TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH – HĨA – THỰC PHẨM  BÁO CÁO KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NHIỆT ĐỘ CAO Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ HUỲNH NI TRẦN ĐỨC TÀI TRẦN THỊ NGỌC TÂM LÊ ANH THƯ NGUYỄN ANH TÚ HUỲNH KHÁNH VINH NGUYỄN TƯỜNG VY Cần Thơ - năm 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH – HÓA – THỰC PHẨM  BÁO CÁO KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NHIỆT ĐỘ CAO Giảng viên hướng dẫn: Ths.NGUYỄN XUÂN HỒNG Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ HUỲNH NI TRẦN ĐỨC TÀI TRẦN THỊ NGỌC TÂM LÊ ANH THƯ NGUYỄN ANH TÚ HUỲNH KHÁNH VINH NGUYỄN TƯỜNG VY Cần Thơ – năm 2022 1900645 1900336 1900042 1900404 1900133 1900478 1900609 BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG MỤC LỤC PHỤ LỤC HÌNH iii PHỤ LỤC BẢNG .iv CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .1` 1.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH .1 1.1.1 Giới thiệu vải 1.1.2 Thành phần hóa học vải 1.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ 1.2.1 Nước 1.2.2 Đường saccharose .3 1.2.3 Acid citric 1.2.4 Chất bảo quản .5 1.2.5 Chất màu chất mùi 1.2.6 CaCl 1.2.7 Bột trợ lọc CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT VẢI NGÂM NƯỚC ĐƯỜNG .6 2.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2.2.1 Lựa chọn – phân loại 2.2.2 Rửa lần .8 2.2.3 Bóc vỏ, bỏ hạt 2.2.4 Ngâm CaCl2 2.2.5 Rửa lần 2.2.6 Xếp hộp – rót dịch 2.2.7 Bài khí – ghép mí 2.2.8 Thanh trùng 2.2.9 Dán nhãn 2.2.10 Bảo ôn 2.2.11 Đóng thùng 2.3 THIẾT BỊ 10 BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG 2.3.1 Lựa chọn – phân loại 10 2.3.2 Rửa 10 2.3.3 Xếp hộp – rót dịch 10 2.3.4 Bài khí - ghép mí 10 2.3.5 Thanh trùng 11 CHƯƠNG YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 12 3.1 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG 12 3.2 TIÊU CHUẨN VỆ SINH 12 TÀI LIỆU THAM KHẢO 13 kk BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG PHỤ LỤC HÌNH Hình 1.1 Quả vải Hình 1.2 Cấu tạo đường saccharose Hình 1.3 Cấu tạo acid citric Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất vải ngâm nước đường Hình 2.2 Xếp hộp sản phẩm BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG PHỤ LỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học vải Bảng 1.2 Tiêu chuẩn nước sản xuất vải ngâm nước đường BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG Chương TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 1.1.1 Giới thiệu vải Cây vải có tên khoa học Litchi chinensis Sonn, thuộc họ Bồ hòn, loại ăn thân gỗ vùng nhiệt đới, có nguồn gốc từ miền Nam Trung Quốc Ngày nay, vải chủ yếu trồng nhiều quốc gia Đông Nam Á, tiểu lục địa Ấn Độ, Nam Phi khu vực nhiệt đới, cận nhiệt đới khác giới Hiện Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan Việt Nam quốc gia sản xuất vải hàng đầu giới Hình 1.1 Quả vải Vải thường xanh với kích thước trung bình, cao tới 15-20 m, tán lớn, rễ phát triển rộng Đây loại dễ trồng, dễ chăm sóc, khơng kén đất, vải trồng tương đối phổ biến nước ta với nhiều giống khác như: vải lai Yên Hưng, vải thiều Thanh Hà, vải Hùng Long, vải lai Bình Khê,… Trong giống vải ưa chuộng Việt Nam vải thiều trồng khu vực huyện Thanh Hà, tỉnh Hải Dương Tuy nhiên, vải trồng nhiều huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang Vải không loại đem lại giá trị kinh tế lớn mà vải có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều chất có vai trị tích cực sức khỏe người Cụ thể:  Các thành phần dinh dưỡng bản: Nước, protein, carbohydrate, đường, chất xơ, chất béo, bão hòa, bão hòa đơn, bão hòa đa, omega 3-6  Các vitamin: Trái vải chứa nhiều vitamin đa dạng, như: Vitamin A, C, D, E, K, B1,2,3,5,6 BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG  Các khoáng chất: Bao gồm khoáng chất loại mà thể cần: Canxi, sắt, magie, photpho, kali, natri, kẽm, đồng, Ngoài thành phần vải nguồn dược liệu quý chữa nhiều bệnh cho người Trên giới Việt Nam có nhiều cơng trình nghiên cứu vải Nghiên cứu thành phần hóa học hầu hết phận vải cho thấy hầu hết phận vải sử dụng làm thuốc chữa bệnh vải cung cấp lượng chất dinh dưỡng lớn 1.1.2 Thành phần hóa học vải Bảng 1.1 Thành phần hóa học vải Giống vải Thời điểm thu hoạch Chất khô tổng số (%) Chất khơ hịa tan (%) Acid tổng (%) Đường tổng (%) Vitamin C (mg%) Đầu vụ 19,6 17,5 1,00 14,20 23,00 Giữa vụ 19,5 18,5 0,90 15,00 20,00 Cuối vụ 19,3 18,0 0,86 14,60 17,00 Đầu vụ 19,5 18,0 0,80 15,00 22,50 Giữa vụ 19,4 19,0 0,70 16,00 19,50 Cuối vụ 19,2 18,5 0,65 15,50 16,00 Vải thiều Lục Ngạn Vải thiều Thanh Hà 1.2 Nguyên liệu phụ 1.2.1 Nước Là thành phần khơng thể thiếu q trình chế biến thực phẩm công nghiệp thực phẩm ngày hộ gia đình Nhưng cần thiết nước sử dụng cho chế biến cần đạt tiêu chuẩn sau: Bảng 1.2 Tiêu chuẩn nước sản xuất vải ngâm nước đường CHỈ TIÊU VẬT LÝT Mùi vị Không Độ (ống dienert) 100mL Màu sắc (thang màu cobalt) 5o CHỈ TIÊU HÓA HỌC pH 6,0 – 7,8 Độ cặn cố định (nung 600 C) o 75 – 150 mg/mL Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dưới 15o Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) 7o BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG Bảng 1.3 Tiêu chuẩn nước sản xuất vải ngâm nước đường (tiếp theo) CHỈ TIÊU HÓA HỌC CaO 50 – 100 mg/mL MgO 50 mg/mL Fe2O3 0,3 mg/mL MnO 0,2 mg/mL −2 1,2 - 2,5 mg/mL BO −2 0,5 mg/mL SO NH +¿¿ 0,1 – 0,3 mg/mL NO −¿¿ Khơng có NO −¿¿ Khơng có Pb 0,1 mg/L As 0,05 mg/L Cu 2,00 mg/L Zn 5,00 mg/L F 0,3 – 0,5 mg/L CHỈ TIÊU VI SINH VẬT Tổng số vi khuẩn hiếu khí Chỉ số coli Dưới 100 cfu/mL Dưới 20 cfu/L Chuẩn số coli Trên 50 mL Vi sinh vật gây bệnh Khơng có 1.2.2 Đường saccharose Đường saccharose gọi với tên khác đường sucrose hay gọi đường mía sử dụng phổ biến thực phẩm chế biến công nghiệp đời sống ngày Là loại đường tạo thành từ phân tử glucose phân tử fructose liên kết với Nó disaccharide, phân tử bao gồm hai monosaccharide; glucose fructose Hình 1.2 Cấu tạo đường saccharose Được dùng để nấu dịch rót, dùng nhiều dạng khác đường saccharose tùy theo yêu cầu công nghệ hay giá thành sản phẩm Thường sử BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG dụng để nấu dịch rót đường tinh luyện đường phèn Yêu cầu loại đường sử dụng phải khơng màu có màu vàng nhạt, khơng mùi lạ, ảnh hưởng đến mùi vị tự nhiên sản phẩm Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm đường vào sản phẩm với mục đích sau: - Nâng cao giá trị thực phẩm độ calo thực phẩm, gam đường tiêu hoá thể cho 17,1KJ (4,1kcal) lượng - Làm cho sản phẩm có vị dễ chịu - Sử dụng khả bảo quản đường Khi nồng độ đường cao, dung dịch gây áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế phát triển vi sinh vật Khả bảo quản loại mứt rim mứt mịn mứt nghiền không qua trùng 1.2.3 Acid citric Hình 1.3 Cấu tạo acid citric Công thức phân tử: Dạng khan: C 6H8O7 Dạng monohydrat: C 6H8O7.H2O Công thức cấu tạo: HOOC – C(OH)(CH 2COOH)2 Cảm quan: Tinh thể rắn màu trắng không màu, khơng mùi Dạng monohydrat thăng hoa khơng khí khơ Chức năng: Chất điều chỉnh độ acid, chất tạo phức kim loại, chất hỗ trợ chống oxy hóa, hương liệu Acid citric tan H 2O, alcol Có nhiều chanh, củ cải đỏ, lựu,… Acid citric acid hữu yếu, chất bảo quản tự nhiên sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay loại nước Trong hóa sinh học, tác nhân trung gian quan trọng chu trình acid citric xuất trao đổi chất gần sinh vật Nó coi tác nhân làm tốt mặt mơi trường đóng vai trị chất chống oxy hóa BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG Được bổ sung vào trình nấu syrup đường nhằm thực phản ứng nghịch đảo đường, giúp tăng độ hòa tan tăng độ Acid citric dùng q trình pha chế dịch rót, tạo cân độ độ chua, điều chỉnh tỷ lệ đường/acid dịch rót Sử dụng loại acid dùng thực phẩm dạng tinh thể không màu hay bột trắng đục Để dễ dàng tính tốn phối trộn, thường acid citric nguyên liệu rắn khác hòa tan sẵn nồng độ 10 – 20%, sau dùng bơm định lượng bơm vào phối trộn 1.2.4 Chất bảo quản Đối với sản phẩm đồ hộp nước đường ta sử dụng kali sorbate hay natri benzoate, dạng bột trắng, dễ hòa tan nước, có tác dụng ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Để tăng cường tác dụng chống vi sinh vật, kết hợp nhiều loại phụ gia lại với Điều cần lưu ý hàm lượng loại phụ gia phải theo quy định Bộ y tế (QCVN 4-12:2010/BYT) 1.2.5 Chất màu chất mùi Có thể sử dụng chất màu mùi tự nhiên hay tổng hợp để bổ sung vào dịch syrup nhằm tạo giá trị cảm quan đặc trưng cho sản phẩm Chất màu tự nhiên chủ yếu thường gặp nguyên liệu thực vật chia làm ba nhóm chính: - Antoxian làm hoa có màu đỏ màu xanh lam - Carotinoit có màu vàng - Clorofin sắc tố xanh Các chất màu nhân tạo sử dụng phạm vi tương đối hẹp, thường sử dụng sản xuất bánh kẹo sản xuất thứ nước uống khơng có rượu Sản xuất đồ hộp chủ yếu đồ hộp rau quả, nhiều trường hợp quan bảo vệ sức khoẻ cấm dùng vào thực phẩm chất màu hữu nhân tạo chưa biết hết tác dụng phức tạp thể người Theo hiệp hội nhà hóa học mùi (1969): Chất mùi chế phẩm, đơn chất hỗn hợp, có nguồn gốc tự nhiên tổng hợp, tạo toàn phần cảm giác mùi đặc trưng thực phẩm sản phẩm khác đưa vào miệng Ví dụ chất có mùi vị nho, dâu tây, vani thường dùng nước giải khát, kẹo pha với dầu giấm, nước sốt lấy từ thảo mộc tổng hợp 1.2.6 CaCl2 Được pha vào dịch ngâm số trường hợp, để làm tăng độ cứng, giịn cho miếng trái cây, nhờ hình thành gel Ca 2+ với thành phần pectin có BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG nguyên liệu CaCl có dạng bột trắng, nồng độ thường dùng dao động khoảng 1-2% 1.2.7 Bột trợ lọc Bột trợ lọc hay gọi chất trợ lọc bột vô hay nguyên liệu sợi hữu dùng để hỗ trợ trình lọc giúp nâng cao hiệu lọc Đối với quy trình sản xuất vải ngâm đường ta sử dụng bentonite hay diatomite  Bentonite: Bentonite loại đất sét hữu hiệu dùng chất trợ lọc chất lượng Nó có màu xám kem mịn, mềm mại không bôi bẩn Bentonite chủ yếu silic dioxit (SiO 2), nên bentonite có khả hydrat hóa, căng hút nước, dẻo dính, … Do tính chất mà bentonite ứng dụng nhiều lĩnh vực khác môi trường, y khoa xây dựng, nông nghiệp, thực phẩm,…  Diatomite: Diatomite loại đá trầm tích hình thành từ tảo tảo đơn bào tạo nên Diatomite Thành phần chủ yếu SiO2 Fe 2O3 Diatomite mang màu vàng đất xám tro chịu nhiệt tốt Với tính chất rỗng xốp, diatomite dùng làm chất trợ lọc chất độn cơng nghiệp Diatomite tình chế từ trầm tích tảo đơn bào Các loại tảo diatomite phức chất xốp, rỗng nên sản phẩm diatomite có khả lọc mạnh thẩm thấu tốt loại lọc khác Chương QUY TRÌNH SẢN XUẤT VẢI NGÂM NƯỚC ĐƯỜNG 2.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nguyên liệu BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG Lựa chọn – phân loại Rửa lần Bóc vỏ, lấy hạt Ngâm CaCl2 Rửa lần Xếp hộp, rót dịch Bài khí, ghép mí Thanh trùng Dán nhãn Bảo ơn Đóng thùng Sản phẩm 2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2.2.1 Lựa chọnHình – phân loại 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất vải ngâm nước đường Nhằm bỏ trái hư dập, ảnh hưởng đến sản phẩm, chọn ngun liệu có độ chín phù hợp, trái nhỏ, chọn trái có kích thước đồng đều, dễ xếp hộp Nguyên liệu trở nên đồng kích thước độ chín 2.2.2 Rửa lần Làm đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám vỏ trái BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG Nguyên liệu giảm bớt lượng vi sinh vật bề mặt vỏ, khơng tạo tổn thương vật lí q trình rửa 2.2.3 Bóc vỏ, bỏ hạt Loại bỏ phần không sử dụng như: vỏ, hạt, lấy phần thịt cịn ngun vẹn Ngun liệu thay đổi hình dạng kích thước, lớp vỏ bị loại bỏ tốc độ hô hấp trái nhanh hơn, trái mau bị nhũn Dịch bào tiết bề mặt trái nguyên nhân tăng cường phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt vải, môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động Cho nên sau giai đoạn cắt gọt, nguyên liệu phải nhanh chóng đưa qua q trình xử lý tiếp theo, tránh việc hư hỏng 2.2.4 Ngâm CaCl2 Tạo độ cứng, giòn cho quả, loại bỏ phần tạp chất, tăng giá trị cảm quan 2.2.5 Rửa lần Làm giảm hóa chất đến mức tối thiểu, giảm lượng vi sinh vật, nước rửa phải nước để tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 2.2.6 Xếp hộp – rót dịch Hình 2.2 Xếp hộp sản phẩm Q trình nhằm để hồn thiện tạo sản phẩm cuối Vải xếp vào hộp Dịch rót (nước đường + acid citric) cho vào tỷ lệ thích hợp Q trình thẩm thấu xảy ra, nước từ vải dịch rót chất hòa tan dung dịch nước đường di chuyển vào vải Vi sinh vật bị ức chế hoạt động sống áp lực thẩm thấu tạo thành từ dung dịch rót BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG 2.2.7 Bài khí – ghép mí Loại bỏ hết khí hộp trước ghép kín, lượng khí gây tượng phồng hộp, xì mí trùng Hạn chế phản ứng oxy hóa phát triển nhóm vi sinh vật hiếu khí q trình bảo quản sản phẩm Ghép mí nhằm cách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường bên ngồi, tránh tượng tái nhiễm vi sinh vật Khí gian bào, bao bì loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm thể tích 2.2.8 Thanh trùng Mục đích bảo quản, sử dụng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật Hoạt động enzyme bị đình sau trình trùng Nhiệt độ cao giúp thúc đẩy trình thẩm thấu, kết hợp làm “chín” sản phẩm Quá trình trùng gồm ba giai đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt làm nguội Nếu không làm nguội nhanh khoảng nhiệt độ 50 – 60 ℃ khoảng nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật chưa bị tiêu diệt sau trùng có điều kiện phục hồi Mặt khác rau trái loại nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt, nguyên liệu thay đổi đáng kể cấu trúc, mùi vị Do cần phải nguội nhanh sản phẩm sau giai đoạn giữ nhiệt Do ảnh hưởng nhiệt độ, cấu trúc màng tế bào thay đổi nên có phân bố lại tỷ lệ khối lượng phần cái/phần nước sản phẩm Nước từ nguyên liệu dịch rót, ngược lại, lượng chất hịa tan từ ngồi dịch rót vào ngun liệu Nhiệt độ cao cịn làm cho protein bị biến tính, vơ hoạt enzyme, đình tất phản ứng hóa sinh ngun liệu 2.2.9 Dán nhãn Sau làm nguội, sản phẩm chuyển qua khâu dán nhãn, hoàn thiện sản phẩm Trên nhãn phải ghi đầy đủ thông tin sản phẩm hạn sử dụng Keo dán phải chặt, đồng nhất, có độ dính cao Mục đích cơng đoạn để phân biệt loại hàng tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm 2.2.10 Bảo ôn Sau hồn thiện q trình trùng, đồ hộp đưa vào kho để bảo ơn, q trình bảo ôn tối thiểu 15 ngày, đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng phải chất lượng, khơng hư hỏng 2.2.11 Đóng thùng Sản phẩm sau đóng thùng, nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm suốt thời gian bảo quản, vận chuyển BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG 2.3 THIẾT BỊ 2.3.1 Lựa chọn – phân loại Có thể tiến hành lựa chọn phương pháp thủ công Nguyên liệu dàn mỏng băng tải có bề rộng từ 60 – 80cm Tốc độ chuyển động băng tải chậm, khoảng 0,1 – 0,15m/s Ngoài ra, dùng thiết bị phân loại dựa khối lượng, kích thước, hay thiết bị phân loại theo độ chín sử dụng tế bào quang điện 2.3.2 Rửa Thường sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới, dạng băng tải, hay dạng tang trống Yêu cầu q trình rửa thời gian ngâm rửa khơng kéo dài, nguyên liệu sau rửa phải sạch, không bị dập, lượng nước tốn Giai đoạn ngâm nhằm để nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm bong Để tăng cường hiệu ngâm người ta sử dụng dung dịch kiềm NaOH, hay Na2CO3, dùng cánh khuấy dạng bàn chải, sục khí vào nước ngâm,… Giai đoạn rửa xối nhằm làm hết chất bẩn trái cách phun tia hay dùng vòi sen, phải sử dụng nước 2.3.3 Xếp hộp – rót dịch Q trình gồm hai công đoạn: Xếp miếng trái vào hộp rót dịch Yêu cầu phải xếp nguyên liệu hợp lý, đồng đều, dịch rót phải ngập hết phần nguyên liệu trái khoảng trống hộp phải đủ nhỏ để không làm phồng hộp trùng, khơng cung cấp khơng khí cho vi sinh vật cịn sót lại sau trùng phát triển Để tăng hệ số truyền nhiệt giảm độ nhớt rót, nhiệt độ dịch rót thường 80 – 90℃ Thông số công nghệ: Các nhà sản xuất cần ý đến tỷ lệ cái/nước (tỷ lệ khối lượng phần rắn phần lỏng sản phẩm) Tùy theo chủng loại nguyên liệu mà tỉ lệ nói thay đổi 2.3.4 Bài khí - ghép mí Yêu cầu q trình khí loại bỏ hết khí hộp, tạo trạng thái chân khơng cho q trình ghép mí Thơng thường khí tiến hành cách sử dụng nhiệt độ hay khí phương pháp hút chân không Hiện nhà máy thường dùng phương pháp hút chân khơng để khí u cầu q trình ghép mí mí ghép phải kín, bền, đảm bảo kích thước hình dạng Cùng với q trình khí, độ kín mối ghép ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản Thơng số cơng nghệ: Nhiệt dộ khí thường 90 - 100 ℃ , thời gian khí tùy thuộc kích cỡ hộp, có hay khơng có q trình hút chân không, thường dao động từ - 15 phút BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG 2.3.5 Thanh trùng Đối với loại trái ngâm đường đóng hộp, thiết bị trùng thường thiết bị trùng liên tục dạng đường hầm, thiết bị trùng hình hộp chữ nhật hình trụ đứng (dạng hở hay kín) với chất tải nhiệt nước Nhiệt độ tối đa trình trùng không vượt 100℃ Trong số trường hợp, nồi tiệt trùng autoclave gia nhiệt nước sử dụng Thông số công nghệ: Chế độ trùng sản phẩm trái ngâm đường nói riêng sản phẩm từ rau trái nói chung, thường định nhiều yếu tố pH yếu tố quan trọng Các loại sản phẩm thực phẩm thường chia thành ba nhóm, nhóm khơng chua có pH ¿6, nhóm chua có pH khoảng 4,5 - nhóm chua có pH ¿ 4,5 Đa số sản phẩm trái ngâm đường thuộc nhóm sản phẩm chua, nên nhiệt độ trùng thường khoảng 90 - 100℃ Chương YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 3.1 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Tại Việt Nam, sản phẩm trái ngâm đường phải đạt tiêu chất lượng TCVN bao gồm tiêu cảm quan, hóa lý vi sinh Về sản phẩm vải ngâm đường phải đạt yêu cầu theo TCVN:1577-1994 Màu sắc: Màu sắc tự nhiên sản phẩm, cho phép có màu phớt hồng Nước đường phải không lẫn tạp chất Hương vị: Hương vị đặc trưng, tự nhiên sản phẩm, khơng có vị lạ Trạng thái: Thịt có độ mềm vừa phải, khơng bị nhũn Vải xếp vào hộp khơng sót cùi, kích thước tương đối đồng Số trái vỡ bị dẹp hộp khơng q 40% khối lượng vải Dịch rót: Dịch rót phải khơng có vật lạ, dịch rót syrup đường phân loại theo độ đậm đặc sau: syrup loãng (14 - 18 oBx), syrup đặc (18 - 22oBx) syrup đậm đặc (22 - 25oBx) Độ đầy hộp: Mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa hộp phải chiếm 90% dung lượng nước cất chứa đầy hộp kín 20℃ Khối lượng cái: Khối lượng tối thiểu sản phẩm so với dung lượng nước cất chứa đầy hộp đóng kín 20℃ phải khơng 50% Hàm lượng chất khơ hịa tan sản phẩm phải theo quy định dịch rót Hàm lượng acid: Tự xác định theo yêu cầu khách hàng, tính theo lượng acid citric BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG BAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONGBAO.cao.ky.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.QUY.TRINH.san.XUAT.vai.NGAM.nuoc.DUONG