 1 8

BÀI 1: KỸ THUẬT CẮT THÁI ĐỨNG BẾP TỈA HOA CƠ BẢN 9

1 Các tư thế đứng bếp 9

1.1 Kỹ thuật cầm dao chặt, dao thái, dao lọc 9

1.2 Kỹ thuật xóc chảo 10

2 Các hình dạng và phương pháp cắt thái cơ bản 11

2.1 Các hình dạng cắt thái: 11

2.2 Các phương pháp cắt thái cơ bản 13

3 Kỹ thuật cắt tỉa rau củ quả 16

BÀI 2: CHẾ BIẾN MÓN NEM VÀ MÓN NỘM 19

1 Vị trí, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu của công tác sơ chế nguyên liệu 19

1.1 Vị trí: 19

1.2 Mục dích 19

1.3 Ý nghĩa 19

1.4 Yêu cầu 19

2 Lựa chọn, sơ chế và bảo quản nguyên liệu thực vật tươi 25

2.1 Rau sử dụng lá 25

2.2 Rau sử dụng thân 25

2.3 Rau sử dụng thân và lá 26

2.4 Rau ăn quả 26

2.5 Rau sử dụng củ 27

2.6 Rau sử dụng hoa 28

2.7 Rau sử dụng mầm 28

2.8 Nấm 29

3 Phối hợp nguyên liệu trong chế biến món ăn 29

3.1 Khái niệm, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu của phối hợp nguyên liệu 29

3.2 Phối hợp đủ về số lượng, khối lượng các nguyên liệu 30

4 Thực hành chế biến các món nem và món nộm 34

4.1 Nem cuốn 34

4.2 Nem rán dưa góp 35

4.3 Nem hải sản 36

4.4 Nem gà cua bể 36

4.5 Nem lợn cua bể 37

4.6 Nem lụi 37

4.7 Nộm ngó sen tai lợn 38

4.8 Nộm hoa chuối 39

4.9 Nộm thập cẩm 40

4.10 Nộm rau muống 40

4.11 Nộm miến tôm thịt 41

4.12 Nộm cổ hũ 42

BÀI 3: CHẾ BIẾN MÓN ĂN KHAI VỊ 43

Mục tiêu: 43

Nội dung: 43

1 Khái niệm 43

2 Kỹ thuật chế biến nước dùng 43

2.1 Nguyên liệu để chế biến nước dùng 43

2.2 Quy trình kỹ thuật 43

2.3 Yêu cầu cảm quan: 45

3 Thực hành chế biến các món ăn khai vị 45

3.1 Dùng gà hạt sen 45

3.2 Dùng lươn 46

3.3 Dùng gà ngô kem 47

3.4 Dùng tôm cay 47

3.5 Dùng thập cẩm 48

3.6 Dùng gà cua bể 48

BÀI 4: CHẾ BIẾN CÁC MÓN CƠM RANG 50

Mục tiêu: 50

Nội dung: 50

1 Khái niệm: 50

2 Kỹ thuật chế biến 50

3 Thực hành chế biến các món cơm rang 50

3.1 Cơm rang thập cẩm 50

3.3 Cơm rang hải sản 52

3.4 Cơm tay cầm 53

BÀI 5: CHẾ BIẾN CÁC MÓN MỲ 55

1 Khái niệm xào 55

2 Đặc điểm kỹ thuật 55

3 Thực hành chế biến các món mỳ 56

3.1 Mỳ xào giòn 56

3.2 Mỳ xào mềm 57

BÀI 6 CHẾ BIẾN CÁC MÓN PHỞ BÚN 58

1 Khái niệm nước dùng 58

2 Kỹ thuật chế biến 58

3 Thực hành chế biến các món phở, bún 59

3.1 Phở tái chần 59

3.2 Phở gà 60

3.3 Phở bò chín 61

3.4 Phở tái lăn 62

3.5 Bún thang 62

3.6 Bún bò giò heo 63

3.7 Miến gà 64

3.8 Miến lươn 65

3.9 Bún mọc 66

BÀI 7: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TỪ THỊT LỢN 67

1 Sơ chế thịt lợn 67

2 Làm chín món ăn bằng phương pháp quay trên than nóng và bỏ lò 67

2.1 Quay trên than nóng 67

2.2 Bỏ trong lò 68

3 Thực hành chế biến các món từ thịt lợn 68

3.1 Canh sườn dọc mùng 68

3.2 Sườn lợn rán 69

3.3 Tim nướng sả ớt 69

3.4 Ba chỉ quay 70

3.5 Chân giò nấu giả cầy 70

3.6 Sườn lợn xào chua ngọt 71

3.7 Sườn lợn rán xốt cay 72

3.8 Ba chỉ hầm khoai môn 72

BÀI 8: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ GIA CẦM 74

1 Sơ chế gia cầm, thực phẩm thực vật khô 74

1.1 Sơ chế gia cầm 74

1.2 Sơ chế thực phẩm thực vật khô 74

2 Thực hành chế biến các món gia cầm 76

2.1 Chim tần hạt sen 76

2.2 Chim quay 77

2.3 Gà tần thuốc bắc 77

2.4 Gà hấp lá chanh 78

2.5 Gà nướng lá nếp 78

2.6 Vịt om sấu 79

2.7 Ngan nướng sả ớt 80

2.8 Vịt nấu cam 80

2.9 Gà gói giấy 81

BÀI 9: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ CÁ 82

1 Sơ chế cá: 82

2 Làm chín món ăn bằng phương pháp kho rim hấp 82

2.1 Kho, rim 82

2.2 Hấp 83

3 Thực hành các món từ cá 84

3.1 Cá kho tộ 84

3.2 Chả cá lã vọng 84

3.3 Cá bọc giấy bạc nướng 85

3.4 Cá sốt chua ngọt 86

3.5 Cá quả cuộn rán 86

3.6 Canh cá nấu chua 87

3.7 Cá ủ muối 88

3.8 Cá sốt ngũ liễu 88

3.9 Cá bọc mỡ chài nướng 89

BÀI 10: CHẾ BIẾN CÁC MÓN ỐC 91

1 Sơ chế ốc 91

2 Thực hành các món từ ốc 91

2.2 Ốc nấu thả 92

3.3 Ốc nấu đậu phụ chuối xanh 92

BÀI 11: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT THỎ 94

1 Sơ chế thịt thỏ 94

2 Thực hành chế biến các món từ thịt thỏ 94

2.1 Thỏ nướng lá chanh 94

2.3 Thỏ rang muối 95

2.4 Thỏ nấu carri 95

BÀI 12: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT BÒ 97

1 Sơ chế thịt bò 97

2 Phương pháp phối hợp gia vị 97

2.1 Khái niệm, vai trò, phân loại 97

2.2 Tác dụng của gia vị đối với món ăn 98

2.3 Đặc tính công dụng của các loại gia vị 99

3 Thực hành chế biến món ăn từ thịt bò 107

3.1 Bò tái tương gừng 107

3.2 Thịt bò nướng lá lốt 108

3.3 Thịt bò nướng sả ớt 109

3.4 Bò bọc mỡ chài nướng 109

3.5 Chả đùm 110

3.6 Thịt bò lúc lắc 110

3.7 Bò xốt tiêu đen 111

BÀI 13: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT DÊ 113

1 Sơ chế thịt dê 113

2 Thực hành chế biến các món từ thịt dê 113

2.1 Dê tái chanh 113

2.2 Dê xào lăn 114

2.3 Dê nấu carri 115

2.4 Dê áp chảo 115

2.5 Dê xốt cơm cháy 116

2.6 Dê nướng bản gang 116

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Chế biến món ăn 1

Mã mô đun: MĐ 26

I Vị trí và tính chất mô đun:

- Vị trí: Mô đun Chế biến món ăn 1 được bố trí học sau môn lý thuyết chuyênngành, và bố trí học song song với các môn học, mô đun chuyên môn

- Tính chất: Là mô đun chuyên môn

II Mục tiêu mô đun:

- Về kiến thức:

+ Trình bày được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm;

+ Trình bày được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm;

+ Trình bày được quy trình chế biến món ăn Á

- Về kỹ năng:

+ Thực hiện được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm;

+ Thực hiện được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm;

+ Thực hiện được quy trình chế biến món ăn Á theo đúng trình tự, đảm bảothời gian và yêu cầu cảm quan của sản phẩm

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:

+ Tuân thủ quy trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm;

+ Sử dụng các trang thiết bị trong bếp đảm bảo an toàn cho người và trangthiết bị

III Nội dung mô đun:

BÀI 1: KỸ THUẬT CẮT THÁI ĐỨNG BẾP TỈA HOA CƠ BẢN

Mã bài: CBMA1 01

Mục tiêu:

- Trình bày được các tư thế đứng bếp, các hình dạng và phương pháp cắt thái

cơ bản, các kỹ thuật tỉa hoa cơ bản;

- Sử dụng được đúng các loại dao, cắt thái được các dạng cơ bản, đúngphương pháp tỉa các loại hoa cơ bản từ rau củ, quả và đứng bếp theo đúng yêu cầu,thẩm mỹ và thời gian;

- Rèn luyện được tính cẩn thận, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, an toàncho người và phương tiện

Nội dung bài:

1 Các tư thế đứng bếp

1.1 Kỹ thuật cầm dao chặt, dao thái, dao lọc

- Kỹ thuật cầm dao thái:

Khi cầm dao thái chúng ta phải cầm vào phần giữa của chuôi dao và lưỡi dao,dùng ngón cái và ngón chỏ ép chặt vào bản dao, 3 ngón còn lại nắm chắc vàochuôi dao

- Kỹ thuật cầm dao chặt:

Khi cầm dao chặt phải nắm toàn bộ bàn tay một cách chắc chắn vào chuôi dao

- Tư thế đứng xóc:

Khi đứng xóc chúng ta cần đứng nghiêng người 45 độ, một chân trước 1 chânsau (chân thuận đằng sau chân, không thuận ở trước)

- Kỹ thuật xóc:

Sau khi cầm và đứng đúng tư thế chúng ta bắt đầu thả lỏng cổ tay, khủy tay

và khớp vai, nhẹ nhàng kéo chảo vào lòng để phần thức ăn dồn xuống ½ chảo bênngoài dùng lực cổ tay ấn quai chảo xuống để thức ăn được đảo đều đồng thời lúcnày chảo đã đc đẩy ra phía ngoài, sau đó kéo chảo vào lòng, thao tác lặp đi lặp lạinhiều lần

2 Các hình dạng và phương pháp cắt thái cơ bản

2.1 Các hình dạng cắt thái:

2.1.1 Hình vuông

Hình vuông là hình dạng những miếng nguyên liệu sau khi thái, có kích thướcmột cạnh là 3-4 cm có độ dầy, mỏng khoảng 0.2-0.3cm Muốn có nguyên liệuhình vuông, pha nguyên liệu thành khối hình chữ nhật nhưng có tiết diện vuông.Sau đó dùng phương pháp thái đứng để tạo ra các hình vuông đều nhau Nguyênliệu hình vuông thường được dùng cho các món xào, nấu hoặc làm dưa góp

2.1.2 Hình chữ nhật

Nguyên liệu hình chữ nhật là những miếng nguyên liệu sau khi thái có hìnhchữ nhật với kích thước chiều rộng là : 2-2.5 cm Chiều dài 3-4cm Có độ dầymỏng tùy theo từng món ăn hoặc từng loại nguyên liệu khác nhau Cách làm giốngnhư thái hình vuông và cũng được sử dụng để chế biến cho các món xào, nấu hoặclàm dưa góp

2.1.3 Hình thoi

Nguyên liệu hình thoi là những miếng nguyên liệu sau khi thái có hình thoivới kích thước các cạnh là 3-4 cm Có độ dày mỏng tùy theo từng món ăn hoặctừng loại nguyên liệu khác nhau Cách làm pha khối có tiết diện vuông hoặc tiếtdiện chữ nhật Nhưng khi cắt thái thì khối nguyên liệu luôn luôn tạo với dao mộtgóc nhất định Cũng được sử dụng để chế biến cho các món xào, nấu hoặc làm dưagóp

2.1.5 Hình con chì

Nguyên liệu hình con chì là nguyên liệu sau khi cắt thái có hình dạng khốichữ nhật Có kích thước 4x1x1 cm (con chì lớn) hoặc 4x0.5x0.5 cm (con chì nhỏ).Nguyên liệu dùng để cắt thái là thăn cá, thăn lợn, bò, gà … và các loại củ: su hào,

cà rốt, khoai tây … nguyên liệu này được dùng cho các món luộc, kho, rán, tẩmbột …

2.1.6 Hình hạt lựu

Nguyên liệu hình hạt lựu là nguyên liệu sau khi cắt thái có dạng khối hình lậpphương có kích thước 1x1x1 cm (hạt lựu to) và 0.4x0.4x0.4 cm (hạt lựu nhỏ).Nguyên liệu dùng cho phương pháp này là thăn lợn, bò, gà và cá hoặc củ quả:khoai tây, cà rốt, xu hào … Cách làm: trước tiên phải pha khối theo hình con chì

to, con chì nhỏ sau đó dùng dao thái ngang để tạo hạt lựu to, nhỏ theo yêu cầu kỹthuật chế biến Nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn: sa lát Nga, xào hạnhnhân, cơm rang …

2.1.7 Hình móng lợn

Nguyên liệu hình móng lợn là nguyên liệu sau khi cắt thái có dạng hình đagiác Có các mặt là hình tam giác còn lại một mặt là hình cong tự nhiên của nguyênliệu Nguyên liệu thường là các loại củ như : su hào, cà rốt, khoai tây, măng tươi

… các loại thịt có nhiều gân xơ, có xương như thịt bò loại 3, chân giò cả xương.Nguyên liệu dùng để chế biến các món canh, ninh hầm … Dùng phương pháp tháivát móng lợn để tạo ra loại hình này

2.1.8 Hình chân hương

Nguyên liệu hình chân hương là nguyên liệu sau khi cắt thái có dạng sợi ngắn

4 cm to bằng que diêm (hình chân hương) Cách làm, đầu tiên thái đứng dao để tạonguyên liệu những lát mỏng có độ dày hình chân hương Sau đó xếp chồng các látvới nhau rồi thái nghiêng dao tạo thành chân hương Nguyên liệu là các loại suhào, cà rốt, gừng, nấm hương, mộc nhĩ … các loại thịt thăn … dùng để chế biếncác món nộm, xào, làm nhân xốt …

2.2 Các phương pháp cắt thái cơ bản

2.2.1 Gọt

Phương pháp gọt là phương pháp cắt thái đối với nguyên liệu gọn nhẹ,nguyên liệu được cầm trên tay Dùng dao nhỏ bằng hoặc dao mũi chéo gọt các loạinguyên liệu mềm không có xơ Có 2 cách gọt:

- Gọt xuôi dao: lưỡi dao đưa ngang về phía trước mặt, sống dao ở phía trongngười gọt Tay trái cầm nguyên liệu, tay phải cầm dao, ngón tay cái làm lực đẩy,ngón tay chỏ dịch chuyển trên nguyên liệu Thường áp dụng cho các phương phápgọt của người châu Á

- Gọt ngược dao: ngược lại với xuôi dao Lưỡi dao đưa về phía trong ngườigọt, sống dao phía ngoài Ngón tay trỏ đẩy và ngón cái dịch chuyển trên nguyênliệu Thường áp dụng cho các phương pháp gọt của người châu Âu

Ứng dụng để:

+ Sử dụng để cắt rễ, lá cây

+ Gọt vỏ các loại quả, củ

2.2.2 Thái

Đây là phương pháp được áp dụng khi cắt thái những nguyên liệu mềm khôngxương như thịt, cá rau củ quả, bánh phở … Dụng cụ thái là dao phay, dao phở, daobài to và thớt Khi thái cần chú ý lưỡi dao luôn tạo với mặt phẳng thớt một gócvuông hay nhọn đều nhau Có nhiều cách thái khác nhau như: thái vát, thái đứngdao, thái nghiền

- Thái vát: khi thái dao và thới tạo với nhau góc 45-60 độ Lưỡi dao chuyểnđộng hơi đưa về phía trước và chếch từ trái sang phải Mục đích thái vát tạo chotiết diện mặt cắt của nguyên liệu có diện tích lớn hơn bình thường

Có thể lưỡi dao vẫn vuông góc với mặt phẳng thớt nhưng nguyên liệu lại đểchéo với sống dao Trong trường hợp nguyên liệu nhỏ nhưng cần tiết diện lớn thìkết hợp cả hai cách thái trên để được nguyên liệu theo yêu cầu kỹ thuật cắt thái

- Thái đứng dao: là phương pháp khi thái lưỡi dao chuyển động từ trên xuốngdưới, khi chuyển động lưỡi dao luôn đẩy về phía trước và dao và thới luôn luôn tạovới nhau một góc vuông Ứng dụng thái nguyên liệu mềm như: rau tươi, củ quảtươi …

- Thái nghiền: là khi thái mũi dao cố định tại một điểm Chuôi dao đưa lênđưa xuống theo chiều vuông góc giữa mặt phẳng thớt và lưỡi dao Đồng thời lưỡidao còn chuyển động theo đường vòng cung trên mặt thớt lấy mũi dao làm tâm.Hai động tác nhấc dao và tịnh tiến dao phải phối hợp nhịp nhàng Phương pháp này

áp dụng thái nguyên liệu nhỏ, bé khó cầm như tỏi, ớt, hành …

2.2.3 Lạng

Phương pháp lạng là một phương pháp cắt thái khá tỉ mỉ đòi hỏi kỹ thuậttương đối cao, nguyên liệu dùng để lạng là nguyên liệu mềm hay không xương.Lạng nhằm làm cho nguyên liệu thành những miếng có tiết diện rộng hơn Lạng cónhiều cách như lạng trở ra, lạng trở vào, lạng tròn, lạng khía, lạng giắt dây

+ Phương pháp lạng ngang: là phương pháp thái mà lưỡi dao luôn song songvới mặt phẳng thớt Kỹ thuật như sau: một tay tì lên nguyên liệu, một tay cầm daođẩy từ ngoài vào trong lưỡi dao song song với thớt, mỗi lần tách ra một miếngnguyên liệu Nguyên liệu thường ở dạng mỏng, to bản

+ Phương pháp lạng chếch : là phương pháp cắt thái lưỡi dao tạo với mặtphẳng thớt một góc nhọn Phương pháp lạng khác thái nghiêng dao ở chỗ một tayluôn tì vào nguyên liệu, một tay đẩy dao, lạng chếch thì dao đẩy vào lòng, tháinghiêng dao thì dao đẩy ra ngoài

+ Phương pháp lạng tròn: là phương pháp lạng mà lưỡi dao đẩy từ ngoài vàotrong nguyên liệu thành một đường, tạo ra một sản phẩm dài (có chiều rộng bản

bằng chiều dài của nguyên liệu) Phương pháp này áp dụng cho nguyên liệu cóhình trụ dài.

+ Phương pháp lạng giắt dây: là phương pháp lạng tạo ra những miếngnguyên liệu có tiết diện to, rộng hơn kích thước ban đầu Phương pháp này thường

áp dụng cho các móng Âu có kích thước to bản (theo xuất) hoặc tạo ra nhữngnguyên liệu có kích thước rộng để làm vỏ bao gói nguyên liệu khác

2.2.4 Khía

Phương pháp khía là phương pháp cắt thái không làm nguyên liệu đứt hẳn màchỉ làm cho nguyên liệu có thêm những rãnh nhỏ trên bề mặt Nhằm mục đích làmcho nguyên liệu dễ ngấm gia vị và chín đều, tăng giá trị thẩm mỹ cho nguyên liệu

Có 2 cách khía: khía đứng dao và khía nghiêng dao Nguyên liệu là nhữngnguyên liệu mềm hay không có xương

Yêu cầu: khía đứt khoảng 2/3 nguyên liệu Không được khía quá nông hoặc

quá sâu Khía nông không có tác dụng, khía sâu sẽ làm đứt nguyên liệu

Các phương pháp khía nguyên liệu:

- Phương pháp khía nghiêng dao thường áp dụng với những nguyên liệu cókích thước mỏng ví dụ: khía mực trong món mực chần, rán giòn

- Phương pháp khía đứng dao thường áp dụng với những nguyên liệu có kíchthước dầy ví dụ: khía cá quả trong món cá nướng

Các hình dạng của khía: khía đường thẳng là tạo ra các đường thẳng trên bềmặt nguyên liệu hoặc khía hình vuông, quả tram là tạo ra các đường thẳng có hìnhvuông hay quả tram trên bề mặt nguyên liệu

2.2.5 Chặt

Phương pháp chặt là một phương pháp cắt thái áp dụng cho những nguyênliệu rắn, có xương mà không thể thái được hoặc lạng được Phương pháp nàychuyển nguyên liệu từ nguyên khối lớn thành những khối nhỏ hơn

Dụng cụ chặt là dao chặt có lưỡi dày và nặng hơn so với dao thái, thớt to vàdầy Đặc điểm của phương pháp này là mặt phẳng của dao luôn vuông góc với mặtphẳng thớt, dao phải nâng cao và tác dụng một lực mạnh và dứt khoát

2.2.6 Băm

Sử dụng cho những nguyên liệu không xương hay có xương nhỏ, mềm Bămlàm cho nguyên liệu nhỏ vụn có thể chuyển sang thể nhuyễn như thịt lợn, thịtchim, … dụng cụ là dao băm, khi băm dùng hai dao có kích thước và trọng lượngnhư nhau, băm hai tay phải phối hợp nhịp nhàng, không nâng dao quá cao, khôngdùng lực quá mạnh sẽ tạo nên mùn thớt

2.2.7.Khoét

Phương pháp khoét là phương pháp ít áp dụng trong kỹ thuật nấu ăn, thực tếkhoét chỉ áp dụng cho một số quả để làm các món nhồi như cam, bí đao, mướpđắng, cà chua Dụng cụ là dao chéo mũi, nhỏ bản Yêu cầu khi khoét phải nhẹnhàng và khéo léo tránh để thủng, rách nguyên liệu

2.2.8 Dần

Phương pháp dần là phương pháp cắt thái sử dụng nhằm mục đích làmnguyên liệu mềm dễ ngấm gia vị và dễ chín trong chế biến nhiệt Dần áp dụng chocác nguyên liệu như thịt bò, thịt lợn, ếch, thịt gà …

Khi dần chú ý không làm đứt nguyên liệu

Dụng cụ: có thể dùng sống dao hay búa chuyên dùng

2.2.10 Cắt

Phương pháp cắt là phương pháp áp dụng đối với nguyên liệu gọn nhẹ,nguyên liệu được cầm trên tay Dùng dao nhỏ bằng hoặc dao mũi chéo gọt các loạinguyên liệu mềm không có xơ

Ứng dụng để sử dụng để cắt rễ, lá cây

2.2.11 Nghiền

Nghiền nguyên liệu trong quá trình chế biến các sản phẩm ăn uống là quátrình biến đổi nguyên liệu ở dạng to, thô thành dạng nhỏ, nhuyễn, mịn để phù hợpvới yêu cầu chế biến

Nguyên liệu đem nghiền có nhiều loại như: các loại quả, hạt, thịt, cá … sảnphẩm sau khi xay ở nhiều dạng khác nhau: dạng nhỏ thô như hạt tiêu, đỗ xanh … ởdạng mịn như bột làm bánh trôi …

3 Kỹ thuật cắt tỉa rau củ quả

Tỉa hoa từ cà rốt

Hoa tóc tiên tỉa bằng cà rốt, củ cải dùng để trang trí món ăn hoặc cắm vào bát, lọ để bày bàn ăn đều rất đẹp Dưới đây là các bước thực hiện

- Bước 1: Chọn cà rốt hay củ cải còn tươi mới, thân củ thẳng và tròn đều,

không nhiều lõi, không bị xốp, đem rửa sạch, cắt theo chiều ngang lấy 1 khúc dài 5

cm

- Bước 2: Sửa thành khối nguyên liệu có 5 cạnh bằng nhau, 1 đầu của khối

hơi vát nhọn gần giống như hình chóp

- Bước 3: Quay phần đầu nhọn xuống phía dưới, tỉa 1 lớp cánh hoa mỏng

thẳng từ trên xuống, sau khi tỉa xong 5 cánh hoa phần lõi còn lại cắt ngang bỏ lõi

- Bước 4: Sửa cho đầu cánh hoa hơi nhọn và thuôn đều xuống 2 bên

- Bước 5: Lấy 1 miếng củ cải hoặc cà rốt cắt 1 khúc ngắn, khía 1 mặt thành

nhiều rãnh nhỏ, sau đó dùng tăm cắm vào chỗ cắt lõi để làm nhụy hoa; dùng tay vuốt nhẹ cho các cánh hoa hơi cong ra phía ngoài, ngâm nước lạnh 5 phút

Hoa tỉa xong nếu để trang trí vào đĩa thức ăn thì dùng vài lá rau thơm các loại làm nền, bày xen kẽ hoa trắng và đỏ thành 1 chùm cho đẹp Nếu để trang trí trên bàn ăn thì có thể cắm vào bát hoặc lọ

Kỹ thuật tỉa hoa từ cà chua, dưa chuột

Chuẩn bị:

Chọn quả tươi, thân tròn đều, thẳng, đặc ruột, đem rửa sạch Bổ đôi theo chiều dọc quả, lấy một miếng dài khoảng 10 cm

Thực hiện:

Cách 1: Để úp phần ruột quả dưa xuống mặt thớt, dùng dao sắc thái vát

mỏng đều Úp bàn tay trái lên phần đã thái, đặt dao hớt dưa để vào thành đĩa Dùngtay ấn nhẹ cho các lát cắt so le nhau, chạy viền cong theo mép đĩa

Cách này đơn giản, có thể bày cho các món thịt quay rán, vừa dùng trang trí, vừa

ăn kèm

Cách 2: Tỉa hình rẻ quạt

Tương tự như cách 1 nhưng để mũi dao chéo nhiều hơn cho lát cắt dài và không đểdời từng miếng mà dính nhau ở một đầu Thái xong, tẽ từng lát ra và ngâm nước khoảng 3 phút Sau đó vớt ra, bày vào góc thức ăn

Cách 3: Tỉa bông hoa

Làm như cách 2, sau đó dùng tay uốn các lát dưa vào một đầu, tạo các cánhhoa Chú ý phải nhẹ nhàng, tránh làm gãy cánh Sau đó đem bông hoa ngâm nước,tạo độ cứng nhất định

BÀI 2: CHẾ BIẾN MÓN NEM VÀ MÓN NỘM

- Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện

1 Vị trí, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu của công tác sơ chế nguyên liệu

Sơ chế nguyên liệu động, thực vật có mục đích là loại bỏ kỹ những phầnkhông ăn được trong thực phẩm và làm sạch những chất độc hại,những phần cóchứa chất độc trong thực phẩm thành những nguyên liệu đảm bảo yêu cầu vệ sinh

an toàn chuẩn bị cho các khâu chế biến tiếp theo

1.3 Ý nghĩa

Sơ chế nguyên liệu là công đoạn kỹ thuật đầu tiên có ý nghĩa quan trọng trongquy trình kỹ thuật chế biến món ăn, nó ảnh hưởng trực tiếp đến các công đoạn chếbiến tiếp theo và chất lượng cuối cùng của món ăn

Sơ chế nguyên liệu tốt vừa đảm bảo được thời gian chế biến vừa tham gia tácđộng tốt đến chất lượng của món ăn Sơ chế nguyên liệu đúng thao tác, đúng thờiđiểm,đúng quy trình kỹ thuật không những tiết kiệm được nguyên liệu mà còn đảmbảo vệ sinh, giữ được các chất dinh dưỡng của nguyên liệu

1.4 Yêu cầu

1.4.1 Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết

Chất lượng của nguyên liệu thực phẩm được đánh giá trên hai mặt: giá trịcảm quan và giá trị dinh dưỡng Chất lượng hàng thực phẩm có xu hướng giảm sút

trong quá trình bảo quản Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến chất lượng thực phẩmgiảm sút, bao gồm:

- Sinh vật gây hại: côn trùng, ký sinh trùng, vi khuẩn, virut nấm mốc

- Độ ẩm: Nước là một trong những điều kiện tiên quyết, là môi trường hòa tancác chất dinh dưỡng, môi trường sống thuận lợi cho các loại vi sinh vật di chuyển,phát triển nhanh, mạnh làm thực phẩm nhanh thối rữa

- Nhiệt độ: Từ khoảng 6-600C là khoảng nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vậtphát triển

- Chất hóa học: Xuất hiện trong thực phẩm có thể do đặc tính của loại thựcphẩmđó hoặc được cho thêm vào thực phẩm trong quá trình nuôi trồng, bảo quản,chế biến Những loại chất hóa học được cho vào thực phẩm trong quá trình nuôitrồng thường là: thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, các chất phụ gia sử dụng trongbảo quản và chế biến hoặc thực phẩm bị nhiễm các kim loại nặng như chì, asen,kẽm, thiếc, đồng khi được nuôi trồng trong môi trường bị ô nhiễm như (đất, nước)làm các vật nuôi trong quá trình phát triển đã tích tụ các kim loại nặng hay sử dụngnguồn nước bị ô nhiễm để chế biến thực phẩm, sử dụng hóa chất trong bảo quản,chất liệu các loại bao bì, chứa kim loại nặng vượt quá tiêu chuẩn cho phép

- Các chất kích thích tăng trưởng:

Sử dụng hormon tăng trưởng trong chăn nuôi gia súc, gia cầm, thủy hải sản

sẽ giúp cho các động vật này tăng cân nhanh chóng và thu được nhiều sản lượngthịt trong thời gian ngắn Nhưng nguy hiểm nhất là dùng etradiol, là một chất cóthể gây ung thư, vì nó có hại cho gen nếu ăn phải thịt có nhiều hormon cũng có thểgây ngộ độc Để ngăn chặn được điều này phải kiểm soát chặt quá trình chăn nuôicũng như giết mổ, nhận biết được thịt có chứa hormon Đó là thịt nhạt màu, khônghồng tươi như thịt thường sờ tay không có cảm giác đàn hồi Hocmon giữ nướcnên tỷ lệ nước trong thịt nhiều, lấy một tờ giấy khô thấm váo miếng thịt nếu khôngthấm là thịt tốt, nếu thẩm ướt giấy thì phải cẩn thận với loại thịt đó

Trong quá trình sơ chế, việc thực hiện đầy đủ các thao tác kỹ thuật cũng nhưkhông thể loại bỏ hết hoàn toàn những độc tố hoặc những yếu tố gây ngộ độc thựcphẩm, việc này đòi hỏi phải kiểm soát toàn bộ quá trình nuôi trồng và thu hoạch,cũng như có những quy định rõ ràng cho việc sử dụng những hóa chất, chất phụgia thực phẩm của nhà nước và thái độ đúng đắn của người sử dụng

* Các yêu cầu của sơ chế thực phẩm sử dụng trong chế biến

Khi sơ chế các loại thực phẩm, thực phẩm được sử dụng phải có nguồn gốc

rõ ràng, phải có thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chính bản thân nó.Không được sử dụng các loại phụ gia thực phẩm tổng hợp không nằm trong danhmục được bộ y tế cho phép, hoặc dùng quá liều lượng Không được dùng thực

phẩm ôi thiu, thực phẩm có nguồn gốc bị bệnh, bị nhiễm bẩn để chế biến thức ănlàm hại đến sức khỏe người tiêu dùng.

+ Đối với nguyên liệu động vật

Các nguyên liệu động vật phải được giết mổ và làm sạch trước khi chuyểnsang khâu chế biến Vì vậy khi sơ chế nguyên liệu động vật cần phải thực hiện cácyêu cầu sau đây:

- Vệ sinh động vật trước khi giết mổ (phải tắm rửa động vật trước khi giếtmổ), làm vệ sinh động vật là phương pháp áp dụng các động tác cơ học nhằm mụcđích tẩy sạch bề mặt của nguyên liệu khỏi bụi bẩn, cặn bã hữu cơ có thể chứa cácchất hoặc vi trùng độc hại Để tăng cường hiệu quả của việc làm vệ sinh phải kếthợp thêm việc sử dụng hóa chất cùng với việc tác động cơ học và lý học

- Gia súc cần được nghỉ ngơi trước khi giết mổ để tránh hiện tượng thịt sẽ có

ít glicogen nên chóng ôi, không được mềm và khó tiêu

- Không cho động vật ăn trước 24 giờ và không cho uống nước trước 12 giờ

để tránh trường hợp dạ dày đầy có thể vỡ trước khi lấy ra khỏi ổ bụng

- Sơ chế phải thực hiện đúng quy trình thao tác, không gây vỡ nội tạng làmbẩn sang các phần thịt khác

- Sơ chế phải phát hiện những động vật kém phẩm chất, không được dùng đểchế biến món ăn

- Thịt của những động vật ốm, mắc bệnh tụ huyết trùng, bệnh đóng dấu, bệnhdịch tả, nhất là các bệnh ở gia súc như:

Bệnh nhiệt thán: thịt động vật có màu đen, sờ nhão nát, máu chảy ra có mùiđen không đông, là lách sưng to, để bình thường thịt tự nhiên tiết ra nhiều nước,các cơ thịt không có khả năng đàn hồi

Gia súc bị bệnh lao: thịt có màu xám nhạt

Thịt lợn gạo là bệnh sán có hình hạt gạo xuất hiện trong thịt lợn

+ Đối với nguyên liệu thực vật

Do đặc điểm các loại sâu bọ thường thâm nhập phá hoại rau quả trong suốtquá trình phát triển Rau quả còn dễ bị dập nát, sây sát lớp vỏ tạo điều kiện cho vikhuẩn, nấm mốc xâm nhập gây thối hỏng khi thu hoạch Các hóa chất trừ sâu bọhóa chất bảo quản sử dụng không đúng quy định, hoặc dùng nguồn gốc nước tướinhiễm virut, vi khuẩn gây bệnh, nhiễm trứng giun, sán, nhiễm kim loại nặng nêncần có quy trình quản lý chất lượng vệ sinh an toàn rau quả từ khi trồng trọt, chămbón, thu hoạch, vận chuyển đến khi chế biến thành thức ăn

- Khi mua về phải bảo quản trên giá cao

- Không sơ chế dưới đất, phải sơ chế trên bàn

- Phải loại bỏ những phần không ăn được như: Các phần xơ cứng, phần bị ôithối, những phần chứa nhiều chất độc nằm ở mầm, ở vỏ, rễ cây, lá úa…

- Phải rửa sạch nhiều lần ở vòi nước chảy, đảm bảo thực phẩm được sạch sẽ,tinh khiết để chế biến cho người ăn Đối với một số thực phẩm thực vật không quachế biến thì cần phải thực hiện các biện pháp tẩy khử trùng như ngâm nước, dấm,thuốc tím hay ozôn trong một khoảng thời gian nhất định, trong đó sử dụng ozôn

có ưu điểm hơn cả vì đảm bảo giữ được màu sắc, trạng thái, mùi vị tự nhiên củathực phẩm

* Đối với thiết bị, nhà xưởng, dụng cụ

- Vật liệu để làm bàn, tủ phải bền, dễ cọ rửa như nhôm, inox Phải tránh cáckết cấu có góc nhọn hay vuông góc giữa các mặt phẳng gây khó khăn cho việc cọrửa Vật liệu phải chịu được các tác động hóa học ăn mòn của các chất khác nhau

có trong thực phẩm, đồng thời phải đẹp mắt tránh thôi nhiễm ra thực phẩm

- Thớt phải được làm từ chất liệu phù hợp, có mục đích sử dụng riêng chotừng loại thớt như thớt cắt thái cá, cắt thái thịt, cắt thái rau và thớt thái thức ănchín Sau mỗi lần sử dụng cần phải rửa sạch, sát muối, rửa bằng nước nóng để hạnchế sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật

- Khu sơ chế tùy quy mô khác nhau nhưng phải được thiết kế phù hợp, khoahọc, gồm các khu tách biệt: Kho lưu trữ và bảo quản thực phẩm, khu sơ chế, khu

để rác thải, hệ thống cấp thoát nước đảm bảo vệ sinh môi trường… Khu chế biếncũng phải được tổ chức một chiều từ nguyên liệu thô đến nguyên liệu sơ chế

* Đối với nhân viên chế biến

- Phải được khám sức khỏe định kỳ ít nhất 1 lần trong năm, không bị bệnhtruyền nhiễm bệnh ngoài da

- Người chế biến phải giữ vệ sinh cá nhân, cắt ngắn và giữ sạch móng tay.Khi chế biến xong 1 món hoặc sơ chế xong 1 loại nguyên liệu phải rửa tay thậtsạch Không được ăn uống, ăn kẹo cao su, hút thuốc trong khu vực chế biến.Khichế biến phải có đầy đủ đồng phục, bảo hộ

1.4.2 Đảm bảo giá trị dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng của mỗi loại thực phẩm do thành phần hóa học của chúngquyết định Thực phẩm dùng để chế biến thức ăn, loại nào cũng có các chất dinhdưỡng cần thiết cho sự sống của con người như: Protêin, Lipit, Gluxit, chất khoáng

và các sinh tố vitamin Trong đó các chất như Prôtein, Lipit, Gluxit là các chấtcung cấp năng lượng, các loại vitamin và các chất khoáng rất cần thiết cho mọihoạt động đồng hóa, dị hóa, xây dựng tế bào của cơ thể con người

Mỗi chât dinh dưỡng này đều có tính chất hóa học, biến đổi khác nhau trongnhững điều kiện môi trường khác nhau, ví dụ: Protêin, vitamin…Người chế biếnphải nắm rõ thành phần dinh dưỡng của các loại thực phẩm khác nhau…

Do đó khi sơ chế nguyên liệu cần phải có các biện pháp hạn chế tối đa sự haohụt các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm Các loại thực phẩm còn tươi nóichung có chất lượng tốt, giá trị dinh dưỡng cao Ví dụ hàm lượng vitamin C đốivới thời gian biến đổi như sau:

+ Sau khi thu hoạch bốn ngày hàm lượng vitamin C còn 45%

- Nói chung các chất dinh dưỡng đều bị hao hụt trong quá trình sơ chế, chếbiến vì nhiều chất dinh dưỡng có khả năng hòa tan trong nước Ví dụ hàm lượngvitamin C hòa tan trong nước vì trong nước chảy:

+ Sau 60’ thực phẩm ngâm trong nước hàm lượng vitamin C còn 90%

- Các chất dinh dưỡng bị tổn hao còn phụ thuộc vào cấu tạo bề mặt nguyênliệu Ví dụ hàm lượng vitamin C thay đổi sau 12 giờ ngâm trong nước:

+ Thực phẩm để nguyên miếng, cả khối hàm lượng vitamin C còn 90%

+ Thực phẩm cắt miếng, hàm lượng vitamin C còn 48%

- Các chất dinh dưỡng bị tổn hao sau khi thu hoạch Ví dụ hàm lượng vitamin

C đối với nhiệt độ sau 2 ngày thu hoạch

+ Ở nhiệt độ 2000C hàm lượng vitamin C còn 30%

- Các chất dinh dưỡng bị tổn hao do ánh nắng mặt trời Ví dụ hàm lượngvitamin C sau 3 giờ để trong bóng tối còn 73%

Do vậy trong quá trình sơ chế, chế biến phải biết áp dụng các thao tác thíchhợp nhằm hạn chế sự hoa hụt các chất dinh dưỡng ít nhất như:

- Thời gian bảo quản thực phẩm không quá dài Sử dụng tốt nhất 4 tiếng sauthu hoạch

- Bảo quản thực phẩm phải để trong điều kiện ánh sáng và nhiệt độ thích hợpvới từng loại thực phẩm Trên thực tế các cơ sở chế biến món ăn thường thiết kếcác kho chứa thực phẩm riêng rẽ

- Không ngâm thực phẩm trong nước quá lâu

- Thực phẩm chỉ được cắt thái sau khi đã rửa sạch

Khi sơ chế một số nguyên liệu biết rằng các chất dinh dưỡng sẽ bị hao hụttrong khi sơ chế nhưng chúng ta vẫn phải cắt thái rồi ngâm nước, luộc, chần …đểgiảm bớt các chất độc, chất chát, chất đắng trong khoai tây, chuối xanh, cà tím, sắn

… nhằm đảm bảo được yêu cầu kỹ thuật chế biến của món ăn

* Chú ý: Một số loại chất độc có trong thực phẩm thường gặp:

- Chất độc Solamin

Solamin có trong khoai tây 0,01mg% Sau đó hàm lượng solamin tăng nhanhlàm cho khoai tây có vị đắng, ở mầm nhiều hơn ở củ, những phần có màu xanhhàm lượng solamin thường lớn nhất.

Solamin là một chất độc, nếu dùng khoai tây có hàm lượng solamin quá0,02mg% có thể làm cho cơ thể bị ngộ độc Nó gây ra những hiện tượng làm kíchthích các màng của tuyến nước bọt gây nôn, đau đầu, chứng kinh giật, ảnh ảo mêsảng …

- Chất chát tanin

Tanin có trong ổi, đào, chuối xanh … chất chát là một chất dễ bị oxy hóa bởioxy trong không khí Quá trình đó xảy ra là do tác động của men Oxy hóa và menoxydaza Do bị oxy hóa nên các chất chát tạo thành hợp chất có trong nước nhưngtan trong rượu, flopahen Flopaphen là một hợp chất không tan trong nước nhưngtan trong rượu, kiềm và axit Sunfuarit (H2SO4) Quá trình oxy hóa các chất chátxảy ra rất nhanh và là nguyên nhân chủ yếu làm đen rau quả trong thời gian sơ chế,chế biến

Để ngăn ngừa hiện tượng làm đen rau quả do bị oxy hóa các chất chát, điềucần chú ý là: Cần ngăn ngừa sự tác dụng của oxy trong không khí và tiến hànhkiềm hãm sự hoạt động của men

Muốn vậy, khi rau quả đưa vào chế biến phải gọt sạch sẽ và ngâm vào nướchoặc nước ấm từ 1 đến 3 phút hoặc Axit Sunfuarit (H2SO4) loãng haySungfuadioxit Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các men oxy hóa bị phân hủy, còncác hợp chất Sunfua sẽ làm chậm sự hoạt động của các men Với phương pháp này

sẽ đảm bảo được màu tự nhiên của sản phẩm

1.4.3 Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn

Mỗi loại nguyên liệu được dùng để chế biến nhiều món ăn khác nhau, do đóđòi hỏi cách sơ chế cũng phải phù hợp, thích ứng với yêu cầu kỹ thuật chế biếnmón ăn Có được như vậy thì trong quá trình chế biến món ăn mới thuận lợi và làmcho món ăn có chất lượng tốt về cả hình thức và nội dung Vì vậy khi sơ chế cácloại nguyên liệu thực phẩm cần phải căn cứ vào yêu cầu kỹ thuật của từng món ăn

cụ thể để có phương pháp sơ chế cho phù hợp

Ví dụ: Thịt gà: Dùng để tần, quay, luộc đều mổ moi

Dùng để nướng, gói giò – mổ lưng

Trong trường hợp gà tần hay luộc mà mổ lưng hoặc bụng với thời gian chếbiến dài sẽ co ngót và nát thịt ảnh hưởng đến thẩm mỹ, chất lượng món ăn Khinướng phải lọc thịt phía lưng gà để loại bỏ hết xương, mới đáp ứng yêu cầu củamón ăn

2 Lựa chọn, sơ chế và bảo quản nguyên liệu thực vật tươi

* Quy trình chung

- Chọn lọc các rau củ quả

- Loại bỏ những phần không ăn được

- Rửa sạch dưới vòi nước chảy

* Quy trình sơ chế một số loại thực phẩm thực vật tươi phổ biến.

2.1 Rau sử dụng lá

- Rau bắp cải: Bắp cải thường có từ tháng 1 đến tháng 2, 3 hàng năm, ngàynay bắp cải có quanh năm Phần thái bỏ ít, chọn cây cuốn chặt lá dày, đầu lá khépkín, cuống nhỏ Có thể tách từng bẹ rồi rửa sạch hay bổ đôi rồi rửa sạch hoặc tùyyêu cầu của món ăn để sơ chế

- Rau cải có nhiều loại như cải thảo, cải đắng (cải mơ), cải bẹ, cải làn… Raucải thường ăn được cả thân và lá Như cải làn phải lựa chọn loại có cuống lá mập,bóng mỡ, lá xanh dày Cải đắng: chọn loại non cuống lá nhiều, loại này thường cóvào mùa hè Cải làn, cải bẹ chỉ có vào mùa lạnh hoặc vùng có khí hậu lạnh như: ĐàLạt, Lào Cai, Lạng Sơn

- Rau ăn sống: chủ yếu là các loại rau xà lách, rau diếp, rau mùi, kinh giới…với rau xà lách chọn loại cây cuốn chặt, lá dầy, trắng và tươi Rau diếp chọn loạicây lá mỏng, không xanh, không già, không non quá… Khi sơ chế nhặt bỏ lá già,

lá úa, rửa sạch bằng nước lạnh nhiều lần, sau đó ngâm vào nước muối hoặc dungdịch thuộc tím

- Một số loại rau ăn lá khác: rau mồng tơi, rau đay, rau ngót, rau bí xanh, bíngô, rau dền…

2.2 Rau sử dụng thân

- Cần tây: Chọn cây cành mập, lá non Khi sơ chế bỏ rễ, rửa sạch sau đó đậpdập rồi cắt khúc Loại này dùng để chế biến các loại nước dùng, xào với các loạithịt bò, thập cẩm

- Cần ta: Lựa chọn các cây cần xanh, ngọn to, mập, non, không bị gẫy nát Sơchế nhặt sạch rễ, lá già rồi rửa sạch, sau cắt khúc theo yêu cầu chế biến Dùng đểchế biến các món canh, món xào với thủy sản, các món lẩu…

- Tỏi tây: Lựa chọn cây có thân phần trắng to, mập lá, lá non Khi sơ chếthường chỉ lấy phần trắng, tách từng phần lá rửa sạch các kẽ lá rồi mới cắt khúc.Tỏi tây dùng để chế biến các món xào, nấu các loại nước dùng, các loại xúp

2.3 Rau sử dụng thân và lá

- Rau muống: Chọn loại lá xanh, non, cuống mềm Khi sơ chế ngắt bỏ lá già,

úa, chỉ lấy phần non bên trên Đem ngâm vào nước lạnh, rửa nhiều lần cho hết chấtbẩn Dùng để chế biến các món luộc, xào, nấu canh…

- Rau bí: Chọn loại lá xanh, ngọn mập, lá mềm Khi sơ chế tước bỏ các sơ của

lá, của cuống Có thể vò qua cho rau mềm, sau đó rửa sạch bằng nướclạnh….Dùng để xào, luộc…

- Rau cải xoong: Chọn loại lá non, nhỏ, đều nhau, thân mềm Khi sơ chế loại

bỏ các phần rễ, rửa sạch bằng nước lạnh nhiều lần Dùng để xào, nấu canh, hoặc ănvới lẩu…

- Ngọn su su: Lựa chọn, sơ chế giống rau bí Chú ý phải tươi mới đảm bảo độngọt Dùng để xào, luộc…

2.4 Rau ăn quả

- Bí đỏ: Lựa chọn quả già, vỏ cứng, không sứt, vỡ Khi sơ chế gọt vỏ, bỏ ruột,rửa sạch và thái theo yêu cầu chế biến Dùng để chế biến các món xào, nấu canh,nấu chè, nấu xúp…

Hiện nay, có sử dụng bí bao tử Loại bí nhỏ, non mềm, màu xanh Khi sơ chếchỉ cần rửa sạch, để cả vỏ, thái mỏng hoặc bổ cau Dùng để chế biến các món luộc,xào, nấu canh hoặc ăn lẩu

- Bí xanh: Lựa chọn quả nặng, phẳng, vỏ xanh, có phấn trắng phía ngoài Cònnguyên vẹn không sứt, vỡ nát Khi sơ chế thì gọt vỏ, cắt khúc, khoét ruột, rửa sạch

và thái miếng theo yêu cầu món ăn Dùng để chế biến các món xào, nấu, luộc hoặclàm mứt

- Su su: Lựa chọn quả non, bánh tẻ, vỏ mỏng, quả tròn đều Khi sơ chế gọtsạch vỏ rồi ngâm ngay vào nước lạnh cho hết nhựa Rửa sạch, bổ đôi, bỏ hạt tháimiếng theo yêu cầu chế biến Dùng để chế biến các món luộc, xào, nấu…

- Đu đủ: Lựa chọn quả non, bánh tẻ, có vỏ màu xanh, quả tròn đều Khi sơchế dùng dao nhỏ khía vào vỏ quả, rồi ngâm nước lạnh để loại bỏ nhựa Sau đó gọt

vỏ, bỏ ruột, hạt và thái theo yêu cầu Dùng làm nộm, nấu canh, quả chín làm mứt

- Cà tím: Có hai loại cà tím tròn, cà tím dài Lựa chọn loại có màu tím, bánh

tẻ, vỏ mỏng, tròn đều và thẳng… Khi sơ chế bỏ cuống, thái miếng ngâm ngay vàonước lạnh để tránh bị thâm đen trên vết cắt Dùng để chế biến các món nấu, bung,xào Cà tím dài có thể dùng để làm vỏ nhồi trong món ăn Âu, Á

- Dưa chuột: Chọn quả thẳng, vỏ xanh trắng, bánh tẻ Khi sơ chế cắt bỏ haiđầu Tùy theo món ăn mà có thể gọt vỏ hay để vỏ hoặc bỏ ruột Dùng để chế biếncác món sa lát, đóng hộp

- Các loại đậu: Đậu cô ve, đậu Hà Lan, đậu vàng, đậu đũa… Lựa chọn cácloại quả bánh tẻ, ít sơ Khi sơ chế bỏ đầu, tước bỏ xơ, rửa sạch Dùng để chế biếncác món luộc, xào, trộn các loại sa lát, nấu canh…

- Ớt ngọt: Lựa chọn loại quả to, tròn, có màu xanh, đỏ hoặc vàng Khi sơ chếthì bổ đôi, bỏ hạt, ruột và thái theo yêu cầu chế biến Dùng để chế biến các mónxào, trộn sa lát…

- Cà chua: Có nhiều loại, thông thường đó là cà chua hồng, cà chua múi, càchua nhót (cà bi) Cà chua hồng ít hạt, nhiều bột, ít chua và có vị ngọt Cà chuamúi nhiều hạt, cùi mỏng, ruột rỗng vị chua ăn không ngon Cà chua nhót quả nhỏ,cùi mỏng nhiều hạt ăn không ngon Lựa chọn cà chua quả mỏng, tươi đỏ, đẹp Khi

sơ chế rửa sạch, tùy theo món ăn mà cắt thái… Dùng để chế biến các món xào, nấucanh, nấu xúp, trang trí các món ăn…

2.5 Rau sử dụng củ

- Cà rốt: Là loại rau ăn củ có nhiều chất dinh dưỡng, nhiều vitamin A(caroten) Lựa chọn củ to, mập, phẳng ít xơ, màu đỏ, rễ bé Khi sơ chế gọt hoặccạo sạch vỏ, rửa rồi cắt thái theo yêu cầu chế biến Dùng như là một loại nguyênliệu phụ để chế biến xen kẽ với các loại rau và thực phẩm khác để làm tăng hương

vị, màu sắc cũng như giá trị dinh dưỡng Chế biến các món xào, nấu, nộm hoặclàm mứt…

- Củ cải trắng: Lựa chọn củ to, mập, ít xơ, rễ nhỏ Khi sơ chế gọt hoặc cạosạch vỏ, rửa sạch, cắt thái theo yêu cầu chế biến Dùng để chế biến các món xào,nấu, luộc, kho hoặc muối chua Củ cải có thể phơi sấy khô để chế biến dần Đặcbiệt trong món ăn của người Trung Quốc

- Củ dền: Lựa chọn củ to, mập Khi sơ chế gọt vỏ, rửa sạch cắt thái theo yêucầu của chế biến Sau đó cắt thái theo yêu cầu chế biến Thường dùng để tạo màu

đỏ cho một số món ăn

- Su hào: Lựa chọn củ to, vỏ mỏng, ít xơ Khi sơ chế gọt vỏ, rửa sạch cắt tháitheo yêu cầu của chế biến Dùng để chế biến các món xào, nấu canh, kho, làmnộm….

- Khoai tây: Lựa chọn củ có màu vàng, phẳng, vỏ nhẵn, không nảy mầm,không thối, ủng Khi sơ chế gọt vỏ ngâm vào nước lạnh Thái theo yêu cầu chếbiến nhưng tiếp tục ngâm nước lạnh Dùng để chế biến các món xào, nấu Trongmón ăn Âu dùng để làm các món ăn kèm với món chính Được coi như là loại tinhbột trong bữa ăn người châu Âu

- Củ đậu: Lựa chọn củ tròn, vỏ mọng, rễ bé Khi sơ chế gọt vỏ, rửa sạch và cắtthái theo yêu cầu chế biến Dùng làm nguyên liệu phụ trong một số món ăn như:nem rán, xào…

- Củ cần tây(Celeri): Lựa chọn củ tròn to, vỏ dày Khi sơ chế gọt vỏ rửa sạch

và cắt thái theo yêu cầu chế biến Được dùng nhiều trong các món ăn Âu Dùng đểlàm sa lát, làm nguyên liệu trong chế biến các loại nước dùng từ thủy sản

2.6 Rau sử dụng hoa

- Hoa lơ: Có hai loại trắng, xanh Lựa chọn loại hoa to, đều, không sâu, nát.Khi sơ chế loại bỏ cuống, cắt theo từng nhánh hoặc chẻ nhánh rồi rửa sạch Dùng

để chế biến các món xào, luộc, nấu xúp

- Hoa atisô (Artichaut): Lựa chọn hoa to, nhụy to Khi sơ chế cắt cuống Tiếptục cắt 1/3 phía trên bông hoa Dùng kéo tách từng cánh cho tới phần củ (trong quátrình tách dùng chanh xát vào dao, kéo vá vết cắt) để loại bỏ hết lông nhỏ của hoa.Dùng để chế biến các món xào, nấu hoặc nấu xúp….Đây còn là vị thuốc

- Hoa chuối: Lựa chọn hoa chuối tây, tròn đều Khi sơ chế bóc bỏ lớp già phíangoài, thái mỏng ngâm ngay vào nước lạnh có cho thêm dấm hoặc chanh để chốngthâm đen Dùng để chế biến các món nộm

- Hoa thiên lý: Lựa chọn hoa non, đều nhau, có màu xanh Khi sơ chế chỉ ngắt

bỏ bớt cuống, rửa sạch Dùng để chế biến các món xào, luộc

- Măng: Rất nhiều loại có hình thù khác nhau: măng lưỡi lợn, măng củ, măngnứa Lựa chọn loại non, ít xơ Khi sơ chế loại bỏ phần cứng, ngâm rửa nhiều lần

trong nước lạnh Sau đó phải luộc kỹ, đổ bỏ nước và luộc nhiều lần làm giảm chấtđộc, chất chát của măng.

2.8 Nấm

Có nhiều loại:

- Nấm nuôi: Có nhiều loại khác nhau: nấm mỡ, nấm rơm Các loại nấm này

có quanh năm Lựa chọn loại bóng, không dập nát, có kích thước đều nhau Khi sơchế cắt bỏ chân nấm, rửa sạch, cắt thái theo yêu cầu chế biến Dùng để chế biếncác món xào, nấu các loại nước dùng…

- Nấm rừng: Có nhiều loại khác nhau như: Cèpe, Chanterelle, Truffe, Morille.Hết sức chú ý khi sử dụng loại nấm này vì có thể nhầm sang loại nấm độc, theokinh nghiệm những loại nấm mọc tự nhiên mà có màu sắc sặc sỡ thì thường hàmchứa các chất độc nguy hiểm Khi sơ chế các loại nấm đều ngắt bỏ chân, có thểtước bỏ lớp màng ngoài rồi rửa sạch ( có loại nấm có thể chần nước) Dùng để xào,nấu sốt, xúp

3 Phối hợp nguyên liệu trong chế biến món ăn

3.1 Khái niệm, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu của phối hợp nguyên liệu

3.1.1 Khái niệm

Phối hợp nguyên liệu là sự pha trộn các loại thực phẩm (sau khi đã sơ chế vàcắt thái, xay giã) và các loại phụ gia thực phẩm để tiếp tục gia công, chế biến thànhphẩm ăn uống

Căn cứ vào các tiêu chí khác nhau mà nguyên liệu sử dụng trong chế biếnmón ăn có thể được phân thành nhiều loại khác nhau Dưới góc độ phối hợpnguyên liệu, nguyên liệu sử dụng để chế biến món ăn có chia thành:

- Nguyên liệu chính: là loại nguyên liệu chiếm khối lượng lớn trong món ăn,quyết định đến tên món ăn và không thể thay thế được

- Nguyên liệu phụ: là nguyên liệu được cho thêm vào món ăn nhằm làm tăng

số lượng và chất lượng của món ăn, đồng thời làm tăng hương vị và giá trị dinhdưỡng của món ăn Nguyên liệu phụ có thể thay thế được

- Nguyên liệu gia vị: là nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm có mùi vị

và mầu sắc riêng biệt, làm thay đổi trạng thái, mầu sắc, mùi vị của thực phẩm hoặctạo ra mùi, vị, màu sắc của món ăn

3.1.2 Mục đích, ý nghĩa

- Phối hợp nguyên liệu sẽ điều chỉnh số lượng và chất lượng của sản phẩmdùng để chế biến một sản phẩm ăn uống, hay nhiều sản phẩm ăn uống trong mộtbữa ăn Khi chúng ta điều chỉnh về mặt số và chất lượng của nguyên liệu sẽ làm

cho món ăn hài hòa về tính chất của các nguyên liệu và mầu sắc của nguyên liệutham gia vào trong món ăn.

- Phối hợp nguyên liệu hợp lý sẽ làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm ănuống, nghĩa là làm cho sản phẩm ăn uống đẹp hơn, thơm ngon hơn Mục đích tạo

ra một sản phẩm hoàn chỉnh hơn về mặt cảm quan

- Phối hợp nguyên liệu hợp lý sẽ kích thích quá trình biến đổi lý, hóa học,sinh học có lợi cho sản phẩm Có nghĩa là các nguyên liệu khi được phối hợp, hợp

lý thì sẽ tạo phản ứng theo hướng có lợi cho sản phẩm ăn uống Ví dụ: món bò xàodứa, khi cho dứa tham gia vào thịt bò sẽ làm cho thịt mềm hơn đồng thời dứa cũng

- Phải làm tăng chất lượng sản phẩm ăn uống cả về cảm quan và dinh dưỡng

ví dụ món Cá xốt ngũ liễu: món này đạt yêu cầu về chất lượng và giá trị dinhdưỡng của món ăn

- Phải tuân thủ theo đúng các nguyên tắc của phối hợp nguyên liệu Ví dụ:món Nem thịt rán, món này đạt yêu cầu về các nhóm nguyên liệu tham gia vàotrong món ăn

3.1.4 Nguyên tắc của phối hợp nguyên liệu

Trong quá trình chế biến các sản phẩm ăn uống để đảm bảo về việc nâng caochất lượng sản phẩm ăn uống, khi phối hợp nguyên liệu người chế biến có thể sửdụng các nguyên tắc của phối hợp nguyên liệu để làm đa dạng các món ăn cũngnhư đảm bảo sự ổn định chất lượng món ăn tại cơ sở

3.2 Phối hợp đủ về số lượng, khối lượng các nguyên liệu

* Phối hợp nguyên liệu đủ về số lượng

Các nguyên liệu thực phẩm dùng để chế biến một sản phẩm ăn uống thườngđược chia ra làm ba nhóm: nhóm nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và nguyênliệu gia vị

+ Nhóm nguyên liệu chính

Là nguyên liệu chủ yếu quyết định đến chất lượng của món ăn (chất lượngcảm quan và giá trị dinh dưỡng) và đặc trưng của nguyên liệu chính, chiếm khốilượng lớn trong một món ăn Thường nguyên liệu chính có ngay trong tên gọi món

ăn, trong món ăn nguyên liệu chính không thể thay thế được Nếu thay thế nó sẽmang tên gọi của món ăn khác

Ví dụ: Gà quay  chim quay

Gà tần  chim tần

Thịt bê xào cần tỏi  thịt bò xào cần tỏi

Trong những món này phương pháp làm chín thì giống nhau, nhưng tênnguyên liệu chính thì lại khác nhau Nguyên liệu chính là gà, chim, bò … vì chiếm

tỷ lệ lớn, không thể thay thế được

Trong món “Bò tiêu xốt tiêu đen” thì thịt bò và xốt tiêu đen là nguyên liệuchính vì bò chiếm khối lượng lớn nhất trong món ăn nhưng tiêu đen chiếm tỷ lệnhỏ nhưng lại có tên trong tên món ăn và không thể thay thế được

+ Nguyên liệu phụ

Là nguyên liệu có tác dụng làm tăng số lượng và chất lượng của món ăn,đồng thời làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng của món ăn Nó hỗ trợ chonguyên liệu chính và làm cho món ăn hoàn thiện hơn

Nguyên liệu phụ có thể thay thế được, nhưng khi thay thế phải đảm bảo tínhchất tương đương về khối lượng cũng như về cảm quan của nguyên liệu, số lượngnguyên liệu phụ thường nhiều hơn nguyên liệu chính

Là nguyên liệu thực phẩm có mùi vị và mầu sắc riêng biệt, khi cho vào món

ăn trong thời gian tẩm ướp, trong thời gian chế biến nhiệt, hay trước khi ăn Nólàm thay đổi trạng thái, mầu sắc, mùi vị của sản phẩm theo hướng có lợi, do đó nólàm tăng chất lượng món ăn

VD: Trong món ăn “Nem thịt lợn rán” nhóm nguyên liệu gia vị có tỉ trọng là

ít, nhưng nó có tác dụng tạo mùi vị và mầu sắc cho món ăn

Trong món ăn “Món lươn xào sả ớt” nguyên liệu gia vị là sả, ớt rất quan trọngtạo nên nét đặc trưng của món ăn và được coi như nguyên liệu chính

* Phối hợp đủ khối lượng của từng loại nguyên liệu

Phối hợp đủ khối lượng các nguyên liệu có nghĩa là căn cứ vào công thứcmón ăn xác định món ăn đó có bao nhiêu nguyên liệu tham gia và định lượng củacác loại nguyên liệu đó là bao nhiêu

VD: Món gà tần hạt sen

1 Gà ta non 1kg 1 Nấm hương 0,01kg 1 Hành củ tươi 0,05 kg

* Phối hợp đủ số lượng, chất lượng các chất dinh dưỡng

Trong một món ăn hay trong một bữa ăn phối hợp nguyên liệu về dinh dưỡng

có ý nghĩa đặc biệt quan trọng Nó đảm bảo cung cấp cho cơ thể đủ năng lượng, đủchất dinh dưỡng cân đối và hợp lý (đó là các chất protein, lipit, gluxit, vitamin vàcác chất khoáng, vi lượng) giúp cho cơ thể phát triển cân đối và khỏe mạnh Sựphối hợp nguyên liệu về dinh dưỡng có thực hiện trong một món ăn hay trong mộtbữa ăn Trong thực tế để đảm bảo đủ số lượng, chất lượng cả chất dinh dưỡng đượctiến hành trong một bữa ăn là tốt nhất, dễ thực hiện nhất

* Phối hợp nguyên liệu trong một món ăn

Mỗi một nguyên liệu thực phẩm có thành phần hóa học và tỉ lệ các chất dinhdưỡng khác nhau Để có một món ăn có số lượng chất dinh dưỡng cao, tỉ lệ cân đốicần phải có sự phối hợp của nhiều loại nguyên liệu trong món ăn Có nghĩa là phảichế biến những sản phẩm tổng hợp của nhiều loại nguyên liệu trong món ăn Dovậy phải có sự lựa chọn nguyên liệu đồng thời phải phù hợp với yêu cầu kỹ thuậtchế biến món ăn đó

Muốn các món ăn này bảo đảm được về các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơthể thì các nguyên liệu trong món ăn đó phải có nhiều loại nguyên liệu mới đảm

bảo một cách tương đối về số lượng, khối lượng và chất lượng các chất dinhdưỡng.

* Phối hợp nguyên liệu trong một bữa ăn

Phối hợp nguyên liệu trong một món ăn nhìn chung khó có thể đảm bảo đầy

đủ các chất dinh dưỡng Chỉ có những món ăn tổng hợp mới đạt được giá trị dinhdưỡng một cách tương đối Do vậy muốn đạt được sự hoàn chỉnh hơn về số lượng

và chất lượng các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày tốt nhất là phốihợp nguyên liệu trong một bữa ăn Trong một bữa ăn có nhiều món ăn, mỗi món

ăn cung cấp một hoặc một vài chất trị dinh dưỡng nhất định

Ví dụ: Trong một bữa ăn nếu có ba món ăn chỉ được chế biến từ 1 loại thựcphẩm như : thịt lợn hay thịt gà hoặc cá… người ăn sẽ thấy không ngon miệng dễchán dẫn đến tỉ lệ hấp thu kém, song người ăn cảm thấy ngon miệng hơn nếu bữa

ăn đó có các món ăn đa dạng được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhaunhư:

Hoa quả tráng miệng

Vì trong các món này có chứa đầy đủ các chất protein, lipit, gluxit, vitamin vàchất khoáng cần thiết cho cơ thể Ở đây ta không chỉ xét về mặt số lượng từng thựcphẩm mà xét cả về thành phần, khối lượng, sự tương quan giữa các chất dinhdưỡng có trong bữa ăn đó

* Phối hợp đúng lúc, đúng chỗ phù hợp với tính chất của nguyên liệu

Các loại nguyên liệu thực phẩm đều có đặc điểm, cấu trúc, tính chất, mùi vị

và mầu sắc rất khác nhau Trong quá trình chế biến, dưới ảnh hưởng của các tácnhân bên ngoài, các nguyên liệu này cũng có sự biến đổi rất khác nhau, ảnh hưởngtrực tiếp đến chất lượng của món ăn Do vậy khi phối hợp nguyên liệu cần phải

nắm vững đặc điểm, tính chất của từng loại nguyên liệu sao cho sự biến đổi củachúng không ảnh hưởng tiêu cực đến sản phẩm cuối cùng.

- Phối hợp đúng với tính chất là phải nắm vững đặc tính của từng loại thựcphẩm, ta dựa vào tính chất của nguyên liệu mà sử dụng nguyên liệu đó với khốilượng hợp lý nhằm làm tăng chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là với nhómnguyên liệu gia vị Ví dụ: Lươn và cá thường phải sử dụng gừng và rượu để tẩy

- Khi chế biến nhiệt thì nguyên liệu nào khó chín cho vào trước, nhanh chíncho vào sau khi thành phẩm thì các nguyên liệu sẽ có độ chín bằng nhau Sau đó ta

sẽ có một sản phẩm đạt với yêu cầu Ví dụ: Rau xào thập cẩm

- Một số loại thực phẩm muốn có mùi thơm hơn thì phải tẩm ướp thêm cácgia vị đặc trưng để tạo ra món ăn ngon hơn và hấp dẫn hơn Ví dụ: Bò xào cần tỏi(tẩm ướp thêm gừng và tỏi)

Chú ý: Xét về mặt dinh dưỡng, tâm lý ăn uống, một bữa ăn gồm những món

ăn được chế biến từ nhiều loại thực phẩm động vật và thực vật theo một tỷ lệ cânđối thì bao giờ cũng có giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng caohơn so với một món ăn tổng hợp chế biến từ các loại thực phẩm thực vật và thựcphẩm động vật

Rau thơm rau mùi

- Rau xà lách rau thơm rửa sạch để ráo nước.

- Bánh đa nem ủ mềm cắt hai riềm, lấy rộng khoảng 10-12cm

- Để rau thơm xà lách phía ngoài, tôm thịt cho vào giữa, cuộn tròn lại nhưchiếc nem Ăn kèm với nước chấm nem

Yêu cầu cảm quan :

- Nem cuốn đều chặt, không rời nhân ra ngoài

- Thịt và tôm chín không khô xác vị vừa ăn

- Nước chấm có vị chua, cay, mặn, ngọt

- Thịt nạc vai băm nhỏ Miến khô ngâm nước cho mềm cắt khúc ngắn 2 cm

- Mộc nhĩ ngâm nước cho nở, rửa sạch bỏ chân thái chỉ Củ đậu gọt vỏ tháichỉ nhỏ, ngắn

- Hành hoa thía nhỏ, hành khô băm nhỏ

- Trộn tất cả nguyên liệu trên với trứng, tiêu, mì chính

- Bánh đa nem ủ cho mềm Trả bánh đa cho nhân vào giữa, cuộn tròn đều đẹp.Chiều dài khoảng 4-5 cm, kín hai đầu

- Cho mỡ nóng già thả nem vào rán vàng, vớt ra ăn nóng cùng với rau xà lách,rau thơm, rau mùi, dưa góp Và nước chấm nem

- Cách làm dưa góp:

- Su hào cà rốt cắt tỉa miếng mỏng nhỏ Ớt, tỏi băm nhỏ

- Su hào cà rốt bóp qua muối rửa sạch Để ráo rồi ngâm vào giấm, đường

- Lấy nước lọc pha đường, dấm, nước mắm, ớt tỏi bam nhỏ, rồi thả su hào, càrốt vào

Yêu cầu cảm quan:

- Nem vàng đều đẹp, không cháy, vỡ nát, chín xốp, vị vừa ăn

4.3 Nem hải sản

Nguyên liệu:

Quy trình chế biến:

- Mực tôm sơ chế trần qua nước gừng, rượu vớt ra để ráo thái hạt lựu

- Hành tây bóc vỏ, rửa sạch thái hạt lựu nhỏ

- Thịt cua nhặt sạch, cho hành tây phi thơm rồi xào nhanh tây cùng thịt cua rồi

bỏ ra để nguội

- Trộn đều mực, tôm, hành tây, thịt cua cùng sốt Mayonnaise

Trải bánh đa nem cho tôm vào giữa cuộn tròn đên kín, dài khoảng 5 cm Tẩmqua trứng rồi lăn qua bột mỳ cà

Mỡ nóng già cho nem vào rán vàng, vớt ra để ráo mỡ Bày vào đĩa ăn kèm vớirau mùi tây băm nhỏ + sốt Mayonnaise

Chú ý: có thể cho thêm vào nhân nem một số loại hải sản và thêm cà rốt băm

nhỏ

Yêu cầu cảm quan:

Nem có màu vàng rơm, cuốn đều, đẹp không vỡ Mùi thơm, nhân có vị ngậycủa sốt

Quy trình chế biến:

- Thịt gà băm nhỏ Mộc nhĩ ngâm nở, sơ chế, thái chỉ nhỏ

- Miến ngâm nước thái khúc ngắn Củ đậu gọt vỏ thái chỉ.

- Hành hoa thái nhỏ, hành khô băm nhỏ

- Trộn thịt gà, cua trứng, với tất cả nguyên liệu trên cho đều cùng với tiêu,đường, nước mắm

- Bánh đa ủ mềm, trải ra đĩa, cho nhân vào giữa cuốn tròn dài 4-5 cm, cuốnchặt kín hai đầu

- Để mỡ nóng già thả nem vào rán chín vàng, vớt ra để ráo mỡ, ăn nóng kèmvới nước chấm nem, rau xà lách, rau thơm, dưa góp

Yêu cầu cảm quan:

Nem vàng đều, không cháy, không vỡ nát, giòn, vị vừa ăn Trình bày đẹp

4.5 Nem lợn cua bể

Nguyên liệu:

- Cho mỡ nóng già thả nem vào rán chín vàng, vớt ra để ráo mỡ Bày vào đĩa

ăn nóng cùng với nước chấm nem, xà lách, dưa góp

Yêu cầu cảm quan:

Nem vàng đều đẹp, vị vừa ăn, không vỡ nát Trình bày đẹp

4.6 Nem lụi

Nguyên liệu:

Bì lợn 50 g Đường 10 g

Quy trình chế biến:

- Mỡ phần luộc chín thái chỉ, ngắn

- Trộn tất cả mỡ, giò sống, bì lợn, thính gạo, mắm, tiêu, đường, cho đều Viênlại bằng quả trám, xiên vào xiên tre, nướng chín vàng trên bếp than hoa

- Rau thơm, mùi rửa sạch Khế bỏ ruột thái mỏng

- Chuối xanh gọt vỏ, ngâm vào nước có pha dấm, hoặc chanh

- Hành hoa lấy phần xanh trần qua nước sôi

- Bánh đa cắt miếng 4x7 cm

- Chế biến nước lèo:

Phi thơm hành tỏi giã nhỏ, cho gan lợn băm nhuyễn, ớt bột vào xào kĩ Chotiếp tương, đường Cho thêm nước dừa đun sôi, cho tiếp vừng lạc, mì chính, tiêubột

Trải từng miếng bánh đa nem, xếp chuối, khế, rau thơm, nem thịt vào cuộntròn

- Xếp vào đĩa ăn kèm với nước lèo

Yêu cầu cảm quan:

- Nem nướng chín vàng, đều nhau, gói đều tay, đẹp Nổi vị thơm, giòn

- Nước lèo sánh, béo ngậy, chua ngọt

4.7 Nộm ngó sen tai lợn

Nguyên liệu (2 đĩa):

Nguyên liệu trang trí

Quy trình chế biến:

- Tai lợn rửa sạch luộc chín vớt ra để ráo nước, thái miếng mỏng ướp gia vị

- Ngó sen ngâm vào nước dấm loãng để trắng Dưa chuột bỏ ruột thái mỏng.Hành khô thái mỏng phi thơm

- Cà rốt rửa sạch thái chân hương, bóp muối vắt qua

- Lạc rang xát vỏ giã dập, vừng rang vàng

- Trộn đều tai lợn ngó sen dưa chuột, cà rốt, đường, dấm, mắm nước chanh, ớtlạc, nêm vừa vị, rắc rau thơm, mùi lên trên

Yêu cầu cảm quan:

- Nộm giòn không dai, không hôi, thơm nổi vị chua cay, bùi béo, màu sắc hàihòa Trình bày đẹp hấp dẫn

4.8 Nộm hoa chuối

Nguyên liệu:

- Hoa chuối thái mỏng ngâm vào axit chanh để khỏi bị thâm đen

- Giá đỗ bỏ đầu rễ Cà rốt gọt vỏ thái chỉ, dưa chuột bỏ ruột thái vát mỏng

- Vừng trắng rang vàng, giã dập

- Thịt nạc vai ướp gia vị, rán vàng, thái chân hương

- Thịt gà luộc chín thái mỏng ướp tiêu, muối, chanh để ngấm

- Tỏi, ớt băm nhỏ Rau thơm các loại rửa sạch thái rối

- Cho hoa chuối, giá đỗ, dưa chuột, cà rốt, trộn cùng với đường dấm, muối,tỏi, ớt băm nhỏ Sau đó trộn cùng với thịt nạc vai, thịt gà, vừng, rau thơm Bày radĩa rồi rắc hành khô phi thơm lên trên

Yêu cầu cảm quan:

Hoa chuối trắng không bị thâm đen Vị chua, cay, béo, bùi Trang trí đẹp hấpdẫn